1. Снабжение ресторана – четко регламентированный процесс, призванный обеспечивать плановые экономические показатели деятельности и управление качеством блюд. Снабжение - логистический процесс, который состоит из управляемых и неуправляемых факторов. К управляемым факторам относятся: качество сырья, ассортиментный перечень продуктов питания, способ их краткосрочного и долгосрочного хранения, способ их доставки, форма и способ оплаты сырья, вид упаковки и объем фасовки и т.д. К неуправляемым факторам относятся: инфляционные повышения цен, доступность и недоступность сырья, сроки его хранения, нутриентный состав. Предприятие не может влиять на неуправляемые факторы и должно влиять на управляемые Управляемые и неуправляемые факторы выбора сырья

3. 3. Создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья. 4. Определение % содержания сырья в конкретном блюде по рекомендуемой схеме: С чего начать отладку процесса снабжения ресторана? Блюда согласно рангу Продукт ценовой категории А (мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы) Продукт ценовой категории В (ягоды, субпродукты, злаковые, экзотические свежие и замороженные овощи и фрукты) Продукт ценовой категории С (сезонные овощи, фрукты, ягоды, изделия из теста) Наценка Блюда категории А (горячие блюда из мяса и рыбы с гарнирами) 50% 20% 30% 100-150% Блюда категории В (салаты, холодные и горячие закуски) 40% 40% 20% 200-250% Блюда категории С (супы, десерты, гарниры, закуски) 20% 40% 40% 250-300%

4. 5. Разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению продаж в соответствии с планом маркетинговых мероприятий 6. Определение примерного плана снабжения ресторана на планируемый период 7. Разработка товароведческих требований ко всем видам сырья (сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна происхождения и т.д.) 8. Определение перечня поставщиков данной продукции, соответствующей выбранным требованиям. Приобретение продукции категории А для дегустации. 9. Определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям поставки. С чего начать отладку процесса снабжения ресторана?

5. 10. Расчет полной производственной себестоимости блюд согласно полученным прайс – листам и калькуляционным картам. 11. Алгоритмирование процесса производства каждого блюда и группы заготовок и полуфабрикатов. 12. Оптимизация меню по необходимости. Введение в меню позиций, требуемых для полного цикла переработки сырья. Оптимизация возможных технологических потерь и списаний. ВНИМАНИЕ! Эффективная работа кухни ресторана невозможна без наличия бласт – фризера и возможности организации низкотемпературного хранения собственных полуфабрикатов высокого качества С чего начать отладку процесса снабжения ресторана?

8. Старайтесь выбирать упаковку прямоугольной формы. Это сэкономит вам до 40% пространства холодильника и морозильника Старайтесь выбирать упаковку объема, максимально соответствующего плану снабжения и плану выпуска блюд Старайтесь выбирать на 100% герметичную упаковку с ненарушенной целостностью Приобретите импульсный запайщик пакетов (около 4000 рублей). Растаривайте крупную упаковку и при необходимости фасуйте ее в герметичные пакеты. Используйте пластиковые или керамические емкости для перетаривания сыпучих во избежание попадания влаги, развитие плесневых и дрожжевых бактерий и утраты аромата продукта . Определение оптимальной формы упаковки продукции

9. Бракераж сырья Бракераж сырья осуществляется проще, когда вы сами выбираете скоропортящиеся продукты Используйте термоконтейнеры на колесах со льдом для покупки охлажденной продукции (мясная, рыбная, гастрономическая продукция). Обеспечивайте соблюдение температурного режима транспортировки скоропортящихся и замороженных продуктов Алгоритм контроля входного качества сырья: Приобретение продуктов Транспортировка с соблюдением условий хранения Осмотр продукции шеф-поваром Органолептический контроль Растаривание сырья и обработка упаковки хранения Переработка полуфабрикатов длительного хранения (до 5-7 дней) Маркировка и порционирование Производство полуфабрикатов

10. Замороженное сырье рекомендуется хранить в гастроемкостях или в промышленной упаковке, с удалением обсеменения Размораживать мясную и рыбную продукцию рекомендуется в герметичном пакете в проточной воде при температуре не выше +10-12 °С Размороженную продукцию рекомендуется перерабатывать немедленно или подвергать тепловой обработке Размороженную мясную и рыбную продукцию рекомендуется мариновать в высоко щелочных средах: с использованием натуральных кислот и соли, или вина Не рекомендуется повторно замораживать размороженную продукцию, даже в маринадах. Способы обработки замороженного сырья

12. Как правильно выбирать сырье? Сезонный фактор. Продукция собственного производства в ресторане Главная задача шеф – повара – обеспечить плановые финансовые показатели и высокие вкусовые качества блюд. Финансовые показатели себестоимости не могут быть заданы без учета мониторинга цен на сырье. В противном случае шеф-повар будет пренебрегать нужным результатом (вкусовыми качествами, цветом, текстурой, ароматом, сочностью), обеспечивая хорошие финансовые показатели себестоимости. Если необходимость снижения фудкоста приводит к необходимости применения «неправильного» куска мяса для приготовления того или иного блюда, такое блюдо должно покинуть ваше меню. Шеф – повар должен пройти серьезное повышение квалификации для приобретения навыков оценки качества пищевых продуктов, определения по внешним признакам их сорта, происхождения, калибра, степени зрелости, вкусовых качеств. Организация производства собственной продукции, сезонных заготовок, охлажденных полуфабрикатов и продукции заморозки оказывает ЛУЧШИЙ эффект на снижение материальной себестоимости продукции и удержания гостя.

16. Полезные советы и важная информация Свинина домашнего откорма хранится в два раза меньше чем свинина промышленного окорма Срок созревания мяса при температуре +4 °С на протяжении двух суток делает его мягким и нежным Рост температуры хранения на 2 градуса сокращает его срок хранения в два раза Белое мясо птицы созревает в 10 раз быстрее говядины Тендерайзинг мяса увеличивает его объем на 15%. Низкотемпературная обработка говядины позволит сократить объем всего на 5-7%. Бытовой сепаратор в ресторане позволяет производить деликатесные сливки, творог , сметану собственного производства. Трехстадийное охлаждение сливок позволяет получать прекрасного качество масло с различными ароматическими натуральными добавками

17. Планирование продаж и закупок На основании единого ассортиментного перечня выбираются блюда, которые будут реализовываться в данном БЦ. По каждому месяцу планируемого периода вводятся количества блюд, которые планируют реализовать в БЦ. При запросе автоматически возможно получить планируемую выручку за период и коэффициент продаж. Блок планирования директора БЦ Блок планирования директора по логистике УК УО) На основании данных по планированию продаж директора БЦ получение запросов: Получение сравнительной информации План/факт по итогам периода. Необходимое сырье для блюд, запланированных к продаже в данном БЦ. Сортировка полученных данных По позициям, которые отражены в листе закупок. Получение сравнительной информации План/факт по итогам периода по закупкам

18. Цепочка материального потока в логистике группы компаний Склад в БЦ Материально ответственное лицо – начальник склада. Склад в БЦ Материально ответственное лицо – начальник склада. Склад в БЦ Материально ответственное лицо – начальник склада. Склад в БЦ Материально ответственное лицо – начальник склада. Менеджер по логистике в УК (УО) Поставщики Поставщики Поставщики Функциональное подчинение и взаимодействие по сбору заказов, контролю за учетом, организация хранения. Кухня Шеф-повар(мол) Бар Бармен (мол) Кухня Шеф-повар(мол) Бар Бармен (мол) Кухня Шеф-повар(мол) Бар Бармен (мол) Кухня Шеф-повар(мол) Бар Бармен (мол) Взаимодействие с поставщиками. Организация заказа. Решение всех вопросов касательно поставок продукции. Движение товарно-материального потока от поставщика до конечной точки реализации. ЦСХ Как сейчас Как будет

19. Блок схема заказа товара и учета поступающего товара и товара при перемещении. Кладовщик Генеральный Директор БЦ Бухгалтер БЦ Шеф-повар Бармен Менеджер по логистике УК Поставщики Движение заявки на поставку продукции Движение продукции Движение документов, сопровождающих перемещение товара 1 1 2,3,4 2,4 1 5 Официант 6 Документы, сопровождающие движение товара. 1 – Заказ продукции 2- ТТН. 3- Сертификаты 4-Счет-фактура. 5 – Внутренняя накладная на перемещение 6- Заказ на блюдо. 1