Сhef'sСamp Odessa 2016.

2. • Концепция внутренней атмосферы ресторана это – меню, музыка, форма, дизайн,
специализация, стандарты обслуживания (сервис), сервировка стола, аромат,
освещение.
• Мы рассмотрим две, которые напрямую относятся к кухне:
• 1. Концепция специализации предприятия питания.
• Общественное питание специализируется на различных направлениях: столовая,
столовая — раздаточная, ресторан, пиццерия, закусочная, бар, фаст-фуд, кафе,
кофейня, кулинария, food-court, фри-фло, open kitchen. При этом используются
неотъемлемые части концептуальных атрибутов:, лаунж-бар, тепан-стол,
раздаточная, салат-бар.
• 2. Концепция меню.
• Концепции меню, используемые в концептуальных ресторанах бывают
следующих видов:
• основное меню — «a la carte»,
• специальные предложения “promo”,
• детское меню,
• вегитарианское меню,
• комплексные обеды,
• коктейльная карта,

6. • При проектировании предприятия питания, необходимо учесть следующие технологические помещения:
• 1) Загрузочная (место, где происходит прием сырья и товаров), а также служебный вход для персонала;
• 2) Место для службы безопасности и видеонаблюдения;
• 3) Раздевалки персонала (рекомендуется с душевыми);
• 4) Санузлы для персонала;
• 5) Комната/место приема пищи и отдыха персонала;
• Такое место должно быть! Желательно установить в нем рукомойник. Разместить его необходимо ВНЕ ЗОНЫ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ!
Предотвратите несанкционированный доступ к продуктам!
• 6) Серверная (при необходимости);
• 7) Электрощитовая (желательно);
• 8) Складские помещения:
• - для хозяйственного инвентаря;
• - для мебели (если предприятие «банкетное»);
• - для текстиля (если предусмотрено концепцией предприятия);
• - для посуды и инвентаря;
• - для бара;
• - для сухих запасов кухни;
• - холодильно-морозильные камеры кухни (при недостатке места, можно использовать как для хранения сырья, так и для готовых п/ф);
• 9) Кабинет управляющего и администраторов;
• 10) Кабинет шеф-повара;
• 11) Кабинет учетчика, бухгалтера
• 12) Касса (место для кассира, если такое предусмотрено);
• 13) Цеха и зоны кухни :
• - заготовочная зона (овощной цех; мясо-рыбный цех);
• - мучной/кондитерский цех (если предусмотрено концепцией предприятия);
• - доготовочная зона («горячий» цех; «холодный» цех);
• - моечная кухонной посуды;
• - моечная столовой посуды;
• 14) Место для уборочного инвентаря.

7. • 1. Шеф-повар
• В ресторане шеф-повар — это менеджер кухни. Вопреки обыденному представлению, приготовление еды — это
совсем небольшая часть работы шефа. Также шеф занимается заявками, разработкой нового меню, текущими
изменениями в меню, проработкой ингредиентов, обучением сотрудников — проведение мастер-классов для
поваров и тренингов для официантов. Хороший шеф-повар обязательно общается с гостями ресторана, контролирует
соответствие блюд и кухни ресторана санитарным нормам.
• Шеф-поваром нельзя стать после окончания курсов или института.
• Необходимо понять, какой шеф-повар необходим предприятию:
• 1. управленец;
• 2. творец.
• Как правило «два в одном» - очень редкий и дорогостоящий случай.
• Шеф-повар – это руководитель подразделения (зам. директора ресторана по производству). При этом, он творческая
личность.
• Для продуктивной работы шеф-повара необходимо:
• 1. Определить для него чёткие задачи и планы.
• 2. Необходимо выделить определенный бюджет на «творчество».
• 3. Перейти от критики к конструктивному анализу!
• 4. У всех шеф-поваров разный стиль управления. Поэтому единственный критерий его «оценки» - результат.
• 5. У шеф-повара должно быть свое личное пространство.
• Как работать без шефа.
• Сложно, но можно. Это возможно только на небольших предприятиях, где владелец/управленец, сам будет
контролировать все процессы.
• Контроль = ответственность!!!

9. • Воровство в ресторане
• 1. завышение технологических карт.
• 2. «Продавец воздуха».
• 3. Откаты.
• 4. Воровство на банкетах.
• Для того чтобы у воровства не было шансов, в ресторане должна быть четкая
система учета, ряд строго зафиксированных правил поведения персонала и
налаженная система контроля.
• Как с этим бороться?
• Чтобы предотвратить махинации официантов со счетами, нужно строго
запретить барменам и поварам начинать отпускать заказ, не получив чека.
Сотрудники должны знать, что в случае обнаружения выполненный заказ без
чека будет автоматически приравниваться к воровству, и, следовательно,
повлечет за собой увольнение.
• Такая мера может показаться слишком жестокой и даже доставить некоторые
неприятности заведению, но она необходима, чтобы сотрудники знали, что
наказание неотвратимо и применимо ко всем в равной степени

10. 10 % от счета 1600
Персонал кол-во
сотрудников
всего на
подразделение на 1 сотрудника
Официанты 8 0,65 1040 130,00
Помощник 1 0,05 80
Администратор 4 0,04 64 16,00
Мойщицы 4 0,05 80 20,00
Уборщицы 3 0,03 48 16,00
Бармены 3 0,03 48 16,00
Дворник 2 0 0 0,00
Кухня 15 0,15 240 16,00
Обслуживание ВСЕГО 1 1600

11. • Этап 3. Меню
• 1. Меню инжиниринг
• Меню-инжиниринг состоит из следующих последовательных этапов:
• • Вам стоит заблаговременно разработать ассортиментный перечень блюд.
• • Составить предварительные технологические и калькуляционные карты.
• • Проработать меню с дегустацией. Главный смысл проработки, заключается в том, чтобы объективно оценить
насколько соответствует блюдо Вашему меню по вкусовым качествам, презентации, способу приготовления, сервировки и
подачи. Никакой критики – только конструктив!!!
• • Разработка и создание технологической документации, калькуляционных карт, актов списания, проработок,
фотографий презентации блюд. Обучение персонала ресторана.
• При формировании технологических и калькуляционных карт, необходимо максимально все «ужать» в п/ф, чтобы в карту
входил только п/ф, а не все ингредиенты.
• Максимально переводите товар в штуки (куры; перепелки; рыба дорада; утиные грудки и т.п.). это упростит переучеты.
• При создании технологических карт, учитывайте 10-15г на то, чтобы повар мог попробовать блюдо.
• Товары в упаковках, необходимо извлекать и перевешивать. Реальный вес продукта вносится в программу.
• Обрезь от порционирования, лучше вносить в карту, как потери при обработке (пусть обрезки «ложатся» на плечи гостя, а не
ресторана). Введите таблицу взаимозаменяемости продуктов.
• • Ценообразование на основании калькуляционных карт. Средняя наценка в ресторанах 200% (коэф. 3).
• • Окончательно утвердить ассортиментный перечень блюд. Оптимальное меню для работы ресторана – 40-60 позиций.
При этом необходимо делать специальные предложения (сезонные; творческие ит.п).
• • Разработать описательную, обучающую документацию для работников зала: книга блюд, вкусные слова, мини
тренинги.
• • Создание листа PAR (список минимального количества продуктов, необходимого для бесперебойного
функционирования ресторана). Данный лист составляется в складской программе. Еще, он называется «критические остатки».
• • Поиск поставщиков, формирование списка поставщиков, желательны поставщики дублеры. Вам необходимо
перестраховаться, в случае, если у основных поставщиков не будет в наличии товара, вы сможете воспользоваться услугами
дублера.
• • Внесение калькуляций в складскую и кассовую системы. Системы автоматизации.

13. • 2. Контроль
• Основные зоны контроля:
• 1. Закупки (адекватность заявки, контроль входящего сырья);
• 2. Контроль входящих цен;
• 3. Контроль %% разделки сырья;
• 4. Рабочего времени/переработок.
• 5. Контроль выполнения технологий приготовления;
количества и качества заготовок;
• 6. Контроль хранения сырья и п/ф;
• 7. Контроль списания продуктов «на порчу»;
• 8. Контроль списания штатного питания;
• 9. Контроль «отказов» гостей;
• 10. Контроль отпускаемых блюд (вид; вес; качество);

14. СПАСИБО!