Надир Кучкаров. Тема: "Меню, которое работает." #BarCamp, Одесса 2015v

1. МЕНЮ, КОТОРОЕ
РАБОТАЕТ
НАДИР
КУЧКАРОВ

2. Моя история
• Год выпуска 1986
• Первая работа Б2 Club 2004
• Из соплей и веточек - Тайланд
• 2013 - Победитель Diageo Bar Academy
• Бренд амбассадор Remy Cointreau
• Барменеджер True Burger Bar и Hendrick’s bar

3. True Burger Bar
• Открытие 26 февраля 2014
• Кто-то открывается в кризис, кто-то при
расцвете экономики
• Мы открылись в войну
• Миссия: Научить пить Киев «правильные»
коктейли

4. Что было
• Коктейли это для ночных клубов
• Коктейли это для «красивых девушек»
• Коктейли это не для мужиков. Ну или для
немужиков
• Коктейли это несерьёзно. Пойдем лучше водки с
ред-булом выпьем

5. Что стало
• Волна открытий баров
• 2016 год – барный год
• Слово «миксология» уже не ругательное. Или
пока нет))
• Все резко стали супер барменами
• И да, в Киеве мы первые начали готовить Maple
OldFashioned

7. Как продавать коктейли в
«не контактном» баре?

8. • Изначально в помещении
нет места для контактной
барной стойки
• Нет контакта бармена с
гостем или он минимален
• Есть только один контакт:
бармен - официант - гость

9. Делаем рабочую
коктейльную карту
1. Адекватно оцениваем уровень
готовности к восприятию наших
наворотов, как гостей, так и персонала
2. Готовим плоды своих фантазий,
интернет-запросов или выжимок из
коктейльных карт лучших заведений
мира.
3. Правильно обновляем коктейли
– Анализ продаж
– Сезонность
– Актуальная себестоимость (и
адекватная наценка)

10. Постоянный анализ

11. У нас нет скидок, но
есть угощения
• Первые полгода «подсаживать»
гостей на коктейли угощением
• Владельцы каждый день бухают с
гостями
• Если подсчитать затраты на
угощения это < 2% от оборота
• Каждый коктейль угощение
остался в памяти у гостя. Скидка
забывается моментально

13. ЗАРЯЖАЕМ ОФИЦИАНТОВ
• Дегустации (об этом будем говорить отдельно)
• Техника предложения коктейлей «Ёлочка», Красочное описание и
100% знание меню
• Уверенность официанта в постоянном и очень высоком качестве
коктейлей и скорости их отдачи (нельзя обманывать собак, детей и
официантов!!!)
• Именно эта уверенность позволяет официанту предлагать гостю
вместо крепких напитков в чистом виде коктейли, за которые он
получит больше чаевых, как за спец.предложение.
• Но, только в том случае, если гостю понравится их вкус и скорость с
которой они окажутся у него на столе.

15. Pre-openning дегустации
• Дегустацию для персонала необходимо разбить на несколько
блоков, не более 10 коктейлей за день иначе дегустация
превратится в пьянку и все информация смешается.
• Начинаем с дегустации классических напитков. Необходимого
рассказывать истории их создания или другие факты
связанные с тем или иным коктейлем на которые были
сделаны твисты (пример: олд-шенд, как база и кленовый олд-
фешн, который будет стоять в меню, маргарита –
розмариновая маргарита)
• Дегустация твистов, уже понимая предысторию их создания
• При открытии лучше не делать супер сложных твистов.
• Лучше стабильно вкусно и быстро
• Возможность постепенно развивать команду, усложняя
коктейли
• Дать гостям время привыкнуть к необычным позициям.
• При дегустации персоналу необходимо раздать описания всех
коктейлей с отдельной колонкой для заметок, которые они
смогут сами заполнить, что поможет им лучше запомнить
материал ( разные виды памяти)

17. Дегустации при обновлении
меню
• Проводится после общих собраний ( раз в месяц, раз в три месяца)
• При проработках обновлений необходимо давать дегустировать всему
персоналу на смене и учитывать эти мнения, так как скорей всего коктейль
произведет впечатление на гостя такое же как и на повара, менеджера,
официанта и бармена.
• Не стоит включать в меню коктейли, не одобренные большинством персонала
(миксологические божества)
• Раздача учебных материалов (если есть необходимость)
• Смыслом всех дегустаций является разностороннее ознакомление с
коктейльной карты официантами.
• Экзамен официантов проходит в письменном виде (те же самые бланки с
коктейлями, только без ингредиентов)
• Текущие сдачи меню раз в месяц устно барменеджеру для контроля знаний.

19. «Елочка»
• Для получения WOW эффекта надо с первого же контакта с гостем попасть «в
точку G», предложив ему именно тот напиток, который ему понравится (даже
если он сам не знает, что ему хочется именно сейчас)
• Задаем гостю серию взаимовытекающих вопросов, которые позволят в
полной мере выяснить его вкусовые предпочтения
• В конце такого быстрого и ненавязчивого опроса у вас будет один, максимум
два коктейля, в полной мере отвечающих запросу гостя.
• Их и предлагаем ему на выбор, который будет основываться на
предпочтениях в крепком алкоголе (джин или текила), или не переносимости
некоторых безалкогольных ингредиентов (не любовь к клубнике, сливкам и
т.д).
• Официант, при проведении такого опроса, должен разговаривать
гастрономическим языком на языке профессионалов, чтобы вызвать
уверенность гостя в его компетенции и авансом получить доверие к
полученному финальному продукту.

20. Матрица коктейлей

21. Необычные способы
продвижения
• Выдерживание коктейлей в бочке
• Розлив по бутылочкам
• Копчение – smoking gun
• Ice ball maker
• Глыбы льда
• Bar crowling
• Guest bartending
• Фестивали уличной еды
• Вечеринки по пятницам

28. Биттеры
своими
руками

29. Резюме
• Даже в «маленьком» баре можно продавать
безумное количество коктейлей
• Соотношение кухни к бару около 50 / 50
• Гости любят коктейли
• Fun можно сделать в любом месте