De geheimen van de mattentaart, 2017

Annelien Sys
De geheimen van
de mattentaart

De geheimen van de mattentaart
Annelien Sys

COLOFON
De geheimen van de mattentaart
Dit rapport is het resultaat van een studie uitgevoerd in opdracht van de Stad Geraardsbergen en de
gemeente Lierde met steun van een Europees subsidiëringsprogramma voor
plattelandsontwikkeling, LEADER.
Het project werd uitgevoerd door Annelien Sys onder leiding van prof. dr. Yves Segers, Interfacultair
Centrum voor Agrarische Geschiedenis (ICAG), KU Leuven en vzw Centrum Agrarische Geschiedenis
(CAG).
Leuven, 2017
Een digitale versie van dit rapport is beschikbaar op
www.hetvirtueleland.be.
Voor meer informatie:
Annelien Sys, Centrum Agrarische Geschiedenis vzw
Atrechtcollege, Naamsestraat 63, 3000 Leuven
Annelien.sys@cagnet.be
+32 16 32 33 16
Afbeelding voorblad: Alex De Coninck demonstreert het bakken van mattentaarten op de markt van
Geraardsbergen tijdens de eerste Dag van de Mattentaart in 1980. Collectie Roger Flamant.
D/2017/11875/2

De geheimen van de mattentaart 1
INHOUDSTAFEL
1 Inleiding........................................................................................................................................... 3
2 Zoektocht naar informatie .............................................................................................................. 5
2.1 Archief ..................................................................................................................................... 5
2.2 Kranten.................................................................................................................................... 6
2.3 Recepten en kookboeken........................................................................................................ 6
2.4 Oproep..................................................................................................................................... 6
2.5 Interviews................................................................................................................................ 6
3 Een bijzonder gewoon taartje ......................................................................................................... 7
4 Een geschiedenis ............................................................................................................................. 8
4.1 Een papje van matten ............................................................................................................. 8
4.2 Een toerte van natten ........................................................................................................... 11
4.3 Een taartje uit de Denderstreek............................................................................................ 13
4.4 De mattentaarten in de twintigste eeuw.............................................................................. 18
4.5 De Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart........................................................ 24
4.6 Europese Oorsprongserkenning............................................................................................ 31
4.7 Andere labels......................................................................................................................... 34
5 Mattentaarten lookalikes.............................................................................................................. 35
6 De Geraardsbergse mattentaart vandaag..................................................................................... 37
6.1 De boer en zijn matten.......................................................................................................... 37
6.2 Eenheid in verscheidenheid .................................................................................................. 41
7 Besluit............................................................................................................................................ 45
8 Bibliografie .................................................................................................................................... 46
9 Lijst van kaarten en afbeeldingen ................................................................................................. 54
10 Bijlagen...................................................................................................................................... 55
10.1 Oproep................................................................................................................................... 55
10.2 Mattenproducenten regio Geraardsbergen en Lierde (2016) .............................................. 56
10.3 Mattentaartenbakkers regio Geraardsbergen en Lierde (2016)........................................... 57
10.4 Interviews.............................................................................................................................. 58
10.5 Kaarten.................................................................................................................................. 73
73

1 Inleiding
Mattentaarten worden vandaag gepromoot als de culinaire specialiteit van Geraardsbergen en Lierde.
Op dit moment is de taart, samen met de Muur en Manneken-Pis, het stokpaardje voor het toeristisch
beleid van de stad Geraardsbergen. Je kan de lekkernij niet enkel bij de lokale bakkers kopen, de taart
is in heel Vlaanderen bekend. Deze naambekendheid staat in schril contrast met de historische kennis
erover. Wat we weten over de Geraardsbergse mattentaart, bestaat vooral uit lokale verhalen die
iedere bakker of mattentaartenliefhebber van de vorige generatie heeft vernomen. Nochtans gaat het
om belangrijk erfgoed voor de streek van Geraardsbergen en Lierde.
Door het toenemende belang van industriële bakkers en het kleinere aantal actieve warme bakkers en
landbouwers dreigt het ambachtelijke aspect, van het maken van matten op de boerderij tot het
bakken en verkopen van een Geraardsbergse mattentaart in de bakkerij, verloren te gaan. Om de
Geraardsbergse kennis, tradities en het verleden rond de mattentaart (en de relatie boer-bakker) in
kaart te brengen, startte de stad Geraardsbergen samen met het Centrum Agrarische Geschiedenis
(CAG) en andere partners en met steun van een Europees subsidiëringsprogramma voor
plattelandsontwikkeling (LEADER) het project ‘Ontdek de geheimen van de mattentaart’.
Het project heeft als doel het (economisch en toeristisch) toekomstpotentieel van dit immaterieel en
culinair erfgoed in te schatten en een nieuw innovatief aanbod rond de Geraardsbergse mattentaart
te ontwikkelen. Er zal bijgedragen worden tot het borgen van Immaterieel Cultureel Erfgoed waarbij
de makers worden aangemoedigd om hun ambacht verder te beoefenen en door te geven aan
volgende generaties.
Het rapport vormt een eerste deel van het project waarbij alle kwantitatieve en kwalitatieve gegevens
van de mattentaart werden gebundeld. We besteden aandacht aan de geschiedenis van de
mattentaart, de tradities en gebruiken en verschillende verhalen en anekdotes. Vanuit het rapport
beogen de partners een nieuw, breder toeristisch aanbod rond de mattentaart te ontwikkelen zoals
een vernieuwde gidsopleiding, fietsen/of wandelroutes en eventueel de oprichting van een Huis van
de Mattentaart. Daarnaast moeten verschillende publieksactiviteiten zoals Week van de Smaak of Dag
van de Mattentaart het bestaande netwerk van de mattentaartengemeenschap enthousiasmeren en
uitbreiden.
De structuur van het rapport volgt de chronologische evolutie van de mattentaart. Eerst en vooral
leggen we uit hoe we te werk gegaan zijn en hoe de boeren en bakkers de Geraardsbergse mattentaart
vandaag maken. Vervolgens starten we met een zoektocht naar de oorsprong van matten en het
gebruik van gestremde melk in gerechten en taarten. Het hoofdstuk over de mattentaart in de
twintigste eeuw gaat verder in op de veranderende verhouding tussen boer, bakker en thuisbakker en
de oprichting en invloed van de Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart. Daarna zien we
wat de aanleidingen waren tot de Europese erkenning van de mattentaart en wat dit betekent voor de
Geraardsbergse boeren en bakkers. Het laatste deel toont hoe de boeren en bakkers vandaag te werk
gaan en welke variaties van mattentaarten er bestaan.
Dit rapport kwam tot stand met de steun en raad van velen. Graag dank ik alle leden van de stuurgroep
voor hun waardevolle inbreng: Arne De Winde (KULeuven/Hogeschool PXL-Hasselt), Rina Cosyns en
Reinoud Henkens (dienst Cultuur/Toerisme Geraardsbergen), Roger Flamant (voorzitter van de
Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart), Wim Haesebyt en An De Pauw (Toerisme Vlaamse
Ardennen), Sonja Focketyn (Vormingplus Vlaamse Ardennen-Dender), Eline De Smet (EROV), Hilde
Brepoels (Vol-au-Vent), Rob Belemans (FARO), Liesbet Inghelram (Bakkerijmuseum Veurne) en Rudy

4
Mortier (Gemeente Lierde). Daarnaast wil ik ook de medewerkers van de Academie voor
Streekgebonden Gastronomie, Anne-Marie Vanden Herrewegen, Louis De Cock en Olav Geerts
bedanken voor het ter beschikking stellen van hun verzameling. Een belangrijk deel van het rapport is
mee vorm gegeven via de interviews met bakkers, boeren en bewonderaars van de mattentaart,
waarvoor dank. Graag dank ik ten slotte ook mijn CAG-collega’s voor hun bijdrage en hulpvaardigheid
om het project mee tot een goed einde te brengen.

2 Zoektocht naar informatie
Het onderzoek naar de geschiedenis van de Geraardsbergse mattentaart gebeurde op basis van
historische documentatie en bronnen uit publieke en private verzamelingen. Er was een brede waaier
aan historische bronnen beschikbaar, hoewel de meest bruikbare informatie van de verschillende
interviews kwam.
2.1 Archief
Het startpunt bij uitstek was de Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart. Het is het ideale
aanknopingspunt om andere actoren en informatiedragers binnen de wereld van de mattentaart te
contacteren.
Het archief van de Broederschap konden we inkijken
bij de huidige prince of voorzitter Roger Flamant. Het
archief van de Broederschap bestaat vooral uit de
oorkondes van de opname van nieuwe leden in de
Broederschap, foto- en filmmateriaal van de Dag van
de Mattentaart en de promotieactiviteiten (1980-
heden), een vijftal kopieën van historische documenten1 en het aanvraagdossier voor de Europese
erkenning van de Geraardsbergse mattentaart.
Naast de private archieven polsten we ook naar informatie bij de gemeentelijke en provinciale
archiefdiensten. Het stadsarchief van Geraardsbergen is op dit moment aan een nieuwe inventarisatie
bezig en we konden het archief niet inkijken. Verder heeft Geraardsbergen een heemkundig archief en
een heemkundige kring ‘Gerardimontium’, maar hier werd geen nieuwe informatie gevonden. Het
Rijksarchief van Gent bewaart het hedendaags archief en het oud archief van de stad Geraardsbergen.
Ook daar werd geen concrete info gevonden over de Geraardsbergse mattentaart.
Er zijn heel weinig kwantitatieve gegevens te vinden over het economisch belang van de mattentaart.
De Economische Raad Oost-Vlaanderen (EROV) beschikte over cijfergegevens in verband met de
leveringen en prijzen van de mattentaarten in het Groot Vleeshuis in Gent voor de periode vanaf 2002.
Verkoopcijfers van mattentaarten in het Groot Vleeshuis konden maar weergegeven worden vanaf
2014. Ook de boeren en bakkers konden geen productie- en verkoopcijfers geven.
We vonden zeer weinig archiefdossiers met specifieke vermelding van de mattentaarten. Ander
bronnenmateriaal zoals literatuur, krantenknipsels, recepten en kookboeken, moest ons verder helpen
om een geschiedenis van de Geraardsbergse mattentaart te kunnen schrijven. Naast deze
documentatie vormden de gesprekken en interviews met actoren uit de erfgoedgemeenschap de
belangrijkste bron van informatie.
1 Akte van de oprichting van de bakkersgilde van Geraardsbergen, 1896 ; RAG, O.L.V.-Hospitaal K 129, nr. 113
(rekening 1563-1564) ; RAG, O.L.V.-Hospitaal K 129, nr. 114 (rekening 1566-1567) ; RAG, rekeninghe van O.L.V
Hospitaal binnen Gheerondsberghe van den jare ende kerstavondt (1600) eenende tzestich, K 129, nr. 111.
De bakkers van Geraardsbergen richtten in
1979 De Broederschap van de
Geraardsbergse Mattentaart op met als doel
bij te dragen tot de promotie en de
bekendheid van de Geraardsbergse
mattentaart.

6
2.2 Kranten
Een aanzienlijk deel van de bewaarde historische bronnen over de mattentaart bestaat uit
krantenknipsels.2 De artikelen zijn grotendeels afkomstig uit lokale kranten of tijdschriften.3 Deze
persaandacht voor de mattentaart begint voornamelijk vanaf de jaren 1980. Drie grote onderwerpen
komen naar voren: de opkomst en promotie van het toerisme in Geraardsbergen (de jaren 1980), de
wereldrecordpoging met het bakken van de grootste mattentaart (2000) en de Europese erkenning
van de Geraardsbergse mattentaart als streekproduct (2007).
2.3 Recepten en kookboeken
De zoektocht naar oude vermeldingen en recepten van de mattentaart startte met het doornemen
van oude manuscripten en historische kookboeken.4 Er werd eerst gezocht naar de vermelding van de
term ‘matten’ in transcripties van kookboeken vanaf de vijftiende eeuw. Recepten voor mattentaarten
komen pas voor in kookboeken of krantenartikelen vanaf het einde van de negentiende eeuw. Om een
evolutie te zien in het recept van de mattentaart, werden naast een selectie van twintigste-eeuwse
kookboeken ook publicaties van de Boerinnenbond geraadpleegd zoals Ons Kookboekje 1927-1937,
Ons Kookboek 1939-2013 en Ons Bakboek 1990-2009.5
2.4 Oproep
De mattentaart was en is een gebak van het volk. Net als voor veel andere streekproducten en -
gerechten, en meer algemeen het dagelijks leven en eetgewoonten, zijn er bitter weinig sporen terug
te vinden in historische bronnen en publieke archieven. De geschiedenis van de mattentaart is
voornamelijk mondeling overgeleverd en bestaat uit vele verhalen en misverstanden. We waren dan
ook afhankelijk van wat de erfgoedgemeenschap rond de mattentaart verzameld heeft en ons kon
geven. Om deze informatie te verkrijgen, lanceerden we in samenwerking met de stad
Geraardsbergen, een oproep bij de bevolking naar persoonlijke ‘verhalen’ en historische documenten
over de Geraardsbergse mattentaart. Op de Dag van de Mattentaart (17 april 2016) deelden we flyers
uit en verspreidde de stad Geraardsbergen de oproep via verschillende nieuwskanalen en sociale
media. De oproep was ook een ideale gelegenheid om het project in de kijker te zetten.
De directe resultaten van de oproep waren zeer beperkt. We ontvingen negen reacties van personen
die een verhaal kenden, een recept deelden, een foto konden geven of een collectie gedichten
doorstuurden. Deze mensen hadden wel wat te vertellen, maar vaak was er geen interessant archief
voorhanden.
2.5 Interviews
De meeste informatie over de mattentaart kwam van acht interviews met boeren, bakkers, leden van
de Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart en enkele bewonderaars. We polsten naar de
betekenis en beleving van de mattentaart, naar de evoluties die de mattentaart onderging in de
twintigste eeuw en de toekomstvisies.
2 Verzameling Louis De Cock en Anne-Marie Vanden Herrewegen, Verzameling Olav Geerts, Verzameling
Academie voor Streekgebonden Gastronomie (ASG), Verzameling Bakkerijmuseum van Veurne, Verzameling
Heemkundig Archief Geraardsbergen en Digitaal krantenarchief van de regio Aalst.
3 ’t Spuwerke, De Beiaard, De Volksstem, Gazette van Aelst, De Voorpost en Het Nieuwsblad Geraardsbergen.
4 Deze zijn online raadpleegbaar via Google Books, de website Flandrica van de Vlaamse erfgoedbibliotheken
(http://www.flandrica.be/) en de Digitale Bibliotheek voor de Nederlandse Letteren (http://www.dbnl.org).
5 De bibliotheek en het archief van KADOC.

3 Een bijzonder gewoon taartje
Alvorens we overgaan naar de geschiedenis van de Geraardsbergse mattentaart is het belangrijk om
kort even algemeen uit te leggen wat de mattentaart is, hoe deze taart volgens het officieel recept van
de Broederschap gemaakt wordt en wie bij dit proces
betrokken is.
De traditionele Geraardsbergse mattentaarten zijn kleine
ronde gebakjes met een doorsnede van acht à tien cm. De
taart bestaat uit een omhulsel van goudgele bladerdeeg,
opgevuld met een mattenbrij.6 Het basisingrediënt van
deze mattenbrij zijn matten.7
Matten zijn hoevezuivelproducten. De boeren maken ze door rauwe melk te verwarmen tot net aan
het kookpunt. Door toevoeging van zure karnemelk en eventueel wat azijn schift de melk in een vaste
massa en melkwei. Deze vaste massa of wrongel laat de boer nog minstens twaalf uur in een neteldoek
drogen. Na één nacht drogen hebben de matten ongeveer de textuur die nodig is voor de
Geraardsbergse taart. De matten hebben een neutrale smaak. Van de zure smaak van karnemelk en
azijn blijft niets over.8
De bakker verwerkt de matten tot een mattenbrij. Hij maalt de gedroogde matten eerst fijn en voegt
er dan eigeel, suiker en eventueel wat gemalen amandelen of amandelessence aan toe. Vervolgens
klopt hij de eiwitten op en mengt ze onder de vermaalde matten. De bakker plaatst de taartvormen
naast elkaar en spreidt er een fijn vel bladerdeeg over dat hij stevig tegen de wanden aandrukt. De
mattenbrij wordt in de vormpjes geschept. Daarboven komt opnieuw een vel bladerdeeg. Vlak voor
de taartjes de oven ingaan, krijgen ze een laagje eigeel en een knipje in het midden. Het knipje heeft
als doel de dampen, die ontstaan tijdens het bakken, te laten ontsnappen zodat de mattenbrij kan
rijzen. Dit geeft de Geraardsbergse mattentaart zijn donkerbruin topje, beter bekend als het roosje van
de taart. 9
De Geraardsbergse mattentaart een kaastaart?
De bereiding van matten stemt sterk overeen met de bereiding van platte kaas. Toch verschillen de meningen of
een mattentaart een kaastaart is of niet. In tegenstelling tot platte kaas blijven matten langer in een neteldoek
hangen en zijn ze droger van structuur. Bij de mattenbereiding gebeurt geen nazuring, zoals bij kaas wel het geval
is. Voor het maken van kaas wordt de wrongel geperst, vervolgens in zout water gedompeld en ondergaat de
massa gedurende een bepaalde periode een rijpingsproces. Net zoals matten is platte kaas een ‘ongerijpte’ kaas
en wordt het vaak gebruikt als vulling voor taarten. Toch willen de producenten een onderscheid maken met
ander gebak dat zachte kaas als hoofdingrediënt heeft. “Een mattentaart is geen kaastaart”, maakt Olav van
Olavs Mattentaartenhuis duidelijk. Olav ziet de mattentaart wel als de voorloper van de kaastaart.10
6 ‘Bekendmaking van een registratie-aanvraag inzake BGA Verordening’, 2006.
7 ANDRIES G., ‘Culinair ambassadeur uit de denderstreek mattetaart’, in: Beroepsleven, 1984 ; VAN BELLEGHEM
H.H., ‘Van kaas en mattetaarten’, in: Culinair magazine, 1983, p. 9.
8 ‘Bekendmaking van een registratie-aanvraag inzake BGA Verordening’, 2006 ; VAN BELLEGHEM H.H., ‘Van kaas
en mattetaarten’, p. 9 ; DEWINDE A. en SYS A., interview met Richard De Bruyne en Lynn De Bruyne, 9 augustus
2016, Overboelare.
10 PEETERS A., ‘Mattentaart wordt mondiaal’, in: De Standaard, 25 mei 1998, p. 21 ; LINDEMANS P., Geschiedenis
van de landbouw, Antwerpen, 1994, p. 373-374 ; DE WINDE A. en SYS A., interview met Olav Geerts, 20 mei 2016,
Geraardsbergen.
Matten zijn wrongel die wordt gewonnen uit
gestremde of ‘geronnen’ melk. Door
toevoeging van stremsel of een zuur aan de
melk klonteren de eiwitten, vetten en
mineralen in de melk samen (wrongel) en
scheiden ze van het vocht (de wei).

8
4 Een geschiedenis
4.1 Een papje van matten
Matten vormen de basis van de mattentaart . Kunnen we dan de oorsprong van de mattentaart in de
geschiedenis van de matten vinden? Hoe aten of verwerkten de mensen deze gestremde melk en is er
een evolutie te zien van matten tot de mattentaart? Antwoorden op deze vragen kregen we enkel door
recepten met matten of gestremde melk op te zoeken en natuurlijk was dit ook de eerste vraag aan
onze vertellers.
“Wanneer is de mattentaart geboren? Wel ja, van zodra er melk was, was er stremsel”
“Vroeger, toen de ijskasten nog niet bestonden, kende iedereen verzuurde melk. Ik heb, toen ik jong
was, nog verzuurde melk gekend. De matten en de mattentaarten waren een manier om verzuurde
melk te verwerken”
Roger Flamant
Van zodra mensen melk consumeerden, werden ze geconfronteerd met de beperkte houdbaarheid.
Bij kamertemperatuur is rauwe melk minder dan een dag houdbaar. De verwerking tot zuivelproducten
als boter, kaas en matten is wellicht ontstaan om de houdbaarheid van melk te verlengen en verzuurde
melk te valoriseren. Historicus Paul Lindemans beschreef in zijn Geschiedenis van de landbouw dat
verzuurde, dikke melk ook zonder bewerking werd gegeten. Door de stijgende zuurtegraad in de
bedorven melk ging deze zonder toevoeging van stremsel scheiden in wrongel en wei. Volgens
Lindemans was wrongel: “eten dat men met een lepel verorbert, terwijl melk maar drank is”.11
Melk stremde dus door de natuurlijk verzuring, maar men kon ook wrongel maken door toevoeging
van zure room of karnemelk. Als deze niet beschikbaar waren, kon de huisvrouw ook stremsel uit de
maag van jonge kalveren gebruiken of een
stuk maag van een kalf laten meekoken met
de melk tot ze stremde. Na de bereiding van
de matten bleef de zure wei nog over. De wei
diende als dierenvoer of als medicijn voor
zieken.13
Hoewel matten waarschijnlijk al veel vroeger
gekend waren, vinden we de eerste Vlaamse
recepten die gestremde melk verwerken tot
een mattenbrij in veertiende- en vijftiende-
eeuwse manuscripten. Wrongel of matten
werden niet alleen zuiver gegeten maar ook
gebruikt in verschillende gerechten. Men kon de gestremde melk mengen met eidooiers of room en
op smaak brengen met suiker of rozenwater.14 Een middeleeuws manuscript, uit de tweede helft van
de vijftiende eeuw, geeft een recept met als titel ’Botere ende kaes van amandelen’. Het toont hoe je
wrongel tot een zoete pap verwerkt. Hiervoor bracht men amandelmelk aan de kook. Na toevoeging
11 LINDEMANS P., Geschiedenis van de landbouw, p. 363-367.
12 MUUSERS C., ‘Valse vis’, op: www.coquinaria.nl, geconsulteerd op 1 jul 2016 ; SCHILDERMANS J., SELS H. en
WILLEBRANDS M., Lieve schat, wat vind je lekker?, Leuven, 2007, p. 25 en p. 84.
13 ‘Bekendmaking van een registratie-aanvraag inzake BGA Verordening’, 2006 ; VAN BELLEGHEM H.H., ‘Van kaas
en mattetaarten’, p.8 ; FLAMANT R., De Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart, Geraardsbergen,
2002, p. 8 ; DAVIDIS H., Keukenboek, Haarlem, 1868, p. 260.
14 SCHILDERMANS J., SELS H. en WILLEBRANDS M., Lieve schat, wat vind je lekker?, p. 151.
Amandelmelk was een mogelijk alternatief voor
melk tijdens de vastenperiode. Men kon het maken
door amandelpoeder te weken in wat water.
Gelovigen moesten in de middeleeuwen bijna vijf
maanden per jaar vasten. Zo had je de wekelijkse
cyclus waarbij er afhankelijk van streek tot streek
enkele onthoudingsdagen waren, zoals bijvoorbeeld
een visdag. Daarnaast was er ook de jaarlijkse cyclus
waarbij op kerkelijke feestdagen, de veertigdagentijd
voor Pasen en de advent voor Kerstmis geen vlees,
vis en zuivel geconsumeerd mocht worden.12

van azijn scheidden de matten van de wei. Om de matten verder te drogen, werden ze in een klein
rieten korfje dat bedekt was met stro geschept. De afwerking gebeurde door de matten met wat suiker
te mengen.15
Gelijkaardige recepten voor de verwerking van wrongel komen ook voor in manuscripten van de
zestiende eeuw.16 Soms gebruikte de auteur de term matten, af en toe sprak hij van wrongel of platte
kaas: ‘plattenkeese’. Het meest voorkomende recept met als basis een stremsel van melk, is
‘kremmelij’. ‘Kremmelij’ of ‘crembolie’ bestond uit gestremde melk die ontstond uit verwarmde rauwe
melk waar zure melk of karnemelk aan werd toegevoegd. De gestremde melk moest nog een dag of
een nacht in een neteldoek drogen. De volgende dag mengde men de wrongel met eieren en room en
verkreeg men ‘kremmelij’.17
15 Manuscript UB Gent nr. 1035, Fol. 5v. – transcriptie: Keukenboek, uitgegeven naar een handschrift der
vijftiende eeuw, C.A. Serrure, Maatsch. Der Vlaemsche Bibliophilen, X, Gent, 1872.
16 Gent KANTL 15, volume 2, p. 66-67.
17 ARICKX V., ‘Crembolie-Kremmelij, om creme bouillie te maecken’, in: Biekorf, 67, 1966, p. 56 ; J.
SCHILDERMANS J., SELS H. en WILLEBRANDS M., Lieve schat, wat vind je lekker?, p. 151.

10
De oorsprong van matten
Er bestaan en bestonden zeer veel verschillende termen voor één en hetzelfde product, de matten.
Matte, matten, matton, maton, … het zijn allemaal termen die al zeker sinds de middeleeuwen
voorkomen in Vlaanderen, Frankrijk en Duitsland. Het woord mat is afkomstig van de twaalfde-eeuwse
Franse term maton die verwijst naar de klonters van geronnen melk. Het Bouc vanden Ambachten, in
1370 geschreven door een anonieme schoolmeester in Brugge, vertaalde de term ‘matons’ als
‘mattenen’ naar het Middelnederlands. Dit boek is een Colloquia, een tweetalig conversatieboekje
waaruit men een vreemde taal leerde met behulp van gesprekken.
D’oefs et de lait fait on flans et matons; d’oefs et de
fleur fait on pouplins et canestiaus.
Van eyeren ende van melken maect men vladen ende
wronghele; van eyeren ende van bloumen maect men
gheroerde couken ende canstelinghen.
De lait fait on flans et matons; de lait bouly a le fleur
faict on bien pappin.
Van melcke maect men vladen ende mattenen, ende
van gesoden melck metter bloemen maect men wel
pap.
Nu spreekt men in Vlaanderen van wrongel, matten, gestremde melk of soms zelfs platte kaas indien
de wrongel niet volledig gedroogd is. In oude manuscripten werden matten beschreven als ‘recotten’,
‘kodt’, ‘plantenkeese’, ‘plattenkeese’, ‘rutins keese’ of klonterkaas en ‘cremyboelly’.
In Nederland komen naast de termen wrongel of kwark, ook ‘kaasmelk’, ‘hangebast’, ‘hangop’,
‘kramerij’ of ‘kremmelij’ voor. Ook in Nederlandse kookboeken zijn gelijkaardige recepten te vinden
die beschrijven hoe je wrongel van melk verwerkt. Zo kenden ze ‘wrongelkoek’, ‘karnemelkskaas’,
‘zaan’ en ’hangop’. Dit waren allemaal gerechtjes waar wrongel werd vermengd met suiker en eieren,
soms saffraan of rozenwater, om dan gegeten te worden met beschuit.
De huidige Duitse term voor wrongel is ‘hüttenkäse’ en in het Frans spreekt men over ‘fromage blanc’,
‘caillebotte’ of ‘lait caillé’.18
18 GESSLER J. (ed.), Het Brugsche Livre des mestiers en zijn navolgelingen, Brugge 1931 ; VAN DER HAVE B.,
‘Taalonderwijs: vier triviumteksten’, in: HUIZINGA E., LIE O. en VELTMAN L., Een wereld van kennis, bloemlezing
uit de Middelnederlandse artesliteratuur, Hilversum, 2002, p. 48 ; DE VRIES J., Nederlands Etymologisch
Woordenboek, Leiden, 1997, p. 431 ; SCHILDERMANS J., SELS H. en WILLEBRANDS M., Lieve schat, wat vind je
lekker?, p. 151 ; Geheel nieuw, en volkomen handboek voor minervaren koks …, Amsterdam, 1826, p. 232-233 en
p. 277 ; VAN GOOR ZONEN G.B., Betje de goedkoope keukenmeid, Den Haag, 1850 (heruitgaven 1975), p. 94.

4.2 Een toerte van natten
Enkele eerste zeldzame recepten die spreken van een taart met mattenbrij als vulling zijn terug te
vinden vanaf de zestiende eeuw. In deze eerste recepten is er meestal sprake van gewoon zwaar deeg,
zoals brooddeeg met toevoeging van eieren en melk. Hoewel bladerdeeg ontwikkeld werd vanaf de
zestiende eeuw, werd het bakken met bladerdeeg pas in de achttiende en de negentiende eeuw beter
bekend doordat de bakkers het recept verfijnd
hadden en het recept steeds meer voorkwam in
kookboeken.
Bij de mattentaartenrecepten vanaf de zestiende
eeuw kunnen we twee soorten onderscheiden:
enerzijds de hartige of zoute taart en anderzijds de
zoete taart.
Het eerste recept van de mattentaart wordt
toegeschreven aan Thomas Vander Noot die in de eerste helft van de zestiende eeuw zijn ‘Notabel
boecxken van cokeryen’ schreef.19 Dit boekje is één van de eerste gedrukte kookboeken van de Lage
Landen. Het is echter onduidelijk waar de oorsprong van de recepten ligt. In de transcriptie van het
boek is een recept te vinden van een taart op basis van wrongel. Het lijkt hier om een zoute kaastaart
te gaan. In dit recept bestaat de vulling uit een zachte kaas die fijn is gewreven en vermengd met eieren
en salie.20
Figuur 1. Wildi maken caestaerten van morwe case.21
Een eeuw later, in 1663, schreef Antonius Magirus een recept neer voor een taart die hij zelf een
mattentaart noemde. De gerechten uit het ‘Koocboec oft familieren keukenboec’, uitgegeven in
Leuven, zijn voor een groot deel een selectie vertaalde gerechten uit een Italiaans kookboek uit 1570
van Bartolomeo Scappi. Het recept van Magirus heeft als titel een ‘toerte van nates ende ander
materie’. Hoewel Magirus in dit recept ook suiker en zoete ingrediënten gebruikte, had een toert (in
tegenstelling tot een taart) volgens hem een hartige vulling. Hij omschreef het als een goedkoop en
voedzaam product. Deze mattentaart had vermoedelijk een omhulsel van een hard deeg waarbij de
vulling bestond uit matten of ‘nates’, ricotta, geraspte vette kaas, pijnboompitten, eieren en
specerijen. Mostacciolen waren een soort van harde koekjes op basis van amandelen. 22
19 ‘Geschiedenis van de mattentaart’, geconsulteerd op 1-07-2016,
http://home.scarlet.be/siervis/mattentaart/info.html ; DE BOECK K., ‘De echte mattentaarten’, geconsulteerd
op 1-07-2016, http://www.koendeboeck.be/assortiment/de-echte-mattentaart/ ; DECLERCQ M., De oude
Belgen in de keuken, de oorsprong van onze lekkerste gerechten, hoe je ze zelf kan klaarmaken en smakelijke
adressen uit hun streek van herkomst, Gent, 2010.
20 JANSEN-SIEBEN R. en VAN DER MOLEN-WILLEBRANDS M (ed.), Een notabel boecxken van cokeryen,
Amsterdam, 1994, p. 42-43.
21 JANSEN-SIEBEN R. en VAN DER MOLEN-WILLEBRANDS M (ed.), Een notabel boecxken, p. 42-43.
22 SCHILDERMANS J., SELS H. en WILLEBRANDS M., Lieve schat, wat vind je lekker?, p. 11-14 en p. 149-150.
Bladerdeeg of korstdeeg kan je maken door
bloem, vetstof en water op een bepaalde wijze
te rollen en te vouwen. Door dit vouwen
ontstaan verschillende lagen in de deeg.
Hierdoor smelt tijdens het afbakken de boter of
vetstof en komen verschillende deeglagen los
op elkaar te liggen.

12
Mattentoert: Neem tweeënhalf pond matten en
evenveel ricotta, vier ons vette, geraspte kaas, vier
ons geweekte en gestampte pijnboompitten,
anderhalf pond suiker, twee ons geraspte
mostacciolen, een ons kaneel, bij elkaar genomen
een lood nootmuskaat en kruidnagelen en zes
verse eieren. Maak hiervan uw toert op de eerder
genoemde manier.
Figuur 2. Toerte van Nates ende ander materie.23
Het zeventiende-eeuwse recept is beschreven en
getranscribeerd door Jozef Schildermans, Hilde Sels
en Marleen Willebrands.
Naast de zoute taarten bestaan er voor de zestiende en de zeventiende eeuw natuurlijk ook recepten
met matten die tot zoete taarten verwerkt werden. Het zijn deze recepten die uiteindelijk in de streek
van Geraardsbergen en Lierde verder evolueerden tot de mattentaart.
Een handschrift uit de zestiende eeuw geeft bijvoorbeeld een recept om een ‘kouck’ te maken uit een
mattenbrij. 24 Door zure karnemelk en eidooiers toe te voegen aan zoete melk (of rauwe melk) die
bijna kookte, stremde de melk. Deze massa moest minstens een nacht in een neteldoek hangen om
verder te drogen. De droge massa werd fijn gestampt en vermengd met eidooiers, gesmolten boter en
suiker. Deze brij bakte men dan in een pan op het vuur tot ze de vorm van een koek of cake had.25
Het zeventiende-eeuwse Brabants Kookboek geeft het recept ‘om een toerte van natten’ te maken
met een gelijkaardige mattenbrij, maar dan gebakken in een deegkorst.26
Figuur 3. Om een toerte van Natten.27
Transcriptie: Neempt een cleyn schotel natten
ende ses doyers van eyeren die wel cleyn
geclopt sijn, ende menghelet dan met de
natten ende neempt een vierendeel suycker
ende caneel ende een lutterken almisar ende
dan altegaer mengelen ende doet in een
schoon eerde cassorlle ende laetet sieden ende
alst cout is doeghet in deeghe.
23 ‘Koocboec oft familieren keukenboec’, op: www.http://anet.ua.ac.be, geconsulteerd op 1 juli 2016.
24 UB Gent nr. 476.
25 JANSEN-SIEBEN R. en VAN WINTER J.M. (ed.), De keuken van de late Middeleeuwen. Amsterdam, 1989, p. 140
; UB Gent nr. 476.
26 ‘Brabants kookboek’, geconsulteerd op 1 juli 2016, http://www.flandrica.be/items/show/634/.
27 ‘Brabants kookboek’, geconsulteerd op 1 juli 2016, http://www.flandrica.be/items/show/634/.

4.3 Een taartje uit de Denderstreek
De tot nu toe besproken bronnen en recepten maken nog geen vermelding van een link tussen
Geraardsbergen en mattentaarten. Toch vond pastoor Gustaaf De Vos een vermelding van matten
terug in zestiende-eeuwse rekeningen van het Onze-Lieve-Vrouw Hospitaal van Geraardsbergen. In
1903 vertelde hij in zijn geschiedenis over het Geraardsbergse hospitaal hoe enkele kinderen in de
tweede helft van de zestiende eeuw matten leverden aan het hospitaal.28
Pas voor het einde van de negentiende eeuw bestaan er bronnen die meer uitleg geven over een
mattentaart die zijn oorsprong vindt in de streek waar Brabant, Henegouwen en Oost-Vlaanderen
elkaar ontmoeten.30
Het einde van de negentiende eeuw was ook de periode waarin een omschakeling plaatsvond van
akkerbouw naar veeteelt. Goedkoop Amerikaans graan overspoelde de West-Europese markt en
dompelde de landbouwers in een zware crisis. De boeren heroriënteerden zich en concentreerden zich
voortaan op veeteelt in plaats van akkerbouw .31 Het dichtbevolkte Oost-Vlaanderen legde zich nog
meer dan de andere streken, toe op de uitwerking van de veeteelt.32 Vooral de streken met alluviale
of vruchtbare aangeslibde weiden langs rivieren, zoals de streek van Geraardsbergen langs de Dender,
waren geschikt voor het houden van melkvee en
voor de zuivelproductie. De meeste
Geraardsbergse boerderijen bestonden uit
kleinschalige familiebedrijven met enkele koeien.
Doordat de melkgift van de koeien veel lager lag
dan vandaag, bleef zuivel voor de kleinere
bedrijven tot die tijd een bijproduct van de
veeteelt en kwam het doorgaans slechts ten
goede aan de boer en zijn directe omgeving. Verwerking van melk tot andere zuivelproducten
gebeurde dan ook grotendeels om te voorkomen dat melk snel zou verzuren. Het groeiende belang
van veeteelt zorgde voor een nieuwe economische rol van de koe en haar melk. De grotere
hoeveelheden melk leidde tot nieuwe evoluties en technieken die de industriële verwerking van melk
mogelijk maakte. De verwerking van melk op grotere schaal tot boter en kaas omzeilde het natuurlijk
verzuringsproces van melk tot wrongel.33
Toch verdween het consumeren van gestremde melk niet meteen. De Vlaamse wrongelpap bleef zeker
tot het einde van de negentiende eeuw bestaan. Guido Gezelle gebruikte in een uitgave van Loquela
uit 1893 nog steeds de woorden Cremboeli, Cremoli of Kremmelij: de typische Vlaamse wrongelpap die
bestond uit geronnen of gewrongelde melk gemengd met eieren.34 Doordat de natuurlijke verzuurde
melk minder voorkwam, gebeurde de bereiding van de matten meer en meer door rauwe melk te
mengen met karnemelk.35
28 DE VOS G., Onser Liever Vrouwen Hospitaal van Geraardsbergen van zijne stichting af tot na de fransche
omwenteling, Geraardsbergen, 1903, s.p. ; RAG, O.L.V.-Hospitaal K 129, nr. 113 (rekening 1563-1564) ; RAG,
O.L.V.-Hospitaal K 129, nr. 114 (rekening 1566-1567).
29 Het Zuivelmuseum, Blankenberge, 2008, s.p.
30 LAMBIN J., Zwerven door Vlaanderen, Hasselt, 1961, p. 105.
31 SEGERS Y., WOESTENBORGHS B. en BEKAERT J., ‘In de greep van de vooruitgang (1880-1950)’, geconsulteerd
op 2 augustus 2016, www.hetvirtueleland.be.
32 VAN MOLLE L., Katholieken en landbouw: landbouwpolitiek in België, 1884-1914, Leuven, 1989, p. 139.
33 NIESTEN E., RAYMAEKERS J en SEGERS Y., Vrijwaar u van namaaksels! De Belgische zuivel in de voorbije twee
eeuwen, Leuven, 2002, p. 6-7.
34 CRAEYNEST J., Voorbericht, geconsulteerd op 2 augustus 2016,
http://www.woordenbank.be/lid/wnd/wnd.ae_apex_upload.display?pvolgnr=4453 ; Loquela, nr. 4,
Koornmaand 1893, http://vubiscatalogus.brugge.be/GGA_website/LOQUELA1893-1894-1895.pdf .
35 LINDEMANS P., Geschiedenis van de landbouw, p. 363-367.
Boter wordt gemaakt door room in beweging
te brengen (het karnen). Dit zorgt ervoor dat
de vetdeeltjes in de room samenklonteren en
scheiden van de overblijvende vloeistof, de
karnemelk.29

14
Op het einde van de negentiende eeuw verschenen de eerste recepten van de mattentaart zoals we
ze nu kennen. Doordat de mattentaarten nog vooral thuis of op de hoeves gebakken werden, waren
de receptjes aan de thuisbakkers gericht en beschreven ze de mattentaart nog niet als de
Geraardsbergse mattentaart. Het ging om receptjes in kookrubrieken van lokale kranten, zoals
bijvoorbeeld in De Volksstem uit 1896. De anonieme auteur sprak hier van de ‘Brabantsche
Mattetaarten’. Deze grote taart was gevuld met een klassieke mattenbrij, maar dan met wat rum en
gist in. Om de mattenbrij nog droger te maken, konden er eventueel ook verkruimelde makaronkoekjes
of beschuiten aan worden toegevoegd. De mattentaart had wel de gekende ronde vorm met aan de
top een aantal knipjes.36
Hoewel de mattentaart vlak voor de start van de twintigste eeuw in Vlaanderen nog niet bekend stond
als een Geraardsbergse mattentaart, kunnen we toch al aanwijzingen vinden dat enkele bakkers in
Geraardsbergen de mattentaart verkochten. De Broederschap wijst Johannes Franciscus Morre aan als
eerste mattentaartenbakker van Geraardsbergen. Hij vestigde zich met zijn gezin halverwege de
negentiende eeuw in een bakkerij aan de Paardenmarkt. Echte bewijzen dat Johannes Franciscus
mattentaarten bakte vinden we niet, maar het is wel zeker dat zijn zoon Leopold de mattentaarten
verkocht. Leopold Morre had zijn bakkerij in de Grotestraat. Op een foto van 1912 zien we zijn
uithangbord met als opschrift “Ancienne Maison Morre: spécialité de tartes a maton”.37 Camiel Morre
neemt de bakkersstiel van zijn vader Leopold over, maar sterft in 1928 en neemt volgens de
overlevering het recept van zijn mattentaarten mee in zijn graf. Toch blijven de weduwe van Camiel
en zijn dochter Denise tot na de Tweede Wereldoorlog mattentaarten verkopen.38
Figuur 4. Maison Morre: Een foto van de processie ter gelegenheid van de 25-jarige kroning van de
O.L.Vrouw van de Oudenberg (1912). Rechts het huis van bakker Leopold Morre met uithangbord
"spécialité de tartes a maton".39
36 ROESE, ‘Brabantsche Mattetaarten’, in: De volksstem, 8 augustus 1896, p. 2.
37 IMBO G., ‘Johannes Franciscus Morre en de mattentaarten’, in: De Heemschutter, 2003, p. 24-25.
38 Notitie van weduwe Vanden Driessche-Morre over de familie Morre en de oorsprong van de Geraardsbergse
mattetaarten, collectie De Cock – Vanden Herrewegen.
39 IMBO G., ‘Johannes Franciscus Morre en de mattentaarten’, in: De Heemschutter, 2003, p. 24-25 ; Collectie De
Cock – Vanden Herrewegen.

Figuur 5. Uitvergroting van de foto met focus op het uithangbord van Bakkerij Morre.40
40 Collectie De Cock – Vanden Herrewegen.

16
De bakkersfamilie Morre vinden we terug in de Almanach du Commerce et de l’Industrie, die als doel
had alle namen en adressen van industriëlen en handelaars in België te bundelen.41 De Almanach
maakt een onderscheid tussen bakkers en patissiers, maar na een steekproef zijn pas vanaf 1908
patissiers te vinden in Geraardsbergen. Sommige patissiers staan ook in de lijst als bakker zoals C.
Meunier in 1908 en D. De Rauw in 1933. Het aantal bakkers en patissiers blijft rond de twintig liggen,
behalve in 1880 wanneer de Almanach maar vermelding maakt van een twaalftal bakkers. Kijken we
enkel naar de bakkers dan zien we een halvering tussen 1860 en 1933.
De lijsten geven vaak dezelfde namen weer. In 1860-61 zien we de naam van een zekere S. Morre.
Misschien een vader van Johannes Franciscus Morre? De naam Morre zien we ook terug verschijnen
in 1908, wanneer de bakkerij gerund wordt door de weduwe Morre. Naast Morre is de bakkersstiel
ook duidelijk van vader op zoon doorgegeven in onder meer de families Baisier, Devos, Deportment
en De Clercq
1860-61 1880 1908 1933
Bakkers Baisier F.
Brecx A.
Debakker A.
Decoene F.
Demoyer A
Deportment F.
Devlaeminck F.
Devos L.
Menier F.
Morre S.
Pauwels C.
Pieraert J.
Saligo A.
Vanbellegem J.
Vandendaele J.
Vanlul I.
Vanmeckeren F.
Vannieuwenhove F.
Wuisbecqz D.
Baisier F.
Depoortemont F.
Devos V.
Merckaert E.
Meunier C.
Morre L.
Pieraert J.
Van Belle J.
Vandendaele J.
Vanlul V.
Vanmeckeren F.
Vannieuwenhove F.
Baisier F.
Cobbaert L.
De Clercq C.
Decock A.
Deportemont L.
Deschreye J.
Devos E.
De Waele L.
D’Haeze H.
Meunier C.
Morre (Ve)
Van Belle J.
Vanderpoorten P.
Baisier E.
Cobbaert C.
De Clercq C.
Decock (Ve)
De Rauw D.
Deschreye T.
Devos E.
De Wilde
Vanderpoorten P.
Van Lierde C.
Patissiers Baisier J.
Declercq J.
De Rauw D.
Haegeman G.
Kosman N.
Meunier C.
Robert Ed.
Capeau J.
Cock F.
Dauw P.
Declercq J.
De Rauw D.
Haegeman G.
Hellebosch A.
Kosman L.
Robert Ed.
Vanden Berghe
Van Lierde G.
Van Ongeval B.
Tabel 1. De bakkers van Geraardsbergen 1860-1933. De bakkers volgens de Almanach du Commerce et de
l'Industrie (1960-61 en 1880) en de Annuaire (Almanach) du Commerce et de l'Industrie (1908 en 1933).
41 TARLIER H., Almanach du Commerce et de l’Industrie, Brussel, 1960-61 ; ROZEZ, Almanach du Commerce et de
l’Industrie, Brussel, 1880 ; MERTTENS en ROZEZ, Annuaire (Almanach) du Commerce et de l’Industrie, Brussel,
1908 ; MERTENS en ROZEZ, Annuaire (Almanach) du Commerce et de l’Industrie, Brussel, 1933. We zochten in de
Almanach enkel op Geraardsbergen. Uiteraard zijn er ook bakkerslijsten te vinden voor de deelgemeenten van
Geraardsbergen. Voor Geraardsbergen en de deelgemeenten staan bij de namen geen straten of woonplaatsen
aangegeven. De volkstellingen geven een beroepentelling weer per arrondissement. Specifiek voor
Geraardsbergen konden hier geen gegevens over het aantal bakkers worden gevonden.

Mattentaarten waren een typisch
kermisproduct. De bakkers of huisvrouwen
bakten de taartjes in grote hoeveelheden bij
uitzonderlijke gelegenheden, zoals de kermis.
Een artikel uit het Aalsterse krantje De
Volksstem van 1898 beschrijft de
mattentaarten op de kermis. Nederbrakel is
een deelgemeente van Brakel die grenst aan
de gemeente Lierde en Geraardsbergen en
maakt dus deel uit van de streek die het meest
bekend staat voor de mattentaarten.42
Figuur 6. Kermis in Nederbrakel.43
Vraag je aan iemand in Geraardsbergen wat de ideale gelegenheid was om een mattentaart te eten,
dan krijg je als antwoord dat de mattentaart een traditioneel kermis- en feestproduct was en dit bleef
tot ver in de twintigste eeuw.
“In mijn jeugd werden er met de kermis bij iedereen thuis nog mattentaarten gebakken. De grote
kermis, maar ook de straatkermis, iedereen ging mattentaarten bakken. De meeste mensen hadden
een houtoven, ofwel bakten ze in de oven van de buren. Dat was echt een traditie.”
Robert Van Nieuwenhoven
“Twee of drie keer per jaar werden er en masse, met een Vlaamse kermis, mattentaarten gemaakt
die gebakken werden in de houtovens van de dichtstbijzijnde boerderij. De ganse buurt kwam dan
langs om de taarten daar te bakken.”
Jimmy Nechelput
Bakkers en moeders gaven de recepten door aan de volgende generatie die de mattentaart naar eigen
smaak weer kon aanpassen. De basis bleef hetzelfde: een vulling van mattenbrij in een
bladerdeegkorst. De vorm was meestal een rond taartje. Waren er geen vormpjes om de taarten in te
bakken dan gebruikte de mattentaartbakker de vellen bladerdeeg als een appelflap. Hij of zij vouwde
de bladerdeeg als een omslag toe met in het midden wat mattenbrij. 44 De Geraardsbergse folkloriste
Augusta De Clercq beschreef dit in 1931. Bij V. Van Nieuwenhove verscheen het kleine boekje
‘Kantwerksters en Kantnijverheid te Geraardsbergen’ dat vertelde hoe de kantwerksters op hun
patroonfeest mattentaarten aten in de taverne ‘Het Hemelrijk’. Augusta beschreef de taartjes als
“dikgevulde schietspoelen”, mattentaarten met een langwerpige vorm. De Geraardsbergenaar
noemde de taart in deze vorm ook wel ‘vietje’.45
42 DELRUE E., ‘Eerste Vlaamse streekproduct met Europese bescherming’, in: De Morgen, 09 jan 2006, p. 6 ; DE
WINDE A. en SYS A.DE WINDE A. en SYS A., interview met Roger Flamant en Irène De Smet, 20 mei 2016,
Geraardsbergen ; DE WINDE A. en SYS A., interview met Louis De Cock en Anne-Marie Vanden Herrewegen, 20
mei 2016, Viane.
43 ‘Nederbrakel’, in: De Volksstem, 4 juni 1898, p. 2.
44 DELRUE E., ‘Eerste Vlaamse streekproduct’, p. 6 ; DE WINDE A. en SYS A., interview met Roger Flamant en
Irène De Smet, 20 mei 2016, Geraardsbergen ; DE WINDE A. en SYS A., interview met Louis De Cock en Anne-
Marie Vanden Herrewegen, 20 mei 2016, Viane.
45 DE CLERCQ A., Kantwerksters en kantnijverheid te Geraardsbergen, Geraardsbergen, 1931, p. 18-19 ; Notitie
Louis De Cock van info gegeven door Marcel Vanden Herrewegen.

18
4.4 De mattentaarten in de twintigste eeuw
4.4.1 De recepten
Begin twintigste eeuw stond Geraardsbergen vooral bekend om zijn lucifer- en sigarenproductie. De
deelgemeenten van Geraardsbergen waren agrarische gehuchten en bestonden hoofdzakelijk uit
kleinschalige en in familieverband uitgebate landbouwbedrijven.46 De landbouwcrisis van eind
negentiende eeuw zette de boeren aan om zich te verenigen. Het is dan ook in deze context dat we de
oprichting van de Boerenbond (1890) kunnen situeren.47 In 1911 werd de Boerinnenbond opgericht
als een afdeling van de Boerenbond. De Boerinnenbond richtte zich niet enkel tot boerinnen, maar
wou ook de plattelandsvrouwen in het algemeen bereiken. De vorming van goede moeders en
huishoudsters stond centraal in de communicatie van de boerinnenbond. Het maandblad De Boerin is
één voorbeeld van hoe de Boerinnenbond haar leden bereikte, maar daarnaast zorgden ze ook voor
voordrachten, lessen, brochures, kookboeken … Naast de typische landbouwonderwerpen
spendeerden de publicaties van de Boerinnenbond, zoals De Boerin, Ons Kookboekje, Ons Kookboek …
aandacht aan voeding. Ze moedigden de huisvrouwen aan om gevarieerd te koken en te bakken. De
mattentaart is hierbij één van de recepten die de Boerinnenbond opnam in haar kookboeken.48
De huismoeders konden goeie mattentaarten maken. En als er een feest was dan maakten ze de
mattentaarten zelf thuis en ze kwamen die bij ons in de oven afbakken.
Roger Flamant
De kookboeken van de Boerinnenbond
Tot 1927 had de Boerinnenbond enkel het maandelijkse tijdschrift De Boerin om haar leden in te lichten over de
nieuwste kooktrends. Naast dit tijdschrift verscheen in 1927 het eerste exemplaar van Ons Kookboekje. Het
moest dienen als handleiding voor de kookcursussen georganiseerd door de Boerinnenbond. Vlak voor de
Tweede Wereldoorlog nam het succes van de kookboeken toe en kreeg het de nieuwe naam Ons Kookboek. De
recepten werden aangepast en waren een afspiegeling van de veranderende consumptiemaatschappij. Vanaf de
jaren 1960 behandelde het boek niet enkel meer de Vlaamse plattelandskeuken maar richtte het ook zijn
aandacht op internationale gerechten. De editie van Ons Kookboek uit 1971 behandelde meer recepten met rijst
en pasta terwijl de editie van 1985 de nadruk legde op streekgastronomie. De verzameling culinaire publicaties
van de Boerinnenbond kreeg in 1990 een uitbreiding met Ons Bakboek, hoewel de nagerechten niet uit Ons
Kookboek verdwenen. De jongste editie van Ons Kookboek dateert van 2013. De samenstellers schrapten de
verouderde technieken, zoals steriliseren, en introduceerden nieuwe recepten met ingrediënten, zoals stevia en
quinoa.49
De opeenvolgende publicaties van de Boerinnenbond geven een mooi beeld van de geschiedenis van
onze Vlaamse keuken gedurende de twintigste eeuw. Een eerste vermelding van de mattentaart
vinden we in 1929 in het ledentijdschrift De Boerin. Het recept heeft als titel de ‘Geeraardsbergsche
46 MEERT J., Archiefgids voor de economische geschiedenis van de Denderstreek, VUB, promotor: Janssens G,
Brussel, 2005, p. 79-81.
47 SEGERS Y. en VAN MOLLE L., Leven van het land, Boeren in België 1750-2000, Leuven, 2004, p. 79.
48 SEGERS Y. en VAN MOLLE L., Leven van het land, Boeren in België 1750-2000, Leuven, 2004, p. 83-84 ; NIESTEN
E., RAYMAEKERS J. en SEGERS Y, Kattentongen, ezelsoren en varkenspoten, Onze keuken in de 20ste
eeuw, Leuven,
2002, p. 59-66.
49 SEGERS Y. en VAN MOLLE L., Leven van het land, Boeren in België 1750-2000, Leuven, 2004, p. 83-84 ; NIESTEN
E., RAYMAEKERS J. en SEGERS Y, Kattentongen, ezelsoren en varkenspoten, Onze keuken in de 20ste
eeuw, Leuven,
2002, p. 59-66.

Mattetaarten’ en is het eerste recept dat de mattentaart als een streekproduct van Geraardsbergen
erkent. Ook hadden de taartjes dan al de typische ronde vorm want volgens het recept moest je ze
bakken in ‘nogal diepe blikken schoteltjes’. Door de toevoeging van amandelen, wat zout en een klein
beetje rum vertoont dit recept toch enkele verschillen met het huidige recept van de mattenbrij. Ook
doet het artikel het voorstel aan de lezer om de mattentaart goedkoper te maken door de mattenbrij
aan te lengen met wat room, wat verkruimelde beschuiten of door er wat gist onder te mengen. Het
interessante aan dit recept is dat er, in tegenstelling tot alle andere recepten over het maken van
matten, een suggestie gedaan wordt naar wat er met de overgebleven melkwei kan gebeuren. De
auteur schrijft hoe de ‘wei zeer goed is om koekebrood te beslaan’. Dat dit recept in De Boerin een
manier voor het verwerken van melkwei suggereert, was typisch voor het discours van de
Boerinnenbond van die tijd: niets mocht verloren gaan.50 De kookboeken van de Boerinnenbond
pleitten voor een eenvoudige en zuinige keuken met een voorkeur voor een variatie aan producten uit
de eigen tuin.
50 ‘Onze Keuken, Geeraardsbergsche Mattetaarten’, in: De Boerin, Maandschrift van den Belgischen
Boerinnenbond, Leuven, 1929, p. 133-134.

20
Figuur 7. Geeraardsbergsche Mattetaarten. Het mattentaartenrecept van de Boerinnenbond waarin de mattentaarten voor
het eerst als een Geraardsbergse specialiteit beschreven worden. 1929.51
Ons Kookboekje, later beter bekend als Ons Kookboek, nam de mattentaarten pas op in 1936 met een
mattenbrij gemaakt uit o.a. amandelen, rum en verkruimelde makaronkoekjes. De samenstellers van
Ons Kookboek noteerden hier ook het recept van mattengosetten, waarbij de mattentaart bestond uit
een vulling tussen een toegevouwen stuk bladerdeeg. De makaronkoekjes verdwenen uit het recept
in de editie van 1984 en werden vervangen door bakpoeder. De rum en het amandelextract bleven
wel een deel van het recept van de mattentaart van de Boerinnenbond. Ons Bakboek uit 1990 gebruikt
al het huidige recept van de mattentaart. In de publicaties van de Boerinnenbond vermelden enkel de
recepten uit De Boerin en Ons Bakboek de mattentaarten als een Geraardsbergse specialiteit.52
Mattentaarten en oorlogshonger53
Over de mattentaart tijdens de oorlogsjaren vonden we geen informatie. Maar dankzij onze oproep
ontvingen we wel van Karlien Premereur het verhaal van Yvonne.
Het verhaal van de mattentaart blijft niet beperkt tot de Geraardsbergse stadsgrenzen. Ook de
aangrenzende dorpjes in Ninove kennen hun geschiedenis met het goudgele gebak.
Yvonne (90 jaar oud) uit Outer leerde tijdens de oorlogsjaren haar man kennen, afkomstig uit Eichem.
Dankzij de tabaksplantages hadden de inwoners van Eichem het aanzienlijk beter dan in het
aangrenzende Outer tijdens de oorlogsjaren. Die ‘luxe’ vertaalde zich in Eichem vooral in het bakken
van ettelijke mattentaarten in grote ovens. “Tijdens de oorlog hadden wij het thuis niet breed. Wanneer
ik bij m’n toekomstige man op bezoek ging, kwam de geur van versgebakken mattentaarten uit grote
ovens me dikwijls in de neus. Maar zoals het betaamde, kon ik moeilijk een stukje vragen aan mijn
toekomstige schoonmoeder. Op een dag liet ik er zogezegd eentje vallen, die we dan samen aansneden
met een tasje koffie. Kleine geluksmomenten tijdens de oorlog, waarin wij wisten wat honger was. Zo’n
stukje mattentaart, dat kon smaken. En dat doet het nu nog altijd”, vertelt Yvonne.
51 ‘Onze Keuken, Geeraardsbergsche Mattetaarten’, in: De Boerin, Maandschrift van den Belgischen
Boerinnenbond, Leuven, 1929, p. 133-134.
52 Ons Kookboekje, Boerinnenbond, s.l., 1936, p. 148-149 ; Ons Kookboek, Boerinnenbond, s.l., 1946, p. 172-173
; Ons Kookboek, Boerinnenbond, s.l., 1963, p. 230-231 ; Ons Kookboek, Boerinnenbond, Leuven, 1973, p. 229 ;
Ons Kookboek, Boerinnenbond, Leuven, 1984, p. 229 ; Ons Bakboek, KVLV, Leuven, 1990, p. 303 ; GILS E. (ed.),
Ons Kookboek, Pureprint, Oostkamp, 2013, p. 446.
53 E-mail van Karlien Premereur, 22 mei 2016.

Pas vanaf de jaren 1950 komt het recept van de mattentaart steeds meer voor in kook- en bakboeken.
De Belgische overheid gebruikte de mattentaart, als een gebakje op basis van een melkproduct, in de
promotiecampagnes die aanzetten tot meer melken zuivelconsumptie. De overheid moedigde
moeders met melkpropaganda en zuivelkookboeken aan om hun kinderen minstens één glas melk per
dag te laten drinken.54 Het boekje ‘Naar hoger melkverbruik’ uit 1951, uitgegeven door de Nationale
Zuiveldienst, gaf het recept voor een mattentaart van 30 cm zowel met een kruimeldeeg als met een
bladerdeeg. Voor de vulling waren plattekaas, suiker, ei, room en rozijnen nodig.55 Irène De Smet
vertelt vol overtuiging over de gezonde eigenschappen en natuurlijke producten die in de mattentaart
verwerkt zijn. De mattentaart met als basisproduct melk vormt voor haar bijvoorbeeld een ideaal
ontbijt.
“Het is een erg gezonde taart, allemaal natuurproducten. ’s Morgens, een kindje die naar school moet
gaan, een mattentaart als ontbijt kan toch niet beter zijn… Als je ze ’s morgens een glas melk met een
mattentaart zou geven, dan hebben ze alles binnen wat ze nodig hebben.”56
Irène De Smet
4.4.2 Van boer tot bakker
Het maken van matten is een tijdrovend proces dat ongeveer twaalf uur in beslag neemt (het drogen
van de matten inbegrepen). In de eerste helft van de twintigste eeuw werden de matten nog niet
exclusief door de boeren geproduceerd. Naast de landbouwers maakten de huismoeders matten, maar
ook sommige bakkers zorgden zelf voor de bereiding van de matten. Ook het bereiden en het bakken
van de mattentaart gebeurde op verschillende plaatsen en door verschillende personen, dus zowel op
de hoeves bij de boeren, bij de bakkers als bij de Geraardsbergenaars thuis.
Een boer kon enkel matten maken als hij zelf boterde, zodat hij dus verse karnemelk ter beschikking
had. Ofwel moest een boer de karnemelk bij een andere boer kopen, hoewel het hierdoor minder
voordelig was voor hem. Roland Callebaut, gepensioneerd bakker van bakkerij Vercleyen, herinnert
zich nog dat verschillende mattenboeren uit de streek de matten in plastic bakken leverden aan de
bakkerij. Als de lokale boeren niet genoeg matten konden leveren, bestelden de bakkers een levering
bij de melkerij Inex in Bavegem.57 Callebaut vertelde dat hij het recept van de mattentaarten telkens
aanpaste naargelang de structuur en het vetgehalte van de matten. Soms moest hij meer of minder
eieren onder de mattenbrij mengen zodat deze kon rijzen in de oven. Het vetgehalte van de matten
beïnvloedt de smaak en het bakproces en dit kon verschillen vertonen bij de verandering van winter-
naar zomervoeder voor het vee en omgekeerd.58 Mattenboer Richard De Bruyne legt uit dat dit
vandaag niet meer voorkomt.
“Vroeger waren de matten bij de wisseling van seizoen anders. De koeien gingen op de wei, nu ook,
maar nu krijgen ze het rantsoen dat ze in de winter krijgen ook in de zomer. Vroeger gingen ze op de
wei en op het einde van het jaar was de wei af. Dan waren er kolen en loof en rapen en een deel
daarvan ging naar de koeien. Natuurlijk, dat is voedsel met veel stikstof en dat werkte wel op die
melk, die smaak zat in die melk, in de boter ook.”
Richard De Bruyne
54 NIESTEN E. en PECTOR M., Milleke Melleke Mol, De terugkeer van de Melkbrigade, Gent, 2009, p. 11-12.
55 Naar hoger melkverbruik, p. 100-101.
56 DE WINDE A. en SYS A., interview met Roger Flamant en Irène De Smet, 20 mei 2016, Geraardsbergen.
57 DE WINDE A. en SYS A., interview met Roland Callebaut, 09 juni 2016, Deftinge.
58 DE WINDE A. en SYS A., interview met Roger Flamant en Irène De Smet, 20 mei 2016, Geraardsbergen ; DE
WINDE A. en SYS A., interview met Johan De Froy, 23 juni 2016, Geraardsbergen ; DE WINDE A. en SYS A.,
interview met Richard De Bruyne en Lynn De Bruyne, 9 augustus 2016, Overboelare.

22
Naast de matten konden de boeren ook de zelfgemaakte mattentaarten leveren aan de bakkers. Irène
De Smet, gepensioneerde bakkersvrouw en secretaris van de Broederschap van de Geraardsbergse
Mattentaart, herinnert zich nog hoe ze als kind mensen van de lokale hoeves met manden vol
mattentaarten naar de stad zag fietsen. Ze bezorgden de taarten aan lokale bakkers en patissiers en
verkochten de Geraardsbergse mattentaart ook buiten Geraardsbergen op lokale markten.59
“Als wij klein waren gingen de mensen van de boerenbuiten met de manden van de boerenhoven
naar de stad. Als de school gedaan was konden we ruiken dat de mattentaarten klaar waren en dan
gingen we er onszelf eentje halen om te eten.”
Irène De Smet
“De dochter van de broer van mijn pa, die ging kort na de oorlog met de trein, met een mand
mattentaarten naar de markt van Brussel om die daar te verkopen.”
Roger Flamant
‘Mattetoarte’60
Het gesprek met Roger en Irène bracht ons al snel bij de
verhalen van de vrouwen die de mattentaarten bakten en
ze dan aan de bakkers leverden. Zo had Roger gehoord van
een vrouw die de bijnaam van ‘Mattetoarte’ had. Irène
kende het verhaal van ‘Mattetoarte’ van de
Schillebeekstraat beter:
“In de Schillebeekstraat, hier beneden aan de straat,
woonde een vrouw en iedereen noemde haar
‘Mattetoarte’. Die vrouw maakte, tot zeker 60 jaar geleden,
de mattentaarten op de boerderij. Ze had het bakken
geleerd van haar moeder die een tijdje op het kasteel van
Viane gewoond had en daar mattentaarten bakte om een
cent bij te verdienen. ‘Mattetoarte’ maakte dus de
mattentaarten thuis en liet de mattentaarten bij de bakkers
leveren op een fiets met een mand. En ze heeft daarvan nog
een foto, van die fiets met die mand. Ze leverden onder
andere aan de banketbakkerij Capiau (Banketbakkerij
Capiau is gestopt in 1962). De eerste generatie bakkers van
bakkerij Matthys in de Lessensestraat waren ook vaste
verkopers van de mattentaarten van ‘Mattetoarte’."
Vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw vond er een geleidelijke evolutie plaats waarbij de
bakkers het bakken van mattentaarten overnamen van de thuisbakkers en de boeren. De bakkers
bleven wel rekenen op boeren voor de bereiding van hun matten. Toch waren er tot ongeveer de jaren
1950 nog enkele bakkers die zelf hun matten maakten.61 De reden om de matten zelf te maken was de
korte houdbaarheid. Als matten niet vacuüm worden verpakt en in een gekoelde ruimte worden
60 DE WINDE A. en SYS A., interview met Roger Flamant en Irène De Smet, 20 mei 2016, Geraardsbergen ; LION
J., ‘Gebakjesmonument sluit de deuren’, in: Het Nieuwsblad/Dender, dinsdag 6 maart 2007, p. 22.
61 VAN BELLEGHEM M., ‘Kaas en mattetaarten’, in: De melk en wij, nr 4, 1981, p. 15.
Figuur 8. "Mattetoarte" bakte de mattentaarten
op de hoeve en liet ze leveren aan de bakkers (ca.
1930).

bewaard, dan zijn ze na een halve dag zuur. Bakkers moesten dus 60 jaar geleden de matten (die ze
ofwel zelf maakten ofwel werden geleverd door de boer) direct verwerken in de taarten.62
“Matten drie dagen laten liggen en dat is precies een koraalrif, rood en groen.”
Roland Callebaut
“Vroeger kwam de bakker om melk bij de boer. Hij maakte zijn matten zelf. Zo is dat begonnen. Maar
ja, dan realiseert die bakker zich dat het niet genoeg opbrengt om die matten zelf te maken.”
Richard De Bruyne
Roger Flamant vertelt ons dat tot halverwege de twintigste eeuw de mattentaarten voor de meeste
bakkers een bijproduct bleven dat ze maar af en toe bereidden, net zoals rozijnenbrood of melkbrood.
Voor hen en voor hun klanten was de mattentaart een product voor speciale gelegenheden zoals
feestdagen, een rouwtafel of een verjaardag.
“Voor mijn vader in de bakkerij was de mattentaart een bijproduct. Het brood was het belangrijkste
voor de bakkerij toen, ook omdat er nog geen toerisme was. En de mattentaart werd maar af en toe
gemaakt. In de week was er minder vraag naar de mattentaart.”
Roger Flamant
Dit veranderde vanaf de jaren 1960. Toeristische folders promootten de mattentaart als een
streekproduct van Geraardsbergen.63 Bakkers, zoals bakkerij Vercleyen uit Lierde, specialiseerden zich
in de mattentaart. Vercleyen bakte honderden mattentaarten per dag en leverde aan markten tot ver
buiten Geraardsbergen. België kende op dat moment de welvaart van de golden sixties en de
potentiële afzetmarkt voor banket en patisserie werd groter. Mensen konden zich een extraatje, zoals
de mattentaart, permitteren op gewone dagen. Deze evolutie was de broodbakkers duidelijk niet
ontgaan en ze begonnen dan ook meer gebak te vervaardigen en verkopen in hun zaak.64
De populariteit en de bekendheid van de mattentaart nam toe. De bakkers en de stad Geraardsbergen
namen steeds meer initiatieven om de mattentaart als een Geraardsbergse specialiteit onder de
aandacht te brengen. Onder het burgemeesterschap van Robert Pieraert (1968-1970) ontstonden de
eerste ideeën om een Dag van de Mattentaart te organiseren. Deze kwam er echter pas tien jaar later
met de oprichting van de Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart.65
62 DE WINDE A. en SYS A., interview met Roland Callebaut, 09 juni 2016, Deftinge ; DE WINDE A. en SYS A.,
interview met Richard De Bruyne en Lynn De Bruyne, 9 augustus 2016, Overboelare.
63 Geraardsbergen, België, toeristische folder 1968 ; DE WINDE A. en SYS A., interview met Roland Callebaut, 09
juni 2016, Deftinge.
64 DE WINDE A. en SYS A., interview met Roger Flamant en Irène De Smet, 20 mei 2016, Geraardsbergen ; DE
WINDE A. en SYS A., interview met Roland Callebaut, 09 juni 2016, Deftinge ; DETREMMERIE A., ‘De Geschiedenis
van de banketbakkerij’, in: ’t is voor de bakker, industrialisatie van brood- en banketbakkerij. Gent, 1986, p. 86.

24
4.5 De Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart
De golden sixties en de stijgende welvaart lieten zich ook voelen in de daaropvolgende decennia.
Toerisme deed mensen proeven van andere culturen en gerechten. De producten die de huismoeders
in de jaren 1970 in de keuken gebruikten waren exotischer en ook duurder. Maar parallel met de
opkomst van de internationale keuken in onze streken, richtte men ook opnieuw de aandacht op
‘grootmoeders keuken’ en onze traditionele en regionale voeding.66
De heropleving van de lokale gastronomie vormde de basis voor de oprichting van een aantal nieuwe
confréries of broederschappen die elk een bepaald streekproduct in de kijker zetten. De meerderheid
van deze broederschappen werd gesticht in Wallonië.67 Elzele (Henegouwen), op een twintigtal
kilometer van Geraardsbergen, had sinds 1972 een confrérie die zich onder meer inzette voor de
bescherming van hun tarte à maton.
Figuur 9. Medaille van Le Confrérie des
Chaussons et de la Moinette.68
In 1972 startte de kunstenaar Jacques Vandewattyne in het
Henegouwse Elzele l’Ordre du Ramon. Deze orde zet zich in
voor de hekserij als folklore van Elzele en organiseert sinds 1972
de jaarlijkse Sabbat des sorcières, een heksenviering. Daarnaast
richt ze ook de aandacht op de streekgastronomie zoals de
lokale mattentaart, die traditioneel met een regionaal
ambachtelijk bier (la Quintine) geconsumeerd wordt. Enkele
leden van l’Ordre du Ramon stichtten in 1984 een strikt
gastronomische broederschap, la Confrérie des Chaussons et de
la Moinette. La Moinette is een lokaal bier. Volgens het recept
van dit broederschap is een chausson een flap van bladerdeeg
gevuld met een mattenbrij. Met uitzondering van de
schietspoelvorm, die hier overeenkomt met mattengosetten, is
het recept van deze taart identiek aan dat van de
Geraardsbergse mattentaart.69
Eind jaren 1970 kregen de Geraardsbergse bakkers het gerucht te horen dat de bakkers van Vloesberg
(Henegouwen) ook een “Confrérie de la Tarte à Matton” wilden oprichten. Het duurde dan ook niet
lang voordat de leden van de Koninklijke Brood- en Banketbakkersbond van Geraardsbergen ‘Helpt
Elkander’ met het idee kwamen om zelf een broederschap rond de mattentaart van Geraardsbergen
op te richten.70 Onder andere Roger Flamant en Maurice De Clerq begonnen in 1979 de ‘Broederschap
66 NIESTEN E., RAYMAEKERS J. en SEGERS Y, Kattentongen, ezelsoren en varkenspoten, onze keuken in de 20ste
eeuw, Leuven, 2002, p. 67 ; DRAYE G., ‘Productie en consumptie in massa (1950-2015)’, geconsulteerd op 23
augustus 2016,
http://www.hetvirtueleland.be/cag/exhibits/show/productie_consumptie_massa/smaken/eigen_keuken.
67 LENAIN P., ‘Confreries ofte broederschappen, onze folkloristische culinaire ambassadeurs’, in: de Brabantse
folklore, 1983, p. 82-89.
68 ‘Confrérie des Chaussons et de la Moinette’, geconsulteerd op 2 juli 2016,
http://www.confreries.be/CNH/conf/moinette/index.htm.
69 ‘Confrérie Des Chaussons et de la Moinette’, geconsulteerd op 2 juli 2016,
https://andouilleduvaldajol.files.wordpress.com/2014/06/confrc3a9rie-de-la-moinette.pdf ; ‘Confrérie des
Chaussons et de la Moinette’, geconsulteerd op 2 juli 2016,
http://www.confreries.be/CNH/conf/moinette/index.htm ; ‘l’ordre du Ramon’, geconsulteerd op 2 juli 2016,
http://www.ellezelles.org/folkore/ordre-du-ramon.shtml.
70 De Koninklijke Brood- en Banketbakkersbond van Geraardsbergen ‘Helpt Elkander’ werd in 1938 in het leven
geroepen ; ‘Bonden’, geconsulteerd 8 jun 2016, http://bakkersoostvlaanderen.be/?page_id=107 ; DE WINDE A.
en SYS A., interview met Roger Flamant en Irène De Smet, 20 mei 2016, Geraardsbergen.

van de Geraardsbergse Mattentaart’.71 De Broederschap had als doel de toekomst en de kwaliteit van
de mattentaart te bevorderen.72
De oprichting van de Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart leidde in de jaren 1980 tot een
toename van publicaties en media-aandacht gewijd aan de Geraardsbergse mattentaart. Mattenboer
Richard zag hiervan duidelijk het effect op de verkoop van de matten.
“Er was meer vraag naar die matten. We konden uitvoeren, afstand speelde geen rol meer. Vroeger
was dat lokaal. Wie ging er naar de bakker? De mensen uit de omgeving. Maar toen zijn de bakkers
op markten gaan staan, op beurzen... Dat werd meer, in een gewoon grootwarenhuis kan je nu ook
mattentaarten kopen.”
“We zijn altijd een beetje uitgebreid. In 1982 hadden we 34 koeien. Nu hebben we er 94.”
Richard De Bruyne
De jaarlijkse ‘Dag van de Mattentaart’, georganiseerd sinds 1980 door de Broederschap, was één van
de belangrijkste initiatieven. De Dag van de Mattentaart was in de beginjaren een groot feest op de
markt van Geraardsbergen dat de Broederschap traditioneel hield op de eerste zondag van augustus.
Het was het evenement bij uitstek om het gebak als streekproduct extra onder de aandacht te
brengen.
Figuur 10. Dag van de Mattentaart. Alex De Coninck demonstreert het bakken van mattentaarten op de markt van
Geraardsbergen tijdens de eerste Dag van de Mattentaart in 1980. 73
71 Stichtende leden waren: Jules Schollaert, Armand De Block, Eliane Piro, Maurice De Clerq, Rudy Abbé, Eddy
Voesterzoons, Fernand Vercleien, Roger Flamant, Clara De Vos, Marc Van Daele, Frans Roobaert, Maurice De
Nijs, André Mertens, André Van Wijnendaele en Leo de Vidts.
73 Collectie Roger Flamant.

26
Mattentaartendichteres Francine De Saeger werd ongeveer tien jaar geleden opgenomen in de
Broederschap van de Geraardsbergse mattentaart. Ze vertelt ons hoe het er aan toe gaat op deze
hoogdag van de mattentaart. De Dag van de Mattentaart begint traditioneel met een zitting van het
kapittel. Verschillende personen worden in de Broederschap opgenomen worden. Sinds haar opname
in de Broederschap zit Francine de kapittelzitting voor en natuurlijk zorgt ze ieder jaar dat ze een nieuw
gedicht kan voordragen.
Die mattentaart die beneden de trap op mij stond te lonken
Oh mattentaart ge stond gij daar toch niet alleen om te pronken
Omdat wij altijd in bewondering stonden
Zelfs al lang voor Marleen ons op je tepelhofje wees
Stond ik nu weer naar u te kijken
En met al dat moois
laat dat welgevallen
Want je bent sexy
toegegeven
Maar dat kijken alleen
dat kon mijn verlangen naar jou niet stelen
Ik wou je strelen met mijn tong
en met mijn smaakpapillen
En proeven zou ik willen
En daarom heb ik je stiekem maar met minne vastgegrepen
en met volle mond in je zaligheid gebeten.
Fran (Francine De Saeger)
Na de zitting houdt de Broederschap verschillende activiteiten op de markt. Ze voorzien onder andere
altijd een tent waarin Geraardsbergse bakkers bakdemonstraties van de mattentaart geven en waar ze
de taartjes verkopen. Sinds 2014 plannen de Broederschap en de stad de Dag van de Mattentaart
gelijktijdig met de opening van het toeristisch seizoen van Geraardsbergen. De lokale wandelvereniging
de ‘Padstappers’ organiseren op dezelfde dag ook hun mattentaartentocht die jaarlijks enkele
duizenden wandelaars op de been brengt.
Voorzitter Roger Flamant kan nog veel verhalen vertellen over de eerste Dag van de Mattentaart en het
succes van deze festiviteit in Geraardsbergen en omstreken.
“We hebben veel plezier gemaakt. We verkochten een enorme hoeveelheid mattentaarten. We kunnen
hier spreken van duizenden mattentaarten. Met de melk die nodig was voor de matten, moesten ze die
in de Dender gieten, er konden schepen op varen.”
Roger Flamant
Wie aanwezig was op de Dag van de Mattentaart op 17 april 2016 zag dat de organisatoren de dag
kleinschaliger inrichtten. De financiering van de Dag van de Mattentaart en de organisatie vraagt heel
wat aan de bakkers en de Broederschap, vandaar dat de samenwerking met het stadsbestuur cruciaal
is.74
74 DE WINDE A. en SYS A., interview met Olav Geerts, 20 mei 2016, Geraardsbergen ; DE WINDE A. en SYS A.,
interview met Roger Flamant en Irène De Smet, 20 mei 2016, Geraardsbergen ; DE WINDE A. en SYS A., interview
met Francine De Saeger en Robert Van Nieuwenhoven , 07 juli 2016, Geraardsbergen ; FLAMANT R., De
Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart, Koninklijke V.V.V, Geraardsbergen, 2002, p. 11.

1985 was een feestjaar waarbij de Broederschap de vijfde
verjaardag van de Dag van de Mattentaart vierde. Dat jaar namen
ze verschillende initiatieven om de Geraardsbergse Mattentaart in
de schijnwerpers te plaatsen. De Broederschap organiseerde in
samenwerking met het stadsbestuur, de Regie der posterijen en de
filatelieclub van Geraardsbergen, de uitgave van een postzegel van
de mattentaart.76 In hetzelfde jaar bracht de Broederschap van de
Geraardsbergse Mattentaart samen met de Broederschap van het
Geraardsbergse Manneken-Pis en de Carto-Numisclub een
muntstuk uit met een fictieve waarde van 50 matten. Op de ene
zijde stond een afbeelding van de mattentaart en op de andere
kant het Manneken-Pis. De uitgave van de postzegel en de munt
had als doel om de mattentaart als streekgerecht een nationale
uitstraling en bekendheid te geven77
Een andere activiteit van de Broederschap om de mattentaart in
de verf te zetten volgde in 2001. Dat jaar leverde het Guiness World
Records Book een attest af aan de Broederschap voor het bakken
van de grootste mattentaart ooit. Het vorige wereldrecord
dateerde van 1976. Ghislain De Vuyst uit
Herzele bakte toen een mattentaart van
ongeveer 11m².78 De Broederschap vestigde
het nieuwe record met een mattentaart van
meer dan 16m² gemaakt uit 2040 eieren, 204
kg matten, 112 kg suiker en 130 kg
bladerdeeg.79
Figuur 12. Het ontwerp van de munt met enerzijds een
afbeelding van het Manneken-Pis en op de andere zijde
een afbeelding van de mattentaart.80
“De taart woog ongeveer 560 kg en werd vervoerd naar de markt op een aanhangwagen. De
verschillende delen van de taart waren gemaakt op drie ijzeren rollende vloeren van de oven uit onze
bakkerij op de Vesten. Deze platen met taarten hebben we aaneen gezet op een aanhangwagen en
de naden van de taart hebben we toe gedaan met crème fraiche of crème au beurre. Drie rollende
vloeren op een aanhangwagen en dan de Brugstraat omhoog, we zouden onze mattentaart de
Brugstraat zien afrollen als die niet vastzaten. Daarom heeft de zoon van Vercleyen die platen gelast.
Zo hebben we de grootste mattentaart naar de markt gebracht en verkocht in stukjes van zeven op
acht centimeter. Dat op zich was een record, op 100 minuten was die taart gesneden en verkocht.”
Roger Flamant
75 Collectie Louis De Cock en Anne-Marie Vanden Herrewegen.
76 De postzegel heeft de afbeelding van een litho van kunstschilder Rob De Lange. ‘De mattetaart en de
broederschap een postzegel waard’, in: Beroepsleven, jg. 4, 1985, p. 30.
77 A.D.B., ‘Dag van de enige echte mattetaarten, Geraardsbergse koeien leveren betere melk’, s.l., s.d. ; FLAMANT
R., De Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart, p. 19 ; DE WINDE A. en SYS A., interview met Louis De
Cock en Anne-Marie Vanden Herrewegen, 20 mei 2016, Viane.
78 DE VISSCHER D., ‘Grootste mattetaart ter wereld’, in: Beroepsleven, jg. 2, 1983, p. 85 en p. 88.
79 P.G., ‘Geraardsbergen heeft de grootste, Broederschap slaagt in recordpoging en haalt Guinness book’, in: AZ,
2000, s.p.
80 FLAMANT R., De Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart, p. 21.
Figuur 11. Een postzegel met een
Geraardsbergse mattentaart. 1985 75

28
Figuur 13. Recept van mattentaarten Amandine in gotisch schrift. Mevrouw Amandine Roels hield in de jaren dat ze school
liep (ca. 1922) een handgeschreven receptenboek bij. Eén van de recepten gaat over het bakken van mattentaarten. Het
recept werd ter ere van de uitgave van de mattentaartenpostzegel in 1985 herwerkt tot een luxe-uitgave. 81
81 Collectie Regine Roels.

De mattentaart en Keizer Karel
Bij zijn blijde intrede in Geraardsbergen in 1516 proefde Keizer Karel de mattentaart. Hij was er zo
verzot op dat hij nadien een bode naar de stad Geraardsbergen stuurde om het recept op te halen
zodat zijn eigen keukenpersoneel het taartje voor hem kon blijven bakken.
In een onderzoek naar de geschiedenis van de Geraardsbergse mattentaart is dit één van de eerste
verhalen die je tegenkomt. Eind jaren 1990 pikten de lokale kranten het verhaal op. Slechts sommige
Geraardsbergenaars weten dat het verhaal in 1999 verzonnen was als grap. Het verhaal van Keizer
Karel en de mattentaart zegt veel over de betekenis en het belang die de inwoners van Geraardsbergen
aan de mattentaart toeschrijven. Een verhaal als dit geeft de mattentaart standing en het draagt bij
tot het mysterie rond de Geraardsbergse taart.82
De Broederschap werkte van in haar beginjaren samen met de toeristische dienst van Geraardsbergen.
De jarenlange promotie van de mattentaart als een Geraardsbergs streekproduct komt ook ten
voordele van de stad. Hierdoor maakte de stad van de mattentaart, naast de Muur en het Manneken-
Pis, een derde pijler van haar toeristisch
beleid. De naamsbekendheid van de
mattentaart zet ook het historisch
stadscentrum van Geraardsbergen in de
kijker. Toeristen die Geraardsbergen
bezoeken, komen voor de sfeer en de
omgeving van de stad, en kopen de
mattentaart als souvenir.83 Ook de
provincie Oost-Vlaanderen promoot de
lokale streekgerechten. In 2002 richtte de
Economische Raad van Oost-Vlaanderen
(EROV) een promotiecentrum op voor
Oost-Vlaamse streekproducten in het
Groot Vleeshuis in Gent. Van bij het begin
verkocht men er de mattentaart als
Geraardsbergs streekproduct.
“Mensen kopen een mattentaart als ze op bezoek gaan of bezoek krijgen. Een mattentaart voor een
Geraardsbergenaar is een sacoche van Delvaux voor een madammeke van op de Avenue Louise.”
Johan De Froy
“Nu gaat er niemand weg uit Geraardsbergen zonder een mattentaart.”
Francine De Saeger
Ook de verkoop van mattentaarten buiten Geraardsbergen nam toe dankzij de werking van de
Broederschap. Verschillende bakkers zoals bakkerij De Lekkerbek en bakkerij Wouter De Smet uit
Lierde leveren mattentaarten aan markten tot ver buiten Geraardsbergen. Natuurlijk staat ook de
Broederschap zelf met hun tent op sommige markten. 84
82 DE WINDE A. en SYS A., interview met Olav Geerts, 20 mei 2016, Geraardsbergen ; SCHREVER A., ‘Keizer Karel
luste Geraardsbergse mattentaart’, in: ’t Spuwerke, 29 maart 1999, p. 4.
83 DE WINDE A. en SYS A., interview met Olav Geerts, 20 mei 2016, Geraardsbergen.
Figuur 14. De mattentaart als souvenir van Geraardsbergen.(ca. 1990)
Collectie Olav Geerts

30
Matten voor gele kanarievogels85
De Broederschap staat soms met een tent op lokale markten om de Geraardsbergse mattentaart er te
promoten. Niets beter dan een verse mattentaart. Roger en Irène zorgen dan ook vaak dat ze de rauwe
taarten ter plaatse op de markt kunnen afbakken, hoewel niet alle klanten enkel voor de
mattentaarten komen.
“De laatste keer dat we op de jaarmarkt stonden kwamen er twee mannen naar ons toe. Ze waren
van Eeklo en vroegen of wij matten verkochten. Dit waren kwekers van kanarievogels. Er was iemand
die in Eeklo altijd de eerste prijs met zijn vogels won omdat ze een mooie gele kleur hadden. Hij had
rondverteld dat zijn vogels die kleur hadden doordat ze matten te eten kregen.”
Roger Flamant
Dat het bakproces van de mattentaart in handen van de bakkers kwam te liggen, had als gevolg dat de
mattentaart een nieuwe betekenis bij de Geraardsbergenaars kreeg. De mattentaart was lange tijd
een feestgebak van het gezin. De toenemende welvaart heeft ervoor gezorgd dat de moeders niet
langer veel tijd moesten spenderen aan het bakken van de mattentaart, maar dat ze het zich konden
veroorloven om er te kopen. De bakkers speelden hier natuurlijk op in en namen de mattentaart op in
hun vast assortiment. Het imago van de mattentaart als Geraardsbergs traditioneel product wilden de
bakkers natuurlijk behouden en het idee bleef centraal staan in de promotie die zowel de bakkers als
de stad rond de taart voerden. De Broederschap verzekert de voormalige huisbakkers dat de bakkers
hun traditie op ambachtelijke en traditionele wijze verderzet. Dankzij de publiciteit van de
Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart en de stad Geraardsbergen kende Vlaanderen al
begin jaren 1980 de mattentaart als een Geraardsbergse specialiteit. Een volgende stap van de
Broederschap was om duidelijk te maken aan Europa dat enkel een Geraardsbergenaar een ‘echte’
mattentaart kan maken.

4.6 Europese Oorsprongserkenning
“In het vakblad van de bakkerswereld stond dat een Gaumse taart Europees erkend was. En ik kende
die taart niet. Ik vergeleek ze met onze mattentaart en ik dacht: die taart is hier niet gekend en die
krijgen een Europees label. Toen we in Luxemburg waren hebben we de Gaumse taart, een
vleespastei verpakt in bladerdeeg, ook geproefd. Dan ben ik mensen beginnen contacteren en dan zijn
we bij het ministerie van Landbouw en Visserij terechtgekomen om de Geraardsbergse mattentaart
ook te laten erkennen.”
Roger Flamant
In 2007 slaagde de Broederschap erin om voor de Geraardsbergse mattentaart (als eerste Vlaams
streekproduct) een Europese oorsprongserkenning in de wacht te slepen. De Europese Commissie
erkende de Geraardsbergse mattentaart als ‘Beschermde Geografische Aanduiding’ (BGA). De
aanvraagprocedure duurde ongeveer vier jaar.86
Europese labels
Europa heeft drie soorten labels die de Europese Commissie kan toekennen aan streekproducten. Deze
zijn: ‘Beschermde Oorsprongsbenaming’ (BOB), ‘Beschermde Geografische Aanduiding’ (BGA) en
‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’ (GTS). De labels worden sinds 1993 gebruikt om
landbouwproducten en levensmiddelen die gelinkt zijn aan een bepaald grondgebied of authentieke
productiewijze te beschermen. Deze labels moeten ervoor zorgen dat streekproducten geen
concurrentie ondervinden van producten die zich voordoen als het origineel en dezelfde naam
gebruiken. Europa verleent een BOB enkel aan producten waarvan de productie, verwerking en
bereiding plaatsvinden binnen een welomschreven geografisch gebied. De voorwaarden voor een BGA
zijn minder streng: minstens één stadium van de productie, verwerking of bereiding moet gebeuren in
het geografisch gebied. Een ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’ verwijst niet naar de herkomst
van een product, maar naar de traditionele bereidingswijze of productsamenstelling.
Op het moment dat de Geraardsbergse mattentaart het BGA-label kreeg, hadden al vier Waalse
producten die eer ontvangen. De Fromage de Herve en Beurre d’Ardenne verkregen in 1996 een statuut
als ‘Beschermde Oorsprongsbenaming’ (BOB). Jambon d’Ardenne en Pâté gaumais zijn respectievelijk
in 1996 en 2001 erkend als BGA. Sindsdien zijn er voor Vlaanderen zes producten als BGA bijgekomen:
het Brusselse grondwitloof, de Gentse Azalea, de Poperingse hopscheuten, het Lierse vlaaike, het
potjesvlees uit de Westhoek en de Vlaamse laurier. Enkel de Vlaams-Brabantse tafeldruif ontving het
label van BOB. Sinds 2007 verwierven nog twee Waalse producten de erkenning van BGA: de Plate de
Florenville en Saucisson d’Ardenne in 2015. De biersoorten Oude Kriek, Kriek, Oude Geuze, Geuze Faro
en Lambiek worden gezien als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit.87
87 ‘Lijst Europees erkende producten’, geconsulteerd op 11 mei 2016,
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?recordStart=10&recordPerPage=10&recordEnd=10&sor
t.milestone=desc&locale=nl&filter.dossierNumber=&filter.comboName=&filterMin.milestone__mask=&filterM
in.milestone=&filterMax.milestone__mask=&filterMax.milestone=&filter.country=BE&filter.category=&filter.ty
pe=&filter.status ; ‘3 soorten labels voor erkende streekproducten in Europa – 22 jan 2016’, geconsulteerd op 11
mei 2016, http://www.agripress.be/start/artikel/562578/nl ; ‘Europese kwaliteitssystemen:
Landbouwproducten en levensmiddelen’, geconsulteerd op 11 mei 2016,
http://lv.vlaanderen.be/nl/landbouwbeleid/kwaliteitssystemen/europese-kwaliteitssystemen-
landbouwproducten-en-levensmiddelen#Bekendmakingen.

32
Dankzij de erkenning als BGA is de benaming ‘Geraardsbergse mattentaart’ enkel voorbehouden voor
de mattentaarten waarvan de matten en de taarten in een vastgelegd geografisch gebied gemaakt zijn,
namelijk het grondgebied van de stad Geraardsbergen en van de gemeente Lierde.88 De rauwe melk
voor de bereiding van de matten en de matten zelf moeten afkomstig zijn van Geraardsbergse en
Lierdse hoeves. Het maken van de mattentaart kan enkel gebeuren door de bakkers uit het
omschreven gebied. Het eigenlijke bakken hoeft hier niet te gebeuren. Afgewerkte, niet-gebakken
rauwe mattentaarten mogen buiten Geraardsbergen afgebakken worden.89
Om in aanmerking te komen voor een BOB of BGA erkenning, moet er
een intrinsiek verband bestaan tussen de kenmerken van het product
of levensmiddel en de geografische oorsprong ervan. De
Broederschap gebruikt voor de Geraardsbergse mattentaart het
argument dat de matten uit de omgeving van Geraardsbergen de
Geraardsbergse mattentaart uniek maakt. De Dendervallei komt
regelmatig blank te staan, wat een specifieke eigenschap aan de
weiden zou geven en de aanwezigheid van klavers bevordert. Het zou
de melk en de matten een typische smaak geven. Daarnaast doet de
Broederschap ook een beroep op historische argumenten. De
oorsprong van de mattentaart leggen ze in Geraardsbergen.91
Een Europese bescherming zoals het BGA label geeft een mooie meerwaarde aan het streekproduct.
Producenten kunnen hun product onderscheiden en ze aan een hogere prijs verkopen. Geraardsbergse
en Lierdse bakkers krijgen ook bescherming via het intellectueel eigendomsrecht. De naam van het
product, zoals de ‘Geraardsbergse mattentaart’, is gereserveerd voor producten uitsluitend afkomstig
uit het geografisch gebied. Hierdoor is de consument verzekerd van de oorsprong, kwaliteit en
authenticiteit van het product.
Indirect wordt het behoud van de traditionele lokale landbouwactiviteiten ondersteund.92 Sinds de
Europese erkenning kunnen de bakkers nu enkel matten van de lokale mattenboeren gebruiken voor
het bakken van de Geraardsbergse mattentaart. Hoewel de eigenschappen van de matten anders
waren, kochten enkele bakkers voor de erkenning matten van melkerijen van buiten de streek van
Geraardsbergen. Zuivelfabrieken gebruikten voor hun bereiding hoog gepasteuriseerde melk in plaats
van de rauwe verse melk die makkelijk stolt. Ze voegden een hoeveelheid zuursel en stremsel aan de
warme melk toe die ze vervolgens bij hoge temperatuur gedurende twintig minuten bleven roeren tot
88 Het productiegebied omvat Geraardsbergen centrum, Goeferdinge, Grimminge, Idegem, Moerbeke,
Nederboelare, Nieuwenhove, Onkerzele, Ophasselt, Overboelare, Schendelbeke, Smeerebbe-Vloerzegem,
Viane, Waarbeke, Zandbergen, Zarlardinge. De aangrenzende gemeente Lierde omvat Deftinge,
Hemelveerdegem, Sint-Maria-Lierde en Sint-Martens-Lierde. Aanvraagdossier BGA Geraardsbergse
mattentaart, Verordening nr. 2081/92 van de Raad, versie 5 april 2005.
90 ‘Beschermde Geografische aanduiding’, geconsulteerd op 14 augustus 2016,
https://www.labelinfo.be/label/voeding-beschermde-geografische-aanduiding.
91 LERMYTTE D., ‘Taarten op de taalgrens’, in: De Standaard, 27 september 2003, p. 4 ; ‘Bekendmaking van een
registratie-aanvraag inzake BGA Verordening’, 2006 ; ‘Verordening (EU) Nr. 1151/2012 Van het Europees
Parlement en de Raad van 21 november 2012 inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en
levensmiddelen’, in: Publicatieblad van de Europese Unie, 14 dec 2012, artikel 17.
92 DE SMEDT D., ‘EU bescherming voor geografische aanduidingen – 16 mei 2013’, geconsulteerd op 1 juli 2016,
http://streekproductenloket.nu/wp-content/uploads/Presentatie-Diederik-de-Smedt.pdf ; ‘EU-erkenning als
streekproduct bezorgt mooie meerwaarde – 21 mei 2013’, geconsulteerd op 1 juli 2016.
Figuur 15. Het label van een
Beschermde Geografische
Aanduiding.90

de melk helemaal gestremd was.93 De melkerijen produceren op dit moment geen matten meer. Op
deze manier komt de Europese erkenning ook ten goede van de lokale landbouw en promoot de
erkenning de ambachtelijke productie van de matten bij de lokale mattenboeren.94
Een Europese erkenning versterkt ook de positie en identiteit van het product binnen de betrokken
gemeenschap en dat biedt nieuwe mogelijkheden voor het lokaal toeristisch aanbod.
Mattentaartenverkoper Olav Geerts zag een boost in de verkoop van de mattentaarten na de Europese
erkenning. Hij benadrukt niet enkel het belang van de erkenning voor de Geraardsbergse culinaire
specialiteit, maar ook voor de stad zelf en de invloed die de erkenning heeft op het toerisme.
“De Europese erkenning heeft heel veel goeds gedaan voor de promotie van de mattentaart. De
Geraardsbergse Mattentaart. Dat is eigenlijk een mooi begrip, daar hou ik van. Ten eerste omdat het
woord mattentaart erin voorkomt en ten tweede omdat Geraardsbergen erin zit. Een mooi geheel.
Vooral de stad komt daar goed in voor. In de Muur komt het woord van de stad niet voor. In
Manneken-Pis ook niet. Maar eigenlijk, de Geraardsbergse Mattentaart, dat is één begrip. En dat is
goed voor de mattentaart maar ook voor de stad.”
Olav Geerts
Toch zijn er ook enkele nadelige effecten. Een mogelijk gevolg van een erkenning als BGA is dat de
productiekosten toenemen, vaak door de strikte eisen inzake traditionele productiemethoden. De
productiekost van de mattentaarten werd duurder omdat de matten van de Geraardsbergse boeren
duurder waren dan de matten die de bakkers bij de melkerijen konden kopen. Sinds de erkenning zijn
de prijzen van de mattentaart dan ook gestegen.95
Ondanks de bescherming en de controle op het gebruik van de naam ‘Geraardsbergse Mattentaart’ is
er geen controle op het recept van de boeren en de bakkers. Bakker Johan De Froy legt ons uit dat
iedere bakker die zich in Geraardsbergen vestigt en gebruik maakt van Geraardsbergse matten de
naam ‘Geraardsbergse Mattentaart’ mag gebruiken.
Er is op dit moment geen controle op het recept van de mattentaart. Wat dus kan gebeuren, is dat
een grote industrieel zich in Geraardsbergen vestigt en hier mattentaarten produceert. Dan kan hij
ook zeggen dat het Geraardsbergse mattentaarten zijn. Er zou ergens een manier moeten bestaan
om de kwaliteit en het ambachtelijk productieproces van de mattentaart te kunnen controleren.
Johan De Froy
93 PEETERS A., ‘Mattentaart wordt mondiaal’, p. 21 ; DE WINDE A. en SYS A., interview met Richard De Bruyne en
Lynn De Bruyne, 9 augustus 2016, Overboelare.
94 DE WINDE A. en SYS A., interview met Roland Callebaut, 09 juni 2016, Deftinge.
95 DE WINDE A. en SYS A., interview met Richard De Bruyne en Lynn De Bruyne, 9 augustus 2016, Overboelare ;
DE WINDE A. en SYS A., interview met Johan De Froy, 23 juni 2016, Geraardsbergen ; E-mail van Eline De Smet
(EROV), 17 mei 2016.

34
4.7 Andere labels
De mattentaart uit Geraardsbergen heeft een Europese erkenning. Wat met de mattentaarten uit de
andere regio’s? De erkenning ontving kritiek vanuit Henegouwen en enkele andere gemeenten uit de
streek die ook een traditie rond mattentaarten hebben. De Henegouwse bakkers menen dat de
erkenning van de Geraardsbergse mattentaart in hun nadeel speelt, net zoals enkele bakkers uit
Zottegem en Vollezele. Deze bakkers informeren via andere labels de consumenten van de waarde en
kwaliteit van hun product.96
Het bedrijf Stevens Expomat uit Zottegem heeft het Vlaams erkenningslabel streekproduct.be.97 De
firma Expomat verwierf het label in 2012 met het argument dat de unieke kwaliteit van de melk
afkomstig van melkvee uit de Vlaamse Ardennen de uitzonderlijke smaak van de matten voor hun
taarten bepaalt. Opvallend is dat de Geraardsbergse mattentaart met hetzelfde argument de Europese
erkenning verkreeg. Expomat verkoopt zijn mattentaarten dan ook als de ‘mattentaarten met echte
matten van de Vlaamse Ardennen’.98
De groothandelsbakkerij Matte D’or werd in 1997 opgericht in Serskamp. Op dat moment promootte
Matte D’or zijn mattentaarten als taarten gebakken volgens een origineel recept uit Zarlardinge
(Geraardsbergen). In 1998 bezorgde deze firma de mattentaarten voor het Belgisch paviljoen op de
wereldexpo in Lissabon.99 Tegenwoordig is de industriële grootbakkerij gevestigd in Mechelen en legt
zich uitsluitend toe op mattentaarten en rijsttaarten. De firma promoot de mattentaarten als
ambachtelijk en traditioneel gebakken. Hierdoor bezit Matte D’Or het authenticiteitslabel ‘Handmade
in Belgium’. Met dit label erkent UNIZO de makers van authentieke en ambachtelijke
kwaliteitsproducten.100 De firma Matte D’Or koopt de matten bij mattenboeren uit Geraardsbergen en
Lierde en mag de taartjes dan ook verkopen als ‘mattentaarten met echte Geraardsbergse matten’.101
De consument wordt op deze manier overstelpt met verschillende labels en namen. De
Geraardsbergse bakkers zien deze andere labels als een poging om gemakkelijker de concurrentie aan
te kunnen. Bakkers hebben het idee dat ze minder mattentaarten verkopen als niet gezegd kan worden
dat ze “echt” of Geraardsbergs zijn. Toch maken de Geraardsbergse mattentaartenbakkers er zich geen
zorgen over en beschouwen ze het Europees label als het meest gezaghebbend. Daarnaast heeft de
jarenlange promotie en publiciteit van de Broederschap en de stad Geraardsbergen ervoor gezorgd
dat iedere Vlaming de mattentaart identificeert als een Geraardsbergse taart.102
96 EMDP, ‘Verkoop mattentaarten zit in de lift’, in: De Standaard, 19 jan 2006, p. 46 ; DE WINDE A. en SYS A.,
interview met Roger Flamant en Irène De Smet, 20 mei 2016, Geraardsbergen.
97 ‘Mattentaart uit Vlaamse Ardennen erkend als streekproduct’, in: Knack Weekend, 30 nov 2011, s.p. ; ‘Vlaamse
erkenning voor mattentaart uit de Vlaamse Ardennen’, geconsulteerd op 18 mei 2016,
http://www.streekproduct.be/weetjes/detail.phtml?id=90.
98 ‘Mattentaart met echte Matten van de Vlaamse Ardennen’, geconsulteerd op 18 mei 2016,
http://www.expomat.be/mattentaart.
99 PEETERS A., ‘Mattentaart wordt mondiaal’, p. 21.
100 ‘Wie zijn wij’, geconsulteerd op 18 mei 2016, http://www.mattentaart-mattedor.be/mattedor/.
101 DE WINDE A. en SYS A., interview met Richard De Bruyne en Lynn De Bruyne, 9 augustus 2016, Overboelare ;
DE WINDE A. en SYS A., interview met Johan De Froy, 23 juni 2016, Geraardsbergen.
102 DE WINDE A. en SYS A., interview met Olav Geerts, 20 mei 2016, Geraardsbergen ; DE WINDE A. en SYS A.,
interview met Roger Flamant en Irène De Smet , 20 mei 2016, Geraardsbergen.

5 Mattentaarten lookalikes
De verschillende labels tonen aan dat niet alleen de Geraardsbergse en Lierdse bakkers mattentaarten
bakken. Ook de vorige hoofdstukken over de oorsprong van matten maken duidelijk dat het gebruik
van gestremde melk algemeen gekend was. Bestaan er dan nog gelijkaardige streekgebonden taarten
zoals de mattentaart?
“Mensen van Zuid-Amerika, Chili, proefden de mattentaart in Blankenberge toen wij er met de
Broederschap waren om de taart te promoten. Een vrouw vertelde ons dat ze in Chili die mattenbrij
ook kenden. Ze maakten de mattenbrij, maar bakten dat niet. De mattenbrij smeerden ze op een
boterham.”
Roger Flamant
De taart die het vaakst wordt verward met de Geraardsbergse mattentaart is de frangipanetaart.
Vooral de grote mattentaarten met een laagje confituur vertonen grote gelijkenissen met de klassieke
frangipanetaart. De vulling van deze taart bestaat voornamelijk uit boter, suiker, eieren,
amandelpoeder, amandelextract en wat bloem. Als we hier de boter door matten zouden vervangen
krijgen we een brij die heel dicht bij het recept van de mattentaartvulling ligt. De frangipanevulling
wordt op een bladerdeeg met een laagje abrikozenconfituur geschept om ze vervolgens af te bakken.
Het is de amandelsmaak die ervoor zorgt dat veel mensen ervan overtuigd zijn dat mattentaarten
dezelfde vulling hebben als een frangipanetaart. Het komt ook voor dat men mattentaarten verkoopt
met een frangipanevulling, hoewel dit geen Geraardsbergse mattentaarten zijn.
In Nijvel is een kaas te vinden die iets weg heeft van de matten. De boeren maken de ‘Nijvelse boulette’
door magere melk te laten stremmen. Deze wrongel laat men uitlekken in een zeefdoek. In
tegenstelling tot de matten persen ze wrongel nog en ondergaat de massa een proces van fermentatie.
Het productieproces van deze ‘Nijvelse boulette’ neemt ongeveer vijf dagen in beslag. De ‘tarte al
djote’ is een streekgerecht uit Nijvel op basis van deze kaas. In tegenstelling tot de mattentaart gaat
het hier om een hartig gerecht en niet om een zoet gebak. De vulling van een ‘tarte al djote’ kan je
maken door de ‘boulette’ te mengen met snijbiet, peterselie, ui, eieren en boter. Naar goede Waalse
traditie ziet een broederschap of de ‘confrérîye dèl târte al djote’ toe op de kwaliteit van hun
streekgerecht.103
Ook ‘la Flamiche’, een specialiteit uit Dinant, bestaat op basis van boulettekaas die uit de streek
afkomstig is. De streekeigen kaas is het geheim van het recept. De flamiche-bakkers maken de vulling
van deze taart door de boulettekaas te mengen met eieren, boter, zout en peper. Deze brij bakken ze
daarna in een brooddeeg. Belangrijk is dat je de ‘Flamiche’ warm eet. De broederschap van de
‘Flamiche’ staat beter bekend als de ‘Confrérie de Quarteniers de la Flamiche Dinantaise’.104
Een vergelijkbaar zoet Waals gebak is de Waverse ‘tarte au stofé’. ‘La confrérie du stofé de Wavre’
beschrijft het recept als volgt105:
Laat 100 gr boter smelten. Scheid van 14 eieren de dooiers van het eiwit en verkruimel
amandelkoekjes. Meng de platte kaas met room, de eigelen, suiker, gepelde amandelen, de boter en
de verkruimelde amandelkoekjes. Onder deze brij moeten als laatste de opgeklopte eiwitten worden
gemengd. Op de bodem van de taart komt een kleine laag appelcompote.
103 ‘La târte al djote’, geconsulteerd op 28 augustus 2016, http://www.djote.be/index.php/latarte.
104 VAN BELLEGHEM H.H., ‘Van kaas en mattetaarten’, in: Culinair magazine, 1983, p. 11 – 13.
105 ‘La tarte au stofé de Wavre’, geconsulteerd op 28 augustus 2016, http://www.confreriedustofe.be/notre-
produit/.

36
In Frankrijk vinden we taarten terug die specifiek met gestremde melk, zoals matten, worden gemaakt.
In de streek van Carladez, het hart van de regio Midi-Pyrénées, kent iedere stad, dorp of gemeente zijn
eigen variatie van een taart op basis van ‘lait caillé’. De ‘tarte de Vic’ of ‘tarte à la tome’ (uit Vic-sur-
Cère), ‘tarte de Mur’ (uit Mur-de-Barrès), ‘tarte de Raulhac’ (uit Raulhac) of de ‘tarte à l’encalat’ is een
gekarameliseerde kaastaart gemaakt met een vulling van gestremde melk (eventueel met wat room),
eieren en suiker of vanillesuiker. Het recept ligt in handen van de lokale bakkers die er elk hun eigen
finishing touch aan geven.106
Naast taarten op basis van gestremde koemelk bestaan er ook taarten gemaakt van gestremde
geitenmelk. De taart die het dichtst bij onze Geraardsbergse mattentaart lijkt te liggen is de Franse
‘tourteau fromagé’ uit de streek van Poitou-Charentes. Deze bolvormige taart wordt gebakken uit een
bladerdeeg die gevuld is met een mengeling van gestremde geitenmelk, suiker, bloem, eieren en een
scheutje cognac.107
Figuur 16. De tourteau fromagé. Een gebakje op basis van gestremde geitenmelk. Een specialiteit uit de streek van Poitou-
Charentes.108
106 ‘Tarte de Vic sur Cère’, geconsulteerd op 29 augustus 2016,
http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/recettes/desserts-et-boulangerie/tartes-sucrees/tarte-de-vic-sur-cere.
107 ‘La vraie recette du tourteau fromagé’, geconsulteerd op 29 augustus 2016, http://www.marais-poitevin-
vacances.com/gastronomie/tourteau-fromager.htm.
108 ‘Tourteau fromagé’, geconsulteerd op 29 augustus 2016, http://www.legendesdupoitou.fr/tourteau-
fromage.

De geheimen van de mattentaart, 2017

De geheimen van de mattentaart, 2017

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to De geheimen van de mattentaart, 2017

Similar to De geheimen van de mattentaart, 2017 (20)

More from Centrum Agrarische Geschiedenis (CAG)

More from Centrum Agrarische Geschiedenis (CAG) (18)

De geheimen van de mattentaart, 2017