2. Al Khadir, Al Qur’an tentang Chloroplast.
Oleh Syeh Abdul Majid Aziz Al Zindani
Thylakoids di dalam Chloroplast.
Allah swt memerintahkan agar tanaman, manusia dan
binatang menerima makanan mereka dari apa yang
dihasilkan tanaman di pabrik hijaunya.
Pabrik hijau ini dibangun oleh tanaman di awal
pertumbuhannya dan disebut oleh pakar botani sebagai
“chloroplast” yang mengandung chlorophyll, yang disebut
dalam Al Qur’an sebagai “Al Khadir” (substansi
hijau). Tanaman memakai energi sinar dan merubahnya
menjadi energi kimia yang akhirnya mengarah ke produksi
berbagai macam biji bijian , buah buahan dan berbagai
macam tanaman yang kita lihat taman dan kebun.
3. Hasil Riset para pakar :
Di tahun 1804 De Saussure menyatakan ada
dua tipe pertukaran gas : satu tipe terjadi
dengan sinar, satunya lagi di dalam gelap,
itulah ketika bagian hijau itu menyerap CO2
dan melepaskan O2 dengan keberadaan
sinar. Setelah itu terjadilah temuan yang
terus menerus di bidang ini.
4. Lanjutan....
Di tahun 1942 Meyer mengatakan bahwa
sumber asli dari energi yang dipakai tanaman
dan binatang adalah matahari dan bahwa
energi sinar yang diserap tanaman dikonversi
menjadi energi kimia melalui fotosintesis.
5. Lanjutan...
Di tahun 1961 AD Glass mngatakan bahwa
sebagian besar senyawa yang terlibat dalam
proses konversi energi sinar manjadi energi
kimia di dalam tanaman adalah pigmen yang
ditemukan di dalam chloroplast atau
‘pembawa pigmen’.
6. Lanjutan...
Tanaman memulai fotosistesis dengan komponen
ini dan organelle (struktur terspesialisasi di dalam
sel hidup). Semuanya ini menghasilkan
karbohidrat yang terlibat dalam proses biologis
rumit yang menghasilkan bahan baku untuk
dinding sel, asam amino, protein, lipid, hormon,
pigmen, dll. Semua substansi ini adalah materi
dasar untuk membuat semua bagian tanaman
yang dimakan manusia dan binatang.
7. Karbohidrat :
* merupakan sumber kalori yang utama dan murah
bagi penduduk dunia (1g KH = 4 kal/kkal)
* menghasilkan serat – serat (dietary fiber) yang
berguna bagi pencernakan
mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna, tekstur dll
Dalam tubuh mencegah timbulnya ketosis,
pemecahan protein tubuh yang berlebihan,,
kehilangan mineral dan membantu metabolisme
lemak dan protein
8. Karbohidrat diperoleh :
• Dalam tubuh manusia dibentuk dari beberapa
asam amino dan sebagian dari gliserol lemak
• Dari bahan makanan yang dimakan sehari – hari
terutama yang berasal dari tumbuh – tumbuhan
• Dalam tanaman yang berklorofil dibentuk dari
proses fotosintesis yaitu reaksi antara CO2 dan
H2O dengan bantuan sinar matahari.
• Dapat disintesis secara kimia ( mis. Sirup
formosa)
9. CO2 + H2O sinar
matahari dan khlorofil (C6H12O6)n+ O2
Penyerapan sinar matahari - oleh kloroplas daun
pada lapisan – lapisan thylakoid. Energi sinar matahai
Prinsipnya terjadi oksidasi H2O dan membebaskan O2
dan membentuk ko - enzim tereduksi (FADH2 dan
NADH + H+).
Selanjutnya terjadi reduksi CO2
membentuk rantai CO2 teroksigenasi yang dapat
menghasilkan a.l karbohidrat.
10.
11.
12. Cara analisis karbohidrat :
A. Kualitatif C. cara Perhitungan kasar
B. Kuantitatif
A. Analisis Kualitatif :
1. Reaksi warna :
a. uji Molisch
b. uji seliwanoff
c. uji Antron
d. uji Benedict
e. uji Fehling
f. uji Iodium
13. 2. Uji Pembentukan Osazon(Karakteristik
hasil uji berbentuk kristal dan diamati
dengan mikroskop)
3. Kromatografi Lapis Tipis(membandingkan nilai Rf
sampel dengan Rf Baku KH)
4. Kromatografi Gas(Syaratnya: senyawa harus mudah
menguap)
5. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (membandingkan
waktu retensi sampel dengan baku karbohidrat)
14. B. Analisis Kuantitatif:
1. Metode Fisika 3. Metode enzimatis
2. Metode Kimia 4. Metode Kromatografi
1. Metode Fisika :
- Metode polarimetri
2. Metode Kimia:
a. Metode LuffSchoorl
b. Kolorimetri(spektrofotometri visibel 630 nm)
3. Metode Enzimatis :
Menggunakan enzim yang bekerja secara spesifik
terhadap karbohidrat yang diuji ( Mis, glukoda
oksidase dan heksokinase)
15. 4. Metode Kromatografi ( KLT, KCKT dan
KG )
C. Cara perhitungan kasar
Cara perhitungan kasar (proximate analysis)
atau Carbohydrate by difference yaitu : suatu
analisis melalui perhitungan sbb:
% karbohidrat = 100 % - ( protein + lemak +
abu + air).
16. Sumber karbohidrat utama bagi
makanan kita : serealia dan umbi -
umbian
Kandungan KH dalam :
- pati dan beras : 78, 3 %
- Jagung : 72,4%
- Singkong: 34,6 %
- Talas : 40 %
Dalam daging KH terdapat dalam bentuk
glikogen dan disimpan dalam otot dan hati.
Glikogen dalam hati cepat sekali mengalami
pemecahan menjadi D- glukosa setelah
ternak dipotong.
17. Pada kedelai yang sudah tua cadangan KH
khususnya pati menurun, sebaliknya
terbentuk sukrosa dan galaktosilsukrosa.
Dalam susu KH yang utama adalah laktosa.
Air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa,
tetapi pada susu skim kering terkandung lebih
dari 50 % laktosa.
18. Jenis Karbohidrat :
Monosakarida ( 5 atau 6 atom C)
Oligosakaria (2- 10 monosakarida)
Polisakarida( lebih dari 10 monomer
monosakarida )
Monosakarida :
Tata nama monosakarida tergantung dari
gugus fungsional yang dimiliki dan letak
gugus hidroksilnya.
19. Aldosa : monosakarida yang
mempunyai 1 atom aldehid
Ketosa : monosakarida yang mempunyai 1
atom keton
Pentosa : monosakarida yang mempunyai
5 atom C
Heksosa : monosakarida yang mempunyai
6atom C
20. Cara penulisan :
ada beberapa cara penulisan rumus
bangun molekul gula.
Penulisan menurut Fischer adalah cara yang
paling sederhana disebut Fischer projection
formula.
Contoh :
D – glukosa dan L- glukosa yaitu dekstra dan
levo. Bentuk L merupakan bayangan cermin dari
bentuk D.
21. Meskipun ada bentuk D dan L tetapi monosakarida yang
terdapat di alam pada umumnya bentuk D, jarang sekali
bentuk L, kecuali L- fukosa yang terdapat dalam
mukopolisakarida dan mukoprotein.
Beberapa pentosa yang secara alam terdapat dalam
bentuk L ialah L- arabinosa dan L- xilosa yaitu terdapat
pada urin penderita pentosuria
(kemih mengandung pentosa)
22. Oligosakarida
Adalah polimer dengan derajad polimerisasi 2 sampai 10
biasanya bersifat larut air.
Bila terdiri dari :
- 2 molekul disebut disakarida
- 3 molekul disebut triosa
- Sukrosa(sakarosa) atau gula tebu terdiri dari
molekul glukosa dan fruktosa.
- Laktosa terdiri dari molekul glukosa dan
galaktosa.
23. Ikatan antara dua molekul monosakarida
:
ikatan glikosidik.
Sifat pereduksi dari suatu molekul gula
ditentukan oleh : ada tidaknya gugus hidroksil
(OH) bebas yang reaktif.
Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak
mempunyai gugus OH bebas yang reaktif.
Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan
dalam air dan dipanaskan , sebagian sukrosa
akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa ( gula
invert).
Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam.
24. Polisakarida
Dalam bahan makanan berfungsi sebagai :
- Penguat tekstur ( selulosa, hemiselulosa, pektin dan
lignin), tidak dapat dicerna tubuh tetapi merupakan serat
– serat (dietary fiber) yang dapat menstimulsi enzim –
enzim pencernakan.
- Sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen dan
fruktan).
25. Contoh polisakarida :
Pati
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung
dari panjangrantai C- nya, serta lurus atau bercabang.
pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan
air panas yaitu:
* Fraksi terlarut disebut amilosa
* Fraksi tidak larut disebut amilopektin
Pati berikatan dengan Iodine akann berwarna biru.
26. Kemanisan :
Perbandingan kemanisan beberapa gula :
- sukrosa : 1,00
- D- galaktosa : 0,4 – 0,6
- maltosa : 0,3 – 0,5
- laktosa : 0,2 – 0,3
- rafinosa : 0,15
- D- fruktosa : 1,32
- xilitol : 0,96 – 1,18
Kemanisan larutan D- fruktosa dipengaruhi oleh suhu
,
bila suhu naik maka kemanisannya akan turun.
27. Pencoklatan (Browning) ;
Sering terjadi pada buah- buahan , mis pisang, peach,
pear, salak, pala dan apel.
Proses pencoklatan ada 2 jenis :
1. Enimatik : terjadi pada buah yang mengandung fenolik.
2. Nonenzimatik, ada 3 macam yaiti: karamelisasi, reaksi
Mailard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
28. Karamelisasi : bila gula yang telah mencair
dipanaskan terus sehingga suhu melampaui titik
leburnya.
Gunanya untuk pemberi cita rasa makanan.
Bila itambahkan soda ada karamel maka
adanya panas dan asam akan mengeluarkan
gelem bung – gelembung CO2 yang
mengembangkan cairan karamel, bila
didinginkan akan terbentuk benda yang
kropos dan rapuh.
29. Reaksi Maillard: reaksi antara KH,
khusnya gula pereduksi dengan gugus
amina primer.
contohnya : warna coklat pada pembuatan
sate,
penggorengan ubi da singkong serta
pencoklatan roti.
Pencoklatan terhada vitamin C:
Vit C merupakan senyawa reduktor da dapat
bertindak sebagai prekursor untuk
pembentukan warna coklat nonenzimtik
30. Serat bahan pangan
Serat (dietary fiber)dari bahan pangan yang
tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi
dan metabolisme.
Serat kasar tidak identik dengan dietary fiber
Menurut Scala (1975) kira – seperlima sampai
setengah dari serat kasar berfungsi sebagai
dietary fiber.
31. Pustaka :
FG. Winarno , 2008 “ Kimia Pangan dan Gizi “
edisi terbaru, M- Brio ,Bogor
Abdul Rohman, Sumantri, 2007 “ Analisis
Makanan”, Gadjah mada University Press,
Yogyakarta
Jurnalmms.blogspot.com , diunduh pada tgl
14 Maret 2018 jam 20.30.
