Asap cair yang dihasilkan dari pirolisis tempurung kelapa dapat berfungsi sebagai pengawet alami yang aman untuk makanan. Asap cair mengandung senyawa fenol, karbonil, dan asam yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan memberikan manfaat seperti memperpanjang umur simpan makanan, memberi cita rasa, dan berfungsi sebagai antioksidan. Pembuatan asap cair melibatkan proses pirolisis tempurung kelapa pada suhu tertentu

1. KATA PENGANTAR
Dengan menyebut Asma Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Segala puji
dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa, Maha Mulia dan
Maha Agung. Sholawat dan Salam semoga tetap terlimpahkan kepada junjungan kita
Nabi Muhammad SAW.
Bersyukur karena makalah pendidikan agama islam yang berjudul
“Pembuatan bahan pengawet makan dari asap cair tempurung kelapa ( Liquid Smoke )”
selesai disusun oleh kelompok kami dengan semaksimal mungkin dengan mengambil
landasan pemikiran dan sumber yang dapat dipercaya.
Hal ini pada akhirnya adalah menuju tercapainya tujuan pendidikan metode penulisan
ilmiah yang secara utuh. Semoga makalah yang sederhana ini dapat bermanfaat dan
menambah pengetahuan kita, kami tak lupa mohon saran dan kritik dari pembaca yang
bersifat konstruktif demi menyempurnakan dan perbaikan makalah ini, semoga Allah
SWT menerima amal kita, Amin
1

2. DAFTAR ISI
Kata pengantar........................................................................................................... 1
Daftar isi.....................................................................................................................
2
Pengertian asap cair................................................................................................... 3
Komposisi asap cair.................................................................................................. 5
Komponen penyusunan asap cair............................................................................. 6
Keuntungan dan sifat fungsional asap cair............................................................... 7
Manfaat asap cair...................................................................................................... 9
Pembuatan asap cair.................................................................................................. 10
Penggunaan asap cair................................................................................................ 14
Daftar pustaka........................................................................................................... 16
2

3. ASAP CAIR ASCA TM
Liquid Smoke
Asap yang di isolasi dan di jadikan cairan dapat berfungsi menjadi pengawet
Asap cairan merupakan hasil pendinginan dan pencairan asap dari tempurung kelapa
yang di bakar dalam tabung tertutup. Asap yang semula merupakan partikel padt di
dinginkan kemudian menjadi cair itu disebut dengan nama asap cair atau liquid smoke.
Yang mengawetkan dari asap cair tersebut adalah senyawa-senyawa aktif yang ada di
dalam asap itu sendiri. Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan
karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Pirolisis tempurung kelapa
menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawea fenol 4,13 persen, karbonil 11,3
poersen dan asam 10,2 persen.
Asap cair ini memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan sangat
aman sebagai pengawet alami. Kandungan senyawa fenol dan titik didih tinggi dalam
asap cair merupakan zat yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri.
Asap cair sebagai pengganti formalin
Asap cair hasil pendinginan dan pencairan asap dari tempurung kelapa yang di bakar
dapat sebagai bahan pengawet makanan, terutama ikan. Bahan pengawet ini bias
mengawetkan ikan sampai 25 hari dan tidak memiliki efek samping atau baha beracun
berbahaya seperti formalin. Asap cair ini juga telah di aplikasikan pada pengawer daging,
termasuk daging unggas dan ikan salmon. Selain itu juga di gunakan untuk menambah
citra rasa pada saus, sup, sayuran dalam kaleng, bumbu, rempah-renpah.
3

4. Pengasapan adalah salah satu cara pengawet ikan yang dikenal manusia. Namun, pada
ikan asap yang proses pembuatan konvensional, hanya di asapi dengan bara api, masih
mengandung tar dan benzopyrene. Keduanya adalah penyebab kanker, sedangkan ikan
yang di awetkan dengan asp cair tidak berbahaya bagi kesehatan, juga masih layak di
konsumsi hingga sebulan, sama seperti ikan yang di asapkan dengan cara konvensional.
Produk ini telah digunakan dalam proses pengasapan bandeng di sidoarjo. Berdasarkan
pengalaman, setengah liter konsentrat asap cair bias di gunakan untuk mengawetkan
1.000 bandeng. Setelah di campur air dengan perbandigan 1:50, ikan di celup paling lama
dua menit , lalu dikeringkan, sehingga untuk pengawetan ikan banding ini cukup hanya
0,5 liter untuk 1.000 ekor ikan banding.
Sedangkan untuk bakmi, diperlukan hanya 5 persen dari asap cair untuk mengolah mie
basah. Kelemahan asap cair ini, kalau konsentrasinya cukup tinggi mengeluarkan bau
asap yang sangat keras. Tetapi bau asap itu bisa di hilangkan dengan cara tertentu. Yang
pasti, dampaknya bagi kesehatan jauh lebih aman dari formalin.
Asap cair merupakan campuran larutan dari disperse asap kayu dalam air yang dibuat
dengan mengkondensasikan asap cair hasil pirolisis.
Asp cair hasil pirolisis ini tergantung pada bhan dasar dan suhu pirolisis (Darmadji dkk,
1998). Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya
senyawa asam,fenolat dan karbonil.
Seperti yang dilaporkan Darmadji dkk(1996) yang menyatakan bahwa pirolisis
tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandugan senyawa fenolat sebesar 4,13
%, karbonil 11,3 % dan asam 10,2 %. Asap memiliki kemampuan untuk pengawetan
bahan makanan telah di lakukan di sidoarjo untuk bandeng asap karena adanya senyawa
fenolat, asam dan karbonil (Tranggono dkk,1997).
4

5. Komposisi Asap Cair
Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisi tiga
komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin.
Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi. Komponen-
komponen tersebut di temukan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu,umur
tanaman sumber kayu , dan kondisi pertumbuhan kayu sperti iklim dan tanah. Komponen
komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi citarasa, pH dan umur
simpan produk asapan; karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk
pewarnaan coklat dan fenolat yang merupakan pembentuk utama aromadan menunjukkan
aktivitas antioksidan (Astuti,2000).
Selai itu fatimah (1998) menyatakan golongan-golongan senyawa penyusun asap cair
adalah air(11-92 %), fenolat(0,2-2,9 %), asam(2,8-9,5%), karbonil(2,6-4,0 %) dan tar
(1-7 %).
Kandungan senyawa-senyawa penyusun asap cair sangat organoleptik asap cair serta
menentukan kualitas produk pengasapan. Komposisi dan sifat organoleptik asap cair
sangat bergantung pda sifat kayu, temperature pirolisis, jumlah oksigen, kelembaban
kayu, ukuran partikel kayu serta alat pembuatan asap cair (Girard, 1992).
Diketahui juga bahwa temperature pembuatan asap merupakan faktor yang paling
menentukan kualitas asap yang dihasilkan. Darmaji dkk (1999) menyatakan bahwa
kandungan maksimum senyawa-senyawa fenol, karbonil, dan asam dicapai pada
temperatur pirolisis 6000
C. Tetapi produk yang diberikan asap cair yang dihasilkan pada
temperatur 4000
C dinilai mempunyai kualitas organoleptik yang terbaik dibandingkan
dengan asap cair yang dihasilkan pada temperatur pirolisis yang lebih tinggi.
5

6. Adapun komponen-komponen penyusunan asap cair meliputi :
1. Senyawa-senyawa fenol
Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat
memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam asap
sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Menurut Girard (1992), kuantitas fenol
pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg. Beberapa jenis fenol yang
biasanya terdapat dalm produk asapan adalah guaiakol dan siringol. Senyawa-senyawa
fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromatic yang tersusun dari
cincin benzene dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini
juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester
(Maga, 1987)
2. Senyawa-senyawa karbonil
Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan
citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti aroma caramel
yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat pada asap cair antara lain adalah vanillin
dan siringaldehida.
3. Senyawa-senyawa asam
Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk
citarasa produk asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat, propionat,
butirat dan valerat.
4. Senyawa hirokarbon polisiklis aromatis
Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses
pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzoa pirena merupakan senyawa
yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard, 1992)
6

7. Girard (1992) menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa HPA selama
pembuatan asap tergantung dari berbagai hal, seperti temperatur pirolisis, waktu dan
kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu.
Dikatakan juga bahwa semua proses yang menyebabkan terpisahnya partikel-
partikel besar dari asap akan menurunkan kadar benzoa pirena. Proses tersebut antara lain
adalah pengendapan dan penyaringan.
5. Senyawa benzoa pirena
benzoa pirena merupakan titik didih 3100
C dan dapat menyebabakan kanker kulit
jika dioleskan langsung pada permukaan kulit anda. Akan tetapi proses yang terjadi
memerlukan wktu yang lama (Winaprilani, 2003). Hal tersebut dapat diatasi dengan
proses distilasi
Keuntungan dan sifat fungsional Asap Cair
Keuntungan menggunakan asap cair menurut Maga (1987) antara lain lebih
intensif dalam pemberian citarasa, kontrol hilangnya citarasa lebih mudah, dapat
diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, lebih hemat dalam pemakaian kayu
sebagai bahan asap, polusi lingkungan dapat diperkecil dan dapat diaplikasikan kedalam
bahan dengan berbagai cara seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung
kedalam makanan.
Selain itu keuntungan lain yang diperoleh dari asap cair, adalah sebagai berikut :
1. Keamanan produk asapan
7

8. Penggunaan asap cair yang diproses dengan baik dapat mengeliminasi komponen
asap berbahaya yang berupa hidrokarbon polisiklis aromatis. Komponen ini tidak
diharapkan karena beberapa diantaranya terbukti bersifat karsinogen pada dosis tinggi.
Melelui pembakaran terkontrol dan teknik pengolahan yang semakin baik dan traksi
minyak berat dapat dipisahkan sehingga produk asapan yang dihasilkan mendekati bebas
HPA (pszczola dalam astuti, 2000)
 Aktivitas Antioksidan
Adanya senyawa fenolat dalam asap cair memberikan sifat antioksidan terhadap
fraksi minyak dalam produk asapan.Dimana senyawa fenolat ini dapat berperan sebagai
donor hidrogen dan efektif dalam jumblah sangat kecil untuk menghambat Autooksidasi
lemak.
 Aktivitas Atibakterial
Pera Bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebban karena adanya
formaldehit saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai penyebab
semua efek yang diamati. Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan asmam-asam
organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan Mikrobia.
Adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang
tinggi.
 Potensi pembentukan warna coklat
Menurut Ruiter (1979) Kerbonil mempunyai efek terbesar pada terjadinya
pembentukan warna coklat pada produk asapan.
8

9.  Kemudahan dan variasi penggunaan
Asap cair bisa digunakan dalam bentuk cairan, dalam fasa pelarut minyak dan
bentuk serbuk, sehingga memunginkan penggunaan asap cair yang lebih luas dan mudah
untuk berbagai roduk.
Manfaat asap cair :
Asap cair memiliki banyak manfaat dan telah digunakan pada berbagai industri, antara
lain :
 Industri Pangan
Asap cir ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan
aroma yang spesifik juga sebagai pengawet, karena sifat antimikroba dan antioksidannya.
Dengan tersedianya asap cair maka proses oengasapa tradisional dengan menggunakan
asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran
lingkungan, proses tidak dapat dikandalikan, kualitas yang tidak konsisten serta
timbulnya bahaya kebakaran, yang semunya tersebut dapat dihindari.
 Industri Perkebunan
Asp cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap
cair seperti anti jamur, anti bakteri, dan antioksidan tersebut dapat memeperbaiki kualitas
produk karet yang dihasikan.
9

10.  Industri kayu
Kayu yang diolesi dengan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan
rayap daripada kayu yang tanpa diolesi asap cair (Darmadji, 1999).
Pembuatan Asap Cair
Tempurung kelapa yang dibersihkan dari serabutnya, kemudian ukurannya
diperkecil untuk memudahkan proses pirolisis, kemudian ditimbang 60 kg. Tempurung
kelapa sebagai sampel di masukkan kedalam tempat sampel pada reaktor pirolisis yang
digunakan, tahap selanjutnya adalah tahap pirolisis. Pirolisis merupakan penguraian
senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh pemanasan tanpa berhubungan langsung
dengan udara luar dengan suhu 400-600 °C proses tersebut menghasilkan zat dalam tiga
bentuk yaitu; padat, gas dan cairan. Komposisi cairan di dalam proses pirolisis ini
tersebut adalah asap cair.
Sampel dimasukkan ke dalam reaktor pirolisis dan ditutup rapat, reaktor
kemudian dipanaskan selama 5 jam. Destilat yang keluar dari reaktor di tampung dalam
dua wadah. Wadah pertama untuk menanpung fraksi berat, sedangkan wadah kedua
untuk menampung fraksi ringan. Fraksi ringan ini di peroleh setalah dilewatkan tungku
pendingin yang di lengkapi pipa berbentuk spiral. Hasil pirolisis berupa asap cair, gas-gas
seperti metan dan tempurung kelapa yang bisa dijadikan briket, bila dilanjutkan ketahap
kerja selanjutnya bisa menjadi arang aktif. Namun asap cair ini belum bisa digunakan,
karena di mungkinkan masih mengandung banyak tar (Senyawa Hidrokarbon Polisiklis
aromatis(PAH)yang ada seperti bbenzo (a) pirena bersifat karsinogenetik). Jadi perlu
pemurnian lebih lanjut yang di namakan tahap destilasi pirolisis tempurung kelapa
menghasilkan asap cair dan terdapat kandungan senyawa fenol 4,13 %, karbonil 11,3 %
dan asam 10,29 %. Adapun pda proses pirolisis tersebut terjadi adalah dekomposisi
senyawa-senyawa penyusunanya, yaitu:
10

11. 1. Pirolisis Selulosa
Selulosa adalah makromolekul yang di hasilkan dari kondensasi linier struktur
heterosiklis molekul glukosa. Selulosa terdiri dari 100-1000 unit glukosa (Fengel dan
Wegener, 1995). Selulosa terdekomposisi pada temperatur 280 °C dan berakhir pada 300-
350 °C
Girard (1992), menyatakan bahwa pirolisis selulosa berlansung dalam dua tahap, yaitu:
A. Tahap pertama adalah reaksi hidrolisis menghasilkan glukosa.
B. Tahap kedua merupakan reaksi yang menghasilkan asam asetat dan
homolognya, bersama-sama aair dan sejumlah kecil furan dan fenol.
2. Pirolisis hemiselulosa
Hemiselulosa merupakan polimer dari beberapa monosakarida seperti
pentosan (C5H8O4) dan heksosan (C6H16O5).
Pirolisis pentosa menghasilkan fulfural, furan dan derivatnya beserta satu
seri panjang asam-asam karboksilat. Pirolisis heksosan terutama menghasilkan
asam asetat dan homolognya. Hemiselulosa akan terdekomposisi pada temperatur
200-250 °C.
3. Pirolisis lignin
Lignin merupakan sebuah polimer kompleks yang mempunyai berat
molekul tinggi yang tersusun atas unit-unit fenil propana. Senyawa-senyawa yang
di peroleh dari pirolisis struktur dasra lignin berperanan penting dalam
memberikan aroma asap produk asapan. Senyawa ini adalah fenol, eter fenol
seperti guaiakol, sirigol dan homolog serta derivatnya (Girard,1992). Lignin mulai
mengalami dekomposisi pada temperatur 300-350 °C dan berakhir pada 400-450
°C.
11

12. Proses Distilasi
Distilasi merupakan proses pemisahan komponen dalam campuran
berdasarkan perbedaan titik didihnya, pemisahan campuran berbentuk caiaran atas
komponennya dengan proses penguapan dan pengembunan sehingga di peroleh
destilat dengan komponen-komponen yang hampir murni.
Distilasi adalah suatu proses pemisahan suatu komponen dari suatu
campuran dengan menggunakan dasar bahwa beberapa komponen dapat menguap
lebih cepat dari pada komponen yang lainya. Ketika uap di produksi dari
campuran, uap tersebut lebih banyak berisi komponen-komponen yang bersifat
lebih volatil, sehingga proses pemisahan komponen-komponen dari campuran
dapat terjadi(Earle dalam Astuti, 2000).
Distilasi sederhana dilakukan secara bertahap, sejumlah campuran di
masukkan kedalam sebuah bejana, di panaskan bertahap dan dipertahankan selalu
berada dalam tahap pendidikan kemudian uap yang terbentuk dikondensasikan
dan ditampung dalam labu erlenmeyer. Produk destilat yang pertama kali
tertampung mempunyai kadar komponen yang lebih ringan di bandingkan destilat
yang lain.
12

13. Komponen-komponen dominan yang mendukung sifat-sifat funsional dari
asap cair adalah senyawa fenolat, karbonil dan asam. Titik didih dari komponen-
komponen pendukung sifat fungsional asap cair dapat dilihat pada tabel 3.1
Tabel 3.1 Titik didih senyawa pendukung sifat fungsional asap cair
Sumber : Buckingham dalam Astuti (2000)
Keterangan : *adalah titik leleh
13
Senyawa Titik didih (0C, 760 mmHg)
Fenol
Guaikol
4- metilguaikol
Eugenol
Siringol
Furfural
Pirokatekol
Hidrokuinon
Isoeugenol
205
211
244
267
162
240
285
266
Karbonil
- Glioksal
- Metilglioksal
- Glikoaldehid
- Diasetil
- Formaldehid
51
72
97*
88
-21
Asam
- Asam asetat
- Asam butirat
- Asam propionat
- Asam isovalerat
118
162
141
176

14. Asap cair yang dihasilkan dari proses pirolisis perlu dilakukan proses pemurnian dimana
proses ini menentukan jenis asap cair yang dihasilkan. Adapun jenis asap cair yaitu :
1. Asap cair grade 3
Asap cair grade 3 ini merupakan pemurnian asap cair dengan menggunakan destilasi.
Destilasi merupakan cara untuk memisahkan campuran berdasarkan perbedaan titik
didihnya. Caranya asap cair yang diperkirakan masih mengandung tar dimasukkan ke
dalam tungku distilasi yang dilengkapi dengan suhu dan tekanan. Cara kerjanya sama
dengan proses pirolisis. Bedanya pada proses ini sampel berupa tempurung kelapa,
tapi pada proses distilasi ini sampel adalah asap cair yang masih mengandung tar dan
suhu pada destilasi sekitar 1500
C. Asap cair ini memiliki ciri yaitu berwarna coklat
pekat, bau tajam. Asap cair ini diorientasikan untuk pengawetan karet.
2. Asap cair grade 2
Asap cair grade 2 merupakan asap cair yang telah melewati tahapan destilasi
kemudian dilakukan penyaringan dengan zeolit. Asap cair ini memiliki warna kuning
kecoklatan dan diorientasikan untuk pengawetan bahan makanan mentah seperti
daging, ayam , ikan, bias juga untuk pengawetan pada mie basah, bakso, dan tahu.
Penggunaan asap cair
Penggunaan asap cair untuk memberikan citarasa serta pengawetan ada beberapa
metode seperti penambahan asap cair langsung keproduk dalam bentuk saus, pencelupan
langsung dalam asap cair, penyemprotan larutan asap keproduk, atomisasi asap cair
dalam bentuk kabut, dan penguapan asap cair sehingga berubah bentuk menjadi asap
sehingga kontak dengan produk.
14

15. Pengembangan teknologi pengolahan dan pengawetan bahan makanan seperti mie
basah, tahu, daging ayam, bakso, daging sapi segar, daging sapi asap, serta ikan untuk
meningkatkan keamanan pangan dan lingkungan khususnya dengan menggunakan asap
cair akan semakin besar peranannya dalam penyediaan dan pemenuhan protein baik
hewani dan nabati, dan mencegah penggunaan pengawet berbahaya seperti formalin dan
bora, dan mengembalikan kepercayaan masyarakat akan amannya bahan makanan
tersebut.
15

16. Daftar pusataka
WWW.LIQUIDSMOKE.COM
ASAP CAIR ASCA TM
UD. TIGA SAHABAT JAWA COCONUT INDONESIA,SIDOARJO JATIM
INDONESIA,2007
16

17. 17