Presentazione realizzata dagli alunni della classe 5E 2013/2014 dell'istituto superiore statale Mantegna di Brescia

1. I prodotti food & beverage
A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna

2. L'offerta gastronomica
Si basa sui prodotti serviti
Un tempo legati al territorio e alla
stagionalità
Oggi l’ampia disponibilità di merci libera
l'offerta da questi condizionamenti
E' fondamentale conoscere i prodotti per
comporre menù adatti alle esigenze della
clientela

3. L'offerta del mercato
Ogni azienda ristorativa sceglie gli
alimenti necessari al proprio ciclo di
produzione sulla base dei seguenti
criteri:
✗ IGIENE
✗ ECONOMICITA’
✗ QUALITA’

4. I prodotti conservati
Per prodotto conservato si intende
Un alimento sottoposto a dei trattamenti
che gli consentono di aumentare
lo shell life (durata nel tempo)
preservando le caratteristiche
nutrizionali e organolettiche

5. I prodotti conservati ..
● Devono essere freschissimi e i processi produttivi
automatizzati per evitare contaminazioni;
● Consentono di risparmiare tempo e manodopera in cucina
● Spesso sono più economici di quelli freschi e possono
essere acquistati in stock
● Risolvono i problemi igienici legati allo stoccaggio
promiscuo di alimenti diversi, evitando
il rischio di contaminazioni crociate

6. I metodi di conservazione
Biologica
Chimico
Chimico-fisico

7. BIOLOGICA
Attraverso l’attività controllata di
microrganismi che trasformano
positivamente gli alimenti
Ad esempio la fermentazione alcolica,
acetica o lattica

8. Metodo Chimico
Additivi chimici:
Sono sostanze prive di nutrimento create
industrialmente trascritte in etichetta
con la sigla E seguita da tre cifre

9. Metodo Chimico-fisico
Chimico : affumicamento di carne, salumi,
formaggi, pesce
Fisico : modificazione dell’atmosfera
- Sottovuoto
- Atmosfera modificata,
sostituzione dell’aria con gas inerti (azoto o anidride carbonica)

10. Metodi fisici
1. RISCALDAMENTO:
Pastorizzazione
L'alimento è sottoposto a temperature tra
65°C e 100°C
Sterilizzazione
Classica 120°C per alcuni minuti
UHT 140 – 150°C per alcuni secondi

11. 2. ELIMINAZIONE DELL'ACQUA:
Essiccamento
evaporazione parziale dell’acqua
Grazie al sole o aria calda
(funghi, pomodori)
Liofilizzazione
Disidratazione completa,
prodotto polverizzato, rigenerato con acqua
(caffè, cacao, preparati per budini)

12. I PRODOTTI DI GAMMA

13. I Gamma: prodotti freschi da lavorare
(costi di manodopera + alti)

14. II Gamma:
prodotti semilavorati pronti all’uso
con uno shell life medio alto

15. III Gamma:
Prodotti congelati e surgelati
l consumo di questi prodotti
è in forte crescita
sia nel campo domestico che professionale

16. IV Gamma:
prodotti freschi lavati, tagliati e confezionati
(Frutta e Verdura)
Maggiormente utilizzati
nelle zone del centro e nord Italia.

17. V Gamma:
Prodotti cotti pronti da rigenerare
conservati sottovuoto

18. LA QUALITA'
Le principali qualità che i consumatori ricercano due:
Salubrità:
assenza di alterazioni potenzialmente dannose per l’individuo.
Genuinità:
un tempo per “genuino” si intendeva un prodotto
“artigianale”
Oggi il termine fa rifermento a determinati standard di
produzione garantiti dalle normative vigenti

19. I MARCHI DI QUALITA'
I “marchi di qualità tutelano
consumatori e produttori, da contraffazioni e
concorrenza
PER OTTENERE UN MARCHIO DI QUALITA'
OCCORRE SEGUIRE UN
“DISCIPLINARE DI PRODUZIONE”.
La domanda di assegnazione va presentata al
Ministero delle politiche agricole e forestali
(per quelli riconosciuti in Europa si trasmette la
domanda alla Commissione Europea)
A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna