Esame 2016-2017 Operatore della ristorazione-Preparazione pasti A Un breve riassunto dell'esame svolto il 7/06/17

1. ESAME CUCINA
Operatore della ristorazione-
Preparazione pasti A
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ALDO ZOTAJ

2. BRIGATA VIOLA
PREPARAZIONE
Siamo partiti con la preparazione del banco e degli ingredienti che servivano per ogni piatto.
Come prima cosa abbiamo scelto di fare le cose basi per ogni piatto ad esempio: preparare e
stendere la pasta all’uovo , preparazione della pasta frolla, sfilettare e marinare il branzino e
friggere le melanzane. Il secondo dolce abbiamo deciso di prepararlo dopo ed invece il
budino al miele l’abbiamo preparato subito e messo nell’abbattitore. Poi abbiamo proceduto
con la crema di patata viola, mirtilli e frutti di bosco.

3. ESECUZIONE
Dopo tutto le preparazioni mancava solo dare l’ultimo tocco. Per il timballo di melanzane
abbiamo messo la scamorze e le patate viole per poi cuocerlo per 17 minuti a 180 gradi.
Per gli stracci di pasta abbiamo preparato il ragù di mare con la trevisana e abbiamo
sfumato in padella con del vino bianco. Per il branzino abbiamo deciso ti arrotolarlo e
siamo riusciti a darli forma. L’abbiamo cotto in forno per 10 minuti. Il budino era già
pronto mentre il tortino di cioccolato l’abbiamo versato nei appositi vasi e messo in forno
per 15 minuti a 180 gradi.

4. PRESENTAZIONE
Per l’antipasto abbiamo usato un piatto semplice posizionando il timballo l’abbiamo in
mezzo con attorno la crema di patata viola e per decorare abbiamo usato dei germogli viola.
Per il primo c’era meno fantasia ma siamo risusciti a posizionare bene gli stracci di pasta
decorandoli con delle cozze attorno. Come secondo erano i filetti di branzino arrotolati
sopra uno strato di crema di patata viola decorati con una cialda nera a forma di corallo. Il
budino invece era messo sulla pasta frolla con sopra la crema di mirtillo e le noci tostate. Per
decorarlo abbiamo usato i fiori di fiordaliso. Per quanto riguarda il tortino l’abbiamo
presentato nel vasetto con a parte la crema di frutti di bosco decorandolo con le more e
lamponi.