Thuc pham chuc nang dr.dang
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Thuc pham chuc nang dr.dang

on

  • 612 views

 

Statistics

Views

Total Views
612
Views on SlideShare
612
Embed Views
0

Actions

Likes
1
Downloads
23
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Thuc pham chuc nang dr.dang Thuc pham chuc nang dr.dang Presentation Transcript

  • côc an toµn vÖ sinh thùc phÈm *****thùc phÈm chøc n¨ng P .TS TrÇn §¸ ng GS . Hµ Néi - 2007
  • I- §Þnh nghÜa:1. ThuËt ng÷ cã liªn quan: 1) Thùc phÈm (Food): TÊt c¶ c¸c chÊt ®· hoÆc ch­a chÕ biÕn nh»m sö dông cho con ng­êi gåm ®å ¨n, uèng, nhai, ngËm, hót vµ tÊt c¶ c¸c chÊt ®­îc sö dông ®Ó s¶n xuÊt, chÕ biÕn hoÆc xö lý thùc phÈm, nh­ng kh«ng bao gåm mü phÈm hoÆc nh÷ng chÊt chØ ®­îc dïng nh­ d­îc phÈm. 2) Nh·n (Label): ThÎ, dÊu hiÖu, h×nh ¶nh hoÆc mét h×nh thøc m« t¶ ®­îc viÕt, in, ghi, kh¾c næi, kh¾c ch×m hoÆc g¾n vµo bao b× thùc phÈm. 3) Nh·n hiÖu hµng ho¸ (Trade Mark): Lµ nh÷ng dÊu hiÖu dïng ®Ó ph©n biÖt hµng ho¸ cïng lo¹i cña c¸c c¬ së s¶n xuÊt kinh doanh kh¸c nhau. Nh·n hiÖu hµng ho¸ cã thÓ lµ tõ ng÷, h×nh ¶nh hoÆc sù kÕt hîp c¸c yÕu tè ®ã ®­
  • 4) Ghi nh·n (Labelling): Dïng ch÷ viÕt hoÆc h×nh ¶nh ®Ó tr×nh bµy c¸c néi dung cña nh·n nh»m cung cÊp c¸c th«ng tin vÒ b¶n chÊt s¶n phÈm ®ã.5) Bao b× (Container): VËt chøa ®ùng dïng ®Ó chøa thùc phÈm thµnh ®¬n vÞ ®Ó b¸n. Bao b× (bao gåm c¶ c¸c líp bäc) cã thÓ phñ kÝn hoµn toµn hoÆc mét phÇn thùc phÈm.6) Bao gãi s½ n (Prepackaged): ViÖc bao gãi tr­íc thùc phÈm trong bao b× vµ s½n sµng ®Ó chµo b¸n cho ng­êi tiªu dïng.7) Thµnh phÇn (Ingredient): C¸c chÊt cã trong thùc phÈm bao gåm c¶ phô gia thùc phÈm ®­îc sö dông trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm vµ cã mÆt trong thµnh phÈm cho dï cã thÓ ë d¹ng chuyÓn ho¸.
  • 8) ChÊt dinh d­ìng (Nutrient): c¸c chÊt ®­îc dïng nh­ mét thµnh phÇn cña thùc phÈm nh»m:a/ Cung cÊp n¨ng l­îng, hoÆcb/ CÇn thiÕt cho sù t¨ng tr­ëng, ph¸t triÓn vµ duy tr× sù sèng, hoÆcc/ ThiÕu chÊt ®ã sÏ g©y ra nh÷ng biÕn ®æi ®Æc tr­ ng vÒ sinh lý, sinh ho¸. 9) X¬ thùc phÈm (Fibre): ChÊt liÖu thùc vËt hoÆc ®éng vËt cã thÓ ¨n ®­îc kh«ng bÞ thuû ph©n bëi c¸c men néi sinh trong hÖ tiªu ho¸ cña con ng­êi vµ ®­îc x¸c ®Þnh b»ng ph­¬ng ph¸p thèng nhÊt. 10) X¸c nhËn (Claim): ViÖc ghi nh·n nh»m kh¼ng ®Þnh mét thùc phÈm cã nh÷ng chØ tiªu chÊt l­îng riªng biÖt liªn quan ®Õn sù biÕn ®æi vÒ nguån gèc, thuéc tÝnh dinh d­ìng, b¶n chÊt tù nhiªn, ®Æc ®iÓm chÕ biÕn, thµnh phÇn cÊu t¹o cña thùc phÈm ®ã.
  • 2. Thùc phÈm chøc n¨ng: Cho ®Õn nay ch­a cã mét tæ chøc quèc tÕ nµo®­a ra ®Þnh nghÜa ®Çy ®ñ vÒ thùc phÈm chøc n¨ng,mÆc dï ®· cã nhiÒu Héi nghÞ quèc tÕ vµ khu vùc vÒthùc phÈm chøc n¨ng. ThuËt ng÷ “Thùc phÈm chøcn¨ng”, mÆc dï ch­a cã mét ®Þnh nghÜa thèng nhÊtquèc tÕ, nh­ng ®­îc sö dông rÊt réng r·i ë nhiÒu n­íctrªn + C¸c n­íc ch©u ¢u, Mü, NhËt: §­a ra ®Þnh nghÜa thÕ giíi. thùc phÈm chøc n¨ng lµ mét lo¹i thùc phÈm ngoµi 2 chøc n¨ng truyÒn thèng lµ: cung cÊp c¸c chÊt dinh d­ ìng vµ tho¶ m·n nhu cÇu c¶m quan, cßn cã chøc n¨ng thø 3 ®­îc chøng minh b»ng c¸c c«ng tr×nh nghiªn cøu khoa häc nh­ t¸c dông gi¶m cholesterol, gi¶m huyÕt ¸p, chèng t¸o bãn, c¶i thiÖn hÖ vi khuÈn ®­êng ruét…
  • + HiÖp Héi thùc phÈm søc khoÎ vµ dinh d­ìng thuéc Bé YtÕ NhËt B¶n, ®Þnh nghÜa: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùcphÈm bæ sung mét sè thµnh phÇn cã lîi hoÆc lo¹i bá métsè thµnh phÇn bÊt lîi. ViÖc bæ sung hay lo¹i bá ph¶i ®­îcchøng minh vµ c©n nh¾c mét c¸ch khoa häc vµ ®­îc Bé YtÕ cho phÐp x¸c ®Þnh hiÖu qu¶ cña thùc phÈm ®èi víi søckhoΔ.+ ViÖn Y häc thuéc viÖn Hµn l©m Khoa häc quèc gia Mü,®Þnh nghÜa: Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm mang®Õn nhiÒu lîi Ých cho søc khoÎ, lµ bÊt cø thùc phÈm nµo®­îc thay ®æi thµnh phÇn qua chÕ biÕn hoÆc cã c¸cthµnh phÇn cña thùc phÈm cã lîi cho søc khoÎ ngoµi thµnhphÇn dinh d­ìng truyÒn thèng cña nã.+ HiÖp Héi th«ng tin thùc phÈm quèc tÕ (IFIC), ®ÞnhnghÜa: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm mang ®Õnnh÷ng lîi Ých cho søc khoÎ v­ît xa h¬n dinh d­ìng c¬ b¶n”.
  • + óc, ®Þnh nghÜa: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ nh÷ng thùcphÈm cã t¸c dông ®èi víi søc khoÎ h¬n lµ c¸c chÊt dinh d­ìngth«ng th­êng. Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm gÇngièng nh­ c¸c thùc phÈm truyÒn thèng nh­ng nã ®­îc chÕbiÕn ®Ó cho môc ®Ých ¨n kiªng hoÆc t¨ng c­êng c¸c chÊtdinh d­ìng ®Ó n©ng cao vai trß sinh lý cña chóng khi bÞgi¶m dù tr÷. Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm ®­îc chÕbiÕn, s¶n xuÊt theo c«ng thøc, chø kh«ng ph¶i lµ c¸c thùcphÈm cã s½n trong tù nhiªn”. nhiªn”+ HiÖp Héi nghiªn cøu thùc phÈm Leatherhead (ch©u ¢u):Cho r»ng khã cã thÓ ®Þnh nghÜa thùc phÈm chøc n¨ng v×sù ®a d¹ng phong phó cña nã. C¸c yÕu tè “chøc n¨ng” ®Òucã thÓ bæ sung vµo thùc phÈm hay n­íc uèng. Tæ chøcnµy cho r»ng: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm ®­îcchÕ biÕn tõ thøc ¨n thiªn nhiªn, ®­îc sö dông nh­ mét phÇncña chÕ ®é ¨n hµng ngµy vµ cã kh¶ n¨ng cho mét t¸c dôngsinh lý nµo ®ã khi ®­îc sö dông”
  • + Rober Froid M.: T¹i Héi nghÞ quèc tÕ lÇn thø 17 vÒdinh d­ìng (ngµy 27-31/8/2001) t¹i Viªn (¸o) trong b¸o c¸o“Thùc phÈm chøc n¨ng: Mét th¸ch thøc cho t­¬ng lai cñathÕ kû 21” ®· ®­a ra ®Þnh nghÜa: “Mét lo¹i thùc phÈm®­îc coi lµ thùc phÈm chøc n¨ng khi chøng minh ®­îc r»ngnã t¸c dông cã lîi ®èi víi mét hoÆc nhiÒu chøc phËn cñac¬ thÓ ngoµi c¸c t¸c dông dinh d­ìng, t¹o cho c¬ thÓ t×nhtr¹ng tho¶i m¸i, khoÎ kho¾n vµ gi¶m bít nguy c¬ bÖnh tËt”.+ Bé Y tÕ ViÖt Nam: Th«ng th­ sè 08/TT-BYT ngµy23/8/2004 vÒ viÖc “H­íng dÉn viÖc qu¶n lý c¸c s¶n phÈmthùc phÈm chøc n¨ng” ®· ®­a ra ®Þnh nghÜa: “ThùcphÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm dïng ®Ó hç trî chøc n¨ngcña c¸c bé phËn trong c¬ thÓ ng­êi, cã t¸c dông dinh d­ìng, t¹o cho c¬ thÓ t×nh tr¹ng tho¶i m¸i, t¨ngsøc ®Ò kh¸ng vµ gi¶m bít nguy c¬ g©y bÖnh”.
  • + Nh­ vËy, cã rÊt nhiÒu c¸c ®Þnh nghÜa vÒ thùc phÈmchøc n¨ng. Song tÊt c¶ ®Òu thèng nhÊt cho r»ng: ThùcphÈm chøc n¨ng lµ lo¹i thùc phÈm n»m giíi h¹n gi÷a thùcphÈm (truyÒn thèng - Food) vµ thuèc (Drug). Thùc phÈmchøc n¨ng thuéc kho¶ng giao thoa (cßn gäi lµ vïng x¸m)gi÷a thùc phÈm vµ thuèc. V× thÕ ng­êi ta cßn gäi thùcphÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm - thuèc (Food-Drug). Tuynhiªn, thùc phÈm chøc n¨ng (Functional Food) kh¸c víi thùcphÈm truyÒn thèng (Food) ë chç: 1) §­îc s¶n xuÊt, chÕ biÕn theo c«ng thøc: bæ sung mét sè thµnh phÇn cã lîi hoÆc lo¹i bít mét sè thµnh phÇn bÊt lîi (®Ó kiªng). ViÖc bæ sung hay lo¹i bít ph¶i ®­îc chøng minh vµ c©n nh¾c mét c¸ch khoa häc vµ ®­îc c¬ quan nhµ n­íc cã thÈm quyÒn cho phÐp (th­êng lµ ph¶i theo tiªu chuÈn).
  • 2) Cã t¸c dông víi søc khoÎ nhiÒu h¬n (t¸c dông víi mét hay mét sè chøc n¨ng sinh lý cña c¬ thÓ) h¬n lµ c¸c chÊt dinh d­ìng th«ng th­êng. NghÜa lµ, thùc phÈm chøc n¨ng Ýt t¹o ra n¨ng l­îng (calorie) cho c¬ thÓ nh­ c¸c lo¹i thùc phÈm truyÒn thèng (c¬ b¶n) nh­ c¸c lo¹i thùc phÈm g¹o, thÞt, c¸…3) LiÒu sö dông th­êng nhá, thËm trÝ tÝnh b»ng miligram, gram nh­ lµ thuèc.4) §èi t­îng sö dông cã chØ ®Þnh râ rÖt nh­ ng­êi giµ, trÎ em, phô n÷ tuæi m·n kinh, ng­êi cã héi chøng thiÕu vi chÊt, rèi lo¹n chøc n¨ng sinh lý nµo ®ã…
  • + Thùc phÈm chøc n¨ng kh¸c víi thuèc ë chç: 1) Nhµ s¶n xuÊt c«ng bè trªn nh·n s¶n phÈm lµ thùc phÈm, ®¶m b¶o chÊt l­îng vÖ sinh an toµn søc khoÎ, phï hîp víi c¸c quy ®Þnh vÒ thùc phÈm. §èi víi thuèc, nhµ s¶n xuÊt c«ng bè trªn nh·n lµ s¶n phÈm thuèc, cã t¸c dông ch÷a bÖnh, phßng bÖnh víi c«ng dông, chØ ®Þnh, liÒu dïng, chèng chØ ®Þnh. Thuèc lµ nh÷ng s¶n phÈm ®Ó ®iÒu trÞ vµ phßng bÖnh, ®­îc chØ ®Þnh ®Ó nh»m t¸i lËp, ®iÒu chØnh hoÆc söa ®æi chøc n¨ng sinh lý cña c¬ thÓ. VÝ dô: Trµ b¹c hµ NÕu ghi trªn nh·n: N­íc uèng gi¶i nhiÖt, th× lµ: Thùc phÈm NÕu ghi trªn nh·n: ChØ ®Þnh ®iÒu trÞ rèi lo¹n d¹ dµy, th× lµ: Thuèc.
  • 2) Cã thÓ sö dông th­êng xuyªn, l©u dµi nh»m nu«i d­ìng (thøc ¨n qua sonde), bæ d­ìng hoÆc phßng ngõa c¸c nguy c¬ g©y bÖnh… mµ vÉn an toµn, kh«ng cã ®éc h¹i, kh«ng cã ph¶n øng phô.3) Ng­êi tiªu dïng cã thÓ tù sö dông theo “h­ íng dÉn c¸ch sö dông” cña nhµ s¶n xuÊt mµ kh«ng cÇn kh¸m bÖnh kª ®¬n cña thÇy thuèc.
  • H×nh 1: Thùc phÈm chøc n¨ng, thùc phÈm vµ thuèc Functional Food Functional Food Dietary suplement Nutraceutical Dietary suplement Nutraceutical Food Drug No claim No claim Health claim Health claim Drug claim Drug claim
  • II- vai trß cña “Thùc phÈm chøcn¨ng”:
  • ¶nh h­ëng chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm tíi søc khoÎ Ngé ®éc cÊp tÝnh ThÓ lùc Ngé ®éc m¹n tÝnh Ët BÖnh truyÒn qua thùc phÈm t nh nh h× BÖ o T¹ C¸c BÖnh kh¸c: HA, K (35% ®iÒu hoµ gen ChÊt l­îng liªn quan ¨n uèng), sái mËt, vÖ sinh attp ®¸i ®­êng, x¬ gan, r¨ng miÖng, lo·ng x­¬ng...) HÖ thèng e Tiªu ho¸ Ch øc nzyme n¨ Tim m¹chGièng nßi ng ThÇn kinh Sinh dôc Bµi tiÕt Qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸ H« hÊp
  • Ngé ®éc thùc phÈm: Vi khuÈn Vi sinh vËt Virus Ký sinh trïng ®éng vËt cã chÊt ®éc ®éc tè tù nhiªn N§TP cÊp tÝnh N§TP cÊp tÝnh thùc vËt cã chÊt ®éc Phô gia thùc phÈm HCBVTV Ho¸ chÊt Kim lo¹i nÆng Kh¸ng sinh N§TP m¹n tÝnh N§TP m¹n tÝnh Hormone ®¹m thøc ¨n h­ háng biÕn chÊt ®­êng Mì
  • Thùc phÈm vµqu¸ tr×nh l·o ho¸
  • thuyÕt gèc tù do (free radical theory of aging) - « nhiÔm m«i tr­êng - ¸nh n¾ ng -R OH, thuèc l¸ - thuèc, stress - tia, sãng - 1 tÕ bµo cã mét e antioxydant gèc tù do gèc tù do lÎ ®«i hµng rµo b¶o vÖ - 1 ph©n tö fr fr vßng ao e - 1 m¶nh ph©n ngoµi tö- vitamin e,c,p,b Kh¶ n¨ng oxy ho¸ cao –- β - caroten lu«n muèn kÕt ®«i- chÊt mÇu trong th¶o méc, chiÕm e tÕ bµo kh¸crau qu¶- Tanin cña trµ- ChÊt kho¸ng: K, Mg, Zn, Cu,Fe. ph©n tö axit bÐo vx®m- 1 sè axit h÷u c¬ ph©n tö protein biÕn ®æi cÊu tróc vitamin øc chÕ ho¹t ®éng men gen (10.000n/ ) d ung th­- rau l¸ xanh: + muèng tÕ bµo n·o parkinson + ngãt + dÒn + ®ay tb vâng m¹c mï + mång t¬i- Rau gia vÞ: fr míi + tái + hµnh + nghÖ tiÕp tôc chiÕm e tÕ + gõng bµo kh¸c- QU¶ chÝn ph¶n øng l·o ho¸ d©y chuyÒn
  • C¸c yÕu tè ¶nh h­ëng tíi tèc ®é l·o ho¸: 1) TÝnh c¸ thÓ. 2) §iÒu kiÖn ¨n uèng. 3) §iÒu kiÖn ë, m«i tr­êng sèng. 4) §iÒu kiÖn lµm viÖc. 5) Hai yÕu tè quan träng nhÊt ¶nh h­ëng tíi qu¸ tr×nh l·o ho¸: + Sù gi¶m thiÓu hormone (néi tiÕt tè) + Sù ph¸ huû cña c¸c gèc tù do (Free Radical) 6) C¸c chÊt bæ sung dinh d­ìng cã t¸c dông lµm chËm qu¸ tr×nh l·o ho¸.
  • S¬ ®å l·o ho¸ vµ c¸c yÕu tè ¶nh h­ëng l·o ho¸ Sinh •YÕu ®uèi§K sèng, m«i tr­êng BiÓu hiÖn bªn •Mê m¾t, ®ôc TTT •§i l¹i chËm ch¹p ngoµi TÝnh c¸ thÓ •Gi¶m ph¶n x¹ •Gi¶m trÝ nhí §iÒu kiÖn ¨n uèng •Da nh¨n nheo Qu¸ tr×nh§iÒu kiÖn lµm viÖc •Khèi l­îng n·o gi¶m l·o ho¸ •Néi tiÕt gi¶m BiÓu hiÖn bªn trong •Chøc n¨ng gi¶mGi¶m thiÓu hormone •T¨ng chøng, bÖnh: -Tim m¹ch Gèc tù do -H« hÊp -Tiªu ho¸ -X­¬ng khíp, tho¸i ho¸Bæ sung c¸c chÊt DD -ChuyÓn ho¸… Tö
  • C¸c chÊt chèng «xy ho¸ chñ yÕu cã mÆt trong thùc phÈmStt ChÊt kh¸ng «xy ho¸ (AO) Lo¹i thùc phÈm1. Vitamin E thiªn nhiªn vµ NhiÒu ë c¸c lo¹i rau qu¶, dÇu c¸c ®ång ph©n thùc vËt2. β-caroten vµ c¸c ®ång GÊc, cµ rèt, bÝ ng«, xoµi, m­íp ph©n ®¾ng3. Lycopen Cµ chua, gÊc4. Vitamin C NhiÒu lo¹i qu¶, rau, cam, chanh…5. Polyphenol ChÌ6. Phytoeostrogen §Ëu t­¬ng, s¾n d©y7. Oryzanol C¸m g¹o8. Sesaminol Gõng9. Curcumin NghÖ10. Zingerol Gõng
  • C¸c chÊt chèng «xy ho¸ chñ yÕu cã mÆt trong thùc phÈm(TiÕp) Stt ChÊt kh¸ng «xy ho¸ (AO) Lo¹i thùc phÈm 11. Allixin Hµnh, tái 12. Quercetin Hoa hoÌ 13. Lutein Cóc v¹n thä 14. Bioflavonoid Cam, chanh, quýt 15. Proanthocyanidin H¹t nho, th«ng biÓn 16. Anthocyanin Vá qu¶ nho 17. Flavon, diflavon Ng©n h¹nh 18. Silymarin Cóc gai 19. Anthocyanosid Qu¶ viÖt quÊt 20. Vitamin A Gan c¸, gan ®éng vËt
  • Mét sè thùc phÈm cã chøa c¸c ho¹t chÊt chèng «xy ho¸Stt Thùc phÈm Ho¹t chÊt Ho¹t tÝnh1. B¾p c¶i Isothiocyanat Ng¨n chÆn khèi u phæi vµ c¸c c¬ quan kh¸c2. Rau sóp l¬ Toµn bé Ng¨n chÆn khèi u vó3. Rau sóp l¬ Sulforaphan Ng¨n chÆn khèi u xanh4. Cam, chanh Quescetin Ng¨n chÆn dÞ øng vµ c¸c bÖnh tim5. Hµnh vµ tái Allicin Lµm tan c¸c côc m¸u, h¹ huyÕt ¸p, b×nh th­êng ho¸ hµm l­îng cholesterol trong m¸u, ®iÒu chØnh nhÞp ®Ëp cña tim, øc chÕ khèi u phæi vµ c¸c khèi u kh¸c6. Gõng Zingerol Gi¶m viªm khíp, chèng loÐt, lµm mau lµnh c¸c vÕt th­¬ng ë da vµ lµ mét chÊt chèng «xy ho¸7. L¸ chÌ t­¬i Epigallo- ChÊt chèng «xy ho¸ ng¨n chÆn c¸c catechingallat khèi u, lµm gi¶m hµm l­îng cholesterol (EGCG) trong m¸u8. L¸ Ginkgo C¸c flavon B¶o vÖ tuÇn hoµn, lµm tan huyÕt khèi, biloba gi¶m ®©u ®Çu, ng¨n chÆn c¸c bÖnh
  • Mét sè thùc phÈm cã chøa c¸c ho¹t chÊt chèng «xy ho¸STT Thùc phÈm Ho¹t chÊt Ho¹t tÝnh9. C¸c lo¹i t¸o gai C¸c flavonoid H¹ tû lÖ cholesterol vµ ng¨n chÆn mµu ®á dÞ øng10. ít Canthaxantin ChÊt chèng «xy ho¸11. C©y h­¬ng Rosmarinic acid Ng¨n chÆn c¸c khèi u vµ t¨ng c­êng th¶o ho¹t ®éng cña tim12. T¶o xo¾n Toµn bé Gi¶i ®éc m¸u vµ kÝch thÝch s¶n Spirulla xuÊt c¸c ph©n tö SOD-superoxid dismutass – chÊt chèng «xy ho¸ cã ho¹t tÝnh cao.13. Cµ chua Lycopen Ng¨n ngõa ung th­ phæi vµ u tuyÕn tiÒn liÖt14. NghÖ Curcumin Gi¶m viªm khíp15. Mét sè c©y Coumaric acid Ng¨n chÆn c¸c khèi u thùc phÈm16. NhiÒu lo¹i c©y Chlorophyll Gi¶i ®éc m¸u, lµm lµnh c¸c bÖnh ë thùc phÈm da vµ ng¨n chÆn khèi u.
  • C¸c chÊt bæ sung dinh d­ìng:1) C¸c hormone vµ tiÒn hormone (prohormone):+ C¸c hormone vµ prohormone sinh dôc: - Ho rm o ne s inh d ô c na m : Testosteron, Dihydrotestosteron vµ c¸c prohormone nam nh­ Dehydroepiandrosteron (DHEA) & Androstendion. - Ho rm o ne s inh d ô c n÷ : Estrogen, Progesterone.+ C¸c Estrogen thùc vËt (Phytoestrogen)+ C¸c th¶o d­îc cã t¸c dông t­¬ng tù androgen+ Hormone t¨ng tr­ëng+ Melatonin
  • 2) C¸c chÊt thÝch øng (Adaptogen): Lµ chÊt gióp c¬ thÓ con ng­êi thÝch nghi víi c¸choµn c¶nh bÊt lîi cña m«i tr­êng, cã t¸c dông kÐo dµi tuæithä. + Nh©n s©m + Tam thÊt + NÊm Linh chi (cßn gäi lµ nÊm Tr­êng thä) + C©y nhµu (Noni) + H¶i s©m (®Øa biÓn) + YÕn sµo + C¸ ngùa + MËt ong + DÇu gan c¸.
  • 3) C¸c chÊt chèng stress vµ b¶o vÖ n·o: ViÖc xö dông c¸c chÊt an thÇn cã t¸c dông lµm gi¶mt¸c h¹i cña c¸c stress vµ nh­ thÕ sÏ cã t¸c dông lµm t¨ngtuæi thä. + Sen + T¸o ta: cã t¸c dông an thÇn, trÊn tÜnh. + Cñ b×nh v«i: cã t¸c dông an thÇn, trÊn tÜnh. + RÔ Valerian: rÔ c©y Valerian cã t¸c dông an thÇn, chèng c¸c stress, ®au ®Çu. + B¹ch qu¶: cã t¸c dông chèng l·o ho¸, ng¨n ngõa nhòn n·o do tuæi giµ.4) C¸c chÊt bæ sung vitamin
  • Mét sè vitamin vµ nguån thùc phÈmVitamin tan trong n­íc: Vitamin Nhu cÇu T¸c dông Nguån trong thùc (m g /ng µ y ) phÈm B1 1,0 – 1,8 •CÇn thiÕt chuyÓn ho¸ H¹t ngò cèc toµn (Thiamin) gluxit, sinh tr­ëng vµ ph¸t phÇn (mÇm), thÞt triÓn. n¹c, c¸, thÞt gia •T¸c ®éng chøc n¨ng c¸c cÇm, gan m« thÇn kinh, tæng hîp chÊt bÐo B2 1,0 – 1,8 CÇn cho ph¶n øng tho¸i §Ëu t­¬ng, c¸c h¹t(Riboflavin) ho¸ gluxit ®Ó t¹o n¨ng l­îng, cã vá, s÷a, fomat, cÇn cho sinh tr­ëng vµ ph¸t lßng ®á trøng, phñ triÓn, tæng hîp chÊt bÐo t¹ng B3 (PP) 15,0 – Vai trß ph©n gi¶i vµ tæng L¹c, thÞt n¹c, thÞt (Niacin) 18,0 hîp c¸c gluxit, acid bÐo, gia cÇm, c¸, h¶i (Acid acid amin s¶n, ít ngät, gan Nicotinic)
  • Vitamin tan trong n­íc: (tiÕp theo) Vitamin Nhu cÇu T¸c dông Nguån trong thùc (m g /ng µ y ) phÈm B5 7,0 – 10,0 Vai trß trong chuyÓn ho¸ NÊm kh«, gan, (Acid ®­êng vµ chÊt bÐo, lµ bÇu dôc, thÞt, Pantothenic) chÊt ®ång xóc t¸c trong trøng, c¸, ngò cèc. nhiÒu qu¸ tr×nh tæng hîp (sterol, acid bÐo, hemoglobin) B6 2,0 – 2,2 Vai trß trong chuyÓn ho¸ Men kh«, mÇm lóa (Pyridoxin) acid amin, lµ ®ång enzym m×, gan bß non, trong kho¶ng 60 hÖ thÞt gµ, bét ng«, enzym bét m×, thÞt, c¸, rau qu¶, nÊm kh« B8 0,1 – 0,3 Lµ ®ång enzym cña c¸c NÊm kh«, gan, (Biotin, enzym carboxylase, xóc bÇu dôc, trøng, vitamin H) t¸c qu¸ tr×nh s¸t nhËp khÝ ®Ëu, thÞt, c¸, s÷a, CO2 trong c¸c chÊt nÒn, rau qu¶, b¸nh m×. cÇn thiÕt tæng hîp acid bÐo vµ protein
  • (tiÕp theo)Vitamin tan trong n­íc: Vitamin Nhu cÇu T¸c dông Nguån trong thùc (m g /ng µ y ) phÈm B9 0,3 – 0,5 Tham gia vËn chuyÓn c¸c NÊm kh«, gan, bÇu (Acid folic) gèc monocarbon CH3, dôc, rau Epinard, CHO, tham gia tæng hîp c¶i xoong, ®Ëu, acid nucleic, AND vµ fomat, trøng, thÞt, protein. ThiÕu B9 dÉn tíi c¸, rau xanh thiÕu m¸u vµ bÖnh TK B12 3 – 4 µg Tham gia chuyÓn ho¸ acid Gan, bÇu dôc, thÞt, (Cobalamin) amin, tæng hîp AND, nh©n trøng, fomat, s÷a, c¸ b¶n c¸c hång cÇu, t¹o c¸c TB míi C 50 - 100 Cã vai trß tæng hîp 1 sè Rau, cñ, m¨ng t©y,(acid Ascorbic) hormone chèng l·o ho¸, duy b¾p c¶i, xóp l¬, tr× søc bÒn c¸c tÕ bµo da, ®Ëu, ít, tái, hµnh m¹ch m¸u, r¨ng, x­¬ng, gióp t©y, c¸c lo¹i qu¶ c¬ thÓ hÊp thu Fe vµ lo¹i (cam, chanh, døa, bá KL ®éc nh­ Pb, Cd… chuèi, lª, nho, xoµi, kÝch thÝch ho¹t ®éng miÔn ®µo, æi…) , thÞt, dÞch, h¹n chÕ ho¹t ®éng s÷a.
  • Vitamin tan trong chÊt bÐo Vitamin Nhu cÇu T¸c dông Nguån trong thùc (m g /ng µ y phÈm ) A 80 - Tham gia h×nh thµnh tÕ DÇu gan c¸, gan (Retinol) 100µg bµo vâng m¹c, ®æi míi ®éng vËt, b¬, líp biÓu b×, ng¨n chÆn trøng, s÷a, cµ rèt, sù ph¸t triÓn ung th­, ®Ëu, rau Epinard, t¨ng kh¶ n¨ng miÔn c¶i xoong, c¸ mßi dÞch, chèng l·o ho¸, t¨ng tr­ëng c¸c tÕ bµo. D 10 – 15 KÝch thÝch ruét hÊp thu DÇu gan c¸, gan, (Calciferol) µg c¸c chÊt dinh d­ìng cã ®éng vËt, lßng canxi vµ phospho, t¨ng ®á trøng, fomat, canxi trong m¸u, ë x­¬ng, b¬ lµm x­¬ng v÷ng ch¾c, kÝch thÝch ho¹t ®éng tÕ bµo da, ho¹t ®éng c¬ b¾p, tæng hîp insulin trong tuþ
  • (tiÕp theo)Vitamin tan trong chÊt bÐo Vitamin Nhu cÇu T¸c dông Nguån trong thùc (m g /ng µ y phÈm ) E 15 – 18 Lµ chÊt chèng «xy ho¸, ChÊt bÐo ë mÇm (Tocopherol) UI (1UI = b¶o vÖ c¸c acid bÐo cña lóa, dÇu cä, dÇu 1mg mµng tÕ bµo, ng¨n ngõa ®Ëu nµnh, dÇu vitamin E v÷a x¬ ®éng m¹ch ng«, b¬, qu¶ bå tæng hîp) ®µo, trøng, c¸, ngò cèc, thÞt ®á (bß, ngùa), rau xanh K 70 - 140 Tham gia qu¸ tr×nh cÇm Gan, rau Epinard, (Phylloquinon µg m¸u xµ l¸ch, khoai t©y, ) c¶i b¾p, xóp l¬, thÞt, trøng
  • 5) C¸c vitamin kh«ng ph¶i lµ vitamin: - Vita m in B4 (ha y A e nin) d - Vita m in B1 0 (a c id Pa ra a m ino be nz o ic ) - Vita m in B1 1 (vita m in O ) - Vita m in B1 3 (a c id O ro tic ) - Vita m in B1 5 (A id Pa ng a m ic ) c - Vita m in B1 7 (La e trile ) - Vita m in F - Vita m in I(I s ito l) no - Vita m in J (Cho line ) - Vita m in P (Fla vo no id e s )
  • C¸c bÖnh thiÕu vitamin:tt bÖnh triÖu chøng nguyªn nh©n1. Phï thòng -Phï ThiÕu vitamin B1 -LiÖt2. Suy nh­îc toµn th©n XuÊt huyÕt ThiÕu vitamin C3. ThiÕu m¸u Suy yÕu søc khoÎ ThiÕu vitamin B124. Lë loÐt da -Rèi lo¹n da ThiÕu vitamin PP -Rèi lo¹n t©m thÇn5. Kh« m¾t -Mê ThiÕu vitamin A -Mï6. Cßi x­¬ng -X­¬ng dÞ d¹ng -ChËm lín, cßi cäc
  • Thùc phÈm chÕ ®é ¨n vµ nguy c¬ bÖnh tim m¹ch 1. Thùc phÈm giÇu 1. Tr¸i c©y 1. Tr¸i c©y1. Thùc phÈm giÇu acid bÐo no: 2. Rau 2. Rauacid bÐo no: 3. C¸ vµ c¸c lo¹i••ChÕ®é ¨n nhiÒu ChÕ ®é ¨n nhiÒu 3. C¸ vµ c¸c lo¹i thÞt, s¶n phÈm s÷a: dÇu c¸ (EHA vµ dÇu c¸ (EHA vµthÞt, s¶n phÈm s÷a: cã nhiÒu acid Myristic CVD DHA) DHA)cã nhiÒu acid Myristic CVD vµ Palmitic 4. Thùc phÈm giÇu 4. Thùc phÈm giÇuvµ Palmitic kali.••Mì®éng vËt. Mì ®éng vËt. ChiÕm: kali. 2.KhÈu phÇn giÇu KhÈu phÇn giÇu ChiÕm: 5. KhÈu phÇn r­îu 5. KhÈu phÇn r­îu2. T¨ng ••1/3tæng sè ca 1/3 tæng sè ca c¸caxit bÐo thÓ trans axit bÐo thÓ trans tö vong toµn cÇu Gi¶m thÊp hoÆc võa thÊp hoÆc võac¸c tö vong toµn cÇu (dÇu cøng c«ng (15,3 triÖu ca) ph¶i ph¶i(dÇu cøng c«ng (15,3 triÖu ca) nghiÖp, dÇu mì 6. Thùc phÈm giÇu 6. Thùc phÈm giÇunghiÖp, dÇu mì hydrogen ho¸)hydrogen ho¸) ••86%cña DALY 86% cña DALY acid α --Linoleic vµ acid α Linoleic vµ 3. KhÈu phÇn Natri Oleic (thùc phÈm Oleic (thùc phÈm3. KhÈu phÇn Natri cao thùc vËt: dÇu ®Ëu thùc vËt: dÇu ®Ëucao 4. KhÈu phÇn r­îu cao nµnh, h­íng d­¬ng). nµnh, h­íng d­¬ng).4. KhÈu phÇn r­îu cao Ghi chó: 5. Thõa c©n 7. Ngò cèc toµn 7. Ngò cèc toµn5. Thõa c©n •CVD (Cardio Vascula Disease): BÖnh tim m¹ch •DHA (Docosahexaenoic acid): axit 6.Cµfª luéc kh«ng läc Docosahexaenoic Cµfª luéc kh«ng läc phÇn phÇn6. 7.Cholesterol khÈu Cholesterol khÈu •EPA (Eicosapentaenoic acid): axit 8. Thùc phÈm giÇu 8. Thùc phÈm giÇu7. Eicosapentaenoic phÇn NSP NSPphÇn •NSP (Non - starch polysaccharides): polysascharid kh«ng tinh bét. 9. Ho¹t ®éng thÓ
  • Thùc phÈm, lèi sèng vµ nguy c¬1. Thõa c©n, bÐo 1. Thõa c©n, bÐo bÖnh ®¸i ®­êng type 2 1. Gi¶m c©n tù 1. Gi¶m c©n tùph× ph× nguyÖn ë ng­êi thõa nguyÖn ë ng­êi thõa2. BÐo bông 2. BÐo bông c©n vµ bÐo ph× (duy c©n vµ bÐo ph× (duy3. Kh«ng ho¹t tr× BMI ë møc tèt tr× BMI ë møc tèt 3. Kh«ng ho¹t®éng thÓ lùc ®éng thÓ lùc NIDDM NIDDM nhÊt) nhÊt) 2. Ho¹t ®éng thÓ lùc 2. Ho¹t ®éng thÓ lùc4. §¸i th¸o ®­êng 4. §¸i th¸o ®­êng ••XuthÕ gia t¨ng Xu thÕ gia t¨ng 3. Thùc phÈm giÇubµ mÑ theo sù ph¸t 3. Thùc phÈm giÇu bµ mÑ theo sù ph¸t NSP triÓn x· héi - -kinh triÓn x· héi kinh Gi¶m NSP5. KhÈu phÇn 5. KhÈu phÇn T¨ng tÕ. tÕ. 4. Thùc phÈm giÇu 4. Thùc phÈm giÇunhiÒu chÊt bÐo no nhiÒu chÊt bÐo no ••T¨nggÊp ®«i T¨ng gÊp ®«i acid bÐo n --3 acid bÐo n 3 vµo n¨m 20256. Qu¸ nhiÒu r­îu vµo n¨m 2025 5. Thùc phÈm cã chØ 5. Thùc phÈm cã chØ 6. Qu¸ nhiÒu r­îu •T¨ng lªn c¶ ë •T¨ng lªn c¶ ë tÇng líp trÎ sè ®­êng huyÕt thÊp sè ®­êng huyÕt thÊp7. Tæng chÊt bÐo 7. Tæng chÊt bÐo tÇng líp trÎ (h¹t ®Ëu…)khÈu phÇn (h¹t ®Ëu…) khÈu phÇn 6. §¶m b¶o khÈu 6. §¶m b¶o khÈu8. ChËm ph¸t triÓn 8. ChËm ph¸t triÓn Ghi chó: phÇn chÊt bÐo no phÇn chÊt bÐo notrong tö cung trong tö cung NIDDM (Non - insulin - <7% tæng n¨ng l­îng <7% tæng n¨ng l­îng dependent diabetes mellitus): 7. Ngò cèc toµn phÇn, ®¸i th¸o ®­êng type 2 - ®¸i th¸o 7. Ngò cèc toµn phÇn, ®­êng kh«ng phô thuéc ®Ëu, tr¸i c©y, rau. ®Ëu, tr¸i c©y, rau.
  • Thùc phÈm, lèi sèng lµm t¨ng nguy c¬ ung th­TT Thù c phÈm T n g n g uy c¬ g © un g th­ ¨ y1 • Thùc qu¶n • § ¹ i trùc trµng Thõa c© vµ bÐ ph× n o • Vó ë phô n÷ sau m¹ n kinh • Néi m¹ c tö cung • ThËn • Tuþ2 • Khoang miÖ ng • HÇu häng R­ î u • Thanh qu¶n • Thùc qu¶n • G an • Vó3 Thùc phÈm cã ® tè vi nÊm (aflatoxin) éc • G an4 C¸ muèi kiÓ Trung quèc u • Mòi • HÇu5 ThÞ b¶o qu¶n t • § ¹ i trùc trµng6 Thùc phÈm b¶o qu¶n b»ng muèi • D¹ dµy7 § å uèng vµ thùc phÈm rÊt nãng • Khoang miÖ ng • HÇu häng • Thùc qu¶n8 ChÕ ® ¨ n nhiÒ thÞ ® c¸ c s¶n phÈm tõ s÷a, é u t á, • TiÒ liÖ tuyÕ n t n chÊt bÐ ® o éng vËt9 • C¸ c chÊt bÐ ® o éng vËt • C¸ c amin kh¸ c vßng • C¸ c hydrocarbon th¬m nhiÒ vßng u • HÖ tiªu ho¸ • C¸ c Nitrosamin
  • Thùc phÈm, lèi sèng lµm gi¶m nguy c¬ ung th­TT Thù c phÈm T¨ n g n g uy c¬ g ©y un g th­1 • Tr¸ i c©y • Khoang häng • Rau • Thùc qu¶n • D¹ dµy • § ¹ i trùc trµng2 • ChÊt x¬ • § Ëu nµnh • C¸ • Acid bÐ n -3 o • Carotenoid • Vi tamin B2, B6, folat, B12, C, D, E. • HÖ tiªu ho¸ • Calci, kÏm, selen. • C¸ c thµnh phÇn thùc vËt kh«ng ph¶i chÊt dinh d­ ì ng (c¸ c hî p chÊt tái, flavonoid, isoflavon, lignan)3 Ho¹ t ®éng thÓ lùc • § ¹ i trµng
  • Mèi liªn hÖ gi÷a khÈu phÇn ¨n vµ ung th­ VÞ trÝ TiÒn Trùc Thùc Ph §¹i Bµng Khoang D¹ChÊt K Vó liÖt trµn qu¶ æi trµng tuyÕn quang miÖng dµybÐo g nChÊt bÐo + ++ +++ +ChÊt x¬ - - - -Rau qu¶ - - - - - -R­îu + + + +++TP ­ípmuèi, ++hun khãi Ghi chó: (+): ¡n nhiÒu g©y nguy c¬ cao (-): ¡n nhiÒu lµm gi¶m nguy c¬
  • Thùc phÈm vµ chøc n¨ng sinh dôc
  • Chøc n¨ng sinh dôc 1. Sinh s¶n 4. Th«ng tin Chøc n¨ng 2. Khao kh¸t 5. Thay ®æi (míi, l¹) 3. Kho¸i l¹c 6. Khö c¨ng th¼ ng 1. Th­êng xuyªn ®¹t cùc 5. KTSX Testosterone: kho¸i: gi¶m tØ lÖ chÕt = 1/ khoÎ c¬, x­¬ng 2 ng­êi kh«ng ®¹t nh­ trªn. 6. Gi¶m ®au (do t¹o: Endorphin Estrogen). 2. ≥ 3 lÇn/tuÇn: gi¶m 1/ 2 7. Gi¶m trÇm c¶m cho phô n÷, nguy c¬ ®ét quþ tim. gi¶m c¶m l¹nh, c¶m cóm 3. Gi¶m c©n, fitness (QHTD (Immunoglobulin A t¨ng 30%) 8. §iÒu khiÓn c¬ bµng quanggnôd c¸ T = bµi tËp thÓ dôc: tiªu hao: 200 Kcal) khoÎ lªn. 9. KhoÎ r¨ng-miÖng: Tinh dÞch 4. Ph¸t triÓn c¬: ®ïi, m«ng, nhiÒu Zn, Ca → gi¶m s©u r¨ng chËu, c¸nh tay, cæ, ngùc. vµ gi¶m ung th­ tuyÕn tiÒn liÖt
  • Thùc phÈm t¨ng chøc n¨ng Sinh Dôc1. ThÞt ®éng vËt vµ s¶n phÈm ®éng vËt - Chã - Bß (80g protein bß méng cho Protein 1g tinh trïng) cao - H­¬u ­ cõu Chøa chÊt cã trong - Trøng tinh dÞch - Tinh hoµn NhiÒu Arginin
  • Thùc phÈm t¨ng chøc n¨ng sinh dôc2. Thùc vËt: - Rau c¸c lo¹i NhiÒu vitamin E (b¾ p c¶i, sóp l¬...) - Qu¶ kh« c¸c lo¹i NhiÒu Arginin (võng, l¹c, h­íng d­¬ng)
  • Thùc phÈm t¨ng chøc n¨ng sinh dôc3. Thùc phÈm nhiÒu vitamin E (vitamin t×nh yªu): d©u t©y, gi¸, rau A : kÝch thÝch vµ b¶o vÖ tÇng b× c¬ quan sinh dôc C : uèng 4 ly cam v¾ t/ ngµy → t¨ng kh¶ n¨ng t×nh dôc B12 : T¨ng s¶n l­îng
  • Thùc phÈm t¨ng chøc n¨ng sinh dôc4. R­îu: R­îu nhung h­¬u r­îu h¶i m· (c¸ ngùa) r­îu léc tiªn (c¬ quan sinh dôc ngoµi h­¬u ®ùc) r­îu h¶i cÈu thËn (c¬ quan sinh dôc ngoµi h¶i cÈu ®ùc) r­îu d©m d­¬ng ho¾c
  • Thùc phÈm t¨ng chøc n¨ng sinh dôc5. ThÞt gia cÇm * gµ trèng * vÞt c¹n *chim cót * chim sÎ * Bå c©u ®ùc
  • thùc phÈm gi¶m chøc n¨ng sinh dôc: §Ëu nµnh (nitrofuran) DÇu gan c¸ (lµm chËm ph¸t triÓn dôc t×nh, lµm tinh trïng co róm l¹i) r­îu liÒu cao: Lµm gi¶m s¶n l­îng Cafein : (T¨ng s¶n l­îng tinh trïng bÊt th­êng) Tinh dÇu vá cam (Hesperridin)
  • IiI- T×nh h×nh ph¸t triÓn cña “Thùc phÈm chøcn¨ng”: Tõ vµi thËp kû qua, thùc phÈm chøc n¨ng ph¸t triÓn nhanh chãng trªn toµn thÕ giíi. Chóng ta ®· biÕt, sù ph¸t hiÖn t¸c dông sinh n¨ng l­îng vµ vai trß c¸c thµnh phÇn dinh d­ìng thiÕt yÕu ®· gióp loµi ng­êi tõng b­íc hiÓu ®­îc c¸c bÝ mËt cña thøc ¨n vµ kiÓm so¸t ®­îc nhiÒu bÖnh tËt vµ vÊn ®Ò søc khoÎ liªn quan. Thùc phÈm cho ®Õn nay, con ng­êi mÆc dï sö dông chóng hµng ngµy nh­ng vÉn ch­a hiÓu biÕt ®Çy ®ñ vÒ c¸c thµnh phÇn c¸c chÊt dinh d­ìng trong thùc phÈm, vÒ t¸c ®éng cña thùc phÈm tíi c¸c chøc n¨ng sinh lý cña con ng­êi. C¸c ®¹i danh y nh­ Hypocrates, TuÖ TÜnh ®Òu quan niÖm “thøc ¨n lµ thuèc, thuèc lµ thøc ¨n”. Loµi ng­êi ngµy cµng ph¸t triÓn, m« h×nh bÖnh tËt còng thay ®æi cïng víi sù ph¸t triÓn cña x· héi loµi ng­êi, ®Æc biÖt tõ gi÷a thÕ kû XX ®Õn nay. Cïng víi sù giµ ho¸ d©n sè, tuæi thä trung b×nh t¨ng, lèi sèng thay ®æi, c¸c bÖnh m¹n tÝnh liªn quan ®Õn dinh d­ìng vµ thùc phÈm, lèi sèng ngµy cµng t¨ng. ViÖc ch¨m sãc, kiÓm so¸t c¸c bÖnh ®ã ®Æt ra nhiÒu vÊn ®Ò lín cho y häc, y tÕ vµ phóc lîi x· héi. Ng­êi ta thÊy r»ng, chÕ ®é ¨n cã vai trß quan träng trong viÖc phßng ngõa vµ xö
  • ThÞ tr­êng thùc phÈm chøc n¨ng lµ mét trongnh÷ng thÞ tr­êng thùc phÈm t¨ng tr­ëng nhanh nhÊt.§èi víi nhiÒu quèc gia, t¨ng h¬n 10% hµng n¨m. RiªngMü chiÕm tíi 1/3 thÞ tr­êng thÕ giíi (23.170 tû USD).Ch©u ¢u ®¹t 19.920 tû, ch©u ¸ 6.150 tû, ch©u óc 850tû, ch©u Phi 370 tû. NhËt B¶n ®¹t 10.360 tû, Canada1.820 tû. Toµn thÕ giíi ®¹t 65.060 tû USD/n¨m. HµnQuèc chiÕm 11% thÞ tr­êng ch©u ¸. ViÖc sö dông thùc phÈm ®Ó b¶o vÖ søc khoÎ, phßng bÖnh vµ trÞ bÖnh ®· ®­îc kh¸m ph¸ tõ hµng ngµn n¨m tr­íc c«ng nguyªn ë Trung Quèc, Ên §é vµ ViÖt Nam. ë Ph­¬ng T©y, Hyphocrates ®· tuyªn bè tõ 2500 n¨m tr­íc ®©y: “H·y ®Ó thùc phÈm lµ thuèc cña b¹n, thuèc lµ thùc phÈm cña b¹n”.
  • Ng­êi ¸ §«ng ®· øng dông thuyÕt ¢m - D­¬ngvµ Ngò hµnh ®Ó chän vµ chÕ biÕn thùc phÈm.§Æc tÝnh “¢m” miªu t¶ thùc thÓ vËt chÊt nh­ c¸cchÊt dinh d­ìng, ng­îc l¹i, ®Æc tÝnh “D­¬ng” miªut¶ chøc n¨ng nh­ n¨ng l­îng. C¸c nhµ khoa häc§«ng y còng ®· chia c¸c ®Æc tÝnh cña thùc phÈmnh­ vÞ, mÇu, c¸c ®Æc tÝnh cña khÝ hËu, mïa, h­íng vµ c¸c néi t¹ng cña c¬ thÓ t­¬ng øng víi c¸c cancña Ngò hµnh (xem b¶ng 1 vµ 2).
  • B¶ng 1: Mèi quan hÖ mÇu, vÞ, khÝ hËu, mïa, h­íng vµ ngò hµnh:c¸c can ngò vÞ mÇu khÝ hËu mïa h­íng hµnh méc Chua Xanh Giã Xu©n §«ng háa §¾ng §á Nãng H¹ Nam thæ Ngät Vµng Èm H¹ muén Trung t©m kim Cay Tr¾ng Kh« Thu T©y thuû MÆn §en L¹nh §«ng B¾c
  • B¶ng 2: Mèi quan hÖ c¸c t¹ng c¬ thÓ vµ ngò hµnhc¸c can ngò t¹ng ®Æc t¹ng rçng gi¸c quan c¸c m« T×nh hµnh c¶ m méc Gan Tói mËt M¾t G©n GiËn háa Tim (t©m) Ruét non L­ìi M¹ch Vui thæ L¸ch (tú) D¹ dµy MiÖng C¬ Yªu kim Phæi Ruét giµ Mòi Da, tãc Khæ (phÕ) thuû ThËn Bµng Tai X­¬ng Sî quang
  • Tõ c¸c mèi quan hÖ trªn, ®· ®Þnh h­íng cho viÖc s¶n xuÊt, chÕ biÕn vµ sö dông thùc phÈm chøc n¨ng nãi riªng vµ thùc phÈm nãi chung. Tõ b¶ng trªn ta thÊy: VÞ chua thuéc vÒ “Méc”, sÏ nhËp vµo gan, mËt. VÞ ®¾ng thuéc “Ho¶” sÏ nhËp vµo t©m. VÞ ngät thuéc “Thæ”, nhËp vµo tú. VÞ cay thuéc “Kim”, nhËp vµo phÕ. VÞ mÆn thuéc “Thuû”, nhËp vµo thËn. VÒ mÇu s¾c cña thùc phÈm: mÇu xanh thuéc “Méc”, nhËp vµo gan mËt. MÇu ®á thuéc “Ho¶”, nhËp vµo t©m. MÇu vµng thuéc “Thæ”, nhËp vµo tú. MÇu tr¾ng thuéc “Kim”, nhËp vµo phÕ. MÇu ®en thuéc “Thuû”, nhËp vµo thËn. Cã thÓ nãi, lý luËn §«ng y ph¸t triÓn nhÊt trªn thÕ giíilµ ë Trung Quèc, mét n­íc còng nghiªn cøu nhiÒu nhÊt vÒ c¸clo¹i thùc phÈm chøc n¨ng. Trung Quèc ®· s¶n xuÊt, chÕ biÕntrªn 10.000 lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng. Cã nh÷ng c¬ së ®· xuÊthµng ho¸ lµ thùc phÈm chøc n¨ng tíi trªn 80 n­íc trªn thÕ giíi,®em l¹i mét lîi nhuËn rÊt lín. C¸c n­íc nghiªn cøu nhiÒu tiÕptheo lµ Mü, NhËt B¶n, Hµn Quèc, Canada, Anh, óc vµ nhiÒu
  • Do khoa häc c«ng nghÖ chÕ biÕn thùc phÈm ngµy cµng ph¸t triÓn, ng­êi ta cµng cã kh¶ n¨ng nghiªn cøuvµ s¶n xuÊt nhiÒu lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng phôc vô choc«ng viÖc c¶i thiÖn søc khoÎ, n©ng cao tuæi thä, phßngngõa c¸c bÖnh m¹n tÝnh, t¨ng c­êng chøc n¨ng sinh lý cñac¸c c¬ quan c¬ thÓ khi ®· suy yÕu… B»ng c¸ch bæ sungthªm “c¸c thµnh phÇn cã lîi” hoÆc lÊy ra bít “c¸c thµnhphÇn bÊt lîi”, ng­êi ta ®· t¹o ra nhiÒu lo¹i thùc phÈm chøcn¨ng theo nh÷ng c«ng thøc nhÊt ®Þnh phôc vô cho môc®Ých cña con ng­êi. Nhê cã khoa häc c«ng nghÖ, con ng­êi ta ®· khoa häc ho¸ c¸c lý luËn vµ c«ng nghÖ chÕ biÕnthùc phÈm chøc n¨ng. C¸c d¹ng thùc phÈm chøc n¨ng hiÖnnay rÊt phong phó. PhÇn lín d¹ng s¶n phÈm lµ d¹ng viªn,v× nã thuËn lîi cho ®ãng gãi, l­u th«ng vµ b¶o qu¶n.
  • Iv- Ph©n lo¹i: HiÖn nay còng cã nhiÒu c¸ch ph©n lo¹i thùcphÈm chøc n¨ng, tuú theo b¶n chÊt, t¸c dông hoÆcnguån gèc… Sau ®©y lµ c¸ch ph©n lo¹i theo b¶n chÊt cÊu t¹ovµ t¸c dông cña thùc phÈm chøc n¨ng: 1. Nhãm thùc phÈm chøc n¨ng bæ sung vitamin vµ kho¸ng chÊt: Lo¹i nµy rÊt ph¸t triÓn ë Mü, Canada, c¸c n­ íc ch©u ¢u, NhËt B¶n… nh­ viÖc bæ sung iode vµo muèi ¨n, s¾t vµo gia vÞ, vitamin A vµo ®­êng h¹t, vitamin vµo n­íc gi¶i kh¸t, s÷a… viÖc bæ sung nµy ë nhiÒu n­íc trë thµnh b¾t buéc, ®­îc ph¸p luËt ho¸ ®Ó gi¶i quyÕt t×nh tr¹ng “n¹n ®ãi tiÒm Èn” v× thiÕu vi chÊt dinh d­ìng (thiÕu iode, thiÕu vitamin A, thiÕu s¾t).
  • VÝ dô: N­íc tr¸i c©y víi c¸c mïi kh¸c nhau cung cÊp nhucÇu vitamin C, vitamin E, β-caroten rÊt ph¸t triÓn ëAnh S÷a bét bæ sung acid Folic, vitamin, kho¸ng chÊtrÊt ph¸t triÓn ë Mü, Anh, NhËt B¶n, Hµ Lan, §øc,Ph¸p, ý, Braxin… Bæ sung iode vµo muèi ¨n vµ mét sè s¶n phÈmb¸nh kÑo ®­îc ph¸t triÓn ë trªn 100 n­íc. Bæ sung vitamin vµ kho¸ng chÊt vµo c¸c lo¹i n­íct¨ng lùc ®­îc ph¸t triÓn m¹nh mÏ ë Th¸i Lan, HµnQuèc, NhËt B¶n, Trung Quèc. Bæ sung DHA, EPA, ω-3… vµo s÷a, thøc ¨n chotrÎ…
  • 2. Nhãm thùc phÈm chøc n¨ng d¹ng viªn: §©y lµ nhãmphong phó vµ ®a d¹ng nhÊt. Tuú theo nhµ s¶n xuÊt, cãc¸c d¹ng viªn nang, viªn nÐn, viªn sñi, chøa c¸c ho¹t chÊtsinh häc, vitamin vµ kho¸ng chÊt. VÝ dô:  Viªn C sñi.  Viªn t¨ng lùc.  Viªn ®Ò phßng lo·ng x­¬ng (cã nhiÒu canxi).  Viªn ®Ò phßng tho¸i ho¸ khíp.  C¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng chèng «xy ho¸ do c¸c viªn cã chøa ho¹t chÊt sinh häc tõ th¶o d­ îc…  Thùc phÈm chøc n¨ng chèng ung th­.  Thùc phÈm chøc n¨ng phßng ngõa, hç trî ®iÒu trÞ c¸c bÖnh cao huyÕt ¸p, bÖnh tim m¹ch, tiÓu ®­êng, rèi lo¹n thÇn kinh vµ c¸c chøng, bÖnh m¹n tÝnh kh¸c.
  • 3. Nhãm thùc phÈm chøc n¨ng “kh«ng bÐo”,“kh«ng ®­êng”, “gi¶m n¨ng l­îng” hay gÆp lµ:Nhãm trµ th¶o d­îc: §­îc s¶n xuÊt, chÕ biÕn ®Ó hçtrî gi¶m c©n, gi¶m bÐo, phßng chèng rèi lo¹n métsè chøc n¨ng sinh lý thÇn kinh, tiªu ho¸, ®Ó t¨ng c­êng søc lùc vµ søc ®Ò kh¸ng (vÝ dô: trµ gi¶m bÐo,trµ s©m…) c¸c lo¹i thùc phÈm nµy dµnh cho ng­êimuèn gi¶m c©n, bÖnh tiÓu ®­êng…4. Nhãm c¸c lo¹i n­íc gi¶i kh¸t, t¨ng lùc: §­îc s¶nxuÊt, chÕ biÕn ®Ó bæ sung n¨ng l­îng, vitamin,kho¸ng chÊt cho c¬ thÓ khi vËn ®éng thÓ lùc, thÓdôc thÓ thao…
  • 5. Nhãm thùc phÈm giÇu chÊt x¬ tiªu ho¸: ChÊt x¬ lµ c¸cpolysaccharide kh«ng ph¶i lµ tinh bét, lµ bé khung, gi¸ ®ìcña c¸c m«, tÕ bµo thùc vËt vµ cã søc chèng ®ì víi c¸cmen tiªu ho¸ cña ng­êi. ChÊt x¬ cã t¸c dông lµm nhuËntrµng, t¨ng khèi l­îng ph©n do ®ã chèng ®­îc t¸o bãn, ngõa®­îc ung th­ ®¹i trµng. Ng­êi ta theo râi thÊy, khèi l­îngph©n nhá h¬n 100g mçi ngµy dÔ lµm t¨ng nguy c¬ ung th­®¹i trµng. Do ®ã cÇn cã khèi l­îng ph©n lín h¬n 132g mçingµy. §iÒu ®ã cÇn l­îng chÊt x¬ cÇn thiÕt lµ 17,9 g/ngµy.Ngoµi ra chÊt x¬ cßn cã vai trß ®èi víi chuyÓn ho¸cholesterol, phßng ngõa nguy c¬ suy vµnh, sái mËt, t¨ngc¶m gi¸c no, gi¶m bít c¶m gi¸c ®ãi do ®ã hç trî viÖc gi¶mc©n, gi¶m bÐo ph×, hç trî gi¶m ®¸i ®­êng. NhiÒu lo¹i thùc phÈm giÇu chÊt x¬ ®­îc s¶n xuÊt,chÕ biÕn nh­ c¸c lo¹i n­íc x¬, viªn x¬, kÑo x¬…
  • 6. Nhãm c¸c chÊt t¨ng c­êng chøc n¨ng ®­êng ruét baogåm x¬ tiªu ho¸ sinh häc (Probiotics) vµ tiÒn sinh häc(Prebiotics) ®èi víi hÖ vi khuÈn céng sinh ruét giµ:+ C¸c vi khuÈn céng sinh (Probiotics) lµ c¸c vi khuÈn sèngtrong c¬ thÓ, ¶nh h­ëng cã lîi cho vËt chñ nhê c¶i thiÖn hÖvi khuÈn néi sinh. C¸c vi khuÈn nµy kÝch thÝch chøc phËnmiÔn dÞch b¶o vÖ cña c¬ thÓ. C¸c thùc phÈm chøc n¨nglo¹i nµy th­êng ®­îc chÕ biÕn tõ c¸c s¶n phÈm cña s÷a, t¹osù c©n b»ng vi sinh trong ®­êng ruét. VÝ dô: Lactobacilluscasein lµ 1 lo¹i vi khuÈn gram (+), kh«ng g©y bÖnh, södông réng r·i trong chÕ biÕn s÷a vµ ®· thÊy c¶i thiÖn miÔndÞch tÕ bµo cña c¬ thÓ. Ng­êi ta thÊy vi khuÈn nµy cãÝch ®Ó ®Ò phßng c¸c dÞ øng do IgE trung gian. Ng­êi tacòng nhËn thÊy Bifidobacteria cã ho¹t tÝnh t¨ng c­êngmiÔn dÞch vµ kh¶ n¨ng t¹o ph©n bµo cao.
  • + C¸c Prebiotics: Lµ c¸c chÊt nh­ Oligosaccharide ¶nh h­ëng tèt ®Õn vi khuÈn ë ruét lµm c©n b»ngm«i tr­êng vi sinh vµ c¶i thiÖn søc khoÎ. C¸c thùcphÈm chøc n¨ng lo¹i nµy cung cÊp c¸c thµnh phÇnthùc phÈm kh«ng tiªu ho¸, nã t¸c ®éng cã lîi cho c¬thÓ b»ng c¸ch kÝch thÝch sù t¨ng tr­ëng hay ho¹t®éng cña mét sè vi khuÈn ®­êng ruét, nghÜa lµ t¹o®iÒu kiÖn cho vi khuÈn cã lîi ph¸t triÓn, gióp c¶ithiÖn søc khoÎ.+ Synbiotics: Lµ do sù kÕt hîp Probiotics vµPrebiotics t¹o thµnh. Synbiotics kÕt hîp t¸c dôngcña vi khuÈn míi vµ kÝch thÝch vi khuÈn cñachÝnh c¬ thÓ.
  • 7. Nhãm thùc phÈm chøc n¨ng ®Æc biÖt:Thøc ¨n cho phô n÷ cã thai.Thøc ¨n cho ng­êi cao tuæi.Thøc ¨n cho trÎ ¨n dÆm.Thøc ¨n cho vËn ®éng viªn, phi hµnh gia.Thøc ¨n qua èng th«ng d¹ dµy.Thøc ¨n cho ng­êi cã rèi lo¹n chuyÓn ho¸ bÈm sinh: ng­êi bÞ Phenylketonuri, Galactosemie…Thøc ¨n cho ng­êi ®¸i ®­êng.Thøc ¨n cho ng­êi cao huyÕt ¸p.Thøc ¨n thiªn nhiªn: tái, trµ xanh, c¸c chÊt sinh häc thùcvËt… Ngoµi c¸ch ph©n lo¹i nh­ trªn, ë mét sè n­íc cßn cã c¸c c¸ch ph©n lo¹i kh¸c nhau. VÝ dô ë NhËt B¶n, b¶ng ph©n lo¹i hÖ thèng FOSHU (Food for Specific Health Use) nh­ sau:
  • B¶ng 3: HÖ thèng ph©n lo¹i FOSHU Sè s¶nTuyªn bè vÒ søc khoÎ YÕu tè chøc n¨ng Lo¹i thùc phÈm trªn thÞ tr­ phÈm êng Pre bio tic s : N­íc gi¶i kh¸t, yaourt, b¸nh oligosaccharides, biscuit, ®­êng viªn, ®Ëu nµnhThùc phÈm c¶i thiÖn rafftinose, lactulose, 336 ®«ng, dÊm, chocolate, soup ®­êng tiªu ho¸ arabinose. bét, s÷a lªn men, miso soup, Pro bio tic s : lactocillus, ngò cèc bifidobacterium.Thùc phÈm cho ng­êi N­íc gi¶i kh¸t, thÞt viªn, xóc §¹m ®Ëu nµnh, alginate, cã cholesterol m¸u 28 xÝch, s÷a ®Ëu nµnh, b¸nh chitosan, sitosterol ester cao biscuit, magarin. N­íc gi¶i kh¸t, soup, acidThùc phÈm cho ng­êi Chuçi acid amin 42 lactic, n­íc uèng lªn men, ®Ëu cã huyÕt ¸p cao nµnh.Thùc phÈm cho ng­êi cã triacyglycerol Diaglycerol vµ sitosterol 9 DÇu ¨n huyÕt thanh caoThùc phÈm liªn quan Casein, calcium citrate N­íc gi¶i kh¸t, ®Ëu nµnh lªn hÊp thô vµ chuyªn 17 isoflavone men (natto), møt. chë kho¸ng chÊt Thùc phÈm Non- Manitol, polyphenols, 6 Chocolate, chewing gum. caloriogenic paltinose, xylytol Thùc phÈm cho
  • V- Qu¶n lý thùc phÈm chøc n¨ng:1. Quan ®iÓm chung: Cã mét sè nhµ kinh doanh c¬ héi ®· lîi dông lßngtin cña ng­êi tiªu dïng nªn ®· qu¶ng c¸o qu¸ ®¸ng chøcn¨ng cña thùc phÈm chøc n¨ng. Bëi vËy, Héi nghÞ quèctÕ vÒ thùc phÈm chøc n¨ng ®· khuyÕn c¸o: CÇn cã méthÖ thèng luËt ph¸p ®Ó kiÓm so¸t viÖc s¶n xuÊt, kinhdoanh thùc phÈm chøc n¨ng. Nh÷ng quan ®iÓm thèngnhÊt chungphÈm chøc n¨ng ph¶i lµ thùc phÈm, nghÜa lµ  Thùc lµ: cÇn ph©n biÖt râ gi÷a thuèc vµ thùc phÈm chøc n¨ng, nhÊt lµ c¸c thùc phÈm chøc n¨ng nhãm bæ sung vitamin, kho¸ng chÊt vµ ho¹t chÊt sinh häc.  Ph¶i an toµn: c¸c thùc phÈm chøc n¨ng sö dông l©u dµi, cã tÝnh truyÒn thèng ®­îc ®óc kÕt lµ hoµn toµn kh«ng ®éc h¹i. §èi víi thùc phÈm chøc n¨ng míi, cã thµnh phÇn míi, ®é an toµn ph¶i ®­îc chøng minh trªn c¬ së khoa häc.
  •  Kh«ng chÊp nhËn viÖc c«ng bè kh¶ n¨ngch÷a trÞ bÖnh cña thùc phÈm chøc n¨ng, mÆcdï mét sè n­íc c«ng nhËn kh¶ n¨ng ®ã. Mäi c«ng bè vÒ thùc phÈm chøc n¨ng ph¶itrung thùc, râ rµng, tr¸nh nhÇm lÉn. C¸c c«ng bèvÒ t¸c dông cña c¸c chøc n¨ng cña thùc phÈmchøc n¨ng vµ c¸c thµnh phÇn cña nã ®· ®­îc x¸cnhËn vµ c«ng nhËn réng r·i, ph¶i ®­îc c¬ quanqu¶n lý thõa nhËn vµ ®­îc x¸c nhËn trªn nh·n.
  • 2. Qu¶n lý thùc phÈm chøc n¨ng ëViÖt Nam: Do vÊn ®Ò “Thùc phÈm chøc n¨ng” ë ViÖt Nam cßnrÊt míi, míi c¶ vÒ tªn gäi, h×nh thøc, ph­¬ng thøc, míic¶ vÒ qu¶n lý. V× vËy, míi tõ n¨m 2000 ®Õn 2004 ®· cã3 v¨n b¶n thay thÕ nhau cña Bé Y tÕ ®Ó qu¶n lý thùcphÈm chøc n¨ng: Th«ng t­ sè 17/2000/TT-BYT ngµy 27/9/2000 vÒviÖc “H­íng dÉn ®¨ng ký c¸c s¶n phÈm d­íi d¹ng thuèc –thùc phÈm”. Th«ng t­ sè 20/2001/TT-BYT ngµy 11/9/2001 “H­íngdÉn qu¶n lý c¸c s¶n phÈm thuèc – thùc phÈm” Th«ng t­ sè 08/2004/TT-BYT ngµy 23/8/2004 “H­íngdÉn viÖc qu¶n lý c¸c s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng”.
  • 2.1. §iÒu kiÖn ®Ó x¸c ®Þnh lµ thùc phÈm chøc n¨ng: Nh÷ng s¶n phÈm thùc phÈm cã bæ sung c¸c chÊtdinh d­ìng nh­ vitamin, muèi kho¸ng vµ c¸c chÊt cã ho¹ttÝnh sinh häc nÕu ® ­îc N s ¶ x uÊt c « ng bè s ¶ p hÈm hµ n n® ã lµ thùc p hÈm c hø c n¨ng ; ® ­îc c ¬ q ua n nhµ n­íc c ã thÈmq uy Ò n c ña n­íc s ¶ x uÊt ho Æ n­íc c ho p hÐp l­u hµ nh n cc hø ng nhËn p hï hîp víi p h¸ p luËt vÒ thùc p hÈm vµ c ã ® ñc ¸ c ® iÒ u kiÖ n s a u th× ®­îc coi lµ thùc phÈm chøc n¨ng: 1) §èi víi thùc phÈm bæ sung vi chÊt dinh d­ìng: NÕu l­îng vi chÊt ®­a vµo c¬ thÓ h»ng ngµy theo h­íng dÉn sö dông ghi trªn nh·n cña s¶n phÈm cã Ýt nhÊt 1 vitamin hoÆc muèi kho¸ng cao h¬n 3 lÇn gi¸ trÞ cña B¶ khuy Õ n ng hÞ nhu ng c Çu d inh d ­ìng RN 2 0 0 2 (Re c o m m e nd e d N I utrie nt I ke s ), nta ban hµnh kÌm theo Th«ng t­ nµy, th× ph¶i cã giÊy chøng nhËn cña c¬ quan nhµ n­íc cã thÈm quyÒn cña n­íc s¶n xuÊt hoÆc n­íc cho phÐp l­u hµnh x¸c nhËn tÝnh an toµn cña s¶n phÈm vµ ph¶i ghi râ trªn nh·n hoÆc nh·n phô s¶n phÈm (®èi víi s¶n phÈm nhËp khÈu) møc ®¸p øng RNI cña
  • 2) §èi víi thùc phÈm chøc n¨ng cã chøa ho¹tchÊt sinh häc: NÕu c«ng bè s¶n phÈm cã t¸cdông hç trî chøc n¨ng trong c¬ thÓ ng­êi, t¨ngsøc ®Ò kh¸ng vµ gi¶m bít nguy c¬ bÖnh tËt th×ph¶i cã b¸o c¸o thö nghiÖm l©m sµng vÒ t¸cdông cña s¶n phÈm hoÆc tµi liÖu chøng minhvÒ t¸c dông cña thµnh phÇn cña s¶n phÈm cãchøc n¨ng ®ã hoÆc giÊy chøng nhËn cña c¬quan nhµ n­íc cã thÈm quyÒn cña n­íc s¶nxuÊt hoÆc n­íc cho phÐp l­u hµnh cã néi dungx¸c nhËn c«ng dông cña s¶n phÈm ghi trªnnh·n.
  • 3) Néi dung ghi nh·n cña thùc phÈm chøc n¨ng ph¶i ®¸pøng c¸c ®iÒu kiÖn theo quy ®Þnh cña ph¸p luËt vÒ nh·nvµ c¸c ®iÒu kiÖn sau:a/ Néi dung h­íng dÉn sö dông cho nh÷ng s¶n phÈm cãmôc ®Ých sö dông ®Æc biÖt cÇn ph¶i ghi: Tªn cña nhãms¶n phÈm (thùc phÈm bæ sung, thùc phÈm b¶o vÖ søckhoÎ, thùc phÈm chøc n¨ng, thùc phÈm ¨n kiªng, thùc phÈmdinh d­ìng y häc), ®èi t­îng sö dông, c«ng dông s¶n phÈm,liÒu l­îng, chèng chØ ®Þnh, c¸c l­u ý ®Æc biÖt hoÆc t¸cdông phô cña s¶n phÈm (nÕu cã);b/ §èi víi thùc phÈm chøa ho¹t chÊt sinh häc, trªn nh·nhoÆc nh·n phô b¾t buéc ph¶i ghi dßng ch÷ “Thùc p hÈmnµ y kh« ng p h¶lµ thuè c , kh« ng c ã t¸ c d ô ng tha y thÕ thuè c ic h÷ a bÖ nh” ;c/ Trªn nh·n s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng kh«ng ®­îc ghichØ ®Þnh ®iÒu trÞ bÊt kú mét bÖnh cô thÓ nµo
  • 4) §èi víi nh÷ng s¶n phÈm cã chøa vitamin vµmuèi kho¸ng ch­a ®­îc ®Ò cËp trong B¶ngkhuyÕn nghÞ vÒ nhu cÇu dinh d­ìng quy ®Þnh t¹iKho¶n 1 cña Môc nµy, s¶n phÈm ®­îc s¶n xuÊttrong n­íc nh­ng ch­a râ lµ thùc phÈm hay thuèc,s¶n phÈm cã chøa c¸c chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häcch­a ®ñ tµi liÖu chøng minh tÝnh an toµn vµ t¸cdông cña ho¹t chÊt ®ã, Côc An toµn vÖ sinh thùcphÈm cã tr¸ch nhiÖm chñ tr× vµ phèi hîp víi Côcqu¶n lý D­îc ViÖt Nam vµ Vô Y häc cæ truyÒn -Bé Y tÕ xem xÐt ®Ó ph©n lo¹i vµ thèng nhÊtqu¶n lý.
  • 2.2. Qu¶n lý ®èi víi thùc phÈm chøc n¨ng1) Thùc phÈm chøc n¨ng cã ®ñ c¸c ®iÒu kiÖn quy®Þnh t¹i Môc II cña Th«ng t­ nµy sÏ ®­îc qu¶n lývµ thùc hiÖn theo c¸c quy ®Þnh cña ph¸p luËt vÒthùc phÈm. C¸c s¶n phÈm nµy ph¶i ®­îc c«ng bètiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm t¹i Côc Antoµn vÖ sinh thùc phÈm - Bé Y tÕ theo ®óng qui®Þnh cña ph¸p luËt vÒ thùc phÈm tr­íc khi l­u hµnhtrªn thÞ tr­êng.2) ViÖc th«ng tin, qu¶ng c¸o, ghi nh·n s¶n phÈm ®­îc coi lµ thùc phÈm chøc n¨ng ph¶i ®­îc thùc hiÖntheo qui ®Þnh cña ph¸p luËt vÒ th«ng tin, qu¶ngc¸o, ghi nh·n vµ ph¶i b¶o ®¶m trung thùc, chÝnhx¸c, râ rµng kh«ng g©y thiÖt h¹i cho ng­êi s¶nxuÊt, kinh doanh vµ ng­êi tiªu dïng.
  • 2.3. Tæ chøc thùc hiÖn1) Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Bé Y tÕcã tr¸ch nhiÖm tæ chøc triÓn khai, chØ ®¹o,kiÓm tra, thanh tra vµ gi¸m s¸t viÖc thùc hiÖnTh«ng t­ nµy.2) Së Y tÕ c¸c tØnh, thµnh phè trùc thuécTrung ­¬ng, Y tÕ c¸c ngµnh cã tr¸ch nhiÖm tæchøc thùc hiÖn, chØ ®¹o, thanh tra, kiÓm travµ gi¸m s¸t c¸c ®¬n vÞ s¶n xuÊt, kinh doanhthùc phÈm chøc n¨ng trong qu¸ tr×nh thùc hiÖnc¸c qui ®Þnh cña Th«ng t­ nµy.3) C¸c ®¬n vÞ s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈmchøc n¨ng cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn c¸c qui®Þnh cña Th«ng t­ nµy.
  • Phô lôc B¶ng khuyÕn nghÞ nhu cÇu dinh d­ìng R NI-2002 (Re c o m m e n® e Nutrie nt I nnta ke s ) (Ban hµnh kÌm theo Th«ng t­ sè 08 ngµy 23/8/2004 cña Bé Tr­ëng Bé Y tÕ) 1. Nhãm Vitamin: Vitamin tan trong dÇu Vitamin tan trong n­ícPh©n lo¹i Løa tuæi Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Vit. C Vit. B1 Vit. B2 Niacin Vit. B6 Pantothenate Biotin Folate Vit. (n¨m) (n¨ (f) (g) (µ g/ngµy) (h) (l) (d) (mg/ (mg/ (a) (mg (mg/ngµy) (mg/ ngµy) ( µ g/ (c) B12 (µ gR E/ (mg α - (µ g/ (mg/ ngµy) ngµy) NE/ ngµy) ngµy) (µ gDFE/ (µ g/ ngµy) TE/ngµy) ngµy) ngµy) ngµy) ngµy)TrÎ em < 0-6 th¸ng 375 5 2,7 (i) 5 (m) 25 0,2 0,3 2 (b) 0,1 1,7 5 80 0,41 tuæi 7-11 th¸ng 400 5 2,7 (i) 10 30 0,3 0,4 4 0,3 1,8 6 80 0,5TrÎ em 1-3 tuæi 400 5 5 (k) 15 30 0,5 0,5 6 0,5 2 8 160 0,9 4-6 tuæi 450 5 5 (k) 20 30 0,6 0,6 8 0,6 3 12 200 1,2 7-9 tuæi 500 5 7 (k) 25 35 0,9 0,9 12 1,0 4 20 300 1,8Nam 10-18 tuæi 400 5 10 35-65 40 1,2 1,3 16 1,3 5 25 400 2,4thiÕu niªnN÷ thiÕu 10-18 tuæi 600 5 7,5 35-55 40 1,1 1,0 16 1,2 5 25 400 2,4niªnNg­êi tr­ 19-65 tuæi 600 5 (19-50) 10 65 45 1,2 1,3 16 1,3 (19- 5 30 400 2,4ëng (nam) 10 (51- 50)thµnh 65) 1,7 (51- 65) 19-50 tuæi 500 5 7,5 55 45 1,1 1,1 14 1,3 5 30 400 2,4 hµnh kinh (n÷) 51-65 tuæi 500 10 7,5 55 45 1,1 1,1 14 1,5 5 30 400 2,4 m·n kinh (n÷)Ng­êi cao > 65 tuæi 600 15 10 65 45 1,2 1,3 16 1,7 5 30 400 2,4tuæi (nam) > 65 tuæi 600 15 7,5 55 45 1,1 1,1 14 1,5 5 30 400 2,4 (n÷)Phô n÷ n÷ 800 5 i 55 55 1,4 1,4 18 1,9 6 30 500 2,6cã thaiPhô n÷ n÷ 850 5 i 55 70 (e) 1,5 1,6 17 2,0 7 35 600 2,8
  • Ghi chó: VitaminNiacin:(a) NE: TÝnh theo ®­¬ng l­îng Niacin. TØ lÖ chuyÓn®æi lµ 60 tryptophan ∼ 1 niacin(b) Niacin ®­îc t¹o thµnh tr­íc.Folate:(c) DFE: TÝnh theo Folate khÈu phÇn; sè µg Folatecung cÊp = [sè µg Folate thùc phÈm + (1,7 x sè µg acidfolic tæng hîp)].Vitam C: in(d) RNI 45mg cho ng­êi tr­ëng thµnh (nam vµ n÷) vµ55mg cho bµ mÑ cã thai. NÕu hµm l­îng Vitamin C caoh¬n sÏ lµm t¨ng hÊp thô s¾t.(e) Bæ sung thªm 25mg lµ cÇn thiÕt cho bµ mÑ cho conbó.
  • Vitam A:in(f) Gi¸ trÞ Vitamin A lµ l­îng ¨n khuyÕn c¸o an toµn thaythÕ cho RNI. Møc ¨n nµy ®­îc x©y dùng ®Ó phßng tr¸nhdÊu hiÖu bÖnh lý cña sù thiÕu vitamin A, cho phÐp ph¸ttriÓn b×nh th­êng, nh­ng kh«ng sö dông trong c¸c giai®o¹n dµi bÞ nhiÔm trïng hay c¸c bÖnh kh¸c.(g) L­îng ¨n khuyÕn c¸o an toµn t×nh theo µg RE/ngµy; 1µg retinol = 1 µg RE; 1 µg β-caroten = 0,167 µg RE; 1µg carotenoids kh¸c = 0,084 µg RE.
  • Vitam Ein :(h) C¸c sè liÖu kh«ng ®ñ ®Ó x©y dùng l­îng ¨n khuyÕnc¸o bëi vËy ph¶i thay thÕ l­îng ¨n vµo chÊp nhËn ®­îc.Gi¸ trÞ nµy lµ ­íc tÝnh s¸t nhÊt vÒ nhu cÇu, dùa trªn l­îng ¨n vµo chÊp nhËn ®­îc hiÖn hµnh ®Ó cung cÊp c¸cchøc n¨ng ®· biÕt ®Õn cña lo¹i vitamin nµy.(i) Kh«ng cã bÊt cø sù kh¸c nhau vÒ nhu cÇu vitamin Egi÷a bµ mÑ cã thai vµ cho con bó víi nhãm ng­êi tr­ëngthµnh. T¨ng n¨ng l­îng ¨n vµo ®èi víi víi bµ mÑ cã thai vµcho con bó ®Ó ®¸p øng cho viÖc t¨ng nhu cÇu n¨ng l­îngcho sù ph¸t triÓn cña trÎ vµ tæng hîp s÷a. C¸c s¶n phÈmthay thÕ s÷a mÑ kh«ng ®­îc chøa Ýt h¬n 0,3 mg α -tocophenol qui ®æi (TE)/100ml s÷a ®· pha vµ kh«ng lính¬n 0,4 mg TE/g PUFA. L­îng vitamin E trong s÷a mÑgÇn nh­ kh«ng ®æi ë møc 2,7 mg trong 850ml s÷a. (k) C¸c gi¸ trÞ dùa trªn sù c©n ®èi víi l­îng ¨n vµo chÊp nhËn ®­îc cho ng­êi tr­ëng thµnh.
  • Vitam K in :(l) RNI cho mçi nhãm tuæi dùa trªn l­îng phylloquinone¨n vµo hµng ngµy lµ 1 µg/kg/ngµy. §©y lµ nguånvitamin K chñ yÕu trong thøc ¨n.(m) Hµm l­îng nµy dïng cho trÎ hoµn toµn nu«i b»ngs÷a mÑ lµ kh«ng ®ñ. §Ó phßng tr¸nh ch¶y m¸u vµthiÕu hôt vitamin K, tÊt c¶ trÎ nu«i b»ng s÷a mÑ nªnnhËn bæ sung vitamin K khi sinh tuú theo khuyÕn c¸ocña quèc gia.
  • 2. Nhãm muèi kho¸ng: Løa tuæi Canxi Photpho Magiª S¾t KÏm Ièt Selen (c) (mg/ngµy) (mg/ngµy) (mg/ngµy) (mg/ngµy) (o) (µg/ngµy) (mg/ngµy) (µg/ngµy) 0-6 th¸ng 300 (a) 0-5 th¸ng: 300 26 (a) (k) 1,1(e)-6,6(g) 30(p) µg/kg/ngµy 6 400 (b) 36 (b) 15(p) µg/kg/ngµy 7-11 th¸ng 400 6-12 th¸ng: 500 53 9 (l) 0,8(e)-8,3(h) 135 10 1-3 tuæi 500 800 60 6 2,4-8,4 75 17 4-6 tuæi 600 800 73 6 3,1-10,3 110 21 7-9 tuæi 700 7-10 tuæi: 800 100 9 3,3-11,3 100 2110-18 tuæi (nam) 1.300 (d) 11-24 nam: 250 15 (10-14 tuæi) 5,7-19,2 135 (10-11 tuæi) 34 1200 19 (15-18 tuæi) 110 (12-18 tuæi)10-18 tuæi (n÷) 1.300 (d) 230 14 (10-14 tuæi) 4,6-15,5 140 (10-11 tuæi) 10 – 14 11-24 n÷: (m) 100 (12-18 tuæi) 15 – 18 1.200 33 (10-14 tuæi) 31 (15-18 tuæi) 1.000 25-51T: 800 260 14 4,2-14 130 34
  • Ghi chó: Muèi kho¸ng(a) Cho trÎ nu«i b»ng s÷a mÑ(b) Cho trÎ nu«i bé.Canxi:(c) Sè liÖu sö dông ®Ó x©y dùng RNIs cho canxi ®­îc lÊytõ c¸c n­íc phÊt triÓn. Do ®ã vÉn cã sù tranh luËn vÒ sùphï hîp cña nã khi ¸p dông cho c¸c n­íc ®ang ph¸t triÓn. L­uý nµy còng ®óng cho hÇu hÕt c¸c chÊt dinh d­ìng nh­ngc¨n cø trªn sù hiÓu biÕt hiÖn nay, ¶nh h­ëng cña canxi cãvÎ lµ râ rÖt nhÊt.(d) §Æc biÖt lµ trong giai ®o¹n ph¸t triÓn nhanh.K : Ïm(e) ChØ cho trÎ nu«i b»ng s÷a mÑ(f) Dïng cho trÎ nu«i bé vµ kh¶ n¨ng sinh dông kÏm ë møctrung b×nh. (g) Dïng cho trÎ nu«i bé, kh¶ n¨ng sinh dôngkÏm thÊp v× trÎ ¨n s÷a lµm tõ ngò cèc giµu phytate vµ®¹m thùc vËt.
  • S ¾t:(i) Sù hÊp thô s¾t t¨ng mét c¸ch ®¸ng kÓ khi mçi b÷a ¨ncã chøa Ýt nhÊt lµ 25mg vitamin C vµ mçi ngµy trÎ ¨n 3b÷a. §iÒu nµy ®Æc biÖt ®óng nÕu trong khÈu phÇn¨n cã chøa c¸c chÊt øc chÕ hÊp thô s¾t nh­ tanin hoÆcphylate.(k) Dù tr÷ s¾t cña trÎ s¬ sinh lµ tho¶ m·n yªu cÇu vÒ s¾ttrong 6 th¸ng ®Çu tiªn cho trÎ sinh ®ñ th¸ng. TrÎ sinhthiÕu th¸ng, thiÕu c©n cÇn bæ sung thªm s¾t.(l) Trong giai ®o¹n nµy kh¶ n¨ng sinh dông s¾t cã trongkhÈu phÇn biÕn ®æi nhiÒu.(m) Cho n÷ thiÕu niªn ch­a hµnh kinh.(n) Phô thuéc vµ t×nh tr¹ng dù tr÷ s¾t nªn bæ sung viªns¾t cho phô n÷ tõ khi cã thai ®Õn sau khi ®Î 1th¸ng: 60mg s¾t nguyªn tè/ngµy + acid Folic. NÕuthiÕu m¸u liÒu ®iÒu trÞ cao h¬n.
  • Ièt:(o) Sè liÖu tÝnh trªn 01kg träng l­îng c¬ thÓ th­êng ®­îc®Ó dïng nhiÒu h¬n vµ sè liÖu nµy nh­ sau: TrÎ sinh thiÕu th¸ng: 30 mcg/kg/ngµy TrÎ tõ 01-12 th¸ng tuæi: 19 mcg/kg/ngµy TrÎ tõ 1-6 tuæi: 6 mcg/kg/ngµy TrÎ tõ 7-11 tuæi: 4 mcg/kg/ngµy Phô n÷ cã thai vµ cho con bó: 3,5 mcg/kg/ngµy(p) RNIs tÝnh theo mcg/kg/ngµy do thÓ träng thay ®æinhiÒu ë løa tu«i nµy.
  • Xin tr©n träng c¶m ¬n!