Downloaded 306 times
More Related Content
Similar to Modul pengurusan sajian tingkatan 4
Modul pengurusan sajian tingkatan 4
- 1. PENGURUSAN SAJIAN HASIL PEMBELAJARAN ARAS1 Menyatakan maksud menu dan maksud sajian Menyatakan faktor yang mempengaruhi perancangan menu Menyatakan jenis sajian harian Menyedia, memasak dan menyaji mengikut perancangan Menggunakan alat penjimat masa dalam menyediakan makanan Menilai hasil masakan 1
- 2. 5.0 PENGENALAN Pengurusan sajian yang berkesan dapat dicapai dengan kebijaksanaan memilih makanan berdasarkan perancangan menu, pemilihan menu dan penyediaan makanan. Kemahiran dalam pengurusan sajian boleh menghasilkan sajian yang berkhasiat, menarik dan murah. 5.1 PERANCANGAN MENU Perancangan menu yang baik dapat membantu menjimatkan sumber tenaga dan masa. Faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu adalah pemilihan menu dan penyediaan makanan. Senarai makanan yang dihidang Menu untuk sesuatu sajian Maksud Makanan yang disajikan pada Sajian masa tertentu Perancangan menu yang baik dapat membantu menjimatkan sumber A’la Carte ialah satu susuanan A’la Carte ialah satu susuanan tenaga dan masa menu yang mempunyai harga menu yang mempunyai harga tersendiri tersendiri 2
- 3. 5.1.1 FAKTOR YANGMEMPENGARUHI PERANCANGAN MENU Majlis Formal Tujuan Sajian Majlis Tidak Formal Keadaan Fizikal Keperluan Tahap fizikal Makanan Kegemaran Faktor Yang Kegemaran Mempengaruhi Perancangan Menu Dalam Nutrient • Tekstur • Rasa Penyediaan Keseimbangan Warna • Bahan Makanan Makanan Sajian Kaedah Memasak Kewangan•Bahan• Kemahiran Sumber Keupayaan•Masa Kemudahan Fizikal Kuantiti makanan Bilangan Tetamu Jenis alatan menghidang Cara persembahan hidangan Hidangan kurang Table d’hote adalah satu hidangan Table d’hote adalah satu hidangan berminyak atau lebih lengkap dengan suatu harga yang lengkap dengan suatu harga yang lembut diperlukan pasti. pasti. untuk ahli keluarga yang sakit 3
- 4. 5.2 PEMILIHAN MENU Seimbang Menarik Sajian Harian Segar Ciri-ciri Pemilihan Menyediakan Menu Perancangan Dimasak dengan Kerja sempurna Di saji dalam porsi yang mencukupi Makanan berwarna seperti daun salad, cili merah, Waktu makan tomato, timun dan ceri yang di tentukan adalah penting untuk menjadikan sajian menarik dan menylerakan Buffet adalah makanan yang di tata rapi di atas pinggan besar dan di letakkan di atas meja yang panjang. 4
- 5. 5.2.1 SAJIAN HARIAN Sajian Sajian Hi – Tea Brunch Utama Sampingan Sarapan Minum Pagi Menu Lebihkan karbohidrat Makanan biasanya kerana tubuh ringan dan Makanan ringan beraneka memerlukan tenaga hidangan dan berkhasiat pilihan untuk menjalankan sepinggan (Antara aktiviti harian lengkap pukul tiga Minum Petang hingga enam Makanan ringan petang) dan berkhasiat Makan Tengah Hari Pilihan menu Minum Malam bergantung pada Makanan ringan majlis formal atau dan berkhasiat tidak formal Makan Malam Pilihan menu bergantung pada majlis formal atau tidak formal Brunch selalunya di ambil pada pukul 10pg hingga 11pg 5
- 6. Sajian Jenis Sajian Pemilihan Contoh Menu Menu Sajian Sarapan Lebihkan Utama karbohidrat kerana tubuh memerlukan tenaga untuk • Bubur ikan menjalankan • Bijiran sarapan aktiviti harian • Betik/Jus buah-buahan • Kopi/ Teh/ Milo • Omelette • 2 keping roti gandum • Tembikai susu • Kopi/ teh • Nasi lemak • Tembikai • Kopi/ teh 6
- 7. Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu Sajian Sajian • Makan Pilihan menu Majlis Formal Utama Tengah bergantung pada Hari majlis formal • Makan atau tidak formal Malam • Nasi Beriani • Kari Ayam • Dalca Sayur • Acar Timun • P ud in g Buah-buahan • Jus Tembikai Majlis Tidak Formal 7
- 8. • Nasi Putih • Ayam Masak Halia • Kangkung Goreng • Telur dadar • Jus Mangga Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu Sajian Sajian Minum pagi • Makanan Sampingan ringan dan berkhasiat • Dihidangkan sebelum makan tengah • Karipap Pusing hari • Apam Gula Merah • Asasnya perlu • Kopi/ Teh/ Milo seimbang kuih jenis pedas dan kuih jenis manis • Pulut Panggang • Kuih jenis • Kuih Lapis pedas di • Kopi/ Teh hidangkan menggunakan pinggan 8
- 9. lonjong manakala kuih • Cara Manis jenis manis di • Cucur Badak hidangkan • Kopi/ Teh mengguna pinggan bulat Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu Sajian Sajian Minum • Makanan Sampingan Petang ringan dan berkhasiat • Dihidangkan sebelum makan malam • Sandwich Telur • Kek Gula Merah • Kopi/ Teh/ Milo • Ondeh-Ondeh • Popia Goreng 9
- 10. • Kopi/ Teh • Seri Muka • Cucur Badak • Kopi/ Teh Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu Sajian Sajian Minum • Makanan Sampingan Malam ringan dan berkhasiat • Dihidangkan sebelum tidur • Juga di kenali sebagai ‘ Supper’ • Lempeng Pisang • Susu Suam 10
- 11. • • • 2 keping roti • Milo • Biskut Cream Cracker • Air Susu Berperisa Strawberi Sajian Pemilihan Contoh Menu Menu Hi – Tea • Menu biasanya beraneka pilihan hidangan • Di hidangkan antara pukul tiga hingga enam petang • Mee Rebus 11
- 12. • • Lontong dan nasi himpit • Nasi Dagang dan kari ikan tongkol • Kek buah • Puding Karamel • Puteri mandi • Bubur caca • Rojak buah • Buah-buah tempatan • Kopi / teh Sajian Pemilihan Contoh Menu 12
- 13. Menu Brunch • Makanan ringan dan hidangan sepinggan lengkap • Di hidangkan antara sarapan dan • Mee Sup makan tengah hari • Soto • Rojak MENYEDIAKAN PERANCANGAN KERJA 13
- 14. Perancangan kerja disediakanuntuk memastikan kerja memasak dapat di jalankan dengan bersistem, menepati waktu makan, kos yang di tetapkan. Langkah Perancangan Perkara yang Di pertimbangkan Kerja 1. Memilih menu a) Tentukan pilihan masakan untuk menu yang sesuai b) Pastikan ramuan dan menu adalah seimbang c) Tentukan kaedah memasak yang berlainan bagi setiap jenis masakan 2. Menyenaraikan a) Pastikan senarai ramuan utama lengkap ramuan utama b) Senaraikan bilangan peralatan dan alat penjimat dan peralatan masa yang di perlukan 3. Mengira Kos a) Senaraikan bahan kering dan basah b) Lengkapkan dengan kuantiti,kos seunit dan jumlah kos c) Hitungkan jumlah bagi kos bahan mentah, kos upah dan kos sampingan d) Pastikan sajian mengikut anggaran yang di tetapkan 4. Menyediakan a) Susun kerja mengikut keutamaan dari aspek kaedah Susunan Kerja memasak b) Rancangkan masa kerja c) Merangkumi kerja pembersihan dan mengemas alatan dan tempat kerja Masakan yang disajikan panas atau cepat masak boleh di rancang pada akhir susunan kerja CONTOH MEMILIH MENU DAN MENYENARAIKAN RAMUAN DAN PERALATAN 14
- 15. Soalan : Sedia,masak dan hidangkan beberapa masakan untuk sajian minum petang bagi empat orang ahli keluarga. Masa diperuntukkan ialah 90 minit. Bil Pilihan Ramuan Utama Kaedah Memasak Peralatan / Alat Masakan Penjimat Masa 1 Sandwich 8 keping roti putih • Penyediaan 1 papan pemotong Telur 20 g planta sejuk 1 mangkuk 1 biji telur • Merebus 2 pinggan 25 g mayonis 2 sudu besar 3 g serbuk lada putih 1 garfu 50 g timun kecil 1 periuk 1 pisau 2 Muffin 250 g tepung gandum • Membakar 1 set acuan muffin Coklat 5 g soda bikarbonat 9 mangkuk kertas 25 g serbuk koko 1 pinggan bulat 100 g gula halus 1 pengikis plastik 100 g mentega 2 biji telur 125 ml susu cair 3 Air kopi 30 g serbuk kopi Merebus 1 teko kopi 1 liter air panas 1 jag susu mendidih 1 mangkuk gula 1 jag susu panas 1 cerek 1 mangkuk gula halus 4 biji cawan beralas Kos upah ialah tempoh masa untuk menyiapkan sajian yang dilakukan CONTOH PENGIRAAN KOS SAJIAN seorang diri • Kos Bahan Mentah 15
- 16. Bahan Kering Kuantiti digunakan Kos seunit (RM) Kos (RM) Roti putih 8 keping 3.40/paket 0.13 Planta 20 g 4.60/250g 0.37 Telur 3 biji 0.30/biji 0.90 Mayonis 25 g 1/100g 0.25 Tepung gandum 250 g 2.80/kg 0.70 Soda bikarbonat 5g 3.80/100g 0.19 Serbuk koko 25 g 7.00/125g 1.40 Gula halus 100 g 2.30/kg 0.58 Mentega 100 g 3.20/250g 1.28 Serbuk kopi 30 g 2.00/100g 0.60 Susu cair 350 ml 1.80/500ml 1.26 JUMLAH 7.66 Bahan Basah Kuantiti digunakan Kos seunit (RM) Kos (RM) Timun kecil 50 g 3.00/kg 0.15 JUMLAH 0.15 Jumlah kos bahan mentah = RM7.66 + RM0.15= RM7.81 Kos upah = 2 jam x RM2.00 x 1 = RM4.00 Kos sampingan yang di anggarkan = Gas –RM1.50 Kadar upah untuk menyedia dan Elektrik –RM1.30 memasak ialah RM2.00 sejam. Kerja Air -RM1.20 memasak dilakukan seorang Jumlah=RM4.00 Kos upah = Kadar upah x bilangan jam x bilangan pekerja Kos Sajian = RM7.81 + RM4.00 + RM4.00 = RM15.81 Kos sampingan Kos bahan mentah Kos upah CONTOH SUSUNAN KERJA 16
- 17. Tempoh masa 90minit (9.30 pagi – 11.00 pagi) Masa Susunan Kerja Catatan 9.30 – 9.40 1) Mengumpul semua alat yang di perlukan • Panaskan ( 10 minit ) 2) Menyukat bahan ketuhar elektrik pada suhu 180oC 9.40 – 10.05 Muffin Coklat • Rebus telur untuk ( 25 minit ) 1) Sediakan cawan kertas dalam acuan muffin sandwich 2) Buat adunan muffin cara satu langkah dengan • Kupas kulit telur menggaul rata bahan basah ke dalam bahan kering 3) Tuangkan adunan ke dalam cawan kertas dan bakar selama 30 minit 10.05 – 10.35 Sandwich Telur • Didihkan air ( 30 minit ) 1) Lecek telur, letakkan mayonis dan serbuk untuk kopi lada • Keluarkan muffin 2) Sapukan planta pada roti dan sejukkan 3) Sapukan inti telur pada roti dan letakkan hirisan timun di atas inti telur. 4) Lapiskan sekeping roti yang telah di sapu dengan planta. 10.35 – 10.45 Kopi ( 10 minit ) 1) Panaskan teko 2) Masukkan serbuk kopi dan tuang air mendidih 3) Sajikan kopi bersama susu panas dan gula 10.45 – 11.00 1) Hias semua makanan dan sajikan ( 15 minit ) 2) Cuci semua alatan, keringkan dan simpan 3) Kemaskan tempat kerja dan buang sampah 5.3 PENYEDIAAN MAKANAN 17
- 18. Penyediaan makanan yangbersistem boleh diamalkan dengan mematuhi perancangan kerja dan menjalankan kerja menyedia, memasak, menyaji, mengemas dan mencuci dengan teliti. Suasana sekeliling yang bersih dan selesa serta makanan yang lazat dan di hias dengan cantik dapat Terdapat pelbagai jenis lipatan napkin yang boleh di gunakan semasa menyaji meningkatkan keyakinan makanan tetamu menjamu selera 18
- 19.
- 20. Menyediakan bahan sebelum memasak juga di sebut sebagai mise-en-place MENYAJI CONTOH LIPATAN NAPKIN 20
- 21. Arrow Folding Basic Napkin Bird of Paradise Bishop hat Candle Fan Candle Napkin Crown Napkin Pyramid Fold Rose Napkin Standing Fan 21
- 22. 5.4 PENILAIAN HASILMASAKAN Hasil kualiti makanan harus dinilai dari segi rupa, tekstur, rasa dan keseimbangan kandungan nutrient. Hasil makanan juga dinilai dalam persembahannya dari aspek peranggu meja, alatan, hiasan dan kuantiti yang di sajikan. 22
- 23. Setiap hiasan yangdi gunakan di atas makanan adalah dari bahan yang boleh di makan 23
- 24. Menggoreng bawang sehinggagaring akan menyebabkan vitaminnya larut bersama minyak, jadi gunakan minyak tersebut untuk memasak bahan yang lain Molekul lemak adalah serupa dengan papilla lidah yang menyebabkan makanan terasa enak 24
- 25.
- 26.
- 27.
- 28.