1. Hygienia – sanasto
(elintarvikehygienia
ja omavalvonta)

2. Sanasto
 aerobinen mikrobi =
mikrobi, joka tarvitsee happea kasvaakseen
 alkaalinen =
emäksinen, pH yli 7
 alkueläin =
Yksisoluisia eliöitä, jotka esiintyvät kahtena muotona.
Toinen muoto on liikkumaan ja ravintoa ottamaan
kykenevä muoto, kun taas toinen kuoren suojaama
kestomuoto, joka kestää hyvin erilaisia
ympäristöolosuhteita.
 anaerobinen mikrobi =
mikrobi, joka kasvaa hapettomissa olosuhteissa
 auditointi =
ulkopuolisen henkilön, viranomaisen tai talon sisällä
työskentelevän henkilön tekemä toiminnan ja
kirjaamisen tarkastaminen
25.02.14
Seija Knuutila
2

3. Sanasto
 Bacillus cereus =
Bacillus cereus -bakteeria on kahta tyyppiä, jotka
molemmat esiintyvät yleisesti luonnossa.
Tyypin 1 bakteeria on lihassa, vihanneksissa ja kuivissa
elintarvikkeissa kuten riisissä, mausteissa ja jauhoissa.
Tyypin 2 bakteeri yhdistetään usein riisiruokiin.
Tyyppi 1:n itämisaika on kahdeksasta kuuteentoista
tuntiin, ja tyyppi 2:n muutama tunti.
Tyypin 1 oireet ovat lyhytkestoinen ripuli ja vatsakipu.
Tyypissä 2 oireena on noin päivän kestävä
oksennustauti.
Bakteeri leviää liian hitaasti jäähdytetystä ruoasta, jota
tarjoillaan uudelleen. Leviäminen voidaan ehkäistä
elintarvikkeiden nopealla jäähdyttämisellä, ruoan
oikealla säilyttämisellä ja elintarvikkeiden riittävällä
lämmityksellä ennen tarjoilua.
25.02.14
Seija Knuutila
3

4. Sanasto
 bakteerit =
Mikroskooppisen pieniä eliöitä eli mikrobeja, joita on
kaikkialla vedessä, maassa, ilmassa sekä elävissä
että kuolleissa eläimissä ja kasveissa.
Monilla on hyötyvaikutuksia tai –käyttöä, mutta on
myös haitallisia bakteereja, jotka mm. voivat
aiheuttaa ruokamyrkytyksen.
25.02.14
Seija Knuutila
4

5. Sanasto
 biofilmit =
Bakteereiden tai muiden mikrobien kiinteille pinnoille
synnyttämiä kasvustoja. Biofilmejä voi muodostua kaikkiin
kiinteisiin materiaaleihin, etenkin pintojen rakoihin ja
halkeamiin. Myös ruostumattomaan teräksen ja lasin
pinnoille voi syntyä biofilmejä.
Huolimaton puhdistus ja riittävä kosteus lisäävät biofilmien
syntymistä, sillä likamassan alla mikrobit pystyvät
lisääntymään ja ovat vastustuskykyisiä esimerkiksi
desinfektioaineille.
Biofilmien syntymisen ehkäisy ja poisto edellyttää
huolellista pintojen mekaanista pesua ja vasta sen jälkeen
desinfiointiaineiden käyttämistä.
25.02.14
Seija Knuutila
5

6. Sanasto
 biojäte =
Kompostoituva eli maatuva jäte, kuten kuivuneet ja
pilaantuneet elintarvikkeet, hedelmien, vihannesten ja
juuresten kuoret, ruoantähteet, suodatin- ja
talouspaperi, puutarhajätteet jne.
Biojätteen keräily on monissa kunnissa pakollista ja
muuallakin suotavaa.
25.02.14
Seija Knuutila
6

7. Sanasto
 BSE =
Bovine Spongiform Encephalopathy eli
”hullun lehmän tauti”.
Harvinainen nautojen sairaus, joka vaikuttaa eläimen
keskushermostoon.
BSE:n aiheuttaja on prioni.
25.02.14
Seija Knuutila
7

8. Sanasto
 Clostridium botulinum =
Clostridium botulinum on yleisesti ympäristössä
tavattava itiöllinen bakteeri. Erityisesti bakteeria on
maatuneessa kasvimateriaalissa ja järvien ja meren
pohjamudassa. Yleisin tartuntalähde on kotitekoiset
säilykkeet. Oireiden puhkeaminen kestää tavallisesti
12-36 tuntia. Oireet alkavat pahoinvointina ja
oksennustautina. Myöhemmin ilmenee vakavia
neurologisia oireita, näkökentän häiriöitä, vaikeuksia
puhua ja niellä, väsymystä, lihasheikkoutta sekä
hengityksen lamaantumista. Tartunta saattaa johtaa
kuolemaan. Tauti on erittäin harvinainen Suomessa.
Bakteerin toimintaa hillitsevät happamuus, suolaisuus ja
matala lämpötila. Jos nämä ehdot eivät täyty, bakteeri
saattaa tuottaa myrkkyä. Kotitekoisia säilykkeitä
valmistettaessa tulisi seurata ohjeita tarkasti.
Savustettua kalaa tulee säilyttää kylmässä korkeintaan
kolme viikkoa.
25.02.14
Seija Knuutila
8

9. Sanasto
 Clostridium perfringens =
Clostridium perfringens -bakteeri esiintyy yleisesti
ympäristössä sekä eläinten ja ihmisten suolistossa.
Tartuntaa ovat aiheuttaneet liha ja kala. Tartunnan
saanut alkaa oireilla päivän sisällä tartunnasta.
Bakteerin aiheuttamat vatsakivut, pahoinvointi ja
voimakas ripuli häviävät yleensä päivässä. Bakteeri
leviää liian hitaasti jäähdytetyistä tai liian lämpimässä
säilytetyistä elintarvikkeista.
 Codex Alimentarius =
Kansainvälisen terveysjärjestön WHO:n alainen
ruokaa käsittelevä ohjeisto ja säännöstö, jonka avulla
suojellaan kuluttajien terveyttä ja järkevöitetään
kauppaa sekä yhtenäistetään ruokastandardeja.
25.02.14
Seija Knuutila
9

10. Sanasto
 desinfektio =
mikrobien kasvun estämistä tai niiden tuhoamista
kemiallisilla aineilla
25.02.14
Seija Knuutila
10

11. Sanasto
 EELA =
Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitoksen (EELA) tavoitteena
on edistää eläinten hyvinvointia ja eläimistä saatavien
elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua. EELA:ssa mm. tutkitaan
eläintauteja ja eläimistä saatavia elintarvikkeita. EELA on maaja metsätalousministeriön (MMM) alainen laitos.
 Elintarvikehuoneisto =
Rakennus, huoneisto tai huoneiston osa, jossa myytäväksi tai
luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita valmistetaan,
säilytetään, myydään, tarjoillaan tai käsitellään muuten. Myös
talousveden pakkaamiseen käytettävä tila, tai mikä tahansa
ajoneuvo, kontti, laite tai vastaava ulko- tai sisätila, jota
käytetään elintarvikkeiden valmistukseen, säilytykseen,
kuljetukseen ja jakeluun tai myyntiin, lasketaan
elintarvikehuoneistoksi. Elintarvikehuoneistoja ovat esimerkiksi
suurkeittiöt, kaupat, ravintolat, elintarvike- ja grillikioskit,
torikojut. Hygieniaosaamisen yhteydessä elintarvikehuoneistolla
tarkoitetaan myös hygienialain alaisia laitoksi, kuten meijereitä,
kalajalostamoita ja teurastamoita.
25.02.14
Seija Knuutila
11

12. Sanasto
 Elintarvikelaki =
(361/1995) Elintarvikelaissa annetaan elintarvikkeita
koskevat yleiset määräykset.
Laki koskee kaikkia elintarvikkeita ja sen
tarkoituksena on suojata kuluttajaa elintarvikkeiden
aiheuttamilta terveyshaitoilta ja elintarvikemääräysten
vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta
tappioilta.
Elintarvikelaki koskee elintarvikkeita, jotka
luovutetaan kuluttajalle, suurtaloudelle tai kuluttajaan
rinnastettavalle henkilölle.
Lisäksi laki koskee pakkausmateriaaleja ja tuotteen
markkinointia.
25.02.14
Seija Knuutila
12

13. Sanasto
 elintarvikevalvonta =
Elintarvikevalvonta on laissa säädettyä kuluttajien
suojaamista määräysten vastaisilta, sopimattomilta,
terveydelle vaarallisilta tai taloudellista tappiota
aiheuttavilta elintarvikkeilta. Paikallistasolla
elintarvikevalvontaa toteuttaa elinkeinonharjoittajat
itse sekä kunnan elintarvike- tai terveysviranomainen,
mutta valvonnan keskushallinto on laaja.
 Elintarvikevirasto =
Elintarvikeviraston (EVI) tehtävänä on Suomen
elintarvikevalvonnan johtaminen, suunnittelu,
kehittäminen sekä eräiltä osilta valvonnan
suorittaminen. EVI toimii maa- ja
metsätalousministeriön (MMM) hallinnon alalla.
25.02.14
Seija Knuutila
13

14. Sanasto
 Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitos =
Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitoksen (EELA)
tavoitteena on edistää eläinten hyvinvointia ja
eläimistä saatavien elintarvikkeiden turvallisuutta ja
laatua.
EELA:ssa mm. tutkitaan eläintauteja ja eläimistä
saatavia elintarvikkeita.
EELA on maa- ja metsätalousministeriön (MMM)
alainen laitos.
 emäksinen =
alkaalinen, pH yli 7
25.02.14
Seija Knuutila
14

15. Sanasto
 ennalta ehkäisevät toimenpiteet =
toiminnat, joiden avulla vaara poistetaan tai sen
esiintymisen todennäköisyyttä pienennetään
hyväksyttävälle tasolle
 epidemia =
joukkosairastuminen
25.02.14
Seija Knuutila
15

16. Sanasto
 Escherichia coli =
Kolibakteeria tavataan ihmisten ja eläinten suolistosta.
Tietyt bakteerikannat voivat aiheuttaa tauteja, kuten EHEC
-bakteeri. EHECin itämisaika on yleensä 3-5 vuorokautta.
EHECin aiheuttama tyypillinen oire on veriripuli. Pienellä
osalla sairastuneista jälkitautina voi ilmetä vakava
munuaisten toiminnan häiriö. EHECin leviämisen taustalla on
yleensä huonosti kypsennetty naudanliha. Tartunnan voi
saada myös pastöroimattoman maidon, veden tai
saastuneiden kasvisten välityksellä. Suuri osa Suomen
tartunnoista on saatu saastuneen uimaveden välityksellä.
Tautia voi ehkäistä huolellisella hygienialla ja naudanlihan
kunnollisella kypsennyksellä.
 EVI =
Elintarvikeviraston (EVI) tehtävänä on Suomen
elintarvikevalvonnan johtaminen, suunnittelu, kehittäminen
sekä eräiltä osilta valvonnan suorittaminen. EVI toimii maa- ja
metsätalousministeriön (MMM) hallinnon alalla.
25.02.14
Seija Knuutila
16

17. Sanasto
 fakultatiivisesti anaerobinen mikrobi =
Mikrobit, jotka voivat kasvaa sekä happipitoisessa
että hapettomassa ympäristössä. Suuri joukko
ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita kuuluu
tähän ryhmään.
 First-in first-out –periaate (FIFO) =
Kylmävarastoissa ja kuivavarastoissa noudatettava
periaate, jossa vanhimmat tuotteet otetaan ensiksi
käyttöön. Tuotteet tulee järjestää varastossa niin,
että periaatteen noudattaminen on mahdollista.
 fysikaalinen riski =
tuotteissa esiintyvät vieraat esineet joita voivat olla
mm. tuhoeläimet, kivet, nastat, napit, koneiden osat
ja lika.
25.02.14
Seija Knuutila
17

18. Sanasto
 GMO =
Geenitekniikalla muunnettu organismi.
GMO:a sisältävissä elintarvikkeissa perintöainesta on
keinotekoisesti muutettu halutun ominaisuuden
aikaansaamiseksi.
25.02.14
Seija Knuutila
18

19. Sanasto
 HACCP-järjestelmä =
Hazard Analyzis and Critical Control Point.
Elintarvikkeen käsittelyyn ja valmistukseen liittyvien vaarojen
ennaltaehkäisy jatkuvalla, järjestelmällisellä ja
suunnitelmallisella valvonnalla, jossa keskitytään
olennaisimpiin vaarakohteisiin, kriittisiin pisteisiin.
 haittamikrobi =
mikrobi, joka aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumista tai
ihmisten ja eläinten sairauksia.
 hapan =
pH alle 7.
 helposti pilaantuva elintarvike =
Elintarvike, joka säilyäkseen vaatii joko alhaisia tai korkeita
lämpötiloja. Elintarvike pilaantuu hyvin herkästi aiheuttaen
terveysriskin, joten sen myynti- ja säilytyslämpötilat on
tarkasti määritelty terveydensuojelulaissa. Säilytettävä
erillään muista elintarvikkeista.
25.02.14
Seija Knuutila
19

20. Sanasto
 hiivat
Yksisoluisia, mikroskooppisen pieniä sieniin kuuluvia mikrobeita.
Hiivat voivat muodostaa entsyymejä, jotka käyttävät sokerin
alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.
 homesieni
Homesieni on puhekielessä käytetty termi sienelle. Homeitiöitä
on kaikkialla ympäristössämme. Kasvaakseen homeet
tarvitsevat orgaanista materiaalia ja riittävää kosteutta, joten ne
voivat kasvaa esim. pilaantuneiden elintarvikkeiden pinnalla.
Luonnossa homeet ovat tärkeitä eloperäisen kuolleen
materiaalin hajottajia. Eräitä lajeja käytetään juustojen
valmistuksessa, toiset saattavat muodostaa elintarvikkeisiin
myrkkyjä (kts. Mykotoksiini) ja tehdä niistä terveydelle
vaarallisia. Homesienet saattavat aiheuttaa allergisia reaktioita.
 hygieeninen laatu
Elintarvikkeen turvallisuus.
Turvallinen elintarvike ei sisällä haitallisessa määrin mikrobeja
eikä vierasaineita, jotka pilaavat tuotteen ja mahdollisesti
aiheuttavat terveysriskin.
25.02.14
Seija Knuutila
20

21. Sanasto
 Hygienialaki
Eli laki eläimistä saatavien elintarvikkeiden
elintarvikehygieniasta (1195/1996). Hygienialain
tarkoituksena on turvata eläimistä saatavien elintarvikkeiden
elintarvikehygieeninen laatu ja estää tartuntojen leviäminen
elintarvikkeiden välityksellä eläimistä ihmisiin. Laki koskee
eläimistä saatavien elintarvikkeiden käsittelyä,
laatuvaatimuksia, valvontaa ja tarkastusta.
 hygieniaopastus
Elintarvikehuoneiston henkilökunnalle on annettava
hygieniaopastusta ja sitä koskevat suunnitelmat kuuluvat
omavalvontaan. Hygieniaopetukseen sisältyvät mm. käsien
pesun, vaatetuksen ja työskentelytapojen opettaminen.
 hyötymikrobi
Mikrobi, joka on hyötykäytössä. Mikrobeja tarvitaan
esimerkiksi monien elintarvikkeiden ja lääkkeiden
valmistuksessa.
25.02.14
Seija Knuutila
21

22. Sanasto
 iskukuumennus =
Maidon voimakas lämpökäsittely, jonka tarkoituksena
on parantaa maidon säilyvyyttä ja tuhota bakteerit.
Maito kuumennetaan vähintään 135 °C:een
2 sekunniksi. Käsittelyn ansiosta maito säilyy
aseptisessa kuluttajapakkauksessaan
huoneenlämmössä useita kuukausia.
25.02.14
Seija Knuutila
22

23. Sanasto
 jätehuoltosuunnitelma =
Omavalvontaan kuuluva selvitys jätehuollon
järjestämisestä.
Siihen kuuluu mm. tiedot jätehuollon hoitajasta,
jäteastioiden tyhjennystiheydestä, mahdollisista
muista kiinteistön yhteiseen jätehuoltoon kuuluvista
yrityksistä sekä selvitys erilliskeräilystä
(kierrätyksestä) ja ongelmajätteiden käsittelystä.
25.02.14
Seija Knuutila
23

24. Sanasto
 kaasupakkaus =
tiivis pakkaus, jossa elintarvikkeen joukkoon on lisätty
mikrobien kasvua hillitseviä kaasuja: happea,
hiilidioksidia ja typpeä.
 Kalikivirus =
Kalikivirus siirtyy ihmisestä elintarvikkeisiin käsien tai
likaisen veden välityksellä. Tartunnan saaneella on
pahoinvointia, oksentelua ja ripulia. Myös kuume ja
erilaiset pää- ja lihassäryt ovat mahdollisia. Tartunta
leviää kantajien välityksellä elintarvikkeisiin. Myös
likainen vesi voi saastuttaa esim. vihannekset tai
marjat. Viruksen kantajien ei tulisi käsitellä
pakkaamattomia elintarvikkeita. Tartunnan voi saada
vain kuumentamattomista elintarvikkeista.
25.02.14
Seija Knuutila
24

25. Sanasto
 Kampylobakteeri =
Kampylobakteeria esiintyy siipikarjan, sian-, naudanja lampaanlihassa, vedessa sekä koirissa ja
kissoissa.
Itämisaika on yleensä 3-5 päivää. Oireet vaihtelevat
lyhytkestoisesta ripulista jopa viikkoja kestävään
vakavaan suolistotulehdukseen.
Epätäydellisesti kypsennetyt tai raa'at elintarvikkeet
levittävät bakteeria. Tartunnan voi myös saada
saastuneesta juomavedestä.
Tartuntaa voi ehkäistä kuumentamalla elintarvikkeet
hyvin ja pesemällä keittiövälineet huolellisesti
käyttökertojen välillä.
25.02.14
Seija Knuutila
25

26. Sanasto
 Kansanterveyslaitos =
Kansanterveyslaitos (KTL) tutkii, seuraa ja kehittää
suomalaisten terveyttä. KTL esimerkiksi huolehtii
useista kansanterveyteen liittyvistä palvelutehtävistä,
kuten infektiotautiseurannasta,
äitiysneuvolatoiminnasta ja rokotehuollosta. KTL
toimii sosiaali- ja terveysministeriön (STM) hallinnon
alla.
 Kauppa- ja teollisuusministeriö =
Kauppa- ja teollisuusministeriö (KTM) osallistuu ja
vaikuttaa talouspoliittiseen päätöksentekoon
elinkeinopolitiikan asiantuntijana. KTM kehittää
elinkeinoelämän ja yritysten yleisiä
toimintaedellytyksiä tavaroiden, palvelujen ja raakaaineiden tuotannossa.
25.02.14
Seija Knuutila
26

27. Sanasto
 kemiallinen riski =
Esimerkiksi lisäaineiden vääränlainen käyttö, lääkeja torjunta-ainejäämät, raskasmetallien liian suuret
pitoisuudet tai pesu- ja desinfektioaineiden jäämät.
Kemiallinen riski voi olla oireita aiheuttavan ainesosan
joutuminen erikoisruokavaliota noudattavan henkilön
ruokaan.
 kirjaaminen =
omavalvonnan seurannan tulokset on välttämätöntä
kirjata eli kirjoittaa ylös ja tallentaa määrättyyn
paikkaan, yleensä omavalvontakansioon
25.02.14
Seija Knuutila
27

28. Sanasto
 kontaminaatio =
saastuminen, tartunta (kts. saastuminen)
 korjaava toimenpide =
toimenpiteet, joihin ryhdytään, kun kriittisessä
valvontapisteessä suoritettu seuranta osoittaa
tilanteen olevan kehittymässä epäsuotuisaan
suuntaan, kts. HACCP
25.02.14
Seija Knuutila
28

29. Sanasto
 kriittinen valvontapiste =
ne raaka-aineet tai käsittely- ja tuotantoprosessien kohdat, joita
voidaan valvoa jonkun olennaisen vaaran poistamiseksi ja
virheen esiintymisen todennäköisyyden pienentämiseksi,
kts. HACCP
 KTL =
Kansanterveyslaitos (KTL) tutkii, seuraa ja kehittää
suomalaisten terveyttä. KTL esimerkiksi huolehtii useista
kansanterveyteen liittyvistä palvelutehtävistä, kuten
infektiotautiseurannasta, äitiysneuvolatoiminnasta ja
rokotehuollosta. KTL toimii sosiaali- ja terveysministeriön (STM)
hallinnon alla.
 KTM =
Kauppa- ja teollisuusministeriö (KTM) osallistuu ja vaikuttaa
talouspoliittiseen päätöksentekoon elinkeinopolitiikan
asiantuntijana. KTM kehittää elinkeinoelämän ja yritysten yleisiä
toimintaedellytyksiä tavaroiden, palvelujen ja raaka-aineiden
tuotannossa.
25.02.14
Seija Knuutila
29

30. Sanasto
 Listeria =
Listeria monocytogenes on eristetty maidosta ja
muista maitotuotteita, lihasta, vihanneksista, kalasta,
äyriäisistä ja vedestä. Taudin itämisaika on päivästä
useaan viikkoon. Terveet henkilöt eivät yleensä
sairastu bakteerista. Raskaana oleville naisille tauti
on vaarallinen, sillä se saattaa levitä sikiöön vakavin
seurauksin. Tauti on vaarallinen myös muille
riskiryhmille, vanhuksille ja lapsille. Lapsilla listeria voi
jopa aiheuttaa kuoleman. Bakteeri lisääntyy
jääkaappilämpötilassa. Pitkän säilytyksen aikana
bakteeri saattaa lisääntyä voimakkaasti. Siksi
erityisesti raakana käytettäviä elintarvikkeita tulisi
säilyttää mahdollisimman lyhyen aikaa. Elintarvikkeita
kuumennettaessa tulisi pitää huolta siitä, että
lämpötila on kauttaaltaan yli 70 °C.
25.02.14
Seija Knuutila
30

31. Sanasto
 Maa- ja metsätalousministeriö =
Maa- ja metsätalousministeriön (MMM) tehtävänä on luoda
edellytykset uusiutuvien luonnonvarojen kestävälle ja
monipuoliselle käytölle sekä maaseudun elinkeinojen ja
virkistystoimintojen kehittämiselle. MMM turvaa
elintarvikkeiden laadun sekä eläinten ja kasvien terveyden.
 mekaaninen puhdistus =
Lianpoisto, johon käytetään eri pyyhintämenetelmiä tai
pesua. Eri puhdistuskohteiden mekaanisen puhdistukseen on
syytä varata soveltuvat välineet.
 mikroaerofiilinen mikrobi =
mikrobi, joka tarvitsee kasvuunsa vähän happea, mutta jonka
kasvun normaali ilman happipitoisuus estää
 mikrobi =
Pieneliö, jota ei voida erottaa paljaalla silmällä. Bakteerit,
hiivat, homeet ja virukset ovat mikrobeja. Mikrobeja esiintyy
kaikkialla elinympäristössämme.
25.02.14
Seija Knuutila
31

32. Sanasto
 mikrobiologinen riski =
haittamikrobien aiheuttama mikrobiologinen
pilaantuminen, joka voi aiheuttaa elintarvikkeiden
pilaantumista ja eläinten tai ihmisten sairastumista
 MMM =
Maa- ja metsätalousministeriön (MMM) tehtävänä on
luoda edellytykset uusiutuvien luonnonvarojen
kestävälle ja monipuoliselle käytölle sekä maaseudun
elinkeinojen ja virkistystoimintojen kehittämiselle.
MMM turvaa elintarvikkeiden laadun sekä eläinten ja
kasvien terveyden.
25.02.14
Seija Knuutila
32

33. Sanasto
 monitorointi =
suunniteltu havainto- ja mittausjärjestelmä, jota
toteutetaan kriittisessä valvontapisteessä sovituissa
tavoitetasoissa ja poikkeamarajoissa pysymiseksi,
kts. HACCP
 mykotoksiini =
Tietyissä olosuhteissa homeet tuottavat
homemyrkkyjä, mykotoksiineja, jotka voivat aiheuttaa
sairautta. Akuutit myrkytykset ovat harvinaisia
Suomessa. Toistuva altistuminen voi aiheuttaa
syöpää (esimerkiksi aflatoksiini ja okratoksiini) tai
heikentää immuunipuolustusta. Oireita välttyy, kun ei
syö homehtuneita elintarvikkeita.
25.02.14
Seija Knuutila
33

34. Sanasto
 omavalvonta =
Elinkeinonharjoittajan itse suorittamaa tuotteiden ja prosessien
järjestelmällistä ja jatkuvaa valvontaa, jolla varmistetaan
elintarvikkeiden turvallisuus ja määräystenmukaisuus. Velvoite
perustuu kansalliseen ja EU-lainsäädäntöön. Omavalvontaa
tehdään kaikkialla missä elintarvikkeita valmistetaan,
kuljetetaan, varastoidaan tai myydään.
 omavalvontasuunnitelma =
Kirjallinen selonteko, jossa on merkittynä omavalvonnan kohteet
ym. Suunnitelmaan on kuuluttava ainakin kriittiset
valvontapisteet, niiden tarkkailumenetelmät ja toimenpiderajat,
korjaustoimenpiteet ja tarkkailumenetelmien
varmistustoimenpiteet.
 ongelmajäte =
Jäte, joka kemiallisen tai muun ominaisuuden takia voi aiheuttaa
erityistä vaaraa tai haittaa terveydelle ja ympäristölle.
Ongelmajätteet ja niiden käsittely on tarkoin määritelty laissa.
25.02.14
Seija Knuutila
34

35. Sanasto
 pakkausmerkinnät =
Elintarvikkeen pakkausmerkinnät tarjoavat tärkeää
tietoa ja auttavat elintarvikevalinnoissa.
Osa merkinnöistä on pakollisia, toiset vapaaehtoisia.
 parasiitti =
Vain isäntäeläimessä lisääntymään kykenevät
parasiitit eli loiset, joita ovat alkueläimet, loismadot tai
niveljalkaiset. Voivat aiheuttaa elintarvikkeen tai
juomaveden välityksellä ruokamyrkytyksen, mutta
niiden aiheuttaman riskin merkitys länsimaissa varsin
vähäinen.
25.02.14
Seija Knuutila
35

36. Sanasto
 pastörointi =
Tautia aiheuttavien mikrobien tuhoaminen
lämpökäsittelyllä.
Maito pastöroidaan, jolloin tuhotaan maidossa
mahdollisesti tauteja aiheuttavat bakteerit. Samalla
maidon säilyvyys paranee.
Pastöroinnissa maito kuumennetaan vähintään
72 °C:een 15 sekunniksi.
 patogeeni =
tautia aiheuttava mikrobi
25.02.14
Seija Knuutila
36

37. Sanasto
 pH-luku =
kertoo, onko aine hapan (pH alle 7), neutraali (pH 7)
vai emäksinen (pH yli 7)
 pilaantuva elintarvike =
Elintarvike, jonka säilyminen riippuu erityisesti
lämpötila- ja kosteusolosuhteista.
Säilytettävä erillään muista elintarvikkeista.
 poikkeamarajat =
Sallittu poikkeama.
Rajat, joiden puitteissa pysyttäessä poikkeamat
tavoitetasosta ovat kriittisessä valvontapisteessä
siedettävissä rajoissa.
kts. HACCP
25.02.14
Seija Knuutila
37

38. Sanasto
 prioni =
Proteiini, joka on rakenteeltaan muuttunut. Se ei siis
ole elävä mikrobi.
Eräs prioni on BSE:n aiheuttaja. Se on aivoista
löytyvä partikkeli, joka ei pilkkoudu valkuaisaineita
hajottavilla entsyymeillä kuten normaali ”terve” prioni.
 puhdistus- ja siivousohjelma =
omavalvontasuunnitelmaan liittyvä selvitys
siivouskohteista, siivoustavoista kohteittain,
siivouksen tiheydestä, puhdistusaineista sekä –
välineistä
25.02.14
Seija Knuutila
38

39. Sanasto
 raja-arvo =
Arvot, joissa pysyminen estää kyseisessä kohdassa
aiheutuvan vaaran tai pienentää sitä. Raja-arvo voidaan
määrittää fysikaalisille, kemiallisille tai biologisille
ominaisuuksille tai ajalle.
 riski =
mahdollisuus tai todennäköisyys vaaran aiheuttaman
kielteisen terveysvaikutuksen toteutumiselle
 riskielintarvike =
ruoka, joka toimii helposti haittamikrobien kasvualustana tai
välittäjänä
 riskiryhmät =
Henkilöryhmät, joilla ruokamyrkytyksen aiheuttavat
vakavimmat seuraukset. Heitä ovat alle kouluikäiset lapset,
raskaana olevat tai imettävät naiset, vanhukset ja vakavasti
sairaat, kuten syöpää tai immuunijärjestelmän heikkoutta
sairastavat. Esimerkiksi listeria voi johtaa
raskauskomplikaatioihin tai jopa sikiön kuolemaan.
25.02.14
Seija Knuutila
39

40. Sanasto
 ristisaastuminen =
Mikrobien leviäminen elintarvikkeeseen esimerkiksi käsien
tai leikkuupintojen välittämänä. Esimerkiksi samaa veistä
tai leikkuulautaa käytetään eri elintarvikkeiden
käsittelyssä, jolloin tapahtuu bakteerin siirtyminen
elintarvikkeesta toiseen, kts saastuminen.
 ruokamyrkytys =
Tarttuva sairaus tai myrkytys, joka on saatu elintarvikkeen
tai talousveden nauttimisen välityksellä. Usein oireina on
vatsatauti, johon liittyy vatsanväänteitä ja ripulia.
Ruokamyrkytys voi johtua, joko varsinaisesta
ruokamyrkytyksestä, eli mikrobin erittämästä jo
elintarvikkeessa olevasta myrkyllisestä aineesta,
toksiinista tai infektiivisestä ruokamyrkytyksestä, eli
elintarvikkeessa lisääntymään päässeestä mikrobista ja
sen suolistossa tuottamasta toksiinista.
25.02.14
Seija Knuutila
40

41. Sanasto
 ruokamyrkytysbakteeri =
bakteeri, joka aiheuttaa ruokamyrkytyksen
 ruokamyrkytysepidemia =
Tapaus, jolloin vähintään kaksi henkilöä on saanut
samanlaatuisen sairauden syötyään samaa ruokaa
tai juotuaan samaa juomaa, ja missä kyseinen ruoka
tai vesi voidaan todeta tartunnan lähteeksi.
Tietyissä tapauksissa (esimerkiksi Clostridium
botulinum -tartunnassa) jo yhdenkin
sairaustapauksen sanotaan olevan epidemia.
25.02.14
Seija Knuutila
41

42. Sanasto
 saastuminen =
Eli kontaminaatio on biologisten, kemiallisten tai
fysikaalisten riskitekijöiden siirtymistä ruokaan.
Saastuminen voi tapahtua suoraan ruoasta toiseen,
valumisen ja pisaroinnin kautta, työntekijöiden käsien
kautta tai työpintojen tai -välineiden kautta.
 Salmonella =
Salmonella leviää raa'an tai huonosti kypsennetyn
siipikarjan lihan, sianlihan ja munien tai
pastöroimattoman maidon sekä itujen välityksellä.
Taudin itämisaika on puolesta päivästä muutamaan
päivään. Oireet vaihtelevat pahoinvoinnista,
vatsakramppeihin, ripuliin, kuumeeseen ja
päänsärkyyn. Oireet kestävät muutaman päivän.
Kaikki tartunnan saaneet eivät sairastu. Ruoan
huolellinen kypsentäminen ja itujen lyhyet säilytysajat
ehkäisevät tartuntaa. Seija Knuutila
25.02.14
42

43. Sanasto
 salmonellatodistus =
Vaaditaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kanssa
paljain käsin työskenteleviltä henkilöiltä, sekä ihmisiltä,
jotka tekevät töitä sairaalassa vastasyntyneiden parissa tai
vesilaitoksessa jakeluun tulevan veden kanssa. Tarkastus
tehdään työhön tullessa ja palattaessa vähintään neljän
vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden
ulkopuolelle.
 sekajäte =
lajittelematon jäte, jossa on sekaisin erilaista ainesta
 Shigella =
Bakteeri esiintyy vain ihmisissä ja apinoissa. Saastuneet
elintarvikkeet ovat saaneet tartunnan joko käsien tai
jäteveden välityksellä. Salaatit, raa'at kasvikset ja likainen
vesi voivat aiheuttaa tartunnan. Tartunnan saaneilla on
vatsakipua, kramppeja, veriripulia, oksentelua ja kuumetta.
Tartuntaa voi ehkäistä huolellisella käsihygienialla sekä
käyttämällä vihannesmaan kasteluun vain puhdasta vettä.
25.02.14
Seija Knuutila
43

44. Sanasto
 sienet =
Puhekielessä sieniä kutsutaan homesieniksi. Homeitiöitä
on kaikkialla ympäristössämme. Kasvaakseen homeet
tarvitsevat orgaanista materiaalia ja riittävää kosteutta,
joten ne voivat kasvaa esim. pilaantuneiden
elintarvikkeiden pinnalla. Luonnossa homeet ovat tärkeitä
eloperäisen kuolleen materiaalin hajottajia. Eräitä lajeja
käytetään juustojen valmistuksessa, toiset saattavat
muodostaa elintarvikkeisiin myrkkyjä (kts. Mykotoksiini) ja
tehdä niistä terveydelle vaarallisia. Homesienet saattavat
aiheuttaa allergisia reaktioita. Huom. Sieni ei tarkoita tässä
yhteydessä samaa, kuin makrosienet, eli esimerkiksi
yleiset ruokasienet.
 Sosiaali- ja terveysministeriö =
Sosiaali- ja terveysministeriön (STM) tehtävänä on turvata
väestön terveellinen elinympäristö, hyvä terveys ja
toimintakyky sekä riittävä toimeentulo ja sosiaalinen
turvallisuus eri elämäntilanteissa.
25.02.14
Seija Knuutila
44

45. Sanasto
 Staphylococcus aureus =
Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisten
ja eläinten iholla ja limakalvoilla. Se siirtyy
elintarvikkeisiin käsistä. Taudin itämisaika on
tavallisimmin 2-5 tuntia. Oireena on voimakas
oksennus- ja ripulitauti, johon liittyy kouristuksia.
Oireet jatkuvat 1-3 päivää. Bakteeri tarttuu esim.
likaisten käsien välityksellä ruokaan. Bakteeri tuottaa
myrkkyä, kun saastunutta ruokaa säilytetään liian
lämpöisessä. Kuumentaminen ei tuhoa ruokaan
kehittyneitä myrkkyjä. Tartuntaa voidaan ehkäistä
huolellisella käsihygienialla ja elintarvikkeiden oikealla
kylmäsäilytyksellä.
25.02.14
Seija Knuutila
45

46. Sanasto
 sterilointi =
kaikkien mikrobien ja niiden lepomuotojen, itiöiden
tuhoaminen esimerkiksi kuumentamalla, kemiallisesti
tai säteilyttämällä
 STM =
Sosiaali- ja terveysministeriön (STM) tehtävänä on
turvata väestön terveellinen elinympäristö, hyvä
terveys ja toimintakyky sekä riittävä toimeentulo ja
sosiaalinen turvallisuus eri elämäntilanteissa
 säteilyttäminen =
Elintarvikkeen käsittelemistä ionisoivalla säteilyllä
mikrobien tuhoamiseksi. Suomessa sallitaan vain
kuivien mausteiden ja steriloitavan sairaalaruoan
säteilyttäminen. Käsittelystä ilmoitetaan
pakkausmerkinnöissä.
25.02.14
Seija Knuutila
46

47. Sanasto
 tartuntatauti =
Tartuntataudilla tarkoitetaan sellaista sairautta tai tartuntaa,
jonka aiheuttavat elimistössä lisääntyvät mikrobit, niiden osat,
niiden tuottamat toksiinit tai loiset. Tartuntataudit jaetaan
yleisvaarallisiin, ilmoitettaviin ja muihin tartuntatauteihin.
Esimerkiksi salmonellojen, EHECin tai shigellan aiheuttamat
taudit ovat yleisvaarallisia tartuntatauteja.
 tavoitetaso =
Ennalta määritetty arvo tai taso, jonka puitteissa kriittisessä
valvontapisteessä on pysyttävä vaaran poistamiseksi tai
hallitsemiseksi. Tavoitetaso saavutetaan ja pidetään yllä
ennaltaehkäisevillä toimenpiteillä.
 Terveydensuojelulaki =
(763/1994) Tarkoituksena edistää yksilön ja koko väestön
terveyttä sekä ennalta ehkäistä ja hävittää elinympäristössä
esiintyviä, terveyshaittaa aiheuttavia tekijöitä. Laki koskee
yleisen elintarvikehygienian lisäksi myös muita terveyteen
vaikuttavia seikkoja.
25.02.14
Seija Knuutila
47

48. Sanasto
 toksiini =
Mikrobin, kasvien tai eläimien ympäristöön erittämä
myrkyllinen aine.
Toksiineja ovat mm. Clostridium botulinium –
bakteerin erittämä botuliini, homeiden tuottamat
homemyrkyt (afla- ja okratoksiinit, patuliini),
levämyrkyt, sienimyrkyt sekä simpukkatoksiinit.
 tyhjiöpakkaus =
eli vakuumipakkaus,
elintarvikepakkaus, josta happi on imetty pois
25.02.14
Seija Knuutila
48

49. Sanasto
 vaara =
biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen tekijä, joka saattaa
vaarantaa elintarvikkeiden turvallisuuden ja aiheuttaa
kielteisiä terveysvaikutteita kuluttajille
 vaaravyöhykelämpötila =
Lämpötila-alueella +8-60°C useat ruoan haittamikrobit
toimivat. Lämpötilaa on vältettävä mahdollisimman paljon, eli
nopea kuumennus, samoin jäähdytys.
 vakuumipakkaus =
eli tyhjiöpakkaus,
elintarvikepakkaus, josta happi on imetty pois
 valvontaviranomainen =
Elintarvikevalvontaan osallistuu useita eri viranomaistahoja
(kts. taulukko tietopaketin tekstiosassa, kohdassa
”Elintarvikevalvontaan osallistuvat viranomaiset”). Kuluttajia
ja kunnan alueella toimivia yrityksiä neuvoo kunnan
elintarvikevalvontaviranomainen, joka on usein
terveystarkastaja.
25.02.14
Seija Knuutila
49

50. Sanasto
 varmistus =
toiminnot, joilla varmistetaan, että HACCP
-järjestelmä toteutetaan oikein ja tehokkaasti;
ei sama, kuin monitorointi
 vesiaktiivisuus (aw -arvo) =
Elintarvikkeessa oleva vapaan veden määrä, joka on
mikrobien käytettävissä.
Mitä enemmän elintarvikkeessa on sokeria ja suolaa,
sitä pienempi veden aktiivisuus. Useimmat
elintarvikkeita pilaavat bakteerit vaativat melko
korkeaa aw –arvoa.
25.02.14
Seija Knuutila
50

51. Sanasto
 vieraat aineet =
Elintarvikkeissa olevia aineita, jotka eivät ole valmistuseivätkä lisäaineita vaan ovat luonteeltaan sellaisia, että
ne voivat tehdä elintarvikkeen terveydelle
vahingolliseksi tai ihmisravinnoksi kelpaamattomaksi.
Tällaisia ovat esimerkiksi torjunta-aineet,
eläinlääkejäämät sekä ympäristömyrkyt.
 virtauskaavio =
tuotteen kulku raaka-aineesta valmiiseen
markkinoitavaan tuotteeseen esitettynä
yksityiskohtaisesti ja loogisessa järjestyksessä
kirjallisessa muodossa
 virus =
hyvin pieniä mikrobeja, jotka eivät kykene lisääntymään
itsenäisesti, vaan ne tarvitsevat isäntäsolun, joka voi
olla eläimen tai ihmisen solu tai bakteeri
25.02.14
Seija Knuutila
51

52. Sanasto
 Yersinia enterocolitica =
Bakteeria kantavat erityisesti siat, mutta myös
ihmiset. Tartunta aiheuttaa suolistotulehduksen ja
ripulia. Joskus oireet rajoittuvat oikealle puolelle ja
muistuttavat umpisuolentulehdusta. Jälkitauteina
esiintyy niveltulehduksia. Taudin tartuntatiet
tunnetaan huonosti, mutta todennäköisesti tauti leviää
huonosti kypsennettyjen tai raakojen elintarvikkeiden
välityksellä. Bakteeri lisääntyy myös
jääkaappilämpötiloissa, joten pitkät säilytysajat
lisäävät tartuntariskiä. Tartuntaa voi välttää
kuumentamalla elintarvikkeet kunnolla, hyvällä
hygienialla, asianmukaisella kylmäsäilytyksellä ja
lyhyillä säilytysajoilla.
25.02.14
Seija Knuutila
52

53. Sanasto
 zoonoosit =
Taudinaiheuttajat, jotka voivat aiheuttaa sairauksia
sekä ihmisillä että eläimillä ja myös levitä eläimestä
ihmiseen ja päinvastoin.
Esimerkiksi salmonella kuuluu zoonooseihin.
25.02.14
Seija Knuutila
53