Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

HygieniaSANASTO

5,941 views

Published on

Published in: Education
  • Be the first to comment

HygieniaSANASTO

  1. 1. Hygienia – sanasto (elintarvikehygienia ja omavalvonta)
  2. 2. Sanasto  aerobinen mikrobi = mikrobi, joka tarvitsee happea kasvaakseen  alkaalinen = emäksinen, pH yli 7  alkueläin = Yksisoluisia eliöitä, jotka esiintyvät kahtena muotona. Toinen muoto on liikkumaan ja ravintoa ottamaan kykenevä muoto, kun taas toinen kuoren suojaama kestomuoto, joka kestää hyvin erilaisia ympäristöolosuhteita.  anaerobinen mikrobi = mikrobi, joka kasvaa hapettomissa olosuhteissa  auditointi = ulkopuolisen henkilön, viranomaisen tai talon sisällä työskentelevän henkilön tekemä toiminnan ja kirjaamisen tarkastaminen 25.02.14 Seija Knuutila 2
  3. 3. Sanasto  Bacillus cereus = Bacillus cereus -bakteeria on kahta tyyppiä, jotka molemmat esiintyvät yleisesti luonnossa. Tyypin 1 bakteeria on lihassa, vihanneksissa ja kuivissa elintarvikkeissa kuten riisissä, mausteissa ja jauhoissa. Tyypin 2 bakteeri yhdistetään usein riisiruokiin. Tyyppi 1:n itämisaika on kahdeksasta kuuteentoista tuntiin, ja tyyppi 2:n muutama tunti. Tyypin 1 oireet ovat lyhytkestoinen ripuli ja vatsakipu. Tyypissä 2 oireena on noin päivän kestävä oksennustauti. Bakteeri leviää liian hitaasti jäähdytetystä ruoasta, jota tarjoillaan uudelleen. Leviäminen voidaan ehkäistä elintarvikkeiden nopealla jäähdyttämisellä, ruoan oikealla säilyttämisellä ja elintarvikkeiden riittävällä lämmityksellä ennen tarjoilua. 25.02.14 Seija Knuutila 3
  4. 4. Sanasto  bakteerit = Mikroskooppisen pieniä eliöitä eli mikrobeja, joita on kaikkialla vedessä, maassa, ilmassa sekä elävissä että kuolleissa eläimissä ja kasveissa. Monilla on hyötyvaikutuksia tai –käyttöä, mutta on myös haitallisia bakteereja, jotka mm. voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen. 25.02.14 Seija Knuutila 4
  5. 5. Sanasto  biofilmit = Bakteereiden tai muiden mikrobien kiinteille pinnoille synnyttämiä kasvustoja. Biofilmejä voi muodostua kaikkiin kiinteisiin materiaaleihin, etenkin pintojen rakoihin ja halkeamiin. Myös ruostumattomaan teräksen ja lasin pinnoille voi syntyä biofilmejä. Huolimaton puhdistus ja riittävä kosteus lisäävät biofilmien syntymistä, sillä likamassan alla mikrobit pystyvät lisääntymään ja ovat vastustuskykyisiä esimerkiksi desinfektioaineille. Biofilmien syntymisen ehkäisy ja poisto edellyttää huolellista pintojen mekaanista pesua ja vasta sen jälkeen desinfiointiaineiden käyttämistä. 25.02.14 Seija Knuutila 5
  6. 6. Sanasto  biojäte = Kompostoituva eli maatuva jäte, kuten kuivuneet ja pilaantuneet elintarvikkeet, hedelmien, vihannesten ja juuresten kuoret, ruoantähteet, suodatin- ja talouspaperi, puutarhajätteet jne. Biojätteen keräily on monissa kunnissa pakollista ja muuallakin suotavaa. 25.02.14 Seija Knuutila 6
  7. 7. Sanasto  BSE = Bovine Spongiform Encephalopathy eli ”hullun lehmän tauti”. Harvinainen nautojen sairaus, joka vaikuttaa eläimen keskushermostoon. BSE:n aiheuttaja on prioni. 25.02.14 Seija Knuutila 7
  8. 8. Sanasto  Clostridium botulinum = Clostridium botulinum on yleisesti ympäristössä tavattava itiöllinen bakteeri. Erityisesti bakteeria on maatuneessa kasvimateriaalissa ja järvien ja meren pohjamudassa. Yleisin tartuntalähde on kotitekoiset säilykkeet. Oireiden puhkeaminen kestää tavallisesti 12-36 tuntia. Oireet alkavat pahoinvointina ja oksennustautina. Myöhemmin ilmenee vakavia neurologisia oireita, näkökentän häiriöitä, vaikeuksia puhua ja niellä, väsymystä, lihasheikkoutta sekä hengityksen lamaantumista. Tartunta saattaa johtaa kuolemaan. Tauti on erittäin harvinainen Suomessa. Bakteerin toimintaa hillitsevät happamuus, suolaisuus ja matala lämpötila. Jos nämä ehdot eivät täyty, bakteeri saattaa tuottaa myrkkyä. Kotitekoisia säilykkeitä valmistettaessa tulisi seurata ohjeita tarkasti. Savustettua kalaa tulee säilyttää kylmässä korkeintaan kolme viikkoa. 25.02.14 Seija Knuutila 8
  9. 9. Sanasto  Clostridium perfringens = Clostridium perfringens -bakteeri esiintyy yleisesti ympäristössä sekä eläinten ja ihmisten suolistossa. Tartuntaa ovat aiheuttaneet liha ja kala. Tartunnan saanut alkaa oireilla päivän sisällä tartunnasta. Bakteerin aiheuttamat vatsakivut, pahoinvointi ja voimakas ripuli häviävät yleensä päivässä. Bakteeri leviää liian hitaasti jäähdytetyistä tai liian lämpimässä säilytetyistä elintarvikkeista.  Codex Alimentarius = Kansainvälisen terveysjärjestön WHO:n alainen ruokaa käsittelevä ohjeisto ja säännöstö, jonka avulla suojellaan kuluttajien terveyttä ja järkevöitetään kauppaa sekä yhtenäistetään ruokastandardeja. 25.02.14 Seija Knuutila 9
  10. 10. Sanasto  desinfektio = mikrobien kasvun estämistä tai niiden tuhoamista kemiallisilla aineilla 25.02.14 Seija Knuutila 10
  11. 11. Sanasto  EELA = Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitoksen (EELA) tavoitteena on edistää eläinten hyvinvointia ja eläimistä saatavien elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua. EELA:ssa mm. tutkitaan eläintauteja ja eläimistä saatavia elintarvikkeita. EELA on maaja metsätalousministeriön (MMM) alainen laitos.  Elintarvikehuoneisto = Rakennus, huoneisto tai huoneiston osa, jossa myytäväksi tai luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita valmistetaan, säilytetään, myydään, tarjoillaan tai käsitellään muuten. Myös talousveden pakkaamiseen käytettävä tila, tai mikä tahansa ajoneuvo, kontti, laite tai vastaava ulko- tai sisätila, jota käytetään elintarvikkeiden valmistukseen, säilytykseen, kuljetukseen ja jakeluun tai myyntiin, lasketaan elintarvikehuoneistoksi. Elintarvikehuoneistoja ovat esimerkiksi suurkeittiöt, kaupat, ravintolat, elintarvike- ja grillikioskit, torikojut. Hygieniaosaamisen yhteydessä elintarvikehuoneistolla tarkoitetaan myös hygienialain alaisia laitoksi, kuten meijereitä, kalajalostamoita ja teurastamoita. 25.02.14 Seija Knuutila 11
  12. 12. Sanasto  Elintarvikelaki = (361/1995) Elintarvikelaissa annetaan elintarvikkeita koskevat yleiset määräykset. Laki koskee kaikkia elintarvikkeita ja sen tarkoituksena on suojata kuluttajaa elintarvikkeiden aiheuttamilta terveyshaitoilta ja elintarvikemääräysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta taloudellisilta tappioilta. Elintarvikelaki koskee elintarvikkeita, jotka luovutetaan kuluttajalle, suurtaloudelle tai kuluttajaan rinnastettavalle henkilölle. Lisäksi laki koskee pakkausmateriaaleja ja tuotteen markkinointia. 25.02.14 Seija Knuutila 12
  13. 13. Sanasto  elintarvikevalvonta = Elintarvikevalvonta on laissa säädettyä kuluttajien suojaamista määräysten vastaisilta, sopimattomilta, terveydelle vaarallisilta tai taloudellista tappiota aiheuttavilta elintarvikkeilta. Paikallistasolla elintarvikevalvontaa toteuttaa elinkeinonharjoittajat itse sekä kunnan elintarvike- tai terveysviranomainen, mutta valvonnan keskushallinto on laaja.  Elintarvikevirasto = Elintarvikeviraston (EVI) tehtävänä on Suomen elintarvikevalvonnan johtaminen, suunnittelu, kehittäminen sekä eräiltä osilta valvonnan suorittaminen. EVI toimii maa- ja metsätalousministeriön (MMM) hallinnon alalla. 25.02.14 Seija Knuutila 13
  14. 14. Sanasto  Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitos = Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitoksen (EELA) tavoitteena on edistää eläinten hyvinvointia ja eläimistä saatavien elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua. EELA:ssa mm. tutkitaan eläintauteja ja eläimistä saatavia elintarvikkeita. EELA on maa- ja metsätalousministeriön (MMM) alainen laitos.  emäksinen = alkaalinen, pH yli 7 25.02.14 Seija Knuutila 14
  15. 15. Sanasto  ennalta ehkäisevät toimenpiteet = toiminnat, joiden avulla vaara poistetaan tai sen esiintymisen todennäköisyyttä pienennetään hyväksyttävälle tasolle  epidemia = joukkosairastuminen 25.02.14 Seija Knuutila 15
  16. 16. Sanasto  Escherichia coli = Kolibakteeria tavataan ihmisten ja eläinten suolistosta. Tietyt bakteerikannat voivat aiheuttaa tauteja, kuten EHEC -bakteeri. EHECin itämisaika on yleensä 3-5 vuorokautta. EHECin aiheuttama tyypillinen oire on veriripuli. Pienellä osalla sairastuneista jälkitautina voi ilmetä vakava munuaisten toiminnan häiriö. EHECin leviämisen taustalla on yleensä huonosti kypsennetty naudanliha. Tartunnan voi saada myös pastöroimattoman maidon, veden tai saastuneiden kasvisten välityksellä. Suuri osa Suomen tartunnoista on saatu saastuneen uimaveden välityksellä. Tautia voi ehkäistä huolellisella hygienialla ja naudanlihan kunnollisella kypsennyksellä.  EVI = Elintarvikeviraston (EVI) tehtävänä on Suomen elintarvikevalvonnan johtaminen, suunnittelu, kehittäminen sekä eräiltä osilta valvonnan suorittaminen. EVI toimii maa- ja metsätalousministeriön (MMM) hallinnon alalla. 25.02.14 Seija Knuutila 16
  17. 17. Sanasto  fakultatiivisesti anaerobinen mikrobi = Mikrobit, jotka voivat kasvaa sekä happipitoisessa että hapettomassa ympäristössä. Suuri joukko ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita kuuluu tähän ryhmään.  First-in first-out –periaate (FIFO) = Kylmävarastoissa ja kuivavarastoissa noudatettava periaate, jossa vanhimmat tuotteet otetaan ensiksi käyttöön. Tuotteet tulee järjestää varastossa niin, että periaatteen noudattaminen on mahdollista.  fysikaalinen riski = tuotteissa esiintyvät vieraat esineet joita voivat olla mm. tuhoeläimet, kivet, nastat, napit, koneiden osat ja lika. 25.02.14 Seija Knuutila 17
  18. 18. Sanasto  GMO = Geenitekniikalla muunnettu organismi. GMO:a sisältävissä elintarvikkeissa perintöainesta on keinotekoisesti muutettu halutun ominaisuuden aikaansaamiseksi. 25.02.14 Seija Knuutila 18
  19. 19. Sanasto  HACCP-järjestelmä = Hazard Analyzis and Critical Control Point. Elintarvikkeen käsittelyyn ja valmistukseen liittyvien vaarojen ennaltaehkäisy jatkuvalla, järjestelmällisellä ja suunnitelmallisella valvonnalla, jossa keskitytään olennaisimpiin vaarakohteisiin, kriittisiin pisteisiin.  haittamikrobi = mikrobi, joka aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumista tai ihmisten ja eläinten sairauksia.  hapan = pH alle 7.  helposti pilaantuva elintarvike = Elintarvike, joka säilyäkseen vaatii joko alhaisia tai korkeita lämpötiloja. Elintarvike pilaantuu hyvin herkästi aiheuttaen terveysriskin, joten sen myynti- ja säilytyslämpötilat on tarkasti määritelty terveydensuojelulaissa. Säilytettävä erillään muista elintarvikkeista. 25.02.14 Seija Knuutila 19
  20. 20. Sanasto  hiivat Yksisoluisia, mikroskooppisen pieniä sieniin kuuluvia mikrobeita. Hiivat voivat muodostaa entsyymejä, jotka käyttävät sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.  homesieni Homesieni on puhekielessä käytetty termi sienelle. Homeitiöitä on kaikkialla ympäristössämme. Kasvaakseen homeet tarvitsevat orgaanista materiaalia ja riittävää kosteutta, joten ne voivat kasvaa esim. pilaantuneiden elintarvikkeiden pinnalla. Luonnossa homeet ovat tärkeitä eloperäisen kuolleen materiaalin hajottajia. Eräitä lajeja käytetään juustojen valmistuksessa, toiset saattavat muodostaa elintarvikkeisiin myrkkyjä (kts. Mykotoksiini) ja tehdä niistä terveydelle vaarallisia. Homesienet saattavat aiheuttaa allergisia reaktioita.  hygieeninen laatu Elintarvikkeen turvallisuus. Turvallinen elintarvike ei sisällä haitallisessa määrin mikrobeja eikä vierasaineita, jotka pilaavat tuotteen ja mahdollisesti aiheuttavat terveysriskin. 25.02.14 Seija Knuutila 20
  21. 21. Sanasto  Hygienialaki Eli laki eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta (1195/1996). Hygienialain tarkoituksena on turvata eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieeninen laatu ja estää tartuntojen leviäminen elintarvikkeiden välityksellä eläimistä ihmisiin. Laki koskee eläimistä saatavien elintarvikkeiden käsittelyä, laatuvaatimuksia, valvontaa ja tarkastusta.  hygieniaopastus Elintarvikehuoneiston henkilökunnalle on annettava hygieniaopastusta ja sitä koskevat suunnitelmat kuuluvat omavalvontaan. Hygieniaopetukseen sisältyvät mm. käsien pesun, vaatetuksen ja työskentelytapojen opettaminen.  hyötymikrobi Mikrobi, joka on hyötykäytössä. Mikrobeja tarvitaan esimerkiksi monien elintarvikkeiden ja lääkkeiden valmistuksessa. 25.02.14 Seija Knuutila 21
  22. 22. Sanasto  iskukuumennus = Maidon voimakas lämpökäsittely, jonka tarkoituksena on parantaa maidon säilyvyyttä ja tuhota bakteerit. Maito kuumennetaan vähintään 135 °C:een 2 sekunniksi. Käsittelyn ansiosta maito säilyy aseptisessa kuluttajapakkauksessaan huoneenlämmössä useita kuukausia. 25.02.14 Seija Knuutila 22
  23. 23. Sanasto  jätehuoltosuunnitelma = Omavalvontaan kuuluva selvitys jätehuollon järjestämisestä. Siihen kuuluu mm. tiedot jätehuollon hoitajasta, jäteastioiden tyhjennystiheydestä, mahdollisista muista kiinteistön yhteiseen jätehuoltoon kuuluvista yrityksistä sekä selvitys erilliskeräilystä (kierrätyksestä) ja ongelmajätteiden käsittelystä. 25.02.14 Seija Knuutila 23
  24. 24. Sanasto  kaasupakkaus = tiivis pakkaus, jossa elintarvikkeen joukkoon on lisätty mikrobien kasvua hillitseviä kaasuja: happea, hiilidioksidia ja typpeä.  Kalikivirus = Kalikivirus siirtyy ihmisestä elintarvikkeisiin käsien tai likaisen veden välityksellä. Tartunnan saaneella on pahoinvointia, oksentelua ja ripulia. Myös kuume ja erilaiset pää- ja lihassäryt ovat mahdollisia. Tartunta leviää kantajien välityksellä elintarvikkeisiin. Myös likainen vesi voi saastuttaa esim. vihannekset tai marjat. Viruksen kantajien ei tulisi käsitellä pakkaamattomia elintarvikkeita. Tartunnan voi saada vain kuumentamattomista elintarvikkeista. 25.02.14 Seija Knuutila 24
  25. 25. Sanasto  Kampylobakteeri = Kampylobakteeria esiintyy siipikarjan, sian-, naudanja lampaanlihassa, vedessa sekä koirissa ja kissoissa. Itämisaika on yleensä 3-5 päivää. Oireet vaihtelevat lyhytkestoisesta ripulista jopa viikkoja kestävään vakavaan suolistotulehdukseen. Epätäydellisesti kypsennetyt tai raa'at elintarvikkeet levittävät bakteeria. Tartunnan voi myös saada saastuneesta juomavedestä. Tartuntaa voi ehkäistä kuumentamalla elintarvikkeet hyvin ja pesemällä keittiövälineet huolellisesti käyttökertojen välillä. 25.02.14 Seija Knuutila 25
  26. 26. Sanasto  Kansanterveyslaitos = Kansanterveyslaitos (KTL) tutkii, seuraa ja kehittää suomalaisten terveyttä. KTL esimerkiksi huolehtii useista kansanterveyteen liittyvistä palvelutehtävistä, kuten infektiotautiseurannasta, äitiysneuvolatoiminnasta ja rokotehuollosta. KTL toimii sosiaali- ja terveysministeriön (STM) hallinnon alla.  Kauppa- ja teollisuusministeriö = Kauppa- ja teollisuusministeriö (KTM) osallistuu ja vaikuttaa talouspoliittiseen päätöksentekoon elinkeinopolitiikan asiantuntijana. KTM kehittää elinkeinoelämän ja yritysten yleisiä toimintaedellytyksiä tavaroiden, palvelujen ja raakaaineiden tuotannossa. 25.02.14 Seija Knuutila 26
  27. 27. Sanasto  kemiallinen riski = Esimerkiksi lisäaineiden vääränlainen käyttö, lääkeja torjunta-ainejäämät, raskasmetallien liian suuret pitoisuudet tai pesu- ja desinfektioaineiden jäämät. Kemiallinen riski voi olla oireita aiheuttavan ainesosan joutuminen erikoisruokavaliota noudattavan henkilön ruokaan.  kirjaaminen = omavalvonnan seurannan tulokset on välttämätöntä kirjata eli kirjoittaa ylös ja tallentaa määrättyyn paikkaan, yleensä omavalvontakansioon 25.02.14 Seija Knuutila 27
  28. 28. Sanasto  kontaminaatio = saastuminen, tartunta (kts. saastuminen)  korjaava toimenpide = toimenpiteet, joihin ryhdytään, kun kriittisessä valvontapisteessä suoritettu seuranta osoittaa tilanteen olevan kehittymässä epäsuotuisaan suuntaan, kts. HACCP 25.02.14 Seija Knuutila 28
  29. 29. Sanasto  kriittinen valvontapiste = ne raaka-aineet tai käsittely- ja tuotantoprosessien kohdat, joita voidaan valvoa jonkun olennaisen vaaran poistamiseksi ja virheen esiintymisen todennäköisyyden pienentämiseksi, kts. HACCP  KTL = Kansanterveyslaitos (KTL) tutkii, seuraa ja kehittää suomalaisten terveyttä. KTL esimerkiksi huolehtii useista kansanterveyteen liittyvistä palvelutehtävistä, kuten infektiotautiseurannasta, äitiysneuvolatoiminnasta ja rokotehuollosta. KTL toimii sosiaali- ja terveysministeriön (STM) hallinnon alla.  KTM = Kauppa- ja teollisuusministeriö (KTM) osallistuu ja vaikuttaa talouspoliittiseen päätöksentekoon elinkeinopolitiikan asiantuntijana. KTM kehittää elinkeinoelämän ja yritysten yleisiä toimintaedellytyksiä tavaroiden, palvelujen ja raaka-aineiden tuotannossa. 25.02.14 Seija Knuutila 29
  30. 30. Sanasto  Listeria = Listeria monocytogenes on eristetty maidosta ja muista maitotuotteita, lihasta, vihanneksista, kalasta, äyriäisistä ja vedestä. Taudin itämisaika on päivästä useaan viikkoon. Terveet henkilöt eivät yleensä sairastu bakteerista. Raskaana oleville naisille tauti on vaarallinen, sillä se saattaa levitä sikiöön vakavin seurauksin. Tauti on vaarallinen myös muille riskiryhmille, vanhuksille ja lapsille. Lapsilla listeria voi jopa aiheuttaa kuoleman. Bakteeri lisääntyy jääkaappilämpötilassa. Pitkän säilytyksen aikana bakteeri saattaa lisääntyä voimakkaasti. Siksi erityisesti raakana käytettäviä elintarvikkeita tulisi säilyttää mahdollisimman lyhyen aikaa. Elintarvikkeita kuumennettaessa tulisi pitää huolta siitä, että lämpötila on kauttaaltaan yli 70 °C. 25.02.14 Seija Knuutila 30
  31. 31. Sanasto  Maa- ja metsätalousministeriö = Maa- ja metsätalousministeriön (MMM) tehtävänä on luoda edellytykset uusiutuvien luonnonvarojen kestävälle ja monipuoliselle käytölle sekä maaseudun elinkeinojen ja virkistystoimintojen kehittämiselle. MMM turvaa elintarvikkeiden laadun sekä eläinten ja kasvien terveyden.  mekaaninen puhdistus = Lianpoisto, johon käytetään eri pyyhintämenetelmiä tai pesua. Eri puhdistuskohteiden mekaanisen puhdistukseen on syytä varata soveltuvat välineet.  mikroaerofiilinen mikrobi = mikrobi, joka tarvitsee kasvuunsa vähän happea, mutta jonka kasvun normaali ilman happipitoisuus estää  mikrobi = Pieneliö, jota ei voida erottaa paljaalla silmällä. Bakteerit, hiivat, homeet ja virukset ovat mikrobeja. Mikrobeja esiintyy kaikkialla elinympäristössämme. 25.02.14 Seija Knuutila 31
  32. 32. Sanasto  mikrobiologinen riski = haittamikrobien aiheuttama mikrobiologinen pilaantuminen, joka voi aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumista ja eläinten tai ihmisten sairastumista  MMM = Maa- ja metsätalousministeriön (MMM) tehtävänä on luoda edellytykset uusiutuvien luonnonvarojen kestävälle ja monipuoliselle käytölle sekä maaseudun elinkeinojen ja virkistystoimintojen kehittämiselle. MMM turvaa elintarvikkeiden laadun sekä eläinten ja kasvien terveyden. 25.02.14 Seija Knuutila 32
  33. 33. Sanasto  monitorointi = suunniteltu havainto- ja mittausjärjestelmä, jota toteutetaan kriittisessä valvontapisteessä sovituissa tavoitetasoissa ja poikkeamarajoissa pysymiseksi, kts. HACCP  mykotoksiini = Tietyissä olosuhteissa homeet tuottavat homemyrkkyjä, mykotoksiineja, jotka voivat aiheuttaa sairautta. Akuutit myrkytykset ovat harvinaisia Suomessa. Toistuva altistuminen voi aiheuttaa syöpää (esimerkiksi aflatoksiini ja okratoksiini) tai heikentää immuunipuolustusta. Oireita välttyy, kun ei syö homehtuneita elintarvikkeita. 25.02.14 Seija Knuutila 33
  34. 34. Sanasto  omavalvonta = Elinkeinonharjoittajan itse suorittamaa tuotteiden ja prosessien järjestelmällistä ja jatkuvaa valvontaa, jolla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuus ja määräystenmukaisuus. Velvoite perustuu kansalliseen ja EU-lainsäädäntöön. Omavalvontaa tehdään kaikkialla missä elintarvikkeita valmistetaan, kuljetetaan, varastoidaan tai myydään.  omavalvontasuunnitelma = Kirjallinen selonteko, jossa on merkittynä omavalvonnan kohteet ym. Suunnitelmaan on kuuluttava ainakin kriittiset valvontapisteet, niiden tarkkailumenetelmät ja toimenpiderajat, korjaustoimenpiteet ja tarkkailumenetelmien varmistustoimenpiteet.  ongelmajäte = Jäte, joka kemiallisen tai muun ominaisuuden takia voi aiheuttaa erityistä vaaraa tai haittaa terveydelle ja ympäristölle. Ongelmajätteet ja niiden käsittely on tarkoin määritelty laissa. 25.02.14 Seija Knuutila 34
  35. 35. Sanasto  pakkausmerkinnät = Elintarvikkeen pakkausmerkinnät tarjoavat tärkeää tietoa ja auttavat elintarvikevalinnoissa. Osa merkinnöistä on pakollisia, toiset vapaaehtoisia.  parasiitti = Vain isäntäeläimessä lisääntymään kykenevät parasiitit eli loiset, joita ovat alkueläimet, loismadot tai niveljalkaiset. Voivat aiheuttaa elintarvikkeen tai juomaveden välityksellä ruokamyrkytyksen, mutta niiden aiheuttaman riskin merkitys länsimaissa varsin vähäinen. 25.02.14 Seija Knuutila 35
  36. 36. Sanasto  pastörointi = Tautia aiheuttavien mikrobien tuhoaminen lämpökäsittelyllä. Maito pastöroidaan, jolloin tuhotaan maidossa mahdollisesti tauteja aiheuttavat bakteerit. Samalla maidon säilyvyys paranee. Pastöroinnissa maito kuumennetaan vähintään 72 °C:een 15 sekunniksi.  patogeeni = tautia aiheuttava mikrobi 25.02.14 Seija Knuutila 36
  37. 37. Sanasto  pH-luku = kertoo, onko aine hapan (pH alle 7), neutraali (pH 7) vai emäksinen (pH yli 7)  pilaantuva elintarvike = Elintarvike, jonka säilyminen riippuu erityisesti lämpötila- ja kosteusolosuhteista. Säilytettävä erillään muista elintarvikkeista.  poikkeamarajat = Sallittu poikkeama. Rajat, joiden puitteissa pysyttäessä poikkeamat tavoitetasosta ovat kriittisessä valvontapisteessä siedettävissä rajoissa. kts. HACCP 25.02.14 Seija Knuutila 37
  38. 38. Sanasto  prioni = Proteiini, joka on rakenteeltaan muuttunut. Se ei siis ole elävä mikrobi. Eräs prioni on BSE:n aiheuttaja. Se on aivoista löytyvä partikkeli, joka ei pilkkoudu valkuaisaineita hajottavilla entsyymeillä kuten normaali ”terve” prioni.  puhdistus- ja siivousohjelma = omavalvontasuunnitelmaan liittyvä selvitys siivouskohteista, siivoustavoista kohteittain, siivouksen tiheydestä, puhdistusaineista sekä – välineistä 25.02.14 Seija Knuutila 38
  39. 39. Sanasto  raja-arvo = Arvot, joissa pysyminen estää kyseisessä kohdassa aiheutuvan vaaran tai pienentää sitä. Raja-arvo voidaan määrittää fysikaalisille, kemiallisille tai biologisille ominaisuuksille tai ajalle.  riski = mahdollisuus tai todennäköisyys vaaran aiheuttaman kielteisen terveysvaikutuksen toteutumiselle  riskielintarvike = ruoka, joka toimii helposti haittamikrobien kasvualustana tai välittäjänä  riskiryhmät = Henkilöryhmät, joilla ruokamyrkytyksen aiheuttavat vakavimmat seuraukset. Heitä ovat alle kouluikäiset lapset, raskaana olevat tai imettävät naiset, vanhukset ja vakavasti sairaat, kuten syöpää tai immuunijärjestelmän heikkoutta sairastavat. Esimerkiksi listeria voi johtaa raskauskomplikaatioihin tai jopa sikiön kuolemaan. 25.02.14 Seija Knuutila 39
  40. 40. Sanasto  ristisaastuminen = Mikrobien leviäminen elintarvikkeeseen esimerkiksi käsien tai leikkuupintojen välittämänä. Esimerkiksi samaa veistä tai leikkuulautaa käytetään eri elintarvikkeiden käsittelyssä, jolloin tapahtuu bakteerin siirtyminen elintarvikkeesta toiseen, kts saastuminen.  ruokamyrkytys = Tarttuva sairaus tai myrkytys, joka on saatu elintarvikkeen tai talousveden nauttimisen välityksellä. Usein oireina on vatsatauti, johon liittyy vatsanväänteitä ja ripulia. Ruokamyrkytys voi johtua, joko varsinaisesta ruokamyrkytyksestä, eli mikrobin erittämästä jo elintarvikkeessa olevasta myrkyllisestä aineesta, toksiinista tai infektiivisestä ruokamyrkytyksestä, eli elintarvikkeessa lisääntymään päässeestä mikrobista ja sen suolistossa tuottamasta toksiinista. 25.02.14 Seija Knuutila 40
  41. 41. Sanasto  ruokamyrkytysbakteeri = bakteeri, joka aiheuttaa ruokamyrkytyksen  ruokamyrkytysepidemia = Tapaus, jolloin vähintään kaksi henkilöä on saanut samanlaatuisen sairauden syötyään samaa ruokaa tai juotuaan samaa juomaa, ja missä kyseinen ruoka tai vesi voidaan todeta tartunnan lähteeksi. Tietyissä tapauksissa (esimerkiksi Clostridium botulinum -tartunnassa) jo yhdenkin sairaustapauksen sanotaan olevan epidemia. 25.02.14 Seija Knuutila 41
  42. 42. Sanasto  saastuminen = Eli kontaminaatio on biologisten, kemiallisten tai fysikaalisten riskitekijöiden siirtymistä ruokaan. Saastuminen voi tapahtua suoraan ruoasta toiseen, valumisen ja pisaroinnin kautta, työntekijöiden käsien kautta tai työpintojen tai -välineiden kautta.  Salmonella = Salmonella leviää raa'an tai huonosti kypsennetyn siipikarjan lihan, sianlihan ja munien tai pastöroimattoman maidon sekä itujen välityksellä. Taudin itämisaika on puolesta päivästä muutamaan päivään. Oireet vaihtelevat pahoinvoinnista, vatsakramppeihin, ripuliin, kuumeeseen ja päänsärkyyn. Oireet kestävät muutaman päivän. Kaikki tartunnan saaneet eivät sairastu. Ruoan huolellinen kypsentäminen ja itujen lyhyet säilytysajat ehkäisevät tartuntaa. Seija Knuutila 25.02.14 42
  43. 43. Sanasto  salmonellatodistus = Vaaditaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kanssa paljain käsin työskenteleviltä henkilöiltä, sekä ihmisiltä, jotka tekevät töitä sairaalassa vastasyntyneiden parissa tai vesilaitoksessa jakeluun tulevan veden kanssa. Tarkastus tehdään työhön tullessa ja palattaessa vähintään neljän vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelle.  sekajäte = lajittelematon jäte, jossa on sekaisin erilaista ainesta  Shigella = Bakteeri esiintyy vain ihmisissä ja apinoissa. Saastuneet elintarvikkeet ovat saaneet tartunnan joko käsien tai jäteveden välityksellä. Salaatit, raa'at kasvikset ja likainen vesi voivat aiheuttaa tartunnan. Tartunnan saaneilla on vatsakipua, kramppeja, veriripulia, oksentelua ja kuumetta. Tartuntaa voi ehkäistä huolellisella käsihygienialla sekä käyttämällä vihannesmaan kasteluun vain puhdasta vettä. 25.02.14 Seija Knuutila 43
  44. 44. Sanasto  sienet = Puhekielessä sieniä kutsutaan homesieniksi. Homeitiöitä on kaikkialla ympäristössämme. Kasvaakseen homeet tarvitsevat orgaanista materiaalia ja riittävää kosteutta, joten ne voivat kasvaa esim. pilaantuneiden elintarvikkeiden pinnalla. Luonnossa homeet ovat tärkeitä eloperäisen kuolleen materiaalin hajottajia. Eräitä lajeja käytetään juustojen valmistuksessa, toiset saattavat muodostaa elintarvikkeisiin myrkkyjä (kts. Mykotoksiini) ja tehdä niistä terveydelle vaarallisia. Homesienet saattavat aiheuttaa allergisia reaktioita. Huom. Sieni ei tarkoita tässä yhteydessä samaa, kuin makrosienet, eli esimerkiksi yleiset ruokasienet.  Sosiaali- ja terveysministeriö = Sosiaali- ja terveysministeriön (STM) tehtävänä on turvata väestön terveellinen elinympäristö, hyvä terveys ja toimintakyky sekä riittävä toimeentulo ja sosiaalinen turvallisuus eri elämäntilanteissa. 25.02.14 Seija Knuutila 44
  45. 45. Sanasto  Staphylococcus aureus = Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisten ja eläinten iholla ja limakalvoilla. Se siirtyy elintarvikkeisiin käsistä. Taudin itämisaika on tavallisimmin 2-5 tuntia. Oireena on voimakas oksennus- ja ripulitauti, johon liittyy kouristuksia. Oireet jatkuvat 1-3 päivää. Bakteeri tarttuu esim. likaisten käsien välityksellä ruokaan. Bakteeri tuottaa myrkkyä, kun saastunutta ruokaa säilytetään liian lämpöisessä. Kuumentaminen ei tuhoa ruokaan kehittyneitä myrkkyjä. Tartuntaa voidaan ehkäistä huolellisella käsihygienialla ja elintarvikkeiden oikealla kylmäsäilytyksellä. 25.02.14 Seija Knuutila 45
  46. 46. Sanasto  sterilointi = kaikkien mikrobien ja niiden lepomuotojen, itiöiden tuhoaminen esimerkiksi kuumentamalla, kemiallisesti tai säteilyttämällä  STM = Sosiaali- ja terveysministeriön (STM) tehtävänä on turvata väestön terveellinen elinympäristö, hyvä terveys ja toimintakyky sekä riittävä toimeentulo ja sosiaalinen turvallisuus eri elämäntilanteissa  säteilyttäminen = Elintarvikkeen käsittelemistä ionisoivalla säteilyllä mikrobien tuhoamiseksi. Suomessa sallitaan vain kuivien mausteiden ja steriloitavan sairaalaruoan säteilyttäminen. Käsittelystä ilmoitetaan pakkausmerkinnöissä. 25.02.14 Seija Knuutila 46
  47. 47. Sanasto  tartuntatauti = Tartuntataudilla tarkoitetaan sellaista sairautta tai tartuntaa, jonka aiheuttavat elimistössä lisääntyvät mikrobit, niiden osat, niiden tuottamat toksiinit tai loiset. Tartuntataudit jaetaan yleisvaarallisiin, ilmoitettaviin ja muihin tartuntatauteihin. Esimerkiksi salmonellojen, EHECin tai shigellan aiheuttamat taudit ovat yleisvaarallisia tartuntatauteja.  tavoitetaso = Ennalta määritetty arvo tai taso, jonka puitteissa kriittisessä valvontapisteessä on pysyttävä vaaran poistamiseksi tai hallitsemiseksi. Tavoitetaso saavutetaan ja pidetään yllä ennaltaehkäisevillä toimenpiteillä.  Terveydensuojelulaki = (763/1994) Tarkoituksena edistää yksilön ja koko väestön terveyttä sekä ennalta ehkäistä ja hävittää elinympäristössä esiintyviä, terveyshaittaa aiheuttavia tekijöitä. Laki koskee yleisen elintarvikehygienian lisäksi myös muita terveyteen vaikuttavia seikkoja. 25.02.14 Seija Knuutila 47
  48. 48. Sanasto  toksiini = Mikrobin, kasvien tai eläimien ympäristöön erittämä myrkyllinen aine. Toksiineja ovat mm. Clostridium botulinium – bakteerin erittämä botuliini, homeiden tuottamat homemyrkyt (afla- ja okratoksiinit, patuliini), levämyrkyt, sienimyrkyt sekä simpukkatoksiinit.  tyhjiöpakkaus = eli vakuumipakkaus, elintarvikepakkaus, josta happi on imetty pois 25.02.14 Seija Knuutila 48
  49. 49. Sanasto  vaara = biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen tekijä, joka saattaa vaarantaa elintarvikkeiden turvallisuuden ja aiheuttaa kielteisiä terveysvaikutteita kuluttajille  vaaravyöhykelämpötila = Lämpötila-alueella +8-60°C useat ruoan haittamikrobit toimivat. Lämpötilaa on vältettävä mahdollisimman paljon, eli nopea kuumennus, samoin jäähdytys.  vakuumipakkaus = eli tyhjiöpakkaus, elintarvikepakkaus, josta happi on imetty pois  valvontaviranomainen = Elintarvikevalvontaan osallistuu useita eri viranomaistahoja (kts. taulukko tietopaketin tekstiosassa, kohdassa ”Elintarvikevalvontaan osallistuvat viranomaiset”). Kuluttajia ja kunnan alueella toimivia yrityksiä neuvoo kunnan elintarvikevalvontaviranomainen, joka on usein terveystarkastaja. 25.02.14 Seija Knuutila 49
  50. 50. Sanasto  varmistus = toiminnot, joilla varmistetaan, että HACCP -järjestelmä toteutetaan oikein ja tehokkaasti; ei sama, kuin monitorointi  vesiaktiivisuus (aw -arvo) = Elintarvikkeessa oleva vapaan veden määrä, joka on mikrobien käytettävissä. Mitä enemmän elintarvikkeessa on sokeria ja suolaa, sitä pienempi veden aktiivisuus. Useimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit vaativat melko korkeaa aw –arvoa. 25.02.14 Seija Knuutila 50
  51. 51. Sanasto  vieraat aineet = Elintarvikkeissa olevia aineita, jotka eivät ole valmistuseivätkä lisäaineita vaan ovat luonteeltaan sellaisia, että ne voivat tehdä elintarvikkeen terveydelle vahingolliseksi tai ihmisravinnoksi kelpaamattomaksi. Tällaisia ovat esimerkiksi torjunta-aineet, eläinlääkejäämät sekä ympäristömyrkyt.  virtauskaavio = tuotteen kulku raaka-aineesta valmiiseen markkinoitavaan tuotteeseen esitettynä yksityiskohtaisesti ja loogisessa järjestyksessä kirjallisessa muodossa  virus = hyvin pieniä mikrobeja, jotka eivät kykene lisääntymään itsenäisesti, vaan ne tarvitsevat isäntäsolun, joka voi olla eläimen tai ihmisen solu tai bakteeri 25.02.14 Seija Knuutila 51
  52. 52. Sanasto  Yersinia enterocolitica = Bakteeria kantavat erityisesti siat, mutta myös ihmiset. Tartunta aiheuttaa suolistotulehduksen ja ripulia. Joskus oireet rajoittuvat oikealle puolelle ja muistuttavat umpisuolentulehdusta. Jälkitauteina esiintyy niveltulehduksia. Taudin tartuntatiet tunnetaan huonosti, mutta todennäköisesti tauti leviää huonosti kypsennettyjen tai raakojen elintarvikkeiden välityksellä. Bakteeri lisääntyy myös jääkaappilämpötiloissa, joten pitkät säilytysajat lisäävät tartuntariskiä. Tartuntaa voi välttää kuumentamalla elintarvikkeet kunnolla, hyvällä hygienialla, asianmukaisella kylmäsäilytyksellä ja lyhyillä säilytysajoilla. 25.02.14 Seija Knuutila 52
  53. 53. Sanasto  zoonoosit = Taudinaiheuttajat, jotka voivat aiheuttaa sairauksia sekä ihmisillä että eläimillä ja myös levitä eläimestä ihmiseen ja päinvastoin. Esimerkiksi salmonella kuuluu zoonooseihin. 25.02.14 Seija Knuutila 53

×