adfrfhjjhhb

1. ใบความรู้ที่ 4
รายวิชา การงานอาชีพ 5 รหัสวิชา ง 32101 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3
หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 อาหารและโภชนาการ เรื่อง หลักการเตรียม การประกอบอาหาร
หลักการเตรียมและการประกอบอาหาร
การเตรียมอาหาร หมายถึง วิธีการทุกอย่างที่จะทา
ให้อาหารสะอาด รับประทานง่าย สะดวกต่อการหุงต้ม และ
พร้อมบริโภคได้ทั้งดิบและสุก ควรเลือกใช้วิธีการเตรียมให้
เหมาะสมกับชนิดของวัตถุดิบและการประกอบอาหาร ได้แก่
การแกะขูด คว้าน ซอย สับ เด็ด ตัด ทุบ บุบ ปอก ล้าง หั่น
รวมถึงการเตรียมตัวของผู้ประกอบอาหารให้พร้อมโดยศึกษาหรือทบทวนเกี่ยวกับส่วนผสม เทคนิค และวิธีปรุง
อาหารชนิดนั้นๆ เพื่อให้อาหารที่ปรุงสาเร็จมีลักษณะน่ารับประทาน การเตรียมก่อนการปรุงอาหารควรปฏิบัติดังนี้
1. เตรียมสถานที่สาหรับปรุงอาหาร ต้องสะอาดเป็นระเบียบและจัดเป็นสัดส่วน โดยปฏิบัติดังนี้
1.1 สถานที่ต้องโปร่งสะอาด มีอากาศพัดผ่าน มีที่ระบายกลิ่นและควันอาหาร
1.2 มีแสงสว่างส่องผ่าน ไม่มืดทึบจนเกินไปเพราะอาจทาให้เกิดอุบัติเหตุในระหว่างประกอบอาหารได้
1.3 มีถังสาหรับเก็บรวบรวมขยะและเศษอาหาร มีฝามิดให้มิดชิด ไม่มีรอยรั่วซึม
1.4 มีที่ระบายน้าเสียจากห้องครัวและบริเวณที่ทาความสะอาดภาชนะและอุปกรณ์ มีการดักกรองเศษ
อาหารก่อน ควรทาท่อหรือรางระบายน้าที่สามารถทาความสะอาดได้ง่ายเมื่อมีเศษอาหารอุดตัน
1.5 สถานที่ในการเตรียมประกอบอาหาร และทาความสะอาดจะต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร
1.6 หลังจากเลิกเตรียมอาหารแล้วทุกครั้งต้องเก็บล้างทาความสะอาด ไม่ให้มีเศษอาหารตกค้าง เพราะจะ
ส่งกลิ่นเหม็นบูดเน่า
2. เตรียมอุปกรณ์ที่จะใช้ในการประกอบอาหาร เพื่อให้การประกอบอาหารในแต่ละครั้ง สะดวกรวดเร็วและ
ปลอดภัย เสร็จทันภายในเวลาที่กาหนด ซึ่งมีวิธีการดังนี้
2.1 สารวจและเตรียมอุปกรณ์ให้เหมาะสมกับประเภทของอาหารแต่ละครั้ง เช่น การประกอบอาหารที่มี
รสเปรี้ยวควรเลือกใช้ภาชนะประเภทเครื่องเคลือบที่ทนการกัดกร่อนของกรดได้ดี เตรียมภาชนะสาหรับล้างอาหาร
เตรียมกระชอนสาหรับคั้นกะทิ
2.2 ทาความสะอาดและสารวจอุปกรณ์ให้อยู่ในสภาพที่สามารถใช้งานได้อย่างสะอาดและปลอดภัย
2.3 ก่อนนาเขียงมาใช้ต้องตรวจเขียงให้มีความสะอาด มีสภาพดี ไม่แตกร้าว ไม่ขึ้นรา เขียงและมีดต้อง
แยกใช้ระหว่างอาหารสุก อาหารดิบ
2.4 เตรียมจานชามสาหรับใส่อาหารที่ปรุงสาเร็จ ให้มีจานวนเท่ากับรายการอาหารในแต่ละมื้อ
3. เตรียมเครื่องปรุงสาหรับรายการอาหารที่จะประกอบแต่ละครั้ง ซึ่งรายการอาหารแต่ละรายการใช้เครื่องปรุง
ที่แตกต่างกันทั้งของสดและของแห้ง ศึกษาและเตรียมเครื่องปรุงอย่างถูกวิธีก่อนที่จะประกอบอาหารจะช่วยสงวน
คุณค่าทางโภชนาการที่มีอยู่ในอาหารนั้นได้ การเตรียมอาหารควรปฏิบัติดังนี้
3.1 ข้าว ควรเลือกสิ่งสกปรกที่ปนมาในข้าวออกก่อน ใช้น้าปริมาณน้อยในการซาวข้าวซาวเร็วๆ เพียงครั้ง
เดียวเพื่อไม่ให้สูญเสียสารอาหาร
วิธีสงวนคุณค่าของข้าว ข้าวเป็นอาหารหลักของประชาชนคนไทย ซึ่งมักนิยมรับประทานกันมากกว่า
อาหารอย่างอื่น และส่วนมากมักจะรับประทานข้าวที่ขัดจนขาว ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการน้อย เพราะฉะนั้นควร

2. จะมีวิธีสงวนคุณค่าและเพิ่มคุณค่าของข้าว เช่น รับประทานข้าวซ้อมมือ หุงข้าวไม่เช็ดน้า เพื่อให้ร่างกายได้รับ
ประโยชน์จากสารอาหารที่มีอยู่ได้อย่างเต็มที่
วิธีหุงข้าวเจ้าไม่เช็ดน้า
- เก็บกากข้าว กรวด และดินในข้าวออกให้หมด
- ใช้น้าน้อยๆ ในการซาวข้าว ซาวเพียงครั้งเดียวเร็วๆ แล้วรินน้า
ทิ้ง นาข้าวใส่ในหม้อหุงข้าว
- ตวงข้าวโดยใช้อัตราส่วนดังนี้ ข้าวเก่า 1 ส่วนต่อน้า 2 ส่วน ข้าวใหม่ 1 ส่วนต่อน้า 1 ส่วน
- ถ้าไม่มีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าให้ใช้การนึ่งในลังถึงแทน
วิธีหุงข้าวเหนียว
- เก็บกาก กรวด และดินในข้าวออกให้หมด
- นาไปแช่น้า ถ้าเป็นข้าวเก่าแช่ค้างคืน ถ้าเป็นข้าวใหม่แช่
ประมาณ 2 ชั่วโมง
- รินน้าทิ้ง เทใส่หวดที่ใช้นึ่งข้าวเหนียว ทิ้งไว้สักครู่ให้น้าแห้ง แล้ว
นาไปตั้งบนหม้อน้าเดือด ปิดฝา นึ่งจนสุก
3.2 เนื้อสัตว์ ก่อนจะทาการหุงต้ม ควรทราบก่อนว่าโปรตีนที่อยู่ในกล้ามเนื้อต่างๆ ถ้าถูกความร้อนจะ
แข็งตัว ยิ่งความร้อนสูงก็จะยิ่งแข็งและย่อยยาก แต่ถ้าเป็นโปรตีนในพังผืด ถ้าใช้ความร้อนสูงต้องเป็นชนิด
ประกอบกับน้า เช่น ต้มนานจะอ่อนนุ่มและย่อยง่ายขึ้น ฉะนั้นก่อนที่จะประกอบอาหาร จึงควรเลือกเนื้อให้ถูกต้อง
ว่าจะนามาประกอบวิธีใด จึงจะทาให้อาหารนั้นทั้งอร่อยและมีคุณค่าอยู่อย่างเดิม การย่าง ทอด อบเนื้อ จะทาให้
ได้กลิ่น รสดี ถ้าจะทอดเนื้ออย่าหั่นหนาข้างในจะไม่สุก แต่ถ้าจะผัดควรหั่นชิ้นบางๆ เพราะใช้เวลาเร็วกว่า การใช้
เวลาอบนานกว่าทอด เหมาะสาหรับเนื้อชิ้นใหญ่ เป็ดไก่ทั้งตัว เนื้อบางๆ อบแล้วจะแห้ง คุณค่าของเนื้อจะตกอยู่ใน
ถาดอบแต่ไม่มากนัก น้านี้ควรหาทางใช้ในการประกอบอาหารด้วย เช่น ทาเป็นน้าเกรวีอย่าทิ้งเปล่าการอบจะเสีย
วิตามินบีมาก แต่ทาให้กลิ่น รส และความเปื่อยของเนื้อดี เหมาะแก่การรับประทาน การต้ม เคี่ยว ตุ๋นนานไปเนื้อ
จะซีด กลิ่น รสสู้การย่าง อบ ทอดไม่ได้ น้าต้มต้องกะให้เหมาะอย่ามากนัก เพราะคุณค่าของเนื้อจะไปอยู่ในน้าต้ม
การตุ๋นดีกว่าการต้มเล็กน้อย ด้วยเหตุที่ว่าใช้ความร้อนต่าแต่นานจึงทาให้เนื้อนุ่มกว่า และถนอมวิตามินบีได้มาก
ก่อนการหุงต้มเนื้อต้องล้างเนื้อด้วยวิธีเอาน้าล้างทั้งก้อนก่อนหั่น อย่าแช่ทิ้งไว้ในน้าจะเสียพวกเกลือแรและวิตามิน
บีที่ละลายน้า ทั้งจะทาให้น้าเนื้อมีรสชืดไม่อร่อย
3.3 กุ้ง หอย ปู ควรล้างกุ้งก่อนปอกเปลือกเด็ดหัวออกเพื่อสะดวกในการรับประทาน ผ่าหลังกุ้งแล้วชัก
เอาเส้นสีดาออก ส่วยหอยและปูควรนาไปแช่น้าเพื่อให้คายเศษดินออก ใช้มือถูสิ่งสกปรกที่ติดอยู่รอบนอกของ
เปลือกหรือกระดองให้สะอาด
3.3 นม การหุงต้มทาให้รสและกลิ่นเสียไปบ้าง แต่ทาลายจุลินทรีได้หมด วิตามินบางชนิดจะยังคงอยู่
ส่วนวิตามินเอนั้นไม่ถูกทาลาย คุณค่าอื่นๆ ยังคงเดิม โปรตีนจะถูกเปลี่ยนแปลงทาให้ย่อยง่ายขึ้น การหุงต้มนม
ต้องระวังอย่าให้นมติดภาชนะหรือล้นออกมา จะทาให้เสียโปรตีนไป ควรหมั่นคนเสมอๆ การตุ๋นด้วยหม้อ 2 ชั้นจะ
ดีกว่า เพราะป้องกันการไหม้ และทาลายเชื้อโรค
3.4 ไข่ ประกอบด้วยโปรตีนทั้งไข่แดงและไข่ขาว การหุงต้มไม่ว่าวิธีใดจะทาให้โปรตีนแข็งตัวยิ่งขึ้น จึงควร
ใช้ความร้อนต่าหรือปานกลาง เพราะจะทาให้ไม่สูญเสียคุณค่าอาหารไปนั่นเอง ไข่แดงจะต้องการความร้อน
มากกว่าไข่ขาวในการแข็งตัว การลวกไข่ให้ลวกในน้าเดือดจะได้ไข่ที่สุกไม่แข็งและเป็นไข่ลวกที่ย่อยได้ง่าย

3. 3.5 ถั่วเมล็ดแห้ง เราสามารถใช้ถั่วทาอาหารได้หลายชนิดทั้งอาหารคาว อาหารหวาน อาหารกับแกล้ม
ซึ่งมีวิธีการปรุงแตกต่างกันไป โดยทั่วไปแล้ว การต้มถั่วทั้งเปลือกจะสงวนคุณค่าอาหารของถั่วได้ดีกว่าการแกะเอา
เมล็ดถั่วไปต้ม คั่ว ทอด หรือปรุงด้วยวิธีอื่นใด
ประโยชน์ของการเตรียมอาหาร
1. ทาให้อาหารสุก สะอาด และถูกสุขลักษณะ อาหารที่สุกแล้ว เป็นที่เชื่อได้ว่าเชื้อโรคและพยาธิที่ติดมา
กับอาหาร ได้ถูกทาลายไปแล้ว ฉะนั้นจึงจาเป็นต้องหุงต้มอาหารให้สุกด้วยความร้อนจากไฟเพื่อให้ปลอดภัย เช่น
ปิ้งปลา ให้สุกเพื่อฆ่าพยาธิ แต่การใช้ความร้อนฆ่าเชื้อโรคในอาหารนี้ มิใช่ว่าเชื้อโรคจะตายเสมอไป นอกจาก
จะต้องให้ความร้อนสูงและนานพอ เพื่อความปลอดภัยควรเลือกอาหารสดจากแหล่งผลิตหรือตลาดที่สะอาด
2. รักษาคุณค่าของอาหาร วิตามินบางชนิดสลายตัวได้ง่ายมาก บางครั้งวิตามินในอาหารจะสูญเสียไปใน
ระหว่างการเตรียมอาหาร วิตามินที่สลายตัวได้ง่ายที่ควรทราบมีดังนี้
1) ละลายในน้า เช่น วิตามินซีในผัก ผลไม้ วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสองในข้าว ฉะนั้นในการ
ประกอบอาหารพวกผัก ควรจะต้องล้างก่อนหั่น ต้มผักใช้น้าแต่น้อย หุงข้าวไม่เช็ดน้า
2) สลายตัวเมื่อถูกความร้อนสูง เวลาหุงต้มผัก ควรใช้ไฟแรง ระยะสั้น
3) สลายตัวเมื่อถูกแสง วิตามินบีสอง สลายตัวเมื่อถูกแสง ในการเตรียมอาหารที่มีวิตามินบีสอง
ควรระวังอย่างให้ถูกแสงมากนัก
4) ความเป็นกรด – ด่างของน้าที่ใช้ในการหุงต้ม วิตามินซีและวิตามินบีหนึ่ง จะสลายตัวได้ง่ายถ้า
ถูกด่าง หรือน้าที่ใช้หุงต้มเป็นด่าง ดังนั้นการใช้โซดาไบคาร์บอเนต ซึ่งเป็นด่างในการต้มผัก แม้ว่าจะทาให้ผักเป็นสี
เขียวสด แต่ผักจะสูญเสียวิตามินบีและวิตามินซีมากขึ้น
3. ทาให้อาหารย่อยง่ายขึ้น โดยทั่วไปการทาให้อาหารสุกโดยวิธีหุงต้มจะทาให้อาหารย่อยได้ง่ายขึ้น
4. ทาให้อาหารมีกลิ่นและรสดีขึ้น เมื่ออาหารสุกจะทาให้มีกลิ่นหอมระเหยออกมา ทาให้เกิดความอยาก
อาหารมากขึ้น การหุงต้มทาให้รสชาติของอาหารเปลี่ยน ซึ่งโดยมากมักจะทาให้รสดีขึ้น เช่น ปลาทอด ทั้งนี้เพราะ
น้ามันเข้าไปซึมแทรกในเนื้อปลาช่วยให้เนื้อปลานุ่ม ผิวกรอบ
5. ทาให้เก็บอาหารได้นาน เราทาอาหารให้สุกเพื่อให้เก็บไว้ได้นานขึ้น เช่น ถ้าเก็บสับปะรดสุกไว้นานจะ
เน่า การเน่าเสียจะเกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์ในสับปะรด หรือด้วยแบคทีเรีย ฉะนั้นถ้าทาให้สุกโดยการต้มหรือกวน
ความร้อนจะไปฆ่าฤทธิ์ของเอนไซม์ และฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ทาให้เสียช้าลง เก็บไว้ได้นานกว่าสับปะรดสุก(สด)
ในการเตรียมอาหารจะต้องหลักวิทยาศาสตร์เช่นเดียวกับหลักการทางศิลปะ เพราะนอกจากจะต้องสงวนคุณค่า
ของอาหารแล้ว ยังจะต้องทาให้รส กลิ่น ลักษณะสัมผัสชวนกินอีกด้วย อาหารที่ทาได้ง่ายแต่รสชาติดี ย่อมจะดีกว่า
อาหารที่ทาอย่างพิสดาร
การประกอบอาหาร
การประกอบอาหาร หมายถึง การทาอาหารดิบให้สุกด้วยวิธีต่างๆ เช่น ต้ม นึ่ง ผัด ทอด อบ ตุ๋นฯลฯ
รวมถึงการปรุงอาหารให้มีรสชาติต่างๆ เช่น เปี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ตามความนิยมของครอบครัวและ
ท้องถิ่น โดยคานึงถึงการสงวนคุณค่าทางโภชนาการไว้มากที่สุด อาหารต้องสะอาดปลอดภัยและมีรสชาติดี

4. ประโยชน์ของการประกอบอาหาร
1. ทาให้อาหารสุก สะอาด ปราศจากเชื้อโรค อาหารที่สุกด้วยการปรุงผ่านความร้อนสูง และเป็นเวลานา
พอสมควร เป็นที่แน่ใจว่า เชื้อโรคและพยาธิถูกทาลายไปแล้ว จึงจะสะอาดเพียงพอ สาหรับการรับประทาน
อาหารที่ปลอดภัย ถูกสุขลักษณะ
2. สงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ส่วนมากสารอาหารที่มักจะสูญเสียไปในขั้นตอนการประกอบ
อาหารก็คือ วิตามิน โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายในน้า ได้แก่ วิตามินบีและวิตามินซี ดังนั้นในระหว่างประกอบ
อาหารจึงต้องใช้เทคนิควิธีต่างๆ เพื่อสงวนคุณค่าของอาหารไว้ให้มากที่สุด
3. ทาให้อาหารย่อยง่ายขึ้น เครื่องปรุงรสที่ใช้ในการประกอบอาหาร และการทาให้อาหารสุกมีผลต่อ
ความนุ่มและย่อยง่ายของอาหาร
4. ทาให้สะอาดมีรสชาติและกลิ่นดีขึ้น การประกอบอาหารด้วยวิธีต่าง ๆ ทาให้รสชาติและกลิ่นของ
อาหารเปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้นเมื่ออาหารสุก จึงทาให้รับประทานอาหารมากขึ้น
5. ป้องกันการเน่าเสีย จึงทาให้เก็บอาหารได้นานขึ้นเอนไซม์และแบคทีเรียเป็นตัวการสาคัญที่ทาให้
อาหารเน่าเสีย ดังนั้น เมื่อต้องการยับยั้งการทางานของเอนไซม์และแบคทีเรีย และทาให้อาหารเก็บได้นานมาก
ขึ้น ก็สามารถทาได้โดยประกอบอาหารให้สุกด้วยความร้อนโดยวิธีการต่าง ๆ เช่น ต้ม ทอด กวน เป็นต้น
วิธีการประกอบอาหาร
การประกอบอาหารให้สุกด้วยความร้อนมีหลายวิธี เช่น การต้ม นึ่ง ทอด ซึ่งทุกวิธีมีจุดมุ่งหมาย
เดียวกัน คือ ต้องทาให้อาหารสุก แต่จะมีคุณค่าต่อผู้บริโภคมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารนั้นๆ และ
วิธีการปรุง ซึ่งมีหลักปฏิบัติ ดังนี้
1) หุง (Cook) หมายถึง การทาให้อาหารสุกโดยนาอาหารใส่หม้อพร้อมน้าในอัตราส่วนที่พอเหมาะ เมื่อ
อาหารจวนสุกจะรินน้าออก ปิดฝาหม้อแล้วตั้งบนไฟอ่อนๆ พลิกไปมาจนอาหารแห้งสุกพอดี หรือจะใส่น้าให้
พอเหมาะกับอาหาร พอน้าใกล้งวดไม่ต้องรินน้าออก ลดไฟลง ปิดฝาหม้อ พลิกหม้อไปมาจนกว่าน้าจะแห้ง อาหาร
จะสุกพอดี เช่น การหุงข้าว
2) หั่น (Cut) หมายถึง การทาให้อาหารเป็นชิ้นใหญ่บ้าง เล็กบ้างตามต้องการ โดยใช้มือหนึ่งจับมีด โดย
กดคมมีดให้ลากผ่านบนอาหารจนถึงเขียงโดยส่งปลายมีดออกจากตัวแล้วดึงกลับมาเร็วๆ
จนอาหารหลุดจากกันเป็นชิ้น
3) ซอย (Shred) หมายถึง การทาให้อาหารขาดจากกันเป็น
ชิ้นๆ คล้ายวิธีหั่น แต่การกดมีดผ่านบนอาหารโดยดึงออกจากตัวนั้น
ต้องทาถี่ๆ และเร็วๆ อาหารที่ได้จะมีลักษณะเป็นแผ่นหรือเส้นที่บางมาก
4) ปอก (Peel) หมายถึง การนาเปลือกออกจากผัก ผลไม้โดยใช้มือหรือมีด การใช้มือ
เช่น ปอกเปลือกส้มถ้าเปลือกติดแน่นกับผักผลไม้ต้องใช้คมมีดเข็นไปตามเปลือกเรื่อยๆ จนกว่าเปลือกจะหลุดออก
หมด
5) สับ (Chop) หมายถึง การทาให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งขาดจากกันเป็นชิ้นๆ หรือละเอียดโดยยกมีดที่มีขนาด
ใหญ่และหนักให้สูงเหนือวัตถุแล้วลดระดับมากระทบวัตถุนั้นอย่างเร็วและแรง
6) โขลก (Pound) หมายถึง การทาให้สิ่งของสิ่งเดียวหรือหลายสิ่งละเอียดหรือเหนียวนุ่มโดยใส่ของลงใน
ครกแล้วใช้สากโขลกลงไปแรงๆ ถี่ๆ เช่น โขลกน้าพริกให้ละเอียด โขลกเนื้อปลากรายให้เหนียวนุ่ม
7) ลวก (Scald) เป็นการทาให้อาหารสุกโดยใช้น้าร้อนกับอาหารประเภทผักเพื่อป้องกันการสูญเสีย
วิตามิน น้าที่ใช้ลวกต้องเดือด ไฟแรงลวกอย่างรวดเร็ว และตักขึ้นแช่ในน้าเย็นทันที เพื่อให้ผักคลายความร้อนผัก
จะมีสีสวยและสุกกรอบ

5. 8) นึ่ง (Steam) เป็นการทาให้อาหารสุกโดยใช้ไอน้านาความร้อนไปสู่อาหาร โดยใช้หม้อนึ่งหรือลังถึงใส่
น้าชั้นล่าง วางอาหารในภาชนะใส่ลงในลังถึงชั้นถัดขึ้นมา ยกขึ้นตั้งไฟ ปิดฝาให้สนิทเพื่อป้องกันไอน้าเล็ดลอดออก
จากลังถึงให้น้อยที่สุด
9) ต้ม (Boil) เป็นการทาให้อาหารสุกจากน้าเดือด น้ากะทิ หรือน้าเชื่อม โดยต้มน้าให้เดือดแล้วใส่อาหาร
ลงในหม้อต้ม รอจนอาหารสุกจึงยกลง ถ้าเป็นแกงจืดให้ใช้น้าแต่น้อยและต้องรับประทานน้าแกงให้หมด เพราะ
คุณค่าทางโภชนาการของผักและเนื้อสัตว์ละลายอยู่ในน้าแกง
10) เคี่ยว (Simmer) เป็นการต้มอาหารให้สุกโดยใช้ไฟอ่อน ตั้งไฟเคี่ยวต่อไปจนอาหารนุ่ม และคอยเติม
น้าอย่าให้แห้ง ใช้เวลามากหรือน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร
11) ทอด (Deep Fry) เป็นวิธีการทาให้อาหารสุก กรอบด้วยน้ามันที่ร้อนด้วยไฟปานกลาง ถ้าไฟอ่อน
เกินไปอาหารจะอมน้ามัน ถ้าไฟแรงอาหารจะไหม้ก่อนที่ข้างในสุกทอดจนสุกเหลือง ห้ามกลับอาหารไปมาหลาย
ครั้ง ควรปล่อยให้เหลืองทีละด้านจึงกลับ เช่น การทอดปลา ทอดไก่ ทอดมันฝรั่ง
12) ผัด (Stir Fry) เป็นการทาให้อาหารสุกโดยใช้น้ามันแต่น้อย ผัดโดยใช้ไฟแรงและระยะเวลาสั้น เพื่อ
รักษาคุณค่าทางอาหาร ช่วยให้ผักสุกกรอบและมีสีสวย เช่น การผัดผักรวม การผักพริกหยวกหมู
13) เจียว (Pan Fry) อาหารที่นามาเจียวต้องหั่นให้ละเอียดหรือซอยเป็นฝอย นาไปทาให้สุกหรือกรอบ
โดยใช้น้ามันน้อยกว่าการทอดใช้ไฟปานกลางคนให้ทั่วจนอาหารเหลืองจึงตักออกจากกระทะ เช่น การเจียว
กระเทียม เจียวหอม
14) ย่าง (Grill) เป็นการทาให้อาหารสุกโดยใช้ไฟแรง โดยวางของที่จะย่างลงบน
ตะแกรงเหนือเตาไฟ พลิกกลับไปกลับมาให้สุกทั้งด้านนอกและด้านใน เช่น เนื้อย่าง หมู
ย่าง กุ้งเผา มันเทศเผา
15) อบ (Bake) คือการทาให้อาหารสุกโดยใช้ไอความร้อนในเตาอบหรือภาชนะที่ปิดฝา
16) ปิ้ง (Toast) เป็นการทาให้อาหารสุก โดยวางอาหารบนตะแกรงเหล็กเหนือเตา
ไฟ เช่น ปิ้งปลา ปิ้งหมู ใช้ไฟอ่อน อาหารที่จะปิ้งอาจห่อด้วยใบตองก่อนเพื่อให้มีกลิ่น
หอมและป้องกันอาหารไหม้
17) คั่ว (Dry-Fry) ทาให้อาหารสุกโดยการใส่อาหารลงในกระทะที่แห้งสนิท
ไม่ต้องใช้น้ามัน ใช้ไฟอ่อนมาก หมั่นกลับไปมาเสมอ อาหารจะสุกแบบเหลือง กรอบ และมีกลิ่นหอม เช่น การคั่ว
ถั่ว คั่วมะพร้าว คั่วพริก
