2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
- Thực phẩm: là những sản phẩm dùng cho việc
ăn uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi
sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, chất được sử
dụng trong sản xuất, trong chế biến thực phẩm.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là việc bảo đảm
thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính
mạng của con người.
- Ngộ độc thực phẩm: Là một tình trạng bệnh lý
xảy ra do ăn hay uống phải thức ăn có chứa chất
độc hại đối với cơ thể.
3. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân
làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người
- Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy
ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực
phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ
thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính
mạng con người
4. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
- Dịch vụ ăn uống là gì: Cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực
phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến
suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
5. •Điều kiện thực tế
của cơ sở không
đúng theo quy
định.
•Chưa kiểm soát
được nguồn
nguyên liệu.
Thực hiện kiểm
thực 3 bước tại
các BATT không
được đồng nhất
Quản lý và
nhân viên thiếu
kiến thức về
ATTP và không
thực hành vệ
sinh tốt trong
quá trình CBTP
THỰC TRẠNG CÔNG TÁC ĐẢM BẢO ATTP TRONG
BATT
Thực trạng ATTP tại BATT
Việc đảm bảo ATTP
BATT đang là vấn đề
khó khăn do một số
nguyên nhân
6. 2. Các tiêu chí chung đánh giá bếp ăn tập thể
Hệ thống cống kín,
vệ sinh sạch sẽ
Cách xa khu vực ô nhiễm,
không bị ngập lụt
Bố trí theo nguyên tắc một chiều,
phân khu riêng biệt
Nhà ăn thoáng mát,
đủ bàn ghế
Nước đảm bảo theo
QCVN 01:2009/BYT
Tường, trần nền sáng màu,
dễ vệ sinh, chịu lực tốt
Vệ sinh
cơ sở, vệ
sinh môi
trường
Có khu vực rửa tay và
phòng thay bảo hộ trước khi CB
7. Có bàn cao để sơ chế, chế
biến thực phẩm
Dao thớt sống – chín riêng
8. Có giấy chứng
nhận ATVSTP
Ghi chép sổ kiểm
thực 3 bước
Hợp đồng, giấy tờ
chứng minh
nguồn gốc
Lưu mẫu theo
quy định
Điều kiện về
thủ tục pháp lý
9. IV. Một số định hướng quản lý
Định hướng quản lý ATTP
bếp ăn tập thể tập trung vào
- Kiểm soát nguồn: vùng trồng
trọt, chăn nuôi.
- Kiểm soát lúc nhập nguyên
liệu.
- Ký hợp đồng với cơ sở cung
ứng thực phẩm an toàn.
Kiểm thực 3 bước
Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
- B1. Kiểm soát thực phẩm đầu
vào
- B2. Kiểm soát trong quá trình
chế biến.
- B3. Kiểm soát trước khi ăn.
- B4. Lưu mẫu thức ăn.
10. TÌNH HÌNH CHUNG
• Hiện nay nước ta sản xuất 11,5 triệu
tấn rau các loại. Có 43 tỉnh, thành
phố quy hoạch vùng sản xuất rau an
toàn (RAT). Tuy nhiên, diện tích RAT
mới chỉ đạt 8,5% tổng diện tích rau cả
nước.
• Diện tích trồng cây ăn quả an toàn
đạt khoảng 20%.
• TP Hà Nội cũng chỉ kiểm soát được
20- 30% nhu cầu rau xanh của thành
phố S rau an toàn chỉ đạt 8,5% tổng
diện tích rau cả nước
11. TÌNH HÌNH CHUNG
• Theo báo cáo Bộ Nông nghiệp và
PTNT, số lượng gia súc, gia cầm giết
mổ được kiểm soát 58,1%. Tình
trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở các
lò mổ tư nhân không đảm bảo ĐK
ATTP là phố biến.
• Hiện nay, chỉ có 617 cơ sở giết mổ
tập trung trong đó 20 cơ sở có đủ
điều kiện để giết mổ xuất khẩu;
16.512 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, khó
kiểm soát.
12. MỘT SỐ VĂN BẢN QUY PHẠM PHÁP LUẬT VỀ QUẢN LÝ ATTP
• Luật ATTP số 55/2010/QH 12 ngày 16/6/ 2010
• Nghị định 15/NĐ-CP ngày 02/02/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều
của luật ATTP.
• Nghị định 115/NĐ-CP ngày 4/9/2018 quy định về xử phạt vi phạm hành chính
về ATTP
• Nghị định 97/NĐ –CP ngày 18 tháng 8 năm 2017 Sửa đổi bổ xung một số điều của
Nghị định 81/2013/NĐ-CP Ngày 19 tháng 7 năm 2013 của Chính phủ quy định chi
tiết một số điều và biện pháp thi hành luật xử lý vi phạm hành chính.
• Nghị định 155/NĐ-CP ngày 12/11/2018 Sửa đổi bổ xung một số quy định liên
quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của bộ Y
tế.
• Thông tư 48/TT-BYT Ngày 01/12/2015 của BYT Quy định hoạt động kiểm tra an
toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của
Bộ Y Tế.
• Quyết định số 14/QĐ-UBND ngày 05/7/2019 của UBND Thành phố Hà Nội Ban hành
quy định phân công trách nhiệm quản lý về ATTP trên địa bàn Thành phố Hà Nội.
13. Nghị định 15
Điều 12. Cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện an toàn thực phẩm
1. Các cơ sở sau đây không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện an toàn thực phẩm:
a) Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ;
b) Sản xuất, kinh doanh thực phẩm không có địa điểm cố định;
c) Sơ chế nhỏ lẻ;
d) Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ;
đ) Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn;
e) Sản xuất, kinh doanh dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực
phẩm;
g) Nhà hàng trong khách sạn;
h) Bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm;
i) Kinh doanh thức ăn đường phố;
k) Cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản
xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn
thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm
(BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc
tương đương còn hiệu lực.
14. • Quy định chi tiết
một số điều về
Luật ATTP
• Có hiệu lực thi
hành từ ngày
02/02/ 2018.
• Cơ sở không
thuộc diện cấp
Giấy chứng nhận
CS đủ ĐK ATTP:
Bếp ăn tập thể
không có đăng ký
ngành nghề kinh
doanh thực phẩm
- Quy định xử phạt vi
phạm hành chính
về an toàn thực
phẩm
- Có hiệu lực thi
hành từ ngày
20/10/2018
- Thay thế nghị định
số 178/NĐ-CP về
xứ lý vi phạm HC
về ATTP
- Đối với cùng một
hành vi VPHC thì
mức phạt tiền đối
với tổ chức gấp 02
lần mức phạt tiền
đối với cá nhân.
- Sửa đổi bổ sung
một số quy định
liên quan đến
điều kiện đầu tư
kinh doanh thuộc
PVQL của BYT
- Bãi bỏ thông tư
15,16,26,30,47
của BYT
- Có hiệu lực từ
ngày 12/11/2018
Nghị định
15/NĐ-CP
Nghị đinh số 115/NĐ-CP
Nghị định số
155/NĐ-CP
Một số văn bản pháp quy mới về ATTP
15.
16. NHỮNG NGƯỜI CÓ NGUY CƠ CAO NHIỄM NHỮNG BỆNH TRUYỀN
QUA THỰC PHẨM
• Trẻ em tuổi đến trường.
• Phụ nữ có thai.
• Người già.
• Người dùng một số loại thuốc nhất định.
• Người có hệ miễn dịch yếu.
25. 25
Ô NHIỄM HÓA HỌC
1. Nh÷ng chÊt ho¸ häc cho thªm vµo
thùc phÈm theo ý muèn.
2. Nh÷ng ho¸ chÊt lÉn vµo thùc phÈm.
3. Ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc phÈm.
Gåm cã:
26. CÁC THỰC PHẨM HAY NHIỄM HÓA CHẤT
- Rau quả: HCBVTV.
- Các thủy sản: Nhiễm kim loại nặng.
- Bánh kẹo: bánh đúc, suxe
- Thực phẩm chế biến: Giò chả, nước giải khát
- Thịt gia súc gia cầm: Tồn dư quá mức các kháng sinh,
hocmone hoặc hóa chất bảo quản.
27. MỘT SỐ HÓA CHẤT BVTV
• Thuốc trừ chuột
• Thuốc trừ cỏ
• Nhóm clo hữu cơ: Tích luỹ trong cơ thể, phân
giải chậm.
• Nhóm lân hữu cơ: Dễ bị phân giải
32. PHÂN LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
• Theo nguyên nhân: Vi sinh, Hóa học, Vật lý
• Theo tính chất: Cấp tính, Mạn tính
• TW mạn tính: âm ỉ kéo dài thành các bệnh
mạn tính: K
33. Một số triệu chứng ngộ độc thực phẩm CẤP
Ngoài ra có thể : Sốt, đau
đầu, hạ huyết áp, co giật,
ngứa, hôn mê ….
4
Đau bụng
1
Nôn, buồn nôn
2
Tiêu chảy
3
34. MỘT SỐ BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM
Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do Tụ
cầu
35. Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do Tụ cầu
. Khoảng 50% số người khỏe có mang tụ cầu. Ở người
tụ cầu có ở mũi, rồi đến họng, bàn tay nên lây nhiễm
rất dễ dàng qua ho, hắt hơi sổ mũi, chế biến thực
phẩm
• Tụ cầu có ở Sữa và các sản phẩm từ sữa: Ở sữa
tươi (14,6%) rồi đến váng sữa và kem (6,8%)
• Có ở đồ hộp, đặc biệt là đồ hộp cá có dầu:
• Bánh kẹo có kem sữa: độ đường thấp dưới 60%
• Độc tố tụ cầu chịu nhiệt rất cao ( Muốn khử độc tố tụ
cầu phải đun sôi thức ăn ít nhất 2 giờ).
36. .
Phòng
bệnh Tụ cầu
Kiểm tra sức khỏe với những người chế biến thực
phẩm. Những người có bệnh về mũi họng, viêm
đường hô hấp không được tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấu chín
Thường xuyên kiểm tra vệ sinh bàn
tay, răng miệng và các bệnh mụn
nhọt, viêm da mủ ngoài da. Nên dùng
khẩu trang trong lúc chế biến thực
phẩm chín
Ðối với thực phẩm nhất là thức ăn đã
nấu chín, tốt nhất là ăn ngay < 2h nếu
không phải bảo quản lạnh 2-4oC.
Với các loại bánh ngọt có kem sữa
cần thực hiện nghiêm ngặt các qui
chế vệ sinh tại nơi sản xuất và nơi
bán hàng
38. Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do Salmonella
( thương hàn , phó thương hàn )
• Là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc thực
phẩm
• Là một bệnh nhiễm trùng nhiễm độc toàn thân
• Salmonella có sức đề kháng tốt, tồn tại ở
ngoại cảnh trong đất được vài tháng,
trong nước và trong phân được vài tuần,
trong thực phẩm đông lạnh được 2 - 3
tháng. Salmonella sống được cả ở trong
các thực phẩm có nồng độ muối, đường
cao,
• Có thể gây thành dịch
39. .
Nguyên
nhân
Thức ăn hoặc nước
uống, nước đá bị nhiễm
trực khuẩn
Các loại rau ăn sống bị
nhiễm khuẩn
Các loại trai, hàu, nghêu,
sò, ốc, hến... nấu chưa
chín kỹ
-Sữa và các chế phẩm từ
sữa bị nhiễm vi khuẩn do
chế biến, bảo quản không
tốt
40. Các biện pháp ngăn chặn nhiễm khuẩn
Salmonella
• Chỉ mua và sử dụng các sản phẩm chế biến (bơ, sữa, xúc
xích, thịt nguội, pa-tê…) của những nơi cung ứng đáng tin
cậy, có điều kiện bảo quản tốt…
• Không ăn trứng sống và món ăn có chứa trứng sống ( xét
nghiệm 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella trong 10 mẫu
lòng trắng và 21 mẫu lòng đỏ )
• Nấu chín kỹ thực phẩm
• Tách biệt giữa thực phẩm sống và chín.
• Rửa sạch tay (với xà bông) sau khi chế biến gia cầm, gia súc.
• Không ăn những trái cây và rau quả đã cắt sẵn và không
được bảo quản lạnh.
• Làm sạch các dụng cụ chế biến, bếp… bằng xà bông và
nước hoặc dung dịch tẩy rửa.
42. Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do Vi khuẩn
E. Coly
- Tỉ lệ nhiễm E.coli là rất lớn , khuẩn Ecoli có 4 tuýp gây bệnh
rất nặng: kháng thuốc thông thường, có sinh độc tố, không
điều trị kịp thời sẽ gây suy thận, nhiễm khuẩn huyết, viêm
màng não mủ nhiễm khuẩn tiết niệu, viêm phổi…
- Khuẩn E.coli dễ lây qua đường tiêu hóa
• Nấu chín kỹ thực phẩm
• Tách biệt giữa thực phẩm sống và chín.
• Rửa sạch tay (với xà bông) sau khi chế biến gia cầm,
gia súc.
• Không ăn những trái cây và rau quả đã cắt sẵn và
không được bảo quản lạnh.
• Làm sạch các dụng cụ chế biến, bếp… bằng xà bông
và nước hoặc dung dịch tẩy rửa.
46. Bệnh liên cầu khuẩn lợn
• Không ăn tiết canh, nội tạng lợn và các sản phẩm
từ thịt lợn chưa được nấu chín, lợn có màu bất
thường.
• Sử dụng găng tay và các dụng cụ bảo hộ khi tiếp
xúc với lợn, chế biến thịt lợn, thường xuyên rửa
tay với xà phòng.
• Không mua bán, vận chuyển, giết mổ lợn bệnh,
lợn chết, tiêu hủy đúng quy định.
• Người có các biểu hiện nghi ngờ mắc bệnh như
sốt cao đột ngột và có tiền sử chăn nuôi, giết mổ
lợn ốm, chết hoặc ăn thịt lợn không đảm bảo vệ
sinh cần đến ngay cơ sở y tế để được khám và
điều trị kịp thời.
49. Các bệnh giun sán
* Nhiễm giun : Giun sống trong ruột non của người, hút máu
và các chất dinh dưỡng gây ra dẫn đến suy dinh dưỡng,
thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người.
- Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui
ống mật hay viêm màng não do ấu trùng giun đũa; viêm
loét hành tá tràng do giun móc; phù voi, đái ra dưỡng chấp
do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể
tử vong do nhiễm giun xoắn.
*. Nhiễm sán : - Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện mức độ
khác nhau tuỳ theo vị trí có sán.
+ Sán trong ruột thường gây: rối loạn tiêu hoá, ăn không
tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy, táo bón thất thường,
gầy sút, phù nề... có thể tử vong do suy kiệt.
50. CÁC BỆNH GÂY NÊN DO BẢN THÂN THỰC
PHẨM CHỨA CHẤT ĐỘC.
- Nấm độc
- Khoai tây đã lên mầm
- Cá nóc, Thịt cóc, bạch tuộc xanh
- Măng, sắn. Một số loại đậu đỗ độc
- Một số thực phẩm có chứa chất gây dị ứng
52. Bệnh ung thư liên quan đến ăn uống?
• Hai nhà dịch tễ học nổi
tiếng người Anh - Doll và
Peto “nguyên nhân của ung
thư (UT)” xuất bản vào năm
1982 cho thấy: “Trong
những ca tử vong do UT, có
khoảng 35% liên quan đến
bữa ăn và dinh dưỡng”.
• Nói khác đi, nếu thực hành
dự phòng bằng bữa ăn đạt
hiệu quả, có thể giúp bệnh
UT giảm đi 1/3.
53. Phòng ngừa:
- Ít ăn thức ăn giàu chất béo, nhất là
chất béo động vật, không dùng thức ăn
chiên mỡ, thức ăn ngâm, ủ, xông khói.
- Khống chế chất đạm thích đáng.
- Ăn nhiều rau cải, trái cây tươi, lương
thực chứa các vitamin, chất khoáng và
xơ.
- Khống chế cân nặng nghiêm. ngặt.
54. Bệnh ung thư liên quan đến ăn uống?
• UT tuyến vú
Là khối u ác tính thường gặp nhất của nữ
giới, vài năm gần đây được gọi là “sát thủ”
số một của phụ nữ thành thị, bên cạnh độ
tuổi phát bệnh có khuynh hướng trẻ hóa.
Hàng năm cả thế giới có khoảng 1,2 triệu
phụ nữ phát sinh UT tuyến vú, có 500 ngàn
phụ nữ tử vong do UT tuyến vú.
55. UT thực quản
• Bản thân rượu không mang tính gây UT, nhưng
có tác dụng “thúc đẩy”. Ethanol có thể xem là
chất dung dịch dẫn đến UT, thúc đẩy chất UT đi
vào thực quản. Tổn thương niêm mạc thực quản
là điều kiện chế tác xảy ra UT thực quản.
• Nghiên cứu cho thấy, thức ăn thô, ăn quá
nhanh, ăn nóng thời gian dài… cũng là những
nguyên nhân thúc đẩy UT thực quản.
56. Phòng ngừa:
- Bỏ thuốc lá, ít uống rượu.
- Không ăn hay ít ăn thực phẩm ngâm, ủ,
xông khói, quay, nướng…
- Không ăn thức ăn thối rữa biến chất.
- Không ăn thức ăn quá nóng, nhanh,
thô.
- Chú ý bổ sung đủ vitamin và chất
khoáng.
57. UT dạ dày
• Chất polycyclic aromatic hydrocarbons, trong đó có chứa
benzpyrene là chất gây UT mạnh, nó có thể thấm đến toàn bộ
thức ăn. Trong quá trình chế biến, chất đạm dưới nhiệt độ cao
nhất là khi nướng khét sẽ phân giải sản sinh thành phần gây UT.
• Hàm lượng nitrate, nitrite trong nước uống và lương thực hơi
cao; Nitrate trong dạ dày có thể kết hợp với amin, hình thành
nitrosamine, đây là chất gây UT rất mạnh.
• Khám phá lương thực và thực phẩm của vùng phát bệnh UT dạ
dày cao bị ô nhiễm nấm mốc nghiêm trọng, thậm chí trong dịch vị
của người bệnh cũng kiểm thấy được nấm mốc và độc tố.
• Nghiện rượu gây tổn thương niêm mạc dạ dày, gây viêm dạ dày
mạn tính. Ethanol thúc đẩy hấp thu chất gây UT, tổn hại và làm
suy giảm chức năng giải độc của gan.
• Thích ăn nóng, ăn nhanh, ăn không đúng giờ cũng là nguyên nhân
gây UT dạ dày.
58. Phòng ngừa:
- uống rượu hay bỏ rượu.
• Không ăn hay ít ăn thực phẩm xông khói, quay,
nướng, nhiều muối…
• Không ăn thực phẩm thối rữa biến chất.
• Không ăn nóng, quá nhanh, thô.
• Ăn cơm đúng giờ đúng liều.
• Chú ý uống nước vệ sinh.
• Chú ý bổ sung đủ vitamin và chất khoáng.
59. UT gan
• Độc tố aflatoxin quan hệ mật thiết với UT gan.
• Ngoài ra, aflatoxin với viêm gan, nghiện rượu
có tác dụng “đồng hành” gây UT, virus viêm
gan siêu vi B là nhân tố nguy hiểm gây bệnh
UT gan.
• Tùy vào mức độ nước uống bị ô nhiễm nặng,
tỷ lệ phát bệnh UT gan cũng tương ứng. Vài
năm gần đây khám phá, độc tính trong nước
của tảo và tảo xanh có tác dụng thúc đẩy UT.
• UT gan cũng liên quan đến nghiện rượu, thiếu
nguyên tố vi lượng.
60. Phòng ngừa:
• Ít uống rượu hay bỏ rượu.
- Không ăn hay ít ăn thực phẩm ngâm, ủ, hun khói,
quay, nướng, nhiều muối…
- Không ăn thực phẩm thối rữa biến chất, nhất là
đậu phộng, hạt bắp bị mốc…
- Chú ý uống nước vệ sinh.
- Chú ý bổ sung vừa đủ vitamin và nguyên tố vi
lượng.
61. Điều kiện ATVSTP
Vệ sinh
cơ sở
Vệ sinh
trang
Thiết bị
dụng
cụ
Vệ
sinh
cá nhân
Vệ sinh
thực
phẩm
62. DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG THỰC PHẨM
(bảo đảm không thôi nhiễm chất độc hại)
67. NHIỆT ĐỘ TRONG BẢO QUẢN
1000C
00C
50C
600C
VÙNG NGUY HIỂM
-150C
Vùng lưu trữ thực
phẩm đông lạnh
Nhiệt độ vùng lưu trữ
thực phẩm nóng
68. QUY TRÌNH XỬ LÝ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN:
Phát hiện và thông báo
Chẩn đoán và sơ cứu tại cơ
sở Y tế
Liên hệ PYT, TTYT các
bệnh viện
Phối hợp CQ chuyênmôn
XN mẫu lưu suất ăn
Kết hợp cùng CQ chuyên môn khắc
phục, xử lý NĐTP
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4
