1. GVHD : Nguyễn Thị Thùy Duyên
Trình bày : Phạm Ngọc Trung
Trần Nguyễn Đức Tâm
Huỳnh Thái Ngọc Hiền
Đoàn Kim Hoàn
Lớp :12CTP2LT4

2. Tổng quan về Vitamin
Vitamin C
Kết luận

4.  Vitamin là các hợp chất hữu cơ có phân tử tương đối
nhỏ, mà bản chất hóa học là rất khác nhau. Dù chỉ cần
một lượng rất nhỏ nó cũng đảm bảo cho sự sinh trưởng
bình thường của cơ thể.
 Vitamin có vai trò bồi bổ cơ thể, tham gia vào quá trình
chuyển hóa các chất trong cơ thể.
 Thực vật tổng hợp được hầu hết các loại vitamin, ở người
và động vật thì vitamin có được là do nguồn thức ăn từ
thực vật.
 Nhu cầu vitamin (1 người / 1 ngày) trong mỗi loại thì ít
hơn 10 mg trừ vitamin C, Pp thì nhiều hơn.

6. 1.Lịch sử và nguồn gốc
2.Qui trình tổng hợp
3.Cấu tạo và tính chất
5.Nhu cầu
4.Vai trò
7.Bảo quản
6.Ứng dụng

7. 1.2. Nguồn gốc
1.1 Lịch sử

8.  Vào thế kỷ 15, 16 Đó là bệnh Scorbut.
 Mãi đến năm 1774, James Lind, bác sĩ hàng hải quý
tộc Anh, đã phát hiện ăn trái cây sẽ phòng tránh được
bệnh Scorbut.
 Albert Szent-Györgyi (1893-1986)
 Walter Norman Haworth tổng hợp thành công
vitamin C.
 Tuy nhiên, quy trình tổng hợp vitamin C lại có tên là
Tadeus Reichstein

9.  Trong thiên nhiên, vitamin C có trong hầu hết
các loại rau quả tươi. Thông thường, các loại
rau quả trồng ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm
lượng chất này cao hơn. Tỷ lệ vitamin C
trong động vật rất thấp không đáng kể.

10. Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam
Số thứ tự Tên Hàm Lượng
Rau củ mg/100g(%)
1 Rau Ngót 185
2 Cần Tây 150
3 Rau Mùi 140
4 Kinh Giới 110
5 Rau Đay 77
Các Loại Trái Cây
6 Thanh Trà 177
7 Bưởi 95
8 Thị 81
9 ổi 62
10 Nhãn 58
11 Đu Đủ Chín 54

11. 2.3Vi sinh vật lên men : Gluconobacter oxydans
2.2. Quy trình lên men hai giai đoạn
2.1 Quy trình Reichstein

12.  Sorbose được chuyển hóa thành Acid diacetone ketoglulonic
(DAKS) trong quá trình hóa học 2 giai đoạn. Bước đầu tiên liên
quan đến phản ứng với acetone, tạo ra diacetone sorbose, và sau đó
bị oxy hóa bởi clo và sodium hydroxide tạo DAKS.
 Tiếp theo, DAKS hòa tan trong một hỗn hợp các dung môi hữu cơ
và bằng cách và sử dụng các chất xúc tác axit, cấu trúc của nó được
sắp xếp lại để hình thành vitamin C.(giai đoạn này tương tự như
trong quá trinh lên men 2 giai đoạn).
 Cuối cùng các vitamin C thô được tinh chế qua sự tái kết tinh.
Nhiều thay đổi khoa học kỹ thuật đã được thực hiện để tối ưu hóa
các con đường phản ứng khác nhau.
 Do đó mỗi bước có một năng suất trên 90%
 Tổng lượng sản phẩm vitamin C từ đường là khoảng 60 %.

14.  Phương pháp mới hơn được phát triển tại Trung Quốc và được
triển khai tới một số công ty châu Âu. Với chi phí sửa chữa và vốn
ban dầu thấp hơn dẫn đến việc tiết kiệm chi phí còn bằng một phần
ba so với phương pháp Reichstein.
 -Trong quy trinh này, giai đoạn lên men thứ hai được thay thế bởi
phản ứng hóa học dùng để tổng hợp DAKS trong phương pháp
Reichstein. Việc lên men tạo ra sản phẩm trung gian là KGA. Tất cả
các nhà sản xuất đều sử dụng chỉ một loài vi sinh vật để lên men.
 -Hai phản ứng hóa học tiếp theo giống với giai đoạn cuối của quá
trình Reichstein, hoàn tất việc tổng hợp vitamin C.
 -So sánh với phương pháp Reichstein, phương pháp lên men 2 giai
đoạn cần sử dụng ít hơn các dung môi và tác nhân độc hại ,vì thế
giảm được chi phí cho quá trình xử lý thải.

15.  Gluconobacter oxydans: là một loại vi khuẩn Gram âm, hiếu
khí bắt buộc thuộc họ Acetobacteraceae. G. oxydans. Quá
trình hô hấp của nó sử dụng Oxy như chất nhận electron cuối
cùng. Chủng vi khuẩn này phát triển nhiều trong dich đường
như nho chín , táo , hạt điều, mật ong , trái cây, bia rượu, đất
vườn…đây là chủng vi khuẩn không gây bệnh cho con người
nhưng có thể làm cho táo, lê hư thối và chuyển màu. Nó sử
dụng que tròn, 0.5-0.8 X 0.9 -0.42 µm, đơn lẻ hoặc bắt cặp,
hiếm khi tạo thành chuỗi dài. Gluconobacter có đóng góp
quan trọng trong việc sản xuất L-sorbose từ sorbitol, D-
gluconic acid, 5-keto và 2-ketogluconic acid từ D-glucose và
dihydroxyl acetone từ glycerol trong công nghiệp.L-sorbose
là chất trung gian có ích trong công nghiệp sản xuất acid
ascorbic. L-sorbose là sản phẩm của quá trình oxy hóa
sorbitol bởi SDH bám trên màng tế bào vi khuẩn.

16. 3.1 Cấu Tạo
3.2 Phân Loại
3.3 Tính Chất

17. Tên IUPAC hệ thống
2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
or (R)-3,4-dihydroxy-5-((S)- 1,2-droxyethyl)furan-2(5H)-one.
Nhận dạng
Số CAS 50-81-7
Mã ATC A11G
PubChem 644104
Dữ liệu hóa chất
Công thức C6H8O6
Phân tử gam 176,14 g/mol
Đồng nghĩa L-ascorbat
Dữ liệu vật lý
Nóng chảy 190–192 C (374–378 F) Phân hủy
Dữ liệu dược động lực học
Hiệu lực sinh học Nhanh & trọn vẹn
Liên kết protein Không đáng kể

18.  Cấu tạo
Axít ascorbic
(dạng khử)
Axít dehydroascorbic
(dạng ôxi hóa)

19.  Vitamin C rất dễ bị ôxy hóa:Trong không khí, khi
nhiệt độ tăng cao, dưới tác dụng của ánh sáng, sự có mặt
của enzym, Có sự hiện diện của sắt, đồng.
 Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan
trong nước (300g/lít). Dung dịch nước 5% có pH=3. Có khi
dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900g/lít).
 Vitamin C là loại vitamin tan trong nước
 Vitamin C hiện có rất nhiều dạng – tinh thể, bột, viên
nhộng, viên nén, viên nén phóng thích hẹn giờ,ester,….

21. Có khoảng 7 loại sau:
 Chống oxi hóa
 Tạo collagnen
 Phòng chống bệnh tim mạch
 Tăng cường hệ miễn dịch
 Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh
 Thải độc
 Phối hợp tốt trong sử dụng sắt, canxi và acid folic

22. - Chống oxy hóa:
Vitamin C là một trong nhiều chất tham gia hệ thống
phòng thủ chống oxy hóa của cơ thể. Các chất chống oxy
hóa (vitamin E, beta-caroten, Vitamin C) có thể chuyển các
tác nhân gây oxy hóa thành những chất vô hại và thải ra
nước tiểu. Vitamin C kết hợp với nhiều dạng gốc tự do và
“quét dọn” chúng ra khỏi cơ thể, giúp phục hồi Vitamin E
trở lại dạng có khả năng chống oxy hóa.

23. - Tạo collagen:
Collagen là thành phần protein chính của mô liên
kết, xương, răng, sụn, da và mô sẹo. Collagen chiếm đến ¼
protein trong cơ thể. Vitamin C cần cho quá trình tạo
collagen từ trocollagen. Nếu thiếu Vitamin C sẽ giảm khả
năng tổng hợp collagen. Lúc đó, sẹo sẽ khó lành, vỡ mao
mạch, khiếm khuyết trong quá trình hình thành xương và
răng

24. - Phòng chống bệnh tim mạch:
Vitamin C còn giúp thành mạch máu vững chắc, đặc biệt
quan trong đối với mạch máu nuôi tim. Giúp chuyển
cholesterol thành acid mật, bằng cách giảm tình trạng
cholesterol trong máu. Chúng có thể làm giảm mức LDL-
C (cholesterol có hại) và làm tăng HDL-C (loại có lợi).
Loại vitamin này còn giúp hạn chế tăng huyết áp, chống
tạo cục máu đông để giảm thuyên tắc mạch.

25. -Tăng cường hệ miễn dịch:
Hỗ trợ sản xuất interferon – là loại protein do tế bào cơ thể
tạo ra để chống lại tác nhân gây bệnh, là thành phần đạm
quan trọng của hệ miễn dịch. Cần thiết cho các tế bào miễn
dịch – đó là tế bào T và bạch cầu. Từ đó làm mạnh chức
năng của hệ miễn dịch, làm tăng phản ứng dị ứng.
Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh

26. - Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh:
Vitamin C có hàm lượng cao trong mô não và tuyến thượng thận.
Tham gia tạo các chất dẫn truyền thần kinh như: Norepinephrine,
Serotnin, acid amin Tyrosine.
- Thải độc:
Cần thiết cho hệ thống chuyển hóa thải độc của nhiều loại
thuốc trong cơ thể, là giảm độc tính của thuốc và chuyển
các phần từ độc thành dạng có thể đào thải qua nước tiểu.
Thải độc nhiều hóa chất gây ung thư. Có khả năng kết
hợp với các kim loại nặng và làm chúng trở nên vô hại.

27.  - Phối hợp tốt trong sử dụng sắt, canxi và acid folic:
Vitamin C giúp hấp thu tốt chất sắt nguồn gốc thực vật.
Hỗ trợ chuyển sắt từ huyết thanh vào ferritin để dự trữ
ở gan và phóng thích sắt từ ferritin vào huyết thanh khi
có nhu cầu. Giúp hấp thu tốt canxi bằng cách ngăn caxi
chuyển thành dạng khó hòa tan. Chuyển acid folic từ
dạng không hoạt động thành dạng hoạt động và giữ ổn
định ở dạng hoạt động, ngăn ngừa mất qua nước tiểu.

28. 5.2 Thừa Vitamin C
5.1 Thiếu Vitamin C
5.Nhu cầu Vitamin C

29. Liều lượng khuyên dùng hàng ngày
Loại mg/ngày
Trẻ sơ sinh đến 1 tuổi 30 - 35 mg.
Trẻ từ 1 đến 3 tuổi 40 mg.
Trẻ từ 4 đến 10 tuổi 45 mg.
Phụ nữ có thai 75 - 90 mg.
Phụ nữ đang cho con bú 75 - 90 mg.
Người hút thuốc 100 mg.

30.  Thiếu vitamin C gây ra bệnh Scorbut. Bệnh này thường
gặp ở cả người lớn và trẻ em.
 - Người lớn: viêm lợi, chảy máu chân răng; tụ máu dưới
màng xương, đốm xuất huyết, tăng sừng hóa ở nang lông.
Nếu không điều trị có thể tử vong do chảy máu ồ ạt hoặc
do thiếu máu cục bộ cơ tim.
 - Trẻ còn bú: thường do chế độ ăn nhân tạo, bị chảy máu
dưới mằng xương, nhất là chi dưới; dễ chảy máu dưới da;
vết thương lâu lành.

31.  Hiếm có trường hợp bị ngộ độc loại vitamin này vì nó có thể hoà tan
trong nước, do đó nếu ăn hay uống vào quá nhiều vitamin C, cơ thể
sẽ tự đào thải thông qua bài tiết chứ không tích tụ như một số loại
vitamin khác chỉ tan trong mỡ (vitamin D chẳng hạn).
 Dẫu vậy, nếu dùng liều quá cao (nhiều hơn 2000mg mỗi ngày) và
trong thời gian quá lâu thì vẫn có thể nảy sinh rắc rối. Ở đây bạn cần
lưu ý, hiện tượng này chỉ xảy ra với những người dùng quá liều
vitamin C ở dạng thuốc chứ không phải tự nhiên
 Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo
sỏi oxalat (do dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic), hoặc sỏi
thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên; đi lỏng, rối loạn tiêu hóa; giảm
độ bền hồng cầu

32. 6.1 Thực phẩm
6.2 Mỹ phẩm
6.3 Dược phẩm

33.  vitamin C được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm chức
năng hoặc phụ gia an toàn và hiệu quả . Nó được sử dụng như là
một chống oxy hóa , giảm, acid hoá, tác nhân đệm, dung môi, vv
trong thực phẩm khác nhau và đồ uống.Sự dễ dàng của quá trình
oxy hóa thông qua một chiều hoặc phản ứng chuyển giao hai
điện tử qua nhóm enediol (COH-= COH-)cho phép vitamin C
được sử dụng như chất chống oxy hóa. nó là có lẽ là tài sản hóa
học quan trọng nhất của vi tamin C để bảo vệ và cải thiện chất
lượng của "trái cây, rau, các loại thịt một và gia cầm, cá và hải
sản, sữa bột ngũ cốc hạt, các loại thực phẩm ăn nhẹ, chất béo,
dầu, nước trái cây và đồ uống ", vv trong hoặc tươi,hình thức
đông lạnh hoặc xử lý nhiệt

35.  Dựa vào tính chất chống oxy hóa và xúc tác trong
quá trình tổng hợp collagen của vitamin C, các hãng
mỹ phẩm quảng cáo dùng cream dưỡng da chứa
vitamin C sẽ tái tạo lại da, làm trẻ da.

36.  Bệnh scorbut
 Bệnh cảm cúm
 Bệnh trầm cảm
 Bệnh tim và mạch máu
 Bệnh tăng nhãn áp
 Làm chậm quá trình lão hóa
 Bảo vệ chống lại ánh nắng mặt trời
 Duy trì chức năng miễn dịch
 Tác dụng đối với khả năng sinh sản
 Tác dụng với chứng loãng xương

38.  Rau, quả là thực phẩm chủ yếu cung cấp lượng vitamin C
cho cơ thể.Tiêu thụ các loại thực phẩm giàu vitamin C ở
dạng tươi nguyên liệu của nó, là cách tốt nhất để tối đa hóa
lượng vitamin C.
 Nguyên nhân là do vitamin C không bền vững và dễ bị
nhiều yếu tố lý hóa làm hỏng:

39. stt Công đoạn Hao hụt
1 Chờ Chế Biến
ở nhiệt độ bình thừơng khi chờ 4h sẽ giảm 20%,
1 ngày giảm 40%,2 ngày 60% và phơi khô mất hoàn toàn
2
3 Thái Nhỏ Rau >14%
4 Chần >25%
5 Luộc
khi nước lạnh bỏ rau vào >42%,
khi sôi >32% (nếu đậy nắp >15%)
6 Nấu(10 - 20 Phút) > 50%
7 Sau Khi Chế Biến Vi dụ xào 1h =>45%, 2h=> 57%, 3h=>67%
8 Đóng Hộp (Đun Nóng Lại)>70%
Trong Chế Biến

40.  Vitamin là những chất dinh dưỡng cần thiết được cung cấp hàng
ngày để cơ thể phát triển và hoạt động bình thường. Tuy lượng
đưa vào rất nhỏ nhưng không thể thiếu, đặc biệt là vitamin C có
chức năng sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể đồng
thời giúp cơ thể chúng ta tăng sức đề kháng và khả năng miễn
dịch trong ngăn ngừa cảm cúm thông thường. Vitamin C đóng
một vai trò thiết yếu trong nhiều cơ chế miễn dịch.
 Do cơ thể không thể tự tổng hợp được vitamin C nên ta phải ăn
uống đầy đủ và cân bằng dưỡng chất để được cung cấp đủ
vitamin C.
 Một trong những ứng dụng quan trọng nhất của Vitamin C trong
thực phẩm đóng vai trò là chất chống oxy hóa.