Dokumen tersebut membahas tentang teknik monitoring mutu produk hasil perikanan. Monitoring dilakukan pada tahap pendaratan, pembangkaran, distribusi, pengolahan, dan distribusi produk akhir untuk memenuhi standar mutu sesuai persyaratan Uni Eropa. Parameter yang diuji meliputi kesegaran, residu bahan kimia, parasit, logam berat, dan bakteri patogen. Pengambilan contoh dilakukan secara representatif sesuai ketentuan SNI.

1. TEKNIK MONITORING MUTUTEKNIK MONITORING MUTU
PRODUK HASIL PERIKANANPRODUK HASIL PERIKANAN
A. Cakra Gunar Putra, S.Pi
Penyuluh Perikanan
Balai Riset Perikanan Budidaya Air Payau dan Penyuluhan
Perikanan

2. Latar Belakang
Semangkin meningkatnya kesejahteraan dan
kualitas hidup masyarakat konsumen secara
global
Hasil perikanan yang memenuhi jaminan mutu
keamanan pangan (quality assurance) semangkin
meningkat

3. Lanjutan………
Pengawasan mutu secara terpadu dalam
seluruh rangkaian proses produksi hasil
perikanan mulai dari prapanen, pemanenan
dan pasca panen sampai siap di perdagangkan
Perlu adanya sistim pengawasan dan
pengendalian mutu hasil perikanan yang
selalu berkembang menyesuaikan
perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi

4. Program monitoring hasil perikanan
Sesuai dengan SK Dirjen P2HP Nomor KEP.135/DJ-
P2HP/2009
Tugas monitoring dilakukan terhadap dua bagian rantai
Pada tahap pendaratan, pembangkaran, dan
distribusi bahan baku segar di tingkat PPI/TPI yang
aktif di setiap provinsi
Pada tahap penerimaan, pengolahan dan distribusi
produk akhir di tingkat UPI

5. Monitoring hasil perikanan sesuai dengan
Persyaratan Uni Eropa
Ikan tuna , marlin segar maupun bentuk olahan
Cephalopoda (Cumi-cumi, sotong )
Parameter uji dan frekuensi sesuai
SK Dirjen P2HP Nomor KEP.135/DJ-P2HP/2009

6. Jenis parameter uji
Kesegaran
 Organoleptik
 Histamin
 TVB-N
Residu bahan kimia berbahaya
 Bahan kimia berbahaya
 Pestisida
Parasit
Kontaminasi logam berat (Hg,Pb,Cd) dan Tin
Bakteri phatogen

7. Pengambilan contoh uji
Proses pengambil atau memilih kemasan atau
unit contoh pengujian dari suatu lot untuk
memperoleh keterangan mutu dari produk
tersebut sesuai dengan SNI 2326:2010
 Contoh adalah sejumlah unit contoh yang di
gunakan untuk pemeriksaan
 Lot atau lot yang di periksa adalah sekelompok
kemasan terkecil atau unit contoh yang
mempunyai ukuran, jenis, cara dan waktu proses
dalam kondisi yang sama
 Unit contoh adalah kemasan terkecil, sebagian
isi kemasan atau komposist contoh dari produk
yang diperiksa atau di uji

8. Lanjutan
 Unit contoh adalah kemasan terkecil, sebagian isi
kemasan atau komposist contoh dari produk yang
diperiksa atau di uji
 Tingkat pemeriksaan adalah jumlah relatif
pengambilan contoh yang di lakukan terhadap
produk tertentu atau kelompok tertentu
 Pengambilan contoh harus representatif
Untuk setiap produk perikanan yang di kemas dalam
suatu wadah(prepackaged) besarnya jumlah contoh
uji (sampling size) adalah sebagai berikut;

9. Pemeriksaan tingkat I dengan berat bersih kemasan
terkecil setara atau kurang dari 1 kg (2,2 lb)
Besarnya Lot
(N)
Besarnya
jumlah
contoh (n)
Jumlah
penyimpangan
yang
diperbolehkan
(c)
Jumlah arsip
contoh
√n
4.800 atau kurang 6 1 2
4.801 – 24.000 13 2 4
24.000 – 48.000 21 3 5
48.001 – 84.000 29 4 5
84.001 – 144.000 48 6 7
144.001 – 240.000 84 9 9
Lebih dari 240.000 126 13 11

10. Pemeriksaan tingkat I dengan berat bersih kemasan terkecil
lebih dari 1 kg tetapi kurang dari 4,5 kg (10 lb)
Besarnya Lot
(N)
Besarnya
jumlah
contoh (n)
Jumlah
penyimpangan
yang
diperbolehkan
(c)
Jumlah arsip
contoh
√n
2.400 atau kurang 6 1 2
2.401 – 15.000 13 2 4
15.000 – 24.000 21 3 5
24.001 – 42.000 29 4 5
42.001 – 72.000 48 6 7
72.001 – 120.000 84 9 9
Lebih dari 120.000 126 13 11

11. Pemeriksaan tingkat I dengan berat bersih kemasan terkecil
lebih dari 1 kg tetapi kurang dari 4,5 kg (10 lb)
Besarnya Lot
(N)
Besarnya
jumlah
contoh (n)
Jumlah
penyimpangan
yang
diperbolehkan
(c)
Jumlah arsip
contoh
√n
600 atau kurang 6 1 2
601 – 2.000 13 2 4
2.001 – 7200 21 3 5
7.201 –15.000 29 4 5
15.001 – 24.000 48 6 7
24.001 – 42.000 84 9 9
Lebih dari 42.000 126 13 11

12. Lanjutan pengambilan contoh
Apa bila ada perbeda pendapat atau sangahan maka
di lakukan pemerikasaan tingkat II yang sudah di
sepakati oleh ke dua belah pihak sudah sepakat
 Pengambilan jumlah contoh sebagai berikut

13. Apa bila ada sangahan ,pemeriksaan tingkat II dengan berat
bersih kemasan terkecil lebih dari1 kg tetapi kurang dari 4,5
kg (10 lb)
Besarnya Lot
(N)
Besarnya
jumlah
contoh (n)
Jumlah
penyimpangan
yang
diperbolehkan
(c)
Jumlah arsip
contoh
√n
2.400 atau kurang 13 2 4
2.401 – 15.000 21 3 5
15.001 – 24.000 29 4 5
24.001 –42.000 48 6 7
42.001 – 72.000 84 9 9
72.001 – 120.000 126 13 11
Lebih dari 120.000 200 19 14

14. Pemeriksaan tingkat II dengan berat bersih kemasan terkecil
lebih dari 4,5 kg
Besarnya Lot
(N)
Besarnya
jumlah
contoh (n)
Jumlah
penyimpangan
yang
diperbolehkan
(c)
Jumlah arsip
contoh
√n
600 atau kurang 13 2 4
601 – 2.000 21 3 5
2.001 – 7200 29 4 5
7.201 –15.000 48 6 7
15.001 – 24.000 84 9 9
24.001 – 42.000 126 13 11
Lebih dari 42.000 200 19 14

15. Pemeriksaan tingkat II dengan berat bersih kurang
dari 10 kg (untuk pemeriksaan yang tidak di kemas)
(unprepackaged)
Besarnya Lot
(N)
Besarnya
jumlah
contoh (n)
Jumlah
penyimpangan
yang
diperbolehkan
(c)
Jumlah arsip
contoh
√n
8.000 atau kurang 3 1 2
8.001 – 14.000 5 2 2
14.001 – 24.000 8 3 3
24.001 – 40.000 14 4 4
Lebih dari 40.000 21 5 5

16. Pemeriksaan tingkat II dengan berat bersih lebih dari 10 kg
tetapi kurang dari 30 kg (unprepackaged)
Besarnya Lot
(N)
Besarnya
jumlah
contoh (n)
Jumlah
penyimpangan
yang
diperbolehkan
(c)
Jumlah arsip
contoh
√n
1.200 atau kurang 3 1 2
1.201 – 2.100 5 2 2
Lebih dari 2100 8 3 3
CATATAN *) hanya berlaku untuk jenis analisa mikrobiologis kuantitatif

17. Pemeriksaan tingkat II dengan berat bersih lebih
dari 30 kg (unprepackaged)
Besarnya Lot
(N)
Besarnya
jumlah
contoh (n)
Jumlah
penyimpangan
yang
diperbolehkan
(c)
*)
Jumlah arsip
contoh
√n
420 atau kurang 1 - -
Lebih dari 420 2 1 1

18. Penanganan contoh
Pada contoh ikan segar contoh langsung di
tangani untuk mempertahankan mutu,
contoh ditempatkan dalam wadah kedap
udara dengan menambahkan es
Pada contoh beku dilakukan pengukuran
suhu pusat ikan pengukuran di lakukan pada
tempat penyimpanan beku sesuai dengan SNI
01.2372.1 2006
Persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI)
pada suhu pusat produk beku sebesar -18o
C

19. Monitoring untuk pengujian secara
organoleptik
Frekuensi pengambilan contoh 1 kali/bulan
Contoh ikan yang di ambil di lakukan pengujian
secara organoleptik oleh panelis standar
Contoh ikan di uji dengan mengunakan score
sheet (lembar penilaian) sebagai alat bantu sesuai
dengan jenis ikan yang di uji (ikan segar, tuna
segar dll )
Nilai Organoleptik ikan segar sesuai dengan SNI
01.2729.1.2006 nilai minimal 7

20. Lanjutan …..
Cara penilaian dan perhitungan nilai organoleptik
sesuai dengan (SNI 2346-2011)
Monitoring mutu ikan secara organoleptik sangat
penting untuk dilakukan mulai dari kegiatan
pasca panen hasil perikanan sebelum dilakukan
pengujian lebih lanjut (uji kimia,mikrobiologi)

21. Lanjutan ……..
Perlu pengambilan contoh yang tepat untuk
mendapatkan hasil yang valid
Hasil pengujian yang dapat di pertanggung
jawabkan
Apabila pengamatan di temukan indikasi
ketidaksesuain dengan persyaratan mutu

22. Lanjutan …..
Hasil uji kesegaran ikan yang meragukan, maka
harus dilakukan pengambilan contoh dan
pengujian parameter uji lainnya
Hentikan distribusi
Dinyatakan tidak aman di konsumsi maka
diambil contoh untuk analisis laboratorium (uji
kimia, mikrobiologi)

23. Pelaporan dan tindak lanjut
Hasil monitoring yang membahayakan
harus segera di laporkan tidak menunggu
periode pelaporan
Hasil pengujian rutin di laporkan ke BBP2HP
setiap 3 bulan sekali untuk di evaluasi
Hasil evaluasi oleh BBP2HP di sampaikan ke
Ditjen P2HP untuk di verifikasi dan tindak
lanjut

24. 24
NONO
..
KONDISIKONDISI
IKANIKAN
SPESIFIKASISPESIFIKASI
1.
MATA Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih
2. INSANG
Merah, cemerlang tanpa lendir
3. SAYATAN
DAGING
Berwarna asli menurut jenis tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, perut
utuh, sulit menyobek daging dari tulang
belakang

25. 25
NN
O.O.
KONDISIKONDISI
IKANIKAN
SPESIFIKASISPESIFIKASI
4.
TEKTUR Sangat elastis bila di tekan dengan jari
5. BAU
Sangat segar, spesifik jenis

26. 26
NO.NO.
KONDISIKONDISI
IKANIKAN
SPESIFIKASISPESIFIKASI
1.
MATA Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan
kornea agak keruh
2. INSANG
Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan sedikit
lendir
3. SAYATAN
DAGING
Berwarna mulai pudar, bnyak pemerahan pada
tulang belakang, dinding perut agak lunak

27. 27
NO.NO.
KONDISIKONDISI
IKANIKAN
SPESIFIKASISPESIFIKASI
4.
TEKTUR Agak lunak, bila di tekan dengan jari
5. BAU
Sedikit bau asam

28. LEMBAR PENILAIAN ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR
Nama Panelis : …………………………….. Tanggal: …………………….
 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum
melakukan pengujian.
 Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang
diuji.
Kode Contoh
Spesifikasi
Nil
ai 1 2 3 4 5
1. Kenampakan
1. Mata
 Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. 9
 Cerah, bola mata rata, kornea jernih. 8
 Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-
abuan, kornea agak keruh.
7
 Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-
abuan, kornea agak keruh.
6
 Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan,
kornea agak keruh.
5
 Bola mata cekung, pupil mulai berubah
menjadi putih susu, kornea keruh.
3
 Bola mata sangat cekung, kornea agakkuning. 1

29. 2. Insang
• Warna merah cemerlang, tanpa lendir. 9
• Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. 8
• Warna merah agak kusam, tanpa lendir. 7
• Merah agak kusam, sedikit lendir. 6
• Mulai ada perubahan warna, merah kecoklatan, sedikit
lendir, tanpa lendir.
5
• Warna merah coklat, lendir tebal. 3
• Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1
3. Lendir Permukaan Badan
• Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. 9
• Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada
perubahan warna.
8
• Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih,
kurang transparan.
7
• Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam,
kurang transparan
6
• Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih,
keruh.
5
• Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning. 3
• Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1

30. Kode Contoh
Spesifikasi
Nila
i 1 2 3 4 5
2. Daging (warna dan kenampakan).
• Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang
belakang, dinding perut daging utuh.
9
• Sayatan daging cemerlang spesifik jenis,
tidak ada pemerahan sepanjang tulang
belakang, dinding perut utuh.
8
• Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,
spesifik jenis, tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang, dinding perut
daging utuh.
7
• Sayatan daging mulai pudar, banyak
pemerahan sepanjang tulang belakang,
dinding perut agak lunak.
5
• Sayatan daging kusam, warna merah jelas
sekali sepanjang tulang belakang, dinding
perut lunak.
3
• Sayatan daging kusam sekali, warna merah
jelas sekali sepanjang tulang belakang,
dinding perut sangat lunak.
1

31. 3. Bau
• Bau sangat segar, spesifik jenis. 9
• Segar, spesifik jenis. 8
• Netral. 7
• Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam. 5
• Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas
dan busuk.
3
• Bau busuk jelas. 1
4. Tekstur
• Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang.
9
• Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang.
8
• Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari,
sulit menyobek daging dari tulang belakang.
7
• Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
agak mudah menyobek daging dari tulang
belakang.
5
• Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah
menyobek daging dari tulang belakang.
3
• Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek daging dari tulang
belakang.
1

32. Terimakasih