تكون ألاكريلامايد في بعض الأغذية

1. ‫بعض‬ ‫في‬ ‫أالكريالمايد‬ ‫تكون‬‫األغذية‬
‫المهندس‬‫على‬ ‫دمحم‬ ‫رضوان‬ ‫مصطفى‬‫و‬‫الشريك‬ ‫دمحم‬ ‫يوسف‬ ‫دكتور‬

2. *‫م‬ ‫اركري‬ ‫تتمدا‬‫ت‬‫ويس‬‫ا‬‫تد‬‫ت‬‫ي‬‫ت‬‫ت‬‫وال‬ ‫تد‬‫ت‬‫ماي‬ ‫اكري‬ ‫تولا‬‫ت‬ ‫ال‬ ‫تاب‬‫ت‬‫انت‬ ‫تا‬‫ت‬‫ف‬
‫فا‬ ‫يستمدا‬‫الميتا‬ ‫وماانتات‬ ‫والستدود‬ ‫اننفتاو‬ ‫نتا‬ ‫عمليات‬ ‫فا‬
‫تتا‬‫ت‬‫الممتلف‬ ‫تتتيكيا‬‫ت‬‫س‬ ‫ال‬ ‫تتواد‬‫ت‬‫الم‬ ‫تتناعا‬‫ت‬‫ص‬ ‫تتا‬‫ت‬‫وف‬(‫تتوليمرات‬‫ت‬ ‫ال‬)
‫تتتتتتتتتتتتتتا‬‫ت‬‫ي‬ ‫ان‬ ‫تتتتتتتتتتتتتتف‬‫ت‬‫لي‬ ‫ت‬ ‫تتتتتتتتتتتتتتا‬‫ت‬‫ف‬ ‫تتتتتتتتتتتتتتتمدا‬‫ت‬‫يس‬ ‫لك‬ ‫تتتتتتتتتتتتتت‬‫ت‬‫وك‬.
*‫تحضتير‬ ‫فا‬ ‫ويدمل‬ ‫واروراو‬ ‫أرصماغ‬ ‫صناعا‬ ‫فا‬ ‫ويستعمل‬
‫التجميل‬ ‫مستحضرات‬.
‫مايد‬ ‫لألكري‬ ‫الكيميائا‬ ‫التركيب‬ ‫ين‬ ‫ي‬ ‫التالا‬ ‫والشكل‬:
‫مايد‬ ‫أركري‬ ‫هو‬ ‫ما‬:-
*‫ارة‬ ‫ع‬‫عن‬‫مادة‬‫كيميائيا‬‫ا‬ ‫صل‬‫لوريا‬‫عديما‬‫اللون‬
‫والرائحا‬‫استطاع‬‫اإلنسان‬‫إنتاجها‬‫صناعيا‬‫فا‬‫العاا‬
1950،‫ا‬‫وها‬‫تستعمل‬‫فا‬‫تنقيا‬‫ميا‬،‫الشرب‬‫وقد‬‫حددت‬
‫منظما‬‫الصحا‬‫العالميا‬(WHO)‫لوجودها‬‫فيه‬‫سقفا‬‫أعلى‬
‫ر‬‫يجب‬‫تمطيه‬‫إ‬‫يجب‬‫أن‬‫ر‬‫يتجاوا‬‫عن‬0.5‫راا‬ ‫مايكرو‬
/‫لتر‬.
(4,3 ‫ا‬(

3. (11,8,3)‫ا‬
‫شكل‬(1)‫مايد‬ ‫لألكري‬ ‫الكيميائا‬ ‫التركيب‬

4. Acrylamide
Polyacrylamides80- 85%
15- 20%
64%
16%
4%
14%
2%
Water and sewage treatment
Paper and pulp manufacture
Secondary and tertiary oil
production
Mining and mineral processing
Mono-Derivatives
5%
Acrylamide grout
Sewer repair
Mining
Other uses
(2) ‫شكل‬
)3,1 ‫ا‬(
Miscellaneous
photographic
emulsion
coatings
food processing
‫استمدامات‬‫مايد‬ ‫أركري‬

5. ‫مايد‬ ‫لألكري‬ ‫الفيايائيا‬ ‫المواص‬:-
1–‫الجايئا‬ ‫الوان‬71.08
2-‫ليان‬ ‫ال‬ ‫درجا‬125‫س‬0.
3-‫إرنصهار‬ ‫درجا‬84.5‫س‬0.
4-‫اللون‬–‫اللون‬ ‫عديا‬.
5-‫الكيميائا‬ ‫التركيب‬CH2=CHCONH2
6-‫الرائحا‬–‫الرائحا‬ ‫عديا‬.
7-‫الكثافا‬1.122‫ا‬‫سا‬3
8-‫مار‬ ‫ال‬ ‫ط‬ ‫الض‬0.007‫ملا‬‫عند‬ ‫ق‬ ‫ائ‬25‫س‬0.
(8,3,1) ‫ا‬

6. • 2-Propenamide
• Acrylic acid amide
• Acrylic amide
• Acrylamide monomer
• Akrylamid
• Ethylene carboxamide
• Propenamide
• Propeneamide
• Propenoic acid amide.
‫مايد‬ ‫لألكري‬ ‫المرادفا‬ ‫ارسما‬ ‫أها‬ ‫من‬:-
(8,3,1) ‫ا‬

7. 0‫س‬ 30 ‫ليا‬ ‫قا‬‫ا‬‫ان‬ ‫و‬ ‫ل‬‫مايد‬ ‫لألكري‬‫حرارة‬ ‫درجا‬ ‫عند‬
‫التاليا‬ ‫ات‬ ‫ي‬ ‫الم‬ ‫من‬ ‫كل‬ ‫فا‬:-
‫يب‬ ‫الم‬ ‫ا‬‫لتر‬
Acetone 631
Benzene 3.46
Chloroform 26.6
Ethanol 862
Ethyl acetate 126
Methanol 1550
water 2155
(1) ‫جدول‬
(8, 1) ‫ا‬

8. Human Exposure
To Acrylamide
Tobacco
Smoking
Working in the Plastic
Industry
Drinking
Water High Temperature Cooked
Carbohydrate Rich Food
Plastic Packaged
Food
‫شكل‬3))‫ارنسان‬ ‫لجسا‬ ‫مايد‬ ‫انكري‬ ‫دمول‬ ‫مصادر‬
(3) ‫ا‬

9. *‫للجها‬ ‫ساا‬ ‫ر‬ ‫يعت‬ ‫لك‬ ‫ك‬ ‫للحيوانات‬ ‫السرطان‬ ‫ب‬ ‫يس‬ ‫أنه‬ ‫مايد‬ ‫أركري‬ ‫عرف‬ ‫لقد‬‫ا‬
‫ا‬‫ل‬ ‫ا‬ ‫لعص‬‫والحيوان‬ ‫نسان‬.
*‫المعديا‬ ‫انوراا‬ ‫عض‬ ‫فتيل‬ ‫تشعل‬ ‫التا‬ ‫الوراثيا‬ ‫الطفرات‬ ‫إثارة‬.
*‫ها‬ ‫اإلنسان‬ ‫يتسما‬‫أو‬ ‫الفا‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫لعا‬ ‫أو‬ ‫التنفسيا‬ ‫المجار‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫استنشاقا‬
‫الجلد‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫تماسا‬,‫مثل‬ ‫شتى‬ ‫عوارض‬ ‫الفرد‬ ‫ه‬ ‫أصا‬ ‫إلى‬ ‫يقود‬ ‫التسما‬ ‫ا‬ ‫وه‬
‫ا‬‫وتعثر‬ ‫والتعب‬ ‫لنعاس‬‫يا‬ ‫العص‬ ‫التأثيرات‬ ‫إلى‬ ‫اإلضافا‬ ‫ا‬ ‫الك‬.
• ‫المامن‬ ‫التعرض‬ ‫وان‬ ‫دائما‬ ً‫ا‬‫ي‬ ‫عص‬ ً‫ا‬‫دمار‬ ‫ورا‬ ‫يترك‬ ‫فأنه‬ ً‫ا‬‫شديد‬ ‫التسما‬ ‫كان‬ ‫ا‬ ‫وا‬
‫اليدين‬ ‫وتعرو‬ ‫الحركات‬ ‫تناسق‬ ‫وعدا‬ ‫العضلا‬ ‫الضعف‬ ‫إلى‬ ‫يؤد‬ ‫مايد‬ ‫أركري‬ ‫لمادة‬
‫يا‬ ‫العص‬ ‫ات‬ ‫ارضطرا‬ ‫و‬ ‫الجلد‬ ‫وتقشر‬ ‫والقدمين‬.
*‫السرطان‬ ‫ب‬ ‫يس‬ ‫وقد‬‫لإلنسان‬‫الجنين‬ ‫لدى‬ ‫تشوهات‬ ‫إلى‬ ‫يؤد‬ ‫الحامل‬ ‫المرأة‬ ‫وعند‬‫وقد‬
‫يؤد‬‫اإلجهاض‬ ‫إلى‬.
‫مايد‬ ‫أركري‬ ‫مشاكل‬:-
(11, 3, 2,1) ‫ا‬

10. ‫مايد‬ ‫انكري‬ ‫لدمول‬ ‫المئويا‬ ‫النسب‬‫ر‬ ‫ع‬ ‫ارنسان‬ ‫لجسا‬‫الممتلفا‬ ‫يا‬ ‫ان‬ (4 ‫شكل‬(
(4,3) ‫ا‬

11. ‫شكل‬((5‫ارجين‬ ‫ارس‬ ‫من‬ ‫مايد‬ ‫أركري‬ ‫تكون‬‫وال‬‫ج‬‫لكوا‬(11,1) ‫ا‬

12. ‫العوامل‬‫المؤثرة‬‫على‬‫تكون‬‫مايد‬ ‫أركري‬:-
1-‫الامن‬.
2-‫الحرارة‬.
3-pH.
(11, 9,8,5) ‫ا‬

13. ‫شكل‬(6)‫للحرارة‬ ‫التعرض‬ ‫امن‬ ‫ايادة‬ ‫مايد‬ ‫أركري‬ ‫تركيا‬ ‫ايادة‬
‫على‬ ‫الحرارة‬ ‫وت‬ ‫ث‬ ‫مع‬180‫س‬0
(11) ‫ا‬

14. ‫شكل‬(7)‫مع‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫ايادة‬ ‫مايد‬ ‫أركري‬ ‫تركيا‬ ‫ايادة‬
‫وت‬ ‫ث‬‫الامن‬‫على‬4‫دقائق‬.
(11) ‫ا‬

15. ‫الـ‬ ‫تأثير‬pH‫فا‬ ‫مايد‬ ‫أركري‬ ‫تكون‬ ‫على‬
‫ممتلفين‬ ‫امنين‬40,15‫دقيقا‬.
(8) ‫ا‬
(8) ‫شكل‬

16. (11) ‫ا‬
Note. Data from FDA/ (2002).
(9) ‫شكل‬‫والدوا‬ ‫ا‬ ‫ال‬ ‫منظما‬ ‫حسب‬ ‫يا‬ ‫ار‬ ‫عض‬ ‫فا‬ ‫مايد‬ ‫اركري‬ ‫مستوى‬

17. 100
200
500
400
300
600
700
800
900
1000
Acrylamide(µg.kg)
5 2 3 2 5 2 2 2 2 5 1 1 6No of
samples
Protein-rich food
Potato
Carbohydrate-rich foods
(laboratory)
(laboratory)
Potato
Restaurant-prepared
foods
Medline 1739
(range 1300-3900)
‫شكل‬(10)‫يا‬ ‫ار‬ ‫من‬ ‫ممتلفا‬ ‫رنواع‬ ‫مايد‬ ‫اركري‬ ‫مستوى‬ ‫فا‬ ‫اين‬ ‫الت‬ ‫ين‬ ‫ي‬
(2) ‫ا‬

18. Acrylamide(µg.kg)
0
10
20
30
40
50
60
ND
Control 160 180 200 220 240
Fry pan temperature (0C)
‫رجر‬ ‫الهام‬ ‫من‬ ‫ومادوجا‬ ‫مفردة‬ ‫لعينات‬ ‫مايد‬ ‫اركري‬ ‫تركيا‬ ‫التفاوت‬ ‫يين‬
‫جها‬ ‫لكل‬ ‫دقائق‬ ‫لمدة‬ ‫المقلا‬.
(2) ‫ا‬
(11) ‫شكل‬
3

19. ‫ممتلفا‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫عند‬ ‫الفواكهه‬ ‫فطيرة‬ ‫فا‬ ‫مايد‬ ‫اركري‬ ‫مستوى‬ (12) ‫شكل‬
(11,9) ‫ا‬

20. Food group
ACRYLAMIDE
µg/kg))
MIN-MIX
RICE <60
MACARONI < 60
CRACKERS AND
BISCUITS
< 60
FRIED POTATO 1500 -1700
WHEAT FLOUR 61 - 200
RICE FLOUR 15 - 42
(10) ‫ا‬
(0‫س‬ 170) ‫حرارة‬ ‫على‬ ‫كونغ‬ ‫هونغ‬ ‫فا‬ ‫مايد‬ ‫اركري‬ ‫ا‬ ‫نس‬ ‫لتقدير‬ ‫فحصت‬ ‫ائيا‬ ‫ال‬ ‫ارصناف‬ ‫من‬ ‫عدد‬(2) ‫جدول‬

21. ‫ر‬ ‫الممت‬ ‫عليها‬ ‫مسيطر‬ ‫طرو‬ ‫حضرت‬ ‫التا‬ ‫يا‬ ‫ار‬ ‫عض‬ ‫فا‬ ‫مايد‬ ‫اركري‬ ‫نسب‬ (7)‫جدول‬
(7) ‫ا‬