Документ является учебным пособием для студентов, посвященным видам и номенклатуре жирового сырья, его составу, а также способам использования. Описываются различные типы жиров, такие как говяжий, свиной и бараньи, их характеристики и применение в пищевой промышленности. Также рассматриваются вопросы хранения жирового сырья и его переработки в конечные продукты.

1. КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин
Зубарева М.А.
Виды, номенклатураВиды, номенклатура
жирового сырьяжирового сырья

2. Виды топленых пищевых жировВиды топленых пищевых жиров
Говяжий
Свиной
Бараний
Птичий
Костный
Сборный /получают из жир-сырья и
шквары, которые не могут быть
использованы на выработку жиров
высшего и 1 сорта/

3. Использование тпжИспользование тпж
Выработка колбасных и консервных
изделий
Кулинарная обработка пищевых
продуктов
Производство комбинированных
жиров
Производство кондитерских и
пекарских изделий (используется
только свиной жир высшего качества)

4. Состав жировСостав жиров
Глицериды
Преимущественно состоят из
однокислотных и разнокислотных
триглицеридов.
Количество и соотношение ЖК
определяет основные свойства жиров:
чем больше ненасыщенных ЖК, тем
жир более мягкий и легкоплавкий.

5. Состав жировСостав жиров
Фосфатиты (лецитин)
Участвует в расщеплении и
транспортировке холестерина, т.о.
предотвращая его накопление в
организме

6. Состав жировСостав жиров
Стерины (холестерин)
Присутствует только в животных
жирах.
Является исходным материалом для
образования витамина Д

7. Состав жировСостав жиров
Липохромы
- пигменты, придающие жиру
естественную окраску (каротин –
красный, ксантофилл - желтый).
Количество пигментов в жире зависит
от условий откорма животных, т.к. в
организме не образуются.

8. Состав жировСостав жиров
Витамины (жирорастворимые)
Присутствуют в небольшом
количестве.
Представлены витаминами А и Е.

9. Виды жирового сырьяВиды жирового сырья
Мягкое жиросырье:
◦ Говяжье
◦ Баранье
◦ Свиное
Твердое жиросырье (кость)

10. Мягкое жиросырьеМягкое жиросырье
Говяжье жиросырье:
Кремово-желтого цвета с различными
оттенками.
Жировая ткань молодых животных
светлее, чем старых.
Жиросырье, снимаемое с желудков и
кишок тощих животных имеет сероватый
оттенок.
Свежее жиросырье имеет своеобразный
приятный запах, кроме сырья, снятого с
кишок и желудков, которое приобретает
запах, присущий содержимому ЖКТ

11. Мягкое жиросырьеМягкое жиросырье
Баранье жиросырье:
Матово-белого цвета, курдючный
жир-сырец имеет некоторую
желтизну.
Запах специфический и
малозаметный, но с течением времени
быстро усиливается.
Курдючный жир обладает менее
выраженным запахом.

12. Мягкое жиросырьеМягкое жиросырье
Свиное жиросырье:
Молочно-белого цвета.
Сальники и околопочечный жир почти
лишены запаха и вкуса.
У остальных видов внутреннего
жиросырья более или менее
выраженный резкий запах, который
тем сильнее, чем ближе расположена
жировая ткань к кишечному тракту.

13. Твердое жиросырье (кость)Твердое жиросырье (кость)
Используется кость, которая дает
большой выход жира, но не подходит
для пищевой переработки.
Используются кости КРС, и иногда
МРС.
Кость должна быть свежей, чистой,
без остатков мяса, не позднее 4-6
часов после обвалки

14. Хранение жиросырьяХранение жиросырья
Жиросырье допускается хранить 2-3
суток при т=0о
С
Жиросырье можно замораживать –
срок хранения 3-4 мес.
Допускается консервирование солью.
Расход соли 8-10% к массе сырья.
Перед переработкой необходимо
промывать сырье от соли