Жиры — это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот, которые исторически исследовались с начала 19 века. Они делятся на растительные и животные, имеют разнообразные физические и химические свойства, а также важны в питании человека, являясь источником энергии. Рекомендуемая суточная норма потребления жиров составляет около 100 г, включая 20-30 г растительных масел.

1. ЖИРЫ

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРОВ.
Жирами
называются сложные эфиры
трёхатомного спирта глицерина и
высших карбоновых кислот.

3. ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА.
Строение жира открыл в 1811г.
французский учёный
Мишель Эжен Шеврёль,
который получил из жира
стеариновую и олеиновую
кислоты.
В сливочном масле он
обнаружил масляную кислоту.
В 1854 г. жир синтетически был получен
французским ученым Бертло из глицерина.

4. КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ.
растительные животные
масла жиры
баранье сало,
гусиный жир
подсолнечное,
соевое масло

5. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ.
Жиры не растворяются в воде.
Жиры не растворяются в спирте.
Жиры растворяются в бензине.

6. СТРОЕНИЕ ЖИРОВ.
В состав жиров входят:
Углерод;
Водород;
Кислород.

7. КИСЛОТЫ ЖИРОВ.
По агрегатному состоянию жиры делятся
на твёрдые и жидкие, которые называют маслами.
Твёрдые жиры Масла
C₁₅H₃₁COOH
Пальмитиновая кислота
(15 -50%)
C₁₇H₃₃COOH
Олеиновая кислота
(10 -60%)
C₁₇H₃₅COOH
Стеариновая кислота
(10 -30%)
C₁₇H₃₁COOH
Линолевая кислота
предельные
кислоты
непредельные
кислоты

8. ХИМИЧЕКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ.
Жирам как сложным эфирам
свойственна обратимая
реакция гидролиза,
катализируемая
минеральными кислотами.
При участии щелочей
гидролиз жиров
происходит необратимо.
Продуктом в этом случае
является мыло.

9. ГИДРОЛИЗ ЖИРОВ.
Глицерин и кислоты образуются
при нагревании жира с водой в автоклавах.

10. РЕАКЦИЯ ОМЫЛЕНИЯ.
Реакция щелочного гидролиза жиров
называется омылением.

11. РЕАКЦИЯ ГИДРИРОВАНИЯ.
Наиболее важной в практическом плане
является реакция гидрирования.
Эта реакция лежит в основе получения
маргарина.

12. ЖИРЫ – ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.
Жиры являются важной составной частью
нашей пищи.
Они содержатся
в мясе, рыбе,
молочных продуктах,
зерне.

13. Жиры входят в состав всех органов,
тканей и клеток организма человека.
Жиры представляют собой богатый
источник энергии.
Разумная суточная норма потребления
жиров для человека средних лет близка
к 100 г, а растительных масел – к 20-30 г.