78

1. Органолептические иОрганолептические и
технологические свойстватехнологические свойства
молокамолока
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин
Зубарева М.А.

2. Органолептические и технологические свойства

3. Органолептические свойстваОрганолептические свойства
 Свежее сырое молоко характеризуется определенными
органолептическими, или сенсорными (от лат. sensus -
чувство, ощущение) свойствами - внешним видом,
консистенцией, цветом, запахом и вкусом.
 Заготовляемое молоко должно быть однородной
жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-
желтого цвета, без посторонних, несвойственных ему
запахов и привкусов.
 Непрозрачность и белый цвет молока обусловливают
коллоидные частицы белка и жировые шарики,
рассеивающие свет, желтоватый оттенок - растворенный в
жире каротин.
 Приятный, едва уловимый запах молока зависит от
наличия в нем летучих соединений - диметилсульфида,
ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жирных
кислот и др.

4. Органолептические свойстваОрганолептические свойства
 Слабовыраженный сладковатый, присущий только молоку
вкус определяют основные компоненты молока: жир
придает ему некоторую нежность, лактоза - сладость,
белки и соли - полноту вкуса.
 На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные
факторы - состояние здоровья животных, стадия
лактации, рационы кормления, продолжительность и
условия хранения молока и т. д.
 Резкие изменения содержания вкусовых и летучих
компонентов молока приводят к возникновению
различных пороков вкуса и запаха - кормовой, горький,
прогорклый, окисленный привкус и др.

5. Технологические свойстваТехнологические свойства
молокамолока
К основным
технологическим свойствам
молока относят
термоустойчивость и
сычужную
свертываемость.

6. ТермоустойчивостьТермоустойчивость
Термоустойчивость (термостабильность) -
способность при высоких температурах
сохранять первоначальные свойства.
Молоко обладает стойкостью при нагревании
до 100°С в течение нескольких десятков
минут.
При более высоких температурах и
продолжительной выдержке его белки могут
коагулировать.
Видимая коагуляция белков молока
наблюдается только при осаждении казеина.
Таким образом, термоустойчивость молока
зависит, в основном, от устойчивости
казеиновых мицелл.

7. ТермоустойчивостьТермоустойчивость
Свежее молоко кислотностью 18°Т
выдерживает высокотемпературную
обработку без явных признаков коагуляции
казеина.
Повышение кислотности молока в результате
молочнокислого брожения значительно
влияет на термоустойчивость.
Увеличение количества ионов кальция в
молоке при повышенной кислотности
приводит к агрегации казеиновых частиц,
которые легко коагулируют при нагревании.

8. ТермоустойчивостьТермоустойчивость
Основными причинами низкой термоустойчивости
молока являются повышенная кислотность и
нарушенный солевой и белковый состав.
Колебания состава молока зависят от времени
года, стадии лактации, болезней, породы,
индивидуальных особенностей животных,
рационов кормления.
Термоустойчивость молока необходимо
контролировать при производстве стерилизо-
ванного молока, молочных консервов, продуктов
детского питания и др.
В настоящее время для определения термоусто-
йчивости молока проводят алкогольную пробу.

9. Сычужная свертываемостьСычужная свертываемость
Под сычужной свертываемостью молока
понимают способность его белков коагулировать
под действием внесенного сычужного фермента с
образованием относительно плотного сгустка.
Продолжительность сычужной свертываемости
заготовляемого молока колеблется в широких
пределах.
Так, при стандартных условиях проведения
сычужной пробы продолжительность
свертывания может составлять 10 - 35 мин.
Иногда молоко очень медленно свертывается под
действием сычужного фермента или вовсе не
свертывается. Такое молоко называют сычужно-
вялым.

10. Сычужная свертываемостьСычужная свертываемость
Способность молока к сычужной
свертываемости определяется содержанием в
нем казеина и солей кальция - чем оно
больше, тем выше скорость свертывания
молока и плотность образующихся белковых
сгустков, и наоборот.
Сычужную свертываемость проверяют при
производстве сыра и творога