Документ представляет собой руководство по кулинарным жирам, описывающим различные типы жиров, включая животные и растительные, а также их использование в кулинарии. Основное внимание уделяется таким продуктам, как сливочное масло, смальц, маргарин и различные растительные масла, а также их питательные свойства. Также обсуждаются вспомогательные ингредиенты, такие как поваренная соль и перец, подчеркивающие важность жиров в питании и кулинарии.

1. Leonardo da Vinci Partnership: “Kitchen and Restaurant
Guide for Starters”
ЖИРЫ

2. ЖИРЫ: Животные и Растительные
• Жиры, наряду с углеводами и белками, относятся к
важнейшим и незаменимым компонентам пищи. Они
представляют собой сложное органическое
соединение, состоящее из двух компонентов:
глицерина и жирных кислот.
• Жиры – это, прежде всего источник энергии, так как
содержат в себе наибольшее количество энергии по
сравнению с другими питательными веществами. При
окислении 1 г жиров в организме выделяется 9 ккал,
тогда как при окислении такого же количества белков
или углеводов получается только 4 ккал.

3. Масло
• Сли́вочное ма́сло — пищевой
продукт, получаемый
сепарированием или
сбиванием сливок, полученных,
как правило, из коровьего
молока. Представляет собой
эмульсию, в которой капельки
воды являются дисперсной
фазой, а жир — дисперсионной
средой (в отличие от сливок,
где жир является дисперсной
фазой, а вода —
дисперсионной средой). Имеет
высокое содержание
молочного жира (50—82,5 %, в
топлёном масле — около 99 %).

4. Смалец
• В кулинарии под смальцем понимается традиционный продукт
деревенской кухни многих народов — жир, вытапливаемый из
свиного сала, подкожного и нутряного (кишечного) жира,
жировых обрезков. При этом часто нутряной жир
перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Перед
вытапливанием смальца сырьё необходимо очистить от
загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого сырьё
замачивают в подсоленной воде на 12 и более часов,
несколько раз меняя воду. После замачивания производят
плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с
извлечением получающихся шкварок на медленном огне до
полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир
разливают через марлю в стеклянные банки или керамические
горшочки и плотно закрывают.

5. Маргарин
• Маргари́н — продукт на основе
растительных и животных жиров, воды,
эмульгаторов с добавлением
ароматизаторов. Маргарин, в качестве
твёрдого кулинарного жира широко
используется как ингредиент для
приготовления многих блюд.

6. РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
• Растительные масла,
растительные жиры — жиры,
извлекаемые из плодов, семян,
корней и других частей растений.
• Растительные масла в основном
(на 95—97 %) состоят из
триглицеридов, оставшаяся часть
приходится на воски и фосфатиды,
а также свободные жиры, кислоты,
липохромы, токоферолы,
витамины и другие вещества,
сообщающие маслам окраску, вкус
и запах. Масло растительное — это
смесь триацилглицеринов высших
жирных кислот и сопутствующих
им веществ, извлекаемых из
растительного масличного сырья.

7. Оливковое масло
• растительное масло,
изготавливаемое из плодов
оливы европейской. По
жирнокислотному составу
представляет собой смесь
триглицеридов жирных
кислот с очень высоким
содержанием эфиров
олеиновой кислоты.
Наиболее ранние
свидетельства производства
оливкового масла относятся
к эпохе Древнего Египта,
Древнего Израиля, Древней
Греции и Финикии.

8. Рапсовое масло
• Традиционно используется как пищевое масло,
причём доля рапса в производстве
маслосодержащих сельскохозяйственных культур, по
мнению ряда специалистов, возрастает, что связано с
преобладанием в его составе мононенасыщенных
кислот олеинового ряда и незначительным
содержанием ди- и триненасыщенных, отчего
уменьшается окисляемость и увеличивается срок
годности, — в то же время переработка рапсового
масла связана со сложностями ввиду необходимости
выведения из него фосфолипидов, свободных
жирных кислот, пигментов группы хлорофилла и
соединений серы.

9. Кукурузное масло Подсолнечное масло
• Применяют его для • Подсолнечное масло — одно из
приготовления различных важнейших растительных
масел, имеющее большое
теста, хлебобулочных изделий, народно-хозяйственное
соусов, используют в значение. В кулинарии
изготовлении питания для применяется для жарки и для
детей. Относительно высокая заправки салатов. Из него
производят маргарин и
температура точки кулинарные жиры (путём
образования дыма (smoke гидрирования). Подсолнечное
point) делает кукурузное масло масло применяется при
применимым для жарки. В изготовлении консервов, а
также в мыловарении и
медицине используют в лакокрасочной
качестве противо- промышленности.
склеротического средства..

10. Поваренная соль
• хлорид натрия, NaCl; употребляются
также названия «хлористый натрий»,
«столовая соль», «каменная соль»,
«пищевая соль» или просто «соль») —
пищевой продукт. В молотом виде
представляет собой мелкие кристаллы
белого цвета. Поваренная соль
природного происхождения
практически всегда имеет примеси
других минеральных солей, которые
могут придавать ей оттенки разных
цветов (как правило, серого).
Производится в разных видах:
очищенная и неочищенная (каменная
соль), крупного и мелкого помола,
чистая и йодированная, морская и так
далее.

11. Перец
• Перец— распространённая
пряность, получаемая из
семян растений рода Перец
(Piper) семейства Перечные
(Piperaceae), обычно из вида
Перец чёрный (Piper nigrum).
– Белый перец— полностью
зрелые семена чёрного перца
(Piper nigrum), лишенные
околоплодников.
– Зелёный перец —
недозрелые плоды перца
чёрного (Piper nigrum),
подвергнутые специальной
обработке.

12. СОЯ
• Семена культурной сои, иногда называемые «соевыми бобами —
широко распространённый продукт питания, известный ещё в
третьем тысячелетии до н. э. Сою часто называют «чудо-растением»
— отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности и высокому
содержанию растительного белка во многом аналогичном
животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а
у отдельных сортов достигающего 48—50%. В связи с этим соя часто
используется как недорогой заменитель мяса, причем не только
людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диете с
ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами). Так
же входит в состав некоторых кормов для животных.