2. Определение
Витамины (от лат. vita - жизнь) - низкомолекулярные
соединения разнообразного химического строения,
необходимые для нормальной жизнедеятельности.
Витамины играют важную роль в обмене веществ
Отсутствие или недостаток в пище витаминов
приводит к нарушению обмена веществ и к
заболеваниям (авитаминозам и гиповитаминозам).
3. Общие свойства
В настоящее время известно более 20
витаминов и выяснена их химическая
природа.
По признаку растворимости все витамины
можно разделить на жирорастворимые
(A, D, Е и К) и водорастворимые
(витамины группы В, С и др.)
4. Витамины в молоке
Содержание витаминов в молоке колеблется в
зависимости от сезона года, стадии лактации,
рационов кормления, породы и индивидуальных
особенностей коров.
содержание некоторых витаминов изменяется
при хранении и тепловой обработке молока
(пастеризации, сгущении, сушке).
Жирорастворимые витамины молока включены в
оболочки жировых шариков, водорастворимые
содержатся в свободном виде и в составе
различных ферментов.
5. Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол). Участвует в окислительных процессах,
протекающих в организме. Наиболее богаты витамином А молоко
и сливки летне-осеннего периода. Масло, выработанное из
летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло
из зимнего молока.
Витамин D (кальциферол). Этот витамин регулирует
фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его
недостаток приводит к заболеванию рахитом. Витамин D
образуется в организме животных и человека при их
ультрафиолетовом облучении.
Витамин Е (токоферолы). Витамин Е предохраняет жиры от
окисления, т. е. обладает антиокислительными свойствами.
Токоферолы синтезируются только в растениях (ими богаты
растительные масла).
Витамин К (витамин коагуляции крови). Этот витамин влияет
на процесс свертывания крови. Содержится в зеленых растениях,
в организме животных и человека синтезируется микрофлорой
кишечника.
6. Водорастворимые витамины
Витамин B1 (тиамин). Витамин B1, имеет важное
значение для обмена углеводов, жиров и белков.
Недостаток витамина вызывает расстройство нервной
системы и заболевание «бери-бери», или полиневрит.
Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин представляет
собой желто-зеленый пигмент. При его недостатке
нарушаются процессы окисления органических веществ,
прекращается рост животных и т. д. Витамин В2
синтезируется микрофлорой кишечника человека и
животных.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). При его
недостатке возникают кожные заболевания (пеллагра),
расстройство нервной системы и пищеварения.
7. Водорастворимые
витамины
Витамин В12 (кобаламин). Недостаток витамина В12 вызывает
злокачественную анемию (злокачественное малокровие). Витамин
В12 синтезируется микроорганизмами, которые и служат
основным источником его промышленного получения. В
организме человека и животных он не синтезируется.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Он участвует в
окислительно-восстановительных процессах, происходящих в
организме. Недостаток витамина С в пище может вызывать цингу.
Витамин С синтезируется микрофлорой рубца, его содержание в
молоке зависит от индивидуальных особенностей животного.
Обычно оно повышается зимой и понижается летом. При
хранении молока количество аскорбиновой кислоты снижается.
Свет действует разрушающе на аскорбиновую кислоту.
Витамины В6, В3 и другие, Витамин В6 (пиридоксин) входит в
состав ферментов. Данные витамины необходимы для роста
дрожжей и молочнокислых бактерий.
8. Домашнее задание
Составить конспект «Гормоны и газы.
Посторонние химические вещества
молока» (учебник «Биохимия молока…»
авт. К.К.Горбатова, стр. 70-75)
