1. การผลิต โยเกิร ต์
ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์
Production of Feed Corn Yoghurt
จัด ทำา โดย
นางสาวสุป ราณี เจริญ สุข และ
เจนจิร า เดชรัก ษา

2. บทคัด
ย่อ
การผลิต โยเกิร ์ต ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์โ ดยใช้
แบคทีเ รีย Streptococcus thermophilus และ
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus เป็น หัว เชื้อ ศึก ษาสูต รการผลิต
โดยคัด เลือ กสูต รพืน ฐานทีเ หมาะสมพบว่า มีส ่ว น
้ ่
ประกอบ ได้แ ก่ นำ้า นมข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์ นมผง
พร่อ งมัน เนย นำ้า ตาลทราย เจลาติน และหัว เชื้อ
โยเกิร ์ต ปริม าณ ร้อ ยละ 80.9, 9.0, 7.0, 0.1 และ
3.0 ตามลำา ดับ นำา สูต รพื้น ฐานมาพัฒ นาโดย
การเติม นำ้า ตาล ร้อ ยละ 7, 8 และ 9 โดยนำ้า หนัก
ตามลำา ดับ และศึก ษาสภาวะการหมัก ทีเ หมาะสม ่
พบว่า โยเกิร ์ต ทีท ำา การเติม นำ้า ตาลทีร ้อ ยละ 9
่ ่
บ่ม ที่ 43 องศาเซลเซีย ส เป็น เวลา 12 ชั่ว โมง ผู้

3. บทนำา
ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์เ ป็น พืช ทีม ค วามสำา คัญ ทาง
่ ี
เศรษฐกิจ ประเภทหนึง ของประเทศไทย โดย
่
เฉพาะในอุต สาหกรรมอาหารสัต ว์ พืน ทีก าร ้ ่
ปลูก ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์ใ นภาคกลางคิด เป็น ร้อ ย
ละ 25 ของพืน ทีก ารปลูก ในประเทศทัง หมด
้ ่ ้
จัง หวัด ทีม ก ารปลูก มาก ได้แ ก่ ลพบุร ี สระบุร ี
่ ี
นครสวรรค์ ชัย นาท และสุพ รรณบุร ี (พิเ ชษฐ์
และ สุร พงษ์, 2547) ปัญ หาสำา คัญ ของเกษตรกร
ผู้ป ลูก ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์ คือ ราคาค่อ นข้า งตำ่า
และตลาดมีค วามแปรปรวน การเพิ่ม การใช้
ประโยชน์จ ากข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์โ ดยนำา ไป
แปรรูป เป็น ผลิต ภัณ ฑ์อ าหารสำา เร็จ รูป ชนิด ใหม่
และสามารถผลิต ได้ใ นระดับ อุต สาหกรรม เป็น
แนวทางหนึง ทีท ำา ให้ข ้า วโพดเลี้ย งสัต ว์ม ม ล ค่า สูง
่ ่ ี ู

4. โยเกิร ์ต เป็น ผลิต ภัณ ฑ์ส ุข ภาพชนิด หนึง ทีผ ู้
่ ่
บริโ ภคให้ค วามสนใจ เนือ งจากมีค ุณ ค่า ทาง
่
โภชนาการสูง การผลิต โยเกิร ์ต ใน
อุต สาหกรรมทำา ได้โ ดยนำา นมสดมาผสมกับ นมผง
เข้ม ข้น ทำา การหมัก โดยแบคทีเ รีย
Streptococcus thermophilus และ
Lactobacillus bulgaricus เมือ สิ้น สุด
่
กระบวนการหมัก โยเกิร ์ต มีล ัก ษณะเป็น เคิร ์ด มี
กลิ่น และรสเปรี้ย วเฉพาะผลิต ภัณ ฑ์ ซึ่ง เป็น ผล
จากเมตาบอลิซ ม ของแบคทีเ รีย (Farnworth et
ึ
al., 2007) แม้ว ่า ในท้อ งตลาดจะมีผ ลิต ภัณ ฑ์โ ย
เกิร ์ต หลายชนิด แต่ท ง หมดผลิต มาจากนำ้า นมวัว
ั้
ดัง นัน การผลิต โยเกิร ์ต ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์จ ง
้ ึ
เป็น การเสริม คุณ ค่า ทางอาหารจากพืช ลงในโย
เกิร ์ต เป็น ทางเลือ กให้ก บ ผู้บ ริโ ภคทีต ้อ งการ
ั ่

5. ขอบเขตของ
การวิจ ัย
1. ศึก ษาสูต รการผลิต โยเกิร ์ต ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์
และสภาวะทีเ หมาะสมในการหมัก
่
2. ศึก ษากระบวนการหมัก และคุณ ภาพของ
ผลิต ภัณ ฑ์โ ยเกิร ์ต ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์
3. ศึก ษาอายุก ารเก็บ รัก ษาของผลิต ภัณ ฑ์โ ย
เกิร ์ต ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์

6. ประโยชน์ท ี่ค าดว่า
จะได้ร ับ
1. ได้ผ ลิต ภัณ ฑ์โ ยเกิร ์ต ชนิด ใหม่ท ม ค ุณ ค่า ทาง
ี่ ี
โภชนาการจากพืช ซึ่ง เป็น ทางเลือ กหนึง สำา หรับ
่
ผู้บ ริโ ภค
2. เป็น ทางเลือ กในการเพิม มูล ค่า ให้แ ก่
่
ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์โ ดยการแปรรูป เป็น อาหาร

7. วัต ถุป ระสงค์ข อง
การวิจ ัย
1. เพื่อ ศึก ษากระบวนการหมัก ทีเ หมาะสมของ
่
โยเกิร ์ต ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์
2. เพือ ศึก ษาคุณ ภาพและอายุก ารเก็บ รัก ษาของ
่
ผลิต ภัณ ฑ์โ ยเกิร ์ต ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์

8. วิธ ีก าร
การเตรีย มหัว เชือ จุล ิน ทรีย ์โ ยเกิร ์ต
้
เพาะเลี้ย งหัว เชื้อ จุล ิน ทรีย ์โ ยเกิร ์ต ได้แ ก่
Streptococcus thermophilus TISTR 894 ใน
อาหาร Tomato juice broth และ
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus TISTR 892 ในอาหาร MRS (de
Man-Rogosa-Sharpe) broth บ่ม ที่ 37 องศา
เซลเซีย สเป็น เวลา 48 ชั่ว โมง ถ่า ยเชื้อ ลงใน
นำ้า นมฆ่า เชื้อ แล้ว บ่ม ที่ 37 องศาเซลเซีย ส เป็น
เวลา 24 ชั่ว โมง จะได้ห ว เชื้อ ทีใ ช้ส ำา หรับ หมัก
ั ่
โยเกิร ์ต ซึ่ง การหมัก โยเกิร ์ต ใช้เ ชื้อ 2 ชนิด ใน

9. การศึก ษาสูต รพื้น ฐานที่เ หมาะสมในผลิต
โยเกิร ์ต
ดัด แปลงวิธ ีก ารผลิต โยเกิร ์ต ข้า วโพด 3 สูต ร
คือ นวลนภา (2546) จิร ากร (2544) และ
กาญจนาและ วราวุฒ ิ (2542) โดยนำา นำ้า นม
ข้า วโพด (เมล็ด ข้า วโพดต่อ นำ้า เท่า กับ 1 : 2)
นมผงพร่อ งมัน เนย นำ้า ตาลทราย และเจลาติน
ผสมในเครื่อ งปั่น นำ้า ผลไม้ กรองด้ว ยผ้า ขาวบาง
และบรรจุใ นภาชนะปิด สนิท นำา ไปฆ่า เชื้อ โดย
ต้ม ในนำ้า เดือ ด 30 นาที และแช่น ำ้า เย็น ทัน ที เมือ
่
อุณ หภูม ล ดลงเติม หัว เชือ โยเกิร ์ต บ่ม ที่ 37 องศา
ิ ้
เซลเซีย ส เป็น เวลา 12 ชั่ว โมง นำา มาวิเ คราะห์
คุณ ภาพทางกายภาพ เคมี จุล ิน ทรีย ์แ ละทดสอบ
ทางประสาทสัม ผัส

10. การพัฒ นากรรมวิธ ีก ารผลิต โย
เกิร ์ต ข้า วโพด
1. การหาปริม าณนำ้า ตาลที่เ หมาะสม
เตรีย มโยเกิร ์ต ข้า วโพดสูต รพืน ฐานทีค ัด
้ ่
เลือ กได้ และแปรปริม าณนำ้า ตาลทราย 3 ระดับ
คือ ร้อ ยละ 7, 8 และ 9 โดยนำ้า หนัก วางแผนการ
ทดลองแบบสุ่ม อย่า งสมบูร ณ์ (Completely
randomized design: CRD)
2. การหาอุณ หภูม แ ละเวลาที่เ หมาะสมใน
ิ
การหมัก
เตรีย มโยเกิร ์ต ข้า วโพดทีป รับ ปริม าณนำ้า ตาล
่
ทรายแล้ว นำา ไปบ่ม ที่ 37 และ 43 องศา

11. การวิเ คราะห์ค ุณ ภาพของโย
เกิร ์ต ข้า วโพด
การวิเ คราะห์ค ุณ ภาพของโยเกิร ์ต ข้า วโพด
ได้แ ก่ ความหนืด โดยเครื่อ ง Brookfield
viscometer ค่า pH โดยเครื่อ ง pH meter
ปริม าณกรดแลคติก โดยวิธ ีไ ตเตรต (AOAC,
2000) จำา นวนแบคทีเ รีย แลคติก โดยวิธ ี viable
plate count แบบ pour plate
การวิเ คราะห์ค ุณ ภาพทางประสาทสัม ผัส
ทางด้า นสี กลิ่น เนือ สัม ผัส รสชาติแ ละความชอบ
้
รวม ด้ว ยวิธ ี Hedonic scale โดยให้ค ะแนน
ความชอบทีร ะดับ 1-9 ใช้ผ ู้ท ดสอบทัว ไปจำา นวน
่ ่
30 คน

12. ผลการทดลอง
และวิจ ารณ์
สูต รพื้น ฐานที่เ หมาะสมในผลิต โยเกิร ์ต
ข้า วโพด
สูต รการผลิต โยเกิร ์ต ข้า วโพดทีเ หมาะสม ซึง
่ ่
ดัด แปลงจาก กาญจนา และ วราวุฒ ิ (2542)
ประกอบ ด้ว ย นำ้า นมข้า วโพด (ข้า วโพดต่อ นำ้า
1:2) นมผง นำ้า ตาลทราย เจลาติน และหัว เชื้อ
โยเกิร ์ต ร้อ ยละ 80.9, 9.0, 7.0, 0.1 และ 3.0
ตามลำา ดับ โดยผลิต ภัณ ฑ์โ ยเกิร ์ต มีค วามหนืด
3,730 เซนติพ อยส์ มี pH เท่า กับ 4.12 และ
ปริม าณกรดแลคติก ร้อ ยละ 1.30 จำา นวน
แบคทีเ รีย แลคติก เท่า กับ 1.8 x 109 CFU/g และ
ผู้บ ริโ ภคให้ค ะแนนความชอบอยูใ นระดับ ชอบ
่
ปานกลาง (7.10-7.77 คะแนน) ซึ่ง Tamine และ
Robinson (1999) กล่า วว่า โยเกิร ์ต จะมี

13. การพัฒ นากรรมวิธ ีก ารผลิต
โยเกิร ์ต ข้า วโพด
1. ปริม าณนำ้า ตาลที่เ หมาะสม
ผลการแปรปริม าณนำ้า ตาล พบว่า โยเกิร ์ต ที่
เติม นำ้า ตาลปริม าณสูง ขึ้น จำา นวนแบคทีเ รีย แลคติ
กลดลง อาจเกิด จากปริม าณนำ้า ตาลทีเ พิม ขึ้น มี
่ ่
ผลในยับ ยัง การเจริญ ของแบคทีเ รีย แลคติก ซึ่ง
้
สอดคล้อ งกับ วราวุฒ ิ และรุ่ง นภา (2532) ที่
กล่า วว่า การเติม สารให้ค วามหวานในปริม าณ
มากเกิน ไปอาจมีผ ลในการยับ ยัง การเจริญ ของ
้
จุล ิน ทรีย โ ยเกิร ์ต ได้ โยเกิร ์ต ข้า วโพดที่เ ติม
์
นำ้า ตาลร้อ ยละ 9.0 มีค ะแนนความชอบของผู้
บริโ ภคมากทีส ด โดยคุณ ภาพด้า นต่า งๆ ดัง
่ ุ
แสดงในตารางที่ 1 ดัง นัน ผู้ว ิจ ัย จึง ได้เ ลือ กการ
้

14. 2. การหาอุณ หภูม แ ละเวลาที่เ หมาะสมใน
ิ
การหมัก
เมือ ทำา การหมัก โยเกิร ์ต ทีอ ุณ หภูม ิ 2 ระดับ ที่
่ ่
ระยะเวลาการหมัก ต่า งๆ พบว่า เมือ เวลาการหมัก
่
เพิม ขึ้น การเจริญ ของแบคทีเ รีย แลคติก เพิ่ม
่
ทำา ให้ป ริม าณกรดแลคติก ทีส ะสมในผลิต ภัณ ฑ์
่
มากขึ้น จะส่ง ผลถึง คุณ ภาพทางประสาทสัม ผัส
ด้ว ย ดัง แสดงในตารางที่ 2 เมือ พิจ ารณาตาม
่
เกณฑ์ข อง Tamine และ Robinson (1999)
พบว่า มีเ พีย ง 3 สภาวะการหมัก ทีม ป ริม าณกรด
่ ี
แลคติก เพีย งพอสามารถนำา มาทดสอบทาง
ประสาทสัม ผัส ได้ ซึ่ง การหมัก ที่ 43 องศา
เซลเซีย ส เป็น เวลา 12 ชัว โมง มีค ะแนนความ
่

15. สรุป ผลการ
ทดลอง
การผลิต โยเกิร ์ต ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์ม ส ต รการ
ี ู
ผลิต ทีเ หมาะสม คือ นำ้า นมข้า วโพด นมผงพร่อ ง
่
มัน เนย เจลาติน นำ้า ตาลทราย และหัว เชือ โย ้
เกิร ์ต ปริม าณร้อ ยละ 80.9, 9.0, 9.0, 0.1 และ 3.0
ตามลำา ดับ กระบวนการหมัก ที่เ หมาะสม คือ บ่ม ที่
43 องศาเซลเซีย ส เป็น เวลา 12 ชั่ว โมง โยเกิร ์
ตมีส ีแ ละกลิ่น หอมของข้า วโพด ลัก ษณะเนือ ้
สัม ผัส ทีห นืด เกิด จากแป้ง ในข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์
่
ทำา หน้า ทีเ ป็น สารคงตัว ค่า pH และปริม าณกรด
่
แลคติก ใกล้เ คีย งกับ โยเกิร ์ต นมวัว

16. กิต ติก รรมประ
กาศ
งานวิจ ัย นีไ ด้ร ับ ทุน อุด หนุน การวิจ ัย จากงบ
้
ประมาณแผ่น ดิน มหาวิท ยาลัย ราชภัฏ เทพสตรี
ประจำา ปี 2552

17. เอกสาร
อ้า งอิง
กาญจนา นิล นนท์ และ วราวุฒ ิ ครูส ่ง . 2542. นมเปรี้ย ว
พร้อ มดื่ม จากถั่ว เหลือ ง . วารสารเกษตรพระจอมเกล้า .
13(3): 22-29.
จิร ากร ประเสริฐ ชีว ะ . 2546. การพัฒ นาโยเกิร ์ต นม
ข้า วโพด. วิท ยานิพ นธ์ป ริญ ญาโท , มหาวิท ยาลัย
เชีย งใหม่.
นวลนภา อัค สิน ธวัง กูร . 2546. การผลิต โยเกิร ์ต นำ้า นม
ข้า วโพด. วิท ยานิพ นธ์ป ริญ ญาโท , มหาวิท ยาลัย
เกษตรศาสตร์.
พิเ ชษฐ์ กรุด ลอยมา และ สุร พงษ์ ประสิท ธิ์ว ัฒ นเสวี . 2547.
สถานการณ์ก ารผลิต และการ ตลาด. ใน เอกสาร
วิช าการลำา ดับ ที่ 11/2547 เรื่อ ง ข้า วโพดเลี้ย งสัต ว์.
กรมวิช าการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ,
กรุง เทพมหานคร.
วราวุฒ ิ ครูส ่ง และรุ่ง นภา พงศ์ส วัส ดิ์ม านิต . 2532.
เทคโนโลยีก ารหมัก ในอุต สาหกรรม . โอ.เอส.พริ้น ติ้ง
เฮาส์, กรุง เทพฯ.