Clasificarea Sistemelor de servire utilizate în alimentația publică, cu descrierea, pe scurt, a fiecăruia. Utili pentru predarea disciplinelor de specialitate pentru meseria de Ospătar (chelner), vânzător în unitățile de alimentație.

1. ȘCOALA PROFESIONALĂ SPECIALĂ
CÂMPULUNG MOLDOVENESC
MESERIA DE OSPĂTAR (CHELNER) VÂNZĂTOR ÎN
UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
SISTEMELE DE SERVIRE
PROF.ING. JUVERDEANU GABRIELA

2. MESERIA DE OSPATAR
Ca orice profesie din lume, cea
de ospătar are și avantajele dar
și dezavantajele sale,
însă punând în balanță
cele două aspecte, se poate
afirmă că prima cântărește cu
mult mai greu în luarea
deciziei de a aborda o
asemenea meserie.

3. Mediul în care lucrează ospătarul este deosebit de cele
mai multe profesii, atât prin faptul ca acesta nu este expus
intemperiilor și mediilor toxice, cât și prin ambianța în
care își desfășoară activitatea, unde în majoritatea
cazurilor, colegii de serviciu și clienții au o atitudine
diferită față de lucrător în comparații cu multe alte
meserii.
Igiena profesională, vestimentația precum și
comportamentul profesional propriu îl transformă
pe ospătar într-o persoană cu o psihologie aparte
(bun cunoscător al celor din preajma sa prin contactul
permanent cu clienții) și de asemena, o persoană
manierată, fapt care se va reflecta și în viața sa
particulară.

5. Nici partea financiară nu este
de neglijat, știut fiind că, în
afara salariului, ospătarii din
majoritatea țărilor lumii,
care prestează servicii de
calitate, sunt răsplatiți de
către clienții mulțumiți.
În acest sens, se poate observa
faptul că multi dintre
consumatori devin fideli nu
numai unitatii in care s-
au simtit bine, dar
si ospatarului.

6. Un ospătar care își îndrăgește meseria, continuând să se
perfecționeze pe întreg parcursul exercitării acesteia
(cunoscător al unei limbi de circulație internațională)
are șansa să lucreze și să cunoască în același timp lumea, ca
însoțitor de bord pe cursele aeriene, pe navele fluviale sau
maritime, pe vagoanele restaurant ale căilor ferate, precum
și ca angajat în restaurantele din străinătate, unde este
cerută destul de frecvent o asemenea forță de muncă.

7. Lucrătorii care își desfășoară activitatea în alimentația publică
trebuie să aibă un nivel ridicat de cunoștințe de cultură generală și să
cunoască una sau două limbi străine, dacă își desfășoară activitatea
în localuri cu circulație turistică internațională, pentru a fi capabil
să susțină cu consumatorii scurte conversații.
Ospătarul trebuie să aibă simțul ordinii și al curățeniei, să fie
conștiincios, să aibă atenție distrinutivă, să fie înzestrat cu o bună
memorie vizuală, să manifeste interes pentru profesia pe care o
practică, să fie disciplinat și punctual, să dea dovadă de rezistență
fizică și psihică, să aibă spirit de echipă precum, și imaginație în
vederea realizării de servicii competente.

8. SISTEME DE SERVIRE

9. I.SISTEMUL DIRECT sau ENGLEZ
Este utilizat în special pentru serviciul a, la carte la grupurile de turiști mesele oficiale.
Este sistemul de servire în care toate operațiile sunt efectuate de către ospătar.
Sistemul direct se realizează in mai multe forme:
 SERVIREA LA FARFURIE;
 SERVIREA LA CEAȘCĂ;
 SERVIREA CU CLEȘTELE SAU LUȘUL;
 SERVIREA CU DOI LUCRĂTORI;
 SERVIREA LA CĂRUCIOR;
 SERVIREA LA GHERIDON;
Avantaje
• este un serviciu rapid;
• se poate practica în orice unitate;
• clientul este servit cu cât dorește;
Dezavantaje:
• nu poate fi utilizat la toate preparatele;
• necesită personal cu o bună calificare;
• există riscul pătării fețelor de masă si a hainelor clienților;
• la mesele tip fileu pot fi deranjați clienții din cauza lipsei de spațiu;

10. 1.SERVIREA LA FARFURIE
LA 1 FARFURIE
• Ridică prima farfurie
cu mâna dreaptă și o
trece în mâna stânga,
prinzând-o cu degetul
mare așezat pe
marginea de
deasupra farfuriei și
cu degetul arătător
dedesubt.
LA 2 FARFURII
• Introduce a doua
farfurie puțin sub
marginea primei
farfurii și o sprijină
pe celelalte degete (
mijlociu, inelar și
mic).

11. SERVIREA LA FARFURIE
LA 3 FARFURII
• Preia a treia farfurie cu
mâna dreaptă; dacă
sunt numai trei
consumatori,
transportă cele trei
farfurii la masă. Așează
a treia farfurie pe
antebraț și pe marginea
superioară a celei de-a
doua farfurie.
LA 4 FARFURII
• Preia a patra farfurie
în mâna dreaptă, cu
degetul mare deasupra
și cu degetul arătător
și mijlociu dedesubt.

12. 2.SERVIREA LA CEAȘCĂ
Preparatele se ridică de la secții porționate în
cești(căni). Acestea sunt așezate pe tăvi din
metal, peste care a fost așezat un șervet și se
aduc purtându-se pe palma și antebrațul stâng,
peste care s-a așezat în prealabil ancărul.
La masă se vine pe partea dreaptă a primului
consumator ce urmează sa fie servit, în ordinea
protocolara, se prinde cu degetele mâinii drepte
toarta ceștii (cănii), așezate în marginea tăvii
dinspre degetele mâinii stângi. Se ridica si se
duce până deasupra farfuriei adânci din fata
consumatorului respectiv, îndreptându-se cu
gura spre mijlocul blatului mesei. Se răstoarnă
conținutul, prin aplicare lentă, avându-se grijă
să nu sară stropi care să murdărească fața de
masă.

13. 3.SERVIREA CU CLEȘTELE SAUCU LUȘUL
Constă în aducerea de la secție a preparatelor
porționate și montate pe obiectele de servire
ca: platouri, boluri, supiere, legumiere care se
așează pe antebrațul și palma stângă, pe care
în prealabil a fost așezat ancarul; se prezintă
pe partea stângă a clientului și pe aceeași
parte se și servește, apropiindu-se marginea
obiectului, de marginea farfuriei acestuia. Cu
mâna dreaptă se prinde cleștele sau lușul și cu
mișcări sigure se trece preparatul în farfurie;
după servire cleștele sau lușul se așează pe
obiectul de servire; se trece prin spatele
consumatorului servit, spre dreapta pentru a
se efectua aceleași operații pentru alt
consumator;
Este indicat ca personalul să aibă calificarea
necesară pentru a știi să mânuiască cleștele, să
prezinte preparatele și să le porționeze în mod
egal. Acest sistem scoate în evidență nivelul de
pregătire profesională a personalului.

14. 4.SERVIREA CU 2 LUCRĂTORI
Se efectuează în felul următor: de la secții un lucrător aduce
concomitent preparatul montat pe platou (pe mâna stânga) și
farfuriile (așezate pe antebrațul aceleiași mâini) până în
apropierea mesei la care urmează să servească. Antebrațul si
palma stânga sunt acoperite cu ancărul împăturit; un alt lucrător
prinde cu mâna stângă câte o farfurie, iar cu ajutorul
ustensilelor de servit (clește, luș) care se află în mâna dreaptă,
trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie; se
lasă ustensilele de servire lângă preparat (cleștele pe platou, lușul
în supiera), se trece farfuria de pe mâna stângă pe mâna dreaptă,
se transportă și se așează pe masă în fața clientului pe partea
dreaptă a acestuia.

15. 5.SERVIREA LA CĂRUCIOR
Sistemul de servire cu ajutorul
căruciorului constă în aducerea
preparatelor, în special a gustărilor
reci, salatelor, deserturilor
(prăjiturilor, fructelor etc.) de la secții
porționate și montate pe farfurii
întinse mici, salatiere sau raviere, cu
ajutorul unui cărucior de construcție
specială. Pe cărucior se așează
farfuriile cu preparate. Căruciorul se
aduce în salon, lângă masă, chelnerul
ia farfuria cu preparatul dorit și o
așează pe blatul mesei. Acest sistem de
servire se folosește în unitățile
pensiune (cantine) în care numărul de
consumatori este mare.

16. 6.SERVIREA LA GHERIDON
Este un sistem de servire
spectaculos, fiind utilizat în
unități reprezentative în care se
efectuează curent operațiuni de
tranșare, flambare, filetare,
pregătire și porționare.
Avantaje:
• este un serviciu elegant,
spectaculos și sigur deoarece se
lucrează cu ambele mâini;
Dezavantaje:
• necesită personal cu înaltă
calificare;
necesită mult timp și spațiu;

17. II.SISTEMUL INDIRECT sau FRANCEZ
SISTEMUL DE SERVIRE
INDIRECT este sistemul în
care o mică parte din operații
le face clientul.
• În cadrul acestui sistem
preparatele sunt aduse la
masă porționate și montate pe
obiectele de servire (platouri,
boluri, supiere, legumiere)
însoțite de obiectele de
servire necesare.

18. Trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor
în farfuriile așezate în prealabil în fața clienților se poate efectua
în două moduri:
a)preparatul este oferit de chelner pe partea stângă a
clientului, apropiind marginea obiectului de servire de
marginea farfuriei așezate pe blatul mesei; clientul,
ajutându-se de ustensilele de servire, trece singur în farfuria
din fața sa, după preferință, preparatul oferit;
b)preparatul, după ce a fost prezentat clienților, se așează la
mijlocul blatului mesei în obiectul de servire folosit la
transport, la o distanță accesibilă mai multor clienți, urmând
ca apoi aceștia să se servească pe rând, cu ajutorul
ustensilelor de servire, după preferință, din preparatul
oferit;

20. SISTEMUL DE SERVIRE LA PLATOU
Este folosit cu precădere în pensiuni și în familie.
Serviciul constă în așezarea farfuriilor pe masă, după care
platoul se așează pe masă la distanță accesibilă clienților, cu
tacâmul de serviciu către cel care urmează a se servi primul.
Avantaje:
• este un serviciu simplu și rapid;
• nu necesită personal numeros și cu calificare înaltă;
Dezavantaje:
• clienții timizi sunt puși în dificultate;
• există riscul pătării fețelor de masă și a hainelor clienților;

21. 3.AUTOSERVIREA
Autoservirea constituie o formă de servire
frecvent întâlnită ce se adresează în general
clientelei grăbite sau a celor care nu doresc să
beneficieze de serviciile tradiționale prin
ospătari.
Formele de organizare ale serviciilor în unitățile
de autoservire diferită, da totdeauna clienții își
pot alege după gust și posibilitățile financiare,
preparatele dorite, pe care și le transportă
singuri la masă, unde le consumă stând pe
scaune sau picioare.

23. 4.SERVIREA RAPIDA (FAST-FOOD)
Acest sistem de servire cunoaște o dinamică de dezvoltare
deosebită, completând sau înlocuind formele de autoservire,
preferințele pentru acest sistem de servire sunt determinate de
modificarea modului de viață a unor categorii largi de populație,
care consumă hrana necesară într-un timp redus, fără pretenții
prea mari. Realizarea acestui sistem de servire impune
următoarele condiții organizatorice și operații:
• produsele destinate preparării sunt supuse unui grad de
prelucrare în unitățile industriale alimentare;
• spațiile destinate preparării și servirii preparatelor sau
băuturilor sunt reduse și sunt folosite în mod intensiv prin dotarea
cu instalații și utilaje moderne cu gabarit mic, consum redus de
energie, adecvate operațiilor ce se execut (cuptoare cu microunde,
aparate pentru prăjirea cartofilor etc.);
• obiectele de servire sunt confecționate din material de plastic,
folosite la o singura consumație, fără să fie nefolosite;

25. 5.SERVIREA LA DOMICILIU (CATERING)
Servirea la domiciliu (catering) se practică la casele
de comenzi. În unele situații speciale (organizarea unor
banchete sau recepții în afara unității, organizarea
revelionului la domiciliu consumatorului etc.), sistemul se
folosește și în alte tipuri de unități. Consumatorii solicită
prin telefon, în scris sau verbal, meniurile pe care le
doresc, indicând cantitatea și ora la care urmează să fie
aduse, adresa domiciliului și eventualele condiții în care
se va face transportul și servirea cu obiecte ale unității,
cu personalul unității.

27. 6.SISTEMUL PRIN INTERMEDIUL
AUTOMATELOR
Acest sistem se folosește la vânzarea gustărilor, a
băuturilor alcoolice și răcoritoare în unele unități publice
de alimentație sau chiar pe străzi, unde sunt amplasate
aparate speciale pentru prepararea și dozarea acestora.
Aceste aparate de construcție specială, acționează electric
în urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu
anumite caracteristici. Personalului unității îi revine
sarcina ca în permanență să aprovizioneze aparatele
respective și să urmărească buna funcționare, să asigure
obiectele necesare servirii și consumării preparatelor sau
băuturilor, precum și debarasării acestora de pe mese
după ce au fost folosite.

29. 7. ROOM-SERVICE
Asigură servirea alimentelor, inclusiv a micului
dejun, în camerele/cabinele pasagerilor și/sau în
diferite locații, având următoarele atribuții și
responsabilități esențiale. Asigură servirea eficientă și
impecabilă a tuturor felurilor de mâncare și a
băuturilor pasagerilor în camerele acestora.
Pentru aceste servicii se cere, în primul rând,
promptitudine, amabilitate și respectarea regulilor de
servire practicate curent în restaurant. În funcție de
categoria hotelului, serviciul la camera poate fi
asigurat prin serviciul special destinat (room-service)
plasat într-o încăpere de la unul din etaje, un spațiu
special lângă bucătărie sau direct de la aceasta.

31. 8. SERVIREA IN MIJOACELE DE
TRANSPORT
1.SERVIREA ÎN UNITĂȚILE DE TRANSPORT AERIENE.
Mesele servite la bordul avioanelor trebuie sa cuprindă o mare diversitate sortimentală de la
gustări simple, antreuri, preparate de baza și desert, de băuturi răcoritoare, aperitive, vinuri.
Servirea este efectuată de echipajele de însoțitori de bord care trebuie să dea dovada de
competență, profesionalism și promptitudine.
2. SERVIREA ÎN UNITĂȚILE DE TRANSPORT NAVALE.
Pe vasele fluviale sau maritime care asigură transportul regulat de pasageri între localități
relative apropriate, ele fiind prezentate de servirea la bar, la bufet sau restaurant a unor
sortimente de gustări, dulciuri, băuturi alcoolice și nealcoolice, ceaiuri și cafele, cu respectarea
regulilor de servire cunoscute. În cazul vaselor de croaziera serviciile sunt mult mai diversificate:
3.SERVIREA ÎN UNITĂȚILE DE TRANSPORT TERESTRE.
Serviciile de masă asigurate călătorilor se realizează în următoarele tipuri de vagoane:
 vagoane restaurant-clasice;
 vagoane bufet;
 vagoane salon;
 minibaruri în vagoane de dormit sau turist;

33. CONCLUZII
Ospătarul este principala forță de vânzare a unei unități de alimentație,
importanța acestuia putând fi exemplificată prin următoarele cuvinte:
,, Ca ospătar, când oaspetele este în fața ta, poartă-te în așa fel
demonstrând că ești conștient de faptul că datorită lui te afli acolo.
Oprește-te din orice activitate anterioară, zâmbește-i și primește-l,
învăluie-l cu o privire caldă, deschisă, binevoitoare. Manifești același
interes pentru fiecare în parte, înțelege-i anxietatea și problemele din
punctul lui de vedere, fii simpatic. Fă-l să se simtă important, răspunde-i
la orice întrebare, creează o atmosferă de amabilitate pe care turiștii vor
să o retrăiască mereu ” . ,, Ceea ce diferențiază întreprinderea
performantă de întreprinderea neperformantă sunt, înainte de orice,
oamenii, entuziasmul lor, creativitate lor. Toate celelalte pot fi cumpărate,
învățate, copiate ” .