Il mercato, il prodotto, le risorse umane e le attrezzature, qual'è il futuro della ristorazione?

1. Ristorazione 2012
CECED/RISTORANDO
VII Edizione Mostra Convegno, 4-5 OTTOBRE 2012
presentazione di Luciano Cattaneo / img by sweetpaul.typepad.com

2. LUCIANO CATTANEO
Nel 2003 crea la Cattaneo Foodsystem
Consultants che si occupa esclusivamente
della progettazione di impianti, nello
stesso anno diventa un membro
dell’associazione mondiale dei
consulenti per la Ristorazione e
l’Ospitalità, FCSI (foodservice Consultans
Society International).
Dal 2006 è Presidente dell’Unità Locale
FCSI Italia e rappresenta l’Italia nel Board
of Trustee della divisione FCSI EAME
(Europe, Africa e Middle East).

3. IL MERCATO
Il primo passo è una corretta analisi del
mercato della Ristorazione collettiva e
dell’Ospitalità alberghiera

4. IL PRODOTTO
Il prodotto da proporre e da consumare.
Per fare una valutazione dei costi si deve
tenere conto:
_ della materia prima
_ del servizio proposto

5. GLI IMPIANTI
Gli impianti e le attrezzature.
Da considerarsi:
_ come investimento o costo
_ nei modi d’uso per una migliore
produttività, qualità e sicurezza
alimentare
_ come aiuto nella produzione, nella
gestione e nell’economia di scala

6. LE RISORSE
UMANE
Le risorse umane devono essere
considerate per la loro qualifica
professionale:
tradizionale, ma anche rispondente alle
moderne necessità, alle richieste ed alle
aspettative della clientela

7. L’EVOLUZIONE DELL’ATTREZZATURA
Nella ristorazione l’attrezzatura è essenziale quale strumento per la trasformazione di
materie prime, la loro trasformazione ed elaborazione e l’aiuto nei servizi.
L’evoluzione dell’attrezzatura, destinata al settore professionale e ospitalità
alberghiera.
L’attrezzatura è lo strumento di supporto per una migliore qualità dei prodotti proposti e
di qualificare le capacità professionali e culturali dei soggetti che le utilizzano.
Le apparecchiature sono investimento sul processo produttivo.
Tre aree e o classe di prodotto:
ATTREZZATURA ATTREZZATURA ATTREZZATURA
DI BASE CON SOLUZIONI DI SISTEMA
TECNOLOGICHE
lavaggio e rimessaggio
AVANZATE stoviglie, trattamento
tavoli, lavelli, forni rifiuti, trattamento aria con
piani di lavoro convezione/vapore, cappe o soffitti aspiranti
etc. etc. abbattitori

8. RAPPORTO
ATTREZZATURA/RISORSE UMANE…
La produttività della forza lavoro sta
Si vuole evidenziare che il rapporto lentamente modificandosi
attrezzatura disponibile/risorse anno % produttività
umane, produttività/formazione,
possa influenzare e condizionare 2004 85%
molto i risultati economici 2008 91%
2010 88%
fonte Ilsole24ore, 1 ottobre 2011
L’utilizzo dell’attrezzatura prodotti da
disponibile, non è condizionata da trattare
prodotti forniti
scelte operative, come metodologie all’interno
Dall’esterno
(fresco e
e programmi di lavoro, per una (4 opp 5
sfuso)
mirata economia di scala. gamma)

9. IN FUTURO SI DOVRÀ CONSIDERARE:
FLESSIBILITÀ D’UTENZA
proposte di prodotti e servizi ad orari diversi
GESTIONE PERSONALE
gestione mirata della formazione del personale occupato
ENERGIA DISPONIBILE
gestione mirata dell’energia
CONTROLLO DEI COSTI
non solo interventi di controllo dei costi delle materie prime
tramite la gestione degli acquisti

10. L’EVOLUZIONE DELL’ATTREZZATURA
L’attrezzatura e le apparecchiature a disposizione dovranno avere multifunzioni,
semplici utilizzi e programmi evoluti di lavorazione, oltre ad un basso consumo di
energia.
PERCHÈ?
Gli spazi a disposizione (sempre più limitati)
Gli investimenti (sempre più mirati)
Bassi interventi di manutenzione preventiva e straordinaria (poche macchine da
riparare/pulire)

11. RISTORAZIONE
COLLETTIVA
Evoluzione tecnica e condizionamenti
_ basso se il gestore è l’investitore
_ medio alto o alto se l’investitore adotta
strategie mirate alla creazione di valore
dei servizi richiesti

12. RISTORAZIONE
COMMERCIALE
Evoluzione tecnica e condizionamenti
_ posizionamento e strategia del brand,
target, spazio e locazione, multi proposta
di prodotti con tempi diversi
_ poco spazio alle aree di cucina
_ richiedono attrezzature multifunzione

13. ENERGIA DALL’USO
Energia condizionata
GAS _ dalle norme di sicurezza,
_ dai costi post vendita
_ dalla necessità di presenza del personale
Energia condizionata
E.EL _ dalle potenze impiegate
_ dal costo

14. GRAZIE!