Dokumen tersebut membahas tentang pengawetan pangan secara alami, biologis, dan kimia. Secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan, secara biologis meliputi fermentasi menggunakan ragi, dan secara kimia menggunakan bahan kimia seperti garam, gula, asam, dan nitrit. Dokumen ini juga membahas tentang penggunaan enzim seperti bromelin dan papain dalam pengolahan daging, serta proses sterilisasi dan past
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui teknik pengenceran limbah organik dalam pembuatan biogas dengan menghitung persentase padatan dan air limbah. Hasilnya menunjukkan persentase padatan sebesar 68% yang kemudian diencerkan menjadi 5% dengan penambahan air sebanyak 11,99 liter.
Dokumen tersebut membahas tentang zat penyedap dan pengharoma alami dan buatan. Secara ringkas, dokumen menjelaskan definisi zat flavormatik, contoh zat penyedap alami seperti rempah-rempah dan herba, contoh zat penyedap buatan beserta pembuatannya seperti amil asetat, asetaldehida, dan benzaldehid, serta penggunaannya untuk memberi rasa dan aroma makanan tertentu.
Pengasaman bahan makanan memiliki dua sifat antimikroba: 1) pengaruh pH yang rendah dapat membunuh mikroorganisme, dan 2) hasil uraian asam menghasilkan zat toksik bagi mikroba. Berbagai jenis asam seperti asam asetat, benzoat, propionat, dan sorbat digunakan sebagai pengawet makanan karena mampu menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang.
Substansi alami dalam pakan yang dapat mengganggu pencernaan dan metabolisme meliputi: 1) protease inhibitor dan lektin yang menghambat pencernaan protein, 2) asam phytat dan asam oxalat yang menurunkan penyerapan mineral, 3) glukosinolat dan gossypal yang dapat mengganggu aktivitas vitamin dan pertumbuhan ternak.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui teknik pengenceran limbah organik dalam pembuatan biogas dengan menghitung persentase padatan dan air limbah. Hasilnya menunjukkan persentase padatan sebesar 68% yang kemudian diencerkan menjadi 5% dengan penambahan air sebanyak 11,99 liter.
Dokumen tersebut membahas tentang zat penyedap dan pengharoma alami dan buatan. Secara ringkas, dokumen menjelaskan definisi zat flavormatik, contoh zat penyedap alami seperti rempah-rempah dan herba, contoh zat penyedap buatan beserta pembuatannya seperti amil asetat, asetaldehida, dan benzaldehid, serta penggunaannya untuk memberi rasa dan aroma makanan tertentu.
Pengasaman bahan makanan memiliki dua sifat antimikroba: 1) pengaruh pH yang rendah dapat membunuh mikroorganisme, dan 2) hasil uraian asam menghasilkan zat toksik bagi mikroba. Berbagai jenis asam seperti asam asetat, benzoat, propionat, dan sorbat digunakan sebagai pengawet makanan karena mampu menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang.
Substansi alami dalam pakan yang dapat mengganggu pencernaan dan metabolisme meliputi: 1) protease inhibitor dan lektin yang menghambat pencernaan protein, 2) asam phytat dan asam oxalat yang menurunkan penyerapan mineral, 3) glukosinolat dan gossypal yang dapat mengganggu aktivitas vitamin dan pertumbuhan ternak.
Dokumen tersebut membahas tentang potensi limbah sagu sebagai bahan baku produksi bioetanol. Limbah sagu kaya akan karbohidrat yang dapat dikonversi menjadi gula melalui proses hidrolisis untuk selanjutnya diproduksi menjadi bioetanol."
Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai berbagai jenis pupuk yang dapat digunakan untuk tanaman, termasuk pupuk organik, pupuk kimia, pupuk tunggal, pupuk majemuk, dan jenis pupuk khusus beserta kandungan dan manfaatnya.
1. Dokumen memberikan informasi tentang pembuatan pupuk organik padat (kompos) dan cair serta penggunaannya untuk tanaman pangan dan hortikultura. 2. Terdapat dua jenis pupuk organik yaitu padat yang dibuat dari jerami, sekam, pupuk kandang dan cair yang difermentasikan dari daun, kotoran hewan, dan air kelapa menggunakan EM4. 3. Pupuk organik memiliki manfaat seperti memperbaiki struktur tanah, meningkat
Pengawetan makanan menggunakan bahan kimia ibu kejora fileDionisius Souhoka
Bahan kimia yang sering digunakan sebagai pengawet makanan meliputi asam benzoat, asam sorbat, sulfur dioksida, asam propionat, etilen oksida, garam, gula, nitrat, nitrit, asam asetat, asam laktat, dan antibiotik seperti tetracycline yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisma dan mencegah pembusukan makanan.
Teknologi pengolahan pupuk organik sesuai standar mutu Permentan 70/2011Ramaiyulis Ramai
Dokumen tersebut membahas tentang pembuatan pupuk organik sesuai standar mutu. Pupuk organik dibuat dari bahan organik seperti kotoran ternak, jerami, dan kompos. Proses pembuatannya meliputi pemeraman, penambahan bahan tambahan seperti kapur dan titonia, serta pengawetan menggunakan jamur Trichoderma untuk mencapai tingkat kematangan yang sesuai standar. Dokumen juga menjelaskan indikator mutu pupuk organik dan cara
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung biji durian dan suplementasi mineral Zn terhadap organ dalam ayam broiler. Ayam broiler diberi ransum yang mengandung 0-40% tepung biji durian dan suplementasi Zn. Hasilnya menunjukkan bahwa pemberian tepung biji durian dan Zn menurunkan berat hati, ventrikulus, dan usus halus ayam. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memahami pengaruh
Pupuk kandang membuat tanah lebih subur, gembur dan lebih mudah di olah. Keadaan ini tidak dapat digantikan oleh pupuk buatan. Beberapa jenis kotoran ternak yang dapat di jadikan pupuk kandang antara lain kotoran sapi, kambing, kerbau, ayam dan lain-lain.
Dokumen membahas empat jenis zat aditif pada makanan, yaitu zat pengawet, zat pewarna, zat penyedap, dan zat pengharum. Zat pengawet digunakan untuk mencegah makanan rusak, zat pewarna memberikan tampilan menarik, zat penyedap memperbaiki rasa, sedangkan zat pengharum memberikan aroma yang menyenangkan.
Dokumen tersebut membahas tentang penggunaan pupuk organik Herba Farm untuk berbagai komoditas pertanian. Herba Farm dapat meningkatkan pertumbuhan dan hasil panen serta mengurangi penggunaan pupuk kimia. Rekomendasinya meliputi pemberian Herba Farm pada berbagai tahap perawatan tanaman.
Dokumen ini membahas tentang proses pembuatan dendeng giling dari daging sapi. Daging digiling halus, dicampur bumbu, dipres tipis, dikeringkan di bawah matahari atau oven, kemudian dikemas. Dendeng giling memerlukan bahan murah karena tidak memerlukan daging berkualitas. Namun rasanya kurang lezat dibanding dendeng sayat dan lebih mudah rusak.
Dokumen tersebut membahas tentang potensi limbah sagu sebagai bahan baku produksi bioetanol. Limbah sagu kaya akan karbohidrat yang dapat dikonversi menjadi gula melalui proses hidrolisis untuk selanjutnya diproduksi menjadi bioetanol."
Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai berbagai jenis pupuk yang dapat digunakan untuk tanaman, termasuk pupuk organik, pupuk kimia, pupuk tunggal, pupuk majemuk, dan jenis pupuk khusus beserta kandungan dan manfaatnya.
1. Dokumen memberikan informasi tentang pembuatan pupuk organik padat (kompos) dan cair serta penggunaannya untuk tanaman pangan dan hortikultura. 2. Terdapat dua jenis pupuk organik yaitu padat yang dibuat dari jerami, sekam, pupuk kandang dan cair yang difermentasikan dari daun, kotoran hewan, dan air kelapa menggunakan EM4. 3. Pupuk organik memiliki manfaat seperti memperbaiki struktur tanah, meningkat
Pengawetan makanan menggunakan bahan kimia ibu kejora fileDionisius Souhoka
Bahan kimia yang sering digunakan sebagai pengawet makanan meliputi asam benzoat, asam sorbat, sulfur dioksida, asam propionat, etilen oksida, garam, gula, nitrat, nitrit, asam asetat, asam laktat, dan antibiotik seperti tetracycline yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisma dan mencegah pembusukan makanan.
Teknologi pengolahan pupuk organik sesuai standar mutu Permentan 70/2011Ramaiyulis Ramai
Dokumen tersebut membahas tentang pembuatan pupuk organik sesuai standar mutu. Pupuk organik dibuat dari bahan organik seperti kotoran ternak, jerami, dan kompos. Proses pembuatannya meliputi pemeraman, penambahan bahan tambahan seperti kapur dan titonia, serta pengawetan menggunakan jamur Trichoderma untuk mencapai tingkat kematangan yang sesuai standar. Dokumen juga menjelaskan indikator mutu pupuk organik dan cara
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung biji durian dan suplementasi mineral Zn terhadap organ dalam ayam broiler. Ayam broiler diberi ransum yang mengandung 0-40% tepung biji durian dan suplementasi Zn. Hasilnya menunjukkan bahwa pemberian tepung biji durian dan Zn menurunkan berat hati, ventrikulus, dan usus halus ayam. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memahami pengaruh
Pupuk kandang membuat tanah lebih subur, gembur dan lebih mudah di olah. Keadaan ini tidak dapat digantikan oleh pupuk buatan. Beberapa jenis kotoran ternak yang dapat di jadikan pupuk kandang antara lain kotoran sapi, kambing, kerbau, ayam dan lain-lain.
Dokumen membahas empat jenis zat aditif pada makanan, yaitu zat pengawet, zat pewarna, zat penyedap, dan zat pengharum. Zat pengawet digunakan untuk mencegah makanan rusak, zat pewarna memberikan tampilan menarik, zat penyedap memperbaiki rasa, sedangkan zat pengharum memberikan aroma yang menyenangkan.
Dokumen tersebut membahas tentang penggunaan pupuk organik Herba Farm untuk berbagai komoditas pertanian. Herba Farm dapat meningkatkan pertumbuhan dan hasil panen serta mengurangi penggunaan pupuk kimia. Rekomendasinya meliputi pemberian Herba Farm pada berbagai tahap perawatan tanaman.
Dokumen ini membahas tentang proses pembuatan dendeng giling dari daging sapi. Daging digiling halus, dicampur bumbu, dipres tipis, dikeringkan di bawah matahari atau oven, kemudian dikemas. Dendeng giling memerlukan bahan murah karena tidak memerlukan daging berkualitas. Namun rasanya kurang lezat dibanding dendeng sayat dan lebih mudah rusak.
Program kerjasama kemitraan dalam bidang agrobisnis dan peternakan ditawarkan oleh wartawirausaha.com untuk membantu masyarakat berwirausaha. Beberapa produk programnya adalah budidaya cacing lumbricus, jeruk purut, lebah madu, dan ternak perkutut putih. Kerjasama dilakukan dengan sistem bagi hasil yang saling menguntungkan antara investor dan tim ahli pertanian dan peternakan.
Dokumen ini memberikan informasi tentang cara membuat acar telur. Telur dimasak hingga matang, dikupas, lalu direndam dalam larutan cuka, gula, cabai, dan merica untuk mengawetkannya. Acar telur siap disimpan dalam botol atau stoples.
Dokumen ini membahas tentang proses pembuatan bekasem ikan, yaitu pengawetan ikan dengan cara penggaraman dan peragian. Langkah-langkah pembuatannya adalah membersihkan ikan, mencampurkan ikan dengan garam dan nasi, lalu menyimpannya selama 4-7 hari hingga berbau asam. Bekasem ikan banyak dikenal di Jawa Tengah dan Sumatera Selatan sebagai pengawetan ikan tradisional.
Dokumen tersebut membahas tentang dukungan inovasi teknologi dalam pengembangan pengelolaan hasil pertanian dan agroindustri di Jawa Timur. Secara khusus membahas mengenai peran agroindustri dalam perekonomian, peluang dan keunggulan, masalah, dan implikasi kebijakan. Juga memberikan contoh inovasi teknologi olahan berbasis buah-buahan dan keripik buah.
Dokumen ini memberikan panduan cara pembuatan yam tomat dengan menggunakan bahan baku tomat yang dihaluskan, gula, asam sitrat, dan asam benzoat. Langkah-langkah pembuatannya meliputi pengolahan tomat menjadi bubur, penambahan bumbu, memasak hingga mengental, pengemasan ke dalam botol kaca, sterilisasi, dan penyegelan.
Dokumen tersebut membahas proses pembuatan bubuk kedelai untuk minuman. Ia menjelaskan bahwa kedelai kaya akan protein dan merupakan sumber protein nabati yang penting. Ada dua cara untuk membuat bubuk kedelai yaitu dengan menggoreng langsung atau dengan merendam terlebih. Prosesnya melibatkan pembersihan, pengeringan, penggorengan, dan penggilingan kedelai hingga menjadi bubuk halus.
Dokumen tersebut membahas proses pembuatan anggur buah, dimulai dari persiapan bahan seperti buah pisang klutuk dan taoge, hingga proses fermentasi selama 7-15 hari dengan ragi untuk mengubah gula menjadi alkohol. Proses pembuatan anggur buah meliputi perebusan dan penghancuran buah, penambahan gula dan ragi, kemudian fermentasi dalam botol tertutup untuk memperpanjang masa simpan minuman sari buah.
Dokumen tersebut membahas proses pembuatan anggur buah, dimulai dari persiapan bahan seperti buah pisang klutuk dan taoge, kemudian merebus dan mengolahnya menjadi sari buah, mencampurkannya dengan ragi, dan mengfermentasikannya selama 7-15 hari untuk menghasilkan anggur buah.
Materi ini membahas tentang defenisi dan Usia Anak di Indonesia serta hubungannya dengan risiko terpapar kekerasan. Dalam modul ini, akan diuraikan berbagai bentuk kekerasan yang dapat dialami anak-anak, seperti kekerasan fisik, emosional, seksual, dan penelantaran.
Teori Fungsionalisme Kulturalisasi Talcott Parsons (Dosen Pengampu : Khoirin ...nasrudienaulia
Dalam teori fungsionalisme kulturalisasi Talcott Parsons, konsep struktur sosial sangat erat hubungannya dengan kulturalisasi. Struktur sosial merujuk pada pola-pola hubungan sosial yang terorganisir dalam masyarakat, termasuk hierarki, peran, dan institusi yang mengatur interaksi antara individu. Hubungan antara konsep struktur sosial dan kulturalisasi dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Pola Interaksi Sosial: Struktur sosial menentukan pola interaksi sosial antara individu dalam masyarakat. Pola-pola ini dipengaruhi oleh norma-norma budaya yang diinternalisasi oleh anggota masyarakat melalui proses sosialisasi. Dengan demikian, struktur sosial dan kulturalisasi saling memengaruhi dalam membentuk cara individu berinteraksi dan berperilaku.
2. Distribusi Kekuasaan dan Otoritas: Struktur sosial menentukan distribusi kekuasaan dan otoritas dalam masyarakat. Nilai-nilai budaya yang dianut oleh masyarakat juga memengaruhi bagaimana kekuasaan dan otoritas didistribusikan dalam struktur sosial. Kulturalisasi memainkan peran dalam melegitimasi sistem kekuasaan yang ada melalui nilai-nilai yang dianut oleh masyarakat.
3. Fungsi Sosial: Struktur sosial dan kulturalisasi saling terkait dalam menjalankan fungsi-fungsi sosial dalam masyarakat. Nilai-nilai budaya dan norma-norma yang terinternalisasi membentuk dasar bagi pelaksanaan fungsi-fungsi sosial yang diperlukan untuk menjaga keseimbangan dan stabilitas dalam masyarakat.
Dengan demikian, konsep struktur sosial dalam teori fungsionalisme kulturalisasi Parsons tidak dapat dipisahkan dari kulturalisasi karena keduanya saling berinteraksi dan saling memengaruhi dalam membentuk pola-pola hubungan sosial, distribusi kekuasaan, dan pelaksanaan fungsi-fungsi sosial dalam masyarakat.
Workshop "CSR & Community Development (ISO 26000)"_di BALI, 26-28 Juni 2024Kanaidi ken
Dlm wktu dekat, Pelatihan/WORKSHOP ”CSR/TJSL & Community Development (ISO 26000)” akn diselenggarakan di Swiss-BelHotel – BALI (26-28 Juni 2024)...
Dgn materi yg mupuni & Narasumber yg kompeten...akn banyak manfaat dan keuntungan yg didpt mengikuti Pelatihan menarik ini.
Boleh jga info ini👆 utk dishare_kan lgi kpda tmn2 lain/sanak keluarga yg sekiranya membutuhkan training tsb.
Smga Bermanfaat
Thanks Ken Kanaidi
Modul Ajar Matematika Kelas 8 Fase D Kurikulum Merdeka - [abdiera.com]
Pengawetan na netabisulfit
1. TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 1/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA
Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
1) Cara alami
2) Cara biologis
3) Cara kimiawi
1) PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.
2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).
Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang
bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya
proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan
dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.
Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti
daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu
secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat
menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat
menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang
merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna,
bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari
nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya
dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu
2. TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 2/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan
buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat
proses bekerjanya.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat
digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman
bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat
kecantikan (kosmetik) dan lain-lain.
Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan,
halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o
C.
Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan
menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan
menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
3) PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,
natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian.
Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam
asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah
pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan
sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme
seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk
bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau
3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum
sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
b) Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal
atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan
ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan
meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.
Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk,
lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai,
3. TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 3/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan
sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula
(termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai
makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang
encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam
pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3
gram/liter sari buah.
c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-
ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau,
dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar
d) Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-
kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral
lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan
bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan
mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas.
Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg
bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan
dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan
dalam adonan.
e) Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang
berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada
didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur.
Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan
untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai
pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
f) Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan
warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
g) Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan
gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
4. TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 4/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk
atau kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa
serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya
mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas.
Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum
dan kolam renang, serta mencuci ikan.
i) Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya
dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses
pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir
terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap
menarik.
Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.
Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan
sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum
penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang
berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
j) Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit
berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih
atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.
Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan
ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah
dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang
diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari
jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian
nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan
tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam
jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi
sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
k) Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna,
rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada
suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan
5. TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 5/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida
dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk
membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn
pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
l) Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging,
sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan
konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit,
karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan
pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman
warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya
lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan
untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-
lain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang
dinginkan.
4. PROSES BEBAS KUMAN
Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi
Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat
dicapai dengan cara alami maupun kimiawi.
Secara alami dapat dilakukan dengan:
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15
menit, untuk mematikan kuman dan virus;
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15
menit untuk mematikan spora dan jamur.
Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan
desinfektan.
a. Antiseptik
Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan
jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada
beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:
1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah
protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya
terhambat.
2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.
3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang
bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit.
6. TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 6/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari
iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.
5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai
kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari
kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya.
6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga
aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid.
b. Desinfektan
Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi
atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh
kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah
chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air
terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan
chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif
Pasteurisasi
Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau
minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o
C selama 30
menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10o
C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat
tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.
5. DAFTAR PUSTAKA
1) Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Kamus Besar Bahasa Indonesia.
Jakarta: Balai Pustaka, 1988. 1090 hal.
2) Ensiklopedi Indonesia. Jakarta: Ichtisar Baru-Van Hoeve, 1984. 7 jilid.
3) Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990. 18
jilid.
4) Ensiklopedi Umum. Jakarta: Yayasan Kanisius. 1977.1192 hal.
5) Hudaya, S. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian - Universitas
Pajajaran, 1978. 26 hal.
6) Indrawati, T. et al. Pembuatan keap keong sawah dengan menggunakan
enzim bromelin. Jakarta: Balai Pustaka, 1983.
7) Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. Perkembangan Ilmu teknologi
pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut
Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.
7. TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 7/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
6. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot
Subroto 10 Jakarta 12910.
Jakarta, Maret 2000
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Editor : Esti, Agus Sediadi