Requisiti per industria alimentare - Convegno MTA Salerno Dicembre Dicembre 2015

1. STANDARD DI CERTIFICAZIONE VOLONTARI
NELL’AGROALIMENTARE: REQUISITI PER UNA EFFICACE
GESTIONE DELLE EMERGENZE
Maurizio Ribezzo

2. AZIENDA
CERTIFICATA?
SONO SOLO
CARTACCE
FARLOCCHE!
Qual è l’approccio da parte delle AC?

4. PRODOTTI A MARCHIO DEI FORNITORI
PRODOTTI PRIVATE LABELS

5. PRODOTTI PRIVATE LABELS
LA GDO ‘SPENDE’ IL PROPRIO MARCHIO E LA PROPRIA
AFFIDABILITA’ PER GARANTIRE AI CONSUMATORI,
ASSUMENDOSENE PIENAMENTE LA RESPONSABILITA’,
PRODOTTI ALIMENTARI CON UN OTTIMALE RAPPORTO
QUALITA’/PREZZO
L’OSA SI ASSICURA VOLUMI DI PRODUZIONE RILEVANTI
QUALITA’ E FILIERA CERTIFICATE A FRONTE DI STANDARD
SPECIFICI CHE SOTTINTENDONO AL RISPETTO DI
CAPITOLATI DI FORNITURA TRA LE PARTI

6. Qual è l’approccio da parte della GDO?
VUOI FORNIRE
PRODOTTI A MIO
MARCHIO? ADOTTA
REQUISITI AGGIUNTIVI
RISPETTO AI COGENTI!

7. Per la GDO non tutte le certificazioni hanno la stessa valenza

11. C’è realmente differenza?
Qual è il valore aggiunto?
requisiti aggiuntivi e maggiori garanzie per
le aziende certificate GFSI rispetto a quanto
previsto dalle norme cogenti. Non solo
sicurezza alimentare… ma anche tutela
dell’immagine e prevenzione dei reclami

17. Obbligo di periodica e documentata verifica della
efficacia ed efficienza delle procedure di gestione
implementate
Valutazione preliminare di una casistica ben più
ampia di quella di norma prevista dall’ambito
cogente e prevenzione delle emergenze
Preliminare addestramento alle modalità di
comunicazione a tutti gli stakeholders, non solo
alle Autorità di controllo
C’è realmente differenza?
Qual è il valore aggiunto?
Limitatamente ai requisiti relativi alla gestione delle emergenze, gli standard GFSI prevedono

18. Valutazione preliminare di una casistica ben più ampia di quella di norma
prevista dall’ambito cogente e prevenzione delle emergenze ipotizzabili

19. CONTAMINAZIONE DA CORPI ESTRANEI
Controllo e monitoraggio della contaminazione non solo da metalli ma
anche da vetri, plastiche dure e, più in generale da ogni oggetto estraneo.
Mappatura e controllo periodico degli oggetti in vetro e plastiche dure
presenti in azienda (impianti di produzione inclusi) e periodica verifica della
efficacia dei sistemi di identificazione in linea (es. metal check ed X Ray)
Utilizzo esclusivo di oggetti «detectabili» (es. cerotti, materiali per
sanificazione, utensili, penne, taglierini, ecc)
IL RISCONTRO DI CORPI ESTRANEI NEGLI ALIMENTI DA
PARTE DEI CONSUMATORI, OLTRE A COSTITUIRE UN
POTENZIALE PERICOLO PER LA SALUTE, RAPPRESENTA UN
DANNO NOTEVOLE IN TERMINI DI IMMAGINE ED IN
TERMINI ECONOMICI

21. SCELTA, GESTIONE ED UTILIZZO DEI M.O.C.A.
In aggiunta alla dichiarazione di conformità rilasciata, per legge, dal
produttore, è necessario effettuare e documentare, preliminarmente
all’utilizzo, una valutazione delle specifiche esigenze aziendali (es.
caratteristiche chimico fisiche degli alimenti da sottoporre a
confezionamento, condizioni di esposizione e di utilizzo, ecc)
I M.O.C.A. IMPIEGATI DEVONO ESSERE SOTTOPOSTI A
PROCESSO DI VALIDAZIONE PRELIMINARE ALL’UTILIZZO
SECONDO SCHEMI PIU’ RESTRITTIVI DI QUELLI PREVISTI
DALLA NORMA COGENTE
Necessaria una valutazione/validazione della documentazione fornita dai
produttori di M.O.C.A. al fine di verificarne l’aggiornamento normativo e la
correttezza degli ambiti di utilizzo indicati (es. simulanti)

22. Monitoraggio e pest proofing! non cattura o controllo degli infestanti! I
dispositivi istallati e le procedure adottate non servono ‘a catturare’…. ma a
monitorare e a studiare il comportamento degli infestanti in quel
determinato sito!
Imposto esame periodico delle risultanze del monitoraggio al fine di definire
l’efficacia delle azioni di pest proofing poste in essere dall’azienda
Intervento documentato di un esperto, anche esterno, secondo frequenze
prestabilite per identificazione di specie, valutazione degli andamenti, ecc.
LA CONTAMINAZIONE DA INFESTANTI RAPPRESENTA UN
DANNO DI IMMAGINE NOTEVOLE SEBBENE, SPESSO, NON
COMPORTI ALCUN RISCHIO PER LA SALUTE PUBBLICA
PEST MANAGEMENT
Non solo roditori e insetti volanti.... Gli infestanti sono tanti e differenti!

23. FOOD DEFENCE
Implementazione e successiva validazione di procedure per la valutazione
del rischio correlato ad attività di sabotaggio, effrazione, bio-terrorismo,
ecc. e relativa gestione; cosa prendere in considerazione? Alcuni esempi:
• Sito
• Operatori autorizzati all’accesso
• Terzi soggetti coinvolti a vario titolo
• Modalità di confezionamento
• Modalità di distribuzione
FINITA L’ERA DELLA SOLA ‘FOOD SAFETY’, OCCORRE ORA
PRENDERE IN CONSIDERAZIONE ANCHE LA FOOD
DEFENCE… SABOTAGGI? BIO-TERRORISMO? DANNI DI
IMMAGINE? IPOTESI LONTANE DALLA NOSTRA REALTA’?

24. http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/

25. Studi di shelf life che non tengano conto esclusivamente del rispetto dei
criteri di sicurezza alimentare ma anche di ulteriori requisiti (es.
composizione nutrizionale, caratteristiche organolettiche e sensoriali)
Valutazione della shelf life mediante applicazione del ‘worst case scenario’
e di condizioni di stress e differenziazione tra best shelf life e shelf life
prudenziale
CAPITA FREQUENTEMENTE CHE GLI ALIMENTI
CONFEZIONATI RIPORTINO SHELF LIFE, SIANO ESSE
ESPRESSE COME SCADENZA O COME TMC, NON
CONGRUE IN RELAZIONE AGLI SPECIFICI STUDI EFFETTUATI
O AGLI ACCORDI CONTRATTUALI SOTTOSCRITTI CON GDO
ERRATA INDIVIDUAZIONE DELLA SHELF LIFE

26. ALIMENTI DEPERIBILI
ALTRI ALIMENTI O ALTRI CRITERI
Alimenti stabili?
Alimenti surgelati/congelati?
Alimenti con claims esposti in etichetta?

27. ERRATA ETICHETTATURA DEI PRODOTTI
Sempre più frequentemente le industrie dichiarano claims salutistici e
nutrizionali in etichetta che dovrebbero comunque essere conformi a
quanto previsto dal Reg. 1924/2006, 432/2012 e 536/2013 .
Il Reg. 1169/2011 prevede il rispetto di specifici requisiti ed individua la
responsabilità nel soggetto che commercializza a proprio nome l’alimento.
Pertanto nel caso in cui il soggetto responsabile sia la GDO per produzioni a
marchio proprio è richiesta opportuna gestione di eventuali anomalie
riscontrate (es: Allergeni non correttamente indicati o identificati)
ETICHETTE NON ADEGUATAMENTE SOTTOPOSTE A
VALUTAZIONE TECNICO LEGALE E PERTANTO RECANTI
INFORMAZIONI NON CORRETTE O FUORVIANTI

35. Nella gestione delle emergenze
occorre fare buona COMUNICAZIONE
non pericoloso ed inopportuno ALLARMISMO

36. A chi compete la valutazione del
rischio e la decisione di attivare le
azioni di ritiro e/o richiamo?
E quanto occorre attivarle?
Spetta agli operatori del settore alimentare e
dei mangimi garantire che nelle imprese da
essi controllate gli alimenti o i mangimi
soddisfino le disposizioni della legislazione
alimentare inerenti alle loro attività in tutte le
fasi della produzione, della trasformazione e
della distribuzione e verificare che tali
disposizioni siano soddisfatte. (Art. 17.1, Reg. UE
178/2002)
L’obbligo del ritiro e/o del richiamo dei
prodotti pericolosi spetta agli operatori del
settore alimentare (artt. 19 e 20 del Reg. UE
178/02).
In seguito ad un’iniziativa di ritiro e/o richiamo
dell’operatore del settore alimentare, può
scaturire o meno un’allerta in base al tipo di
rischio classificato.

38. E’ sempre necessario attivare
azioni di ritiro e richiamo e
notificare l’allerta?
L’attivazione dell’allerta così come
disposto dall’art. 50.2 del Reg. (CE)
178/02 riguarda le autorità
competenti e fa seguito ad una
valutazione di opportunità.

40. ALLEGATO D
RISCHIO ‘GRAVE’ NECESSARIA VALUTAZIONE

41. Non è sempre facile né per l’OSA né per le AC
Ferma restando la tutela del consumatore
allerte non corrette equivalgono ad ingente impiego di denaro
pubblico e privato e procurano danni di immagine spesso
notevoli e prolungati con impatti in termini occupazionali

42. NON TUTTE LE ALLERTE RIESCONO CON IL BUCO!
ALCUNI ESEMPI… DI ALLERTE INUTILI, DISPENDIOSE ED IMMOTIVATE
• Superamento di indicatori di igiene….
• Riscontro di taxa microbico in semilavorato da sottoporre a trattamenti efficaci…
• Riscontro di agente biologico potenzialmente dannoso non vitale….
• Episodi di frode commerciale senza implicazioni di grave rischio….
• Superamento minimo dei limiti previsti per taluni additivi consentiti…

43. VISITA IL NOSTRO PORTALE
WWW.PROFESSIONALIMENTI.COM
Maurizio Ribezzo
maurizio.ribezzo@studiosummit.it
info@innovatio.it