Nghiên Cứu Công Nghệ Sơ Chế Và Bảo Quản Rau Cải Chíp Sau Thu Hoạch

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------  -------------
LƯỜNG THỊ NHƯ THÙY
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU
CẢI CHÍP SAU THU HOẠCH”
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2010 - 2014
Thái Nguyên, 2014

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------  -------------
LƯỜNG THỊ NHƯ THÙY
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU
CẢI CHÍP SAU THU HOẠCH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Khóa học : 2010 – 2014
Người hướng dẫn : 1. TS. Nguyễn Minh Nguyệt
Viện Cơ điện Nông nghiệp và
Công nghệ sau thu hoạch
2. KS. Lưu Hồng Sơn
KhoaCNSH&CNTP- ĐHNôngLâmTháiNguyên
Thái Nguyên, 2014

LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp là một khâu rất quan trọng giúp học sinh, sinh viên
củng cố, trau dồi kiến thức đã học tập được ở trường. Đồng thời giúp cho sinh
viên tiếp xúc, học hỏi và rút ra những kinh nghiệm từ thực tế để trở thành một
cán bộ tốt, có chuyên môn giỏi đáp ứng được nhu cầu của xã hội.
Để hoàn thành Khóa luận này em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa
CNSH&CNTP, đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo KS.
Lưu Hồng Sơn, người đã hướng dẫn chỉ bảo em tận tình để hoàn thành tốt bài
khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy, cô,các anh, các chị làm việc
tại Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, 126 phố Trung
Kính, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội, đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian em thực tập tại cơ sở để em có
được kết quả thực tập như hôm nay.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình và bạn bè đã giúp
đỡ, động viên em trong suốt thời gian học tập và thực tập tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2014
Sinh viên
Lường Thị Như Thùy

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
Từ viết tắt Ý nghĩa
1-MCP 1- Methylcyclopropene
ACC 1- Aminocyclopropene 1- cacboxylic acid
cm Centimet
CT Công thức
ĐC Đối chứng
g Gam
HL Hàm lượng
MET Methionine
mg Miligam
ppm Đơn vị phần triệu (parts per milion)
SAM S- adenosyl methionine
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
cal ca-lo
kcal kilo ca-lo
kcl kali crorua
gr Grain
mcg microgram
IU Đơn vị quốc tế

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g cải chíp.......................... 4
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nhóm chức đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 19
Bảng 2.3: Ảnh hưởng của mật độ tinh thể đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986)....19
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.......................................28
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.......................................33
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cảm quan trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp................................................................39
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp................................................................45

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cấu tạo phân tử 1-Methylcyclopropene (1-MCP)..........................14
Hình 2.2. Sơ đồ thấm khí của plastic film (Greengrass J, 1993)....................20
Hình 4.1: Rau cải chíp nguyên liệu.................................................................27
Hình 4.2: Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp. ......................................................................41
Hình 4.3: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp........................................................42
Hình 4.4: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng acid trong quá trình bảo
Hình 4.5: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng vitamin C trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp.................................................................44
Hình 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong
quá trình bảo quản của rau cải chíp.................................................29
Hình 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa
tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp..................................30
Hình 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong
Hình 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp........................................32
Hình 4.10: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong
Hình 4.11: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô
hòa tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp...........................36
Hình 4.12: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong
Hình 4.13: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp........................................38
Hình 4.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo

Hình 4.15: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp........................................................48
Hình 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid trong quá trình bảo
Hình 4.17: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp.................................................................50

MỤC LỤC
Trang
Phần 1. LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề............................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu............................................................................... 2
1.2.1 Mục đích............................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu............................................................................................. 2
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
2.1. Giới thiệu về rau cải chíp........................................................................ 3
2.1.1. Nguồn gốc phân bố .......................................................................... 3
2.1.2. Đặc điểm sinh thái............................................................................ 3
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau cải chíp.................................................. 3
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới và ở Việt Nam........ 4
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới.................. 4
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp ở Việt Nam. ................. 5
2.3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản rau cải chíp........................... 5
2.3.1. Biến đổi sinh lý ................................................................................ 5
2.3.1.1. Sự thoát hơi nước....................................................................... 5
2.3.1.2. Sự sinh nhiệt .............................................................................. 6
2.3.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên ..................................................... 6
2.3.2. Biến đổi sinh hoá.............................................................................. 6
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau cải chíp........ 7
2.4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái.......................................................... 7
2.4.2. Nhiệt độ không khí........................................................................... 7
2.4.3. Độ ẩm tương đối của không khí....................................................... 8
2.4.4. Sự sản sinh Etylen............................................................................ 8
2.4.4.1. Sinh tổng hợp etylen.................................................................. 8
2.4.4.2. Vai trò của etylene đối với sự già hóa của thực vật................... 9
2.4.4.3. Chất ức chế etylene..................................................................10
2.4.5. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình bảo quản........................10
2.4.6. Những tổn thương cơ học...............................................................11
2.5. Một số biện pháp bảo quản rau quả......................................................11

2.5.1. Phương pháp bảo quản lạnh...........................................................12
2.5.2. Phương pháp xử lý hóa học............................................................12
2.5.3. Phương pháp tiên tiến và hiện đại..................................................13
2.5.3.1. Phương pháp bảo quản bằng kiểm soát khí (CA)....................13
2.5.3.2. Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere) ...............13
2.5.3.3. Phương pháp phủ màng (coating)............................................13
2.5.3.4. Phương pháp bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ...............14
2.6. Giới thiệu về chất ức chế etylen 1-Methylcyclopropene (1-MCP)......14
2.6.1. Bản chất hóa học của 1-Methylcyclopropene................................14
2.6.2. Cơ chế tác dụng của 1-MCP ..........................................................15
2.6.3. Ứng dụng 1-MCP trong bảo quản rau, quả....................................16
2.7. Bao bì bảo quản rau..............................................................................18
2.7.1. Màng chất dẻo (plastic film) ..........................................................18
2.7.2. Độ thấm khí của màng chất dẻo.....................................................18
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....21
3.1. Đối tượng, nguyên vật liệu nghiên cứu ................................................21
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................21
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................21
3.1.2.1. Hóa chất ...................................................................................21
3.1.2.2. Thiết bị và dụng cụ ..................................................................21
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.........................................................21
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................21
3.4. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................21
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.......................................................21
3.4.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP đến chất lượng và thời gian
bảo quản rau cải chíp ............................................................................21
3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian
bảo quản của rau cải chíp......................................................................22
3.4.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian
bảo quản của rau cải chíp......................................................................23
3.4.1.4. Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu
hoạch.....................................................................................................23

3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý.....................................23
3.4.2.1. Đánh giá chất lượng cảm quan. ...............................................23
3.4.2.2. Phương pháp xác định tỉ lệ vàng hỏng(%) ..............................24
3.4.2.3. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan.....................................24
3.4.2.4. Xác đinh hàm lượng acid hữu cơ tổng số (mg/%)...................24
3.4.2.5. Xác định hàm lượng vitamin C (mg/%) ..................................25
3.4.3. Phương pháp xông 1-MCP.............................................................26
3.5. Phương pháp xử lý số liệu....................................................................26
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................27
4.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và
thời gian bảo quản rau cải chíp....................................................................27
4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian
bảo quản rau cải chíp................................................................................27
4.1.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.............................................29
4.1.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô
hòa tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp................................30
4.1.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid
4.1.1.4. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin
C trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.........................................32
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian
bảo quản rau cải chíp................................................................................33
4.1.2.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng
4.1.2.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô
hòa tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp................................36
4.1.2.3. Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong
quá trình bảo quản của rau cải chíp. .....................................................37
4.1.2.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin
C trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.........................................38
4.2. Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng và thời gian bảo quản............38

4.2.1. Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp................................................................................41
4.2.2. Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp ................................................................42
4.2.3. Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng acid trong quá trình bảo
4.2.4. Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng vitamin C trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp.........................................................................44
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau
cải chíp.........................................................................................................45
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp. ...............................................................48
4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid trong quá trình bảo
4.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp.........................................................................50
4.4. Quy trình chung sơ chế và bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch..........51
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .........................................................52
5.1. Kết luận.................................................................................................52
5.2. Kiến nghị...............................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................53

1
Phần 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong số những loại rau xanh được trồng phổ biến hiện nay, cải chíp là
loại rau rất gần gũi với các món ăn của người Việt Nam. Rau giòn, vị ngon,
ngọt là thực phẩm dưỡng sinh, ăn vào có thể lợi trường vị, thanh nhiệt, lợi tiểu
tiện và ngừa bệnh ngoài da. Cải chíp chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như:
vitamin A, B, C. Lượng vitamin C của rau cải chíp đứng vào bậc nhất trong
các loại rau… Ngoài ra, rau còn có tác dụng chữa bệnh như: phòng ngừa bệnh
ung thư, giúp tiêu hóa tốt, tốt cho mắt, tăng cường hệ thống miễn dịch…Với
những ưu điểm đó, rau cải chíp ngày càng được trồng và tiêu thụ rộng rãi trên
thị trường, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Vì vậy việc kéo dài thời hạn sử
dụng và hạn chế mức độ tổn thất của rau cải chíp là một việc làm quan trọng
và rất có ý nghĩa của công nghệ sau thu hoạch.
Tuy nhiên, rau cải chíp sau thu hoạch bị tổn thất cao, rất khó bảo quản,
nhanh vàng hóa. Nguyên nhân gây hư hỏng chủ yếu như: nhiệt độ, độ ẩm của
môi trường bảo quản, dập nát do thu hái, vận chuyển,… và etylene là một yếu
tố tác động mạnh đến chất lượng rau cải chíp sau thu hoạch. Etylen là một
hooc môn có vai trò điều khiển quá trình già hóa trong tế bào thực vật. Ngoài
ra, etylene còn làm tăng cường độ hô hấp, làm giảm lượng chất khô dự trữ
trong rau, kích thích sự xuất hiện của các vi sinh vật gây thối hỏng, làm giảm
giá trị thương phẩm của sản phẩm. Với các thiệt hại mà etylene gây ra cho
nông sản nói chung và rau cải chíp nói riêng thì việc hạn chế sự có mặt của
ethylene trong quá trình bảo quản là rất cần thiết vì việc ức chế hoạt động của
etylen nội sinh cũng đồng nghĩa với việc giảm tổn thất của rau sau thu hoạch,
kéo dài thời hạn sử dụng sau thu hái. Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu
cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người
tiêu dùng còn yêu cầu an toàn về chất lượng và đảm bảo an toàn về vệ sinh
thực phẩm.
Nhằm làm giảm tổn thất, đồng thời nâng cao giá trị của sản phẩm rau
cải chíp sau thu hoạch, đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản

2
rau cải chíp sau thu hoạch” tiến hành nghiên cứu, xác định các chế độ,
thông số công nghệ, hạn chế những tác động xấu của etylene, từ đó kéo dài
thời gian bảo quản, giảm tổn thất và duy trì chất lượng của rau sau thu hoạch.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu được chế độ xử lý và thông số công nghệ sơ chế và bảo
quản rau cải chíp nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản rau
cải chíp sau thu hoạch
1.2.2. Yêu cầu
- Nghiên cứu được chế độ và các thông số xử lý 1- MCP cho bảo quản
rau cải chíp.
- Nghiên cứu lựa chọn được thông số bao gói cho bảo quản rau cải chíp.
- Nghiên cứu xác định được nhiệt độ bảo quản rau cải chíp
- Xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch.

3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về rau cải chíp
2.1.1. Nguồn gốc phân bố
Cải chíp hay cải bẹ trắng (Brassica rapa chinensis), là một loài cải
thuộc họ cải cùng họ với cải thảo, cải bẹ xanh. Cải chíp có nguồn gốc ở Trung
Quốc và được du nhập vào Việt Nam từ trước thế kỷ 15. Cải chíp là loại rau
rất gần gũi với các món ăn của người Việt Nam [18].
2.1.2. Đặc điểm sinh thái
Cải chíp mọc cao khoảng 23 cm, lá ở gốc, lá to, cuống dày, màu xanh
nhạt, có nhiều gân, gân giữa trắng, nạc; phiến hình bầu dục nhẵn có
nhiều nước, hoa nhỏ màu vàng mọc trên các cuống cao. Cải chíp có vị ngọt,
tính mát, không độc, giúp giải nhiệt và ngừa bệnh ngoài da. Trong thành phần
cấu tạo chất thì cải chíp ít năng lượng (20cal/30gr), giàu acid folic, kali,
calcium, vitamin C, vitamin A [18].
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau cải chíp
Rau cải chíp không chỉ là loại rau quen thuộc để chế biến nên những
món ăn ngon mà còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.
Rau cải chíp còn có rất nhiều vitamin A, B, D, K, chất caroten, anbumin, a-xit
nicotic... và là một trong những loại rau mà các nhà dinh dưỡng khuyên mọi
người nên dùng thường xuyên để bảo vệ sức khỏe và phòng chống bệnh tật.

4
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g cải chíp
Năng lượng 13kcl
Protein 1,50g
Chất béo 0,2g
Carbohydrate 2,18g
Đường tổng số 1,18g
Chất xơ 1,0g
Chất khoáng
Canxi (Ca) 105mg
Sắt (Fe) 0,80mg
Magiê (Mg) 19mg
Phốt pho (P) 37mg
Kali (K) 252mg
Kẽm (Zn) 0,19mg
Vitamins
Vitamin C 45,0mg
Vitamin A 4468IU
Folat (vit B9) 66mg
Caroten beta 2681mcg
Caroten anpha 1mcg
Vitamin K 45,5mcg
Lutein + zeaxanthin 40mcg
Lipids
Cholestol 0
(Nguồn: Cơ cở dữ liệu dinh dưỡng của USDA)
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới
Rau cải chíp là rau được ưa chuộng ở nhiều quốc gia trên thế giới, sản
lượng tiêu thụ lớn. Các nước sản xuất rau cải chíp lớn như Trung Quốc, Hàn
Quốc, Indonexia, Ấn Độ, Thái Lan, ngoài ra còn một số nước khác như
Malayxia, Sri Lanka, Nhật Bản [17].
Trung Quốc là nước tiêu dùng lớn nhất đồng thời cũng là nước sản xuất
và xuất khẩu rau cải chíp lớn nhất. Năm 1995 tổng diện tích trồng rau cải chíp
của Đài Loan là 188 nghìn ha và sản lượng là 2,8 triệu tấn với năng xuất bình
quân gần 15 tấn/ha. Giá trị sản lượng rau năm 1995 đạt 1,14 tỷ USD, chiếm
11% giá trị sản xuất của ngành nông nghiệp. Sản lượng rau sản xuất chủ yếu

5
tiêu dùng trong nước. Năm 1995 lượng tiêu dùng trong nước là 2,5 triệu tấn,
phần còn lại 0,3 triệu tấn là xuất khẩu [17].
Ở Hàn Quốc tổng giá trị sản xuất rau tính đến năm 1995 là khoảng 8 tỷ
USD so với tổng diện tích gieo trồng là 356 nghìn ha. Trong suốt thời kỳ
1970- 1995, tuy tổng diện tích đất trồng trọt giảm 10,6% nhưng diện tích
trồng rau vẫn tăng là 1,46 lần [17].
Ở Indonexia tổng diện tích reo trồng rau năm 1991 là 776, 6 nghìn ha
với sản lượng là 4,38 triệu tấn. Từ năm 1982- 1991 sản lượng bình quân mỗi
năm tăng là 8,2% và diện tích tăng là 2,4%. Tuy nhiên năng xuất vẫn còn
thấp. Phần lớn rau của Indonexia được xuất khẩu sang Singapore và Malaysia,
năm 1992 giá trị xuất khẩu rau là 32,8 triệu USD gấp 8 lần năm 1982 [17].
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp ở Việt Nam.
Việt Nam là nước nông nghiệp có khí hậu, đất đai phù hợp với điều
kiện trồng rau, rau cải chíp là rau được ưa chuộng trong mỗi gia đình, lượng
tiêu thụ ở nước ta là rất lớn, vì thế rau cải chíp được trồng ở rất nhiều nơi trên
khắp cả nước, như ở Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên…..
Ở nước ta, rau cải chíp là một loại cây rất phổ biến, được trồng trong
nhiều vườn gia đình phục vụ cho bữa ăn thường ngày. Ngoài lượng rau cải
chíp được sử dụng trong nước thì hàng năm có hàng trăm tấn rau cải chíp
được xuất khẩu ra nước ngoài, chủ yếu xuất khẩu sang Đài Loan, Singapore,
Mỹ,… Năm 2009, kinh ngạch xuất khẩu rau cải chíp đạt 1,9 triệu USD (Tổng
công ty rau quả Việt Nam, 2010).
2.3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản rau cải chíp.
2.3.1. Biến đổi sinh lý
2.3.1.1. Sự thoát hơi nước
Cũng như các loại rau ăn lá khác, hàm lượng nước có chứa trong rau
cải chíp rất lớn và chủ yếu ở dạng tự do, vì vậy trong quá trình tồn trữ xảy ra
sự thoát hơi nước rất mạnh, hơi nước được thoát ra ngoài qua các lỗ khí
khổng và qua lớp cutin. Khi rau bốc hơi nước sẽ làm cho tế bào thực vật mất
sự trương nước làm cho rau ở trạng thái héo, từ trạng thái héo này rau có thể
tươi trở lại nếu có sự bù đắp nước kịp thời. [4]
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào các yếu tố nội tại bên trong như cấu tạo
và trạng thái của các mô che chở và các yếu tố bên ngoài như mức độ tổn
thương cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng của môi trường xung quanh, trong

6
đó ánh sáng là các yếu tố làm tăng nhiệt độ và tăng độ mở khí khổng khiến
cho rau thoát nước càng nhanh. Sự tổn thương do va đập cơ học, nấm bệnh
cũng là một trong các nguyên nhân làm tăng sự mất nước, sự thoát hơi tỉ lệ
thuận với mức độ dập nát và làm cho rau hư hỏng nhanh. Trong quá trình vận
chuyển do các va đập cơ học như cọ xát, buộc chặt sẽ làm lá rau cải chíp bị
dập nát, vì vậy sẽ làm cho tốc độ mất nước của rau xảy ra rất nhanh. Trong
quá trình bảo quản, tồn trữ sự mất nước xảy ra theo các giai đoạn khác nhau:
Ở giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) quá trình mất nước xảy ra mạnh mẽ do
mất nguồn cung cấp nước từ cây mẹ, giai đoạn giữa tốc độ mất nước giảm đi
và đến giai đoạn cuối (khi bắt đầu hư hỏng) thì lại tăng lên. Độ ẩm giảm hay
nhiệt độ tăng lên đều làm tăng sự thoát hơi nước [6].
2.3.1.2. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau cải chíp là do quá
trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất
của vi sinh vật gây hại. Trong đó 2/3 lượng nhiệt này được toả ra môi trường
xung quanh khuếch tán vào rau bị nóng lên gây hiện tượng vàng lá thối, 1/3
lượng nhiệt sinh ra dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào để
cung cấp một lượng nhiệt cho các phản ứng hoá học xảy ra gây nên những
biến đổi không mong muốn về mặt chất lượng [3].
2.3.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Rau cải chíp cũng như các loại rau hoa quả khác trong khi bảo quản
đều giảm khối lượng tự nhiên.
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do mất
nước và tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp. Sự hao hụt khối lượng tự
nhiên xảy ra trong suốt quá trình tồn trữ rau quả ở bất cứ điều kiện tồn trữ
nào. Tuy nhiên, khi tạo điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm hao tổn đến
mức tối thiểu sự hao hụt trọng lượng. Với các điều kiện tồn trữ như nhiệt độ,
độ ẩm, bao bì, phương pháp bao gói thì bao bì là yếu tố quan trọng nhất đối
với sự giảm khối lượng tự nhiên [3].
2.3.2. Biến đổi sinh hoá
* Quá trình hô hấp
Rau cải chíp cũng như các loại rau hoa quả khác trong quá trình tồn trữ
đều xảy ra quá trình hô hấp. Hô hấp là quá trình oxi hoá các hợp chất hữu cơ
dự trữ trong nguyên liệu với sự tham gia của O2 không khí để giải phóng năng

7
lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của cơ thể cũng như tạo thành các
sản phẩm trung gian cho quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể [6].
Bản chất hoá học của hô hấp là quá trình oxi hoá phức tạp, trải qua
hàng loạt phản ứng sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các loại
enzyme. Trong trường hợp bảo quản rau tồn tại hai loại hô hấp, đó là hô hấp
hảo khí và hô hấp yếm khí. Hô hấp hảo khí làm giảm lượng chất khô trong
nguyên liệu, gây tổn thất về mặt kinh tế, còn hô hấp yếm khí tạo ra các sản
phẩm trung gian gây biến đổi màu mùi của sản phẩm làm giảm chất lượng sản
phẩm [6].
Sau khi thu hoạch, rau cải chíp vẫn tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống,
làm tiêu hao các chất dinh dưỡng tích lũy nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao
không được bù đắp lại. Hô hấp làm biến đổi thành phần hóa sinh, tiêu hao vật
chất dự trữ, làm giảm chất lượng dinh dưỡng, cảm quan của rau. Ngoài ra,
quá trình hô hấp còn giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt,
hơi nước, thúc đẩy quá trình hư hỏng. hô hấp cong thúc đẩy quá trình già hóa,
rút ngắn tuổi thọ của rau [3].
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau cải chíp
2.4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái
Độ già thu hái ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng bảo quản rau cải chíp.
Độ già ảnh hưởng đến những thay đổi về sinh hóa chủ yếu trong quá trình
phát triển và bảo quản gồm những thay đổi về màu sắc, trạng thái, mùi, hoạt
động hô hấp, hàm lượng nước. Ở các độ già khác nhau thì chất lượng cảm
quan và thành phần hóa học của rau cải chíp cũng thay đổi theo [6].
2.4.2. Nhiệt độ không khí
Nhiệt độ là một trong những nhân tố chính ảnh hưởng đến thời gian bảo
quản và sử dụng của rau cải chíp. Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
hô hấp của các loại rau sau khi thu hoạch. Đây là nhân tố xuyên suốt, ảnh
hưởng đến quá trình hô hấp của rau, khi nhiệt độ tồn trữ cao sẽ kích thích quá
trình hô hấp, tiêu hao các chất dinh dưỡng tích lũy trong rau [3].
Nhiệt độ của rau sau khi thu hoạch thường gần bằng nhiệt độ của không
khí. Ở nhiệt độ này, các hoạt động hô hấp của rau rất cao. Hô hấp tăng cao
không những tạo ra nhiệt quanh sản phẩm mà còn sử dụng hầu hết các chất
dinh dưỡng tích lũy trong rau. Vì vậy, sau khi thu hoạch, để tăng tuổi thọ bảo
quản và đảm bảo chất lượng của rau cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản rau xuống

8
ngưỡng nhiệt độ tối ưu cho tồn trữ rau, tại nhiệt độ đó, cường đô trao đổi chất
của rau là thấp nhất và không làm ảnh hưởng nhiều đến hoạt động sinh lý và
biến đổi hóa sinh bình thường của rau [6].
2.4.3. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng đáng
kể đến sự thoát hơi nước của rau. Quá trình thoát hơi nước là do sự chênh
lệch về hàm lượng nước giữa môi trường trong và ngoài của rau [3].
Nước là thành phần chủ yếu trong rau cải chíp, khi mất nước sẽ làm mất
độ tươi và gây héo rau, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và giá trị thương mại [3].
Khi nhiệt độ hay độ ẩm bảo quản của nông sản thay đổi đột ngột từ lạnh
sang nóng hoặc từ khô lên ẩm sẽ xuất hiện hiện tượng đọng nước trên bề mặt
nông sản. Khi đó, mật độ hơi nước trong không khí sát lớp vỏ nông sản tăng đến
điểm quá bão hòa và ngưng tụ lại. Cũng có thể do bản thân nông sản hô hấp
mạnh, cường độ các phản ứng sinh hóa cao, nước tạo và ngưng tụ tại các cơ
quan mở của vỏ ngoài nông sản. Trường hợp này thường xuyên xảy ra với các
nông sản tươi mới thu hoạch có hàm lượng nước cao. Hiện tượng đọng nước
trên bề mặt nông sản bị úng, ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại [3].
2.4.4. Sự sản sinh Etylen
Etyllen là một hormone thực vật thuộc nhóm chất ức chế, gây già hóa
trong rau,..Sự tạo thành ethylen trong quá trình bảo quản là yếu tố bất lợi, làm
giảm tuổi thọ bảo quản của rau ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất. Etylen có
hoạt tính sinh học ở nồng độ rất thấp (chỉ 0,5ppm). Sự nhạy cảm với etylen
của các loại rau khác nhau cũng khác nhau. Tuy nhiên sự tiếp xúc của rau với
etylen sẽ tăng tốc độ già hóa. Sự tăng hàm lượng ethylen cũng sẽ làm tăng
cường độ hô hấp, sự tăng hàm lượng trùng CO2 với sự tăng etylen. Trong quá
trình bảo quản phải khống chế sự tổng hợp etylen để làm chậm sự chín, kéo
dài thời gian bảo quản [7].
2.4.4.1. Sinh tổng hợp etylen
Etylen là một hydrocacbon dạng khí có cấu tạo hóa học C2H4, khối lượng
phân tử 28,5 đơn vị cacbon.
Etylen được sinh ra từ rất nhiều nguồn khác nhau trong tự nhiên như khí
thải từ các động cơ đốt trong, bếp lò, khói thuốc, khí ga rò rỉ và các cơ quan
thực vật. Etylene không chỉ được coi là hormone của sự chín mà còn đóng vai
trò quan trọng trong những hoạt động sinh lý khác của thực vật như quá trình

9
nở của hoa, sự rụng lá hoặc các bộ phận thực vật khác, sự biến màu của sắc tố
chlorophyll [7].
Trong thực vật tồn tại hai hệ thống sản sinh etylene. Hệ thống thứ nhất
hoạt động trong suốt quá trình sinh trưởng và phát triển bình thường của thực
vật. Hệ thống thứ hai mặc dù được khởi động bởi hệ thống thứ nhất nhưng chỉ
hoạt động trong quá trình chín của quả và quá trình già hóa của các bộ phận
thực vật. Hệ thống thứ nhất có cơ chế tự ức chế, nghĩa là etylene ngoại sinh có
thể kìm hãm quá trình tổng hợp etylen. Ngược lại hệ thống thứ hai lại bị kích
thích bởi etylene và vì vậy có cơ chế tự xúc tác sự tổng hợp etylene ở giai
đoạn chín [7].
Đường hướng sinh tổng hợp etylene trong thực vật đã được Yang và
cộng sự phát hiện năm 1979. Xuất phát ban đầu của chu trình là axit amin
methionine (MET), đi qua hai sản phẩm trung gian là S-adenosyl methionine
(SAM) và 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic acid (ACC), tạo ra sản phẩm
cuối cùng là etylene. Từ methionine (MET) chuyển hóa thành S-adenosyl
methionine (SAM) nhờ tác dụng xúc tác của enzym SAM-synthetase. Từ
SAM chuyển hóa theo hai con đường khác nhau: một phần tổ hợp lai acid
amin MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần
chuyển hóa thành 1- aminocyclopropane 1-cacboxylic acid (ACC) nhờ tác
dụng xúc tác của enzym ACC-synthetase. Khi quả còn xanh, con đường hình
thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình
này diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hóa thành etylene
(C2H4) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-oxydase.
Đường hướng sinh tổng hợp etylene trong tế bào thực vật do Yang phát
hiện đã mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới trong việc điều chỉnh khí etylene
phục vụ cho mục đích quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch [7].
2.4.4.2. Vai trò của etylene đối với sự già hóa của thực vật
Etylen tham gia vào nhiều quá trình sinh lý, sinh hóa xúc tiến quá trình già
hóa của hoa rau như: tăng cường độ hô hấp, tăng hoạt tính của nhiều enzym thủy
phân, làm mất khoảng gian bào và phân giải diệp lục trong thân lá,…[7].
Sự tạo thành etylene còn có tác dụng hỗ trợ cho sự xâm nhập của vi
sinh vật và bệnh hại, làm tăng nhiệt độ bảo quản. Etylen làm giảm tuổi thọ
bảo quản ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất [7].

10
2.4.4.3. Chất ức chế etylene
Với những tác hại trên thì việc hạn chế tối thiểu việc sản sinh etylene
trong quá trình bảo quản rau là vô cùng cần thiết để giảm thiểu những tổn thất
về mặt kinh tế. Một số hóa chất đã được sử dụng để ức chế việc sản sinh
ethylene trong quá trình bảo quản như: thiosunfat bac, nitronat bac, chryasal
AVB,… Tuy nhiên những hóa chất này đều có một trong số nhược điểm là
giá thành cao, gây ô nhiễm môi trường, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con
người và động vật hoặc mang lại hiệu quả chưa như mong muốn. Những
nghiên cứu trên thế giới trong thời gian gần đây thường sử dụng chất ức chế
etylen 1-Methylcyclopropene (1-MCP). Đây là một dẫn xuất cyclopropene
được sử dụng như là một chất tổng hợp điều hòa sinh trưởng thực vật. 1-MCP
là loại khí bay hơi, có công thức phân tử C4H6, mạch vòng, khối lượng phân
tử 54,09g/mol, nhiệt độ hóa hơi 120
C nên nó là dạng khí ở điều kiện thường.
Hoạt chất này đã đạt được các yêu cầu như dễ sử dụng, hiệu quả cao và không
độc, không màu, không mùi, không ảnh hưởng đến môi trường, không đẻ lại
tồn dư trong sản phẩm [7].
2.4.5. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình bảo quản
Các loài vi sinh vật nguy hiểm gây hại nông sản sau thu hoạch nói
chung và trong bảo quản nói riêng phần lớn là các loài nấm, đặc biệt là nấm
bán hoại sinh hoặc ký sinh không bắt buộc. Các loài vi sinh vật hại khi đã
xâm nhiễm và phát triển trên rau thì dù gây hại bên ngoài hay vào bên trong
cũng đều làm cho rau bị giảm phẩm chất, nghiêm trọng hơn có thể làm cho
rau bị hỏng hoàn toàn. Thông thường ban đầu do kích thước của vi sinh vật
nhỏ bé và có thể phát triển từ một vài cá thể nông sản trong khối nông sản làm
cho ta rất khó phát hiện. Nhưng nếu gặp điều kiện thuận lợi chỉ trong một thời
gian ngắn, bệnh sẽ phát triển và lây lan làm cho cả khối nông sản bốc nóng và
càng làm tăng tốc độ gây hại. Sự lây nhiễm gây hại của vi sinh vật còn làm
giảm nghiêm trọng chất lượng của sản phẩm sau bảo quản [16].
Vi sinh vật gây bệnh không những làm mất đi giá trị dinh dưỡng,
hương vị đặc trưng của rau quả, mà trong quá trình hoạt động sống còn tiết ra
các hóa chất hoặc tạo ra các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất
như các enzyme, các loại acid hữu cơ, acid béo, rượu, aldehyte, xeton, các sản
phẩm phân giải protein,… gây ra các mùi hôi, mốc, chua. Có thể dễ dàng

11
nhận thấy những mùi khó chịu này ngay sau vài ngày thu hoạch chưa kịp xử
lý hay từ những rau quả giập nát sau quá trình vận chuyển [16].
Nguy hiểm hơn là việc sinh độc tố của vi sinh vật trong quá trình phát
triển, đặc biệt ở một số loài nấm sản sinh ra mycotoxyn. Con người và gia súc
khi ăn phải những thức ăn nhiễm độc tố nấm sẽ bị những hội chứng suy giảm
sức khỏe thậm chí dẫn đến tử vong. Các độc tố này sinh ra do các loài nấm
mốc, trong đó nguy hiểm nhất là các loài Aspergillus như: A. flavus, A.
ochraceous và A. parasiticus sinh độc tố aflatoxyn. Độc tố này tích tụ lại trong
gan người và động vật và không bị phân hủy ở nhiệt độ 1050
C [16].
Trong điều kiện bảo quản, rau thường được tồn trữ với số lượng lớn.
Khi một hoặc một vài cá thể rau, quả bảo quản bị nhiễm bệnh, cùng với việc
bản thân nông sản đó có xu hướng tăng cường độ hô hấp và thoát hơi nước thì
việc hô hấp của nấm bệnh sẽ làm tăng nhanh nhiệt độ xung quanh và gây ra
hiện tượng bốc nóng cho khối nông sản, từ đó lan ra toàn kho. Hệ quả kế tiếp
của sự tăng nhiệt này là sự tăng cường hô hấp nhanh chóng và mạnh mẽ của
rau, quả dẫn đến sự tăng nhanh quá trình tiêu hao năng lượng và già hoá của
rau, quả. Cũng với sự tấn công mạnh mẽ hơn nữa của vi sinh vật hại, tổn thất
trở nên nghiêm trọng và không kiểm soát nổi [16].
2.4.6. Những tổn thương cơ học
Tổn thương cơ học là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận
chuyển. Sự tổn thương cơ học như dập, nát, gây không chỉ giảm giá trị thẩm
mỹ mà những tổn thương đó còn khiến rau hóa già nhanh hơn, làm tăng
cường độ hô hấp, tạo điều kiện cho lây nhiễm nấm bệnh, tăng sự mất nước và
tạo ra etylen [3].
2.5. Một số biện pháp bảo quản rau quả
Sau thu hoạch, rau quả tươi vẫn tiếp tục diễn ra các hoạt động sống như
hô hấp, trao đổi chất... Do đó, chất lượng của rau quả tươi sau thu hái bị ảnh
hưởng bởi rất nhiều yếu tố của điều kiện lưu trữ như: nhiệt độ, độ ẩm, áp suất
khí riêng phần xung quanh bề mặt quả, mức tổn thương tế bào trong quá trình
vận chuyển và mức độ nhiễm vi sinh vật. Tổn thất rau quả sau thu hoạch được
biết đến do các nguyên nhân sau :
- Quá trình thoát hơi nước từ trong rau quả ra môi trường
- Sự thất thoát các cơ chất do sự chuyển hóa trong quá trình hô hấp
- Tổn thất các vi lượng: vitamin, axit….

12
- Rau quả giảm chất lượng do rối loạn sinh lý trong quá trình bảo quản
- Rau quả giảm chất lượng do tác nhân gây bệnh: vi sinh vật, sâu bệnh…
Để hạn chế được tổn thất của rau quả sau thu hái, nhiều phương pháp
bảo quản rau quả được đưa ra.
2.5.1. Phương pháp bảo quản lạnh
Nguyên lý của bảo quản lạnh dựa trên đặc tính sinh lý của rau quả, tốc
độ trao đổi chất diễn ra trong rau quả bị ảnh hưởng bởi yếu tố nhiệt độ. Mối
quan hệ này được mô tả bởi định luật Van’t Hoff (Will et al., 1989), theo định
luật thì khi nhiệt độ môi trường tăng 10o
C thì tốc độ phản ứng hóa học diễn ra
trong rau quả sẽ tăng gấp đôi. Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong các
kho lạnh có kiểm soát nhiệt độ sẽ giúp cho quả có thời gian bảo quản lâu hơn
và hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng trong bảo quản
lạnh. Đối với phương pháp bảo quản lạnh cần xác định giới hạn nhiệt độ bảo
quản cho từng đối tượng nhằm tránh hiện tượng tổn thương lạnh cho rau quả,
đặc biệt là đối với rau quả nhiệt đới (Thomson, A. K., 1999).
2.5.2. Phương pháp xử lý hóa học
Trước đây nhiều chất hóa học đã được sử dụng trong bảo quản rau quả
tươi. Nguyên tắc bảo quản dựa vào tác dụng diệt nấm mốc của một số chất
diệt nấm, ví dụ benomil (benlat), carbendazim, topsin, funginex, rovral
(iprodione), v.v. Một nhóm chất khác tác dụng theo nguyên tắc kích thích sinh
trưởng thực vật, ví dụ 2,4-D. Hiện nay, hầu hết các chất này đều bị cấm hoặc
khuyến cáo không nên sử dụng sau thu hoạch cho rau quả tươi vì để lại dư
lượng ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng và tác hại đến môi trường. Các
chất diệt nấm hóa học nếu sử dụng phải là những chất ít độc hại và phải được
phép của quốc gia và quốc tế.
* Chất hấp thụ khí etylen
Nguyên tắc của phương pháp là sử dụng chất hấp thụ khí etylen đặt trong
môi trường bảo quản rau quả (và hoa) tươi. Chất hấp thụ phổ biến nhất dựa vào
khả năng oxy hóa của permanganats kali (KMnO4) biến etylen thành CO2 và hơi
nước. Chất oxy hóa này được dung nạp trong chất mang là loại chất hấp thụ bề
mặt lớn, thông thường là alumina và zeolit. Kỹ thuật hấp thụ khí etylen dễ thực
hiện, giá thành thấp nhưng hiệu quả không cao và chỉ hiệu quả với một số loại
rau quả. Cần kết hợp với phương pháp khác. Liên quan đến hạn chế tác dụng của
etylen, người ta còn dùng 1-MCP (methylcyclopropen). Chất khí này không có

13
tác dụng khử etylen nhưng với một lượng rất nhỏ (ppm) có thể ức chế tác dụng
của etylen tới các quá trình sinh hóa của rau quả. Hiện nhiều nước vẫn đang tiếp
tục nghiên cứu đặc biệt là về tính an toàn của 1-MCP.
2.5.3. Phương pháp tiên tiến và hiện đại
2.5.3.1. Phương pháp bảo quản bằng kiểm soát khí (CA)
Là phương pháp bảo quản trong môi trường không khí được điều chỉnh
và kiểm soát chặt chẽ thành phần khí trong suốt thời gian bảo quản. Trong đó
nồng độ hai loại khí chính là O2 và CO2 có tác động trực tiếp đến quá trình hô
hấp luôn được giữ ở mức phù hợp nhất với từng loại rau quả. Cơ chế của bảo
quản (CA) dựa trên nguyên tắc làm giảm quá trình hô hấp hay nói cách khác
làm chậm quá trình trao đổi chất bằng cách luôn duy trì nồng độ O2 thấp và
CO2 cao độ để kéo dài thời gian bảo quản đối với rau, hoa, quả sau thu hoạch.
Việc áp dụng đòi hỏi kỹ thuật cao và thường yêu cầu kết hợp với nhiệt độ
thấp. Kho bảo quản bằng CA có chi phí cao nên thường được sử dụng trong
bảo quản những đối tượng rau quả có giá trị kinh tế cao. Rau quả sau thu
hoạch cần phải được tiến hành bảo quản ngay trong ngày.
2.5.3.2. Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere)
Là phương pháp dựa trên nguyên tắc tạo ra môi trường không khí bảo
quản cần thiết nhờ quá trình hô hấp hoặc hỗn hợp khí đã được phối trộn và
đưa vào trong môi trường bảo quản. Thành phần khí dự kiến sẽ được duy trì
trong suốt thời gian lưu trữ sản phẩm và không được kiểm soát. Trong bảo
quản rau quả tươi, các thông số khí trong môi trường bảo quản được kiểm
soát bằng cách sử dụng vật liệu đóng gói với đặc tính trao đổi khí thích hợp.
Thành phần khí trong bao gói được thay đổi liên tục nhờ cường độ hô hấp của
sản phẩm bên trong bao gói. (Parry, R. T., 1993).
2.5.3.3. Phương pháp phủ màng (coating)
Phương pháp phủ màng sử dụng một dịch lỏng dạng composit, colloid
hoặc nhũ tương rồi phủ lên bề mặt từng quả (hoặc rau ăn quả, rau ăn củ) riêng
rẽ bằng cách phun, nhúng, xoa. Khi dịch lỏng khô đi tạo ra một lớp màng
mỏng gần như trong suốt trên quả. Nhờ tính chất bán thấm điều chỉnh khí và
hơi nước của màng mà quả được giữ tươi lâu hơn. Màng phủ làm giảm tổn
thất khối lượng và làm chậm sự nhăn nheo của quả do hạn chế quá trình mất
nước. Màng phủ có thể tạo ra vùng vi khí quyển điều chỉnh xung quanh quả

14
do đó làm thay đổi sự trao đổi khí với không khí xung quanh. Như vậy, về
bản chất kỹ thuật màng bán thấm cũng là một dạng của phương pháp MA.
2.5.3.4. Phương pháp bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ
Chiếu xạ là một kỹ thuật vật lý. Người ta cho dòng electron hoặc tia
bức xa điện từ tác động lên mẫu vật chất để đạt được một số mục ích nhất
định. Nguyên tắc chiếu thực phẩm là chuyển một phần năng lượng từ dòng
electron hoặc tia bức xạ điện từ cho mẫu thực phẩm được chiều xạ, nhờ đó sẽ
tạo một số biến đổi có lợi cho quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm.
Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của
chất Cessium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi khuẩn (thịt), vi sinh
vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái cây
khô), làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự nẩy
mầm ở các loại trái cây và củ hành... Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA
tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt
được. Đôi khi phương pháp chiếu xạ thực phẩm còn được gọi bằng những tên
như khử trùng bằng điện tử electronic pasteurization hoặc cold pasteurization
(phương pháp khử trùng lạnh) vì không sử dụng đến nhiệt để phân biệt với
phương pháp pasteurization.
2.6. Giới thiệu về chất ức chế etylen 1-Methylcyclopropene (1-MCP).
Năm 1999, 1-MCP lần đầu tiên được cơ quan bảo vệ môi trường Hoa
Kỳ cho phép sử dụng dưới cái tên EthylBloc trên các đối tượng hoa, cây cảnh
nhằm ngăn chặn sự héo úa, vàng lá hoặc nở sớm. Sau quá trình thương mại,
hiện nay 1-MCP được lưu thông rộng rãi với tên nhãn SmartFresh, chủ yếu
được sử dụng để duy trì chất lượng rau quả thông qua việc làm chậm quá
trình chín và già hóa [6].
2.6.1. Bản chất hóa học của 1-Methylcyclopropene
1-MCP là một trong những dẫn xuất phổ biến nhất của cyclopropene có tác
dụng trói chặt cơ quan cảm thụ ethylene (ethylene receptor) trong thực vật.[6]
Hình 2.1: Cấu tạo phân tử 1-Methylcyclopropene (1-MCP)

15
Tính chất hóa học
- Tên hóa học: 1-Methylcyclopropene.
- Công thức phân tử: C4H6.
- Nhiệt độ điểm sôi là ~ 120
C.
Về bản chất hóa học, 1-MCP không màu, không mùi có thể hoạt động ở
nồng độ thấp và không độc hại, kìm hãm sự thoái hóa, biến chất ở thực vật.
Chế phẩm 1-Methylcyclopropene (1-MCP) do Viện Cơ điện Nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch sản xuất, đóng gói dạng bột (thành phần:
3,5% 1-MCP và 96,5% α-cyclodextrin). Đây là một cycloalkene, hợp chất
vòng olefin có khối lượng phân tử 54,09 g/mol, nhiệt độ hóa hơi 120
C nên nó
là dạng khí ở điều kiện thường và công thức chung là C4H6. Hoạt chất này đã
đạt được các yêu cầu như dễ sử dụng, hiệu quả cao và không độc, không mầu,
không mùi, không ảnh hưởng đến môi trường, không để lại tồn dư trong sản
phẩm [4].
2.6.2. Cơ chế tác dụng của 1-MCP
Methylcyclopropene (1-MCP) là dẫn xuất cyclopropene (một hợp chất
hữu cơ có cấu tạo phân tử là C4H6). Đây là một loại khí dễ bay hơi ở nhiệt độ
tiêu chuẩn, không mùi, không độc. Cơ chế tác dung của 1-MCP được mô tả
như sau: phân tử 1-MCP sẽ cạnh tranh với etylen để kết hợp với bộ phận thụ
cảm trên tế bào thực vật, từ đó ngăn cản sự có mặt của etylen nội sinh trong tế
bào thực vật dẫn đến các phản ứng hóa sinh ngưng trệ. Các phản ứng sinh hóa
chỉ tiếp tục diễn ra khi có sự hình thành các cơ quan thụ cảm khác và các cơ
quan này được kết hợp với etylen. (Blankenship, 2001)
1-MCP được sử dụng tốt nhất là ngay sau khi thu hoạch kết hợp với
làm lạnh, trước khi lưu kho, vận chuyển hay đem ra bán. Nồng độ của 1-MCP
phải đáp ứng đầy đủ liều lượng và cạnh tranh với bất cứ sự xuất hiện nào của
ethylene. Thời gian xử lý phải đủ lâu để khí được giải phóng và có tác dụng
với các phần của thực vật. Độ chín, độ già của các sản phẩm thực vật sẽ ảnh
hưởng đến kết quả của xử lý 1-MCP, nếu quả quá chín hoặc rau quá già thì 1-
MCP sẽ không có kết quả tốt. Trong một số trường hợp, tác động của 1-MCP
không phải thường xuyên. Đối với các sản phẩm thực vật khác nhau, việc xử
lý 1-MCP cho những kết quả khác nhau. Ngoài ra, tác động của 1-MCP còn
phụ thuộc vào liều lượng 1-MCP và thời gian xử lý 1-MCP [4].

16
2.6.3. Ứng dụng 1-MCP trong bảo quản rau, quả
Hiệu quả của 1-MCP trong việc xử lý etylen trong rau, quả nhằm kéo
dài thời gian sử dụng sau thu hoạch đã được nghiên cứu khá rộng rãi, tính đến
năm 2007, kết quả nghiên cứu xử lý 1-MCP cho khoảng trên 50 loại rau, quả,
hoa cây cảnh đã được công bố:
Năm 2001, Watkins đã nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP ở các nồng
độ 0,5; 1 và 2ml/l trên 4 giống táo có tên McIntosh, Empire, Delicious và Law
Rome ở điều kiện bảo quản thường và bảo quản kiểm soát khí quyển. Kết quả
cho thấy 1-MCP đã có tác dụng kéo dài thời gian lưu trữ của quả sau thu hái.
Tuy nhiên, các giống khác nhau yêu cầu các nồng độ xử lý -MCP là khác
nhau. Đặc biệt, sau khi xử lý 1-MCP, quả táo được đưa đi bảo quản trong điều
kiện khí kiểm soát đã làm giảm các rối loạn sinh lý của quả trong bảo quản và
làm chậm quá trình mềm hóa của quả ở quá trình chín. Kết quả này cũng đã
được khẳng định bởi Bai và cộng sự năm 2005 khi nghiên cứu trên 4 giống
táo Gala, Delicious, Granny Smith và Fuji [4].
Fan và cộng sự (2004) đã nghiên cứu tác dụng của 1-MCP trên quả mơ
và cho biết 1-MCP có thể làm chậm sự mềm hóa của quả ngay cả khi xử lý
quả ở trạng thái bắt đầu chín. Cũng theo tác giả, sự tổng hợp các hợp chất bay
hơi của quả mơ xử lý 1-MCP cũng bị ức chế. Theo Dong và cộng sự (2002),
quả mơ được xử lý 1-MCP nếu đưa vào bảo quản lạnh có thể cho chất lượng
thấp hơn so với quả không xử lý, nhưng những triệu chứng của rối loạn sinh
lý lại giảm [4].
Trên xoài, Penchaiya đã xử lý 1-MCP ở các nồng độ 250, 500 và
1000ppm trong 24h ở 250
C, sau đó được bảo quản ở 200
C. Kết quả cho thấy
tại nồng độ 250 ppm đã có hiệu quả cao nhất trong việc duy trì độ cứng của
quả trong suốt thời gian bảo quản. Khi xử lý 1-MCP ở nồng độ cao hơn sẽ
dẫn đến giảm cường độ hô hấp và cường độ sinh ethylene, làm chậm sự biến
đổi màu sắc của vỏ quả. Quả Xoài được xử lý bằng 1-MCP có thể kéo dài thời
gian bảo quản đến 15 ngày ở 200
C [6].
Đối với cà chua, xử lý 1-MCP sau thu hoạch cho thấy là một phương
pháp hiệu quả trong việc làm chậm sự mềm hóa và sự hoàn thiện màu sắc mà
không ảnh hưởng đến hàm lượng acid, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
của quả (Celso và cộng sự, 2002). Tuy nhiên theo Hurr và cộng sự (2005) khi

17
xử lý 1-MCP cho cà chua xanh thì quá trình chín sau bảo quản diễn ra không
đồng loạt. Việc xử lý 1-MCP trên cà chua nên tiến hành khi quả ở trạng thái
bắt đầu chuyển màu sẽ cho chất lượng chín sau bảo quản tốt hơn [1].
Trên quả hồng, 1-MCP làm chậm sự mềm hóa và quá trình hoàn thiện
màu sắc của quả. Tác dụng này của 1-MCP được thể hiện trên cả quả đã khử
chát và quả chưa khử chát. Điều thú vị là việc xử lý 1-MCP sẽ giúp cho việc
khử chát sau đó được dễ dàng hơn [1].
Theo kết quả nghiên cứu của Able và cộng sự (1999, 2000), xử lý
1MCP trên rau cải chíp tại nồng độ 12ppm đã có tác dụng kéo dài thời gian
bảo quản, giảm tỉ lệ vàng hỏng so với mẫu đối chứng từ 10-20% [4].
Trên rau diếp, Wills (2002) nhận thấy xử lý 1-MCP với nồng độ 0,1
µl/l trong 1giờ có thể kéo dài gấp đôi thời gian lưu trữ so với mẫu không xử
lý mà vẫn đảm bảo chất lượng [4].
Nhìn chung, xử lý 1-MCP đem lại hiệu quả cao trong việc duy trì màu
sắc, trạng thái cấu trúc của các loại rau, quả. Việc nghiên cứu kết hợp xử lý 1-
MCP với các phương pháp bảo quản để mang lại hiệu quả cao trong việc duy trì
chất lượng nông sản đang là một xu hướng mới trong công nghệ sau thu hoạch.
Hiện nay, tại Việt Nam 1-MCP bước đầu đã nghiên cứu và đưa vào thử
nghiệm trên một số rau, hoa quả tươi như xúp lơ, cải chíp, vải thiều, bơ,…
cho kết quả khả thi.
Theo Viện Cơ điện và Công nghệ sau thu hoạch, xử lý 1-MCP ở nồng độ
300ppm trong 9 giờ giúp kéo dài thời gian bảo quản súp lơ xanh. Ngoài ra trên
bơ, xử lý 1-MCP ở nồng độ 500ppm trong thời gian 13 giờ 30 phút, bơ có chất
lượng tốt nhất và tỉ lệ tổn thất thấp nhất (4,7%) sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ
thường (Nguyễn Minh Nam, Phạm Anh Tuấn, Phạm Thị Thanh Tĩnh, 2012).
Trên vải thiều, Nguyễn Phan Thiết, Nguyễn Thị Bích Thủy (2012) đã
nghiên cứu và kết luận 1-MCP đã có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng quả
vải bảo quản. Công thức cho kết quả tốt nhất là xử lý 1-MCP với nồng độ
600ppm trong 12 giờ. Việc xử lý với nồng độ này đã có ảnh hưởng tích cực
trong việc hạn chế hao hụt khối lượng tự nhiên của quả, làm chậm quá trình
biến đổi màu sắc và tốc độ nâu hóa trên vỏ, hạn chế sự tổn thất hàm lượng
chất khô hòa tan, hàm lượng đường và vitamin C trong quả, khiến cho chất
lượng quả vải được duy trì tốt nhất sau một tháng bảo quản.

18
2.7. Bao bì bảo quản rau
2.7.1. Màng chất dẻo (plastic film)
Plastic film là sản phẩm từ công nghiệp hóa dầu mỏ. Plastic film có
nhiều các đặc tính ưu việt mà các vật liệu khác không có như: có thể tạo ra
các loại màng có độ thẩm thấu cao đối với CO2 và O2; độ thẩm thấu nước và
hơi nước thấp; có độ thẩm thấu chọn lọc đối với CO2 và O2; có độ bền hoá
học cao; có thể uốn gấp được rất nhiều lần mà không bị gãy; không có mùi vị
lạ, không độc hại, không bị mốc (các đặc tính này cũng được duy trì ở nhiệt
độ thậm chí ở nhiệt độ thấp) và một đặc tính quan trọng nữa là có thể hàn, dán
ở nhiệt độ 110-150oC. Những loại plastic film chính có thể dùng cho thực
phẩm: Ethylene vinyl acetate copolymers (EVA). Ethylene vinyl alcohol
copolymers (EVOL). High density polyethylene (HDPE). Linear low density
polyethylene (LLDPE). Low density polyethylene (LDPE). Medium density
polyethylene (MDPE). Polybutylene (PB). Polyolefin (PO). Polypropylene
(PP). Polyvinyl butyral (PVB). Polyvinyl chloride (PVC). Polyvinylidene
chloride (PVDC)…
2.7.2. Độ thấm khí của màng chất dẻo
Độ thấm khí là kết quả của sự khuyếch tán các phân tử theo định luật
Fick và Henry phụ thuộc vào cấu tạo tự nhiên của polyme, khí, nhiệt độ và áp
suất. Các polyme là chuỗi liên kết các phân tử hoặc nhóm phân tử. Sự khuếch
tán phụ thuộc vào cấu tạo hóa học, mật độ tinh thể, chiều dài chuỗi, chuỗi
cuối cùng, trọng lượng phân tử, liên kết đôi và các chất phụ gia khác như mầu
sắc… Sau đây là hai yếu tố ảnh hưởng chính
* Cấu tạo hóa học của polyme
Polyme là chuỗi cacbon hydro có cấu tạo :
Trong đó: X là nhóm chức, X khác nhau thì độ thấm khí khác nhau
(xem bảng 2.1).
C
H H
X
H
n
C

19
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nhóm chức đến độ thấm khí O2
(Pascat B, 1986)
Nhóm chức
X
Quan hệ độ thấm P
(O2)
Nhóm chức
X
Quan hệ độ thấm P
(O2)
OH 1a
Acrylic 1 700
CN 4 CH3 15 000
Cl 800 Phenyl 42 000
F 1 500 H 48 000
Ghi chú a
: X là OH thì độ thấm P = 0,038 cm3 / m2
. 24h. atm ở 23o
C và
0% RH
* Mật độ tinh thể trong polyme
Mật độ tinh thể cũng ảnh hưởng đến độ thấm khí. Trong cùng một loại
polyme, mật độ càng cao thì độ thấm khí càng giảm (xem bảng 2.3).
Bảng 2.3: Ảnh hưởng của mật độ tinh thể đến độ thấm khí O2
(Pascat B, 1986)
Polyme Mật độ tinh thể (%) Độ thấm khí P (O2)a
Tỉ lệ
PE
50 (mật độ thấp) 182
4 : 3
80 (mật độ cao) 42
Nylon 66
20 3
5
40 0,6
Ghi chú a
: P (O2) là cm3
. mm /m2
.24h.atm ở 23o
C
Độ thấm khí một số loại màng chính mô tả ở hình 2.2

20
Độ thấm Nước Cacbonic Oxy
cao nhất
Hình 2.2. Sơ đồ thấm khí của plastic film (Greengrass J, 1993)

21
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, nguyên vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là rau cải chíp được trồng trên địa bàn quận Cầu
Giấy, thành phố Hà Nội. Vụ đông xuân 2013- 2014.
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu
3.1.2.1. Hóa chất
Phenol, NaOH 0,1N, nước cất, HCl đặc, Felling A+B, Metylen xanh 0,5%,
Iot, tinh bột 1%, 1-MCP (SmartFreshTM, AgroFresh Inc) được sản xuất tại Bỉ.
3.1.2.2. Thiết bị và dụng cụ
-Cân kỹ thuật, cân phân tích, thiết bị chuẩn độ Bx.
- Bếp điện, kho lạnh bảo quản, nồi hấp.
- Giấy lọc, phễu lọc, cốc đong, bình tam giác các loại, bình định mức
- Đũa thủy tinh, pipet các loại, nhiệt kế, chày cối giã.
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn nghiên cứu phụ phẩm và môi
trường nông nghiệp - Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch,
126 phố Trung Kính, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội.
Thời gian: Từ tháng 12/ 2013 đến tháng 5 /2014
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo
quản rau cải chíp.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng và thời gian
bảo quản.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản.
- Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo
quản rau cải chíp
*Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP

22
Rau cải chíp thu hái ở độ già thích hợp, Sau khi trồng 30-32 ngày có thể
thu hoạch được. Thu hoạch cắt bỏ gốc, loại bỏ những phần hư hỏng, sâu bệnh,
bỏ những lá vàng, úa, chọn những cây rau tươi cây rau đồng đều về kích thước,
màu sắc. Sau đó rau cải chíp được xông 1-MCP tại các công thức tương ứng
với các nồng độ 200ppm, 300ppm, 400ppm trong khoảng thời gian là 6 giờ.
Sau khi xông xong ta tiến hành bao gói trong bao bì LDPE với độ dày màng là
0,03mm và được bảo quản ở 60
C. Mẫu đối chứng không xử lý 1-MCP, được
bảo quản tại cùng điều kiện nhiệt độ.
*Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP
Rau cải chíp được xông 1-MCP ở nồng độ thích hợp được lựa chọn ở
thí nghiệm trên trong các khoảng thời gian khác nhau tương ứng với các công
thức CT1, CT2, CT3, CT4 là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ.
Mẫu nghiên cứu sau khi xông xong được bao gói bằng túi LDPE với độ
dày 0,03mm, và được bảo quản ở nhiệt độ 60
C và theo dõi phân tích.
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng: đánh giá cảm quan: (màu sắc, kích
thước, trạng thái, độ tươi ngon, độ đọng nước), tỉ lệ vàng hỏng(%), thời gian
bảo quản, hàm lượng axit, hàm lượng vitamin C, độ Brick (0
Bx).
3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian bảo
quản của rau cải chíp.
Rau cải chíp thu hái ở độ già thích hợp, Sau khi trồng 30-32 ngày có
thể thu hoạch được. Thu hoạch cắt bỏ gốc, loại bỏ những phần hư hỏng, sâu
bệnh, bỏ những lá vàng, úa, chọn những cây rau tươi cây rau đồng đều về
kích thước, màu sắc. Sau khi rau cải chíp đã được xử lý sau thu hoạch bằng
phương pháp xông 1- MCP với khoảng nồng độ và trong khoảng thời gian
thích hợp được lự chọn ở thí nghiệm trên. Xông xong thì ta tiến hành bao
gói, bao bì được sử dụng ở đây là túi LDPE với độ dày màng là 0,02mm;
0,03mm; 0,04mm; 0,05mm (bước nhảy 0,01mm). Bao gói xong ta tiến
hành bảo quản ở nhiệt độ 60
C. Mẫu đối chứng không bao gói, được bảo
quản tại cùng điều kiện nhiệt độ và theo dõi phân tích.
Bx).

23
3.4.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo
quản của rau cải chíp.
Sau khi rau cải chíp đã được xử lý sau thu hoạch bằng phương pháp
xông 1- MCP ở nồng độ và thời gian thích hợp và bao gói bằng túi LDPE
với độ dày màng thích hợp được lựa chọn ở các thí nghiệm trên xong thì
rau cải chíp được bảo quản ở điều kiên nhiệt độ khác nhau tương ứng với
các công thức CT1, CT2, CT3, CT4 là 60
C, 80
C, 100
C, 120
C. Mẫu đối
chứng được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường.
Trong quá trình bảo quản tiến hành theo dõi, phân tích, đánh giá các
chỉ tiêu.
Bx).
3.4.1.4. Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch.
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý
3.4.2.1. Đánh giá chất lượng cảm quan.
Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 4782- 89.
Chất lượng cảm quan của rau cải chíp được đánh giá và xếp loại dựa
theo các tiêu chí sau:
Chất lượng
cảm quan
Tiêu chí đánh giá
Tốt
Kích thước rau đạt và đồng đều, rau không bị dập nát; màu
sắc tự nhiên; tỉ lệ phần lá bị vàng, héo <5% tổng số lá trong
mẫu thí nghiệm.
Khá
Kích thước rau đạt và tương đối đồng đều, rau không bị dập
nát; màu sắc tự nhiên; tỉ lệ phần lá bị vàng, héo từ 5% - 10%
tổng số lá trong mẫu thí nghiệm.
Trung bình
Kích thước rau đạt, kém đồng đều, rau bị xây xát nhẹ; màu
sắc kém tươi; tỉ lệ phần lá bị vàng, héo từ 10% - 20% tổng số
lá trong mẫu thí nghiệm.
Kém
Kích thước rau không đạt, rau bị dập, có vết bệnh; màu sắc
kém tươi; tỉ lệ phần lá bị vàng, héo từ 20% - 30% tổng số lá
trong mẫu thí nghiệm.
Hỏng
Kích thước không đạt, một phần rau bị dập, thối úng, khô
héo; màu sắc chuyển dần sang màu vàng; tỉ lệ phần lá bị vàng,
héo từ >30% tổng số lá trong mẫu thí nghiệm.

24
3.4.2.2. Phương pháp xác định tỉ lệ vàng hỏng(%)
Tỉ lệ vàng hỏng là tỉ lệ phần ăn được của rau bị vàng hóa, hư hỏng sau
thời gian bảo quản.
* Cách tiến hành:
Cân khối lượng mẫu trước khi bảo quản: A
Sau thời gian bảo quản, loại bỏ phần ăn được của rau bị vàng hóa, hư
hỏng sau đó cân khối lượng mẫu: B.
Tỉ lệ vàng hỏng:
C% =
(A- B ).100
A
3.4.2.3. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan.
Để xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong rau cải chíp, cân
10g nguyên liệu, nghiền nhỏ, không pha nước, đem lọc bỏ hết bã trong dịch,
sau đó dùng chiết quang kế cầm tay đo hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
trong dung dịch, được số đo Brix.
* Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số được tính theo công thức:
Tổng chất khô hòa tan = 0
Bx mẫu đo
3.4.2.4. Xác đinh hàm lượng acid hữu cơ tổng số (mg/%)
Xác định hàm lượng acid hữu cơ bằng phương pháp chuẩn độ với
NaOH 0,1N.
* Nguyên lý:
Axit trong sản phẩm chủ yếu là axit citric, axit malic…Việc xác định
hàm lượng hỗn hợp các axit ta dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để
trung hòa hết các axit có trong nguyên liệu và sản phẩm với chất chỉ thị là
phenolphtalein. Từ lượng dung dịch kiểm chuẩn tiêu tốn ta tìm được lượng
axit tổng có trong nguyên liệu và sản phẩm.
Cân 15g nguyên liệu, nghiền nhỏ, sau đó cho vào bình và định mức đến
thể tích 50ml bằng nước cất. Thủy phân ở 800
C trong 30 phút. Định mức 100ml,
lọc lấy 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100, cho 1-2 giọt phenol, lắc nhẹ.
Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng.

25
* Phản ứng: RCOOH + NaOH => RCOONa + H2O
* Công thức xác định:
X =
(a.V. k.100)
(m.d )
Trong đó:
a - số ml NaOH dùng để chuẩn độ.
V - tổng thể tích dịch chiết (ml).
k - hệ số chuẩn độ acid malic = 0,0067
m - khối lượng mẫu
d - số ml dịch chiết lấy để chuẩn độ
3.4.2.5. Xác định hàm lượng vitamin C (mg/%)
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot 0,01N
(phương pháp Ierkuzt).
* Nguyên tắc:
Vitamin C có thể khử dung dịch Iot tạo thành acid dehydro ascorbic.
Dựa vào lượng Iot bị khử bởi vitamin C có trong mẫu suy ra hàm lượng
vitamin C.
Cân 10g nguyên liệu (chú ý lượng mẫu thí nghiệm như thế nào để trong
5ml dịch chiết dùng định phân chứa từ 0,15- 0,2mg vitamin C), nghiền nhỏ +
vài giọt HCl 2%. Sau đó cho vào bình và định mức đến thể tích 100ml bằng
nước cất, để trong bóng tối 10 phút. Lọc lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam
giác 100, cho vài giọt tinh bột 1%, lắc nhẹ. Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01N
cho đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh lam.
* Phương trình: C6H8O6 + I2 => C6H6O6 + 2HI
* Công thức:
X =
(a.V. 0,88.100)
(v.m)
Trong đó:
X - hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu.
a - số ml I2 0,01N dùng để chuẩn độ.
V - tổng thể tích dịch chiết (ml)
v - số ml mẫu đem phân tích

26
m - số (g) nguyên liệu
0,88 - số mg vitamin C tương đương với 1ml I2 0,01N chuẩn.
3.4.3. Phương pháp xông 1-MCP
Rau cải chíp được cân xác định khối lượng cho vào bình kín có thể tích
40lít, sau đó xông 1-MCP theo nồng độ yêu cầu. Nồng độ xông được tính
theo hàm lượng 1-MCP trên thể tích không gian còn lại sau khi vật liệu đã
chiếm chỗ.
* Cách xác định khối lượng 1-MCP tương ứng với các nồng độ:
M =
n. M
0,14
Trong đó:
M: số gam 1-MCP cần sử dụng.
n: số mol 1-MCP cần sử dụng: n = P.(V.C)
P: Áp suất môi trường R.T
V: thể tích bình xông
C: Nồng độ xông 1-MCP
R: hằng số khí = 8,314
T: nhiệt độ môi trường xông (0
K)
M: khối lượng phân tử 1-MCP
0,14: độ tinh khiết của hóa chất 1-MCP.
3.5. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu nghiên cứu được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2003.
Tải bản FULL (69 trang): https://bit.ly/3uXoufI
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

27
Phần 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và
thời gian bảo quản rau cải chíp.
4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian
bảo quản rau cải chíp.
Rau cải chíp được thu hái ở độ già thích hợp (tính từ lúc gieo trồng đến
lúc thu hoạch là 30-32 ngày). Để nghiên cứu ảnh hưởng của 1 MCP đến chất
lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp, các thí nghiệm xử lý 1MCP cho rau
cải chíp tại các nồng độ từ 200ppm; 300ppm; 400ppm, thời gian xông là 6
giờ, sau đó rau được đưa đi bao gói ở bao bì LDPE với độ dày màng là
0,03mm và được bảo quản ở nhiệt độ 60
C. Trong quá trình bảo quản tiến hành
theo dõi, phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng chính của rau.
Giá trị cảm quan là một tiêu chí rất quan trọng, nó quyết định trực tiếp
đến thương phẩm của rau. Mọi phương pháp bảo quản rau đều hướng tới việc
duy trì tốt chất lượng cảm quan của rau. Dưới đây là bảng đánh giá chất lượng
cảm quan của rau cải chíp được xử lý 1-MCP ở các công thức thí nghiệm sau
4 ngày bảo quản.
Hình 4.1: Rau cải chíp nguyên liệu
Tải bản FULL (69 trang): https://bit.ly/3uXoufI
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

28
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp.
CT xử lý Nhận xét cảm quan Hình ảnh
Sau 4 ngày bảo quản
ĐC
Kích thước rau không đạt,
rau bị dập nát, có vết bệnh;
màu sắc kém tươi và kém
tự nhiên; rau bị vàng, héo,
rau không bị đọng nước
trong tổng số mẫu thí
nghiệm.
200ppm
Kích thước rau đạt, kém
đồng đều, rau bị xây xát
nhẹ, màu sắc kém tươi và
kém tự nhiên; một phần lá
rau chuyển sang màu vàng,
rau bị đọng nước ít trong
tổng số mẫu thí nghiệm.
300ppm
Kích thước rau đạt và
tương đối đồng đều, rau
không bị dập nát; màu sắc
tự nhiên, rau xanh, tươi và
rau không bị đọng nước
nghiệm.
400ppm
Kích thước rau không đạt,
một phần rau bị dập, thối
úng, khô héo; màu sắc kém
tươi, không tự nhiên và
chuyển dần sang màu vàng,
rau bị đọng nước nhiều
nghiệm

29
Kết quả thí nghiệm ở bảng 4.1 cho thấy sau 4 ngày bảo quản ở nhiệt độ
60
C, rau cải chíp được bao gói trong bao bì LDPE với độ dày là 0,03mm và
xử lý 1-MCP ở nồng độ 300ppm cho chất lượng cảm quan đạt loại khá, và có
chất lượng tốt hơn hẳn so với các công thức khác. Tại công thức đối chứng và
CT3 (400ppm) đạt giá trị cảm quan kém nhất.
4.1.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp.
Vàng hỏng là yếu tố tất yếu xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi
nói chung cũng như rau cải chíp nói riêng. Có nhiều nguyên nhân dẫn tới hiện
tượng này, điều chỉnh sự thoát hơi nước, quá trình hô hấp, tác động xấu của
ethylene và sự già hóa của rau trong quá trình bảo quản. Vàng hỏng làm giảm
hình thức bên ngoài của rau, khiến rau mất dần giá trị thương mại. Do đó mọi
phương pháp bảo quản đều cố gắng hạn chế đến mức tối thiểu tỷ lệ vàng hỏng
của rau. Biểu đồ 4.2 dưới đây cho thấy rõ ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ
vàng hỏng của rau cải chip.
Tỷ lệ vàng hỏng (%)
0%
5%
10%
15%
20%
25%
0 2 4
ĐC
200ppm
300ppm
400ppm
Thời gian bảo quản(ngày)
Hình 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong
quá trình bảo quản của rau cải chíp.
Hình 4.2 thể hiện rõ nét ảnh hưởng của 1-MCP đến tỷ lệ vàng lá của
rau cải chíp. Sau 2 ngày bảo quản, tỷ lệ vàng lá trong mẫu CT2 (300ppm) là
thấp nhất (9,93%), trong khi tỷ lệ vàng lá được tìm thấy có giá trị lớn nhất tại
3575743

Nghiên Cứu Công Nghệ Sơ Chế Và Bảo Quản Rau Cải Chíp Sau Thu Hoạch

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên Cứu Công Nghệ Sơ Chế Và Bảo Quản Rau Cải Chíp Sau Thu Hoạch

Similar to Nghiên Cứu Công Nghệ Sơ Chế Và Bảo Quản Rau Cải Chíp Sau Thu Hoạch (20)

More from nataliej4

More from nataliej4 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (11)

Nghiên Cứu Công Nghệ Sơ Chế Và Bảo Quản Rau Cải Chíp Sau Thu Hoạch