1. Concetto di salute
La salute non è semplicemente uno stato
di assenza di malattie, ma una
condizione dinamica di benessere fisico,
mentale e sociale.
OBIETTIVI DELL’IGIENE
1) Promozione della salute
2) Protezione della salute
Promozione della salute
La promozione della salute si realizza
rafforzando i fattori di benessere.
1
2. PRINCIPALI FATTORI DI BENESSERE:
• reddito
• livello di istruzione
• indice di affollamento
• alimentazione
• infrastrutture (acquedotti, reti fognarie, ecc.)
• assistenza sanitaria
PROTEZIONE DELLA SALUTE
La protezione della salute si realizza attraverso
l’eliminazione delle cause e dei fattori di rischio che sono
alla base delle malattie.
CAUSE DI MALATTIA
Agenti chimici, fisici e biologici capaci di
determinare nell’uomo una condizione di
malattia.
FATTORE DI RISCHIO
E’ una “causa” non necessaria né
sufficiente a determinare una condizione di
malattia.
2
3. PREVENZIONE
La prevenzione ha l’obiettivo di impedire
l’insorgenza o la progressione delle
malattie, mediante interventi sulla
popolazione e sull’ambiente di vita e di
lavoro.
PREVENZIONE PRIMARIA
Si prefigge l’obiettivo di impedire
l’insorgenza di nuovi casi di malattia nella
popolazione sana.
METODOLOGIA
Al fine di ridurre e/o eliminare le cause ed i
fattori di rischio delle malattie possono
essere messi in atto i seguenti interventi:
• eugenetica
• potenziamento delle capacità di difesa
dell’organismo
• rimozione dei comportamenti nocivi
• induzione di comportamenti positivi
• interventi sull’ambiente di vita e di lavoro.
3
4. VALUTAZIONE DEI RISULTATI
Rischio relativo
RR = Ie/Ine
Rischio Attribuibile
RA = Ie – Ine
PREVENZIONE SECONDARIA
Ha come obiettivi la diagnosi precoce, in
fase preclinica, e la guarigione dei casi di
malattia.
METODOLOGIA
Ogni intervento di prevenzione secondaria è
basato sull’inizio precoce della terapia in
fase preclinica.
Per la diagnosi precoce è necessario
effettuare dei test di screening sulla
popolazione.
4
5. PREVENZIONE TERZIARIA
Si prefigge di impedire l’invalidità in
persone già malate e di favorire il
recupero di persone portatrici di
handicap.
Obiettivi strategici della prevenzione
- protezione individuale
- controllo delle malattie
- eliminazione delle malattie
- eradicazione delle malattie
5
6. ARIA ATMOSFERICA
DEFINIZIONE:
L’atmosferica è l’involucro gassoso che
circonda la Terra.
Risulta costituita dai seguenti strati:
• troposfera (si estende dal suolo sino
ad un’altitudine di 15 km)
• stratosfera (fra 15 e 45 km)
• mesosfera (fra 45 e 100 km)
• termosfera (fra 100 e 1000 km)
• esosfera (oltre i 1000 km sino a
2500 km)
6
7. RAPPRESENTAZIONE
SCEMATICA DELL’ATMOSFERA
2700 km
ESOSFERA
1000 km
TERMOSFERA
IONOSFERA
100 km
MESOSFERA
45 km
OZONOSFERA
STRATOSFERA
15 km
TROPOSFERA
SUPERFICIE TERRESTRE
7
8. COMPOSIZIONE CHIMICA
L’importanza igienica e fisiologica
dell’aria dipende dal fatto che l’uomo,
come gli altri esseri viventi, si trova in
diretto contatto con l’ambiente
atmosferico mediante la superficie
cutanea e respiratoria.
Poiché la respirazione fisiologica ha
circa 18 escursioni al minuto, con un
ricambio di circa 500 ml per escursione,
un uomo introduce circa 13 mc d’aria
da cui trae circa 900 g di ossigeno.
La composizione chimica dell’aria deve
garantire non solo un apporto
sufficiente di ossigeno, ma nello stesso
tempo non deve contenere sostanze
pericolose.
8
9. COMPOSIZIONE CHIMICA
DELL’ARIA
La composizione chimica dell’aria secca
dal vapore acqueo presente in quantità
variabili, è la seguente:
azoto (78%)
ossigeno (21%)
argon (1%)
anidride carbonica (0,03%)
neon, elio, xeno, idrogeno (tracce)
9
10. CARATTERISTICHE FISICHE
Le caratteristiche fisiche dell’atmosfera
di interesse igienistico sono:
• TEMPERATURA
• UMIDITA’
• VENTILAZIONE
• PRESSIONE
• LUMINOSITA’
Nel loro insieme, queste caratteristiche,
formano quello stato atmosferico
complessivo che viene indicato come
“TEMPO”.
10
11. TEMPERATURA
La sorgente più importante di calore è
costituita dal sole che mediamente
irradia circa 2 piccole calorie per cmq
di superficie terrestre (COSTANTE
SOLARE).
L’aria viene riscaldata da due
meccanismi; uno diretto e l’altro
indiretto.
Meccanismo diretto: l’aria si riscalda
per assorbimento della radiazione solare.
Meccanismo indiretto: l’aria si riscalda
attraverso la superficie terrestre (per
convezione ed irraggiamento.
11
12. UMIDITA’
L’umidità atmosferica è costituita
dall’acqua presente nell’aria allo stato
di vapore.
Distinguiamo tre tipi di umidità:
Umidità Massima: corrisponde alla
massima quantità di acqua (espressa in
g/mc) che può essere sciolta nell’aria ad
una determinata temperatura.
Umidità Assoluta: corrisponde alla
quantità di acqua (espressa in g/mc)
presente nell’aria.
Umidità Relativa: è il rapporto in
percentuale tra l’umidità assoluta e
quella massima.
UR = UA/UM * 100
12
13. VENTILAZIONE
La ventilazione atmosferica, intesa
come movimento dell’aria, con la
temperatura e l’umidità, determinano il
clima.
I movimenti dell’aria si distinguono in
verticali (correnti ascensionali) ed
orizzontali (venti).
Sia i venti che le correnti ascensionali,
favoriscono l’allontanamento e la
dispersione degli inquinanti atmosferici.
13
14. PRESSIONE
In condizioni normali la pressione
atmosferica è di 760 mmHg al livello del
mare, a 0°C ed alla latitudine di 45°; ciò
equivale ad un peso di 1,033 kg per cmq
(1,033 millibar).
La pressione atmosferica diminuisce dal
basso verso l’alto con un gradiente di
circa 1 mmHg ogni 10,6 m sino a 5000
m di altitudine.
Avendo il vapore acquea una densità
inferiore a quella dell’aria la pressione
atmosferica diminuisce con l’aumentare
dell’umidità.
14
15. LUMINOSITA’
La luminosità dell’aria è determinata
direttamente ed indirettamente
dall’irraggiamento solare.
La misura dell’insolazione si determina
con l’eliografo di Campbell che è in grado
di registrare la durata effettiva
dell’insolazione.
La misura delle radiazioni dirette o diffuse,
luminose ed oscure, si effettua con
l’attinometro di Arago.
L’attinometro di Arago è costituito da due
termometri racchiusi in due sfere in cui è
stato creato il vuoto per eliminare l’effetto
convettivo dell’aria. Un bulbo dei due
termometri è annerito, mentre l’altro è
lucido. Esposti alla luce il primo misura le
radiazioni totali (luminose + oscure),
mentre il secondo misura solo le radiazioni
oscure.
15
16. INQUINAMENTO ATMOSFERICO
E’ l’immissione nell’aria atmosferica di
sostanze estranee alla sua normale
composizione e che possono rappresentare
un pregiudizio per la salute dell’uomo degli
animali e delle piante, nonché per
l’ambiente e le cose.
In base all’origine, distinguiamo due tipi di
inquinamento:
NATURALE
ANTROPICO
agricolo
industriale (specifico)
urbano (di fondo)
16
17. NATURALI
Dovuto a fenomeni naturali quali:
eruzioni vulcaniche
esalazioni gassose in aree vulcaniche
(solfatare)
incendi boschivi spontanei
polveri sollevate dai venti
aerosolizzazione dell’acqua di mare.
17
18. ANTROPICO
Dovuto alle attività umane, si divide in:
Agricolo (uso di pesticidi e fitofarmaci)
Industriale (determinato dalle attività
produttive che generano emissioni)
Urbano o di fondo (determinato dagli
impianti di riscaldamento delle grandi
città e dal traffico autoveicolare)
18
19. EFFETTI SULLA SALUTE
ACUTI
(a breve termine) infiammazione delle
mucose e delle prime vie respiratorie.
CRONICI
(a lungo termine) determinati
dall’esposizione prolungata ad elevate
concentrazioni di inquinanti.
ACUTI CRONICI
Irritazione delle Broncopneumopatie
mucose congiuntivali e cronico-ostruttive
delle vie respiratorie
Riacutizzazione di Rinite ed asma
fenomeni asmatici in
soggetti predisposti
Tumori
19
20. PRVENZIONE
Normative in materia:
D.P.R. 203/88 “Attuazione delle direttive
CEE n° 80/779, 80/360 e 85/203 concernenti
norme in materia di qualità dell’aria,
relativamente a specifici agenti inquinanti, e di
inquinamento prodotto dagli impianti
industriali, ai sensi dell’art. 15 della Legge
16/4/87 n° 183”.
D.M. 12/07/90 “Linee guida per il
contenimento delle emissioni inquinanti degli
impianti industriali e la fissazione dei valori
minimi di emissione”.
D.P.R. 25/07/91 “Modifiche dell’atto di
indirizzo e coordinamento in materia di
emissioni poco sgnificative e di attività a ridotto
inquinamento atmosferico, emanato con
D.P.C.M. in data 21/07/89”.
20
21. SINTESI
Le normative relative all’inquinamento
atmosferico oltre a definire i limiti di
emissione suddividono, ai fini del
rilascio delle autorizzazioni, le attività
industriali in tre categorie:
1) Attività ad inquinamento
atmosferico “Poco Significativo”
2) Attività a ridotto inquinamento
atmosferico (RIA)
3) Attività ad inquinamento
significativo
21
22. CONTENIMENTO DELLE
EMISSIONI
Le normative in materia di
inquinamento atmosferico, inoltre,
definiscono:
• i sistemi da utilizzare per
l’abbattimento degli inquinanti;
• la frequenza dei controlli delle
emissioni autorizzate;
• le metodologie di campionamento
ed analisi delle emissioni.
22
24. CICLONI Devono garantire un
abbattimento pari al 80 %
delle particelle con
diametro medio di 80
micron
FILTRI Non devono determinare
A TESSUTO perdite di carico superiori a
300 mm H20
PRECIPITATORI Devono avere una sup.
ELETTROSTATICI specifica di captazione tra
1,6 e 2,2 mq per mc/sec. di
effluente trattato
IMPIANTI DI Velocità effluente gassoso
ABBATTIMENTO nella strozzatura
TIPO VENTURI 50-120mc/sec
SCRUBBERS
Portata del liquido
700-2700 litri/1000 mc di
effluente gassoso
24
25. PRINCIPALI SISTEMI DI
ABBATTIMENTO DELLE EMISSIONI
PRINCIPALI SISTEMI PER L’ABBATTIMENTO DELLE
SOSTANZE ORGANICHE SOTTO FORMA DI GAS O
VAPORE
IMPIANTI DI Devono garantire una
ASSORBIMENTO capacità di adsorbimento
A CARBONI tra 12-18 kg di sostanza
ATTIVI SENZA organica per ogni 100 kg di
RIGENERAZIONE carbone
IMPIANTI DI Devono garantire una
ASSORBIMENTO capacità di adsorbimento
A CARBONI tra 6-10 kg di sostanza
ATTIVI CON organica per ogni 100 kg di
RIGENERAZIONE carbone
IMPIANTI A Devono avere le seguenti
COMBUSTIONE caratteristiche:
TERMICA -T di esercizio: 600-1100°C
-V effluente: 6-15 mc/sec
-Tempo di permanenza 0,5-1
sec
-Perdite di carico <250mmH2O
25
26. ACQUA
• Premessa
• Qualità dell’acqua ed effetti sulla
salute
• Rischio e modalità di
contaminazione delle acque
telluriche
• Recupero delle falde inquinate
(potabilizzazione delle acque)
• Aspetti legislativi
26
27. PREMESSA
L’ACQUA E’ UNO DEGLI ELEMENTI
ESSENZIALI PER LA VITA.
TUTTI GLI ORGANISMI VIVENTI
SONO COSTITUITI IN MASSIMA
PARTE DA ACQUA.
L’ACQUA SVOLGE FUNZIONI
ESSENZIALI PER IL METABOLISMO
DEGLI ESSERI VIVENTI.
IL FABBISOGNO GIORNALIERO DI
ACQUA DELLA SPECIE UMANA E’ DI
CIRCA 2,5 LITRI.
27
28. PRINCIPALI PROPRIETA’:
δ- δ+
O H
109°
δ+H
- Elevata temperatura di ebollizione
- Elevata capacità termica
NEGLI ORGANISMI OMEOTERMI
L’ACQUA SVOLGE UN RUOLO
FONDAMENTALE NELLA
TERMOREGOLAZIONE.
- Aumento di volume durante il
congelamento
28
29. ATTIVITA’ DELL’ACQUA E IGIENE
DEGLI ALIMENTI
Tra i diversi componenti chimici degli
alimenti, l’acqua è quella che riveste il
ruolo più importante nei riguardi della
loro stabilità in quanto alla sua presenza è
legata, oltre che alla proliferazione
microbica, anche l’azione chimica secondo
una delle seguenti modalità:
• solvente per le sostanze che reagiscono
ed il prodotto di reazione;
• reattivo nelle reazioni di idrolisi
• prodotto nelle reazioni di
condensazione (imbrunimento
enzimatico)
• agente che modifica l’attività
catalitica o inibitrice di altre sostanze
29
30. ATTIVITA’ DELL’ACQUA
L’attività dell’acqua è definita come
rapporto tra la pressione parziale
dell’acqua in un alimento ad una certa
temperatura e la tensione di vapore
dell’acqua pura alla medesima
temperatura.
Aw = P/Po
L’attività dell’acqua influenza:
• la crescita microbica
• l’ossidazione dei lipidi
• l’imbrunimento enzimatico
• stabilità delle vitamine
30
31. ACQUA NELLA PREPARAZIONE
DEGLI ALIMENTI
L’acqua utilizzata nella preparazione e
nella cottura di numerosi alimenti e
pietanze può rappresentare, se inquinata,
il veicolo comune di agenti dannosi alla
salute umana.
Classificazione degli agenti nocivi veicolati
dall’acqua:
BIOLOGICI CHIMICI FISICI
batteri metalli isotopi
tossici radioattivi
virus
elementi
protozoi tossici
miceti pesticidi
larve ed uova composti
di parassiti organici
31
32. QUALITÀ DELL’ACQUA ED
EFFETTI SULLA SALUTE
Lo studio dei rapporti tra qualità
dell’acqua e salute umana presenta
notevoli difficoltà.
La valutazione degli effetti è semplice
per quelli acuti, più articolata per quelli
cronici.
EFFETTI
ACUTI CRONICI
INGESTIONE DI ESPOSIZIONE
ELEVATE PROLUNGATA NEL
QUANTITA’ TEMPO ALLE
DI SOSTANZE SOSTANZE
TOSSICHE E AGLI ELEMENTI
PRESENTI
NELL’ACQUA
32
33. VALUTAZIONE
DELL’ESPOSIZIONE
L’analisi dell’esposizione può essere
effettuata attraverso tre diverse
metodologie:
• misure dirette
• misure indirette
• misura diretta degli inquinanti
negli organismi esposti
33
34. MISURE DIRETTE
Le misure dirette della concentrazione
degli inquinanti nei corpi idrici sono le
più attendibili.
SONO INDICATE per la valutazione
del rischio a breve termine.
NON SONO INDICATE per la
valutazione delle esposizioni croniche.
Le misure dirette, se effettate nel tempo,
ci consentono di valutare un eventuale
graduale inquinamento del corpo
idrico.
34
35. MISURE INDIRETTE
Le misure indirette sono basate
sull’osservazione degli effetti dei
contaminanti in animali esposti in vivo.
Sono utili per la definizione delle
concentrazioni di riferimento per la
potabilità dell’acqua, ma presentano
seguenti limiti:
• non sempre gli effetti sugli animali
sono sovrapponibili a quelli umani;
• per patologie a bassa incidenza è
necessario sperimentare su numeri
molto grandi di animali con costi
economici elevati.
35
36. MISURA DIRETTA DEGLI
INQUINANTI NEGLI ORGANISMI
ESPOSTI
Sfrutta la valutazione diretta della
presenza degli inquinanti nell’organismo di
individui presumibilmente esposti.
Presenta i seguenti vantaggi e limiti:
• risulta utile in caso di esposizioni
acute
• risulta difficile isolare il ruolo
dell’acqua come unico veicolo degli
inquinanti studiati
• risulta difficile la valutazione del
rapporto causa/effetto.
36
37. STUDI EPIDEMIOLOGICI SUL
RAPPORTO QUALITA’ DELL’ACQUA/
SALUTE
Sono ricerche sia di tipo ecologico nelle
quali i dati incidenza o di mortalità
vengono posti in relazione con quelli
ambientali, sia di tipo analitico (caso-
controllo e coorte).
I più importanti studi epidemiologici sono
quelli riferiti alle malattie cardiovascolari
ed alle neoplasie maligne.
37
38. DUREZZA DELL’ACQUA E MALATTIE
CARDIOVASCOLARI
La relazione tra durezza dell’acqua e
malattie cardiovascolari, derivata,
soprattutto, da studi di tipo ecologico, è
evidente solo quando rapportata a vaste
aree geografiche.
PRINCIPALI STUDI:
• Kobayshy (nel 1957 individuò per la
prima volta una correlazione inversa
tra durezza delle acque e mortalità per
apoplessia)
• Schroeder (nel 1960 con un’indagine
negli U.S.A. dimostrò che l’indice di
mortalità generale e per malattie
cardiovascolari era più basso nelle aree
38
39. in cui la durezza totale risultava
superiore alla media)
• Morris e Coll. (nel 1961 in Inghilterra,
analizzando lo stesso problema
rilevarono una forte correlazione
negativa tra durezza dell’acqua e
mortolità per malattie cardiovascolari)
• Ulteriori conferme sono venute
dalle ricerche di:
- Biorck e Coll. (Svezia 1965)
- Crawford (studi condotti in Scozia ed
Inghilterra nel 1967)
- Osancova e Coll. (Cecoslovacchia 1968)
- Elwood e Coll. (Galles 1977)
39
40. QUALITA’ DELL’ACQUA E TUMORI
MALIGNI
Il rapporto tra composizione chimica
dell’acqua e tumori, in particolare
dell’apparato digerente e della vescica è
stato oggetto di numerose ricerche.
• Harris (nel 1974 in Louisiana
analizzando la mortalità per cancro tra
gruppi di popolazione che si
approvvigionavano con acque
superficiali e di falda ha dimostrato
l’associazione tra consumo di acque
superficiali inquinate e cancro del
digerente)
40
41. • Morris e Coll (nel 1981 sempre in
Louisiana conferma l’ipotesi di Harris)
• Salg (in uno studio del 1977 nell’Ohio
ha riscontrato un’associazione tra
concentrazione di trialometani e
cancro del colon, del retto e della
prostata)
• Morris e Coll. (nel 1992 mediante meta-
analisi ha evidenziato una associazione
statisticamente significativa tra cancro
della vescica e del retto e concentrazione
di cloroformio nelle acque)
• Cech e Coll. (in uno studio del 1987 in
diverse località di Houston U.S.A. non
ha evidenziato nessuna associazione
41
42. tra cancro ed esposizione ai
trialometani nelle acque potabili).
RISCHIO E MODALITÀ DI
CONTAMINAZIONE DELLE
ACQUE TELLURICHE
E’ stato evidenziato che il rischio
potenziale di inquinamento o di degrado
delle acque sotterranee è funzione della
vulnerabilità naturale ed aumenta con
progressione geometrica con il crescere
delle attività umane.
R = f [(V x P) / (1 + MC)]
Dove:
R = Rischio
V = Vulnerabilità
P = Pericolosità
42
43. MC = Misure Compensative
Oltre che con l’utilizzo di equazioni si è
cercato di esprimere schematicamente con
grafici il rapporto tra rischio, carico
antropico e qualità dell’acqua.
R
T
Q Soglia di qualità
43
44. R = Rischio
Q = Qualità
T = Tempo
Carico antropico: Medio
Alto
VULNERABILITA’
DEFINIZIONE
La vulnerabilità esprime la probabilità
che una o più componenti ambientali
possano essere modificate da una o più
azioni antropiche o naturali.
Le falde idriche sotterranee vengono,
generalmente, vulnerate con l’attivazione
di diverse condizioni legate principalmente
a:
• eccessivi prelievi
• gravi fenomeni di inquinamento
44
45. • caratteristiche geomorfologiche degli
acquiferi
ECCESSIVI PRELIEVI:
Possono comportare conseguenze
gravissime:
• Depauperamento delle falde e delle
sorgenti.
• Possibilità di abbassamento del
terreno, con danneggiamenti di
fabbricati.
• Richiamo di acqua da aree esterne a
quelle naturali che può comportare
immissione di sostanze inquinanti o
di sali in prossimità delle coste.
45
46. • Perforazione di pozzi (con grande
spreco di risorse idriche) mal sigillati
che diventano ricettacolo di rifiuti solidi
ed industriali.
GRAVI FENOMENI DI INQUINAMENTO
Le cause di gravi fenomeni di
inquinamento sono da ricercare nelle
misure inadeguate di smaltimento dei
rifiuti (agricoli, domestici, industriali)
ed in particolare di quelli tossici e
nocivi.
LIQUAMI LIQUAMI
DOMESTICI:
INDUSTRIALI
- sostanze azotate - idrocarburi
- lipidi - solventi
- detergenti - detergenti
- ecc. - coloranti
FALDA
ACQUIFERA - ecc.
46
47. ACQUE DI DISCARICHE
SCOLO AGRICOLE
- ammendanti - percolato
- concimi
- pesticidi
- ecc.
CARATTERISTICHE GEOMORFOLOGICHE
DEGLI ACQUIFERI :
Un importante fattore di vulnerabilità
di un acquifero all’inquinamento è
rappresentato dalla litologia e dalle
caratteristiche idrogeologiche da cui
derivano:
• trasmissività
• velocità di deflusso delle acque
• porosità
PERTANTO E’ POSSIBILE DISTINGUERE:
ACQUIFERI PERMEABILI per
fatturazioni e carsismo, che
47
48. presentano un elevata vulnerabilità
agli inquinanti.
ACQUIFERI A PERMEABILITA’
MISTA (per porosità e fessurazioni) in
cui la capacità di penetrazione degli
inquinanti è molto variabile.
PERICOLOSITA’
DEFINIZIONE
La pericolosità esprime la capacità di
una o più azioni antropiche o naturali
di modificare negativamente una o più
componenti ambientali.
LE FONTI DI PERICOLO SI DIVIDONO IN:
Puntiformi Diffuse Ad estensione
longitudinale
Industrie Aree urbane Oleodotti
Pozzi perdenti Aree agricole Metanodotti
48
49. Discariche Reti fognarie
Incontrollate
Centrali
energetiche
CONTAMINAZIONE CHIMICA DELLE
ACQUE
I principali contaminanti chimici delle
falde acquifere essere classificarsi in:
METALLI E NON METALLI
COMPOSTI ORGANO-ALOGENATI
AZOTO NITRICO
49
50. DISERBANTI
METALLI E NON METALLI
Nelle falde acquifere sono reperibili con
numerosi metalli ed alcuni elementi tossici.
Principalmente sono riscontrabili:
Ferro
Manganese
Rame
Nichel
Cadmio
Piombo
Cromo
Mercurio
Arsenico
50
51. Tra questi elementi per la molteplicità
delle fonti di inquinamento e per la
frequenza delle segnalazioni assume un
ruolo preminente il Cromo.
INQUINAMENTO DA CROMO
Dei 9 stadi di ossidazione del Cromo (da –2
a + 6) i più importanti sono gli stadi
ossidativi 0, 3 e 6.
Il Cromo 6+ è la forma più tossica in
quanto può dar luogo alle seguenti
reazioni:
• può formare complessi con le
macromolecole organiche
• può legarsi stabilmente alle proteine e
all’RNA
51
52. • può penetrare nelle cellule
TOSSICITA’ DEL CROMO 6+
Il cromo 6+ è tossico per numerosi organi è
tessuti. I suoi effetti principali sono:
* azione ulcerante
* azione carcinogena
* azione sensibilizzante su cute e mucose.
La Massima Concentrazione Ammissibile
del Cromo nelle acque potabili è di 50 :g/l.
52
53. COMPOSTI ORGANO-ALOGENATI
Il problema della contaminazione delle
acque da composti organoalogenati
assume dimensioni generalizzate in
quanto non è connesso al solo
inquinamento di origine industriale.
I composti organoalogenati si dividono
in:
alometani
solventi clorurati
policlorobifenili
53
54. pesticidi clorurati
ALOMETANI
I composti alogenati maggiormente
rinvenuti nelle acque di falda sono gli
alometani ed in particolare:
cloroformio
1, 1, 1 tricloroetano
trielina e tricloroetilene
tetracloruro di carbonio
54
55. CONTAMINAZIONE DA ALOMETANI
La contaminazione da alometani può
derivare da cause dirette ed indirette.
CAUSE DIRETTE (inquinamento primario)
L’inquinamento diretto è dovuto al
crescente impiego in ambito civile ed
industriale di:
agenti di lavaggio e sgrassaggio
solventi di estrazione
ecc.
CAUSE INDIRETTE (inquinamento secondario)
Si formano successivamente alla
clorazione delle acque per reazione degli
acidi fulvici con il cloro. I composti che
ne derivano sono:
55
56. cloroformio
bromodiclorometano
diclorobromometano
bromoformio
NITRATI
Sono dei costituenti naturali delle acque
sia telluriche che superficiali dove sono
presenti in concentrazione variabile da 5
a 15 mg/l.
L’aumento del contenuto in nitrati
registrato negli ultimi anni (con valori
sino a 100 – 200 mg/l) è dovuto
essenzialmente alle seguenti fonti di
inquinamento:
scarichi urbani
scarichi industriali (industrie chimiche,
alimentari, degli esplosivi, ecc.)
56
57. effluenti da allevamenti zootecnici
ricadute atmosferiche (piogge acide)
l’uso indiscriminato dei fertilizzanti
DISERBANTI
La denuncia delle presenza di residui di
erbicidi nelle acque potabili di vaste zone
del Nord Italia risale al 1981. In tale
periodo furono rinvenute quantità
superiori ai limiti dell’epoca di atrazina e
molinate.
Da allora il procedere delle ricerche
analitiche ha consentito di individuare
aree di territorio sempre più estese
interessate dalla contaminazione da
57
58. erbicidi e pesticidi utilizzati in
agricoltura.
CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
DEFINIZIONE
Presenza di agenti biologici (batteri, virus,
miceti) nelle acque.
RISCHI PER LA SALUTE
Rispetto alle altre forme di inquinamento delle
acque profonde quello di tipo biologico assume
minore rilevanza quale possibile veicolo di
danni all’uomo.
ORIGINE
L’origine dei microrganismi nelle falde
acquifere è sconosciuta. Le ipotesi più
accreditate sono:
58
59. • Deposizione di microrganismi con i
sedimenti (milioni di anni fa)
• Migrazione recente attraverso i pozzi
• Migrazione attraverso il suolo
MIGRAZIONE ATTRAVERSO IL SUOLO
La migrazione attraverso il suolo si può
realizzare nei terreni a tessitura
grossolana o fessure del suolo.
In tal caso le falde sono vulnerabili alla
contaminazione biologica attraverso:
• acque di scarico
• lagune per acque di scarico
• fosse settiche
59
60. • cimiteri
• ammassi di rifiuti
• feci di animali
RECUPERO DELLE ACQUE
INQUINATE
Le tecniche di recupero delle acque di un
corpo idrico sotterraneo chimicamente
inquinato devono tener conto:
• caratteristiche idrogeologiche e
dinamiche dell’acquifero
• natura del bacino imbrifero
• peculiarità topografiche, geografiche
ed urbanistiche della zona sovrastante
60
61. • fonti di inquinamento
• natura e livello della contaminazione
INTERVENTI DI RECUPERO
(sulla falda)
Sono interventi mirati a correggere nel
corpo idrico stesso i difetti venutisi a
determinare per fenomeni naturali o di
natura antropica.
Il risanamento comprende interventi sul
suolo e sulla falda.
SUL SUOLO:
a) Isolamento degli strati inquinati e
protezione dalle precipitazioni e dagli
inquinanti.
61
62. b) Rimozione parziale o totale degli
strati inquinati.
SULLA FALDA:
a) Allontanamento delle acque inquinate.
b) Ricarica della falda idrica
DECONTAMINAZIONE DELLE ACQUE
La scelta di un trattamento correttivo delle
acque di una falda acquifera vede come
momento preliminare la definizione del
tipo di inquinanti presenti.
I metodi di decontaminazione più utilizzati
sono:
Coagulazione e filtrazione
Aerazione forzata
62
64. Sabbia(1 mm)
60 cm
Uscita
PROCESSI OSSIDATIVI
(Clorazione)
La clorazione delle acque può essere
effettuata con Ipoclorito di Sodio oppure
con Biossido di Cloro.
In entrambi i casi si sfrutta il potere
ossidante del cloro secondo la seguente
reazione:
- +
Cl2 + H2O 2 Cl + 2H + ½ O2
L’Ipoclorito di Sodio è utilizzabile in
soluzione a diverse concentrazioni.
64
65. Il Biossido di Cloro esiste allo stato gassoso
e si ottiene dalla seguente reazione:
Cl2 + 2NaClO2 2NaCl + 2ClO2
CLORAZIONE AL BREAK POINT
Aggiungendo cloro all’acqua si formano
composi secondari (clorammine,
clorofenoli, ecc.) che per una progressiva
aggiunta di cloro si ossidano provocando
l’abbassamento del cloro residuo
combinato. Tale punto viene definito Break
Point.
Esempio di clorazione al Break Point
65
66. PRINCIPALI NORMATIVE A TUTELA
DELLE ACQUE
Decreto Legislativo 11 maggio 1999 n° 152:
Disposizioni sulla tutela delle acque
dall’inquinamento e recepimento della
direttiva 91/271/CEE concernente il
trattamento delle acque reflue urbane e
della direttiva 91/676/CEE relativa alla
protezione dell acque dall’inquinamento
66
67. provocato dai nitrati provenienti da
fonti agricole.
Decreto ministeriale 25 ottobre 1999 Numero
471:
Regolamento recante criteri, procedure
e modalità per la messa in sicurezza, la
bonifica e il ripristino ambientale dei
siti inquinati, ai sensi dell'articolo 17 del
decreto legislativo 5 febbraio 1997, n.
22, e successive modificazioni e
integrazioni.
Decreto Legislativo 2 febbraio 2001 n° 31:
Attuazione della direttiva 98/83/CE
relativa alla qualità delle acque
destinate al consumo umano.
67
68. CONSERVAZIONE DEGLI
ALIMENTI
(Processi con applicazione del calore)
Molti processi di trasformazione o
conservazione degli alimenti avvengono
con la somministrazione di calore.
68
69. MODALITÀ DI TRASMISSIONE DEL
CALORE:
• IRRAGGIAMENTO
• CONDUZIONE
• CONVEZIONE
IRRAGGIAMENTO
Nell’irraggiamento la trasmissione del calore
avviene mediande onde elettromagnetiche che
attraversano indisturbate lo spazio
trasformandosi in energia termica solo quando
entrano in contatto con la superficie
dell’alimento.
69
70. RAPPRESENTAZIONE GRAFICA DELL’ONDA
ELETTROMAGNETICA
λ
c = λ .F
c = velocità della luce
F = frequenza
λ = lunghezza d’onda
IRRAGGIAMENTO
Quando un’onda elettromagnetica entra
in collisione con un corpo o una
matrice alimentare l’onda stessa può
essere:
70
71. • RIFLESSA
• RIFRATTA
• ASSORBITA
Di queste tre possibilità, solo la
radiazione assorbita produce calore.
RADIAZIONI
ELETTROMAGNETICHE
Tipo di Effetto Lunghezza Frequenza
radiazione sulla d’onda (Hz)
materia (:m)
raggi cosmici trasmessi -6 . 20
10 3 10
raggi γ assorbiti -6 . 20
10 3 10
trasmessi . -6 . 18
140 10 2 10
riflessi
71
73. • disidratare grano ed altri cereali
• arrostimento degli alimenti (carne,
pesce, pane, verdure, ecc.)
CONDUZIONE
La velocità con cui viene trasmesso il
calore per conduzione dipende dalla
differenza di temperatura tra l’alimento
ed il mezzo riscaldante o raffreddante e
dalla resistenza totale allo scambio
termico.
La velocità di diffusione termica si
calcola con la seguente equazione:
73
74. K . A (T1 – T2)
Q = --------------------------
X
dove:
Q = velocità di trasmissione del calore Kcal . S-1
K = conducibilità termica Kcal . m . S-1
A = superficie di scambio termico mq
T1 – T2 = differenza di temperatura °C
X = spessore dell’alimento m
CONVEZIONE
Lo scambio termico per convezione
avviene per il miscelamento di porzioni
calde e fredde di materiali allo stato
liquido.
La velocità di trasmissione del calore
dipende da:
74
75. • dimensione della superficie di
scambio di scambio termico
• differenza di temperatura tra
superficie e fluido
• coefficiente di scambio termico
superficiale
EFFETTO DEL CALORE SUI
MICRORGANISMI
L’effetto conservante del trattamento
termico è dovuto alla denaturazione
delle proteine che inibisce l’attività
enzimatica bloccando metabolismo dei
microrganismi.
75
76. Quando l’alimento viene riscaldato ad
una temperatura capace di uccidere i
microrganismi la percentuale di batteri
morti dipende dalla loro concentrazione
iniziale e dalla durata del trattamento
termico.
PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione è un trattamento
termico (a temperature <100°C) che
viene impiegato per consentire il
risanamento degli alimenti da eventuali
germi patogeni o da alcuni enzimi.
Con la pastorizzazione è possibile
conservare gli alimenti per alcuni giorni
76
77. (latte) o per diversi mesi (uova e succhi
di frutta).
PASTORIZZAZIONE
Il calore richiesto per innalzare la
temperatura durante la pastorizzazione
si calcola con la seguente equazione:
Q = m x c x (Ta – Tb)
DOVE :
77
78. Q = velocità di trasmissione del calore
m = portata del fluido riscaldante
Ta – Tb = salto termico
PASTORIZZAZIONE
Il grado di trattamento termico
richiesto per stabilizzare un alimento è
determinato dal tempo di riduzione
decimale D dell’enzima o del
microrganismo che si desidera
eliminare (o di riferimento).
Essendo gli aromi, il colore, le vitamine
e gli altri nutrienti presenti in un
alimento caratterizzati da determinati
valori di D, è opportuno ottimizzare le
condizioni di pastorizzazione in
78
79. funzione della qualità nutrizionale ed
organolettica che si intende ottenere.
Nel risanamento del latte a basse
temperature (63°C x 30’) si determina
una perdita maggiore di vitamine
rispetto ai trattamenti con alte
temperature HTST (71,5°C x 15”)
SCHEMA DI UN PASTORIZZATORE
79
81. sufficiente a distruggere tutti i
microrganismi e gli enzimi.
La durata del trattamento dipende dai
seguenti fattori:
• resistenza termica dei
microrganismi
• resistenza termica degli enzimi
• condizioni di riscaldamento
• dimensioni dei contenitori
• stato fisico dell’alimento
STERILIZZAZIONE
Per definire i tempi di trattamento di un
alimento è necessario avere
81
82. informazioni sulla resistenza termica
dei batteri o degli enzimi e sulla velocità
di penetrazione del calore.
VELOCITA’ DI PENETRAZIONE
DEL CALORE
82
83. Nella sterilizzazione il calore viene
solitamente trasmesso dal vapore sotto
pressione o dall’acqua attraverso il
contenitore o nell’alimento.
I principali fattori che influenzano la
trasmissione del calore sono:
• Tipo di alimento
• dimensioni del contenitore
• agitazione del prodotto
• temperatura del mezzo riscaldante
• forma del contenitore
• tipo di contenitore
CLASSIFICAZIONE DELLE
CONSERVE STERILIZZATE
83
84. MEZZE CONSERVE:
Trattamento a 65 – 75°C
Conservabilità a 5°C – 6 mesi
Conservabilità a 10°C – 3 mesi
CONSERVE TRE QUARTI:
Trattamento a 108 - 115°C F = 0,6
Conservabilità a 15°C – 12 mesi
CONSERVE A LUNGA CONSERVAZIONE:
Trattamento a 117 - 130°C F = 4 – 5,5’
Conservabilità a 25°C – 4 anni
CONSERVE TROPICALI:
Trattamento a 130°C F = 12 – 15’
Conservabilità a 40°C – 1 anno
CONSERVAZIONE DEGLI
ALIMENTI
(Mezzi Chimici)
84
85. I mezzi chimici di conservazione
prevedono l’uso di sostanze dette
additivi.
Gli additivi sono sostanze impiegate a
scopo non nutritivo, che si aggiungono
in qualunque fase di lavorazione alla
massa o alla superficie degli alimenti
per consentirne la conservazione.
85
86. GLI ADDITIVI POSSONO ESSERE
CLASSIFICATI IN BASE ALLA
LORO FUNZIONE IN:
• Conservanti
• Inibenti le alterazioni di natura
fisica
• Miglioranti la fermentazione
• Coloranti
• Edulcoranti (calorici ed acalorici)
86
87. CASI IN CUI L’IMPIEGO DI
ADDITIVI E’ GIUSTIFICATO:
• Protezione delle proprietà nutritive
dell’alimento
• Miglioramento della conservazione
con riduzione degli scarti
• Miglioramento delle caratteristiche
organolettiche
• L’uso di additivi non come
conservanti, ma come speciali
ingredienti in alcune fasi della
lavorazione
87
88. CASI IN CUI L’IMPIEGO DI
ADDITIVI NON E’ GIUSTIFICATO:
• Occultamento di tecnologie
difettose
• Per ingannare il consumatore
• Riduzione del potere nutritivo di
un alimento
• Possibile uso di tecnologie
alternative
88
89. TECNICHE TRADIZIONALI DI
CONSERVAZIONE
• AFFUMICATURA
• SALAGIONE
• MARINATURA
• USO DI ZUCCHERO
• USO DI ACETO
RISCHIO ALIMENTARE
89
90. Gli alimenti, in mancanza di controlli
efficaci, possono comportare i seguenti
rischi per la salute umana:
• RISCHIO BIOLOGICO
(tossinfezioni e malattie veicolate dagli
alimenti)
• RISCHIO CHIMICO (elementi
tossici, antiparassitari, ed altri composti
tossici presenti nell’alimento)
• RISCHIO FISICO (corpi estranei,
isotopi radioattivi)
RISCHIO BIOLOGICO
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
90
91. PREMESSA
Pur essendo noti i principi per la prevenzione della
maggior parte delle malattie di origine alimentare,
esse continuano a rappresentare, anche nei paesi
industrializzati, un serio problema di sanità
pubblica.
Il notevole incremento delle tossinfezioni
alimentari registrate negli ultimi anni nei paesi
industrializzati è dovuto principalmente ai seguenti
fattori:
• Il maggiore ricorso, da parte del cittadino,
alla ristorazione collettiva soprattutto
attraverso mense aziendali, scolastiche,
ristoranti, luoghi di ritrovo come pub o
caffetterie;
• la mancanza, nonostante le normative, di
controlli efficaci.
91
92. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
DEFINIZIONE
Le tossinfezioni alimentari sono
sindromi conseguenti al consumo
recente di alimenti contaminati da
agenti patogeni o dalle loro
tossine. Colpiscono, generalmente
poche persone o intere comunità.
92
93. IN PARTICOLARE POSSIAMO
DISTINGUERE:
TOSSINFEZIONI. Il termine di
tossinfezione alimentare va riservato,
esclusivamente, alle sindromi
conseguenti all’ingestione di
microrganismi patogeni vitali e delle
loro tossine.
INTOSSICAZIONI. Sono sindromi
determinate da alimenti contaminati da
una o più tossine prodotte da
microrganismi che possono non essere
presenti nell’alimento al momento
dell’ingestione.
INFEZIONI. Sono tutte le infezioni
esclusivamente dagli alimenti.
93
94. CARATTERISTICHE PRINCIPALI
DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
• Si verificano solo se la
contaminazione dell’alimento, da
parte degli agenti patogeni, è
massiva.
• Colpiscono, sebbene in misura
diversa, tutti gli individui che
hanno consumato l’alimento
contaminato.
• Hanno un periodo di incubazione
molto breve, in genere poche ore.
• Si presentano, ma non sempre, con
manifestazioni a carico
dell’apparato digerente. (Nel
Botulismo i sintomi neurologici
sono nettamente predominanti).
94
95. SALMONELLOSI
DEFINIZIONE
E’ un’infezione acuta dell’intestino
determinata da numerosi sierotipi di
batteri appartenenti al genere
Salmonella.
DIFFUSIONE
E’ la tossinezione più frequente nella
maggior parte dei paesi industrializzati.
In Italia oltre il 50% di tutti gli episodi
registrati sono attribuibili alla S. typhi
murium.
95
96. CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE
ETIOLOGICO
La Salmonella è un batterio gram-,
asporigeno, aerobio, mobile per la
presenza di flagelli peritrichi.
LA STRUTTURA ANTIGENICA è molto
complessa; in particolare distinguiamo i
seguenti antigeni:
• Somatici (antigeni O): sono di natura
polisaccaridica e fanno parte della
parete cellulare e sono uniti ad una
frazione lipidica (lipide A).
• Flagellari (antigeni H): sono di natura
proteica e fanno parte dei flagelli.
• Di superficie (antigene Vi): è presente
solo sulla superficie esterna della
parete cellulare delle S. Typhi e
Paratyphi C.
96
97. CLASSIFICAZIONE
Il genere Salmonella comprende una sola specie e
sei sottospecie I – VI.
Le sei sottospecie sono suddivise in numerosi
sierotipi in base alla struttura antigienica.
Classificazione secondo Kauffmann-White
Gruppo Sierotipo Antigeni O Antigeni H
Fase 1 Fase 2
1, 2, 12 a -
S. paratyphi A
A
S. paratyphi B 1, 4, 5, 12 b 1, 2
S. wien 1, 4, 12, 27 b 1, w
B S. saint-paul
S. typhimurium
1, 4, 5, 12
1, 4, 5, 12
e, h
i
1, 2
1, 2
6, 7, Vi c 1, 5
S. paratyphi C
C1
6, 7 c 1, 5
S. cholerae suis
6, 7 k 1, 5
S. thompson
6, 8 d 1, 5
S. manhattan
6, 8 e, h 1, 2
S. newport
C2
8, 20 a -
S. santiago
C3
6, 7, 14 b e, n, x
S. Lookleaze
C4
9, 12, Vi d -
S. typhi
1, 9, 12 g, p -
S. dublin
1, 9, 12 g, m -
S. enteritidis
S. gallinorum- 1, 9, 12, - -
D
pullorum
97
98. HABITAT E OSPITE
L’habitat delle salmonella è il lume
intestinale dei loro ospiti naturali. In
rapporto allo spettro d’ospite i diversi
sierotipi possono essere così distinti:
Sierotipi adatti all’uomo:
S. Typhi
S. Paratyphi A e B
Sierotipi adatti ad ospiti particolari:
S. Typhi murium
S. Typhi suis
S. gallinorum-pullorum
S. abortus-ovis
S. abortus-equi
Per tutti gli altri sierotipi non si conosce un
ospite abituale (possono infettare qualsiasi
animale).
98
99. RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E CHIMICI
Le Salmonella sono molto sensibili agli
agenti fisici e chimici.
CALORE: Le Salmonella sono facilmente
distrutte già ad una temperatura di 60°C in 20
minuti.
REFRIGERAZIONE: Impedisce la
moltiplicazione delle Salmonelle, senza
ucciderle, se la temperatura è <+5°C.
CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la
crescita determina una moderata riduzione
della carica batterica.
Le salmonella, inoltre, sono sensibili a
numerosi disinfettanti chimici, come:
• ipoclorito
• fenoli
• formaldeide
• composti dell’ammonio quaternario
99
100. PATOLOGIA NELL’UOMO
PERIODO DI INCUBAZIONE:
12 – 48 ore
SINTOMATOLOGIA CLASSICA:
• Diarrea
• Vomito
• Febbre (spesso elevata)
• Dolori addominali
• Malessere generale.
ALTRE FORME CLINICHE :
• Similtifoidea
• Setticemica
LA DURATA E LA GRAVITÀ DELLE
MANIFESTAZIONI CLINICHE DIPENDONO:
• Dalla virulenza
• Dalla carica infettante
• Da fattori dell’ospite (età, stato
immunitario, ecc.)
100
101. EPIDEMIOLOGIA
Il veicolo più comune delle Salmonella è costituito
dalle carni e dagli alimenti di origine animale
primariamente o secondariamente contaminati.
L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in
quasi tutti i paesi industrializzati.
In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casi
l’anno.
Le cause che hanno portato ad un aumento di
incidenza dell’infezione sono:
Più frequente e massiccia importazione di carni e
bestiame con introduzione di sierotipi propri di
altre zone.
Diffusione degli allevamenti intensivi.
Uso di farine animali.
Maggior consumo di carni
Maggior ricorso alla ristorazione collettiva
101
102. TOSSINFEZIONE DA
STAFILOCOCCHI
DEFINIZIONE
E’ un’intossicazione alimentare acuta
determinata dall’ingestione di una o più
tossine prodotte da alcuni stipiti di
Staphylococcus Aureus.
DIFFUSIONE
Frequente in tutti i paesi
industrializzati.
102
103. CARATTERISTICHE PRINCIPALI
DELL’AGENTE ETIOLOGICO
Lo Stafilococco è un cocco sferico gram
positivo, immobile, aerobio, anaerobio
facoltativo.
TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE
I ceppi di S. aureus producono un’ampia
gamma di sostanze che contribuiscono
certamente, o soltanto in parte, alla loro
virulenza. Tra queste sostanze, le più
importanti sono:
• α Emolisina
• Enterotossine
• Esfoliatina
• Coagulasi
• Leucocidina
103
104. CLASSIFICAZIONE
Esistono solo tre specie di Stafilococco
importanti in medicina:
S. aureus: è responsabile di infezioni
caratterizzate da suppurazioni intense con
tendenza all’ascessualizzazione. In particolare
distinguiamo:
LESIONI SUPPURATIVE SUPERFICIALI
• foruncolo
• favo
• orzaiolo
• impetigine bollosa
• paronichia
LESIONI PROFONDE
• osteomielite
• batteremie ed endocardite
• polmonite
• scarlattina stafilococcica
• enterocolite
• infezioni delle ferite.
104
105. S. epidermidis: può essere causa di
malattia solo in individui le cui difese
immunitarie sono compromesse. In
particolare è responsabile di infezioni
ospedaliere:
• Endocardite
• Infezioni di protesi valvolari
• Dopo lo S. aureus è la causa più frequente
di infezione della protesi dell’anca
• Prostatiti
S. saprophyticus: può essere causa di
infezioni a carico dell’apparato urinario
femminile.
105
106. HABITAT E OSPITE
L’habitat degli Stafilococchi è la cute e
le mucose dell’uomo. In particolare:
• Lo S. aureus colonizza la mucosa delle
narici, del faringe e la cute.
• Lo S. epidermidis è un componente
della flora normale della cute di quasi
tutti gli uomini e di molti animali.
• Lo S. saprophyticus vive allo stato
libero in natura, ma può anche
colonizzare la cute dell’uomo.
106
107. RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E
CHIMICI
Come quasi tutti i batteri asporigeni
importanti in medicina, lo stafilococco è
molto sensibile agli agenti fisici e
chimici.
CALORE: Lo S. aureus è facilmente distrutto
già ad una temperatura superiore a 60°C in
alcuni minuti.
REFRIGERAZIONE: Impedisce la
moltiplicazione degli Stafilococchi senza
ucciderli, se la temperatura è <+5°C.
CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la
crescita determina una moderata riduzione
della carica batterica.
Gli Stafilococchi sono sensibili a numerosi
disinfettanti chimici, tra i quali:
• ipoclorito
• fenoli
• formaldeide
• composti dell’ammonio quaternario
107
108. PATOLOGIA NELL’UOMO
PERIODO DI INCUBAZIONE:
2 – 3 ore (a volte anche dopo un intervallo più breve
1 ora o più lungo 7 ore)
SINTOMATOLOGIA CLASSICA:
• Astenia
• Nausea intensa
• Aumentata salivazione
• Vomito
• Dolori addominali
• Raramente diarrea.
ALTRE FORME CLINICHE :
• Solo eccezionalmente si può avere un decorso
grave sino alla morte
LA DURATA E LA GRAVITÀ DELLE
MANIFESTAZIONI DIPENDONO:
• Dalla concentrazione di tossina nell’alimento
e dalla quantità di alimento ingerito.
• Da fattori dell’ospite (età, stato
immunitario, ecc.)
108
109. EPIDEMIOLOGIA
Il veicolo più comune delle tossinfezioni da
Stafilococco è costituito da:
• gelati
• creme
• dolci con crema
• pizze ripiene
• formaggi
• ripieni e sughi con carne tritata
• carni fredde
• maionese
• paté,
• prosciutto cotto.
In Italia l’incidenza di tossinfezioni da
Stafilococchi è seconda solo alle Salmonellosi,
ed anch’essa è in continuo aumento.
109
110. TOSSINFEZIONE DA
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
DEFINIZIONE
E’ un’intossicazione alimentare
determinata dall’ingestione da una
esotossina elaborata dal Clostridium
Botulinum.
DIFFUSIONE
Molto rara è più diffusa nei paesi del
terzo mondo ed in quelli in via di
sviluppo.
Si verifica maggiormente nelle zone
rurali dove esiste l’abitudine alla
produzione domestica di cibi conservati.
110
111. CARATTERISTICHE PRINCIPALI
DELL’AGENTE ETIOLOGICO
Il Clostridium Botulinum si presenta
come un grosso bastoncello lungo circa
5 µ, gram positivo, sporigeno ed
anaerobio.
TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE
La produzione di esotossine (neurotossine)
è determinata dall’integrazione di un fago
lisogeno nel genoma del microrganismo.
Le neurotossine del Clostridium Botulinum
sono termolabili e vengono inattivate
rapidamente alla temperatura di 100 °C.
Agiscono sulle placche meuromuscolari
inibendo la liberazione di acetilcolina
portando alla paralisi flaccida dei muscoli.
111
112. CLASSIFICAZIONE
Attualmente il Clostridium Botulinum è
classificato in sette gruppi A-G ogn’uno
dei quali è in grado di elaborare una
potente neurotossina.
Le neurotossine sono antigienicamente
distinte ed hanno un’elevata tossicità.
La minima dose letale per l’uomo è
inferiore ad 1 µg di neurotossina.
112
113. HABITAT E OSPITE
Il Clostridium Botulinum, si moltiplica
attivamente nel materiale organico in
decomposizione del suolo e delle acque.
Le spore, molto resistenti, sono
ampiamente diffuse in natura.
Gli alimenti sia di origine animale che
vegetale, sono frequentemente
contaminati all’origine o durante la
preparazione.
113
114. RESISTENZA AGLI AGENTI
FISICI E CHIMICI
Il Clostridium Botulinum è poco
resistente sia agli agenti fisici sia agli
agenti chimici.
Le neurotossine pur essendo termolabili
(sono distrutte rapidamente a 100°C),
sono resistenti agli enzimi gastroenterici
e sono rapidamente assorbite per questa
via.
Le spore del Clostridium Botulinum
resistono alla bollitura per molto tempo,
ma sono rapidamente inattivate a 121
°C in autoclave.
114
115. PATOLOGIA NELL’UOMO
PERIODO DI INCUBAZIONE:
12 – 36 ore (o qualche giorno in caso di scarsa
assunzione di tossina)
SINTOMATOLOGIA CLASSICA:
• Vertigini
• Modesti disturbi gastroenterici
• Interessamento del sistema nervoso autonomo
(bocca secca, ritenzione urinaria)
• Diplopia
• Ptosi palpebrale
• Disfagia
• Afonia
• Paralisi dei muscoli respiratori
LA DURATA E LA GRAVITÀ DELLE
MANIFESTAZIONI DIPENDONO:
• Dalla concentrazione di tossina nell’alimento
e dalla quantità di alimento ingerito.
• Da fattori dell’ospite (età, stato
immunitario, ecc.)
• Il 20% dei casi di botulismo ha esito letale.
115
116. PATOLOGIA NELL’UOMO
ALTRE FORME CLINICHE :
Botulismo da ferite: molto raramente, ferite
infette possono permettere la crescita del
Clostridium Botulinum determinando una
malattia simile all’avvelenamento da cibo.
Botulismo infantile: recentemente in bambini di
età compresa tra 3 settimane e 8 mesi è stata
riconosciuta una sindrome associata al
Clostridium Botulinum caratterizzata da:
• Scarso tono muscolare
• Letargia
• Disturbi nell’alimentazione
• Paralisi oftalmica
• Morte improvvisa del bambino
116
117. EPIDEMIOLOGIA
Il veicolo più comune delle tossinfezioni da
Clostridium Botulinum è costituito:
Frequentemente da:
• conserve vegetali
• insaccati
Meno frequentemente da:
• pesce sott’olio
• pesce affumicato o in salamoia
• uova di storione e di salmone
• carni in scatola
L’incidenza del botulismo è molto bassa (si
verificano pochi casi ogni anno).
117
118. TOSSINFEZIONE DA
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
DEFINIZIONE
E’ un’intossicazione alimentare
determinata dall’ingestione di una
esotossina elaborata dal Clostridium
Perfrigens.
DIFFUSIONE
La tossinfezione da Clostridium
Perfrigens è diffusa in tutto il mondo e
gli episodi si manifestano con
andamento uniforme nei diversi periodi
dell’anno.
118
119. CARATTERISTICHE PRINCIPALI
DELL’AGENTE ETIOLOGICO
Il Clostridium Perfrigens è un bacillo gram
positivo, immobile, capsulato, sporigeno ed
anaerobio.
TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE
Il Clostridium Perfrigens può produrre
diverse esotossine e proteine extracellulari
biologicamente attive:
• α-tossina
• enterotossina
• collagenasi, deosiribonucleasi e
ialunoridase
L’enterotossina è una proteina elaborata
solo da alcuni ceppi di Clostridium
Perfrigens del tipo A durante la
sporulazione.
119
120. CLASSIFICAZIONE
Attualmente il Clostridium Perfrigens è
classificato in base al tipo di sostanze
biologicamente attive prodotte. In
particolare si riconoscono sette tipi A-G
che hanno diversa importanza
patogenetica nelle diverse specie
animali.
Numerosi stipiti di Clostridium
Perfrigens del tipo A e solo
eccezionalmente il tipo C sono patogeni
per l’uomo.
120
121. HABITAT E OSPITE
Il Clostridium Perfrigens di tipo A si
ritrova costantemente nel colon e spesso
nell’ambiente.
Gli alimenti sia di origine animale che
vegetale, sono frequentemente
contaminati all’origine o durante la
preparazione data l’enorme diffusione
delle spore nelle feci dell’uomo e
nell’ambiente.
121
122. RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E
CHIMICI
Le spore Clostridium Perfrigens sono
molto resistenti ai disinfettanti chimici
ed alla bollitura per alcuni minuti.
Le spore degli stipiti enterotossici del
tipo A sono più resistenti e sopportano
temperature di 100°C per un ora prima
di essere inattivate.
Le cellule vegetative di Clostridium
Perfrigens sono rapidamente distrutte
dai comuni disinfettanti alle
concentrazioni d’uso.
122
123. PATOLOGIA NELL’UOMO
(TOSINFEZIONE)
PERIODO DI INCUBAZIONE:
8 – 24 ore
SINTOMATOLOGIA CLASSICA:
• Nausea
• Dolori addominali
• Diarrea
• Raramente vomito
LA DURATA E LA GRAVITÀ DELLE
MANIFESTAZIONI DIPENDONO:
• Di solito la guarigione avviene entro le
24 ore senza bisogno di alcun
trattamento terapeutico.
123
124. PATOLOGIA NELL’UOMO
ALTRE FORME CLINICHE :
Gangrena gassosa: si può sviluppare su
diverse lesioni traumatiche aperte (fratture
esposte, ferite da proiettili) con
interessamento del tessuto muscolare
contaminate dalle spore di Clostridium
Perfrigens.
Cellulite anaerobia: è dovuta all’infezione
da Clostridium Perfrigens di ferite e dei
tessuti sottocutanei circostanti in cui c’è
una marcata formazione di gas, ma con
sintomatologiapiù lieve rispetto alla
gangrena gassosa.
Endometrite da clostridi: estremamente
rara determina necrosi uterina e
setticemia.
124
125. EPIDEMIOLOGIA
Gli alimenti responsabili delle
tossinfezioni da Clostridium Perfrigens
sono essenzialmente le carni cotte e
consumate dopo 12/24 ore, il brodo e i
sughi di carne.
Le spore termoresistenti sopravvivono
alla cottura oppure l’alimento può
essere contaminato successivamente.
Siccome la cottura, specie se
prolungata, abbassa il potenziale di
ossido-riduzione, si realizza un
ambiente anaerobio favorevole alla
vegetazione delle spore.
L’incidenza delle tossinfezioni da
Clostridium Perfrigens è al terzo posto
in Italia dopo le tossinfezioni da
stafilococco.
125
126. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS
CEREUS
DEFINIZIONE
E’ un’intossicazione alimentare
determinata dall’ingestione da una
enterotossina elaborata dal Bacillus
Cereus.
DIFFUSIONE
In Italia è una forma di tossinfezione
molto rara, mentre sono stati segnalati
numerosi casi nei paesi dell’Est ed in
particolar modo in Ungheria.
126
127. CARATTERISTICHE PRINCIPALI
DELL’AGENTE ETIOLOGICO
Il Bacillus Cereus è un bacillo gram
positivo, sporigeno, aerobio appartenente
al genere Bacillus.
TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE
La sindrome diarroica è dovuta alla
presenza, nell’alimento, di una tossina
termolabile di natura proteica prodotta
dalla maggior parte degli stipiti di Bacillus
Cereus durante la fase di crescita
esponenziale.
La sindrome emetica è dovuta alla
presenza di una tossina termostabile che si
trova preformata negli alimenti
contaminati da Bacillus Cereus.
127
128. HABITAT E OSPITE
Le spore di Bacillus Cereus sono molto
diffuse nell’ambiente.
Spore di Bacillus Cereus si isolano
spesso nell’aria, nell’acqua, nel suolo e
negli alimenti.
Gli alimenti sia di origine animale che
vegetale, sono frequentemente
contaminati all’origine o durante la
preparazione data l’enorme diffusione
delle spore nell’ambiente.
128
129. RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E
CHIMICI
Le spore Bacillus Cereus sono molto
resistenti ai disinfettanti chimici ed alla
bollitura per diversi minuti.
La particolare resistenza al calore di
alcune specie appartenenti al genere
Bacillus (spore di Bacillus Termophilus)
è addirittura sfruttata per il controllo
dell’efficacia del processo di
sterilizzazione in autoclave.
Le cellule vegetative di Bacillus Cereus
sono rapidamente distrutte dal calore e
dai comuni disinfettanti alle
concentrazioni d’uso.
129
130. PATOLOGIA NELL’UOMO
(TOSINFEZIONE)
Si distinguono due diversi tipi di
tossinfezioni alimentari che, per il
periodo di incubazione ed il quadro
clinico richiamano le forme sostenute da
Clostridium Perfrigens e da
Staphylococcus Aureus.
Il primo tipo è causato dall’ingestione di
creme, latte, carni cotte, brodo di carne
e vegetale, fortemente contaminati.
Il secondo tipo è dovuto al consumo di
riso bollito o fritto in cui è presente il
8 9
Bacillus Cereus con carica di 10 –10 .
130
131. PATOLOGIA NELL’UOMO
(TOSINFEZIONE)
FORMA DIARROICA
PERIODO DI INCUBAZIONE:
8 – 16 ore
SINTOMATOLOGIA CLASSICA:
• Diarrea
• Dolori addominali
FORMA EMETICA
PERIODO DI INCUBAZIONE:
1 – 5 ore
SINTOMATOLOGIA CLASSICA:
• Vomito
• Dolori addominali
LA DURATA E LA GRAVITÀ DELLE
MANIFESTAZIONI DIPENDONO:
• Di solito la guarigione avviene entro le 12 ore
senza bisogno di alcun trattamento
terapeutico.
131
132. MALATTIE VEICOLATE PREVALENTEMENTE
DAGLI ALIMENTI
Sono quelle malattie il cui agente
patogeno viene veicolato
prevalentemente, ma non
esclusivamente, dagli alimenti.
SI ISTINGUONO DALLE TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI PER:
• Bassa carica microbica nell’alimento
• Non sempre il contagio avviene
attraverso gli alimenti
• Lungo periodo di incubazione
• Maggiore durata e intensità della
sintomatologia
132
134. FEBBRE TIFOIDEA
DEFINIZIONE
E’ una malattia infettiva, acuta e
contagiosa determinata dalla
Salmonella Typhi appartenente al
genere Salmonella.
DIFFUSIONE
E’ largamente diffusa in
numerosi paesi a clima
temperato. In Italia è presente
soprattutto nelle regioni
meridionali.
134
135. CARATTERISTICHE PRINCIPALI
DELL’AGENTE ETIOLOGICO
La Salmonella Typhi appartiene alle
Salmonella di gruppo D.
E’ un batterio gram-, asporigeno,
aerobio e mobile per la presenza di
flagelli peritrichi.
DELLA STRUTTURA ANTIGENICA
SI CONOSCONO TRE ANTIGENI
PRINCIPALI:
• Somatici (antigeni O): sono di natura
polisaccaridica e fanno parte della
parete cellulare e sono uniti ad una
frazione lipidica (lipide A).
• Flagellari (antigeni H): sono di natura
proteica e fanno parte dei flagelli.
• Di superficie (antigene Vi).
135
136. HABITAT E OSPITE
L’habitat della Salmonella Typhi è il
lume intestinale dell’uomo malato o
portatore. In particolare possiamo
distinguere:
UN PORTATORE MALATO che
elimina il batterio attraverso le feci e
con le urine durante la batteremia.
UN PORTATORE
CONVALESCENTE che elimina il
batterio attraverso le feci durante la
convalescenza.
UN PORTATORE CRONICO che
elimina il batterio attraverso le feci per
mesi o addirittura per anni.
136
137. RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E
CHIMICI
Come tutte le Salmonella, la S. Typhi è
poco resistente ai disinfettanti fisici e
chimici.
CALORE: La S. Typhi è facilmente
distrutta ad una temperatura di 60°C in
20 minuti.
REFRIGERAZIONE: Ne impedisce la
moltiplicazione se la temperatura è <+5°C.
CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne
la crescita determina una moderata
riduzione della carica batterica.
La S. Typhi, inoltre, è sensibili a:
• ipoclorito
• fenoli
• formaldeidecomposti
• dell’ammonio quaternario
137
138. PATOGENESI
Si divide nelle seguenti fasi:
• Penetrazione della Salmonella
Typhi nell’organismo attraverso la
via orale.
• Localizzazione a livello delle
strutture linfatiche dell’intestino
(placche del Peyer e follicoli) e dei
linfonodi mesenterici dove di
moltiplica attivamente.
• Attraverso il dotto toracico le
salmonelle raggiungono il torrente
circolatorio e diffondono
nell’organismo.
• Localizzazione a livello della milza,
138
139. del fegato, del midollo osseo, dei
linfonodi polmonari.
• Dal fegato attraverso la bile
ritornano nell’intestino dove, per
effetto della precedente
sensibilizzazione, si ha un’intensa
reazione infiammatoria che porta
alla necrosi con formazione di
escare che cadendo producono
caratteristiche ulcere a stampo a
livello delle placche del Peyer.
• La caduta delle escare può
provocare gravi enterorragie e
peritonite secondaria a
perforazione delle ulcere.
139
140. CENNI CLINICI
PERIODO DI INCUBAZIONE:
7 – 21 giorni
LA SINTOMATOLOGIA CLASSICA è
divisa in quattro fasi:
PERIODO DI INVASIONE (I settenario)
Corrisponde alla diffusione del
microrganismo nel circolo ematico con
conseguente batteremia. La febbre si eleva
gradualmente con punte vespertine che
superando ogni sera di ½ o di 1°C quelle
delle sera precedente. Vi è costantemente
dissociazione tra incremento di
temperatura e la frequenza del polso.
140
141. PERIODO DI STATO (II e III settenario)
E’ caratterizzata dai seguenti sintomi:
• Stato stuporoso
• Roseole addominali
• Spleno-epatomegalia
• Dolori addominali
• Diarrea con feci poltacee di colore
verdastro
• Enterorragia con melena e peritonite
PERIODO DI DEFERVESCENZA (IV
settenario)
Corrisponde alla fase di guarigione con
riparazione delle lesioni prodotte.
141
142. ACCERTAMENTI DIAGNOSTICI
• EMOCOLTURA (va effettuata nelle
fasi iniziali della malattia)
E’ un’indagine molto utile e viene
effettuata su 2, 3 ml di sangue in 70-100
ml di brodo nutritivo semplice.
• SIEROAGGLUTINAZIONE (Widal)
Si effettua a partire dal II settenario
attraverso la ricerca di agglutinine
specifiche contro gli antigeni O ed H. Si
considerano positivi i titoli superiori a
1:100.
• La coprocoltura può essere effettuata
solo nelle fasi avanzate ed è utile
soprattutto per accertare che il
soggetto clinicamente guarito non sia
rimasto portatore di batteri.
142
143. SORGENTI DI INFEZIONI E VIE
DI TRASMISSIONE
L'uomo malato o portatore è l'unica fonte
d'infezione.
Il contagio può essere diretto interumano,
attraverso le mani, o indiretto, attraverso
l'acqua o gli alimenti.
L'acqua rappresenta il veicolo più
temibile in quanto la sua contaminazione
provoca episodi a carattere epidemico
con un numero elevato di casi in un breve
periodo di tempo.
Tra gli alimenti quelli più a rischio sono il
latte ed i mitili.
143
144. PREVENZIONE
• Notifica obblicatoria.
• Isolamento in ospedale per malattie
infettive o fiduciario domiciliare se
sussistono le condizioni.
• I conviventi vanno tenuti sotto
sorveglianza sanitaria per almeno venti
giorni.
• Il malato è considerato non più
contagioso dopo 3 coprocolture negative.
• I portatori temporanei vanno bonificati
mediante terapia antibiotica.
• Per i portatori cronici che non possono
essere bonificati vanno proibite le attività
che comportano il contatto con gli
alimenti.
144
145. BONIFICA AMBIENTALE
• Idonea raccolta ed allontanamento dei
liquami.
• Protezione delle fonti di
approvvigionamento idrico.
• Erogazione continua di acqua
potabile.
• Controlli periodici sulla qualità delle
acque.
• Controllo degli alimenti,
• Controllo delle acque destinate alla
balneazione.
145
146. VACCINAZIONE
La vaccinazione di massa è utile solo nei paesi
in via di sviluppo.
La normativa Italiana prevede la vaccinazione
solo per le seguenti categorie:
• Personale di assistenza o addetto alla
lavanderia, alla cucina ed alla pulizia
delle strutture di diagnosi e cura.
• Personale addetto al trasporto dei malati,
• Personale addetto alla manipolazione
degli alimenti, alle centrali del latte o ai
servizi di approvvigionamento idrico.
Attualmente viene utilizzato un vaccino vivo
attenuato preparato con un mutante
biochimico di S. Typhi (Ty 21a) si
somministrano tre dosi per via orale a giorni
alterni.
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