Đề tài: Nhà máy Yakult bình dương, Bibica và Saigon Food

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LÊ THỊ HỒNG ÁNH
LÊ THỊ HỒNG ÁNH
BÁO CÁO KIẾN TẬP
NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG
NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG
NHÀ MÁY SAIGON FOOD
SVTH: NGUYỄN HOÀNG TRÂM ANH
Lớp: 06ĐHĐB1
MSSV: 2022150156
TP. HỒ CHÍ MINH, 05- 2018

i
GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 1

ii

iii

iv
MỤC LỤC
MỤC LỤC .................................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... vii
MỞ ĐẦU..................................................................................................................... viii
1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT .............................................1
1.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty .................................................................................1
1.1.1. Lịch sử hình thành:................................................................................................1
1.1.2. Sản phẩm của công ty:...........................................................................................6
1.1.3. Triết lý kinh doanh: ...............................................................................................7
1.1.4. Nghiên cứu và phát triển: ......................................................................................8
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất Yakult:......................................................................8
1.2.1. Yakult là gì? Nguyên liệu sản xuất Yakult............................................................8
1.2.2. Quy trình sản xuất: ..............................................................................................11
1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến .....................................................................................13
2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY BIBICA MIỀN ĐÔNG...........................................15
2.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty Bibica....................................................................15
2.1.1. Lịch sử hình thành ..............................................................................................15
2.1.2. Sản phẩm của công ty:.........................................................................................17
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan Hura kẹp kem: ................................19
2.2.1. Nguyên liệu: ........................................................................................................19
2.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến. ....................................................................................36
2.3.1 Nhận xét nhà máy.................................................................................................36
2.3.2 Đề xuất cải tiến.....................................................................................................36

v
3. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY SAIGON FOOD:....................................................38
3.1. Giới thiệu về công ty ..............................................................................................38
3.1.1. Lịch sử hình thành:..............................................................................................38
3.1.2. Sản phẩm công ty: ...............................................................................................41
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất cháo tươi trứng, mồng tơi:......................................42
3.2.1. Nguyên liệu: ........................................................................................................42
3.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến .....................................................................................58
3.3.1. Nhận xét...............................................................................................................58
3.3.2. Đề xuất cải tiến....................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................60

vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Lactobacillus casei Shirota..............................................................................1
Hình 1.2. Tiến sĩ Minoru Shirota.....................................................................................2
Hình 1.3. Công ty Yakult Việt Nam................................................................................3
Hình 1.4. Các giấy chứng nhận của Yakult.....................................................................5
Hình 1.5. Các sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Honsha ...................................6
Hình 1.6. Sữa uống lên men Yakult ................................................................................7
Hình 1.7. Thuyết Shirota .................................................................................................7
Hình 1.8. Nguyên liệu sản xuất Yakult ...........................................................................9
Hình 1.9. Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult ................................................11
Hình 1.10. Thành phần dinh dưỡng...............................................................................14
Hình 1.11. Các dòng sản phẩm bánh kẹo của Bibica....................................................18
Hình 1.12. Các dòng sản phẩm dinh dưỡng của Bibica ................................................18
Hình 1.13. Các đối tác của Saigon Food .......................................................................41
Hình 1.14. Một số sản phẩm công ty.............................................................................42
Hình 1.15. Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi (theo TCVN 1858-1986)
Hình 1.16. Thực phẩm giàu beta caroten ......................................................................52
Hình 1.17. Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6959-2001................................54

vii
DANH MỤC BẢNG
STT Nội dung Trang
Bảng 1 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà 22
Bảng 2 Yêu cầu của đường 23
Bảng 3 Yêu cầu của bơ 25
Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng của gạo 44
Bảng 5 Phân loại chỉ tiêu gạo 46
Bẳng 6 Yêu cầu về chất lượng với gạo 46
Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng nước 47
Bảng 8 Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi (theo TCVN 1858-1986) 50
Bảng 9 Giá trị dinh dưỡng trong trứng gà 51
Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan của muối 53
Bảng 11 Chỉ tiêu hóa lý của muối 53
Bảng 12 Chất chống oxi hóa trong dầu 55
Bảng 13 Chất hỗ trợ chống oxi hóa 55

viii
MỞ ĐẦU
Nước ta có nguồn nguyên liệu dồi dào phong phú về các loại cây dược liệu. Khoa học
kỹ thuật ngày càng hiện đại đã tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm
phát triển theo một hướng mới: nghiên cứu và sản xuất các loại thực phẩm có nguồn
gốc từ các loại cây dược liệu, các vi sinh vật có lợi. Và từ đó, các sản phẩm thực phẩm,
thức uống dinh dưỡng lần lượt ra đời như sữa uống lên men, bánh dinh dưỡng, sữa
công thức, cháo ăn liền, cháo dinh dưỡng,... Để tạo ra một sản phẩm mang tính giá trị
cao về mặt dinh dưỡng và chất lượng, các công ty/nhà máy đều có một quy trình công
nghệ sản xuất khép kín riêng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó tạo lập lòng
tin với khách hàng, và tạo lập được chỗ đứng trong giới sản xuất thực phẩm vốn đầy
tính cạnh tranh.
Trong quá trình học tập, nhờ vào buổi tham quan kiến tập do trường tổ chức. Em đã có
dịp tìm hiểu về các quy trình sản xuất các loại sản phẩm thực phẩm của các công ty/
nhà máy lớn, tên tuổi như Nhà máy Yakult, Bibica và Saigon Food. Qua đó, em lại có
thêm một số kiến thức thực tiễn, vài vấn đề trên giảng đường được giải đáp, giúp em
có một cái nhìn khái quát về công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng thực phẩm.
Bài báo cáo này là những hiểu biết nhất định của em về các nhà máy thực phẩm và các
quy trình sản xuất. Trong quá trình làm bài, do tham khảo từ nhiều nguồn khác nhau
nên có thể sẽ không tránh khỏi sai sót. Kính mong quý thầy cô góp ý, giúp em thu thập
đúng và đủ lượng kiến thức cần thiết để tiếp bước trên con đường học vấn phía trước
và có nhìn nhận đúng về vấn đề, giúp ích cho công việc sau này
Em xin cám ơn khoa, nhà trường và phía nhà máy: Yakult, Bibica và Saigon Food đã
tạo cơ hội, điều kiện để chúng em có được một buổi tham quan nhà máy thật thú vị và
bổ ích như thế này. Mong rằng sẽ luôn có những buổi tham quan như thế nữa, để
không chỉ em và các bạn đồng trang lứa tham gia. Mà còn cho các khóa sau này có cơ
hội được trải nghiệm những kiến thức thực tế tuyệt vời này.
Em xin chân thành cám ơn

1
1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT
1.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty
1.1.1. Lịch sử hình thành:
 Công ty Yakult Honsha:
- Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều
kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do
các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề
trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó,
Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường
Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y
học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh.
- Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong
đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với
sức khỏe. Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc
nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của
chúng ta. Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định
thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là
Lactobacillus casei Shirota.
Hình 1.1. Lactobacillus casei Shirota

2
- Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát
triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể
tận hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng
vi khuẩn kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn
tồn tại. Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm yakult đầu tiên tại nhật bản vào năm
1935. Vì hiệu quả có lợi của yakult cũng như vì tâm niệm của giáo sư Minoru
Shirota mong muốn mọi người đều khỏe mạnh mà yakult tiếp tục lan rộng trên
khắp toàn cầu. Tính đến thời điểm hiện nay, yakult đã có mặt trên 33 quốc gia
và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới.
Hình 1.2. Tiến sĩ Minoru Shirota
 Cột mốc lịch sử:
o Năm 1935, Yakult được thương mại lần đầu tại thị trường Nhật Bản
o Năm 1955, công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu
được thành lập ở Tokyo
o Năm 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies- hệ thống giao tận nhà
tại Nhật Bản
o Năm 1967, thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi,
Nhật Bản

3
o Năm 1968, Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới
o Năm 1981, chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn
đầu tiên của Sở chứng khoán Tokyo
o Năm 1998, được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng
nhận FOSHU
o Năm 2005, chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại châu
Âu (Bỉ)
o Năm 2007, công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh.
 Công ty Yakult Việt Nam:
Hình 1.3. Công ty Yakult Việt Nam
- Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên
400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và
tập đoàn Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào
tháng 08 năm 2007. Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và
các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được
phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí
Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh
qua hệ thống giao hàng Yakult Lady.
- Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult trên thế giới. Hiện
nay Yakult đã được bán trên 32 quốc gia. Sản phẩm Yakult là thức uống lên

4
men hỗ trợ hệ tiêu hóa, mang lại sức khỏe cho mọi người. Trụ sở chính đặt tại:
KCN Việt Nam – Singapore, Bình Dương.
- Nhà máy đặt tại KCN Việt Nam – Singapore số 5 đại lộ Tự Do, Vsip, Thuận
An, Bình Dương. Với tổng diện tích 24.000m2. nhà máy Yakult Việt Nam
chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. Sản xuất
lô hàng đầu tiên vào nagyf 09/04/2008.
Nhà máy luôn duy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất,
giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp
dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99%
(điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản
phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài).
- Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên
toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan
trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội.
Và bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng Hệ Thống Quản lý
Chất Lượng HACCP, ISO 22000, Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001
và Hệ Thống Quản Lý An Toàn Sức Khỏe Nghề Nghiệp OHSAS 18001, Công
Ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản
phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để
đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm
việc đối với người lao động và thân thiện đối với môi trường.

5
Hình 1.4. Các giấy chứng nhận của Yakult

6
- Tổng số lượng nhân viên công ty là khoảng 60 người, trong đó có bộ phận quản lý
gồm 3 người Nhật, 53 người còn lại là nhân viên. Gồm 6 phòng ban:
o Phòng tổng vụ: gồm 9 người đảm nhiệm chức năng hành chsinh. Nhân sự.
o Phòng tạo chia: 6 người
o Phòng lên men (còn gọi là phòng tăng sinh): 9 người
o Phòng sản xuất: 11 người
o Phòng rót chai, đóng gói
o Phòng quản lý chất lượng: 5 người.
1.1.2. Sản phẩm của công ty:
 Công ty Yakult Honsha: Một trong những công ty hàng đầu Nhật Bản và là công
ty tiên phong trong lĩnh vực Probiotics. Hiện tại Yakult Honsha đang kinh doanh 3
dòng sản phẩm chính: Thực phẩm và thức uống, mĩ phẩm và dược phẩm.
Hình 1.5. Các sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Honsha

7
 Công ty Yakult Việt Nam:
Sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Việt Nam chỉ có sản phẩm sữa chua
uống lên men Yakult.
Hình 1.6. Sữa uống lên men Yakult
1.1.3. Triết lý kinh doanh:
Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinh doanh dòng
sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây, được biết đến với
tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh doanh của công ty Yakult.
Hình 1.7. Thuyết Shirota

8
o Kiện trường thọ: Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể
mà còn có chức năng về miễn dịch. Vì vậy nếu chúng ta biết cách giữ cho đường
ruột được khỏe mạnh thì chúng ta sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ hơn.
o Y học phòng ngừa: Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh.
Luyện tập thể thao, ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách
để duy trì sức khỏe tốt.
o Chi phí hợp lý: Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới
đều có thể thưởng thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult. Đó là lý do
tại sao công ty chúng tôi cố gắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp nhận
được.
1.1.4. Nghiên cứu và phát triển:
Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ. Viện nghiên
cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá và phát huy một
phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vi khuẩn đường
ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt các nghiên cứu về
lợi ích của vi sinh vật.
Hiện nay, mỗi ngày có khoảng hơn 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổi nghiên
cứu nhằm áp dụng vi khuẩn có lợi một cách có hiệu quả trong việc phòng và điều trị
bệnh. Ngoài ra, Yakult hợp tác chặt chẽ với các cộng đồng khoa học và y tế, tổ chức hội
nghị hội thảo và nghiên cứu, tất cả chỉ để nâng cao hiểu biết về vai trò của vi khuẩn có lợi
cho sức khỏe như thế nào.
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất Yakult:
1.2.1. Yakult là gì? Nguyên liệu sản xuất Yakult.

9
 Yakult: Yakult là sữa chua uống lên men được sản xuất từ sữa bột gầy, đường
nước và chứa khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota.
Theo tiếng Nhật, tên Yakult bắt nguồn từ chữ “Jahurto” có nghĩa là sữa chua (theo
thuật ngữ Esperanto phổ biến vào khoảng năm 1880)
Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6,5 tỉ khuẩn Lactobacillus casei Shirota. Không
giống như hầu hết những chuẩn khuẩn bình thường khác trong các loại sữa chua
khác, mà khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch
vị mật, tiến đến ruột vẫn còn sống, hỗ trợ phục hồi sựu cân bằng hệ vi sinh vật
đường ruột. Khi tiêu thụ Yakult hằng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện
tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư.
 Nguyên liệu sản xuất yakult:
Hình 1.8. Nguyên liệu sản xuất Yakult
o Sữa bột gầy: sữa bột gầy (skimmed milk – sữa tách bơ) là sữa có hàm
lượng chất béo không quá 1%
o Đường
o Nước
o Khuẩn lactobacillus casei Shirota: Đây là một chủng vi khuẩn lactic thuộc
một loài thông thường, nhưng khác với các chủng khác ở chỗ chúng đề
kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch mật cùng các

10
enzim tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển được trong ruột
non.
Từ đó đến nay các nhà khoa học Nhật Bản đã dày công nghiên cứu về tác
dụng của vi khuẩn này đối với sức khỏe con người. Trước hết chúng giúp
phục hồi khu hệ vi sinh vật (microflore) đường ruột đã bị hủy hoại sau một
đợt điều trị bằng thuốc kháng sinh. Tác dụng này được gọi là probiotic.
Ngoài ra chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động của ruột , giúp nhuận tràng,
ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại trong đường ruột, hạn chế tác
dụng hình thành và tích lũy các chất gây thối rữa ruột. Chúng còn có hiệu
quả điều hòa hệ miễn dịch của cơ thể, giúp phục hồi chức năng miễn dịch
đã suy giảm ở những người nghiện thuốc lá, hạn chế tác động dị ứng với
những người mẫn cảm với phấn hoa dẫn đến viêm mũi.
Các nghiên cứu còn chứng minh vi khuẩn này tạo nên sự cân bằng muối và
cải thiện các triệu chứng viêm kết ruột non ở những trẻ em bị hội chứng
ruột ngăn. Vi khuẩn này còn làm gia tăng đáng kể hoạt tính của các tế bào
NK (natural killer) ở những bệnh nhân bị viêm tủy sống do nhiễm virus
HTLV (human T-cell leukemia virus - các virus T-lymphotropic trên người)
, tức là những người mắc bệnh HAM/TSP (human T lymphotropic virus
type I (HTLV-I)–associated myelopathy/tropical spastic paraparesis). Đặc
biệt là nếu sử dụng thường xuyên sản phẩm chứa vi khuẩn này sẽ làm giảm
nguy cơ bị ung thư bàng quang và ức chế sự phát triển của các khối u ở
ruột.
 Lợi ích của Yakult đối với cơ thể:
o Tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại
o Giảm hình thành độc tố có hại trong đường ruột
o Giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón

11
o Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống lại nhiễm trùng và ngăn
ngừa ung thư.
1.2.2. Quy trình sản xuất:
- Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi hỏi
phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt
để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng
nhất của quá trình sản xuất là tránh sựu nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác
bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng.
- Hơn nữa, cần phải duy trì lượng vi khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt
tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng. Đó là những lý do tại sao
Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện
đại như được diễn tả dưới đây:
Hình 1.9. Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult

12
1. Phối trộn: Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường, nước. Lọc vô trùng trong bồn lớn.
2. Vô trùng: Dung dịch sữa đã chuẩn bị ở trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời
gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào có hiện diện trong sữa. Sau đó, dung dịch
được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men.
3. Lên men: Chủng vi khuẩn L.casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng
thí nghiệm, được cho vào bồn lên men. Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa
hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp đươc đồng hóa
4. Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng háo sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung
dịch đường. Mục đích của giai đoạn này là trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên
men, đồng thời đường cũng sẽ là nguồn cung cấp dnh dưỡng cho khuẩn L.casei Shirota
sống trong thời hạn sử dụng.
5. Bồn phối trộn: Hỗn hợp được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử lý bằng tia
UV).
6. Tạo chai: Các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai. Các
hạt nhựa polystyrene được đung nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult. Sau đó, chúng được
chuyển qua bồn lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo.
7. In nhãn: Tên Yakult cũng như các thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần
dinh dưỡng được in trên chai.
8. Chiết rót sản phẩm: Mỗi chia sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó chai sẽ được
đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp và sau đó được đóng
vào chai.
9. Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong lớp nhựa mỏng polypropylene. Và
10 pack được gói thành 1 case
10. Bảo quản: Thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5o
C và sản phẩm
sẽ được lưu kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay
người tiêu dùng.

13
11. Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất
cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L.casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện của các chất gây
hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men
hay không, cũng như phân tích thành phần, độ axit, hương vị,... Tại Việt Nam, các nguyên
liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y
tế công cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa
chua uống lên men, theo quy định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Và việc
kiểm soát chất lượng được thực hiện cho tới khi sản phẩm hết hạn.
12. Phân Phối: Sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ được phân phối đén
các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.
1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến
1.3.1. Nhận xét
- Hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu quả
trong sản xuất và số lượng. Phân xưởng làm việc với máy móc hiện đại và trang
thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công. Các công đoạn của quy trình
hoạt động trươn tru và hầu như không có thời gian chết
- Công nghệ quy trình hiện đjai, khóe kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm,
cơ sở hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản. An toàn rất đảm bảo.
- Xử lý chất thải và các quá trình lên men, sản xuất probiotic được vận hành với
công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiệm ngặt
- Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi
- Sự gọn gàng , sạch sẽ của công ty nằm trong khu công nghiệp, sự sắp xếp trật tự,
logic từ khu văn phòng đến khu sản xuất.
- Môi trường làm việc chuyên nghiệp, ông việc được tuân thủ theo đúng quy định

14
- Nhân viên công ty hướng dẫn và thuyết trình rất chi tiết về khu đóng gói, bảo quản,
quy trình sản xuất.
1.3.2. Đề xuất cải tiến:
- Trên thị trường Úc, New Zealand, Indonesia,.. sản phẩm Yakult có nhiều hương vị, thiết
nghĩ công ty cũng nên triển khai hương vị mới thu hút thêm nhiều người dùng tại Việt
Nam
-
-
Hình 1.10. Thành phần dinh dưỡng

15
2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY BIBICA MIỀN ĐÔNG
2.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty Bibica
2.1.1. Lịch sử hình thành
Vào năm 1993, Công ty bắt
đầu sản xuất bánh kẹo với ba
dây chuyền sản xuất: dây
chuyền kẹo được nhập khẩu
từ Châu Âu, dây chuyền
bánh Biscuits theo công nghệ
APV của Anh, dây chuyền
mạch nha với thiết bị đồng
bộ dùng công nghệ thủy phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam
được nhập khẩu từ Đài Loan. Sản phẩm bánh kẹo của Công ty nhanh chóng được phân
phối đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về
chất lượng.
- Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị và
công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh
của sản phẩm bánh ngọt trong nước.
- Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ Úc.
- Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục
vụ sản xuất. Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng
công suất lên đến 11 tấn/ngày.
 Thành lập công ty:

16
- Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica
được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của
Công ty Đường Biên Hoà. Trụ sở của công ty đặt tại Khu công nghiệp Biên Hòa 1,
Đồng Nai.
- Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: Bánh, kẹo,
mạch nha.
Cũng trong năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay
nhựa để phục vụ sản xuất, đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu
tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày.
 Mở rộng lĩnh vực sản xuất:
- Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4 ha
tại khu công nghiệp Mỹ Phước I, tỉnh Bình Dương. Giai đoạn 1 Công ty đầu tư dây
chuyền sản xuất bánh bông lan kem Hura cao cấp nguồn gốc châu Âu công suất 10
tấn/ngày.
- Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần
Bibica" kể từ ngày 17/1/2007.
- Ngày 4/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã
diễn ra, theo chương trình hợp tác, Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại
hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte, phân phối tại Việt Nam, cũng như
giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc.
- Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM. Địa
điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008
- Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Chocopie
cao cấp tại Bibica Miền Đông, trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến
lược là Tập đòan Lotte Hàn Quốc, sản xuất bánh Chocopie theo công nghệ của
Lotte Hàn Quốc.

17
 Trở thành công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu tại Việt Nam:
- Năm 2012 Công ty tiếp tục đầu tư hệ thống quản lý bán hàng DMS (quản lý
online) và hoàn thiện hệ thống đánh giá cho lực lượng bán hàng và nhà phân phối.
- Năm 2014, với mục tiêu tăng độ phủ và doanh số, Công ty đầu tư công cụ hỗ trợ
bán hàng bằng thiết bị PDA, nhằm kiểm soát, thúc đẩy nhân viên viếng thăm cửa
hàng trên tuyến và chuyển đơn hàng về Nhà phân phối tức thời.
- Năm 2014 đầu tư hệ thống an toàn công nghệ thông tin đưa vào sử dụng từ tháng
9/2014 đảm bảo an toàn hoạt động hệ thống hạ tầng công nghệ thông tin khi xảy sự
cố mất điện, cháy nổ.
- Năm 2015 Áp dụng thành công MFCA trong sản xuất, kiểm soát lãng phí trong
sản xuất có hiệu quả và triệt để hơn.
- Cho tới nay, Công ty CP Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt
nam chất lượng cao suốt 20 năm liên tục.
2.1.2. Sản phẩm của công ty:
- Sản phẩm của công ty đa dạng và phong phú về mẫu mã, chủng loại như bánh quy, bánh
pie, bánh sponge cake, kẹo cứng, kẹo mềm, mạch nha,...
- Với mục tiêu hoạt động là luôn hướng đến sức khỏe người tiêu dùng, công ty đã hợp tác
với Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để nghiên cứu ra đời dòng sản phẩm thơm ngon và hấp
dẫn, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho những đối tượng khách hàng cụ thể như:
phụ nữ mang thai, trẻ em, những người bị bệnh tiểu đường hoặc béo phì.

18
Hình 1.11. Các dòng sản phẩm bánh kẹo của Bibica
Hình 1.12. Các dòng sản phẩm dinh dưỡng của Bibica

19
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan Hura kẹp kem:
2.2.1. Nguyên liệu:
 Bột mì:
o Bột mì được sản xuất từ lúa mì.
Trong tất cả các loại ngũ cốc, bộ
mì từ lúa mì là loại gần như mà
protein có dạng khối nhớt như
cao su khi nhào trộn với nước. Đó
chính là gluten. Gluten trong bột mì có khả năng giữ khí trong quá trình
nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm. Do đó bột mì là một
trong những nguyên liệu chính để làm bánh bông lan
o Thành phần chủ yếu của bột mì gồm glucid và protide
 Glucid bột mì: là thành phần chủ yếu trong bột mì. Glucid là thành
phần cấu tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu và mùi thơm
 Protein bột mì: protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì
vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản
phẩm. Protein của bột mì gồm 4 nhóm chính: albumin, globulin,
prolamin và glutelin
 Lipid bột mì: lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô. Trong đó
chất béo tung tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide,
sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất béo có tác
dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn.

20
 Chất khoáng: chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ vfa phôi
hạt lúa mì, vì thế bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lường chất
khoáng thấp
 Các vitamin: trong bột mì cũng có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6,
PP, E,.. Hạng bột càng cao vitamin càng thấp và ngược lại.
 Enzyme: trong bột mì cũng có hệ enzyme như hạt lúa mì nhưng hàm
lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột. Hai loại enzyme có ý
nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất hệ enzyme là amylase và hệ
enzyme protease.
 Tạp chất: trong bột mì có chứa các tạp chất như bụi, sâu, mọt, ... và
tăng nhiều trong quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ
những tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
 Nước:
o Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh. Với sự
có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công
nghệ đặc trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần
thiết khác tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ min, dẻo,
có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm
o Ngoài ra tỷ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì, nếu bột mì
quá khô thì lượng nước cho vào phải nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo
yêu cầu.
o Các chỉ tiêu:
 Cảm quan: Không màu, không mùi vị.
 Chỉ tiêu hoá lý:
 Độ cứng ≤ 70 mg/l
 Lượng Clo dư ≤ 0,3 mg/l
 Sắt ≤ 0,1 mg
 Ammonia ≤ 0,5 mg/l

21
 Axit cacbonic ăn mòn : không có hàm lượng CaC3 < 100mg/l
 Lượng đồng ≤ 0,05 mg /l
 Chỉ tiêu vi sinh:
 Nước không chứa vi khuẩn gây bệnh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000CFU/ml
 Coliform ≤ 1/100ml
 Trứng:
o Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần
của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,.. là những chất rất
cần thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể con người.
o Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những
chỉ tiêu hóa lý. Để xác định chất lượng trứng có thể căn cứ vào trạng thái
vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị
của trứng.
o Thành phần dinh dưỡng của trứng
 Lòng Trắng (Albumen): là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác
nhau: ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin (G2, G3), flavoprotein,
ovoglucoproetin,
 ovomacroglobulin, avidin và một protein h.nh sợi là ovomuxin. Ở
lớp giữa lượng
 ovomuxin nhiều gấp bốn lần ở lớp ngoài và lớp trong. Trong
albumen còn chứa
 0,5% glucose tự do. Chính đường này là tác nhân tham gia phản ứng
Mailard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô.
 Lòng đỏ: bao gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng. Có 60%
protein và 34%
 Lipid. Lòng đỏ trứng chứ toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là

22
triglixerit (60%), phospholipid (28%) và cholesterol (5%).
 Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid.
o Trong khi vỏ và albumen là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì
lòng đỏ là ngườn chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi.
o Tiêu chuẩn của trứng gà
a. Tiêu chuẩn cảm quan
 Vỏ sạch, rắn, đồng đều.
 Khi soi dưới ánh đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng
với chấm hồng ở giữa.
 Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1cm.
 Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%.
 Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc.
Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà
Cảm quan Chỉ tiêu
Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập
nát
Màu sắc Lòng trằng đông đều, long đỏ đồng đều
không vỡ
Mùi vị Không có mùi vị lạ, mùi ôi
Tạp chất Không dính phân, cát, không vỡ,...
Lòng đỏ Không xoay, không lệch tâm quả trứng
Lòng trắng Trong, đặc sệt
b. Phương pháp bảo quản : Bảo quản lạnh ở tủ mát

23
 Chất tạo ngọt: đường kính, đường nghịch đảo, sorbitol. Đường lactose (đường
sữa): Hầu hết là đường alpha lactoza.
Bảng 2. Yêu cầu của đường
STT Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn
1 Cảm quan Màu Trắng sáng
Vị Ngọt đặc trưng, không mùi vị lạ
Trạng thái Các hạt tinh thể đường đồng đều,
không vón cục, không lẫn tạp chất
2 Hóa lý Hàm lượng đường
Saccharose
>99,7 %
Hàm lượng tro ≤ 0,03
Hàm lượng ẩm ≤ 0,05
Tạp chất ≤ 2ppm
Đường khử <0,08 %
Màu( 420 nm ) Tối đa 0,04 %
Hàm lượng kim loại
nặng Pb
≤ 5ppm
3 Vi sinh Tổng số VSV <200 tế bào/ 10 g
Nấm mốc <10 Tế bào/ 10 g

24
Men <10 Tế bào/ 10 g
4 Bảo quản Đóng bao 50 Kg/bao, bao bì 2 lớp
 Chất béo:
o Được sản xuất từ mỡ sữa và có nhiều loại. Sử dụng trong chế biến sữa để
tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo đạt yêu cầu.
o Có 2 loại hay sử dụng: dầu bơ 99,5 % chất béo và Chất béo sữa nguyên
chất ( AMF 99,9% chất béo).
o Yêu cầu của dầu bơ:
Bảng 3. Yêu cầu của bơ
STT Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn
1 Cảm quan Màu Vàng sáng
Mùi Mùi thơm đặc trưng của bơ
sữa
Trạng thái Dạng sệt
2 hóa lý Hàm lượng chất béo > 99,5%
Chỉ số peroxit ≤ 1 %
Độ chua ≤ 60
T
Độ ôi khét Âm tính
Chỉ số iod 40
Hàm lượng Pb <0,1 mg/kg

25
Hàm lượng As < 0,1 mg/kg
3 Vi sinh VSV tổng số <50.000
Samonella. Aureus 0
Coliform 0
4 Bảo quản AMF thường đóng thùng 200lit, được nạp khí nitơ ngăn chặn
sự oxi hóa dầu mỡ. Có thể bảo quản lâu dài ở 40
C. Ở nhiệt
độ thường có dạng sệt .ở nhiệt độ 360
C có dạng lỏng dử dụng
trong 6 ÷ 12 tháng.
 Sữa:
o Thành phần chính của protein trong sữa bao gồm: casein, lactoalbumin và
lactoglobulin. Sữa có khả năng tạo nhũ, tạo gel tốt.
o Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng sữa bột nguyên kem là laoji sữa chứa
26-42% chất béo.
 Muối:
o Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1-1,5% khối lượng của
bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa
o Trong khối bột nhào, muối sẽ làm bột nhào dai hơn và ít dính hơn. Muối có
tác dụng làm tăng độ rắn chắc cho gluten, làm tăng khả năng hút nước, có
tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng
tạo vị cho bánh.
o Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của enzyme.
 Chất nhũ hóa:

26
o Lecithin: là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực
phẩm do nó có những tính chất như làm tăng khả năng hấp thụ nươc, tăng
khả nawg tạo hình của bọt, giảm thời gian trộn bột, tăng khả năng bảo quản
o Mono-diglyceride: được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm
o Ester polyglycerol của acid béo
 Chất bảo quản:
o Trong sản xuất bánh bông lan sửu dụng chất bảo quản là Calcium
propionate. Nó có tác dụng trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men
và vi khuẩn.
o Propyonate và propionic 8-12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc bề
mặt phô mai và bơ
o Liều lượng: theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML=2.000ppm
 Chất tạo xốp:
o Bột nở cho vào có tác dụng làm bánh nở xốp. Khi nướng, bột nở trong đều
kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong
bánh, làm cho bánh thêm xốp mịn
o Thông thường, trong sản xuất bánh người ta thường dùng kết hợp 2 loại bột
nở là bicacbonat natri và cacbonat amon.
 Chất tạo màu:
o Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không gây hại đối với cơ
thể người dùng, sau đố mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các
phản ứng biến màu khác
o Các chất màu thường dùng là: tartrazin, ponceau
 Hương liệu: Công ty chủ yếu sử dụng hương vani, hương dâu là chủ yếu.
o Mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm từ bản thân nguyên liệu và
mùi thơm của hương liệu đưa vào.
o Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, tinh thể chúng tỏa ra các

27
mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Khi sử dụng hương liệu bổ
sung vào bánh phải đảm bảo an toàn cho con người. Hương liệu dùng trong
sản xuất bánh là những hợp chất như ester, acid, rượu mùi…
o Lượng hương liệu dùng cho bánh không nên quá nhiều hay quá ít. Nếu cho
quá nhiều, khi ăn bánh sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài
hòa, êm dịu của hương thơm. Nếu cho vào quá ít, hương thơm không đủ tạo
mùi, không đạt hiêu quả cần có.
o Mặt khác, hương liệu rất dễ bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định lượng
để cố định thành phần hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đồng đều
trong bánh.
o Muốn hương liệu không biến chất cần phải bao gói thật kín để tránh bay hơi
và tiếp xúc với không khí.
 Các chỉ tiêu khác:
 Giấy Tetra Pak:
o Cảm quan: Trạng thái, Màu sắc, qui cách
o Sạch, không xớc trên bề mặt, màu sắc, đường nét in rõ, đúng thiết kế,
contairner còn nguyên kẹp chì, cuộn giấy đợc bọc kín bằng nilon và
xếp trên pallet.
 Strip:
o Cảm quan:Trạng thái, Màu sắc, qui cách
o Sạch, bao bì còn nguyên kẹp chì, các cuộn strip đợc bọc kín bằng
nilon ở trong thùng cattong và xếp trên pallet.
 Thùng cattông :Trạng thái, Màu sắc, qui cách.
o Mặt giấy màu sáng bóng, mịn, có lớp chống ẩm mốc, màu sắc đồng
nhất trong cùng một lô, in rõ nét và đúng loại sản phẩm.
o Kích thước: Đo bằng thớc dây,Theo TC-KT-82
o Vách ngăn: Trạng thái, Màu sắc, qui cách
o Cứng, không gãy gập, 5 lớp (thùng Pino), 3 lớp (thùng Wedge), chất
liệu giấy cùng với thùng cattong
o Kích thước: Đo bằng thước,Theo TC-KT-80
 Ống hút: Trạng thái, Màu sắc, qui cách: Sạch, thẳng, không bị gãy, từng ống
đợc đóng riêng trong màng túi PP kín (áp dụng cho ống cong), ống xếp thành

28
dãy đều không bị rối, màu trắng
 Màng co SP Brik: Trạng thái, Màu sắc, qui cách: Cuộn nguyên đai, nguyên
kiện, có dán đầy đủ nhãn mác (ghi Nhà SX, ngày SX), không bị nhăn, không
xước, không đứt đoạn, tráng mỏng đều trong toàn cuộn.
 Màng co SP Wedge: Trạng thái, Màu sắc, qui cách: Dạng tấm mỏng, đều,
hình chữn nhật, không rách, không xớc, chất PVC trong, dài =380  3 (mm),
R= 260  3(mm), định lượng 150-155 tờ/0.5kg
 Keo dán ống hút:
o Trạng thái, Màu sắc, qui cách:Keo dạng hạt, không lẫn tạp chất, màu
trắng hoặc trắng ngà, đồng nhất, không tan trong nước.
o Qui cách:Kiểm tra các thông tin trên bao bì, có thể cân kiểm tra xác
suất 20kg/bao.
 Yêu cầu về thiết bị sản xuất
o Các thiết bị phải gọn nhẹ, cấu tạo đơn giản,dễ vận hành, sửa chữa và
thay thế, an toàn đối với người.
o Có hệ số sử dụng cao.
o Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đảm bảo sạch về mặt hóa học và vi
sinh.
o Các thiết bị phải được chạy rửa(CIP) trước khi sản xuất không quá
24h.
 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan:

29
Rây bột
Nhào trộn
Tạo hình
Nướng
Bột mì
Chất tạo nổi
Tạp chất
Kẹp kem/Chích kem
Đóng gói
Làm nguội
Sản phẩm
Bột trứng, nước,
chất điều vị, chất
nhũ hóa, màu,
hương
Phối trộn thành nhũ
tương
Bao bì

30
 Sơ đồ quy trình sản xuất kem nhân bánh Hura:
Trứng gà
Bóc vỏ
Lòng trắng Lòng đỏ
Phối trộn 1 Shorternin
g, đường
Phối trộn 2Hương, mùi
Nhân kem
dâu

31
A) Chuẩn bị nguyên liệu:
 Chuẩn bị:
Quá trình này có mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đưa vào các quá
trình sản xuất tiếp theo.
 Thành phần nguyên liệu chính gồm:
o Bột mì: được ray kĩ càng loại bỏ các tạp chất.
o Trứng: được công nhân tách làm đôi và chia ra thành lòng đỏ riêng và lòng
trắng riêng.
o Đường: được xay nhuyễn sao cho mịn là được, mục đích của giai đoạn này là
để cho đường dễ hòa tan trong giai đoạn tiếp theo dễ dàng hơn, tránh hiện
tượng đường hòa tan không hết trong hỗn hợp nguyên liệu.
o Nước: dùng nguồn nước đã được kiểm tra.
 Thành phần nguyên liệu phụ gồm:
o Bơ, tinh sữa, muối, các phụ gia: phân chia số lượng từng mẻ thích hợp.
B) Nhào bột
 Mục đích:
o Nhào trộn được coi là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo
ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất.
o Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối đồng
nhất.
o Tạo độ xốp cho bánh.
- Cách tiến hành:
o Cho đường + trứng đã đánh trộn + tinh sữa + nước + phụ gia vào cối và đánh để
tạo thành hỗn hợp đồng nhất trong thời gian 2 đến 3 phút.
o Sau đó cho bột mì vào cối, để trộn chung với thành phần nguyên liệu trên. Trộn tất

32
cả các hổn hợp trong thời gian 1 phút.
o Tiếp theo ta cho phụ gia vào đánh trộn thêm 3 -4 phút nữa, thấy bột nổi lên cao 2/3
cối thì hạ tốc độ xuống, tiếp tục cho dầu + bơ vào và đánh trộn thêm 1 phút.
o Yêu cầu sau nhào trộn: hổn hợp phải xốp, dẻo, không được quá lỏng hay quá đặc.
 Các biến đổi trong quá trình nhào bột: Quá trình nhào bột là một quá trình cơ lý,
do vậy biến đổi vật lý là chủ yếu, ngoài ra còn có các biến đổi khác như hóa học,
hóa sinh, hóa lý, cảm quan.
o Biến đổi cảm quan
- Trạng thái nguyên liệu được thay đổi từ rời rạc thành dẻo, sánh.
- Có mùi thơm do có các nguyên liệu tạo mùi.
o Biến đổi vật lý
- Từ một hỗn hợp các nguyên liệu ban đầu tạo thành một khối đồng nhất không tách rời
dẻo đàn hồi.
- Giai đoạn đầu bột nhào tương đối dính, càng về sau càng giảm.
- Có sự thẩm thấu các chất tạo màu, mùi vào trong khối bột nhào.
o Biến đổi hóa lý
- Xảy ra quá trình hydrat hóa protein bột mỳ tạo mạng lưới gluten.
- Sự hòa tan của nguyên liệu đường
- Sự trương nở của bột mỳ do hút nước
- Khối lượng riêng và độ nhớt của khối bột tăng
o Biến đổi hóa học
- Protein bị biến tính do tác động hóa học.
- Xảy ra các phản ứng sinh ra khí CO2 tạo bọt khí do khối bột nhào có sử dụng bột nở.
C) Chia bột
 Mục đích:
- Định lượng cho sản phẩm.
- Tạo hoa văn cho bánh.

33
- Đa dạng hóa sản phẩm.
 Cách tiến hành:
o Cho khối bột vào khuôn 60cm x 40cm. Trọng lượng khoảng 2,2 kg và được dàn
đều trên bề mặt khuôn.
o Tiến hành tạo vân cho khối bột trong khuôn, mục đích quá trình này là tạo những
vân bắt mắt cho bánh.
o Nguyên liệu dùng để tạo vân là trứng, nước, bột mỳ, đường, chocolate được trộn
lẫn vào nhau tạo hỗn hợp sệt. Dùng bao bắt bông kem kẻ những đường song song
theo chiều ngang khuôn bánh, dùng que tăm kẻ những đường gợn sóng sao cho
khoảng cách đều nhau.
D) Nướng bánh
 Mục đích: Nướng bánh có mục đích chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc
đẹp, hương vị thơm ngon. Ngoài ra khi nướng bánh , độ ẩm của bánh giảm xuống
thuận lợi cho quá trình bảo quản. Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản .
Nướng bằng lò nướng dùng gas. Nướng đến chín vàng đều là được. Nhiệt độ nướng của
bánh:
 Nhiệt độ bề mặt : khoảng 190 - 2000
C
 Nhiệt độ tẩy : khoảng 160 - 1700
C
 Thời gian nướng bánh khoảng 20 phút sau đó bánh chín cho ra lò.
- Ta tiếp tục bỏ mẻ tiếp theo vào nướng.
- Yêu cầu kiểm tra: nướng bề mặt không được nám đen phải có màu vàng đặt trưng, nét
kẻ hình vân thủy phải rõ có màu nâu, thời gian nướng phải đảm bảo.
 Các quá trình biến đổi trong khi nướng:
o Biến đổi cảm quan :
 Bánh chuyển sang màu vàng đều .
 Cấu trúc từ lỏng thành cứng xốp.

34
 Có mùi thơm hấp dẩn
o Biến đổi hóa lý:
* Sự thoát hơi ẩm : 3 giai đoạn bốc hơi
- Giai đoạn 1: tốc độ bốc hơi tăng dần. Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt
mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên
ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra
phía ngoài.
Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của
các lớp bề mặt bánh. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên
trong mẫu bánh được giữ ổn định .
- Giai đoạn 2: tốc độ bốc hơi cố định. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Vùng bốc hơi
đi dần dần vào bên trong bánh. Do phân huỷ thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh và xuất
hiện gradient áp suất (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung
quanh)
- Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống , rồi sau đó không đổi. Sự bốc hơi ẩm ở các lớp
bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ
ẩm của bánh sau nướng.
* Sự biến đổi của hệ keo:
Protein : 300
C bắt đầu trương nở
400
C trương nở triệt để nhất
50 -700
C bị biến tính
Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 – 600
C, đồng thời với sự trương nở là sự hồ
hoá. Sự hồ hoá xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm
bánh đạt được độ khô thích hợp.
* Sự biến đổi trạng thái : dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi
tạo thành cấu trúc mao xốp và sự tạo thành vỏ.
Tạo thành cấu trúc mao xốp: ở nhiệt độ 50 – 700
C, protein đông tụ giải phóng

35
nước còn tinh bộ có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.
Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp
ngoài đã bị hồ hoá phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp luợng ẩm mất
đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần,
làm cháy sém sản phẩm tại đó. Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng sản phẩm, cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp.
o Biến đổi hóa học
 Tinh bột : hàm lượng tinh bột giảm v. một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng
bánh tạo ra các dextrin và đường .
 Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy
hàm lượng đường này giảm không đáng kể.
 Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi.
 Chất béo : hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy
nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể.
Làm nguội bánh ở nhiệt độ phồng trong thời gian 30 phút. Mục đích nhằm ổn định cấu
trúc bánh và tạo điều kiện cho việc định hình.
E) Định hình:
 Mục đích:
Tạo hình dáng sản phẩm theo yêu cầu. Đồng thời giai đoạn này giúp bánh ổn định được
cấu trúc.
o Chuẩn bị giấy lót
o Bánh ra lò úp bánh lên giấy đã chuẩn bị sẵn cho mặt bánh ở phần tẩy lên
trên.
o Quét nhân kem dâu lên bánh rồi dùng giấy cuộn tròn bánh lại, thao tác phải
nhanh.
o Sau đó xé giấy cuộn ra làm hai để bánh không bị nhăn mặt, mặt bánh không

36
bị dính vào giấy cuộn.
o Sau đó cắt bánh thành từng phần tùy theo yêu cầu .
F) Đóng gói
- Giữ chất lượng sản phẩm, tạo hình thức bề ngoài thuận tiện cho quá trình bảo quản và
vận chuyển sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các loại bao bì
phải đúng kích thước không bị hỏng, và phải đúng chuẩn loại.
- Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 25-300
C.
2.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến.
2.3.1 Nhận xét nhà máy
Hàng năm, Công ty bánh kẹo BIBICA cung cấp cho thị trường hơn 20.000 tấn bánh kẹo
các loại.
Công ty cổ phần Bibica là một trong những công ty sản xuất và kinh doanh bánh kẹo hàng
đầu tại Việt Nam và có thương hiệu rất quen thuộc với người tiêu dùng. Mỗi năm công ty
có thể cung cấp cho thị trường hơn 20.000 tấn bánh kẹo các loại như: bánh tết, bánh hura,
bánh quy, socola, bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm,…trong đó Hura, Goody, Orienko,
Migita, Tứ Quý, Bốn mùa,…là những nhãn hàng khá mạnh trên thị trường.
Với việc nhập máy móc từ các nước tiên tiến trên thế giới, dây chuyền sản xuất tuy chưa
phải là hiện đại nhất nhưng phần nào đáp ứng được nhu cầu ngày càng đa dạng của khách
hàng.
2.3.2 Đề xuất cải tiến
- Tiếp tục đầu tư trang thiết bị máy móc tiến tiến, hiện đại.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng
cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ, đặc biệt là những dòng
sản phẩm thế mạnh như bánh Hura, bánh Pie,...
- Nghiên cứu, phát triển sản phẩm để cung cấp cho thị trường những sản phẩm dinh
dưỡng, không những ngon mà phải đảm bảo an toàn, chất lượng tốt ,đáp ứng được nhu
cầu khắt khe của khách hàng.

37
- Ngoài ra, để sản phẩm có tính cạnh tranh cao hơn trên thị trường, phân xưởng phải tiếp
tục hướng tới việc quản lý chất lượng toàn diện theo nguyên tắc HACCP, ISO...
- Nên thiết kế và bố trí lại mặt bằng sản xuất để tránh việc lây nhiễm chéo cho sản phẩm.
- Nên xây dựng đường đi cho công nhân riêng biệt tránh cho việc vận chuyển hàng hoá
không bị ảnh hưởng.
- Cần phải nâng cao cơ sở vật chất của nhà máy hơn nữa, luôn tiếp thu những thành tựu
mới trong công nghệ, khoa học kỹ thuật.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho học sinh, sinh viên, khách hàng khi tham quan thực tế nhà
máy nhiều dây chuyền sản xuất hơn là một, hai...
- Quan tâm đến các hoạt động xã hội.
- Không ngừng đào tạo, tập huấn cho các kỹ sư về các công đoạn của hệ thống quản lý
HACCP, ISO ...
- Công ty nên xem xét, tạo điều kiện tiếp nhận sinh viên thực tập tại nhà máy.

38
3. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY SAIGON FOOD:
3.1. Giới thiệu về công ty
3.1.1. Lịch sử hình thành:
- Được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ
phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh
doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm
chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa.
- Năm 2003 từ một doanh nghiệp chỉ có văn phòng giao
dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ khung. Sau 6 tháng
hoạt động, SAIGON FOOD mua nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc có diện tích xây
dựng 5.000 m2 với 300 công nhân. Đến hôm naySAIGON FOOD đã trở thành một
doanh nghiệp với đội ngũ nhân sự gần 2.000 người, sở hữu 4 xưởng sản xuất thực
phẩm chế biên đông lạnh và thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích trên gần
24.000 m2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý đạt
tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, SS.
 Các giai đoạn phát triển của Saigon Food:
- 2003: Thành lập công ty S.G Fisco, gia công sản xuất cho thị trường xuất khẩu và
nội địa
- 2004-2005: Mua nhà máy tại KCX Vĩnh Lộc, TP.HCM. Đạt chứng nhận ISO 9001
và HACCP
- 2006-2007: Phát triển các mặt hàng xuất khẩu sang Mỹ/Nhật. Mở rộng thị trường
nội địa tại các siêu thị lớn
- 2008-2010: Mở rộng nhà xưởng, nâng cao năng lực sản xuất. Đạt chứng nhận toàn
cầu BRC, Hàng Việt Nam chất lượng cao

39
- 2011: Đổi tên thành Công ty Cổ phần Sài Gòn Food. Mở rộng sản xuất kinh doanh
trong bối cảnh suy thoái kinh tế
- 2012: Xác lập kỷ lục NỒI LẨU LỚN NHẤT VIỆT NAM và tung ra nhiều sản
phẩm chất lượng cao
 Thành tựu: Từ khi thành lập đến nay, SAIGON FOOD liên tục đạt được nhiều
danh hiệu và giải thưởng uy tín từ nhà nước, báo đài và các tổ chức, hiệp hội về
thực phẩm.
2005 - 2007
DN Việt Nam uy tín, chất lượng
trong lĩnh vực Thủy hải sản
Cấp bởi Bộ Thương Mại
2009 Hàng Việt Nam Chất lượng cao
Cấp bởi Báo Sài Gòn Tiếp
Thị
2010 Món ngon Việt Nam Cấp bởi Tap chí Món ngon
2011 Top 10 Thương hiệu Việt tin cậy
Cấp bởi TT Unesco văn
hóa Truyền thông thông
tin Cơ quan đại diện hiệp
hội Chống hàng giả & Bảo
vệ Thương hiệu VN
2011
Danh hiệu tích cực tham gia công tác
từ thiện
Cấp bởi Ủy ban mặt trận tổ
quốc việt nam
2011 Top 204 Hàng VNCLC tốt nhất Cấp bởi Báo Sài Gòn Tiếp

40
Thị
2012 Kỷ lục “Nồi Lẩu Lớn Nhất"
Cấp bởi TT Sách kỷ lục
Việt Nam
2012
Thực phẩm Việt VÌ sức khỏe người
Việt
Cấp bởi UB TCTP VN
2013
Đạt thành tích xuất sắc tham gia thực
hiện cuộc vận động Người VN ưu
tiên dùng hàng VN" trên địa bàn
TPHCM 2012
Cấp bởi Ủy Ban nhân dân
TPHCM
2013
Chứng nhân "Doanh nghiệp tin cậy
vì người tiêu dùng"
Cấp bởi Hội tiêu chuẩn và
bảo vệ người tiêu
dùng Việt Nam
2013
Sản phẩm đạt danh hiệu “Mẹ tin
dùng, con khôn lớn 2013"
2013
Saigon Food đón nhận danh hiệu DN
TP.HCM tiêu biểu năm 2013
Cấp bởi Ủy Ban nhân dân
TPHCM
2013
Đạt danh hiệu Doanh nghiệp Văn hóa
- Unesco Việt Nam năm 2013
Cấp bởi Liên hiệp cá Hội
UNESCO Việt Nam

41
2014
Nhận bằng khen của Bộ Trưởng Bộ
khoa học và Công nghệ về việc Công
ty CP Sài Gòn Food đã có nhiều ứng
dụng đối mới sáng tạo góp phần thúc
đẩy hoạt động sản xuất kinh doanh
Cấp bởi Bộ Trưởng Bộ
khoa học và Công nghệ
 Đối tác:
Hình 1.13. Các đối tác của Saigon Food
3.1.2. Sản phẩm công ty:

42
Hình 1.14.Một số sản phẩm công ty
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất cháo tươi trứng, mồng tơi:
3.2.1. Nguyên liệu:
 Gạo trắng:
o Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp,
chứa tinh bột (80%), một thành phần chủ yếu
cung cấp nhiều năng lượng, protein (7,5%), nước
(12%), vitamin và các chất khoáng (0,5%) cần
thiết cho cơ thể.
o Chất tinh bột chứa trong hạt gạo dưới hình
thức carbohydrate (carb) và trong con người
dưới dạng glucogen, gồm loại carb đơn giản như chất đường glucose,

43
fructuose, lactose và sucrose; và loại carb hỗn tạp là một chuỗi phân tử
glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi.
o Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người. Gạo trắng chứa carb
rất cao, độ 82 gram trong mỗi 100 gram. Do đó, 90% năng lượng gạo cung
cấp do carb.
o Protein: Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con
người. Chất protein cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo
ra enzym, kích thích tố và chất kháng sinh.
o Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các
loại vitamin A, C hay D, nhưng có vitamin B-1, vitamin B-2, niacin,
vitamin E, ít chất sắt và kẽm và nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca.
 Thiamin là vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose để cho năng
lượng, vì thế hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và
khẩu vị. Vitamin B1 không thể dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp
hàng ngày. Gạo trắng cung cấp 0,07 mg B1/100 gram.
 Riboflavin: Gạo chứa ít chất riboflavin hay vitamin B2, rất cần thiết
cho sản xuất năng lượng và nuôi dưỡng bì mô của mắt và da. Gạo
trắng chứa 0,02 mg B2/100 gram.
 Niacin là yếu tố cần thiết để phân tách chất glucose cho năng lượng
và cho da và hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Gạo trắng chứa
1,8 mg Niacin/100 gram.
 Vitamin E là một loại sinh tố tan trong mỡ, giúp cho vitamin A và
các chất béo chống oxyd hóa trong tế bào và bảo vệ hủy hoại của bì
mô của cơ thể.

44
Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của gạo
Năng lượng (kcal) 361
Nước (g) 10,2
Chất béo (g) 0,8
Chất xơ (g) 0,6
Carbonhydrat (g) 82,0
Protein (g) 6,0
Vitamin B1 (mg) 0,07
Vitamin B2 (mg) 0,02
Niacin (mg) 1,8
Calcium (mg) 8
Phosphorus (mg) 87
Kali (mg) 111
Chất muối (mg) 31
o Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng:

45
Bảng 5. Phân loại chỉ tiêu hạt gạo (nguồn Jenning et al. 1979)
Kích
thước
Chiều dài
(mm)
Cấp độ Hình
dạng
Tỷ lệ
dài/rộng
Cấp độ
Dài nhất 7,5+ 1 Thon 3,0+ 1
dài 6,61 – 7,5 3 Trung
bình
2,1-3,0 3
Trung bình 5,51-6,60 5 Hơi tròn 1,1-2,0 5
Ngắn -5,50 7 Tròn -1,1 7
Bảng 6. Yêu cầu chất lượng đối với gạo
Chỉ tiêu Hạng chất lượng
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1. Độ ẩm, % theo khối lượng không
lớn hơn.
Riêng các tỉnh miền Nam và
TP.HCM
14,0
15,0
14,0
15,0
14,5
15,5
2. Tạp chất, % thep khối lượngg
không lớn hơn
2,0 3,0 5,0
3. Tỷ lệ hạt lật sạch, % theo khối
lượng không lớn hơn
79,0 78,0 77,0

46
4. Hạt hư hỏng, % theo khối lượng
không lớn hơn
1,5 2,5 4,0
5. Hạt vàng, % theo khối lượng
không lớn hơn
0,5 1,0 2,0
6. Hạt bạc phấn, % theo khối lượng
không lớn hơn
5,0 7,0 10,0
7. Hạt non và khuyết tật, % theo
khối lượng không lớn hơn
3,0 4,0 6,0
8. Hạt đỏ, % theo khối lượng không
lớn hơn
2,0 4,0 7,0
9. Hạt rạn nứt, % theo khối lượng
không lớn hơn
8,0 15,0 20,0
10.Hạt lẫn loại, % theo khối lượng
không lớn hơn
6,0 10,0 15,0
 Nước:
o Nước dùng trong cháo tươi phải đảm bảo tiêu chuẩn kĩ thuật của nước dùng
trong thực phẩm.
o Nước được lấy từ nguồn nước máy Khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Trước được
sử dụng vào sản xuất, nước sẽ được xử lý lại:
 Lắng
 Lọc thô
 Lọc tinh

47
 Khử trùng
o Rồi mới đưa vào sản xuất.
o Các chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm:
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của nước.

49
 Trứng gà:
o Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận gồm lòng đỏ, lòng
trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối
lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ trứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.

50
o Lòng trắng chiếm 60% trọng lượng trứng, nước chiếm 85 - 89%, 9,7-11%
là Protein, còn lại các chất dinh dưỡng như đường, Vitamin B2
o Lớp lòng trắng trong cùng sát lòng đỏ là một lớp lòng trắng đặc, bên trong
lớp này có sợi dây giữ hai đầu lòng đỏ bằng trục ngang gọi là dây chằng.
Tác dụng của dây chằng giữ cho lòng đỏ khỏi bị ảnh hưởng do những tác
động bên ngoài và giúp lòng đỏ khỏi dính vào vỏ trứng.
o Lòng đỏ là một tế bào khổng lồ được bao bọc bởi lớp màng mỏng có tính
đàn hồi lớn, nhờ đó mà lòng đỏ không lẫn vào lòng trắng mà luôn giữ được
hình tròn. Trứng để lâu tính đàn hồi mất dần đến lúc nào đó màng bị rách và
lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào nhau.
Bảng 8. Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi (theo TCVN 1858-1986)
Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ
Mùi Không có mùi lạ
Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Buồng khí Không cao quá 5mm Không cao quá 8mm
Lòng đỏ Khi xoay không lệch
khỏi tâm quả trứng
Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng
một ít
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá

51
Bảng 9. Gía trị dinh dưỡng trong trứng gà
 Mồng tơi:
o Lá mồng tơi chứa nhiều polysaccharide phi tinh bột, chất nhầy. Ngoài chất xơ
được tìm thấy trong các thân cây và lá, chất nhầy tạo điều kiện cho quá trình
tiêu hóa dễ dàng hơn, giảm sự hấp thụ cholesterol, và giúp ngăn ngừa các vấn
đề nhu động ruột.
 Lá mồng tơi còn là nguồn cung cấp vitamin A vô cùng phong phú. 100 g
lá tươi cung cấp 8000 IU hoặc 267% nhu cầu vitamin A hằng ngày.
 Mồng tơi có nhiều vitamin C, 100 g rau xanh tươi có chứa 102 mg hoặc
102% nhu cầu vitamin C hằng ngày. Vitamin C là một chất chống oxy
hóa mạnh, giúp cơ thể phát triển sức đề kháng chống lại các tác nhân
gây bệnh và sàn lọc các gốc oxy
 100 g lá tươi chứa khoảng 1,2 mg hoặc 15% nhu cầu sắt hàng ngày. Sắt
là một yếu tố vi lượng quan trọng góp phần sản sinh tế bào hồng cầu.
Ngoài ra, sắt còn có tác dụng bổ trợ enzyme oxy hóa khử, cytochrome-
oxidase, cải thiện sự trao đổi chất của tế bào.

52
 Mồng tơi bổ sung nhiều loại vitamin B phức tạp như folate, vitamin B6
(pyridoxine), và riboflavin. 100 g lá tươi cung cấp 140 mg hoặc 35%
folate.
Hình 1.16. Thực phẩm giàu beta caroten
o Trong sản phẩm có thêm một lượng rau ngót để tạo màu sắc cho sản phẩm.
Giúp sản phẩm có màu xanh đẹp mắt.

53
 Muối iod:
o Yêu cầu kỹ thuật của muối theo TCVN 9639-2013
Bảng 10. Chỉ tiêu cảm quan của muối
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng
2. Mùi Không mùi
3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,
không có vị lạ
4. Trạng thái Khô rời
Bảng 11. Chỉ tiêu hóa lý của muối
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, % khối lượng không lớn hơn 5,00
2. Hàn lượng natri clorua, % khối lượng không nhỏ hơn 99,00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng
chất khô, không lớn hơn
0,20
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+
), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn.
0,20
5. Hàm lượng ion magie (Mg2+
), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn
0,25
6. Hàm lượng ion sunfat (SO4-
), % khối lượng chất khô 0,80

54
không lớn hơn.
 Đường tinh luyện:
Hình 1.17. Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6959-2001
o Các chất nhiễm bẩn
 Tạp chất không tan trong nước mg/kg:
 Hạng A, không lớn hơn 60
 Hạng B, không lớn hơn 90
 Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kg
 Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg
 Chì (Pb), không lớn hơn 0,5 mg/kg
 Dầu đậu nành:
o Phụ gia thực phẩm: Không được phép sử dụng phụ gia thực phẩm đối với
dầu nguyên chất hoặc dầu ép nguội.
o Chất tạo hương: Chỉ sử dụng các chất tạo hương tự nhiên, hương tổng hợp
tương tự và hương tổng hợp khác trừ chất tạo hương chứa độc tố.

55
o Chỉ tiêu chất lượng của dầu (theo TCVN 7597-2013)
Bảng 12. Chất chống oxi hóa trong dầu
Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa
304 Ascorbyl palmitat 500 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết
hợp)305 Ascorbyl stearat
307a d-alpha-Tocopherol 300 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết
hợp)307b Tocopherol đậm đặc, hỗn hợp
307c dl-alpha-Tocopherol
310 Propyl galat 100 mg/kg
319 Tertiary butyl hydroquinon (TBHQ) 120 mg/kg
320 Hydroxyanisol đã butyl hóa (BHA) 175 mg/kg
321 Hydroxytoluen đã butyl hóa (BHT) 75 mg/kg
Khi dùng kết hợp gallat, BHA, BHT hoặc TBHQ 200 mg/kg, nhưng không được
vượt quá giới hạn của từng chất
389 Dilauryl thiodipropionat 200/kg
Bảng 13. Chất hỗ trợ chống oxi hóa
Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa
330 Axit xitric GMP
331 (i) Natri dihydro xitrat GMP
331 (iii) Trinatri xitrat GMP
384 Isopropyl xitrat 100 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết
hợp)472c Este của axit xitric và axit béo với

56
glycerol
 Sơ đồ quy trình sản xuất cháo tươi:
Trứng
Tách vỏ
Đánh tan
Gạo trắng
Làm sạch
Rau
Làm sạch
Xay nhỏ
Bao gói
Thanh trùng
Hấp
Bảo ôn
Thành phẩm
Gia vị (đường
muối)
Nước
Dầu

57
 Giải thích quy trình:
Để sản xuất cháo tươi dinh dưỡng, cần trải qua 5 công đoạn cơ bản:
1. Lựa chọn nguyên liệu:
 Gạo, thịt cá và rau củ quả được nhập từ các nguồn uy tín. Trước khi
đưa vào chế biến sẽ được lựa chọn kỹ theo quy trình kiểm soát chất
lượng quốc tế.
 Gia vị: đường, muối và dầu đậu nành thêm vào theo tỉ lệ đã xác định
2. Sơ chế:
 Các nguyên liệu sẽ trải qua công đoạn sơ chế: làm sạch, thái nhỏ, xay
nhuyễn, hấp chín, tán nhuyễn,.. Sau đó được mang đi cân lượng và
phối trộn với nhau theo tỉ lệ.
 Phối trộn cùng với gia vị
3. Bao gói:
 Nguyên liệu sẽ được cho vào bao bì đa lớp chuyên dụng dành cho
thực phẩm + Được thêm nước sạch.
 Bao bì gồm 4 lớp: polyester, nhôm lá, nylon, polypropylene. Giúp
ngăn cản ánh sáng trực tiếp từ mặt trời, bảo vệ thực phẩm bên trong,
tránh tác nhân vật lý và môi trường bên ngoài, giữ vẹn nguyên dinh
dưỡng trong thực phẩm
 Sử dụng công nghệ Nhật Bản: Nấu chín trực tiếp cháo trong bao bì ở
nhiệt độ cao, tiêu diệt các vi khuẩn gây hại, nhưng không làm mất vi
chất dinh dưỡng của thực phẩm
 Hàn mí, ghép mí bao bì.
 Sau khi bao gói hoàn chỉnh, trong khi chờ đến lượt nấu chín, phải
bảo quản các gói cháo ở nhiệt độ lạnh, để đảm bảo nguyên liệu luôn
tươi mới, không bị hư hỏng.
4. Chế biến:

58
 Sản phẩm cháo sau khi được đóng gói hoàn chỉnh sẽ qua công đoạn
tiệt trùng và hấp
 Kiểm tra, xem xét bao bì lại một lần nữa. Sau đó cho vào khu hấp,
nhiệt độ từ 100 – 120o
C trong một khoảng thời gian nhất định để
cháo rũ mềm hoàn toàn cùng gia vị.
5. Bảo ôn: Sản phẩm sau khi được chế biến sẽ được bảo ôn 15 ngày, để kiểm
tra các sản phẩm bị lỗi và loại chúng ra trước khi xuất ra thị trường. Đảm
bảo đến tay người tiêu dùng là những sản phẩm đạt chất lượng.
3.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến
3.3.1. Nhận xét.
- Được biết đến là một trong những doanh nghiệp xuất khẩu các mặt hàng thủy sản
ra thị trường khó tính trên thế giới. Tuy nhiên với định hướng song song phát triển
thị trường nội địa và mở rộng kênh phân phối tại các chợ lớn tại TP.HCM, Hà Nội
và phủ kính khắp các chợ lớn trong cuối năm 2016. Công ty là doanh nghiệp đầu
tiên sáng tạo sản phẩm lẩu đông lạnh có gói nước dùng riêng. Và sáng tạo nên gói
nước dùng cô đặc mà chưa doanh nghiệp nào làm.
- Đến nay công ty có hơn 60 sản phẩm khác nhau, với mục tiêu đưa dần tỉ lệ tiêu thụ
nội địa từ 20% hiện nay lên 50% vào năm 2020.
- Khác với các công ty cùng ngành, Saigon Food là công ty phát triển song song cả 2
thị trường xuất khẩu và nội địa ngay từ khi thành lập.
3.3.2. Đề xuất cải tiến.
- Riêng em, công nghệ sản xuất thực phẩm hiện đại và khép kín như thế này cần
được phát triển mạnh mẽ hơn nữa trong khu vực và toàn thế giới về việc sáng tạo
ra nhiều dòng sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng.

59
- Qua đó các dòng sản phẩm cháo tươi được ưa chuộng hiện nay nên cần có sự đột
phá mạnh mẽ hơn nữa về chất lượng cũng như mùi vị và giá thành thị trường để
mọi người có được sự phù hợp hơn để đưa ra sự lựa chọn của mình. Để cháo tươi
không chỉ để phục vụ trẻ nhỏ mà còn dùng được cho người già, người bệnh, phụ
nữ mang thai,...
- Nhu cầu tụ họp ăn uống cùng người thân, bạn bè vào các dịp lễ tết của người Việt
cũng tăng cao, cần phát triển sản phẩm lẩu theo thị hiếu thích “hướng ngoại” của
người Việt.
- Ngày nay, người ta không chỉ ăn cho no mà còn để làm đẹp, dưỡng nhan hay giảm
cân. Em mạo muội nghĩ công ty nên tạo ra dòng sản phẩm lowcarb phục vụ nhu
cầu vì sức khỏe này của mọi người.

60
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
[1]. Lê Văn Việt Mẫn, 2006, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, Tập
1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí
Minh, TP.HCM, 297 trang
[2]. Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh
Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, 2016 Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia
Thành phố Hồ Chí Minh, 1019 trang
[3]. Trần Thị Cúc Phương, 2015, Công Nghệ sản xuất bánh kẹo, Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm trường, Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
[4]. Tiêu chuẩn Việt Nam
- TCVN 7597-2013
- TCVN 8368-2010
- TCVN 6616-2000
[5]. https://sgfoods.com.vn/vi
[6]. http://www.bibica.com.vn/
[7]. http://corporate.yakult.vn/
[8]. https://issuu.com/daykemquynhonofficial/docs/bcktctsyvncttnhhnmbvnctbbhth17
[9]. Chuyến tham quan thực tế tại nhà máy/công ty Saigon Food, Yakutl và Bibica

Đề tài: Nhà máy Yakult bình dương, Bibica và Saigon Food

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Đề tài: Nhà máy Yakult bình dương, Bibica và Saigon Food

Similar to Đề tài: Nhà máy Yakult bình dương, Bibica và Saigon Food (20)

More from Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO: 0909232620

More from Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO: 0909232620 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (17)

Đề tài: Nhà máy Yakult bình dương, Bibica và Saigon Food