Документ содержит обширный список финансовых и производственных KPI для ресторанного бизнеса, охватывающий различные аспекты работы, включая объем продаж, структуру выручки и маржинальную прибыль. Также представлены детализированные коэффициенты корреляции между различными показателями выручки и продуктами, а также объёмные анализы по меню и гостям. Способы оценки включают плановые и фактические показатели, таблицы, графики и другие аналитические инструменты.

1. Финансово-экономические, логические, производственные, гостевые,
количественные, качественные KPI показатели работы ресторана (ответственность
директоров и шеф-поваров
1. Объем продаж (выручка/оборот) – корреляция план/факт в разрезе «год»
2. Оценка диаграммы динамики по году. Соответствие/Несоответствие сезонности
региона/формата
3. Структура выручки по товарным группам план/факт
4. План по выручке по месяцам
5. Доля аренды в структуре оборота
6. Выручка на 1 м² зала
7. Коэффициент корреляции выручки бара к кухне
8. Коэффициент корреляции выручки горячих напитков к выручке кондитерских
изделий
9. Коэффициент корреляции выручки крепких напитков к слабоалкогольным напиткам
10. Коэффициент корреляции выручки горячих блюд к супам
11. Коэффициент корреляции выручки салатов к супам
12. Коэффициент корреляции выручки салатов к горячим блюдам
13. Коэффициент корреляции выручки банкетов (свыше 12 посадок) в розничному
обороту
14. Коэффициент корреляции выручки обеденного оборота к вечернему обороту
15. Коэффициент корреляции выручки завтраков к выручке обеденного оборота
16. Коэффициент корреляции выручки будних и выходных дней
17. Коэффициент корреляции выручки по часовым группам работы заведения
18. Доля laborcost в обороте
19. Доля аренды в обороте
20. Доля услуг сторонних организаций в обороте
21. Доля foodcost в обороте
22. Доля beveragecost в обороте
23. Доля упаковки и МБП в обороте
24. Доля электроэнергии в обороте
25. Доля ТМЗ в обороте на начало периода
26. Коэффициент оборачиваемости денежных средств
27. Фискальная доля в обороте
28. Маржинальная прибыль
29. Операционная прибыль
30. Маржинальная прибыль на 1 м² зала/кухни
31. Операционная прибыль на 1 м² зала/кухни
32. Операционная прибыль по видам услуг (еда, кальян, караоке)
33. ROI в месяц в % на вложенное
Меню и гости
34. Количество позиций в меню
35. Количество товарных групп
36. Количество позиций в каждой товарной группе, процентное соотношение каждой
товарной группы к общему количеству блюд
37. Средний чек по меню (не по факту)
38. Чек по меню по дорогим позициям
39. Чек по меню по дешевым позициям
40. Средний выход обеденного посещения на гостя (гр.)

2. 41. Средний выход вечернего посещения на гостя (гр.)
42. Количество конкурирующий позиций по сырьевому признаку внутри каждой
товарной группы
43. Количество конкурирующих позиций по цене внутри каждой товарной группы
44. Количество конкурирующих позиций по сырьевому признаку соседних товарных
групп (например, горячие блюда и закуски)
Результаты АВС анализов по методу Сокирянского
45. Количество блюд группы AAA
46. Количество блюд группы BBA
47. Количество блюд группы CCA
48. Количество блюд группы ABA
49. Количество блюд группы BAA
50. Количество блюд группы BCA
51. Количество блюд группы CBA
52. Количество блюд группы ACA
53. Количество блюд группы CAA
54. Количество блюд группы AAB
55. Количество блюд группы BBB
56. Количество блюд группы CCB
57. Количество блюд группы ABB
58. Количество блюд группы BAB
59. Количество блюд группы BCB
60. Количество блюд группы CBB
61. Количество блюд группы ACB
62. Количество блюд группы CAB
63. Количество блюд группы AAC
64. Количество блюд группы BBC
65. Количество блюд группы CCC
66. Количество блюд группы ABC
67. Количество блюд группы BAC
68. Количество блюд группы BCC
69. Количество блюд группы CBC
70. Количество блюд группы ACC
71. Количество блюд группы CAC
72. Количество позиций аутсайдеров к удалению по кухне из группы С
73. Количество позиций аутсайдеров к удалению по бару
74. Средний Маржинальный коэффициент (далее – МК) группы А по оборотному ABC
анализу, степень отклонения от планового коэффициента
75. Средний МК группы B по оборотному ABC анализу, степень отклонения от планового
коэффициента
76. Средний МК группы С по оборотному ABC анализу, степень отклонения от планового
коэффициента
77. Плановый маржинальный коэффициент по товарным группам, степень отклонения
от планового коэффициента
78. Матрица корреляции маржинальных коэффициентов и маржи по масса (руб.)
79. Коэффициенты корреляции выручки будних дней к выходным
80. Коэффициенты корреляции выручки обеденного времени к вечернему в будние дни

3. 81. Коэффициенты корреляции выручки обеденного времени к вечернему в выходные
82. Оборачиваемость стола в будние дни
83. Оборачиваемость стола в будние дни в обеденное время
84. Оборачиваемость стола в будние дни в вечернее время
85. Оборачиваемость стола в выходные дни
86. Оборачиваемость стола в выходные дни в обеденное время
87. Оборачиваемость стола в выходные дни в вечернее время
88. Оборачиваемость стула
89. Оборачиваемость стула в будние дни в обеденное время
90. Оборачиваемость стула в будние дни в вечернее время
91. Оборачиваемость стула в выходные дни
92. Оборачиваемость стула в выходные дни в обеденное время
93. Оборачиваемость стула в выходные дни в вечернее время
94. Количество чеков в месяц
95. Количество чеков в будние дни
96. Количество чеков в будние дни в обеденное время
97. Количество чеков в будние дни в вечернее время
98. Количество чеков в выходные дни
99. Количество чеков в выходные дни в обеденное время
100. Количество чеков в выходные дни в вечернее время
101. Средний чек на заказ (по факту)
102. Средний чек на заказ в будние дни
103. Средний чек на заказ в будние дни в обеденное время
104. Средний чек на заказ в будние дни в вечернее время
105. Средний чек на заказ в выходные дни
106. Средний чек на заказ в выходные дни в обеденное время
107. Средний чек на заказ в выходные дни в вечернее время
108. Количество гостей в месяц
109. Количество гостей в будние дни
110. Количество гостей в будние дни в обеденное время
111. Количество гостей в будние дни в вечернее время
112. Количество гостей в выходные дни
113. Количество гостей в выходные дни в обеденное время
114. Количество гостей в выходные дни в вечернее время
115. Средний чек на гостя
116. Средний чек на гостя в будние дни
117. Средний чек на гостя в будние дни в обеденное время
118. Средний чек на гостя в будние дни в вечернее время
119. Средний чек на гостя в выходные дни
120. Средний чек на гостя в выходные дни в обеденное время
121. Средний чек на гостя в выходные в вечернее время
122. Средний чек на заказ
123. Средний чек на заказ в будние дни
124. Средний чек на заказ в будние дни в обеденное время
125. Средний чек на заказ в будние дни в вечернее время
126. Средний чек на заказ в выходные дни
127. Средний чек на заказ в выходные дни в обеденное время
128. Средний чек на заказ в выходные в вечернее время

4. 129. Количество чеков с гостями-одиночками
130. Количество чеков с парными посещениями
131. Количество чеков с трио-посещениями
132. Количество чеков с групповыми посещениями
133. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 0-20 минут по
будним дням
134. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 20-40 минут по
будним дням
135. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 40-60 минут по
будним дням
136. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 60-80 минут по
будним дням
137. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 80-100 минут по
будним дням
138. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане более 100 минут по
будним дням
139. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 0-20 минут по
выходным дням
140. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 20-40 минут по
выходным дням
141. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 40-60 минут по
выходным дням
142. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 60-80 минут по
выходным дням
143. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане 80-100 минут по
выходным дням
144. Количество чеков с длительность пребывания в ресторане более 100 минут по
выходным дням
145. Количество чеков с общей суммой не более 500 рублей по будним дням
146. Количество чеков с общей суммой от 500 до 800 рублей по будним дням
147. Количество чеков с общей суммой от 800 до 1000 рублей по будним дням
148. Количество чеков с общей суммой от 1000 до 1500 рублей по будним дням
149. Количество чеков с общей суммой от 1500 до 2000 рублей по будним дням
150. Количество чеков с общей суммой от 2000 до 3000 рублей по будним дням
151. Количество чеков с общей суммой от 3000 рублей и более по будним дням
152. Количество чеков с общей суммой не более 500 рублей по выходным дням
153. Количество чеков с общей суммой от 500 до 800 рублей по выходным дням
154. Количество чеков с общей суммой от 800 до 1000 рублей по выходным дням
155. Количество чеков с общей суммой от 1000 до 1500 рублей по выходным дням
156. Количество чеков с общей суммой от 1500 до 2000 рублей по выходным дням
157. Количество чеков с общей суммой от 2000 до 3000 рублей по выходным дням
158. Количество чеков с общей суммой от 3000 рублей и более по выходным дням
159. Количество гостей ранга budget
160. Количество гостей ранга budget в выходные дни
161. Количество гостей ранга budget в выходные дни в обеденное время
162. Количество гостей ранга budget в выходные дни в вечернее время
163. Количество гостей ранга budget в будние дни
164. Количество гостей ранга budget в будние дни в обеденное время
165. Количество гостей ранга budget в будние дни в вечернее время
166. Количество гостей ранга average

5. 167. Количество гостей ранга average в выходные дни
168. Количество гостей ранга average в выходные дни в обеденное время
169. Количество гостей ранга average в выходные дни в вечернее время
170. Количество гостей ранга average в будние дни
171. Количество гостей ранга average в будние дни в обеденное время
172. Количество гостей ранга average в будние дни в вечернее время
173. Количество гостей ранга grand
174. Количество гостей ранга grand в выходные дни
175. Количество гостей ранга grand в выходные дни в обеденное время
176. Количество гостей ранга grand в выходные дни в вечернее время
177. Количество гостей ранга grand в будние дни
178. Количество гостей ранга grand в будние дни в обеденное время
179. Количество гостей ранга grand в будние дни в вечернее время
180. Коэффициент корреляции выручки гостей по рангам
181. Коэффициент корреляции выручки гостей по рангам в будние дни
182. Коэффициент корреляции выручки гостей по рангам в выходные дни
183. План продаж по дням недели по товарным группам бара и кухни
184. Коэффициент качества обслуживания
185. Коэффициент отношения количества официантов на количество посадок по
дням недели
186. Сравнительная матрица соотношения выручке к чаю по официантам
187. Сравнительная матрица соотношения выручки официантов по
администраторам
188. Чек-человек-час (ЧЧЧ) на официанта
189. Отчет по группам блюд Апселлинга на каждого официанта
190. Бонусы по официантам (система 5 бонусов)
191. Выработка на повара в час в кг
192. Расход КВТ/час на повара
193. Количество фотозачетов блюд
NON-kpi насчитывают еще более 300 показателей

6. 167. Количество гостей ранга average в выходные дни
168. Количество гостей ранга average в выходные дни в обеденное время
169. Количество гостей ранга average в выходные дни в вечернее время
170. Количество гостей ранга average в будние дни
171. Количество гостей ранга average в будние дни в обеденное время
172. Количество гостей ранга average в будние дни в вечернее время
173. Количество гостей ранга grand
174. Количество гостей ранга grand в выходные дни
175. Количество гостей ранга grand в выходные дни в обеденное время
176. Количество гостей ранга grand в выходные дни в вечернее время
177. Количество гостей ранга grand в будние дни
178. Количество гостей ранга grand в будние дни в обеденное время
179. Количество гостей ранга grand в будние дни в вечернее время
180. Коэффициент корреляции выручки гостей по рангам
181. Коэффициент корреляции выручки гостей по рангам в будние дни
182. Коэффициент корреляции выручки гостей по рангам в выходные дни
183. План продаж по дням недели по товарным группам бара и кухни
184. Коэффициент качества обслуживания
185. Коэффициент отношения количества официантов на количество посадок по
дням недели
186. Сравнительная матрица соотношения выручке к чаю по официантам
187. Сравнительная матрица соотношения выручки официантов по
администраторам
188. Чек-человек-час (ЧЧЧ) на официанта
189. Отчет по группам блюд Апселлинга на каждого официанта
190. Бонусы по официантам (система 5 бонусов)
191. Выработка на повара в час в кг
192. Расход КВТ/час на повара
193. Количество фотозачетов блюд
NON-kpi насчитывают еще более 300 показателей