Beginners Guide to TikTok for Search - Rachel Pearson - We are Tilt __ Bright...
Анализ продаж как инструмент маркетинга в Ресторане
1. www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
Блог о маркетинге в ресторане/
www.itskv.ru/
2. Ицков Сергей
Директор по развитию и управляющий
партнер Fusion Group (ресторан Zuma, сеть
японских ресторанов Tokyo)./
/
Руководитель консалтинговой компании /
Zuma Consulting./
/
Участник более 30 семинаров по маркетингу
и менеджменту в ресторанном бизнесе./
/
Автор 3 семинаров на тему маркетинга в
ресторанном бизнесе./
/
/
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
3. Паназиатский ресторан Zuma
проходимость 30 000/месяц, /
средний чек на гостя – 1470 рублей/
/
/
Сеть японских ресторанов Tokyo (6 предприятий)
проходимость 70 000/месяц/
5000 доставок, 5500 takeaway/
средний чек зала – 800 рублей, доставки – 1600, takeaway – 1000
рублей./
/
Наши дорогие клиенты (более 20 ресторанов) J/
/
/
/ www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
19. Выводы
Определить ценовые сегменты и
продолжить их исследовать/
/
Определить платежеспособность гостей/
/
Верно ли наше представление о ЦА?/
/
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
20. ….. по времени открытия
целевых чеков (1)
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
Время открытия чеков (зал)/
Количество чеков/
Количество
гостей/
Выручка/
%/ %/ %/
11:00-13:00/ 8,40%/ 8,50%/ 7,80%/
13:00-14:00/ 8,90%/ 9,50%/ 8,40%/
14:00-16:00/ 17,60%/ 17,30%/ 17,00%/
16:00-18:00/ 17,30%/ 17,20%/ 17,20%/
18:00-20:00/ 19,60%/ 19,30%/ 20,30%/
20:00-22:00/ 17,80%/ 17,70%/ 18,70%/
22:00-23:59/ 8,60%/ 8,60%/ 8,80%/
00:00-02:00/ 1,80%/ 1,80%/ 1,80%/
02:00-11:00/ 0,00%/ 0,00%/ 0,00%/
21. Время открытия чеков (зал)/
Количество чеков/
Количество
гостей/
Выручка/
%/ %/ %/
11:00-13:00/ 9,50%/ 11,40%/ 7,00%/
13:00-14:00/ 10,40%/ 9,50%/ 7,50%/
14:00-16:00/ 14,30%/ 12,90%/ 11,70%/
16:00-18:00/ 12,00%/ 11,10%/ 12,60%/
18:00-20:00/ 18,00%/ 19,40%/ 25,70%/
20:00-22:00/ 17,60%/ 18,50%/ 21,80%/
22:00-23:59/ 11,20%/ 10,60%/ 10,00%/
00:00-02:00/ 5,40%/ 5,50%/ 3,00%/
02:00-11:00/ 1,40%/ 1,10%/ 0,70%/
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
….. по времени открытия
целевых чеков (2)
22. Динамика по времени открытия
- Выявляем зоны роста/
- Оптимизируем график сотрудников/
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
4,8%
10,2%
8,5%
15,5%
16,3%
21,3%
16,5%
6,1%
0,2% 0,7%
10:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-16:00 16:00-18:00 18:00-20:00 20:00-22:00 22:00-23:59 00:00-02:00 02:00-10:00
23. Выводы и вопросы
Ресторан повседневного спроса, или
особого повода? /
Гости одинаково хорошо выбирают нас в
течении дня, или только вечером? /
Какие поводы для вечера наиболее
актуальны?/
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
26. Выводы
- подкрепление или опровержение
гипотезы о мотиве гостя;/
- изменение ticket time, внесение
корректировок в ТЗ на разработку меню
кухни и бара;/
- корректировки в технологический
процесс и в процесс обслуживания./
/
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
27. По количеству блюд (1)
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
Количество блюд на
гостя/
Количество чеков/
Количество
гостей/
Выручка/
%/ %/ %/
менее 1/ 3,30%/ 6,30%/ 2,90%/
от 1 до 2/ 16,70%/ 21,10%/ 16,50%/
от 2 до 3/ 30,00%/ 30,80%/ 29,20%/
3-1000/ 49,90%/ 41,80%/ 51,40%/
28. По количеству блюд (2)
Кол-во блюд/
Кол-во чеков, /
%/
Кол-во гостей,
%/
Выручка, /
%/
Менее 1/ 10%/ 10%/ 4%/
от 1 до 2/ 27%/ 28%/ 20%/
от 2 до 3/ 30%/ 31%/ 30%/
3 и выше/ 32%/ 31%/ 46%/
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
29. Базовые показатели (кс-кс)
Количество гостей по подразделениям
(оборачиваемость)/
Средний чек на заказ и чек на гостя/
Количество заказов (чеков)/
Среднее количество блюд и напитков на
гостя/
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
30. Как увеличить средний чек?
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
Гостей в чеке/
Количество
чеков, %/
Выручка, %/
Количество
гостей, %/
Блюд на
гостя/
Напитков
на гостя/
1/ 28,50%/ 17,00%/ 13,10%/ 4,7/ 1,5/
2/ 50,50%/ 45,20%/ 46,40%/ 2,9/ 1,1/
3/ 11,40%/ 14,80%/ 15,70%/ 2,7/ 1/
4/ 5,10%/ 8,90%/ 9,30%/ 2,5/ 1/
5/ 2,20%/ 4,40%/ 5,10%/ 2,3/ 1/
6 и более/ 2,20%/ 9,80%/ 10,20%/ 2,3/ 1,5/
32. www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
Почему гости становится
невозвращенцами?
33. Почему уходят гости?
Сделайте мониторинг активности карт и
обзвоните лично 50 гостей, которые не
были у вас последние 6 месяцев с
вопросом «Почему»?/
/
Наш вариант – качество еды ☺/
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
34. Шаг 1: вступление
«Добрый день, Николай Иванович. Вам
звонит управляющий ресторана Анна
Хрустова. Подскажите пожалуйста, вы
давно у нас уже не были, все ли прошло
хорошо в последний раз вашего визита 27
июня»? D
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
35. Шаг 2: комплимент
«Мне очень жаль, что эта информация
дошла до меня только сейчас, я бы хотела
извиниться перед вами – скажите, куда мы
можем доставить комплемент от нашего
ресторана?» D
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
36. Шаг 3: welcome!
«Я звоню вам, чтобы пригласить
попробовать новое сезонное
предложение! Мы сперва приглашаем
постоянных гостей будем очень рады
видеть вас».D
D
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
46. Психология низкой цены
Сегодня же вы можете поднять стоимость
безалкогольных позиций и десертов на 10%
и начать больше зарабатывать./
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
58. 27 подсказок ABC
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
РАНГ А
AAA Оставить как есть
AAB Увеличить маржинальность блюда
ABA Стимулировать продажи
ABB …….
ABC …….
…….
РАНГ B
BAA Стимулировать продажи
BAB …….
59. Построение отчетов и моделей
Раньше мы тратили 2 недели на
формирование нужных отчетов:/
- ABC анализ /
- Модель Касаваны-Смита/
- Модель Дейла Павеска/
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
60. Теперь
у
нас
есть
Мозг!
www.mozgexpress.ru
www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru
61. + 10% к прибыли
1. Полное руководство с пошаговой
инструкцией создания отчетов в Excel/
2. Детальные рекомендации по рангам/
3. Сводная карта ZC и ABC-анализа/
4. Рабочие таблицы с формулами /
5. Пример анализа меню товарной группы/
/
/ www.zumavl.ru
itskov@zumavl.ru