4. ISO 22000 adalah satu-satunya standar keamanan pangan yang memiliki cakupan
yang luas sehingga dapat diterapkan oleh berbagai organisasi, seperti:
• Produsen produk-produk hasil pertanian
• Produsen pakan ternak
• Pabrik makanan
• Restoran dan katering
• Retail makanan
• Supplier bahan baku makanan
• Jasa transportasi bahan pangan
• Penyedia penyimpanan bahan pangan
• Produsen peralatan pangan
• Produsen biokimia
• Produsen kemasan pangan dan lainnya
PENERAPAN STANDAR ISO 22000
5. Tujuan Penerapan ISO 22000
Tujuan dari sistem ini adalah untuk memastikan bahwa itu terus memenuhi
persyaratan industri makanan internasional yang menghasilkan sertifikasi yang
menjamin bahwa organisasi menyediakan makanan yang aman untuk pelanggannya
Tujuan sistem manajemen keamanan pangan adalah untuk :
Menetapkan dan memelihara Daftar organisasi bersertifikat yang akurat dan andal
yang telah menunjukkan kepatuhan terhadap persyaratan Skema
Mempromosikan penerapan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan yang
akurat
Mempromosikan pengakuan nasional dan internasional dan penerimaan umum
keamanan pangan dan sistem manajemen mutu keamanan pangan
Memberikan informasi dan kampanye tentang keamanan pangan dan sistem
manajemen mutu
Memberikan dukungan untuk sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan di
bidang keamanan dan mutu pangan
6. Ruang Lingkup Penerapan ISO 22000
Budidaya Hewan (Kategori A)
Subkategori rantai makanan A mengacu pada peternakan hewan ternak di darat untuk konsumsi
manusia. Kegiatan seperti berburu, atau menangkap dan memelihara (beternak)
Manufaktur Makanan (Kategori C)
Kategori rantai makanan C melibatkan kegiatan pengolahan makanan berikut:
1.a) Pengolahan produk hewan yang mudah rusak. Produksi produk hewani termasuk ikan dan
makanan laut, daging, telur, susu dan produk ikan.
2.b) Pengolahan produk tanaman yang mudah rusak. Produksi produk tanaman termasuk buah-
buahan segar dan jus segar, sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan, dan kacang-kacangan, produk
berbasis air beku (misalnya, es).
3.c) Pengolahan produk hewan dan tumbuhan yang mudah rusak. Produksi produk campuran
hewan dan tumbuhan termasuk pizza, lasagna, sandwich, pangsit, makanan siap saji.
4.d) Pengolahan produk lingkungan yang stabil Produksi produk makanan dari segala sumber yang
disimpan dan dijual pada suhu kamar, termasuk makanan kaleng, biskuit, roti, makanan ringan,
minyak, air minum, minuman, pasta, tepung, gula, garam food grade .
7. Ruang Lingkup Penerapan ISO 22000
Produksi Pakan Ternak (Kategori D)
Kategori rantai makanan D mencakup produksi pakan ternak dan makanan hewan:
1.a) Produksi pakan dari sumber makanan tunggal atau campuran, ditujukan untuk hewan
penghasil makanan.
2.b) Produksi makanan hewan peliharaan (hanya untuk anjing dan kucing). Produksi pakan dari
sumber makanan tunggal atau campuran, ditujukan untuk hewan yang bukan penghasil
makanan.
3.c) Produksi makanan hewan peliharaan (untuk hewan peliharaan lainnya).
Katering (Kategori E)
Kategori rantai makanan E berlaku ketika layanan katering dikirim ke konsumen. Makanan
disiapkan di tempat konsumsi atau di unit satelit.
Contohnya meliputi:
•Unit produksi/dapur yang menyajikan makanan langsung ke konsumen atau menawarkan
makanan untuk konsumsi langsung, misalnya restoran, hotel, kafetaria;
•Katering yang menangani makanan di lokasi terpencil dengan penyajian langsung ke
konsumen, misalnya kantin, kedai kopi, truk makanan, dan katering acara.
8. Ruang Lingkup Penerapan ISO 22000
Eceran Dan Grosir (Kategori F)
Kategori rantai makanan FI berlaku untuk kegiatan retail dan grosir. Ritel didefinisikan sebagai
menjual barang kepada pelanggan akhir (yaitu, konsumen), dalam jumlah kecil untuk konsumsi
dan bukan untuk tujuan dijual kembali. Pengecer harus memiliki bangunan dan fasilitas fisik (yaitu,
toko). Pengecer dapat menawarkan penjualan internet atau pengiriman ke rumah yang mungkin
termasuk dalam cakupan hanya jika dikaitkan dengan lokasi ritel fisik tetapi tidak sebagai aktivitas
yang berdiri sendiri.
• Grosir didefinisikan sebagai pembelian barang dari produsen atau penjual lain dan penjualan
barang ke bisnis lain seperti pengecer, industri, dan kadang-kadang konsumen akhir.
Pedagang grosir dapat menawarkan penjualan atau pengiriman internet yang mungkin
termasuk dalam ruang lingkup hanya jika dikaitkan dengan lokasi grosir fisik tetapi tidak
sebagai aktivitas yang berdiri sendiri.
• Pedagang grosir selalu mengambil alih kepemilikan produk dan kegiatan dapat mencakup
makanan, pakan dan/atau produk kemasan untuk makanan dan pakan.
• Untuk ritel dan grosir, aktivitas di dalam toko yang hanya berfungsi untuk memberikan
makanan siap saji, langkah proses akhir dapat disertakan (misalnya, memanggang daging,
memanggang roti, memotong daging atau ikan).
9. Ruang Lingkup Penerapan ISO 22000
Transportasi Dan Penyimpanan (Kategori G)
Kategori rantai makanan G berlaku untuk penyedia layanan logistik pihak ketiga yang secara fisik
menyimpan dan/atau mengangkut makanan, pakan, atau bahan kemasan makanan/pakan,
terlepas dari kepemilikan produk yang sah. Ini mungkin termasuk aktivitas tambahan seperti
pengemasan ulang produk yang dikemas, aktivitas pembekuan dan pencairan.
Pabrikan, katering, atau pengecer/grosir yang hanya menyimpan dan/atau mengangkut produk
mereka sendiri dan tidak memberikan layanan kepada orang lain harus diaudit dalam kategori
yang terkait dengan kegiatan produksi mereka.
10. Ruang Lingkup Penerapan ISO 22000
Produksi Kemasan Dan Bahan Kemasan (Kategori I)
Rantai makanan kategori I meliputi kemasan yang meliputi produksi kemasan
makanan/pakan, bahan kemasan makanan/pakan, dan produk antara untuk:
1.a) Permukaan atau bahan yang bersentuhan langsung dengan makanan (yaitu, secara
fisik menyentuh makanan atau bersentuhan dengan ruang kepala) yang akan
bersentuhan dengan makanan selama penggunaan kemasan makanan secara normal
dan/atau;
2.b) Permukaan makanan yang kontak secara tidak langsung atau bahan yang tidak
bersentuhan langsung dengan makanan selama penggunaan kemasan makanan secara
normal, tetapi ada kemungkinan zat berpindah ke dalam makanan.
Bahan kemasan yang digunakan untuk perawatan pribadi, farmasi atau penggunaan lain
berada di luar cakupan standar. Peralatan makan sekali pakai hanya dapat disertifikasi
jika dijual bersama (dan sebagai bagian dari) produk makanan. Contohnya adalah sendok
yang dikemas dengan yoghurt, garpu atau sumpit yang dikemas dengan makanan siap
saji. Penggunaan yang dimaksudkan, termasuk yang dijual bersama (dan sebagai bagian
dari) produk makanan, harus secara jelas ditentukan dalam pernyataan ruang lingkup.
11. Ruang Lingkup Penerapan ISO 22000
Produksi Biokimia (Kategori K)
Kategori rantai makanan K melibatkan produksi Bio-Kimia dan berlaku untuk produksi
makanan dan aditif pakan, vitamin, mineral, bio-kultur, perasa, enzim, dan alat bantu
pemrosesan tetapi tidak termasuk pestisida, obat-obatan, pupuk, dan bahan pembersih.
14. ISO22000:2018 - Introduction
ISO 22000:2018 Training
ISO 22000:2018:
• Spesifik persyaratan khusus FSMS FOOD SAFETY
MANAGEMENT SYSTEM
• 'high level structure“ standardisasi struktur dalam
pengelompokan persyaratan atau klausul. HLS adalah daftar isi
utama persyaratan suatu seri ISO
• ISO 22000:2018 pendekatan Proses (proses approach)
• Align or integrate the FSMS with requirements of other
management systems
and supporting standards
• Aplikasi Seluruh Rantai Pangan (food chain) categories
ISO/TS22003:2013)
• Published on 19 June 2018
• Transisi: 3 years
15. ISO22000:2018 FSMSprinciples
ElementKUNCIofFSMS:
• komunikasi interaktif;
• manajemen sistem;
• prerequisite programmes (PRP)
• hazard analysis and critical control point (HACCP) principles.
PRINSIPmanagement ISOmanagementsystem:
• customer focus;
• leadership;
• engagement of people;
• process approach;
• improvement;
• evidence-based decision making;
• relationship management;
ISO 22000:2018 Training
16. ISO22000:2018 - Risk basedthinking
Risk based thinking ISO 22000:2018 diperjelas dalam 2 levels:
a) Organizational level (clause 6) and
b) Operational level (clause 8)
Risk based thinking adalah pola pikir dalam mengembangkan, mengimplementasikan
serta meningkatkan kinerja sistem manajemen berdasarkan risiko dan peluang. Ini
berarti, sistem harus dibentuk berdasarkan: Prioritas yang ditentukan berdasarkan
dampak risiko terhadap pencapaian obyektif.
ISO 22000:2018 Training
17. Processapproach
Plan–Do–Check–Act-cycle:
Plan:
menetapkan tujuan sistem dan prosesnya, menyediakan sumber daya yang
dibutuhkan untuk memberikan hasil, dan mengidentifikasi serta menangani
risiko danpeluang;
Do:
menerapkan apayangdirencanakan;
Check:
memantaudanmengukurproses danprodukserta layanan yangdihasilkan,
menganalisisdanmengevaluasi informasi dandatadari pemantauan, pengukuran dan
aktivitas verifikasi, danmelaporkan hasilnya;
Act:
mengambiltindakan untuk meningkatkan kinerja
ISO 22000:2018 Training
19. 1Scope
ISO22000:2018 is applicable foranyorganizationthatis directly or
indirectly involved inthefoodchain.
berlaku untuk setiap organisasi yang secara langsung atau
secara tidak langsung terlibat dalam rantai makanan
2Normativereferences
(nonormativereferences included in ISO 22000:2018)
ISO 22000:2018 Training
21. 1.
Scop
e
2. Normative
References
3. Term &
definitions
4. Context of the
organization
5.
Leadershi
p
6.
Plannin
g
7.
Suppor
t
8.
Opertio
n
9. Performance
Evaluation
10.Improvement
KLAUSUL ISO
22000:2018
ISO 22000 : 2018
PLA
N
DO
CHEC
K
AC
T
22. ISO22000:2018 RequirementsforFSMS
ISO 22000:2018 Training
Clause Content PDCA
4 Context of the organization
Plan
5 Leadership
6 Planning
7 Support
8 Operation Do
9 Performance evaluation Check
10 Improvement Act
23.
24. SISTEM MANAJEMEN
KEAMANAN PANGAN
ISO 22000 : 2005
MANAJEMEN SISTEM
ISO 22000
PERSYARATAN DASAR SEMUA KLAUSUL
MANAJEMEN SISTEM
ISO 22000
SISTEM
MANAJEMEN
KEAMANAN
PANGAN
GMP
_______________________
SSOP
PERSYARATAN SPESIFIK
MANAJEMEN
SISTEM
ISO 9000
MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
RENCANA
KEAMANAN
PA
N
G
A
N
_________________________
HACCP
PERSYARATAN
SPESIFIK
HACCP
PROGRAM PERSYARATAN DASAR
( Pre Requisite Programs )
GOOD PRACTICES dan SSOP
27. 4Contextoftheorganization
4.1 Memahami organisasi dan konteksnya
Masalah internal dan eksternal yang relevan,
termasuk misalnya:
• legal, technological,
• competitive market,
• cultural, social,
• economic environment,
• cybersecurity,
• food fraud, food defense,
Cakupan bisnis organisasi - international, national, regional:
Diidentifikasi
Ditinjau
New
ISO 22000:2018 Training
28. 4Contextoftheorganization
4.2 Understandingthe needsandexpectationsof interested
parties
(memahami kebutuhan dan ekspektasi pihak yang berkepentingan)
• products & services MEMENUHI statutory, regulatory and
customer
requirements with regard to food safety
• pihak terkait yang berminat
• persyaratan yang relevan dari pihak yang berkepentingan
identify, review,updateinformation
New
ISO 22000:2018 Training
29. 4Contextoftheorganization
4.3 Determiningthescopeof thefood safetymanagement
system
Penentuan cakupan sistem manajemen keamanan pangan
batas dan keberlakuan FSMS
menentukan produk, layanan, proses, area (lokasi)
termasuk kegiatan, proses, produk atau jasa
yang berpengaruh produk akhir keamanan pangan
=>Documentedinformation
andnew
ISO 22000:2018 Training
31. 5Leadership
5.1Leadershipandcommitment
kepemimpinan dan komitmen
topmanagement shall demonstrateleadership:
• menetapkan kebijakan dan tujuan
keamanan makanan
• integrasi FSMS ke dalam proses bisnis
• memastikan sumber daya yang
dibutuhkan untuk FSMS
• mengkomunikasikan pentingnya FSMS
• memastikan evaluasi & pemeliharaan
FSMS
• mengarahkan untuk melakukan
perbaikan terus-menerus
andnew
ISO 22000:2018 Training
32. 5Leadership
5.2Policy
1. FoodSafetyPolicy
2. Communicating FoodSafetyPolicy
• menetapkan, menerapkan, menjagakebijakan keamananpangan
sesuai,
kerangkakerja untukFSMS,
• komitmen
• penetapankomunikasi internal daneksternal,
• perbaikan terus-menerus,
• harusmemastikan kompetensi yangterkait dengankeamananpangan
Foodsafetypolicy
tersedia, dikomunikasikan, dipahami, diterapkan pada semua tingkatan dalam lingkup
organisasi
=>Documentedinformation
andnew
ISO 22000:2018 Training
33. 5Leadership
5.3 Organizationalroles, responsibilities,authorities
- melaporkan kinerja FSMS ke manajemen puncak
- Tim keamanan makanan & pemimpin tim
keamanan pangan
- orang yang ditunjuk dengan tanggung jawab dan
wewenang yang ditetapkan untuk memulai dan
mendokumentasikan tindakan
=>assigned, communicated,understood
Foodsafetyteamleadershall:
- memastikan FSMS ditetapkan, diimplementasikan,
dipelihara, & diperbarui
- mengelola/mengorganisir kerja tim keamanan makanan
- memastikan pelatihan yang relevan bagi tim keamanan
pangan
- Pelaporan kepada manajemen atas pada efektivitas dan
kesesuaian FSMS
andnew
ISO 22000:2018 Training
35. 6Planning
6.1Actionsto addressrisksandopportunities
tindakan untuk penetapan risiko dan peluang
KetikamerancangFSMS,perlu mempertimbangkankonteks
organisasi,dalammenentukanrisikodanpeluang:
jaminanbahwaFSMSmencapaihasil yangdiinginkan
meningkatkanhasilyangdiinginkan
mencegah,ataumengurangiefekyangtidakdiinginkan
mencapaiperbaikanterus-menerus
all pointsabovelimitedtoperformance andeffectivenessofFSMS
• rencanatindakanuntukmengatasirisiko&opportunities;
• mengevaluasiefektivitas tindakan
• tindakanproporsional terhadap dampakterhadap persyaratankeamanan
pangan, Layanan&produksesuaidengankebutuhan pelanggan,
persyaratandari pihak yangberkepentingan dalamrantai makanan
New
ISO 22000:2018 Training
36. 6Planning
6.2Objectivesof FSMSandplanning
tujuan untuk fungsi yang relevan FSMS:
=>terukur
=>dipantau, diverifikasi, dikomunikasikan, diperbarui
=>informasi terdokumentasi
Perencanaan bagaimanamencapai tujuan:
=>apa,sumberdayaapa,yangbertanggungjawab,
ketikaselesai,bagaimanahasildievaluasi
andnew
ISO 22000:2018 Training
37. 6Planning
6.3 Planningof changes(including personnel
changes)
Perencanaan perubahan (termasuk perubahan personel)
andnew
Whenneeded,thanin a
plannedmanner:
• tujuan perubahan dan
kemungkinan konsekuensi
• integritas FSMS yg terus
menerus
• ketersediaan sumber daya
• alokasi tanggung jawab dan
wewenang
ISO 22000:2018 Training
38. 7Support
1. Resources
1. General
2. People
menentukandanmenyediakansumberdayauntukFSMS
yangdiperlukanuntukmengoperasikan danmempertahankan
FSMSyangefektif
assistanceof externalexperts:
bukti perjanjian ataukontrakyangmendefinisikankompetensi, tanggung
jawabdanahli eksternal
=>Documentedinformation
andnew
ISO 22000:2018 Training
40. 7Support
7.1.4Workenvironment
sumberdayayangdiperlukan untuk persyaratanFSMSdapat
kombinasi faktor manusia danfisik:
• sosial (misalnya non-diskriminatif,
tenang, non-konfrontatif)
• psikologis (misalnya mengurangi
stres, pencegahankelelahan,
perlindunganemosional)
• fisik (misalnya suhu,panas,
kelembaban, cahaya, aliran udara,
kebersihan, kebisingan)
Halini dapatberbedasecara
substansialtergantungpadaproduk dan
layananyangdiberikan
andnew
ISO 22000:2018 Training
41. 7Support
7.1.5Externally developed elementsofFSMS
Elemen yang dikembangkan secara eksternal dari FSMS
memastikan bahwaelemenyangdisediakan:
• berlakuuntuk area/site, proses, produk, dan
• khusus disesuaikan dengan perusahaan
• diimplementasikan, dipelihara, diperbarui
=>Documentedinformation
andnew
ISO 22000:2018 Training
42. 7Support
7.1.6Externalprocesses, products orservices
menetapkan, menerapkan, memastikan:
• kriteria untuk evaluasi, pemilihan, pemantauan
• penyedia eksternal, produk atau layanan tidak
memiliki efek negatif pada kemampuan organisasi
untuk memenuhi persyaratan FSMS
=>Documentedinformation
andnew
ISO 22000:2018 Training
43. 7Support
7.2Competence
• menentukankompetensiorangyangdiperlukan,
• termasukeksternal provider
• pendidikan,pelatihan dan/ataupengalamanyangsesuai
competenceof food safetyteam
• memperoleh kompetensi yangdiperlukan dan
mengevaluasi efektivitas tindakan yangdiambil
• (misalnya pelatihan, mentoring, penugasankembali/
re-assingment orangyangsaatini dipekerjakan,
mempekerjakan/kontrakorangyangkompeten)
=>Documentedinformationasevidenceofcompetence
andnew
ISO 22000:2018 Training
44. 7Support
7.3Awareness
all relevant personsshall beawareof:
• kebijakan keamananpangan
• tujuan FSMSyangrelevan dengantugas
mereka
• kontribusi individu merekauntukefektivitas
FSMS
• implikasi: notconforming w/FSMS
ISO 22000:2018 Training
49. 8Operation
1.Operationalplanningandcontrol proses
yangdiperlukan untukrealisasi produkyang
aman:
- menetapkan kriteria untukproses
- menerapkan kontrolsesuaidengankriteria
- menunjukkan bahwaprosesdikendalikan
=>Documentedinformation
organisasi harus
- mengaturperubahanterencana
- meninjaukonsekuensidariperubahanyang
tidak diinginkan
New
ISO 22000:2018 Training
50. 8Operation
ISO 22000:2018 Training
8.2 PreventivePrograms
PRPsshall preventand/orreducehazards,
PRPsshallbe
• didirikan, diimplementasikan, dipelihara, Diperbarui
• sesuaiuntukorganisasi dankonteksnya,denganukurandanjenis operasi,
sifat produk
• diimplementasikan di seluruh sistemproduksi
• disetujui olehtim keamananmakanan
51. 8Operation
8.2.4whenestablishingPRPsshallconsidered:
• buildings and associatedutilities
• supplies of air,water,energyandotherutilities
• pest control, waste,disposal, supportingservices
• equipment, cleaning,maintenance
• supplier approvalandassuranceprocesses
• reception of incoming materials, handleproducts
• measuresto preventof crosscontamination
• cleaninganddisinfecting
• personalhygiene
• product information / consumerawareness
=>Documentedinformation shallspecifyselection,establishment,monitoring,
verification
ISO 22000:2018 Training
52. 8Operation
8.3Traceability
traceability system shalluniquelyidentifymaterials:
• hubungan banyakbahanyangditerima, menengah produkuntukproduk
akhir
• pengerjaan ulangbahan/produk
• distribusi produk akhir
• verifikasi danuji sistemkemamputelusuran termasuk bahankuantitasvs.
produk akhir
melaksanakan hukum&legal serta persyaratanpelanggan
=>Documentedinformation retained asminimumthe shelflife of product
andnew
ISO 22000:2018 Training
53. 8Operation
8.4Emergencypreparednessandresponse
8.4.1
8.4.2
organizationshall
• menanggapi situasi darurat actual (misalnya bencanaalam,kecelakaan
lingkungan, bioterorisme, insidentempatkerja, keadaandarurat
kesehatan masyarakat, gangguan layanan penting seperti air, listrik atau
pasokanpendinginan)
• mengambil tindakanuntukmengurangikonsekuensidari situasi darurat
• proseduruji secaraberkala
afteranincident or test: systemshallbereviewed andupated
=>Documentedinformation
andnew
ISO 22000:2018 Training
54. 8Operation
5. Hazardcontrol
1. Preliminarystepsto enablehazardanalysis andnew
ISO 22000:2018 Training
informasiawalakandikumpulkan,dipeliharadan
Diperbaruiolehtimkeamananpangan:
a. persyaratanregulasidanpelangganyangberlaku
b. produk,proses,peralatan, danbahayakeamanan
panganyangrelevandenganFSMS
=>Documentedinformation
Preliminary information to
enable hazard analysis
55. 8Operation
=>Documentedinformation
8.5.1.2Characteristicsof rawmaterials,ingredients andproduct
contact materials
Identifikasiinformasi &untuksemuabahanyangrelevan yangsesuai:
• biologis,kimia, karakteristikfisik
• Komposisibahan,aditif, alat bantupengolahan
• sumber(mis.hewan,mineralnabati)
• tempatatauasal(Provenance)
• metodeproduksi, pengemasan,pengiriman
• kondisi penyimpanan, UmurSimpan
• penanganansebelumpenggunaanatau
• kriteriapenerimaan terkait dengankeamananpangan
ISO 22000:2018 Training
rawmaterial,
productcontact material
58. 8Operation
5. Flowdiagramsanddescriptionofprocesses
1. preparationof flowdiagrams:
• representasi grafis dari proses
• jelas, akurat, cukuprinci
• urutan daninteraksilangkah produksi
• setiap prosesoutsourcing (jika ada)
• di manabahan/utilitasmemasukialur proses
• pengerjaan ulangdandaur ulang(reproses)
• produk, intermediate atau byproductsdanlimbahdi release
=>Documentedinformation
8.5.1.5.2on-site verificationof flow
diagrams
=>Documentedinformation
Flowdiagrams
ISO 22000:2018 Training
59. 8Operation
8.5.1.5.3 Description of processes and process environment
Tim keamanan pangan harus menjelaskan,sejauh yang
diperlukanuntukmelakukananalisis bahaya:
- layout of premises,food&non-foodareas
• processingequipment, contactmaterials,
• processingaids,
• flowofmaterials
• existingPRPs,
• processparameters,
• controlmeasuresandstrictnesstheyareapplied
• external requirementswith impactto choiceandstrictly apply control measures
• variations if seasonalchanges,
• shiftpatterns
=>Documentedinformation
andnew
Process and
processenvironment
description
ISO 22000:2018 Training
60. 8Operation
2. Hazardanalysis
1. General
2. Hazardidentification anddetermination of acceptable
levels
melakukan analisa bahaya
Berdasarkan informasiawal
untukmenentukan bahayayangharusdikendalikan
8.5.2.3 Hazardassessment shall evaluate eachfood safety
hazard
• berkaitan dengan:
• kemungkinan(PROBABILITY)terjadinyapadaproduk akhir sebelum
penerapan tindakanpengendalian
• keparahan (SEVERITY)thdefekkesehatanyang merugikanterkait dengan
penggunaakhir
=>Documentedinformation
andnew
Hazardanalysis
ISO 22000:2018 Training
61. 8Operation
andnew
8.5.2.4Selectionandcategorizationof controlmeasures
8.5.2.4.1
pemilihanpengendalianyangsesuaiataukombinasicontrol:
ISO 22000:2018 Training
- mengkategorikanjenis pengendalianyangdipilih untukditetapkansebagaiOPRPatauCCP
- pendekatansistematis
Untuksetiaptindakanpengendalianyangdipilih, akanadapenilaianberikutini:
- kemungkinankegagalan
- tingkatkeparahankonsekuensi,
selection
penilaianharusmencakup
a)efekpadadiidentifikasi bahayakeamananmakananyangsignifikan
b) lokasidalamkaitannyadengankontrollainya
c) secarakhususditetapkandanditerapkanuntukmengurangibahayaterhadap
d)tingkat/level
e) apakahpengendaliantunggalataumerupakanbagiandarikombinasipengendalian
62. 8Operation
8.5.2.4.2controlmeasure(s)
• pendekatan sistematikharusmencakuppenilaian ataskelayakan:
• Penentuancritical limits ataumeasurable/observableaction criteria
• monitoringto mendeteksikegagalanterhadapcriticallimitataumeasurable/observable
actioncriteria
• menerapkan koreksiyangtepat waktujika terjadi kegagalan.
=>Documentedinformation
Persyaratan eksternal (misalnyapersyaratanperundang-undangan, regulasi, dan
pelanggan)yangdapatberdampakpadapilihandanketepatantindakanpengendalian
=>Documentedinformation
Critical limits
Actioncriterion
ISO 22000:2018 Training
63. 8Operation
8.5.3 Validationof controlmeasures Validationof controlmeasure(s)and
combinationsof controlmeasures
• validasi harusdilakukan sebelumpelaksanaan tindakan pengendalian
• jika adaperubahan
keamananpanganakanmengubahdanmenilaikembalitindakan
pengendalian tergantung padaHasil
=>Documentedinformation
Control measures
validation prior to
implementation
ISO 22000:2018 Training
64. 8Operation
4. Hazardcontrolplan
1. General
- menetapkan, mengimplementasikan danmemelihara rencanapengendalian bahayauntuk
setiap
langkahkontroldi setiap CCPatauOPRP
-bahayakeamananpangan, bataskritis, prosedurpemantauan,koreksi,tanggungjawab dan
otoritas, catatanpemantauan
=>Documentedinformation
2. Determination of criticallimits andactioncriteria
Justifikasi Rasional untukpenentuan bataskritispadaCCPsdankriteria tindakan untukOPRPs
=>Documentedinformation
3. monitoring systemsat CCPsandforOPRPs
SistemMonitoring, padasetiap CCPdanuntuk setiap OPRPtermasukpengukuranatau
pengamatanyangmemberikan hasil dalamjangka waktu yangditetapkan
• metodeMonitoring
• metodeKalibrasi yangberlaku
• pemantauanfrekuensi
• pemantauanhasil
• tanggung jawab danwewenangyangterkait denganpemantauan
dan evaluasi =>Documentedinformation
Hazardcontrol plan
CCPs+OPRPs
ISO 22000:2018 Training
65. 8Operation
=>Documentedinformation
8.5.4.5Implementation of the hazard controlplan
Implementasirencanapengendalian bahayadanbuktinya
=>Documentedinformation
8.5.4.4Actionswhencriticallimitsoractioncriterianotmet
koreksidantindakankorektifbila bataskritis ataukriteriatindakanterlampaui:
• Produkyangberpotensitidakamantidakdirilis
• Penyebab ketidaksesuaiandiidentifikasi
• ParameteryangdikendalikanolehCCPatauOPRPdikembalikandalambatas
kritis ataukriteriatindakan
• Mencegahmasalahterulang
limits notmet
Evidencefor
implementation of
hazard control plan
ISO 22000:2018 Training
66. 8Operation
8.6 UpdatinginformationspecifyingPRPsandhazard controlplan
Memastikan rencanapengendalian bahayadan/atau PRP(Ter-Update):
memperbarui informasi berikut,jika perlu
• Karakteristik bahanbaku,bahandanproduk-bahankontak, produk
akhir
• Tujuanpenggunaan
• Diagramalur dandeskripsi proses danlingkunganproses.
Updating information
PRPsand
Hazardcontrol plan
ISO 22000:2018 Training
67. 8Operation
8.7Controlofmonitoringandmeasuring
PemantauandanalatukuryangberkaitandenganPRP(s) danrencanapengendalian
bahayayangdigunakanharus:
• terkalibrasi ataudiverifikasi padainterval tertentusebelumdigunakan/disesuaikan
ataudisetel ulangseperlunya
• diidentifikasi
• dijagadariperubahanyangdisengaja
• dilindungi
• hasilkalibrasi&verifikasi
• ketelusuranhasil
=>Documentedinformation- Jikatidakadastandaruntukkalibrasi atauverifikasi
penilaiandantindakanyangdihasilkan ketikaperalatanataulingkunganproses
ditemukantidaksesuaidenganpersyaratan
=>Documentedinformation
softwarevalidation
=>Documentedinformation
Control of
monitoring and
measuring
ISO 22000:2018 Training
68. 8Operation
=>
r
D
ca
ocumentedinformation
Koreksidantindakankorektifdalamkasuspenyimpangan:
analisishasilverifikasi olehtimkeamananpangan
8. VerificationPRPsandhazard controlplan
1. Verification
2. Analysisof resultsof verificationactivities
Menetapkan,mengimplementasikandanmemelihara aktivitas verifikasi
Perencanaan verifikasimenentukan tujuan, metode, frekuensi dantanggung
jawabuntukkegiatan verifikasi:
- PRP,rencana pengendalianbahayadiimplementasikan danefektif
- tingkatbahayaberada dalamtingkatyangdapat diterima
- input keanalisis bahayadiperbarui
- tindakan lain yangditentukan olehorganisasi diimplementasikan danefektif.
- Verifikasi independen
ISO 22000:2018 Training
PRPsand
Hazardcontrol plan
71. 8Operation
ISO 22000:2018 Training
8.9.3 Correctiveactions
tindakan korektif ketikabataskritis padaCCP(s) dan/ataukriteria tindakan untuk
OPRPs
tidak terpenuhi
=>Documentedinformationincluding
• peninjauan nonkonformitas yangdiidentifikasi olehpelanggan dan/atau
keluhan konsumendan/ataulaporan inspeksi peraturan
• meninjautren dalamhasilpemantauan
• menentukan penyebabdari ketidaksesuaian
• tindakan untukmemastikan bahwaketidaksesuaiantidak berulang
• tindakankorektif danefektivitas
• Catatan
72. 8Operation
ISO 22000:2018 Training
4. Handling of potentially unsafeproducts
1. General
2. Evaluation forrelease
untukmencegahprodukyangberpotensi tidak amanmemasukirantai makanan
kecuali jika pelepasan positif produk(positive release)
Productaffectedby
• failure ofCCPtobehandledasperdisposition ofnonconformingproducts
• failureof actioncriterionfor OPRPsshallbeevaluatedfor positiverelease
Documentedinformation
positive release berarti memastikan bahwa produk sesuai dengan
semua elemen dari spesifikasi sebelum dilepaskan ke pelanggan
73. 8Operation
ISO 22000:2018 Training
8.9.4.3Disposition of nonconformingproducts
Disposisiproduk yangtidak sesuai:
• Pengolahan ulang
• Dialihkan untuk penggunaan lain,
• Dihancurkandan/ataudibuangsebagai limbah
=>Documentedinformation
padadisposisiprodukyangtidak sesuai,termasukidentifikasi
denganorangyangberwenangdanyangmenyetujuiakandicatat dandisimpan
74. 8Operation
ISO 22000:2018 Training
8.9.5Withdrawal/ recall
Documented information to withdrawal/recallpotentiallyunsafe productincludes
• memberitahukan pihakyangberkepentingan yangrelevan (misalnya,
peraturan
perundang-undangan
• Pelanggandan/ataukonsumen)
• menanganiprodukyangditarik serta produkyangmasih dalamstok
• melakukanurutantindakan yangakandiambil
=>Documentedinformation penyebab, tingkatdanhasil penarikan/Recall &
dievaluasidalamTinjauanmanajemen
=>Documentedinformation untukmemverifikasi pelaksanaan danefektivitas
penarikan/penarikan melalui penggunaan teknik yangtepat (MOCKRECALL)
77. 9Performanceevaluation
ISO 22000:2018 Training
9.2 Internalaudit
9.2.1
9.2.2
define auditprogram
• pentingnya proses yangterkait,
• perubahandalamFSMS
• hasilpemantauan, pengukuran danauditsebelumnya
• kriteria audit&Scope
• melakukan audit internal padainterval yangdirencanakan
• Auditoryangkompeten, ketidakberpihakan dlmprosesaudit
• melaporkan hasil audit kepadamanajemen yangpertama danrelevan
• koreksidantindakankorektif
=>Documentedinformation asevidence of audit programmeandtheaudit
results
78. 9Performanceevaluation
3. Managementreview
1. General
2. Input
Managementreviewinput
• tindakandaritinjauan manajemensebelumnya
• perubahandalammasalaheksternal daninternal yangrelevandenganFSMS,termasuk
perubahandalam
• organisasi dankonteksnya
• informasi tentang kinerja, efektivitas dantrenFSMS
• kecukupansumberdaya
• situasidarurat, insiden ataupenarikan/pemanggilan kembali
• informasi relevanyangdiperoleh melalui komunikasieksternal daninternal, termasuk
permintaandankeluhandari pihakyangberkepentingan
• kesempatan untuk perbaikan terus-menerus
9.3.3Output
Manajemenmeninjau FSMSpadaintervalyangdirencanakan
keputusan dantindakanyangterkait denganpeluang perbaikanterus-menerus setiap kebutuhan
untukupdate danperubahanpadaFSMS
=>Documentedinformation asevidenceof theresults of management reviews.
andnew
ISO 22000:2018 Training
81. 10Improvement
10.3 Update of the FSMS
Topmanajemen harusmemastikanupdate terus-menerus dari FSMS:
• EvaluasiFSMSoleh tim padainterval yang direncanakan, harus mempertimbangkan
• Analisis bahaya
• rencanapengendalian bahayayang ditetapkan
• PRPsyangtepat
Memperbarui aktivitas berdasarkan: masukan dari komunikasi internal dan eksternal
• informasi lain mengenaikesesuaian,kecukupandanefektivitasFSMS
• outputdari analisishasilkegiatanverifikasi
• outputdari tinjauanmanajemen
=>Documentedinformation
sebagai bukti kegiatan memperbarui sistemdanmasukankeTinjauan
manajemen
andnew
ISO 22000:2018 Training
83. HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis
• HACCP adalah alat untuk menilai bahaya dan menetapkan
sistem pengendalian yang lebih berfokus pada tindakan
pengendalian untuk bahaya yang signifikan di sepanjang rantai
pangan, daripada mengandalkan pengujian produk akhir.
• Setiap sistem HACCP harus mampu mengakomodasi
perubahan, seperti kemajuan dalam desain peralatan, prosedur
pemrosesan, atau perkembangan teknologi.
84. CAC/RCP 1 1969 (2003)
General Principles of
Food Hygiene
SNI CAC RCP-1 2011
Rekomendasi Nasional Kode Praktis-
Prinsip umum higiene pangan
CXC 1-1969
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE
Acuan
85. HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis
HACCP Plan:
Dokumentasi atau kumpulan dokumen yang disiapkan sesuai
dengan prinsip HACCP untuk memastikan pengendalian
bahaya yang signifikan dalam bisnis pangan
HACCP System:
Pengembangan rencana HACCP dan penerapan
prosedur-prosedur sesuai dengan rencana tersebut
87. • Prinsip HACCP dapat diterapkan secara fleksibel dalam
operasi individu
• FBO dapat menggunakan sumber daya eksternal (misalnya
konsultan) atau mengadaptasi rencana HACCP umum yang
disediakan oleh otoritas yang kompeten, akademisi atau
badan kompeten lainnya (misalnya asosiasi perdagangan
atau industri) dengan keadaan tertentu
FBO: Food Business Operator
Operator bisnis pangan (FBO): Entitas yang bertanggung jawab untuk menjalankan
bisnis di setiap tahap dalam rantai pangan
CXC_001 2020
Pedoman Umum Penerapan Sistem HACCP
88. Untuk memfasilitasi keberhasilan penerapan dan
implementasi sistem HACCP:
• Program prasyarat ditetapkan dengan baik, beroperasi
penuh dan diverifikasi, jika memungkinkan.
• Diperlukan kesadaran dan komitmen manajemen terhadap
keamanan pangan
• Disesuaikan (customized) untuk setiap bisnis pangan
• Sistem HACCP ditinjau secara berkala dan setiap kali ada
perubahan signifikan yang dapat berdampak pada potensi
bahaya dan/atau tindakan pengendalian
CXC_001 2020
Pedoman Umum Penerapan Sistem HACCP
89. Pedoman Umum Penerapan Sistem HACCP
Flexibility for small and/or less developed food businesses
Fleksibilitas untuk UKM dan/atau kurang berkembang
• Fleksibilitas diberikan dengan mempertimbangkan:
• sifat operasi, sumber daya manusia dan keuangan,
infrastruktur, proses, pengetahuan dan kendala praktis,
serta risiko terkait pangan yang diproduksi.
• Contoh: hanya merekam hasil pemantauan jika ada
penyimpangan
• Fleksibilitas ini diharapkan tidak berdampak negatif pada
efektivitas sistem HACCP dan tidak membahayakan
keamanan pangan.
CXC_001 2020
90. 90
7 PRINSIP HACCP
Identifikasi bahaya potensial, analisa
bahaya dan tindakan pengendalian
Menentukan Critical Control Point
(CCP)
Menetapkan batas kritis untuk setiap
CCP
Menetapkan sistem monitoring
untuk CCP
Menetapkan tindakan koreksi
Menetapkan prosedur verifikasi
Dokumentasi
1
2
3
4
5
6
7
RISK & OPPORTUNITY
HACCP ANALYSIS
HACCP merupakan metode
yang rasional & alamiah untuk
penjaminan mutu makanan.
Sistem ini terdiri atas
identifikasi serta pengkajian
yang sistematis terhadap
bahaya (hazard) & penentuan
upaya pengendalian yang
efektif.
Sistem HACCP yang lengkap
didasarkan pada tujuh prinsip.
92. RENCANA HACCP
Suatu rencana pengendalian
bahaya dalam suatu proses
produksi pangan yang disusun
berdasarkan 12 langkah sistem
HACCP (5 langkah awal dan 7
prinsip), dan oleh karenanya
spesifik untuk setiap jenis
produk, setiap jenis proses dan
setiap bisnis pangan
93. • FBO menjamin bahwa pengetahuan yang memadai dan kepakaran tersedia
dalam pengembangan sistem HACCP yang efektif.
• Tim HACCP bersifat multidisiplin dari personel yang bertanggung jawab
pada berbagai kegiatan, misal produksi, pemeliharaan, QC/QA,
pembersihan dan disinfeksi.
• Jika kepakaran tidak tersedia, saran dari sumber lain sebaiknta tersedia,
seperti asosiasi perdagangan dan industri, pakar independen, otoritas yang
berwenang, referensi HACCP dan pedoman HACCP
• Dimungkinan bahwa individu yang well-
trained dengan pedoman HACCP dapat
menerapkan sistem HACCP.
Step 1: Assemble HACCP Team and Identify Scope
Langkah 1: Pembentukan Tim HACCP dan Penentuan
Lingkup
94. • Tim HACCP bertanggung jawab mengembangkan rencana
HACCP.
• Rencana HACCP generik yang dikembangkan secara eksternal
dapat digunakan oleh FBO jika sesuai dan telah disesuaikan
dengan industri.
• Tim HACCP mengidentifikasi ruang lingkup sistem HACCP dan
program prasyarat yang berlaku.
• Ruang lingkup menjelaskan produk dan proses pangan yang
tercakup.
Step 1: Assemble HACCP Team and Identify Scope
Langkah 1: Pembentukan Tim HACCP dan Penentuan
Lingkup
95. Deskripsi lengkap produk dan proses yang digunakan sebaiknya
dikembangkan, termasuk informasi keamanan yang relevan seperti:
• Komposisi (misal ingridien),
• Karakteristik fisik/kimia (aw, pH, pengawet, alergen),
• Metode proses/teknologi (perlakuan panas, pembekuan,
pengeringan, penggaraman, pengasapan dll.),
• Pengemasan,
• Masa simpan,
• Kondisi penyimpanan, dan
• Metode distribusi
Step 2: Describe product
Langkah 2: Mendeskripsikan produk
96. • Industri dengan bermacam produk akan efektif jika mengelompokkan
produk yang mempunyai karakteristik dan langkah pemrosesan yang
serupa dalam pengembangan HACCP.
• Batas yang relevan yang telah ditetapkan untuk bahaya harus
dipertimbangkan dan diperhitungkan dalam rencana HACCP, misal :
• Batas untuk bahan tambahan pangan
• Regulasi kriteria mikrobiologi
• Batas maksimum yang diizinkan untuk residu obat hewan
• Waktu dan suhu untuk perlakuan panas
yang ditentukan oleh otoritas yang berwenang
Step 2: Describe product
Langkah 2: Mendeskripsikan produk
97. • Mendeskripsikan penggunaan yang dimaksudkan oleh FBO dan cara
penggunaan produk yang diharapkan oleh FBO dalam rantai pangan
atau konsumen;
• Deskripsi dapat dipengaruhi oleh informasi eksternal, misal dari
otoritas yang berwenang atau sumber lain, tentang cara konsumen
menggunakan produk selain yang dimaksudkan oleh FBO.
• Untuk kasus khusus, kelompok populasi yang rentan harus
dipertimbangkan
Step 3: Identify intended use and users
Langkah 3: Identifikasi maksud penggunaan dan
pengguna
Jika pangan diproduksi secara khusus untuk populasi yang rentan, mungkin perlu
meningkatkan pengendalian proses, memantau tindakan pengendalian lebih sering,
memverifikasi pengendalian yang efektif dengan menguji produk, atau melakukan
kegiatan lain untuk memberikan jaminan tingkat tinggi bahwa pangan tersebut aman.
98. • Diagram alir disusun mencakup semua tahap produksi produk tertentu,
termasuk pengerjaan ulang yang berlaku.
• Diagram alir yang sama dapat digunakan untuk sejumlah produk yang
diproduksi menggunakan tahap-tahap poses yang serupa.
• Diagram alir menunjukkan semua input, termasuk bahan dan bahan
yang kontak pangan, air dan udara jika relevan.
• Operasi manufaktur yang kompleks dapat dipecah menjadi modul yang
lebih kecil, lebih mudah dikelola, dan beberapa diagram alir yang saling
terhubung dapat dikembangkan.
• Diagram alir digunakan ketika melakukan analisis bahaya
sebagai dasar untuk mengevaluasi kemungkinan terjadinya,
peningkatan, penurunan atau pengenalan bahaya.
• Diagram alir harus jelas, akurat dan cukup rinci sejauh yang
diperlukan untuk melakukan analisis bahaya.
Step 4: Construct flow diagram
Langkah 4: Penyusunan bagan alir
99. Bagan alir mencakup tetapi tidak
terbatas pada hal-hal berikut:
• urutan dan interaksi langkah-langkah
dalam proses;
• tahap di mana bahan mentah, igridien,
bahan pembantu, bahan pengemas,
produk antara memasuki proses;
• tahap di mana pengerjaan ulang dan
daur ulang yang berlaku berlangsung;
• tahap di mana produk akhir, produk
antara, limbah dan produk samping
dilepaskan atau dibuang.
Step 4: Construct flow diagram
Langkah 4: Penyusunan bagan alir
100. Tim HACCP melakukan
kunjungan langsung di
seluruh fasilitas untuk
konfirmasi akurasi dan
kelengkapan diagram
alir
Step 5: On-site confirmation of flow
diagram
Langkah 5: Konfirmasi bagan alir di
lapang
101. Langkah 6 (Prinsip 1) : Daftar semua bahaya potensial, analisis
bahaya signifikan dan pertimbangkan tindakan pengendalian
•
•
•
Buat daftar semua potensi bahaya yang mungkin terjadi dan
terkait dengan setiap tahap proses,
Lakukan analisis bahaya untuk mengidentifikasi bahaya yang
signifikan,
Pertimbangkan tindakan untuk mengendalikan bahaya yang
teridentifikasi
FBO harus menyadari (aware) dan memahami bahaya yang terkait
dengan pangan yang diproduksi, ketika transportasi, penyimpanan, dan
penjualan, serta tindakan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya
yang relevan, sehingga pangan yang menjangkau konsumen aman dan
sesuai untuk penggunaannya.
CXC_001 2020
102. 1. Identifikasi bahaya
Identifikasi semua potensi bahaya pada seluruh tahap proses, bahan
baku, ingredien, BTP, dll yang berhubungan dengan proses tersebut
2. Tentukan sumber bahaya
Tentukan dari mana bahaya tersebut berasal dan bagaimana bisa
masuk ke dalam sistem produksi
3. Tentukan tindakan pengendalian
Tentukan tindakan pencegahan, yakni aktivitas untuk menghilangkan
dan/atau meminimalkan risiko bahaya sampai ke tingkat yang bisa
diterima
4. Tentukan risiko atau signifikansinya
Klasifikasikan risiko atau signifikansi bahaya tersebut sebagai H (high/
tinggi), M (medium/ sedang), atau L (low/ rendah)
Langkah 6 (Prinsip 1) : Daftar semua bahaya potensial,
analisis bahaya signifikan dan pertimbangkan tindakan
pengendalian
103. • Bahaya harus spesifik, misal pecahan logam, dan sumber atau
alasan keberadaannya harus dijelaskan, misalnya logam dari
serpihan pisau yang patah.
• Analisis bahaya dapat disederhanakan dengan menguraikan
proses yang kompleks dan menganalisis langkah-langkah dalam
beberapa diagram alir yang dijelaskan.
• Tim HACCP mengevaluasi bahaya sedemikian rupa sehingga
pencegahan, eliminasi, atau pengurangannya ke tingkat yang
dapat diterima sangat penting untuk produksi pangan yang aman
(menentukan bahaya signifikan yang harus ditangani)
CXC_001 2020
Langkah 6 (Prinsip 1) : Daftar semua bahaya
potensial, analisis bahaya signifikan dan
pertimbangkan tindakan pengendalian
104. Dalam melakukan analisis bahaya untuk menentukan apakah terdapat
bahaya yang signifikan, sedapat mungkin hal-hal berikut harus
dipertimbangkan:
• bahaya yang terkait dengan produksi atau proses pangan, termasuk
bahan-bahan dan tahapan prosesnya (misalnya dari survei atau
pengambilan sampel dan pengujian bahaya dalam rantai pangan, dari
penarikan kembali, dari informasi dalam literatur ilmiah atau dari data
epidemiologi);
• kemungkinan terjadinya bahaya, dengan mempertimbangkan program
prasyarat, dengan tidak adanya pengendalian tambahan;
• kemungkinan dan tingkat keparahan efek kesehatan yang merugikan
terkait dengan bahaya dalam pangan jika tidak ada pengendalian;
CXC_001 2020
Langkah 6 (Prinsip 1) : Daftar semua bahaya potensial,
analisis bahaya signifikan dan pertimbangkan tindakan
pengendalian
105. Dalam melakukan analisis bahaya untuk menentukan apakah terdapat bahaya
yang signifikan, sedapat mungkin hal-hal berikut harus dipertimbangkan:
(lanjutan)
• mengidentifikasi tingkat bahaya yang dapat diterima dalam pangan,
misalnya berdasarkan regulasi, tujuan penggunaan, dan informasi ilmiah;
• sifat fasilitas dan peralatan yang digunakan dalam membuat produk pangan;
• survival atau perbanyakan mikroorganisme patogen;
• produksi atau persistensi racun (misalnya mikotoksin), bahan kimia
(misalnya pestisida, residu obat, alergen) atau bahan fisik (misalnya kaca,
logam) dalam pangan
• tujuan penggunaan dan / atau kemungkinan kesalahan penanganan produk
oleh konsumen potensial yang dapat menyebabkan pangan tidak aman.
CXC_001 2020
Langkah 6 (Prinsip 1) : Daftar semua bahaya potensial,
analisis bahaya signifikan dan pertimbangkan tindakan
pengendalian
106. Bahaya kimia
Agen kimia yang tidak dimaksudkan terdapat pada pangan yang
dapat berbahaya terhadap keamanan dan kesesuaian makanan
1. Toksin/ racun alami dan alergen
2. Kontaminan kimia dari alam
3. Bahan kimia yang digunakan sebagai alat bantu proses
(misal minyak pelumas mesin) atau dipakai area
pemrosesan makanan (misal deterjen, sanitaiser)
4. Bahan kimia yang berpindah dari kemasan ke produk
pangan
5. Bahan kimia yang terbentuk selama pemrosesan
107. Alergen
• Alergen protein telah dilaporkan menyebabkan reaksi imun
tertentu (alergi) pada penderita alergi.
• Pangan yang diasosiasikan dengan alergen:
- Susu & turunannya
- Kacang
- Seafood
- Kedelai
- telur
- kacang pohon (almon, hazelnut, dll)
- kerang-kerangan
- gandum
• Reaksi alergi
Ruam; gatal pada mulut, tenggorokan, mata, kulit; mual;
pusing; diare; sakit perut; gangguan pernafasan; dll
Bahaya kimia
109. Langkah 6 (Prinsip 1) : Daftar semua bahaya potensial, analisis
bahaya signifikan dan pertimbangkan tindakan pengendalian
Penetapan signifikansi
• Dilakukan untuk menentukan apakah suatu bahaya pada
tahapan proses atau bahan baku signifikan atau berisiko
sehingga berpotensi menjadi CCP (Critical Control Point)
• Pendekatan yang dapat digunakan untuk menentukan
signifikasi atau risiko: matriks signifikansi/risiko berdasarkan
P (probability/ peluang kemungkinan terjadi) dan S (severity/
keparahan)
110. n
risi
Contoh
Penetapan signifikansi/ risiko
Risiko sebagai fungsi dari P (probability/ kemungkinan terjadi)
dan S (severity/ keparahan)
Probability/
Peluang terjadi
*risiko tinggi = bahaya signifikan
L atau l : low/ rendah
M atau m : medium / sedang
H atau h : high/ tinggi
Severity/ Keparahan
L M H
l Ll Ml Hl
m Lm Mm Hm*
h Lh Mh* Hh*
111. Tingkat keparahan akibat bahaya biologis (ICMSF 2002):
Sangat berbahaya untuk semua orang,
membahayakan nyawa, penyakit kronis atau
jangka panjang
Sangat berbahaya pada populasi tertentu,
membahayakan nyawa, penyakit kronis atau
jangka panjang
Bahaya serius, mengurangi kapasitas hidup
seseorang tapi tidak membahayakan nyawa,
jarang menyebabkan penyakit kronis,
menyebabkan penyakit jangka sedang
Bahaya sedang, tidak membahayakan nyawa,
jangka pendek, bisa sembuh sendiri,
menyebabkan rasa tidak nyaman
Penetapan signifikansi/ risiko
112. Setiap tindakan atau aktivitas yang dapat digunakan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya
ke tingkat yang dapat diterima.
Langkah 6 (Prinsip 1) : Daftar semua bahaya potensial,
analisis bahaya signifikan dan pertimbangkan tindakan
pengendalian Control measures
Tindakan pengendalian
Tindakan pengendalian yang penting untuk mencapai tingkat
keamanan pangan yang dapat diterima harus divalidasi
secara ilmiah
Validation of control measures: Obtaining evidence that a control measure or
combination of control measures, if properly implemented, is capable of
controlling the hazard to a specified outcome
Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008).
