5. LOGO
Tài liệu học tập
1. Khoa CNTP, Giáo trình Vi sinh vật học thực
phẩm, ĐH Công nghiệp thực phẩm TP. HCM,
2015.
2. Lương Đức Phẩm- Vi sinh vật học và vệ sinh
an toàn thực phẩm- NXB nông nghiệp, Hà nội
2000
3. Kiều Hữu Ảnh- Giáo trình vi sinh vật học thực
phẩm- NXB Giáo dục, 2010
4. Nguyễn Lân Dũng, Vi sinh vật học, NXB Giáo
Dục, 2009
7. LOGO
MỤC TIÊU
Về kiến thức:
Đạt được một hệ thống kiến thức về vi sinh vật trong thực phẩm cơ bản, bao gồm:
Cơ sở lý thuyết về cấu tạo vi sinh vật;
Phân loại vi sinh vật;
Các hệ vi sinh vật trong thực phẩm; thủy sản
Các điều kiện sinh dưỡng và các yếu tố ảnh hưởng tới vi sinh vật;
Một số quá trình ứng dụng vi sinh vật trong thực phẩm cơ bản;
Tìm hiểu về vi sinh vật gây hại trong thực phẩm cũng như c ác phương pháp ức
chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.
8. LOGO
MỤC TIÊU
Về kĩ năng:
+ Trình bày được các đặc điểm đặc trưng của vi sinh vật;
+ Phân biệt được các loại vi sinh vật như: vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm mốc, nấm men
thông qua mô tả hình thái - cấu tạo tế bào, đặc điểm sinh lý - trao đổi chất của các
loại vi sinh vật;
+ Giải thích được các ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất, bảo quản thực phẩm cũng
như các tác hại của vi sinh vật gây ngộ độc và làm hư hỏng thực phẩm;
+ Phân tích và vận dụng được các phương pháp ức chế sự phát triển của vi sinh vật
trong bảo quản và sản xuất một số thực phẩm.
9. LOGO
MỤC TIÊU
Về thái độ:
Có hứng thú học về vi sinh vật học, yêu thích và tìm tòi khoa học; trân trọng với
những đóng góp của vi sinh vật cho sự tiến bộ của xã hội và đối với công lao của các nhà
khoa học;
Có thái độ khách quan, trung thực; có tác phong tỉ mỉ, cẩn thận, chính xác và có
tinh thần hợp tác trong việc học tập môn vi sinh vật học thực phẩm, cũng như trong việc
áp dụng các hiểu biết đã đạt được;
Có ý thức vận dụng những hiểu biết vi sinh vật học thực phẩm vào ngành công
nghệ thực phẩm vào đời sống nhằm cải thiện điều kiện sống, học tập.
10. LOGO
NỘI DUNG
TT Tên chương
Tổng
số tiết
hoặc
giờ
Phân bố thời gian
(tiết hoặc giờ)
Lý
thuyết
Bài
tập
Thảo
luận
TN/
TH
Tự
học
1
Hình thái, phân loại, cấu tạo và
sinh sản của vi sinh vật
36 8 0 4 0 24
2 Sinh dưỡng và sinh lý vi sinh vật 27 6 1 2 0 18
3 Các hệ vi sinh vật trong thực phẩm 9 2 0 1 0 6
4
Vi sinh vật ứng dụng trong thực
phẩm
27 6 1 2 0 18
5
Vi sinh vật gây hại trong thực
phẩm và vấn đề an toàn thực phẩm
18 3 1 2 0 12
6
Các phương pháp ức chế sự phát
triển của vi sinh vật trong thực
phẩm
18 4 1 1 0 12
Tổng 135 29 4 12 0 90
12. LOGO
Đối tượng và nhiệm vụ của VSV học
Vi sinh vật học là gì?
Microbiology = micro + bios + logos
Là ngành khoa học nghiên cứu hình thái,
cấu tạo, hoạt động sống của vi sinh vật.
Vi sinh vật ?
Microorganism - microbes
Là những SV nhỏ bé, mắt thường
không thấy được. Muốn thấy được
chúng phải quan sát dưới kính hiển vi.
17. LOGO
Vị trí phân loại của vi sinh vật
Theo R. H. Whitataker, thế giới sinh vật gồm 5 giới:
Giới khởi sinh (Monera hay prokaryote): vi khuẩn và
tảo lam
Giới nguyên sinh (Protista): tảo đơn bào, nấm đơn
bào có lông roi, nguyên sinh động vật.
Giới thực vật (Plantae)
Giới Nấm (Fungi)
Giới động vật (Animalia)
Vi sinh vật tập trung vào Monera, Protista và Fungi
18. LOGO
Vị trí phân loại của vi sinh vật
Theo Woese (1980):
SV nhân thật
(Eukaryote)
Thứ tự RNA
16S và 5S
Text
Vi khuẩn thật
(Eubacteria)
Vi khuẩn cổ
(Archaebacteria)
19. LOGO
Dựa vào cấu trúc tế bào, sinh vật chia thành 2 nhóm:
Prokaryote: nhân phân hóa chưa hoàn chỉnh
• Chưa có màng bao nhân
• Chưa hình thành tiểu hạch
• Trong nhóm này có: vi khuẩn, xạ khuẩn, niêm vi
khuẩn, tảo lam …
Eukaryote: Nhân phân hóa hoàn toàn, có màng nhân và
tiểu hạch.
• Eukaryote đơn bào: nấm men, tảo đơn bào …
• Eukaryote đa bào: nấm mốc, nấm bậc cao, thực vật,
động vật.
Nhóm Đặc biệt: Virus chưa có cấu tạo tế bào – hình
thái sống đặc biệt nằm giữa giới vật sống và chất vô sinh.
Vị trí phân loại của vi sinh vật
20. LOGO
Kích thước nhỏ bé: đo kích thước bằng đơn vị
micromet (1m= 1/1000mm hay 1/1000 000m);
virus được đo kích thước đơn vị bằng nanomet
(1nm=1/1000 000mm hay 1/1000 000 000m).
Diện tích tiếp xúc bề mặt lớn.
Một số tính chất chung của VSV
21. LOGO
Một số tính chất chung của VSV
Vd :
+ Vi khuẩn lactic: 1 giờ phân giải lactose >100-10 000
lần so với khối lượng của chúng.
+ Nấm men tốc độ tổng hợp protein của cao gấp 1000
lần so với đậu tương và gấp 100 000 lần so với trâu
bò.
Hấp thu nhiều, chuyển hoá
nhanh
22. LOGO
Một số tính chất chung của VSV
Escherichia coli: 12-20 phút /phân cắt
24 giờ phân cắt 72 lần và tạo ra 4 722 366.
1017 tế bào = 4722 tấn.
Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh
23. LOGO
Một số tính chất chung của VSV
Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát
sinh biến dị
VSV có thể sống trong điều kiện:
- T0C > 130oC
- T0C < 0-5oC,
- Mặn đến nồng độ 32%
- pH > 0,5 hoặc <10,7
- P > 1103 at (lòng biển sâu)
Phân bố rộng rãi khắp nơi
24. LOGO
Một số tính chất chung của VSV
Phân bố rộng rãi khắp nơi, đa dạng về chủng
loại
30. LOGO
Lịch sử phát triển vi sinh vật học
Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3 Giai đoạn 4
Trước khi
phát hiện
kính hiển
vi
Sau khi
phát hiện
kính hiển
vi
Vi sinh
học thực
nghiệm
Vi sinh
hiện đại
40. LOGO
Sơ lược lịch sử phát triển vi sinh vật học
-1876 – 1877 chứng minh bệnh
than do vi khuẩn Bacillus anthracis
gây nên.
- Sáng tạo phương pháp phân lập
VSV thuần khiết và cách nhuộm
màu chúng.
- Học trò J. R. Petri sáng tạo ra hộp
lồng (đĩa Petri) để phân lập VSV.
45. LOGO
Luật danh pháp sinh vật
Bao gồm những qui tắc về đặt tên vi sinh vật
Hiện nay có 3 bộ luật danh pháp
Luật quốc tế danh pháp động vật (ICZN -
International Commission on Zoological of Nomenclature)
Luật quốc tế danh pháp thực vật (ICBN –
International Code of Botanical Nomenclature, ICBN)
Luật quốc tế danh pháp vi sinh vật (ICNB -
(International Code of Botanical Nomenclature, ICBN)
Luật danh pháp không có tính chất pháp lý, việc
tuân thủ dựa trên tính tự nguyện
46. LOGO
Tính chất của tên khoa học
Tính duy nhất: Tên mỗi taxon là duy nhất, không
trùng với các tên khác.
Tính phổ cập: Để trao đổi thông tin, các nhà khoa
học buộc phải học tên khoa học của sinh vật. Tên
các loài sinh vật được gọi theo tiếng Latin.
Tính ổn định: Ủy ban Danh pháp Quốc tế đóng vai
trò giữ ổn định cho hệ thống danh pháp quốc tế.
47. LOGO
Tên khoa học của taxon loài
Tên khoa học của một loài sinh vật là tên kép gồm 2 từ
Từ thứ nhất: tên chi – giống (genus) luôn viết hoa
Từ thứ hai (gọi là tính ngữ): tên loài (species) không bao
giờ viết hoa
Ví dụ: Escherichia coli, Homo sapiens
Có thể viết tắt: E. coli, H. sapiens
Khi viết tên khoa học của 1 loài: phải in nghiêng nếu
đánh máy, gạch dưới khi viết tay (viết đứng)
49. LOGO
Tên khoa học của taxon loài
Trường hợp có những loài chưa biết rõ
được, người ta dùng chữ sp. để chỉ cho loài
chưa xác định hay spp. chỉ cho những
(nhiều) loài chưa được xác định.
http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=1341
53. LOGO
Why Study Food Microbiology?
Provide Clean, Safe, Healthful Food to
Consumer
• Food Permits Growth
• Control of Microbial Growth
Prevent Food Spoilage
Prevent Food-borne Illnesses
Food Preservation and Production
