Successfully reported this slideshow.

O nhiem thuc pham

1,917 views

Published on

  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- slide bài giảng--- slide bài phát biểu---slide bài TIỂU LUẬN, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP--- dạy học viên thiết kế powerpoint…)-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0984.990.180 hoặc zalo 0984.990.180 (Miss. Huyền) or mail hotrolamslide@gmail.com----- • Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày sau khi nhận đủ nội dung ----- Qui trình thực hiện: ----- 1. Bạn gửi nội dung cần thiết kế về địa chỉ email: hotrolamslide@gmail.com ----- 2. DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT báo giá chi phí và thời gian thực hiện cho bạn ----- 3. Bạn chuyển tiền tạm ứng 50% chi phí để tiến hành thiết kế ----- 4. Gửi file slide demo cho bạn xem để thống nhất chỉnh sửa hoàn thành. ----- 5. Bạn chuyển tiền 50% còn lại. ----- 6. Bàn giao file gốc cho bạn.
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

O nhiem thuc pham

  1. 1. ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCMNGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌCMÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨMLỚP 09CDSHNHÓM SINH VIÊNTRỊNH MỘNG NHINGUYỄN THỊ MỸ PHƯƠNGHỒ TRẦN THÚY LINHNGUYỄN THỊ THANH TUYỀNLƯƠNG PHÚ KHÁNHGIẢNG VIÊN:MAI THỊ THÁI
  2. 2. I.Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa họcNhững chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốnNgộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩmNgộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vậtCác loại thuốc kích thích tăng trưởngNgộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứachất gây độc tự nhiênCác chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, cáchợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm
  3. 3. Các chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốnchủ yếu là chất phụ gia thực phẩm.a. Khái niệm chất phụ gia thực phẩm-Là một chất có không có giá trị dinh dưỡng, khôngđược tiêu thụ thông thường như một thực phẩm vàkhông được sử dụng như thành phần của thực phẩm-Là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giảiquyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,bao gói, bảo quản, vận - chuyển thực phẩm, nhằmcải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thựcphẩm đó-Tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa chophép đã được quy định
  4. 4. b. Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm Bảo quản thực phẩm-Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natribenzonat, natri borat (hàn the)…-Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin,streptomycin, penicillin…-Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric, acidlactic…-Chất chống mốc: natri diacetat, diphenyl…
  5. 5. Tăng tính hấp dẫn của thức ăn-Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin-Các phẩm màu: vô cơ, hữu cơ, tổng hợp-Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ-Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai,dày của bột:bromat, hàn the-Chất làm cứng thực phẩm: canxi clorua,canxi nitrat
  6. 6. c. Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm-Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vàkhẩu vị của người tiêu dùng-Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩmtới khi sử dụng-Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thựcphẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫntrên thị trường-Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
  7. 7. d. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm-Gây ngộ độc cấp tính-Gây ngộ độc mãn tính: dùng liều lượng nhỏ, thườngxuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tíchlũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài-Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen,quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp-Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: pháhủy chất dinh dưỡng, vitamin
  8. 8. e. Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm Hàn the-Borat còn gọi là hàn the. Đó là tên thương mãi của hóa chấtsodium tetra borateb decahydrate, có công thức làNa2B4O7.10H2O.-Là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước-Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hútnước hay gọi là ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tửnước. Chính vì tính chất sau cùng này mà hóa chất trên đượcứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm
  9. 9. -Ngộ độc borat cấp tính, cơ thể sẽ diễn biến từ nhẹ đến nặng:nhức đầu – cơ thể bải quải – mạch tim đập nhanh – áp suấtmáu giảm – có thể bị phong giựt (seizure) và đi đến bất tỉnh.Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác bị trầm cảm(depression), và đối với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn vìhóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng-Là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ-Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hạicủa nó cũng ảnh hưởng lên con người. Khi tiếp xúc với boratqua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dịứng và có thể đưa đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn.Qua đường khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứngtương tự nhưng nhẹ hơn.
  10. 10. -Khi cho borat vào từng loại thực phẩm: Bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được dai, cứng, lâuthiu hơn Các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độdòn, chống được mốc và lâu thiu Các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đãbiến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên nên cứngvà có vẻ tươi trở lại.
  11. 11. Để lòng bò được trắng, giòn,để lâu vẫn tươi,lòng bò đượcbỏ vào hồ nước rồi đổ chất tẩyvào tẩy trắng và ngâm với hàntheNhững miếng bì khô cho vào chậu nước,nước ngâmbì bẩn nên bì thường ngả màu, thâm đen. Trước khibán phải tẩy bì bằng hóa chất, một muỗng nhỏ thuốctẩy ngâm với 200 lít nước có thể tẩy trắng hàng tạ bì.Chất tẩy trắng bì không nhãn mác, chỉ có dòng chữviết tay "bột tẩy trắng" trên vỏ bao
  12. 12. Sulfite- Là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâmnhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hayđược thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tănghương vị đặc biệt của thực phẩm- Theo FDA, 1% người tiêu dùng bị hóa chất này ảnhhưởng và làm dị ứng từ trạng thái nhẹ hoặc có thể điđến tử vong
  13. 13. -Ở Việt Nam dùng hóa chất trên dưới các dạng trên và cóthêm chlor vào để nhằm hay mục tiêu, bảo quản thựcphẩm và làm trắng sản phẩm. Do đó, nguy cơ độc hại rấtcao vì nguyên tố chlor (chloro-sodium sulfite) là mộtnguyên nhân gây ra ung thư lên con người.-Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khíquản, căn cứ theo Cơ quan Quyền lực Âu châu về An toànThực Phẩm (AESA), cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khóthở và có thể bị nghẹt thở. Đôi khi bị ho. Sự hiện diện củanguyên tố chlor cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thưnếu bị tiếp nhiễm lâu dài.
  14. 14. Sulfua đioxit được dùng đểlàm thịt nhìn tươi hơnTẩy trắng bánh đa bằng hóachất Sodium Hydrosulfite
  15. 15. Chất tạo màu nhân tạo (màu tổng hợp)-Được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụngtrong sản xuất bánh kẹo và đồ uống, rau quả-Các cơ quan bảo vệ sức khỏe cấm dùng nhiều chất màu nhântạo để chế biến thực phẩm vì chưa biết hết tác dụng phức tạpcủa nó đối với cơ thể ngườiTatrzinLà chất dẫn xuất của acide pyzazol carboxylic, có màu vàngchanh, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, vỏngoài phomát, thịt chín
  16. 16. Quinolein vàng-Là muối natri của monosilphonic và disulphonic củaquinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng, đượcdùng trong sản xuất kẹo, rượu vỏ ngoài pho mát, thịt chín…AzorubinLà muối natri của acide anphtolsulphonic, có màu đỏ. Chấtnày được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. chúngđược dùng trong sản xuất mứt, kẹo, siro, nước giải kháttất cả các màu tổng hợp đều độc hại đối với con ngườiChất màu vô cơChủ yếu dùng để trang trí thực phẩm. Một số chất thườnggặp là carbonat, bioxyl titan, oxyt sắt, oxyt nhôm, bạc. Phầnlớn các màu vô cơ có tính độc
  17. 17. Các loại bánh mứt, hạtdưa đều có chất tạomàu nhân tạo
  18. 18. Melamine-Là hợp chất hữu cơ, công thức hóa học là C3H6N6,màu trắng, dạng bột tinh thể tan nhẹ trong nước- Melamine được biết đến như một chất gây hại nếunuốt, hít và có thể hấp thụ qua da.- Mắt, da và đường hô hấp có thể gây kích thích khitiếp xúc với melamine, nếu tiếp xúc lâu dài vớimelamine có thể gây ung thư và ảnh hưởng đến bộphận sinh sản.- Liều độc của melamine khá cao với liều gây chếttrung bình là hơn 3 g/kg trọng lượng cơ thể.
  19. 19. - Do melamine có mức độ nitrogen cao - chiếm 66% khốilượng nên việc cho melamine vào sữa lừa người tiêu dùng vàlừa được cả máy móc xét nghiệm về hàm lượng đạm (protein)cao trong sữa, nhưng thực chất không phải như vậy.- Về độc tính, melamine không được trao đổi chất, mà nhanhchóng bài tiết qua nước tiểu. Tuy chưa có dữ liệu về độc tínhcủa melamine qua đường miệng ở người, nhưng các nhà khoahọc đã thấy có tác hại trên chuột. Tệ hại hơn, Trung tâmQuốc tế nghiên cứu ung thư (IARC) đã có kết luận rằng cóbằng chứng trên động vật thí nghiệm cho thấy, melamine cósản sinh chất gây ung thư trong cùng điều kiện mà nó sảnsinh ra sỏi bàng quang.
  20. 20. Hầu hết các cuộc kiểm traprotein hiện nay vẫn căncứ vào hàm lượng ni-tơ,khi thêm melamine vàosữa, chỉ số xét nghiệm sẽcho thấy hàm lượng ni-tơrất cao, gây hiểu lầm làlượng protein cao, nhưngđó chỉ là đạm giả, vì ni-tơtrong melamine không cógiá trị dinh dưỡng.
  21. 21. f. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm-Chỉ được phép sản xuất, xuất khẩu, kinh doanh tại thịtrường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong danh mục vàphải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền-Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sảnxuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thựcphẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinhan toàn thực phẩm của Bộ Y Tế”
  22. 22. -Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danhmục phải đảm bảo: Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng khôngvượt quá giới hạn an toàn cho phép Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toànquy định cho mỗi chất phụ gia Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính vốn cótự nhiên của thực phẩm-Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mụclưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủcác nội dung theo quy định
  23. 23. -Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm:Trước khi sử dụng một chất phụ gia thực phẩm cần chú ýxem xét: Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không? Chất phụ gia có được sử dụng với thực phẩm mà cơ sởđịnh sử dụng không? Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thựcphẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) Phụ gia đó có phải cho thực phẩm hay không? Có bảođảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói,ghi nhãn theo quy định hiện hành hay không?
  24. 24. Nước thải từ nhà2. Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩma. Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặngCác nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tựnhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngànhsản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kimloại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạtcủa con người.Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưuchuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đấtvà gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyênchính dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm
  25. 25. Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễmkim loại nặng, được tưới nước bị ô nhiễm.Cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũngthường bị ô nhiễm.Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm (rau,cỏ...) được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũngkhó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng.Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng mộtcách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễnhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứađựng thực phẩmNước thải từ nhà máyra sông
  26. 26. b. Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng lên Đối với người tiêu dùng- Gây ngộ độc cấp tính. Vd asen với liều lượng cao có thểgây chết người ngay- Ngộ độc mãn tính hoặc tích lũy Đối với thức ăn- Làm hư hỏng thức ăn. Ví dụ: chỉ cần có vết đồng cũng đỏkích thích quá trình oxy hóa và tự oxy hóa dầu mỡ…- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ví dụ: chỉcần vết kim loại nặng cũng đủ để kích thích sự phân hủyvitamin C, vitamin B-1…
  27. 27. c. Một số kim loại nặng thường thấy trong thựcphẩm Asen (As)- Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết.- Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao rất độc- Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bịnhiễm với liều lượng 0.06g As là đã bị ngộ độc, vớiliều lượng 0.15g/người có thể gây tử vong.- Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàngNgày cho người là 0.05mg/kg thể trọng
  28. 28. -Triệu chứng ngộ độc:• Cấp tính: như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, cókhi ngay sau khi ăn phải asen. Bệnh nhân nônmửa, đau bụng, tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạchđập yếu, mặt nhợt nhạt, thâm tím chết sau 24 giờ• Mãn tính: do tích lũy lượng nhỏ asen trong thờigian dài, có các biểu hiện: mặt xám, tóc rụng, viêmdạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự diđộng bị rối loạn, gày gòm, kiệt sức
  29. 29. Chì (Pb)-Chì là một thành phần không ần thiết của khẩu phần ăn-Trung bình liều lượng chì do thức ăn, thức uống cung cấp chokhẩu phần ăn hàng ngày từ 0.0033-0.005 mg/kg thể trọng.Nghĩa là trung bình một ngày, người lớn ăn vào cơ thể từ 0.25-0.35 mg chì.-Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theotuổi, nhưng cho đến nay chưa có bằng chứng cho rằng sự tíchlũy liều lượng đó có thể gây độc đối với cơ thể bình thườngkhỏe mạnh
  30. 30. -Liều lượng chì tối đa hàng ngày có thể chấpnhận cho người, do thức ăn cung cấp, đượctạm thời quy định là 0.005mg/kg thể trọng-Triệu chứng ngộ độc chì: hơi thở thối, sưnglợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữdội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chitrên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểuít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễbị sẩy thai
  31. 31. Cho pin để bánh chưng nhanh chín và tronghơn có thể gây ung thưCác chất từ pin chủ yếu là kim loại nặng nhưchì (Pb), thủy ngân (Hg), cadmium (Cd) vàthạch tín (As)...
  32. 32. Thủy ngân (Hg)-Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trongquá trình chuyển hóa cơ thể con người và thường córất ít trong thực phẩm rau quả-Nếu thực phẩm có thủy ngân rất có tác hại cho sứckhỏe con người.- Biểu hiện của ngộ độc thủy ngân: bệnh nhânthường có biểu hiện có vị kim loại trong cổ họng,đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi,bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngàythường chết vì suy thận
  33. 33. Đồng (Cu)-Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ănđưa vào hàng ngày từ 0.033-0.05 mg/kg thể trọng. Vớiliều lượng này, người ta không thấy có tích lũy đồngtrong cơ thể người bình thường-Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho là 0.5 mg/kgthể trọng. Liều lượng này không đáng lo ngại với điềukiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn không vượtquá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởngđến chuyển hóa của đồng trong cơ thể của người
  34. 34. -Đồng không gây ngộ độc cho tích lũy, nhưng nếuăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độccấp tính-Biểu hiện của ngộ độc gây như nôn nhiều do vậylàm thoát ra một lượng lớn đồng ăn phải. Cũng vìvậy ít thấy trường hợp tử vong do ngộ độc đồng.Chất nôn có màu xanh đặc trưng của đồng, sau khinôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều và trong mộtthời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng
  35. 35. Kẽm (Zn)-Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn cần thiết cho đờisống của con người-Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0.17-0.25 mgZn/kg thể trọng. Hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trongthức ăn từ 5-10ppm không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêudùng-Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phảimột lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO4 hoặc 3-5g ZnCl2) có thể gâytử vong với triệu chứng như: có kim loại khó chịu và dai dẳngtrong miệng, nôn, tiêu chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tửvong
  36. 36. Thiếc (Sn)-Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn,không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rấtthấp.-Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy địnhcho phép từ 100-200mg/kg-Thông thường không quá 100mg thức ăn có vị kim loại khóchịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảmquan
  37. 37. f. Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc do kim loại nặng-Từ việc phân tích các con đường ô nhiễm trên của các nguyêntố kim loại nặng có thể thấy vấn đề phòng ô nhiễm và ngộđộc kim loại nặng là vấn đề cần thiết, phải gắn liền với cácgiải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước vàkhông khí khỏi nguy cơ ô nhiễm.-Cần tiến hành việc điều tra khảo sát và thông báo rõ nguy cơô nhiễm này cho cơ quan chức năng để kịp thời tìm kiếmcác giải pháp khắc phục cho những vùng sản phẩm bị ônhiễm.-Cần tăng cường công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm,dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao gói, đồ chứa đựng... vềchỉ tiêu kim loại nặng để đảm bảo các thực phẩm, đồ dùngkhông gây nhiễm vào thức ăn, nhất là thức ăn cho trẻ em
  38. 38. 3. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vậta. Hóa chất bảo vệ thực vật-Hiện nay các thuốc trừ sâu, trừ mốc trong nông nghiệpđược gọi bằng tên chung là hóa chất bảo vệ thực vật-Nhu cầu sử dụng hóa chất bảo vệ thức vật ở nước takhoảng 30-40ngàn tấn/năm-Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụng hóa chất bảo vệthực vật có thể để lại nhiều tác hại cho môi trường và sứckhoẻ của con người-Hóa chất bảo vệ thực vật có thể gây độc cho người qua cáccon đường chính như: thuốc ngấm vào trong đất, nguồnnước, và không khí (khi phun qua đó vào thức ăn đồuống và vào cơ thể con người).-Thuốc có thể trực tiếp ngấm qua da do tiếp xúc, thuốcngấm vào thức ăn, đồ uống do vô tình hay hữu ý.
  39. 39. -Đặc biệt quan trọng là dư lượng thuốc trừ sâu còn tồndư trên bề mặt thực phẩm rau quả do người sản xuất thựchành sai nguyên tắc.-Con đường lây nhiễm độc chủ yếu qua đường ăn uống(tiêu hóa) chiếm 97.3% . Qua da và hô hấp chỉ chiếm 1.9và 0.8%. Thuốc gây độc chủ yếu là WOLFATOX(77.3%), 666 (14.7%), DDT (8%), ngoài ra còn một sốloại thuốc trừ sâu như: Carbaryl, Coumaphos, Lindan,Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Fenchlorphos,Chlopyrifos
  40. 40. b. Biểu hiện lâm sàng của khi ngộ độc hóa chất bảo vệ thựcvật Hội chứng về thần kinh-Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trínhớ-Rối loạn thần kinh thực vật như ra mồ hôi, ở mức độ nặnghơn có thể gây tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt.Nặng hơn nữa có thể tổn thương đến não, hội chứng nhiễmđộc não thường gặp nhất là do thủy ngân hữu cơ sau đó đếnlân hữu cơ và chlor hữu cơ Hội chứng về tim mạchCo thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim,nặng là suy tim, thường là do nhiễm độc lân hữu cơ, chlor hữucơ và nicotin.
  41. 41. Hội chứng hô hấpViêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi nặng hơncó thể suy hô hấp cấp, ngừng thở, thường là do nhiễm độclân hữu cơ và chlor hữu cơ.Hội chứng tiêu hóa-gan mậtViêm dạ dày, viêm gan mật, co thắt đường mật thường là donhiễm độc chlor hữu cơ, carbamat, thuốc vô cơ chứa Cu, SHội chứng về máuThiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết, thường do nhiễm độccho, lân hữu cơ carbamat. Ngoài ra trong máu có sự thay đổihoạt tính của một số men như men Axetyl cholinesteza donhiễm độc lân hữu cơ. Ngoài ra có thể thay đổi đường máu.Tăng nồng độ axit pyruvic trong máu.
  42. 42. c. Phân tích một số hóa chất bảo vệ thực vật thường đượcdùng DDT (dichloro-diphenyl-trichloroethane)-DDT thuộc nhóm chlor hữu cơ, có tác dụng diệt sâu bệnh,duy trì hoạt tính trong vài tháng, nó khá bền vững trongmôi trường bên ngoài.-Vào cơ thể nó tích lũy khá lâu ở các mô cơ và gan. DDT chỉgây ngộ độc cho người và gia súc khi qua đường tiêu hóa-Liều gây chết đối với người chưa xác định được rõ ràng, cóthể nó ở mức độ trung bình khoảng 500mg/kg.-Do đặc tính tích lũy lâu trong cơ thể, nếu dùng DDT với liềuthấp dài ngày cũng có thể gây ngộ độc và tử vong.
  43. 43. 666 công thức C6H6Cl6 (Hexachlorocyhexane)-666 kết thành bột không hòa tan trong nước, nhưng hòa tanmạnh trong dung môi hữu cơ-Khác với DDT, 666 gây nhiễm độc mạnh ở sâu bọ và ít gâyđộc với động vật máu nóng-666 sau 1 lần dùng vẫn còn tồn tại trong cơ thể một thời giandàicác hóa chất bảo vệ thực vật thuộc nhóm Chlor hữu cơ baogồm DDT VÀ 666 đều có tính tích lũy lâu trong cơ thể và làchất gây độc đối với hệ thần kinh trung ương, thường đượctích lũy trong các mô mỡ và thải trừ rất chậm
  44. 44. Nhóm lân hữu cơ-Cũng có tác dụng mạnh đối với côn trùng và thực vật có hại-Hóa chất bảo vệ thực vật lân hữu cơ thường được dùng vớinồng độ thấp, thời gian tồn tại trên cây trồng ngắn và đượcphân hủy rồi đào thải nhanh khỏi cây trồng. Khi phân hủy,nó thường tạo ra các sản phẩm ít độc hoặc không độc-Hóa chất bảo vệ thực vật lân hữu cơ có tính chuyển hóanhanh trong cơ thể động vật có xương sống nên nó thườnggây tác dụng độc lên hệ thần kinh, làm tê liệt men axetylcholinesteraza và gây ngộ độc cấp tính.
  45. 45. Hóa chất dùng để ướp trái cây-Táo, lê, cam, quýt kể cả nho bày bán cả tháng trời nhưng vẫnkhông hề hư hỏng và màu sắc vẫn không thay đổi nhiều. Đặcbiệt là trái cây nhập ngoại lưu thông trên thị trường nhiều ngàydo tốn thời gian vận chuyển nên hầu hết đều được giới kinhdoanh trái cây phun lên một lớp hóa chất bảo quản giữ trái câytươi lâu-Hóa chất này có gốc chlor, peroxit rất độc hại cho người sửdụng vì nó không mùi, không vị, không màu nên rất khó pháthiện. Những loại hóa chất này thẩm thấu rất mạnh vào bêntrong củ quả
  46. 46. -Thông tin từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy tạimột số địa phương ở các tỉnh phía Bắc, nhất là vùng giáp biêngiới, người ta còn sử dụng cả chất 2,4D (thuốc diệt cỏ) để tẩmướp củ quả nhằm mục đích bảo quản được lâu.-Các hóa chất này thấm vào bên trong làm trái cây cứng vàgiảm vị ngọt nhưng nguy hại hơn là chất bảo quản dễ gây ungthư và một số bệnh khác.-Gần đây, hóa chất được phát hiện dùng để phun hay tẩmnhanh trái cây sau thu hoạch là chất carbendazim. Chất này cótác dụng trị nấm, được xếp vào loại hóa chất gây rối loạn hệthống nội tiết tố.Quýt là một trong những loạiquả có tỷ lệ tồn dư thuốc bảo vệthựcvật cao nhất
  47. 47. d. Biện pháp phòng chống ngộ độc chất hóa chất bảo vệthực vật-Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặtchẽ của ngành nông nghiệp. Chỉ nhập hoặc sản xuất các loạihóa chất bảo vệ thực vật có hiệu quả cao đối với sinh vật gâyhại nhưng ít độc đối với người và động vật-Các loại rau quả tươi sử dụng ăn ngay cần phải thực hiệnnghiêm túc các biện pháp sau: Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly quy định cho từngloại hóa chất bảo vệ thực vật trên từng loại rau quả Với rau quả nghi là có khả năng đã bị phun thuốc hóa chấtbảo vệ thực vật cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần. Với loại rau quả có vỏ, vẫn phải được rửa sạch rồi mới cắtbỏ vỏ
  48. 48. 4. Các loại thuốc kích thích tăng trưởnga. SHS-Đây là chất chưa rõ công thức hóa học được dùng để kíchthích giá đỗ tăng trưởng-Loại thuốc trên có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nhãn thuốc chỉghi: Vô căn giá đậu tố (chất kích thích giá đậu sạch không rễ)chữ viết tắt SHS. Ngoài hộp thuốc có ghi tác dụng là điều tiếtphối chế bằng nhiều loại thực vật sinh trưởng, rất công hiệu,không độc hại.-Sau khi tác dụng vào đậu sẽ có khả năng ức chế không chogiá mọc rễ, làm cho giá đậu to, mập, trắng nõn, nâng cao đượcchất lượng, tăng được sản lượng.
  49. 49. b. Hormon sinh trưởng-Bình thường, động vật tự tổng hợp được những hormonecần thiết cho quá trình sinh trưởng và phát triển. Nhằm thulãi và tăng thời gian quay vốn, người sản xuất vô lương đãsử dụng thường xuyên thức ăn chứa hormone hoá học tổnghợp để tăng tốc quá trình trên ở vật nuôi-Có hai loại thuốc phục vụ cho mục đích trên. Đó là nhómchất kích thích tăng trưởng và nhóm nguy hại hơn đối vớisức khỏe NTD - hormone sinh trưởng.
  50. 50. -Một lượng tồn dư kháng sinh và hóa chất trong thịt có thểgâyra các hiệu ứng sau cho NTD: Phản ứng quá mẫn cảm đốivới người nhạy cảm kháng sinh; gây dị ứng sau khi tiêu thụthịt tồn dư kháng sinh; tạo ra thể vi sinh vật kháng thuốc; gâykhó khăn cho công tác điều trị nhiễm khuẩn; làm giảm sự đápứng miễn dịch của cơ thể, tạo ra con giống yếu ớt; không sốngđược khi không có kháng sinh; một số kháng sinh, hóa dượccó thể gây ung thư cho người tiêu thụKhông thể đánh giá thịtqua bên ngoài
  51. 51. 5. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chấtgây độc tự nhiêna. Ngộ độc cá nóc-Cá nóc là nguyên nhân của các vụ ngộ độc gây chết ngườithường gặp ở nước ta. Ở Việt nam, qua khảo sát pháthiện có trên 20 loài cá nóc và chủ yếu là cá nóc độc-Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ởgan, thận, tuỵ, cơ quan sinh sản (Buồng trứng, túi tinh),mắt, mang, da, máu. Độc tính của độc tố tăng mạnh vàomùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7)-Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đãgiết chết 1 con thỏ 1kg. Với người chỉ cần ăn 10 gam thịtcá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố có
  52. 52. Triệu chứng ngộ độc:Lúc đầu xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng, tê ởmôi, lưỡi, sau đó xuất hiện dị cảm kiến bò ởmặt, chân tay. Bệnh nhân thấy mệt mỏi, vángđầu, đau bụng, có thể tiêu chảy, buồn nôn, vãmồ hôi, nói khó, nuốt khó: Dần dần bị liệtchân tay, cuối cùng là liệt hành tủy, giảmhuyết áp, loạn nhịp tim, liệt toàn thân, da tímtái, trụy tim mạch. Nếu sống qua 24 giờ thì hyvọng có thể sống được.
  53. 53. b. Ngộ độc cóc-Độc tố có trong cóc gọi là bufotoxin. Các bufotoxinchính là: bufotalin, bufotonin, bufotenin …-Độc tố bufotoxin có trong: da cóc, trứng cóc, gancóc-Thịt và xương cóc không có độc tố bufotoxin.-Ăn thịt cóc bị ngộ độc là do thịt cóc bị nhiễm độc từcác cơ quan chứa độc của cóc (da cóc, trứng cóc, gancóc…). Điều này xảy ra trong quá trình làm thịt cóc:tay lột da cóc bị dính nhựa cóc sau dó tiếp tục cầmnắm vào thịt cóc, hoặc làm bể trứng cóc, hoặc để sóttrứng cóc.Lưu ý: độc tố trong cóc không bị nhiệt phân huỷ.
  54. 54. Triệu chứng ngộ độc cócXuất hiện 1-2giờ sau khi ăn-Rối loạn tiêu hóa: đau bụng, tiêu chảy,buồn nôn và nôn-Rối loạn tim mạch: huyết áp cao, nhịp timnhanh, có thể do bufotonin.-Rối loạn thần kinh và tâm thần: Bufotenincó thể gây ảo giác, ảo tưởng, rối loạn nhâncách. Với liều cao hơn nữa, có thể gây ứcchế trung tâm hô hấp, cuối cùng gây ngưngthở.-Tổn thương thận, viêm ống thận cấp, vô niệu
  55. 55. c. Ngộ độc nấm Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra)-Có màu vàng sáp hay nâu, mũ nấm có nhiều nếp nhăn như bềmặt đại não, phát triển nhiều vào màu xuân-Chất độc trong nấm Gyromitra là acide havelic làm tan huyếtvà gây độc cho gan.-Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nấm. Đau bụng, nôn, sauđó xuất hiện vàng da và có thể dẫn đến tử vong. Tỷ lệ tử vongtới 36%
  56. 56. Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides)-Mũ nấm đầu tiên nằm trong bao chung có dạng trứng, màutrắng. Khi trưởng thành mũ nâng lên và phá vỡ bao chung, mũtrở thành dạng lồi phẳng. Mũ màu đen nhạt, khô, mép khôngcó khía rõ. Thịt nấm màu trắng.Cuống nấm màu trắng, hìnhtrụ, hơi phình dạng củ ở gốc. Ở độ cao 2/3 kể từ gốc lên cóvòng cuống dạng màng màu trắng. Gốc cuống có bao chung,màu trắng.-Độc tố của nấm là chất amanita hemónysin (độc tố mạnh nhấttrong các độc tố có nguồn gốc thực vật, gây biến đổi trầmtrọng ở gan và hệ thần kinh, tỷ lệ tử vong tới 90%).-Ngộ độc xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối loạn dạ dày, ruộtkèm theo đau bụng, vô niệu, gan to, hôn mê, có thể dẫn đến tửvong. Có thể tử vong trong 6-16 ngày
  57. 57. Nấm đỏ (Amanita muscaria)-Mũ nấm khi còn non hình trứng, sau đó nâng lên dạng lồi rồiphẳng, màu sắc sặc sỡ: vàng, da cam đến đỏ. Trên mặt mũ cóphủ vẩy trắng rất dễ tróc khỏi mũ. Mép mũ do những vết nhănlõm xuống, màu trắng, đường kính mũ 6-12m. Cuống nấmhình trụ, hơi phình ở gốc, màu trắng, dài 5-10cm, đường kính1-1,5cm, ở giữa rỗng. Vòng cuống màu trắng, đôi khi mépmàu vàng-Nấm chứa cholin, muscarin và muscaridin. Muscarin gây táchại cho hệ thần kinh giao cảm. Cholin không độc lắm nhưngkhi bị oxy hoá thì thành chất rất độc-Ngộ độc xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây toát mồ hôi, chảydãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thểhôn mê, co giật. Tỷ lệ tử vong thấp
  58. 58. d. Thực phẩm chứa nhiều taninChứa nhiều tanin nhất là bắp chuối, ổi non, trái non, nước tràđặc, cà phê... (đa số có vị chát). Tanin là chất có thể gây táobón, ức chế hấp thu chất sắt trong thực phẩm nên có thể gâythiếu máu, thiếu sắt nếu sử dụng nhiều và thường xuyêne. Thực phẩm chứa nhiều nitric-nitratĐó là các loại như nước củ dền, củ dền đỏ, muối dưa chưachín (còn hăng). Nếu ăn nhiều các thứ này, có thể bị nhức đầu,nôn ói, tiêu chảy, thiếu ôxy, tím môi, tím mặt và thậm chí gâytử vong ở trẻ em. Phân đạm bón rau là nitrat, nếu tồn dư trongthực phẩm ăn vào có thể nhiễm vào cơ thể. Nitric, nitrat cũngthường được dùng để bảo quản thịt, cá lâu hư.
  59. 59. f. Thực phẩm chứa nhiều chất solaninCủ khoai tây rất tốt cho sức khỏe nhưng khi chúng mọc mầmthì lại chứa nhiều chất solanin có thể gây tử vong cho trẻ em.Khi sử dụng chúng, phải khoét sâu, bỏ hết phần chân gốc mầmnhưng tốt nhất là tránh ăn khoai tây đã mọc mầmg. Thực phẩm chứa nhiều chất xyanhydricĐó là sắn (khoai mì) cao sản, măng, đậu mèo, đậu kiếm.Xyanhydric có thể gây tử vong ở trẻ em, người già, ốmyếu...
  60. 60. 6. Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, cáchợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩma. Chất độc hại từ món nướngTrong quá trình nướng thực phẩm với nhiệt độ cao, chất béo từthực phẩm chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than nóng hoặccác thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượngdầu được dùng để phết lên thực phẩm hoặc vỉ nướng. Dầumỡ cháy tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatichydrocarbon) có thể gây ung thư. PHA sẽ bám vào thức ănqua khói.Ngoài ra khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạtchất creatinin và axits amino có trong protein của thịt, sinhra nhiều chất độc khác, điển hình là HCA (heterocyclicamin). HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các
  61. 61. b. Hóa chất trong nước tương-Hóa chất có tên viết tắt là 3-MCPD, hay tên hóa học đầy đủ là3-monochloropropane-1,2-diol. Trong quy trình sản xuất nướctương, phương pháp thủy phân bằng acid chlorhydric (HCl)trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu xanh, haytrong các mô mỡ động vật v.v… cho ra phế phẩm trên và mộtsố hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol. Ngay saukhi giai đoạn chế biến nước tương xong, hàm lượng của cáchóa chất trên có thể tăng lên trong giai đoạn vô chai, dự trữ, vàngay cả trong khi nấu nướng, nếu hóa chất không được khửđúng mức ngay từ lúc ban đầu.
  62. 62. Ảnh hưởng 3-MCPD lên con người: Tương tự như các hợpchất hữu cơ chứa chlor khác, 3-MCPD khi đi vào cơ thể quađường thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan. Quathời gian, một khi liều lượng của hóa chất trên cao hơn mứcan toàn của cơ thể có thể chấp nhận được, nguy cơ bị ung thưsẽ xảy ra. Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm Âu châu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thưvà di truyền (genotoxic carcinogen). Sự hiện diện của hóachất trong cơ thể phải được hạn chế tối đa, và định mức chấpnhận hàng ngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake – TDI)là 2ug/Kg/cơ thể.
  63. 63. II. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân lý học-Ô nhiễm vật lý phóng xạ: Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vậtlạ hay phóng xạ tự nhiên là thường gặp nhất. Ô nhiễm phóngxạ sang thực phẩm tươi sống có thể xẩy ra khi có sự cố về môitrường (nổ hoặc dò dỉ phóng xạ từ các nhà máy điện nguyêntử, hay từ các trung tâm ứng dụng nguyên tử, hay từ các trungtâm ứng dụng phóng xạ), cũng có khi phóng xạ ở những vùngmỏ có chất phóng xạ. Các loài động vật và thực vật ở trongphạm vi vùng bị ô nhiễm, khi người ăn các loại thực phẩm nàythì bị nhiễm luôn. Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do tácnhân vật lý thường ít khi gây ngộ độc cấp tính mà thường bịtích luỹ từ từ.
  64. 64. -Các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông,tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hạiđáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạdày, miệng…-Dùng chung dao, thớt hoặc để lẫn thực phẩm tươi sống vớithức ăn chín. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.-Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uốngnhiễm bẩn.-Tay và miệng người bán hàng, người chế biến, nhân viênphục vụ bàn.-Người chế biến đang bị các bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy,đau bụng, ói, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.-Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độthường, không che đậy thức ăn để bụi bẩn.
  65. 65. III.Một số biện pháp thông thường trong xử lý ngộ độcthực phẩmLoại trừ chất độc ra khỏi cơ thể:-Gây nôn: thực hiện ngay bằng cách cho ngón tay vào họngđể kích thích nôn-Rửa dạ dày: rửa dạ dày càng sớm càng tốt, chậm nhất làtrước 6 giờ. Có thể dùng nước ấm, nước muối sinh lý đểrửa.-Tẩy ruột: nếu thời gian ngộ độc lâu trên 6 giờ thì có thểdùng thuốc tẩy magie sulphat, natri sulphat.-Gây bài niệu bằng cách truyền dịch.
  66. 66. Giải độc:-Dùng phương pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt-Trung hòa chất độc-Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độcNói chung khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần đếncơ sở y tế gần nhất để xử trí kịp thời những biện phápthông thường.
  67. 67. END

×