Dokumen ini membahas struktur sel daging ikan yang terdiri dari berbagai komponen seperti miofibril, miofilamen, dan sel-sel jenis lainnya yang memiliki fungsi spesifik dalam tubuh ikan. Sel daging ikan berperan dalam kontraksi otot dan mengandung protein penting seperti aktin dan miosin yang saling berinteraksi selama proses kontraksi. Terdapat juga penjelasan mengenai lapisan-lapisan jaringan ikat yang menyusun otot dan peran berbagai sel dalam mendukung fungsi jaringan otot.

1. Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.

2.  Sel daging ikan merupakan
bagian kehidupan terkecil dalam
tubuh ikan
 Bagian yang terkecil Eukariotik
 Gabungan beberapa sel akan
membentuk jaringan

3.  Bentuk, ukuran, struktur
bervariasi
 Terdiri atas inti sel, cairan sel
(sarkoplasma) dan dinding sel
 satu sel daging adalah
 Endomiosin sebagai dinding sel
 Benang-benang jala (retikuler)
 Sarkolemmma (pembungkus
miofibril)
 Sarkoplasma (cairan sel
daging)
 Miofibril, miofilamen
 Inti
sel, mitokhondria, golgikomple
k, lisosoma

4.  Sel-sel assimilasi
 Sel-sel respirasi
 Sel-sel ekskresi
 Sel-sel pertumbuhan
 Sel-sel kontraksi
 Sel-sel pengikat
 Sel-sel penghubung

5.  Beberapa miofibril
bergabung dibungkus
oleh endomiosin
 Beberapa endomiosin
bergabung dibungkus
oleh lapisan perimisium
 Beberapa perimisium
bergabung, dibungkus
oleh lapisan epimisium
 Ditunjukkan gambar

6.  Macam :
 Otot Skeletal (tulang)
 Otot Halus (otot bebas)
 Otot Kardia (otot terikat)

7.  Mempunyai sel-sel yang
mudah dipersatukan satu
sama lain
 Dapat membentuk beberapa
sel antara lain : sel darah,
jaringan pembentuk darah,
tulang, tulang rawan.
 Sifat karakteristik : jaringan
pengikat penopang
menopang jaringan lain, misal
tulang dan kartilago
 Jar pengikat berbentuk
benang-benang (Fibrous
connective tissue)

8.  Terdiri atas :
 substansi berpasir
 benang-benang ekstraselluler
 benang-benang jala
 benang-benang kolagen
 benang-benang elastin

9.  Mempunyai bentuk dan jumlah
bermacam-macam tergantung fungsi
1. Sel jar pengikat : terdiri atas sel-sel
adipose, fibroblast, sel-sel
mesenchyme
2. Sel-sel bebas terdiri atas : sel-sel
plasma; sel getah bening; sel mast;
eosinofil dan makrofag bebas

10.  Pembungkus miofibril dari ujung
satu sampai yang lain
 Sarkos  daging
 Lemma  kulit
 Arti pembungkus daging

11.  Cairan sel mengandung 75-80%
air yang mengandung lemak,
granula glikogen, ribosoma,
sejumlah protein, komponen
nitrogen bukan protein, sejumlah
konstituen

12.  Bentuk panjang pipih, tipis
diameter 1mm, dalam
sarkoplasma
 Sumber kekuatan sel, ada
beberapa ensim yang
mengkatalisa oksidasi
nutrien, hasilnya CO2 dan
H2O.
 Selama oksidasi dibebaskan
energi untuk pembentukan
ATP .
 ATP ini berdifusi keseluruh
sel sebagai poenyimpan
energi (mengandung
DNA/RNA)

13.  Golgi komplek
 Bentuk kantung
pipih, memilikim
vakuola
 Berperan dalam proses
pengeluaran zat-zat
yang tidak berguna
 Lisosoma
 Merupakan gelembung
kecil yang mengandung
ensim

14.  Komponen serat otot
 Bentuk silindris panjang, diameter
1-2 um
 Terdiri atas miofilamen tebal dan
tipis
 Terbagai atas beberapa Sarkomer
yang dibatasi oleh pita Z,I,A
H, seperti zigzag

15.  Mengandung 75-80% protein aktin
dan miosin
 disamping itu juga troponin,
tropomiosin, alpha aktinin, beta
aktinin  semua berperan dalam
kontraksi otot

16.  Miofibril merupakan benang-
benang kecil yang tersusun oleh
benang-benang miofilamen tipis)
dan benang miofilamen tebal)
 Miofibril terbagi dalam beberapa
sekat yang disebut sarkomer.

17.  Batas antara sarkomer satu
dengan yang lain nampak sebagai
segmen berbentuk zigzag
 Dalam satu sarkomer terletak
daerah gelap dan terang terdiri
atas pita z, pita I, pita A dan zone
H (daerah semu)

18.  Gambar mikroskopis jaringan
otot/daging

21.  Dalam satu miofibril, posisi miofilamen tebal
dan miofilamen tipis saling over lap
 Miofilamen tipis sebagai aktin dan
miofilamen tebal sebagai miosin
 Fase pre-rigor aktin dan miosin terpisah
, daging lunak
 Fase rigormortis, aktin dan miosin bergabung
menjadi aktomiosin, daging kaku
 Fase post-rigor, aktin an miosin terpecah-
pecah, daging lunak kembali

24.  Miosin memiliki sturktur tersusun
bagian kepala dan ekor. Bagian ini
dapat terpotong karena aktivitas
ensim pemecah protein yaitu catepsin
 Potongan bagian kepala lebih berat
disebut HMM (Heavy MeroMiosin)
memiliki sifat sepeerti miosin yaitu
sifat ATP-ase
 Potongan bagian ekor, lebih ringan
disebut LMM (Low Mero Miosin) , tdk
memiliki sifat seperti miosin

25.  Aktin memiliki struktur dalam
untaian kalung merjan bersama
troponin, tropomiosin, yang
semuanya merupakan bagian dari
protein miofibril

28. Motor end plate [Wheater et al. 1979]

31.  http://www.youtube.com/watch?v=gJ309LfH
Q3M
 http://www.youtube.com/watch?v=WVuW56
0nRII

32.  Jaringan daging ikan yang terletak
dibagian punggung dan perut terbagi
menjadi beberapa bagian disbt
miosepta
 Bagian jar pengikat tsb nampak
sebagai segmen berbentuk zigzag
disbt miomer/miotoma
 Miotoma dan miosepta dibungkus oleh
suatu ikatan /bendel dari benang-
benang daging disbt  endomiosin
(merupakan sel daging)

33.  Miofibril , tersusun oleh benang-
benang lebih kecil yaitu
miofilamen tebal ( miosin) dan
miofilamen tipis (aktin)
 Miofilamen terdiri oleh beberapa
sarkomer
 Sarkomer ini dibatasi oleh suatu
pita zigzag

34.  Terima kasih