Transfer panas merupakan proses penting dalam pengolahan pangan yang terjadi melalui konduksi, radiasi, dan konveksi. Proses ini bergantung pada perbedaan suhu antara sumber dan penerima panas serta hambatan aliran panas di medium. Pemahaman prinsip transfer panas sangat berguna untuk memahami operasi pengolahan pangan seperti pengeringan, pengalengan, dan penggorengan.

1. HEAT TRANSFER THEORY

2.  Transfer panas adalah aktivitas/ operasi yang
terjadi berulang-ulang dalam industri pangan
 Biasanya disebut dengan
pemasakan, baking, pengeringan, sterilisasi atau
pembekuan
 Transfer panas adalah bagian pengolahan pada
hampir semua jenis makanan
 Memahami prinsip yang terkait dengan transfer
panas merupakan hal yang sangat esensial untuk
memahami pengolahan pangan

3.  Transfer panas (Heat transfer ) merupakan
proses dinamis karena panas tertransfer
secara spontan dari satu bagian yang lebih
panas ke bagian lain yang lebih dingin.
 Rerata transfer panas tergantung pada
perbedaan temperatur antara dua bagian
tersebut, semakin besar perbedaannya
semakin besar rerata transfer panas yang
terjadi

4.  Perbedaan temperatur antara sumber panas dan
penerima panas merupakan pendorong (driving
force)dalam transfer panas
 Peningkatan perbedaan temperatur, meningkatkan
dorongan dan meningkatkan rerata transfer panas
 Perpindahan panas dari satu bagian ke bagian lain
membutuhkan media yang secara umum memberikan
perlawanan terhadap aliran panas
 Kedua faktor tersebut, perbedaan temperatur dan
resitensi terhadap aliran panas, berdampak pada rerata
transfer panas

5.  Seperti dengan proses tingkat lain, faktor-faktor
ini dihubungkan oleh persamaan umum :
laju transfer = pendorong / resistensi
 Untuk transfer panas:
laju perpindahan panas = perbedaan suhu / panas
hambatan aliran medium
 Selama pengolahan, suhu bisa berubah dan
karena itu laju perpindahan panas akan berubah.
 Ini disebut sebagai kondisi transfer panas yang
tidak mantap (steady), lain dengan kondisi
transfer panas yang mantap (steady)ketika
temperatur tidak berubah.

6.  Sebagai contoh transfer panas yang tidak
mantap adalah pemanasan dan pendinginan
kaleng dalam tahapan sterilisasi isinya.
Kondisi transfer panas tidak stabil lebih
kompleks karena ada banyak variabel
tambahan, waktu, rerata kesetimbangan
 Panas dapat di transfer dalam tiga
jalan, yaitu: Kondusksi, radiasi dan konveksi

7. Kaitan dengan mata kuliah sebelum-
sebelumnya apa???
Fig. 1. Unit operation

8. APLIKASI HEAT TRANSFER
 Pengeringan
 Pengalengan
 Penggorengan
 Sonikasi
 Dll.

9.  Terima Kasih