La dietista-nutricionista Nuria Guillen-Rey, de l'Hospital Universitaria Sant Joan de Reus, fa un repàs a la dieta sense gluten i ens dóna un bon recull de taules sobre aliments i altres productes amb els que convivim cada dia per saber si en contenen.

1. NURIA GUILLEN-REY
DIETISTA-NUTRICIONISTA
HOSPITAL UNIVERSITARI SANT JOAN REUS
COL.LEGI DIETISTES-NUTRICIONISTES
CATALUNYA
DIETA EN LA MALALTIA
CELÍACA

4. - La MC és una forma crònica d’enteropatia de mecanisme immunitari
desencadenada pel consum de gluten en persones genèticament predisposades.
- Es caracteritza per la presència de manifestacions clíniques variables
relacionades amb el gluten, anticossos específics de MC, l’heterodímer HLA-DQ2 i/
o HLA-DQ8 i enteropatia.
.
LA MALALTIA CELIACA
Vellositats intestinals normals Vellositats intestinals d’un celíac
QUE ES?

5. ÚNIC TRACTAMENT
PER LA CELIAQUIA
LA DIETA SENSE
GLUTEN I PER A
TOTA LA VIDA!!!

6. • Imprescindible seguir una dieta estricta sense gluten per a tota la vida.
• La ingesta d’una quantitat mínima de gluten és altament perjudicial per al celíac.
• S’han de llegir les etiquetes de tots els productes abans de consumir-los, per
assegurar que entre els ingredients no hi ha cap cereal
LA DIETA SENSE GLUTEN
• Desapareixen els símptomes.
• Millora l’apetència.
• Les vellositats intestinals es recuperen.
• Els nutrients es tornen a absorbir.
• Disminueixen les complicacions a llarg plaç: alteració de la densitat
mineral òssia , anèmia ferropènica, infertilitat,avortaments espontanis,
algunes neos de budell prim.
• En nens es repren el creixement
BENEFICIS DE LA DIETA SENSE GLUTEN

7. LA DIETA SENSE GLUTEN
COMPLICACIONS SI NO ES FA LA DIETA
• Osteoporosi (deficiència de calci)
• Anèmia (deficiència de ferro)
• Infertilitat
• Avortaments espontanis
• Algunes Neoplàsies intestinals

8. QUE ES EL
GLUTEN?

9. • Es una proteïna que es troba en les llavors de molts cereals,
combinada amb midó.
• Representa un 80% de les proteïnes del blat
• Gliadina i glutenina.
• Responsable de l’elasticitat de la massa de la farina, i dona consistència
elàstica i esponjosa dels pans i masses fornejades
• Apreciat en alimentació pel seu poder espessant.

10. Document de consens de la malaltia Celiaca , febrer 2016
La civada en estat pur (no contaminada per farina de blat) es
pot utilitzar sempre que s’estigui segur de la seva cultivació

12. ALIMENTS QUE NO CONTENEN GLUTEN
Document de consens de la malaltia Celiaca , febrer 2016

13. ALIMENTS QUE SÍ CONTENEN GLUTEN
Document de consens de la malaltia Celiaca , febrer 2016

14. ALIMENTS QUE PODEN CONTENIR GLUTEN

15. ALIMENTS QUE PODEN CONTENIR GLUTEN

16. ALTRES SUBSTANCIES QUE PODEN CONTENIR GLUTEN
PASTA DE DENTS
PLASTELINA
PINTA LLAVIS
MAQUILLATGE PER DIFRESSES
VITIS®
JOVI®
MARQUES QUE NO EN CONTENEN GLUTEN

17. ALTRES SUBSTANCIES QUE PODEN CONTENIR GLUTEN

18. Comissió del Codex Alimentarius i la Comisió Europea (CE41/2009) en vigor
des de gener de 2012 obliga a posar en l’etiqueta els ingredients que contenen
gluten.
Defineix:
• “Aliments sense gluten”: amb contingut inferior a 20 mg/kg
• “Aliments amb baix contingut en gluten”: entre 1 i 100 mg/kg
El regalment 828/2014, on s’especifica com s’ha de transmetre la informació de
productes aptes per celíacs, serà d’obligat compliment a partir del 20 de juliol
de 2016, sibstituint al reglament 41/2009
La información alimentaria podrá ir acompañada de las declaraciones
«elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten» o
«elaborado específicamente para celíacos» si el alimento está específicamente
elaborado, preparado y/o procesado para:
a) reducir el contenido de gluten de uno o varios ingredientes que contienen
gluten, o
b) sustituir los ingredientes que contienen gluten por otros ingredientes exentos
de gluten de forma natural.
LEGISLACIÓ I ETIQUETATGE

19. Algunes empresas, de
forma preventiva i
injustificada, declaren
la presencia d’al.lérgens
intentant, evitar
problemes. Frases
com “contiene trazas
de gluten”, “puede contener sulfitos o frutos secos”, s’observa amb
freqüència en la etiqueta.
ES DECLAREN TRACES D’AL.LERGENS DE FORMA PREVENTIVA
ES DECLARA SENSE GLUTEN COM ESTRATEGIA DE MARKETING
S’etiqueta sense gluten, llet, formatges, iogurts, o aliments naturals
que no contenen gluten.
Aquesta práctica te efectes contradictoris:
Dona seguretat i publicitat la problemática del celíac
Pot induir a error , ja que es creu que altres productes naturals que
no contenen gluten, en poden portar perque no consta la declaració
“sense gluten”.

20. Un aliment sense gluten entra en contacte amb un aliment amb gluten o amb
una superfície contaminada, a través d’estris, d’equips, de roba o de mans.
En cas de dubte, no s’ha d’utilitzar o donat un producte per a un celíac.
LA CONTAMINACIÓ CREUADA.

21. QUE S’HA DE FER PER EVITAR LA CONTAMINACIÓ?
Ø No utilitzar mai el mateix oli on prèviament s’ha cuinat un aliment que conté
gluten.
Primer cuinar els aliments que NO CONTENEN GLUTEN i
Desprès aquells que en contenen.
Ø Si s’utilitza pa torrat, es necessari utilitzar una torradora nova i d’ús exclusiu per
a pa sense gluten.
Ø Si s’utilitzen aliments com melmelades, mel, mantegues on hi tenim costum de
posar-hi un ganivet per agafar l’aliment i estendre-ho pel pa, es convenient tenir
aquests aliments a part o utilitzar-los individuals: mantegues individuals,
melmelades individuals, etc....

22. QUE S’HA DE FER PER EVITAR LA CONTAMINACIÓ?
Ø Es convenient tallar el pa sense gluten en superfícies ben netes i utilitzar un
ganivet net cada cop que el tallem.
Ø No utilitzar culleres ni taules per tallar, de fusta.
Ø Es recomana netejar be el microones o forn cada cop que descongelem o
cuinem pa o altres aliments sense gluten.
Ø En cas de nens molt petits que durant el bany diari tenen opció d’empassar
una mica d’aigua, es convenient utilitzar sabons neutres per a nadons que no
continguin cereals tipus, “sabó d’Avena”, o altres tipus de sabons.
Ø En cas de nens molt petits que manipulin plastilina durant l’estona de jugar i
també tinguin opció de posar-se-la a la boca, tenir present netejar-se be les
mans i que aquesta no vagi a la boca.

23. INFORMACIÓ D’INTERÈS

24. BOTIGUES ONLINE D’INTERÉS

25. ALIMENTS SENSE GLUTEN, COMPOSICIÓ
NUTRICIONAL?
• Comparar 206 productes amb gluten més consumits a Espanya amb
289 aliments sense gluten.
• No analitza la quantitat de vitamines i minerals
• Els productes SG de vegades no van fortificats a diferència dels
productes amb gluten.
• El productes SG tenen mes energia, menys proteïna, mes greixos totals,
dels quals hi ha mes saturats i colesterol.
Plant Foods Hum Nutr. 2014 Jun;69(2):182-7. doi: 10.1007/s11130-014-0410-4

26. • Introdució dels pseudocereals com LA MELCA , MILL, QUINOA, AMARANT I
FAJOL com ingredients en la formulació de productes llires de gluten.
• Pseudocereals tenen major quantitat de proteïnes, fibra i minerals .
REPLANTEJAMENT DE LA INDUSTRIA…….

27. IMPORTANT !!!
Seguiment exhaustiu de la dieta del celíac, per Dietistes-Nutricionistes ,
Per encarar-lo cap a una dieta equilibrada
Evitar possibles carències o problemes nutricionals