Dự án kho lạnh 0918755356

1. CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do - Hạnh phúc

THUYẾT MINH DỰ ÁN
KHO LẠNH VÀ NHÀ MÁY CHẾ
BIẾN NÔNG SẢN ĐỒNG THÁP
Chủ đầu tư: Công ty TNHH Hùng Cá
Địa điểm: xã Tân Phú, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp
Tháng 08/2020

2. CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-----------  ----------
THUYẾT MINH DỰ ÁN
KHO LẠNH VÀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
NÔNG SẢN ĐỒNG THÁP
CHỦ ĐẦU TƯ
CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ
P.Tổng Giám đốc
TRẦN VĂN HÙNG
ĐƠN VỊ TƯ VẤN
CÔNG TY CP TƯ VẤN ĐẦU TƯ
DỰ ÁN VIỆT
Giám đốc
NGUYỄN BÌNHMINH

3. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 1
MỤC LỤC
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU................................................................................... 4
1.1. Giới thiệu về chủ đầu tư........................................................................... 4
1.2. Mô tả sơ bộ thông tin dự án...................................................................... 4
1.3. Sự cần thiết xây dựng dự án ..................................................................... 4
1.4. Sứ mệnh và tầm nhìn................................................................................ 8
1.5. Các căn cứ pháp lý................................................................................... 9
1.5.. Mục tiêu dự án.......................................................................................10
1.5.1. Mục tiêu chung ....................................................................................10
1.5.2. Mục tiêu cụ thể ....................................................................................11
CHƯƠNG II. ĐỊA ĐIỂM VÀ QUY MÔ THỰC HIỆN DỰ ÁN......................12
2.1. Hiện trạng kinh tế - xã hội vùng thực hiện dự án ......................................12
2.1.1. Điều kiện tự nhiên vùng thực hiện dự án ...............................................12
2.1.2. Điều kiện kinh tế xã hội........................................................................13
2.2. Quy mô sản xuất của dự án......................................................................14
2.2.1. Tình hình sản xuất rau củ quả trên thế giới............................................14
2.2.2. Tình hình ngành sản xuất rau quả trong nước và triển vọng phát triển.....15
2.2.3. Quy mô đầu tư của dự án......................................................................18
2.3. Địa điểm và hình thức đầu tư xây dựng dự án...........................................20
2.3.1.Địa điểm xây dựng................................................................................20
2.3.2. Hình thức đầu tư..................................................................................21
2.4. Nhu cầu sử dụng đất và phân tích các yếu tố đầu vào của dự án................21
2.4.1. Nhu cầu sử dụng đất của dự án .............................................................21
2.4.2. Phân tích đánh giá các yếu tố đầu vào đáp ứng nhu cầu của dự án..........22
CHƯƠNG III. PHÂN TÍCH QUI MÔ, DIỆN TÍCH XÂY DỰNG CÔNG
TRÌNH LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ...................23
3.1. Phân tích qui mô, diện tích xây dựng công trình.......................................23
3.2. Phân tích lựa chọn phương án kỹ thuật, công nghệ. ..................................24
3.2.1. Công nghệ xử lý, đóng gói, bảo quản và chế biến sản phẩm nông sản.....24
3.2.2. Quy trình sản xuất nước ép trái cây.......................................................26
3.2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy..............37
3.2.4. Công nghệ dán nhãn, đóng gói sản phẩm bằng mã vạch.........................58
3.2.5. Công nghệ cấp đông tại kho lạnh ..........................................................60

4. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 2
3.2.6. Một số công nghệ khác áp dụng trong dự án:.........................................61
CHƯƠNG IV. CÁC PHƯƠNG ÁN THỰC HIỆN DỰ ÁN .............................63
4.1. Phương án giải phóng mặt bằng, tái định cư và hỗ trợ xây dựng cơ sở hạ
tầng...............................................................................................................63
4.1.1. Phương án giải phóng mặt bằng. ...........................................................63
4.1.2. Phương án tái định cư...........................................................................63
4.1.3. Phương án hỗ trợ xây dựng cơ sở hạ tầng kỹ thuật. ................................63
4.2. Các phương án xây dựng công trình.........................................................63
4.3. Phương án tổ chức thực hiện....................................................................64
4.3.1. Các phương án kiến trúc.......................................................................64
4.3.2. Các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật..................................................................65
4.3.3. Phương án quản lý, khai thác................................................................65
4.3.4.Phương án phát triển vùng nguyên liệu khi Trung tâm đi vào hoạt động..66
4.3.5. Giải pháp về chính sách của dự án. .......................................................66
4.4. Phân đoạn thực hiện và tiến độ thực hiện, hình thức quản lý dự án. ...........67
CHƯƠNG V. ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG – GIẢI PHÁP PHÒNG
CHỐNG CHÁY NỔ VÀ YÊU CẦU AN NINH QUỐC PHÒNG....................68
5.1. Các quy định và hướng dẫn sau được dùng để tham khảo .........................68
5.2. Các tiêu chuẩn về môi trường áp dụng cho dự án......................................68
5.3. Tác động môi trường của dự án ...............................................................68
5.4. Giải pháp khắc phục ảnh hưởng tiêu cực của dự án tới môi trường............70
5.5. Kết luận..................................................................................................73
CHƯƠNG VI. TỔNG VỐN ĐẦU TƯ –NGUỒN VỐN THỰC HIỆN VÀ HIỆU
QUẢ CỦA DỰ ÁN .......................................................................................74
6.1.Tổng vốn đầu tư và nguồn vốn của dự án..................................................74
6.2. Khả năng thu xếp vốn và khả năng cấp vốn theo tiến độ. ..........................80
6.3. Phân tích hiệu quả về mặt kinh tế của dự án. ............................................81
6.3.1. Nguồn vốn dự kiến đầu tư của dự án.....................................................81
6.3.2. Chi phí sử dụng vốn.............................................................................82
6.4. Các thông số tài chính của dự án..............................................................82
6.4.1.Khả năng hoàn vốn và thời gian hoàn vốn giản đơn................................82
6.4.2. Khả năng hoàn vốn và thời gian hoàn vốn có chiết khấu ........................82
6.4.3. Phân tích theo phương pháp hiện giá thuần (NPV..................................83

5. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 3
6.5. Phân tích hiệu quả về mặt xã hội của dự án:.............................................84
KẾT LUẬN ..................................................................................................85
I. Kết luận. ....................................................................................................85
II. Đề xuất và kiến nghị..................................................................................85
PHỤ LỤC: CÁC BẢNG TÍNH HIỆU QUẢ TÀI CHÍNH CỦA DỰ ÁN..........86
Phụ lục 1 Tổng mức, cơ cấu nguồn vốn của dự án thực hiện dự án...................86
Phụ lục 2 Bảng tính khấu hao hàng năm của dự án..........................................91
Phụ lục 3 Bảng tính doanh thu và dòng tiền hàng năm của dự án. ..................102
Phụ lục 4 Bảng Kế hoạch trả nợ hàng năm của dự án. ...................................110
Phụ lục 5 Bảng mức trả nợ hàng năm theo dự án...........................................111
Phụ lục 6 Bảng Phân tích khả năng hoàn vốn giản đơn của dự án...................112
Phụ lục 7 Bảng Phân tích khả năng hoàn vốn có chiết khấu của dự án............115
Phụ lục 8 Bảng Tính toán phân tích hiện giá thuần (NPV) của dự án..............121
Phụ lục 9 Bảng Phân tích theo tỷ suất hoàn vốn nội bộ (IRR) của dự án.........126

6. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 4
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU
1.1. Giới thiệu về chủ đầu tư
Chủ đầu tư: CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ
Mã số doanh nghiệp : 1400528082
Đại diện pháp luật: TRẦN VĂN HÙNG Chức vụ: P. Tổng Giám đốc
Địa chỉ trụ sở: CCN Thanh Bình, ấp Bình Chánh, xã Bình Thành, huyện
Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, Việt Nam.
1.2. Mô tả sơ bộ thông tin dự án
Tên dự án : KHO LẠNH VÀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
ĐỒNG THÁP
Địa điểm thực hiện dự án : Xã Tân Phú, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng
Tháp
Hình thức quản lý : Chủ đầu tư trực tiếp quản lý điều hành và khai thác dự
án.
Tổng mức đầu tư của dự án: 514.974.860.000 đồng.
(Năm trăm mười bốn tỷ, chín trăm bảy mươi bốn triệu, tám trăm sáu mươi
nghìn đồng)
Trong đó:
- Vốn tự có (30%) : 154.492.458.000 đồng.
- Vốn vay tín dụng (70%) : 360.482.402.000 đồng.
1.3. Sự cần thiết xây dựng dự án
Đồng Tháp có tiềm năng rất lớn về ngành nông nghiệp rau củ quả. Hiện nay
chính quyền địa phương và nông dân đang có nhu cầu rất lớn về giống cây rau
củ quả, kỹ thuật canh tác, kỹ thuật rải vụ; cần có đơn vị kết nối bao tiêu để giải
quyết đầu ra cho sản phẩm, tuy nhiên chưa có nhiều doanh nghiệp hoạt động
trong lĩnh vực này.
 Thực trạng số lượng doanh nghiệp chế biến thu mua rau quả còn quá
ít

7. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 5
Rau củ quả là một trong những nhu cầu thiết yếu hàng ngày. Trong khi xu
hướng về rau củ quả chế biến đang trên đà phát triển để phục vụ lối sống hiện
đại, những nhu cầu tiện dụng cũng như để đáp ứng việc cung cấp quanh năm,
nghịch mùa, thì sản lượng rau của quả chế biến chỉ chiếm 37% trên tổng sản
lượng rau củ quả hàng năm.
Nhu cầu tiêu thụ rau quả chế biến trước đây tập trung ở những nước đang
phát triển ở Bắc Mỹ, Châu Âu, Châu Mỹ Latinh. Tuy nhiên, với sự phát triển và
gia tăng thu nhập bình quân đầu người cũng như đô thị hóa ở Châu Á, đặc biệt là
Châu Á Thái Bình Dương, tổng cầu cho ngành hàng rau quả chế biến tăng
trưởng đáng kể và còn mang lại xu hướng chuyển những nhà sản xuất cho ngành
hàng này về khu vực Châu Á để tập trung phục vụ thị trường đồng thời tận dụng
nguồn nguyên liệu.
Riêng đối với thị trường Việt Nam, cùng với sự phát triển kinh tế và thu
nhập cải thiện, nhu cầu của thị trường nội địa cho ngành hàng này ngày càng
tăng cao. Về thực tế, Việt Nam là một quốc gia có đầy đủ điều kiện khí hậu, thổ
nhưỡng thuận lợi cho việc sản xuất và đáp ứng nguồn nguyên liệu (trong nước
cũng như xuất khẩu) cho mặt hàng rau quả. Tuy nhiên, thực trạng cho thấy chỉ
2,19% các doanh nghiệp đang hoạt động trong lĩnh vực nông nghiệp có tham gia
vào sản xuất chế biến rau quả, một con số quá nhỏ so với một thị trường đang
cực kì rộng mở.
 Thực trạng không tận dụng tốt nguyên liệu rau củ quả
Hiện tại các nhà máy sản xuất chế biến rau quả hiện tại của Việt Nam đang
có những thiếu sót về quy mô và tính toán công suất khi chỉ đầu tư vào những
dây chuyền sản xuất đơn lẻ; chẳng hạn, các nhà máy chỉ sản xuất riêng về đông
lạnh, hoặc sấy khô hoặc cô đặc, v.v. Việc sản xuất các dây chuyền đơn lẻ này
mang lại những hạn chế về nguồn và loại nguyên liệu mà nhà máy có thể đưa
vào sử dụng và đồng thời những phần còn lại của nguyên liệu không thể sản
xuất được phải bán lại cho những đơn vị khác để xử lí hoặc chuyển thành rác
thải, rất lãng phí. Các hạng mục của Kho lạnh và nhà máy chế biến Nông sản

8. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 6
Đồng Tháp như là một thành phần trong chuỗi giá trị, có kết nối với các nhà
máy hiện đại nên giải quyết được vấn đề nêu trên.
Từ tình hình nêu trên Việc xây dựng Kho lạnh và nhà máy chế biến Nông
sản Đồng Tháp tại tỉnh Đồng Tháp là cần thiết để góp phần giải quyết các giới
hạn nêu trên, đồng thời mở ra nhiều cơ hội phát triển trong tình hình mới.
 Cơ hội trong thách thức
Một số cơ hội trong tình hình mới mà chúng ta cần phải tận dụng như:
 Đáp ứng yêu cầu chuỗi giá trị nông nghiệp
Việc ra đời Kho lạnh và nhà máy chế biến Nông sản Đồng Tháp trong
chuỗi giá trị nông nghiệp, có kết nối với nhà máy chế biến hiện đại và nhiều
thành phần khác trong chuỗi là một thế mạnh để đón đầu cơ hội “vàng” khi tham
gia các hiệp định thương mại tự do cũng như chủ động giải quyết những khó
khăn tồn đọng, thách thức phát sinh khi tham gia một sân chơi lớn. Thực trạng
và định hướng phát triển cho thấy sự cần thiết phải xây dựng một dự án gia tăng
giá trị sản phẩm nông nghiệp với quy mô lớn, nhằm mục đích:
+ Đón đầu cơ hội mang tính toàn cầu, đưa sản phẩm nông nghiệp Việt Nam
với giá trị gia tăng cao tiếp cận với thị trường thế giới.
+ Tạo sức mạnh và gia tăng khả năng phản kháng tự vệ của nông nghiệp
Việt Nam, có khả năng cạnh tranh về sản phẩm nông nghiệp chất lượng cao với
các nước bạn.
+ Liên kết chặt chẽ mối quan hệ giữa nông dân và doanh nghiệp, giúp tạo
niềm tin lâu dài, sự gắn bó của nông dân đối với nông nghiệp, cải thiện đời sống
của bà con nông dân.
+ Quản lý chặt chẽ yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo uy tín và niềm tin
trên thị trường khu vực và thế giới.
+ Góp phần giải quyết tình trạng thất nghiệp, tạo nguồn thu nhập ổn định
giúp thế hệ trẻ yên tâm gắn bó với địa phương thay vì đổ dồn vào các thành phố
lớn.
 Đón đầu cơ hội phát triển toàn cầu

9. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 7
Theo nhận định của các chuyên gia kinh tế, cơ hội song hành cùng thách
thức từ Hiệp định Đối tác xuyên Thái Bình Dương (TPP) đang tạo ra một “đấu
trường” mới, buộc ngành Nông nghiệp Việt Nam phải nâng cao sức mạnh nội
lực, tăng khả năng cạnh tranh.
Trải qua hơn 30 năm đổi mới, từ một nền kinh tế phải tái thiết sau chiến
tranh với bộn bề những khó khăn, Việt Nam đã lột xác vươn mình ra thế giới.
Trong đó phải kể đến ngành Nông nghiệp Việt Nam đã có những bước phát triển
vượt bậc khi tăng trưởng GDP của khu vực nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản
đạt bình quân 3,7%/năm, là mức cao trên thế giới và toàn khu vực. Không chỉ
dừng ở đó, ngành Nông nghiệp còn được kỳ vọng sẽ phát triển vượt bậc hơn nữa
trong tương lai khi bước vào sân chơi hội nhập sâu rộng mà trước mắt là hội
nhập TPP. Bởi vì, Hiệp định TPP cho phép nông nghiệp Việt Nam tiếp cận thị
trường 15.300 tỷ USD của Mỹ và 300 tỷ USD của Canada, Peru và Mexico, dự
báo sẽ giúp tăng thêm 35,7 tỷ USD, tương đương 10,5% GDP cho riêng Việt
Nam đến năm 2025.
Ngay sau khi TPP có hiệu lực, hầu hết các mặt hàng nông sản của 12 nước
đã giảm thuế xuống hơn 90%, có mặt hàng chỉ còn 0%, đồng thời khi gia nhập
TPP, Việt Nam sẽ có lợi thế cạnh tranh rất lớn so với các quốc gia xuất khẩu
những mặt hàng nông sản cùng loại nhưng không phải là thành viên TPP, bên
cạnh đó Việt Nam còn có thể mở rộng thị trường tiêu thụ nông sản lớn như Hoa
Kỳ, Nhật Bản, Australia, Singapore… Những thị trường này sẽ giúp Việt Nam
có cơ hội giảm áp lực phụ thuộc vào một số thị trường truyền thống nhưng lại
thiếu bền vững.
 Nâng cao năng lực cạnh tranh
Để có thể vững vàng bước vào “đấu trường” TPP nói riêng và sân chơi hội
nhập quốc tế nói chung, không còn cách nào khác là ngành nông nghiệp cần
nâng cao sức mạnh nội lực, tăng khả năng cạnh tranh.
Chuyên gia kinh tế Nguyễn Đình Bích đã từng nhấn mạnh “Ngay từ bây
giờ, không còn cách nào khác là ngành Nông nghiệp phải tái cơ cấu sản xuất.

10. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 8
Trong đó, các sản phẩm nông nghiệp phải sản xuất theo chuỗi, tạo được sự cạnh
tranh về giá cả, chất lượng, kiểm soát tốt vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời,
cả doanh nghiệp và nông dân phải liên kết hơn nữa”.
Đây không chỉ là nơi tiêu thụ hàng hóa mà còn là nhà máy thu mua, bảo
quản và chế biến rau củ quả, góp phần nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền
vững cho nông sản để đảm bảo sự phát triển bền vững kinh tế nông nghiệp của
tỉnh Đồng Tháp cũng như tập trung phát triển các cụm liên kết sản xuất - chế
biến và tiêu thụ nông sản tại các địa phương, các vùng có sản lượng nông sản
lớn; thuận lợi về giao thông, lao động, logistics; có tiềm năng trở thành động lực
tăng trưởng cho cả khu vực Đồng bằng sông Cửu Long nói chung và Đồng
Tháp nói riêng.
Từ những thách thức và cơ hội nêu trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu
và lập dự án đầu tư “Kho lạnh và nhà máy chế biến Nông sản Đồng Tháp” nhằm
phát huy được tiềm năng thế mạnh của mình, đồng thời góp phần phát triển
nông nghiệp sạch, đồng hành cùng bà con địa phương trên con đường đi đến
thành công.
1.4. Sứ mệnh và tầm nhìn
- Sản xuất và cung cấp rau củ quả có chất lượng tốt nhất, an toàn, minh
bạch nguồn gốc và giá cả hợp lý đến người tiêu dùng trong và ngoài nước.
- Xây dựng được mối liên kết từ sản xuất đến tiêu thụ sản phẩm rau củ quả
thông qua Kho lạnh và nhà máy chế biến Nông sản Đồng Tháp, dựa trên nền
tảng ứng dụng công nghệ thông tin và kết nối các nhà máy chế biến.
- Đưa kỹ thuật, máy móc và công nghệ tiên tiến vào sản xuất nhằm giảm
sức lao động và tăng hiệu quả.
- Phát triển và ứng dụng công nghệ đóng gói, bảo quản, sơ chế và chế biến
rau củ quả để nâng cao giá trị nguyên liệu.
- Xây dựng các thành phần trong chuỗi sản xuất - tiêu thụ sản phẩm nông
sản của bà con nông dân, thiết lập chính sách để các thành phần hoạt động hiệu
quả.

11. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 9
- Ứng dụng mô hình nông nghiệp thân thiện với môi trường và xã hội.
- Giúp người nông dân canh tác ổn định, giảm giá thành và tăng lợi nhuận.
1.5. Các căn cứ pháp lý
- Luật Xây dựng số 50/2014/QH13 ngày 18 tháng 06 năm 2014 của Quốc
Hội nước CHXHCN Việt Nam;
- Luật Đất đai số 45/2013/QH13 ngày 29 tháng 11 năm 2013 của Quốc Hội
nước CHXHCN Việt Nam;
- Luật Đầu tư số 67/2014/QH13 ngày 26 tháng 11 năm 2014 của Quốc Hội
nước CHXHCN Việt Nam;
- Luật Doanh nghiệp số 68/2014/QH13 ngày 26 tháng 11 năm 2014 của
Quốc Hội nước CHXHCN Việt Nam;
- Luật Đấu thầu số 43/2013/QH13 ngày 26 tháng 11 năm 2013 của Quốc Hội
nước CHXHCN Việt Nam;
- Luật Bảo vệ môi trường số 55/2014/QH13 ngày 23/06/2014 của Quốc Hội
nước CHXHCN Việt Nam;
- Nghị định số 32/2015/NĐ-CP ngày 25/3/2015 của Chính phủ về quản lý chi
phí đầu tư xây dựng;
- Nghị định số 46/2015/NĐ-CP ngày 12/5/2015 của Chính phủ về quản lý
chất lượng và bảo trì công trình xây dựng;
- Nghị định số 59/2015/NĐ-CP ngày 18/6/2015 của Chính phủ về quản lý dự
án đầu tư xây dựng;
- Nghị định số 19/2015/NĐ-CP ngày 14/2/2015 của Chính phủ V/v Quy định
chi tiết thi hành một số điều của Luật Bảo vệ môi trường.
- Công văn số 1858/SKHĐT-HTTĐT của UBND tỉnh Đồng Tháp về việc
đầu tư dự án Kho lạnh và nhà máy chế biến Nông sản Đồng Tháp tại huyện
Thanh Bình của Công ty TNHH Hùng Cá.

12. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 10
1.5.. Mục tiêu dự án
1.5.1. Mụctiêu chung
Kho lạnh và nhà máy chế biến Nông sản Đồng Tháp được phát triển theo mô
hình hiện đại là nơi:
- Nâng cao giá trị gia tăng của sản phẩm rau, quả qua sơ chế, đóng gói xuất
khẩu.
- Bảo quản tất cả các sản phẩm nông nghiệp hạn chế tổn thất sau thu hoạch
và bình ổn giá mặt hàng nông sản cho địa phương phát triển đồng thời cung cấp
sản phẩm trái cây cô đặc, nước quả pure, rau quả đông lạnh, rau quả đồ hộp cho
thị trường trong nước và xuất khẩu.
- Góp phần giảm thiểu, chấm dứt tình trạng đổ bỏ nông sản và còn giúp
nâng cao giá trị nông sản Việt Nam và cải thiện thu nhập cho người nông dân
tỉnh Đồng Tháp.
- Đây không chỉ là nơi tiêu thụ hàng hóa mà còn là nhà máy thu mua, bảo
quản và chế biến rau củ quả, góp phần nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền
vững cho nông sản để đảm bảo sự phát triển bền vững kinh tế nông nghiệp của
tỉnh Đồng Tháp cũng như tập trung phát triển các cụm liên kết sản xuất - chế
biến và tiêu thụ nông sản tại các địa phương, các vùng có sản lượng nông sản
lớn; thuận lợi về giao thông, lao động, logistics; có tiềm năng trở thành động lực
tăng trưởng cho cả khu vực Đồng bằng sông Cửu Long nói chung và Đồng
Tháp nói riêng.
- Xây dựng mô hình hợp tác chuỗi nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao
bền vững theo hướng an toàn góp phần tái cơ cấu ngành nông nghiệp và xây
dựng nông thôn mới tại xã Tân Phú huyện Thanh Bình nói riêng và tỉnh Đồng
Tháp nói chung.
- Xây dựng chuỗi giá trị nông nghiệp liên kết và bao tiêu các sản phẩm hội
nhập thị trường Quốc tế và phát triển nông nghiệp sạch, hữu cơ.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo cung cấp nông sản sạch an toàn.

13. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 11
- Dự án đầu tư nhà xưởng với dây chuyền thiết bị tự động hóa đồng bộ,
hiện đại để sơ chế, chế biến rau của quả góp phần chung tay phát triển sản phẩm
sạch đến người tiêu dùng, nâng cao chất lượng cuộc sống và sức khỏe người tiêu
dùng thông qua việc cung cấp sản phẩm sạch, hữu cơ và an toàn
- Giải quyết tạo thêm nhiều việc làm và nâng cao mức sống cho số lượng
lớn lao động địa phương góp phấn phát triển kinh tế xã hội huyện Thanh Bình,
tỉnh Đồng Tháp.
- Tổ chức sản xuất các loại hình sản phẩm đa dạng, phong phú như sản
phẩm tươi, đông lạnh, sấy khô và nước ép để gia tăng tối đa giá trị của sản
phẩm.
- Sử dụng những công nghệ hiện đại nhất trên thế giới đảm bảo chất lượng
sản phẩm phục vụ cho thị trường quốc tế.
1.5.2. Mụctiêu cụ thể
Công suất của Kho lạnh và nhà máy chế biến Nông sản Đồng Tháp:
- Quy mô kho lạnh bảo quản 50.000 Pallets;
- dây chuyền sản xuất đông lạnh công suất 2.000 tấn sản phẩm/năm;
- Dây chuyền đóng hộp công suất 500 tấn sản phẩm/năm;
- Dây chuyền ép quả công suất 500 tấn sản phẩm/năm.

14. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 12
CHƯƠNG II. ĐỊA ĐIỂM VÀ QUY MÔ THỰC HIỆN DỰ ÁN
2.1. Hiện trạng kinh tế - xã hội vùng thực hiện dự án
2.1.1. Điều kiện tự nhiên vùng thực hiện dự án
 Vị trí địa lý
Dự án thực hiện tại huyện Thanh Bình. Huyện Thanh Bình có vị trí địa lý:
 Phía đông giáp huyện Cao Lãnh
 Phía tây giáp tỉnh An Giang
 Phía nam giáp sông Tiền
 Phía bắc giáp huyện Tam Nông
 Phía tây bắc giáp huyện Hồng Ngự.
Huyện Thanh Bình có diện tích 341 km2 và dân số là 202.130 người. Huyện lỵ
là thị trấn Thanh Bình nằm trên quốc lộ 30, cách thành phố Cao Lãnh 25 km về
hướng tây bắc.
Vị trí địa lý huyện Thanh Bình tỉnh Đồng Tháp
Vị trí thực hiện dự án

15. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 13
 Khí hậu:
Đồng Tháp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đồng nhất trên địa giới toàn tỉnh,
có 2 mùa rõ rệt, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4
năm sau. Nhiệt độ trung bình năm là 82,5%, số giờ nắng trung bình 6,8 giờ/ngày.
Lượng mưa trung bình từ 1.170 – 1.520 mm, tập trung vào mùa mưa, chiếm 90 –
95% lượng mưa cả năm. Đặc điểm khí hậu này tương đối thuận lợi cho phát triển
nông nghiệp toàn diện.
 Đặc điểm địa hình:
Địa hình Đồng Tháp được chia thành 2 vùng lớn: vùng phía Bắc sông Tiền (có
diện tích tự nhiên 250.731 ha, thuộc khu vực Đồng Tháp Mười, địa hình tương đối
bằng phẳng, hướng dốc Tây Bắc – Đông Nam); vùng phía Nam sông Tiền (có diện
tích tự nhiên 73.074 ha, nằm kẹp giữa sông Tiền và sông Hậu, địa hìnhcó dạng lòng
máng, hướng dốc từ hai bên sông vào giữa)
2.1.2. Điều kiện kinhtế xã hội
Năm 2019, tình hình kinh tế - xã hội của Đồng Tháp đạt 14/17 chỉ tiêu theo
Nghị quyết của tỉnh đề ra, trong đó tốc độ tăng trưởng GRDP ước đạt 6,45%;
GRDP/người đạt 50,19 triệu đồng/người.
Đáng chú ý, khu vực nông nghiệp duy trì tăng trưởng trong tình hình nhiều khó
khăn, kim ngạch xuất khẩu nông sản ước đạt trên 1 tỉ USD. Sản xuất công nghiệp
tăng trưởng khá, trong đó công nghiệp chế biến tiếp tục giữ vai trò động lực tăng
trưởng chung của tỉnh.
Hoạt động du lịch có nhiều khởi sắc, thu hút trên 3,9 triệu lượt khách, trong đó
có 95.000 lượt khách quốc tế, tổng doanh thu từ du lịch ước tăng 15% so với năm
2018. Cơ cấu lao động tiếp tục chuyển dịch tích cực, tạo thêm gần 31.000 việc làm;
tỷ lệ hộ nghèo ước giảm còn 2,78%.
Thanh Bình là một huyện có nhiều xã cù lao được bao quanh bởi hệ thống
kênh rạch phù sa màu mỡ, tạo nên thế mạnh trong nông nghiệp, với nhiều mô hình

16. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 14
sản xuất hiệu quả như trồng lúa, hoa màu và nuôi cá nước ngọt có giá trị kinh tế
cao. Một trong những thế mạnh về nông nghiệp đã và đang được nhiều hộ nông dân
ở Thanh Bình phát huy đẩy mạnh, đem lại hiệu quả kinh tế cao là nuôi các loại cá
nước ngọt.
2.2. Quy mô sản xuất của dự án
2.2.1. Tìnhhình sản xuấtrau củ quả trên thế giới
Diện tích rau quả trên thế giới khoảng 23.964.774 ha; sản lượng 315.117.838
tấn, trong đó Châu Á diện tích 19.653.613 ha; sản lượng 273.150.870 tấn. Xét riêng
về rau thì toàn thế giới có diện tích rau khoảng 20.569.164 ha; sản lượng
291.364.958 tấn, trong đó Châu Á diện tích 16.679.164 ha; sản lượng 252.518.095
tấn. Diện tích cây ăn quả toàn thế giới 3.395.610 ha; sản lượng 23.752.880 tấn,
trong đó Châu Á diện tích 2.974.449 ha; sản lượng 20.632.775 tấn.
Theo số liệu của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO),
năm 2017, nhập khẩu rau, quả của thế giới đạt khoảng 264,4 tỷ USD và ước tính đạt
khoảng 270 tỷ USD năm 2018. Trong đó, các nước phát triển nhập khẩu khoảng
180 tỷ USD, các nước đang phát triển nhập khẩu khoảng 94 tỷ USD, còn lại là các
nước kém phát triển, các nước vùng cận Sahara… Xuất khẩu rau, quả của Việt Nam
hiện chiếm khoảng 1,4% tổng nhập khẩu của thế giới. Trong thập kỷ qua, Mexico
đã định vị mình là thị trường cung cấp rau, quả chính cho Bắc Mỹ. Tây Ban Nha và
Hà Lan là những nhà xuất khẩu quan trọng trong EU. Ma-rốc đã nổi lên như một
nhà cung cấp rau tươi cho thị trường châu Âu.
Tác dụng của rau quả tốt đối với sức khỏe con người ngày càng được phổ biến
rộng rãi, khuyến khích người dân tăng cường sử dụng rau quả. Trong thời gian tới
nhu cầu rau quả thế giới tiếp tục tăng do những nguyên nhân sau:
+ Sự gia tăng dân số thế giới: Theo dự báo của FAO, dân số thế giới sẽ tiếp tục
tăng trưởng ở mức 1,1%/ năm trong giai đoạn 2011-2020. Dân số thế giới sẽ tăng
thêm 2,5 tỷ người vào năm 2020 (riêng châu Á tăng 1,5 tỷ người), đến 2030 tăng
thêm 1 tỷ người làm tăng đáng kể nhu cầu rau quả.

17. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 15
+ Mức thu nhập người dân trên thế giới tăng lên: Triển vọng giai đoạn 2011-
2020 tăng trưởng kinh tế thế giới đạt mức 3,2%/ năm. Tăng trưởng kinh tế làm cho
mức thu nhập dân cư được cải thiện. Cũng theo dự báo của FAO, thị trường rau quả
có tỷ trọng nhiều nhất trong nhóm thực phẩm tươi sống toàn cầu, chiếm tới 59% và
có tốc độ tăng trưởng 2,88% trong giai đoạn 2016-2021. Đặc biệt trong thời gian
tới, nhu cầu tiêu thụ rau quả tươi và chế biến trên thị trường thế giới dự báo sẽ tăng.
Đây có thể coi là cơ hội tốt cho rau quả Việt Nam mở rộng xuất khẩu sang các thị
trường khó tính như Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ…
+ Nhu cầu tiêu dùng rau quả nhập khẩu có tính lạ, đặc sản gia tăng. Nhu cầu
tiêu dùng mặt hàng rau quả tươi, an toàn, hữu cơ, có giá trị dinh dưỡng đặc biệt,
thực phẩm chức năng, nhu cầu về sản phẩm chế biến tự nhiên/ nguyên chất, tiện lợi,
chế biến sẵn, ăn liền ngày càng cao.
Tuy nhiên hiện nay Việt Nam mới chỉ cung cấp được khoảng 1% sản lượng rau
quả so với nhu cầu thế giới. Do đó sản xuất rau quả hướng ra thị trường thế giới mở
ra nhiều triển vọng.
2.2.2. Tìnhhình ngànhsản xuấtrau quả trong nước và triển vọng phát triển
Theo thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu rau quả của Việt Nam trong
năm 2019 đạt 3,74 tỷ USD, giảm 1,7% so với năm 2018. Sự sụt giảm về giá trị xuất
khẩu trong năm qua là do giá trị xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc đã giảm sâu
tới gần 13%. Nước này đã đưa ra nhiều rào cản mới về chất lượng cũng như bắt
buộc DN Việt phải xuất khẩu qua đường chính ngạch, thay vì tiểu ngạch như trước
đây. Thêm vào đó, từ đầu năm tới nay, xuất khẩu nông sản của Việt Nam qua Trung
Quốc lại tiếp tục gặp những khó khăn mới do dịch bệnh Covid-19.
Tổng diện tích cây ăn quả cả nước năm 2019 ước đạt 924.000 ha, tổng sản
lượng ước đạt 9,5 triệu tấn. Trong đó chuối có diện tích lớn nhất 138.000 ha (16%
diện tích); tiếp theo là xoài, nhãn, cam, vải, bưởi (50.000-85.000 ha mỗi loại), thanh
long, dứa, sầu riêng, chanh, chôm chôm (25.000-45.000ha mỗi loại); mít, mãng cầu,
quýt, ổi (10.000-20.000 ha mỗi loại).

18. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 16
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng rau quả chủ lực (50% tổng diện tích và
60% sản lượng rau quả của cả nước), tiếp đến là Đông Bắc (hơn 17%), Đông Nam
Bộ (16%), Đồng bằng Sông Hồng (10%); Bắc Trung Bộ (7%); Duyên hải nam
Trung Bộ, Tây Bắc và Tây Nguyên (mỗi vùng khoảng 4%).
Xuất khẩu trái cây Việt Nam tiếp tục có triển vọng tăng trưởng đáng kể bởi
ngoài thị trường lớn Trung Quốc (giá bán không cao), trái cây nước ta đã và đang
gia tăng xuất khẩu đến nhiều thị trường mới có giá bán cao hơn.
Chính phủ quan tâm và Bộ Nông nghiệp và PTNT tích cực đàm phán với các
nước để mở rộng thị trường xuất khẩu rau quả.
Về lĩnh vực chế biến rau quả:
Rau quả Việt Nam chủ yếu được tiêu thụ tươi (trong nước và xuất khẩu, chiếm
90%), phần còn lại là chế biến. Cả nước có trên 150 cơ sở chế biến rau quả quy mô
công nghiệp, trong đó miền Bắc 49%, miền Trung 12,4%, miền Nam 38,6%. Những
địa phương tập trung nhiều cơ sở chế biến rau qua là Hải Dương, Hưng Yên, Bắc
Giang, Lâm Đồng và TP. Hồ Chí Minh. Doanh nghiệp chế biến trái cây chủ yếu là
tư nhân. Tổng công suất của các cơ sở chế biến quy mô công nghiệp khoảng 1 triệu
tấn/ năm. Những năm gần đây, doanh nghiệp trong và ngoài nước nhất là các tập
đoàn kinh tế lớn trong nước đã quan tâm đầu tư mạnh vào lĩnh vực này. Điển hình
như tập đoàn TH, tập đoàn Nafood, Công ty Đồng Giao và Công ty Cổ phần
Lavifood. Nhiều doanh nghiệp (trong đó có công ty cổ phần Lavifood đã tập trung
đầu tư các dây chuyền sản xuất mới, công nghệ tiên tiến, hiện đại, nâng cao tỷ lệ
sản phẩm rau quả chế biến, đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị gia tăng và mở rộng
thị trường, đặc biệt là các thị trường xa.
Nhìn chung trong thời gian qua xuất khẩu rau quả nước ta tăng trưởng ở nhiều
thị trường. Dự báo trong những năm tới thị trường xuất khẩu còn tiếp tục ổn định và
phát triển mở rộng với 5 nhóm chính: Trung Quốc, các nước ASEAN, Hồng Kông
và Đài Loan, Nhật Bản và Hàn Quốc, Hoa Kỳ và Canada, Châu Âu. Bên cạnh đó
còn có thị trường mới tiềm năng như Ấn Độ, các Tiểu Vương Quốc Ả Rập Thống
Nhất (UAE), Australia, New Zealand.

19. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 17
2.2.3. Tình hình xuất khẩu thủy sản và hiện trạng về kho lạnh
Theo số liệu thống kê của Hải quan, tính đến hết tháng 2/2020, xuất khẩu thủy
sản của cả nước đạt trên 991 triệu USD, giảm gần 11% so với cùng kỳ năm ngoái.
Dịch COVID-19 ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất xuất khẩu, ảnh hưởng nhiều
nhất đến thị trường Trung Quốc trong 2 tháng đầu năm, khiến kim ngạch xuất khẩu
sang thị trường này giảm mạnh 44%. Xuất khẩu sang EU cũng giảm mạnh 20%, các
thị trường khác như ASEAN, Hàn Quốc giảm lần lượt 4% và 9% so với cùng kỳ
năm ngoái.
Theo VASEP, doanh nghiệp thuỷ sản bị “gánh” nhiều loại chi phí: phí chuyển
tiền trong và ngoài nước, phí xử lý bộ chứng từ, phí hồ sơ xuất khẩu, phí giao dịch,
phí điện, phí gởi hồ sơ... tại ngân hàng.
Những chi phí này tiếp tục phát sinh nhiều khoản chi phí mới do tình hình vận
chuyển hàng hóa khi xảy ra dịch đó là: chi phí thay đổi hành trình của tàu, thay đổi
cảng đến, chi phí lưu hàng tại cảng, chi phí mua trang thiết bị y tế để phòng tránh
dịch Covid-19…
Trong nước, sản xuất thuỷ sản phục vụ xuất khẩu đang thiếu kho lạnh trầm
trọng khiến các doanh nghiệp không thể thu mua được hơn nguồn nguyên liệu tôm
cá mà bà con nông-ngư dân sản xuất ra, cũng như khó có thể tạo ra được nguồn
hàng lớn chủ động khi thế giới có nhu cầu lớn trở lại.
Kho lạnh không chỉ là điều kiện cần để có thể hỗ trợ tối đa cho việc thu mua
hết nguyên liệu cho người dân, mà còn là mắt xích chính để giúp doanh nghiệp chủ
động trong các giao dịch ký hợp đồng với quốc tế.
Hiện nay, nông nghiệp đã được Đảng và Nhà nước xác định là một trong
những trọng tâm phát triển của nước ta trong thời gian tới, đặc biệt là việc phát triển
chuỗi giá trị thực phẩm. Trong bài phát biểu bế mạc Hội nghị Trung ương IV 2016,
Tổng bí thư Nguyễn Phú Trọng đã phát biểu: “Trung ương đặc biệt nhấn mạnh, nền
nông nghiệp nhiệt đới với nhiều tiềm năng, lợi thế của nước ta cần được quan tâm
đầu tư, cơ cấu lại hướng tới một nền nông nghiệp công nghệ cao, nông nghiệp sinh
thái bền vững, hiệu quả; phát triển chuỗi giá trị nông sản thực phẩm sạch, an toàn và

20. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 18
nông sản thực phẩm hữu cơ phục vụ đời sống nhân dân và xuất khẩu”. Trong bài
phát biểu của mình tại Phiên họp Quốc hội ngày 22/10/2016, Thủ tướng Nguyễn
Xuân Phúc cũng đã nêu rõ 03 khu vực của nền kinh tế cần tập trung đẩy mạnh trong
quá trình tái cơ cấu là nông nghiệp, du lịch và công nghệ thông tin, trong đó đặc
biệt “là thế mạnh về nông nghiệp hữu cơ, nông nghiệp chất lượng cao”.
Trong xu hướng phát triển này, và sau một thời gian nghiên cứu, thực
nghiệm, tổ chức các hội thảo chuyên ngành, khảo sát thực tế trong và ngoài nước
cùng với các chuyên gia trong nước và quốc tế, các chính quyền địa phương các
tỉnh thành; Chúng tôi đã và đang phối hợp cùng các Bộ ban ngành, chính quyền các
địa phương, các chuỗi bán lẻ như Sài gòn Coop và các doanh nghiệp cùng hoạch
định các nội dung tham gia trong phát triển chuỗi giá trị nông sản Việt Nam hướng
đến tham gia chuỗi cung ứng toàn cầu.
2.2.3. Quymôđầu tư của dự án
Diện tích đất, mặt nước, mặt bằng dự kiến sử dụng:148.269,5 m2
 Công suất thiết kế:
Kho lạnh bảo quản 50.000 Pallets; dây chuyền sản xuất đông lạnh công suất
2.000 tấn sản phẩm/ năm; dây chuyền đóng hộp công suất 500 tấn sản phẩm/ năm;
dây chuyền ép quả công suất 500 tấn sản phẩm/ năm
 Sản phẩm, dịch vụ cung cấp:
+ Bảo quản các sản phẩm thủy sản, nông sản sau thu hoạch.
+ Sản phẩm nước trái cây cô đặc: chanh dây, khóm, mít, sữa sen
+ Sản phẩm nước quả pure: Cam, Sầu riêng, chuối, xoài, mít, đu đủ
+ Sản phẩm rau quả đông lạnh: Đậu bắp, đậu nành, bắp non, rau chân vịt,
rau càng cua, rau cải trời, khoai lang, bí đỏ…
+ Sản phẩm rau quả đồ hộp: Bắp, khóm, hạt sen
 Giai đoạn hoạt động
 Giai đoạn 1: năm 2020 -2022 Đầu tư xây dựng kho lạnh và đưa vào hoạt
động kho lạnh Bảo quản các sản phẩm thủy sản, nông sản sau thu hoạch công suất
50.000 pallet và các công trình phụ trợ như: Văn phòng điều hành, nhà làm việc,

21. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 19
xưởng cơ khí, trạm điện, phòng máy, hệ thống cấp thoát nước, hệ thống xử lý nước
thải, nhà ăn công nhân, nhà bảo vệ, hệ thống hạ tầng điện và đường, tường bao
quanh.
 Giai đoạn 2: năm 2022 -2025 đầu tư xây dựng nhà xưởng chế biến sản xuất
đông lạnh công suất 2.000 tấn sản phẩm/ năm; dây chuyền đóng hộp công suất 500
tấn sản phẩm/ năm; dây chuyền ép quả công suất 500 tấn sản phẩm/ năm
Dự án sẽ tiến hành xây dựng cơ sở hạ tầng đồng bộ, trong đó sẽ bao gồm Khu
văn phòng điều hành, kho lạnh và nhà máy chế biến nông sản.
Khu nhà máy sản xuất sẽ phục vụ cho việc sơ chế, chế biến các sản phẩm nông
nghiệp của toàn dự án, bên cạnh đó nguồn nguyên liệu sản xuất sẽ được các doanh
nghiệp tiến hành thu mua trên địa bàn toàn tỉnh và các tỉnh lân cận để đảm bảo cho
hoạt động sản xuất của nhà máy.
Khu kho lạnh có diện tích 28.744 m2 sẽ bảo quản các loại nông sản, thủy hải
sản, thực phẩm.
Sản phẩm Rau cắt sẵn

22. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 20
2.3. Địa điểm và hình thức đầu tư xây dựng dự án
2.3.1.Địađiểm xâydựng
Dự án đầu tư “Kholạnh và nhà máy chế biến Nông sản Đồng Tháp” được thực
hiện tại Xã Tân Phú, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp.
Diện tích thửa đất: 148.269,5 m2
Vị trí quy hoạch có tứ cận như sau:
- Phía Bắc: Giáp ĐT 843 (ĐT 855 cũ)- đường Võ Văn Kiệt.
- Phía Nam: Giáp đường tuyến dân cư 2B.
- Phía Đông: Giáp đất nông nghiệp.
- Phía Tây: Giáp đất nông nghiệp.
Hiện trạng khu vực thực hiện dự án

23. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 21
2.3.2. Hìnhthức đầu tư
Dự án “Kho lạnh và nhà máy chế biến Nông sản Đồng Tháp” đầu tư theo hình
thức xây dựng mới.
2.4. Nhu cầusử dụng đất và phân tích các yếu tố đầu vào của dự án
2.4.1. Nhu cầu sử dụng đấtcủa dự án
Bảng tổng hợp nhu cầu sử dụng đất
TT Nội dung Diện tích (m²) Tỷ lệ (%)
1 Nhà bảo vệ cổng vào 32,00 0,02%
2 Nhà để xe máy cán bộ nhân viên 144,00 0,10%
3 Gara ô tô 144,00 0,10%
4 Văn phòng hành chính 450,00 0,30%
5 Văn phòng hội đồng quản trị 594,00 0,40%
6 Khu điều hành sản xuất 450,00 0,30%
7 Trạm cân 48,00 0,03%
8 Nhà kỹ thuật điện 15,00 0,01%
9 Trạm biến áp 109,00 0,07%
10 Khu điều khiển vận hành kho lạnh 540,00 0,36%
11 Khu kho lạnh 50000 Pallet 28.744,00 19,39%
12 Bãi đậu xe công nhân 144,00 0,10%
13 Nhà nguyên liệu sơ chế 1.660,00 1,12%
14 Nhà máy chế biến nông sản, ép nước trái cây 4.104,00 2,77%
15 Nhà máy chế biến thủy sản 4.104,00 2,77%
16 Kho thành phẩm 4.104,00 2,77%
17 Xưởng cơ khí, kho dụng cụ 297,00 0,20%
18 Nhà xử lý nước cấp + trạm bơm 864,00 0,58%
19 Khu xử lý nước thải 1.554,00 1,05%
20 Bãi chứa chất thải rắn 1.134,00 0,76%
21 Nhà ăn + bếp 715,00 0,48%

24. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 22
TT Nội dung Diện tích (m²) Tỷ lệ (%)
22 Khuôn viên cây xanh và giao thông 62.872,50 0,42
23 Đất dự trữ phát triển 35.447,00 0,24
Tổng cộng 148.269,50 100%
2.4.2. Phân tích đánhgiá các yếu tố đầu vàođáp ứng nhu cầu của dự án
 Giai đoạn xây dựng.
- Nguyên vật liệu phục vụ công tác xây dựng được bán tại địa phương.
- Một số trang thiết bị và máy móc chuyên dụng được cung cấp từ địa phương
hoặc tại Tp. Hồ Chí Minh.
 Giai đoạn hoạt động.
- Các máy móc, thiết bị và nguyên vật liệu phục vụ sản xuất của dự án sau này
tương đối thuận lợi, hầu hết đều được bán tại địa phương. Đồng thời, khu dự
án cũng tương đối gần trung tâm Tp. HCM nên rất thuận lợi cho việc mua
máy móc, thiết bị và nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất của dự án.
- Khi dự án đi vào hoạt động, các công trình hạ tầng trong khu vực dự án sẽ
đáp ứng tốt các yêu cầu để dự án đi vào sản xuất. Nên việc vận chuyển
nguyên liệu và sản phẩm sẽ rất thuận lợi.
- Điều kiện cung cấp nhân lực trong giai đoạn sản xuất: Sử dụng chuyên gia
kết hợp với công tác đào tạo tại chỗ cho lực lượng lao động của khu sản xuất.

25. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 23
CHƯƠNG III. PHÂN TÍCH QUI MÔ, DIỆN TÍCH XÂY DỰNG CÔNG
TRÌNH LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
3.1. Phân tích qui mô, diện tích xây dựng công trình.
TT Nội dung Diện tích Tầng cao
Diện tích xây
dựng (m2)
ĐVT
I Xây dựng 148.269,50
1 Nhà bảo vệ cổng vào 32 1 32 m2
2
Nhà để xe máy cán bộ nhân
viên
144 1 144 m2
3 Gara ô tô 144 1 144 m2
4 Văn phòng hành chính 450 1 450 m2
5 Văn phòng hội đồng quản trị 594 2 1.188 m2
6 Khu điều hành sản xuất 450 1 450 m2
7 Trạm cân 48 1 48 m2
8 Nhà kỹ thuật điện 15 1 15 m2
9 Trạm biến áp 109 1 109 m2
10
Khu điều khiển vận hành kho
lạnh
540 1 540 m2
11 Khu kho lạnh 50000 Pallet 28.744 3 35.360 m2
12 Bãi đậu xe công nhân 144 1 144 m2
13 Nhà nguyên liệu sơ chế 1.660 1 1.660 m2
14
Nhà máy chế biến nông sản,
ép nước trái cây
4.104 1 4.104 m2
15 Nhà máy chế biến thủy sản 4.104 1 4.104 m2
16 Kho thành phẩm 4.104 1 4.104 m2
17 Xưởng cơ khí, kho dụng cụ 297 1 297 m2
18
Nhà xử lý nước cấp + trạm
bơm
864 1 864 m2

26. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 24
TT Nội dung Diện tích Tầng cao
Diện tích xây
dựng (m2)
ĐVT
19 Khu xử lý nước thải 1.554 1 1.554 m2
20 Bãi chứa chất thải rắn 1.134 1 1.134 m2
21 Nhà ăn + bếp 715 1 715 m2
22
Khuôn viên cây xanh và giao
thông
62.873 0 0 m2
23 Đất dự trữ phát triển 35.447 0 0 m2
3.2. Phân tích lựa chọn phương án kỹ thuật, công nghệ.
3.2.1. Công nghệxử lý, đóng gói, bảo quản và chế biến sản phẩm nông sản
Sơ chế là khâu vô cùng quan trọng quyết định đến vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm, đặc biệt là các loại rau củ, bởi đây là thực phẩm dễ bị hỏng và biến đổi. Việc
ứng dụng công nghệ vào sơ chế các loại rau củ giúp rút ngắn thời gian ở quá trình
này và đảm bảo độ tươi ngon khi đến với người tiêu dùng. Sau đây là quy trình sợ
chế rau củ quả được thực hiện bằng dây chuyền tự động.
1. Rau, củ, quả được phân loại riêng, được xếp vào dây chuyền sơ chế tự động.
2. Tách bỏ phần lá già, hỏng, rau, củ quả, lựa chọn lấy rau tốt, phân loại theo
chất lượng và kích thước.

27. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 25
3. Rau củ quả sẽ theo băng chuyền để được rửa bỏ bùn đất bằng nước sạch lần
1. Hệ thống nước sạch đảo chiều liên tục giúp rửa sạch bùn đất mang mà không làm
dập, nát rau, củ quả.
4. Ngâm rửa lần 2 trong nước ozone 2-3 ppm, 15’.
5. Rửa lại bằng nước sạch
6. Rau, củ, quả sẽ được chuyển đến công đoạn sấy khô, loại bỏ nước thừa bám
trên rau, củ quả, tránh bị dập, rửa.
7. Đóng gói gói rau củ quả sau khi để ráo nước.

28. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 26
 Hệ thống VHT (VaporHeat Treatment)
Chủ dự án sẽ áp dụng công nghệ VHT, đây là công nghệ xử lý rau quả tươi.
Nguyên lý hoạt động của công nghệ là sử dụng nhiệt hơi nước để xử lý rau củ trái
cây thông qua việc liên tục thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột sẽ làm cho các loại
ấu trùng sâu bệnh và các côn trùng gây hại bám trên vỏ ngoài của trái cây bị tiêu
diệt mà không cần dùng đến hóa chất, không gây ra tổn hại ảnh hưởng đến độ tươi
ngon của trái cây.
+ Ưu điểm của công nghệ là: Thân thiện với môi trường, tốt cho sức khỏe người
tiêu dùng và đáp ứng được các quy định khắt khe của các thị trường phát triển như
Nhật Bản, EU, Hàn Quốc; Giữ được chất lượng, màu sắc và hương vị của trái cây,
rau củ và không làm biến đổi tính chất thịt quả; Kéo dài thời gian bảo quản trái cây,
rau củ; Điều khiển nhiệt độ hơi chính xác đảm bảo diệt hoàn toàn ấu trùng; Sử dụng
hơi bão hòa không làm mất độ ẩm trái cây tươi; Không sử dụng hóa chất để khử
trùng.
Hệ thống máy móc VHT
3.2.2. Quytrình sản xuấtnước ép trái cây
a) Mục đích của việcchế biến nước ép trái cây

29. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 27
Nước trái cây được chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích dinh
dưỡng và giải khát được chế biến quy mô gia đình. Tuy nhiên nước trái cây chế
biến lại có những ưu điểm sau sau đây:
- Thời gian bảo quản và sử dụng được kéo dài
- Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa.
- Đa dạng hóa nguồn thực phẩm
- Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng
- Khi trái mùa, người tiêu dùng vẫn có được loại nước trái cây ưa thích.

30. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 28
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất như: glucid, acid hữu Cơ, vitamin...
đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước ép trái cây đóng hộp, chứa đầy đủ và cân
đối các chất đó nên giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp
là chủ yếu, ngoài ra còn có thể được sử dụng để chế biến các loại sản. phẩm khác
như : siro quả, rượu hương, rượu vang, nước giải khát, mứt đông...
Quy trình chung theo tiêu chí phân loại trạng thái sản phẩm

31. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 29
 Giải thích chung quy trình công nghệ
A. Lựa chọn và phân loại
- Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín
- Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh,
men mốc, thối hỏng...
B. Rửa
- Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi...và làm giảm lượng vi sinh vật ngoài
vỏ nguyên liệu.

32. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 30
- Loại bỏ một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp,
thuốc trừ sâu.
- Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước
khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn.
C. Làm sạch - Cắt miếng
- Loại bỏ các phần không sử dụng được: gọt vỏ, bỏ cuống, cùi, lấy hạt để tránh
những ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
- Cắt miếng làm giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình sản phẩm
 Các quá trình cơ nhiệt
A.Chần - hấp
- Nguyên liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho quá trình chà.
- Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ các chất có màu, mùi, vị không
hợp; làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để chuẩn bị cho các quá trình
chế biến tiếp theo.
- Bài khí bớt lượng chất khí trong gian bào của nguyên liệu, làm tăng độ thẩm

33. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 31
thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào dễ dàng thoát ra.
B. Nghiền xẻ
- Làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, nguyên liệu : cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô và tế
bào nguyên liệu. Qua đó, việc trích ly các thành phần dinh dưỡng được dễ dàng,
hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép, chà.
C. Ép
- Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này có thể gây hao
hụt 30-50% lượng chất khô.
D. Chà
- Tách phần thịt trái thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần không sử dụng được
như cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ lụa,.... Quá trình hao hụt khoảng 5-10% khối lượng.
E. Lọc
- Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường
được tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt không đáng kể, ít hơn từ 1-
3% khối lượng.
Đối với tinh bột
- Khi gia nhiệt (thu hồi cấu tử hương hay trong quá trình thanh trùng), tinh bột
được hydrat hóa và gel hóa, tuy nhiên sau lọc, tinh bột lại trở nên không tan vì bị
thoái hóa và kết tủa, tạo những “đám mây” không mong muốn khi đóng chai.
- Người ta có thể xử lý bằng cách dùng enzym amylase phân hủy hoàn toàn
tinh bột, nhưng trước đó, nước trái cây cần được gia nhiệt tối thiểu 850C giúp
hydrat hóa và gel hóa tinh bột, sẵn sàng cho enzym phân hủy.

34. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 32
Lọc ly tâm
- Ly tâm trước khi lọc trong nhằm tăng cường năng suất máy lọc và thời gian bản
lọc.
- Ly tâm trước khi thanh trùng nước ép nhằm loại bỏ phần thịt quả thường bám
lên bề mặt truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt, gây mùi vị không tốt cho
nước quả. Ngoài ra còn nhằm loại trừ vi sinh vật còn lại trong nước quả và trên
phần thịt quả.

35. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 33
Sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền hiện đại.
Dây chuyền sản xuất sản phẩm
A. Phối trộn
- Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản
phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
B. Đồng hóa

36. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 34
- Phá vỡ, làm giảm kích thước hạt ( thường dưới 100 micromet ), phân bố đều
các pha trong hệ.
- Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị.
- Giảm hiện tượng phân tách pha trong quá trình bảo quản.
C. Bàikhỉ
- Bảo quản : loại khí trong hộp trước khi ghép mí ( gồm khí hòa tan trong quá
trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao bì), từ đó hạn chế được
quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng như hiện
tượng ăn mòn hộp sắt.
D. Chiết rót - Ghép mí - niêm phong
- Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế sự tái lây
nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian và chất lượng sản phẩm. Các phương pháp
như : Hút chân không, ngâm trong nước nóng .
E. Thanhtrùng
- Đình chỉ hoạt động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong
thời gian dài. Có thể bằng Retort hoặc bằng đường đường gia nhiệt - thanh trùng -
làm nguội.
F. Dán nhãn, đóng gói
- Sau khi bảo quản kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn in ngày,
đóng gói. Qua giai đoạn này thì sản phẩm mới hoàn chỉnh đưa ra thị trường.
- Dán nhãn có thể bằng tay hoặc bằng máy
- Trên nhãn hộp phải ghi rõ thông tin bắt buộc như : tên sản phẩm, thành phần
cấu tạo, hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước, địa chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký
hiệu mã lô hàng, số đăng ký chất lượng, thời gian sử dụng và hướng dẫn bảo quản.
Phân loại các loại sản phẩm nước quả trái cây
1.Theo tiêu chí bảo quản

37. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 35
- Nước quả thanh trùng : nước quả được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng
nhiệt ( có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng bao bì ).
- Nước quả làm lạnh : nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.
- Nước quả nạp khí CO2 : nước quả được nạp ( trộn ) CO2 để ức chế sinh vật.
- Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic với hàm lượng vừa đủ
để ức chế sinh vật.
- Nước quả sulfite hóa : bảo quản bằng các hóa chất vô cơ chửa SO2 (acid sunfuro
và các muối của nó). Nước quả sulfite hóa được coi là nước quả bản chế phẩm,
trước khi sử dụng phải chế biến lại.
2. Theo mức độ tự nhiên
- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hay bất cứ
phụ gia nào khác.
- Nước quả hỗn hợp : chế biến bằng cách pha thêm hai hay nhiều loại nước quả lại
với nhau. Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với lượng nước
quả chủ yếu.
- Nước quả pha đường : nước quả được pha thêm đường kính để tăng độ dưỡng,
có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua.
- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên
3.Theo trạng thái sản phẩm ( đây cũng là khóa phân loại chính của nước
quả đóng hộp)
- Nước quả ép dạng trong : chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng
phương pháp ép. Sau đó để lắng, hay lọc loại bỏ hết thịt quả. Thịt quả ở dạng
trong suốt, không lắng thịt quả ở đáy bao bì. Dựa vào độ trong, ta cũng có nước
quả trong vừa và nước quả trong suốt. Nước quả trong suốt khác nước quả trong
vừa ở chỗ : Ngoài các thành phần từ thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính
cũng được tách.

38. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 36
- Nước ép dạng đục : chế biến tương tự như nước quả trong, chỉ khác biệt là
không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước ép dạng đục vẫn
còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.

39. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 37
3.2.3. Sơđồ quy trình công nghệ sản xuấtnước ép táo đóng hộp giấy
Quy trình sản xuât nước ép táo đóng hộp giấy

40. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 38
Sơ đồ quy trình nấu syrup
Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy
Thuyết minh quy trình công nghệ:
Phân loại, lựa chọn nguyên liệu
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo:
- Quá trình lựa chọn, phân loại nguyên liệu nhằm loại bỏ đi những trái hư dập,

41. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 39
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín
phù hợp, kích thước đồng đều.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
o Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín.
o Còn các biến đổi khác không đáng kể.
Phương pháp thựchiện:
- Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được
dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80 cm. Công nhân ở đây
đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu.
- Yêu cầu: táo lựa chọn đồng đều về kích thước, độ chín, không lẫn trái bị hư,
- dập.
- Thông số công nghệ: Tốc độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 - 0.15m/s,
chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 - 1.2m để công nhân đứng hai bên làm việc
thuận lợi.
Rửa
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị cho quá trình gia công tiếp theo, loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sau quá trình rửa bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh
vật. Còn các biến đổi khác biến đổi không đáng kể.
Phương pháp thựchiện:
- Táo từ xe chứa sau khi đã được kiểm tra phân loại sẽ được cho vào buồng rửa
nhờ băng tải. Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải để rửa, táo sẽ trải qua 2 giai
đoạn ngâm và rửa xối. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn
mềm và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và
tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rửa xối là dùng
tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi

42. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 40
ngâm. Nước rửa phải là nước sạch. Đe nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước
chảy liên tục trên các bể.
- Yêu cầu: Táo phải không bị dập, không bị dính quá nhiều cát, bụi, lượng nước
phải vừa đủ tránh bị làm dập táo. Thời gian ngâm rửa không được kéo dài,
nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất.
- Thông số công nghệ:
o Thường dùng tia nước phun (áp suất 2-3 at).
o Thời gian rửa 2-3 phút
Nguyên lý hoạt động máy rửa xối dưới dạng băng tải
Chần
Mục đích công nghệ:
Chần là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao sử dụng nước nóng
hoặc hơi nước. Quá trình này thường chia làm ba giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu
đến nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác
định, làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển sang quá trình kế tiếp. Chần nhằm
mục đích:
- Chuẩn bị: hồ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hon vì nó sẽ làm mềm sản phẩm.
Một số protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho quá trình nghiền dễ
dàng hơn.

43. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 41
- Bảo quản: nhúng táo vào trong nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật
trên bề mặt vỏ táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu và đình chỉ các quá
trình sinh hóa trong nguyên liệu. Trong táo đối tượng cần quan tâm chính là
enzyme polyphenoloxidase và peroxydase sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên
liệu.
- Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích họp cho sản phẩm.
 Các biến đôi của nguyên liệu:
o Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi
vào nguyên liệu. Do đó, sau quá trình chần khối lượng và độ ẩm nguyên liệu
sẽ tăng lên, hình dạng nguyên liệu thay đổi, thể tích nguyên liệu phần nào sẽ
giảm xuống. Có thể xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, làm thay đổi
cấu trúc của táo. Bên cạnh đó còn có sự khuyếch tán và hòa tan một số cấu tử
từ nguyên liệu vào dung dịch chần làm tổn thất thành phần dinh dưỡng trong
nguyên liệu như đường khử, axit amin, muối khoáng, vitamin.
o Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổn
thất các vitamin nhất là vitamin c.
o Hóa sinh: Các loại enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ức
chế một số enzyme khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của táo.
o Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một số chất mùi bị bay hơi,
chất màu và họp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa,
các phân tử protein hòa tan sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi
cho quá trình ép.
o Sinh học: trong quá trình chần một số loại vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc
ức chế do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số
enzyme trong tế bào.
 Phương pháp thựchiện:
- Nguyên liệu là táo nên khi ngâm trong nước để chần, táo sẽ nổi nên thiết bị chần
được thiết kế bao gồm một bể nước đã được gia nhiệt đến nhiệt độ chần và bên

44. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 42
trong bể có hai băng tải. Một băng tải ngập trong nước dùng để đưa nguyên liệu
ra khỏi bế đến vùng làm nguội để tránh hiện tượng táo bị mềm nhũng, một băng
tải còn lại nằm phía trên mực nước và có tay gạc. Trong quá trình chần, táo sẽ
ngập trong nước nóng và được tay gạc của băng tải trên di chuyền từ trái sang
phải (thời gian di chuyển táo từ trái sang phải khoảng 3 phút) và đi ra ngoài nhờ
băng tải dưới.
 Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ chần: 100°C
o Thời gian chần: 3 phút
o Lượng dịch chần phải lớn hơn hai lần so với lượng nguyên liệu
1 - Băng tải; 2 - Thiết bị phun nước lạnh làm nguội; 3 - Bể hứng nước
Sơ đồ nguyên lý hoạt động thiết bị chần
Nghiền
 Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị cho quá tình ép vì làm giảm kích thước của táo, phá vỡ tế bào làm cho
dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất ép. Càng nhiều tế bào bị tác động thì
hiệu quả quá trình nghiền càng cao.
 Các hiến đôi của nguyên liệu:

45. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 43
- Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng. Tăng diện
tích bề mặt riêng làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối. Trong quá tình
nghiền, dưới tác dụng của các lực đặc biệt là lực ma sát sẽ làm nhiệt độ của
nguyên liệu tăng lên.
- Hóa học: khi nghiền nguyên liệu cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ các thành phần
dễ bị oxy hóa bên trong nguyên liệu như vitamin... sẽ có điều kiện tiếp xúc với
oxy do đó sẽ xảy ra các phản úng hóa học. Trong quá trình nghiền có thể làm
tăng nhiệt độ nên một số phàn ứng hóa học có thể xảy ra.
- Hóa lý: do diện tích bề mặt riêng tăng lên nên tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ
bay hơi tăng lên đặc biệt là có sinh ra nhiệt trong quá trình nghiền, nên mùi của
sản phẩm sẽ bị giảm đi.
- Hóa sinh: phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme diễn ra nhanh hơn do cơ
chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn.
- Sinh học: khi nghiền có thể tiêu diệt vi sinh vật nhung không đáng kể. Tuy nhiên
sau khi nghiền thì diện tích bề mặt riêng tăng lên, chất dinh dưỡng được chiết ra
nhiều, nên đây là điều kiện để vi sinh vật phát triển.
 Phương pháp thựchiện:
- Do cấu trúc nguyên liệu táo khi chịu tác dụng của lực vẫn chưa vỡ mà trên
chúng đã xuất hiện nhiều vết nứt nên lực nghiền chủ yếu là do lực ma sát. Vì
vậy, trường họp này chọn thiết bị nghiền hai đĩa. Thiết bị nghiền hai đĩa bao
gồm hai đĩa quay ngược chiều nhau. Hai đĩa này quay gắn với rotor, bề mặt đĩa
có các rãnh. Khe hẹp giữa hai đĩa quyết định kích thước sản phẩm. Khi thiết bị
vận hành, nguyên liệu sẽ đi qua khe hẹp này, chịu tác dụng của lực ma sát và lực
nén, nguyên liệu bị vỡ ra. Vì dịch bào có pH trong vùng acid và chứa nhiều
vitamin nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox hay
nhựa cứng, tránh bị ăn mòn.
- Yêu cầu: nếu nghiền quá nhỏ hay quá lớn cũng sẽ ảnh hưởng không tốt đến quá
trình ép. Neu kích thước quá lớn thì hiệu suất sẽ không cao, còn quá mịn sẽ làm

46. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 44
cho quá trình ép khó hơn do mất đi tính xốp của vật liệu, không tạo thành rãnh
để thoát nước nên cũng làm giảm hiệu suất quá trình ép.
 Thông sổ thiết bị:
o Đường kính đĩanghiền: 800mm
o Công suất: 630kW
o Tốc độ quay: 1500 v/phút
Nguyên liệu
Sản phẩm
Thiết bị nghiền hai đĩa
Xử lý enzyme
 Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị cho quá trình ép:
o Bố sung chế phẩm enzyme pectinex Ultra SPL sẽ có tác dụng phá vỡ các
mô quả bằng cách thủy phân protopectin thành pectin hòa tan. Quá trình này làm
giảm độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ
dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng lên trung bình khoảng 15 - 30%, có
khi tới 49% (tùy tùng loại quả). Ngoài protopectin, thành phần pectin trong nguyên

47. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 45
sinh chất của tế bào cũng ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dịch quả. Vì pectin như
là một chất ciment gắn kết các tế bào thực vật với nhau. Đồng thời, pectin làm cho
dịch quả keo hóa, khi ép khó thoát dịch ra ngoài, làm giảm hiệu suất ép. Khi bo
sung enzyme pectinase sẽ thủy phân pectin, làm giảm độ keo nhớt, giúp dịch quả
thoát ra dễ dàng, nâng cao hiệu suất ép.
o Thêm vào đó bố sung cellulase góp phần phá vỡ lóp cellulose ở thành tế bào
làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể.
- Khai thác: Nhờ phản ứng thủy phân của enzyme pectinase, cellulase làm tăng
hàm lượng chất chiết trong dịch quả.
 Các biến đôi của nguyên liệu:
- Hóa sinh: các phản úng xúc tác bởi enzyme diễn ra như phản ủng thủy phân
pectin và cellulose thu được dịch ép nhiều hon.
- Hóa học: nhiệt độ tăng có thế làm mất mát một phần các chất dinh dưỡng nhung
không đáng kể. Phản úng thủy phân bởi enzyme dịch ép thu được nhiều chất có
trong dịch bào như vitamin, pectin, đường, protein... và có khả năng nhũng sản
phẩm thủy phân này có thể phản úng với nhau.
 Phương pháp thựchiện:
- Cho nguyên liệu sau khi nghiền vào bồn ủ. Bồn ủ là một bình hình trụ đứng, có
vỏ áo, bên trong có cánh khay, do sản phẩm sau khi nghiền thì rất nhớt, do đó
muốn gia nhiệt ta cần sử dụng hơi nước sục khí vào bình kết họp với lưọng nước
đi bên ngoài vỏ áo để điều chỉnh nhiệt độ từ 40 - 50°C.
- Yêu cầu: nhiệt độ phải vừa phải, đủ để hoạt hóa cho enyme hoạt động, nhưng
không làm thay đổi thành phần cũng như là tính chất của các chất trong táo
chẳng hạn như không làm mất vitamin, bay hơi nước.
 Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ:40 - 50°C.
o Thời gian: 1 h.

48. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 46
o pH = 4.5
o Nồng độ Enzyme pectinase Ultra - SPL: 0.1 % w/w
o Nồng độ Enzyme cellulase: 0.05% w/w
o Nhiệt độ bất hoạt enzyme 90°C, thời gian 5 phút.
Bồn ủ enzyme
Ép
 Mục đích công nghệ:
- Khai thác: Thu dịch ép từ quả táo
 Các hiến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích. Kích thước hạt nguyên
liệu sẽ giảm vì dưới tác dụng của lực ép thì hạt nguyên liệu sè bị vỡ ra và ép sẽ
làm các chất trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép. Nhiệt độ
nguyên liệu có thế tăng lên.
- Hóa học: Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol ... có điều kiện
tiếp xúc với oxy dề dàng hem nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa. Bên cạnh đó,
các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ.
- Các biến đổi khác không đáng kể
 Phương pháp thựchiện
- Sử dụng thiết bị ép trục vis:

49. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 47
o Nguyên liệu theo máng húng được đưa vào trong lòng ép tại đây trục vít vừa
đẩy nguyên liệu đi tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép làm dịch bào thoát ra.
Nhờ tấm thép đục lồ mà bã được giữ lại, dịch bào thoát ra có kèm theo thịt
quả. Đen cuối trục vis thì bã được đẩy ra ngoài.
o Thiết bị ép trục vis bao gồm buồng ép hình trụ dài, bên trong có trục vis bằng
thép không gỉ. Độ cao của gen trên trục vis thường giảm dần từ đầu vào đến
đầu ra của thiết bị. Đồng thời, đường kính của buồng ép và trục vis cũng
giảm theo hướng trên sao cho phần không gian để nguyên liệu chiếm chồ
trong buồng ép (giữa trục và buồng ép) cũng nhỏ dần khi gần đầu ra của thiết
bị. Khi đó áp lực tác dụng lên nguyên liệu càng tăng. Trên buồng ép có các lồ
nhỏ để dịch ép thoát ra. Bã ép sẽ thoát ra ở cuối thiết bị thông qua lồ thoát
liệu và có thể hiệu chỉnh áp lực thông qua việc thay đổi kích thước lồ tháo
liệu này. Lực ép cũng có thể thay đổi bằng tốc độ trục vis.
- Yêu cầu: thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm dịch có thể có lẫn với thịt
quả. Tuy nhiên sản phẩm nước táo là sản phẩm nước trong, do dó dịch ép sẽ
được xử lý để làm trong nước táo ở các công đoạn sau.
 Thông số công nghệ: áp lực 138 — 276 MN/m2
Thiết bị ép trục vis
Làm trong

50. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 48
 Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: tăng tốc độ quá trình lọc vì sử dụng enzyme pectinase 3XL giúp kết
lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng kể cả những cấu tử không thể nhìn thấy bằng mắt
thường.
- Hoàn thiện: Làm trong dịch ép táo giúp ổn định độ trong nước ép táo không bị
vẩn đục trở lại. Quá trình làm trong do tác dụng của enzyme pectinase làm đứt
các mạch phân tử pectin thành 3 giai đoạn:
o Giai đoạn 1: giai đoạn bất ổn định, đặc trung bởi sự giảm độ nhớt của
dịch quả, phản ánh quá trình thủy phân diễn ra với tốc độ nhanh.
o Giai đoạn 2: các chất tạo thành trong quá trình thủy phân bắt đầu kết
lắng, sự thủy phân pectin vẫn còn nhưng chậm dần, giai đoạn này kết
thúc khi cặn đã lắng hoàn toàn.
o Giai đoạn 3: kết thúc sự phân giải pectin, có thể xác định bằng cách
cho lắng bằng ion Ca2+ mà không thấy pectin.
- Bảo quản: Ổn định độ trong nước ép còn giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản
phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: độ nhớt dịch ép giảm do pectin đã được thủy phân, độ trong tăng lên do
phân giải pectin thành các phân tử hòa tan và kết lắng các chất tạo thành trong
quá trình thủy phân.
- Hóa sinh: các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra như phàn ứng thủy phân
pectin thành những phân tử nhỏ hơn nhanh hon.
- Các biến đổi khác không đáng kể
 Phương pháp thựchiện:
- Cho nguyên liệu sau khi ép vào bồn ủ enzyme. Các bước thực hiện tương tự như
quá trình xử lý enzyme đã được trình bày ở mục 2.1.2.5.
 Thông số công nghệ:

51. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 49
o Nhiệt độ: 45°c.
o Thời gian: 1.5 h.
o pH = 4.5
o Nồng độ Enzyme pectinase 3XL: 0.02% w/w
o Nhiệt độ bất hoạt enzyme 90°C, thời gian 5 phút
Lọc
 Mục đích công nghệ:
- Hoàn thiện: quá trình lọc giúp cải thiện chỉ tiêu độ trong của sản phẩm. Vì sau
quá trình xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu tử lơ
lửng trong dung dịch bị kết lắng xuống và tạo thành một lóp cặn. Quá trình lọc
giúp loại bỏ lớp cặn này, giúp nước táo không bị đục trở lại khi bảo quản.
- Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình phối chế
 Các biến đối của nguyên liệu:
- Vật lý: độ trong dịch lọc tăng, độ nhớt dịch lọc giảm do quá trình lọc đã phân
riêng bã lọc và dịch lọc. Đồng thời cũng làm thay đổi tỷ trọng của dịch lọc.
- Hóa lý: không xảy ra chuyển pha trong quá trình lọc.
- Các biển đổi khác không đáng kể
 Phương pháp thựchiện:
- Sử dụng thiết bị lọc là thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc - thiết bị làm việc gián
đoạn. Việc nạp huyền phù vào thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực hiện
liên tục trong một khoảng thời gian. Tuy nhiên, việc tháo bã lọc sẽ thực hiện
theo chu kì.
- Thiết bị có hình trụ đúng hoặc nằm ngang. Bộ phận chính của thiết bị là các dĩa
lọc (3) có tiết diện hình tròn. Mồi dĩa lọc có một hệ thống giá đỡ bằng lưới. Phía
bên ngoài giá đờ được phủ một lóp vách ngăn. Phía bên trong là kênh dẫn dịch
lọc.

52. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 50
- Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: đầu tiên bơm huyền phù vào thiết bị. Các cấu
tử pha rắn sẽ giữ lại trên bề mặt vách ngăn của các dĩa lọc. Riêng pha lỏng sẽ
chui qua vách ngăn để đi vào kênh dẫn ở bên trong dĩa lọc rồi chảy tập trung vào
ống thu hồi (4) và các dĩa lọc có thể xoay được nhờ động cơ (5). Theo thời gian
sử dụng, các cấu tử pha rắn sẽ bám đầy lên bề mặt vách ngăn trên dĩa lọc. Đe vệ
sinh dĩa lọc, người ta lần lượt tháo thân trụ (2), sau đó tháo các dĩa ra khỏi ống
hình trụ (4).
Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc
1- Cửa quan sát; 2- Thân thiết bị; 3- Dĩa lọc; 4- Ống trung tâm để thu hồi dịch
lọc; 5- Động cơ
Phổi chế
Nấu syrup
 Mục đích công nghệ:
- Chế biến: quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup, làm
tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong.
- Bảo quản: Các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian bảo

53. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 51
quản syrup sẽ tăng lên.
 Các hiến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: độ nhót tăng, thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu
- Hóa lý: có sự hòa tan của những tinh the saccharose vào nước, sự bay hơi của
nước, sự hấp phụ một số tạp chất.
- Hóa học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose
thành glucose và fructose, cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose không thể
đạt đến 100%. Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường: glucose,
fructose và saccharose chưa bị thủy phân.
- Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức
chế hoặc tiêu diệt.
 Phương pháp thựchiện:
- Hòa tan đường trong nước: Cho nước vào gia nhiệt đến 40 - 50°C. Tỷ lệ giữa
nước và đường là 1:2. Sau đó cho đường vào khuấy trộn đến khi đường hòa tan
hoàn toàn.
- Gia nhiệt đến sôi (sôi tim) khoảng 20 - 30 phút
- Làm nguội tới 80 - 90°C: Cho acid citric vào hàm lượng 0.01% và giữ trong
lgiờ. Đo độ Brix của dung dịch syrup. Bx thành phấm 70°Bx.
- Lọc nóng: tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn trong quá trình vận
chuyển và bảo quản. Dùng thiết bị lọc khung bản để lọc. Khi kết thúc quá trình
nấu syrup sẽ bổ sung bột trọ lọc diatomite vào thiết bị và khuấy đều đế chuẩn bị
cho quá trình lọc. Phần bột trợ lọc bám trên bề mặt của màng lọc sẽ giúp chúng
ta loại bỏ tạp chất mịn bị lần trong syrup.
- Làm nguội nhanh bằng cách trao đổi nhiệt với nước bằng thiết bị trao đổi nhiệt
bản mỏng. Syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20 -
25°c. Cần lưu ý là quá trình làm nguội phải được thực hiện trong điều kiện kín
để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường.

54. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 52
- Dùng thiết bị nấu syrup là nồi hai vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo.
1. Đường hơi nóng vào
2. Đường nguyên liệu vào
3. Van xả đáy
4. Van xả nước ngưng
5. Đường thoát hơi
6. Môtơ
7. Nắp thiết bị
8. Áp kế
9. Van hơi
10. Nút khởi động
11. Nhiệt kế
12. Cánh khuấy
13. Van xả đáy
Nồi nấu syrup hai vỏ
Phối chế
 Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: nhằm tăng độ ngọt và hương vị cho sản phẩm nước táo.
 Các hiến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: khi phối trộn hai dung dịch lỏng (nước táo sau khi lọc và syrup) thì độ
nhớt, thể tích, tỷ trọng và cả tính chất quang học của sản phẩm sau phối trộn so
với dịch táo lọc trước đó đều tăng.
- Các biến đổi khác không đáng kế
 Phương pháp thựchiện:
- Sử dụng thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo.
- Cấu tạo thiết bị bao gồm một thùng khuấy, bên trong có một cánh khuấy dạng
bản mỏng được gắn vào trục khuấy. Tốc độ quay cánh khuấy tương đối thấp 20 -

55. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 53
150 rpm. Với thiết bị loại này, các phân tử chất lỏng thường được chuyển động
vòng tròn quanh trục và chuyển động ly tâm là chính, còn chuyển động theo
phương thẳng đúng là rất ít. Thiết bị luôn luôn cần lắp thêm các thanh chặn trên
thành thiết bị.
- Thông sổ công nghệ: Thông số công nghệ quan trọng nhất trong quá trình phối
trộn hay chất lỏng là tốc độ cánh khuấy. Tốc độ cánh khuấy nếu quá thấp sẽ
không thực hiện tốt quá trình phối trộn do dung dịch syrup có độ nhót tương đối
cao, nhung nếu tốc độ khuấy quá lớn sẽ làm tăng lượng oxi hòa tan trong sản
phấm. Ta chọn tốc độ cánh khuấy là 100 rpm.
1. Động cơ
2. Phiễu phối liệu
3. Cánh khuấy
4. Ống thủy quan sát
5. Cửa xả đáy
6. Van vào trên
7. Thùng khuấy
8. Thanh chặn
Thiết bị khuấy trộn có cảnh khuấy mái chèo.
 Công thức phối trộn
- Dịch táo sau khi lọc có °Bx là 12°
- Syrup có có °Bx là 70°
- Tỉ lệ phối trộn nước - dịch táo (1 :1)

56. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 54
- Mong muốn sản phấm có °Bx là 14°
- Vậy công thức phối trộn là: lkg dịch táo - lkg nước - 0,285 kg syrup
Lọc membrane
 Mục đích công nghệ
- Bảo quản: tách bớt các tế bào vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm sợi ra
khỏi dòng permeate. Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm permeate sẽ kéo dài.
 Các biến đổi nguyên liệu
- Vật lý: độ nhót và độ đục của dòng permeate giảm
- Sinh học: không xảy ra biến đổi sinh học nào. Tuy nhiên, các vi sinh vật bị giữ
lại trên màng membrane
- Các biến đổi khác không đáng kể
 Phương pháp thựchiện
- Sử dụng thiết bị mô hình cuộn xoắn, vi lọc - microfiltration MF, vật liệu của
membrane - cellulose acetate.
- Thiết bị gồm hai hình trụ đồng trục nhưng có kích thước khác nhau và được đặt
lồng vào nhau. Chế tạo bằng thép không rỉ. Ống hình trụ đường kính nhỏ được
đục lồ trên thân và là nơi tập trung dòng permeate.
o Khoảng không gian được giới hạn bởi mặt ngoài thân trụ đường kính nhỏ và
mặt trong thân trụ đường kính lớn là một tấm đệm xốp được cuộn lại theo hình xoắn
ốc. Tấm đệm này được làm bằng vật liệu polypropylene. Hai bên tấm đệm là hai
tấm membrane với bề mặt hoạt động đều quay ra phía ngoài.
o Dung dịch nước táo được bơm vào một đầu thân trụ và di chuyển dọc theo
thân trụ bởi một kênh dẫn có tiết diện hình xoắn ốc. Dòng retentate sẽ tập trung
thoát ra ở đầu kia của thiết bị hình trụ theo kênh dẫn nói trên. Các cấu tử trong dòng
permeate sẽ chui qua mao dẫn của hai membrane đe đi vào bên trong cấu trúc tấm
đệm. Phần nảy cũng có tiết diện hình xoắn ốc và liên thông với ống hình trụ đường

57. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 55
kinh nhỏ. Dòng permeate - nước táo sẽ tập trung tại ống hình trụ đường kính nhỏ tại
vùng trục của thiết bị rồi thoát ra bên ngoài.
Rót sản phấm
 Mục đích công nghệ:
- Hoàn thiện sản phẩm
- Bảo quản: sau khi rót sản phẩm và đóng gói thì sản phẩm được cách ly với điều
kiện môi trường bên ngoài

58. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 56
 Các hiến đổi của nguyên liệu:
Trong điều kiện vô trùng, quá trình rót sản phấm vào bao bì giấy không làm xảy
ra những biến đổi làm ảnh hưởng chất lượng nước táo.
 Phương pháp thựchiện
- Thiết bị sử dụng là tủ rót vô trùng. Thiết bị này thực hiện nhiều chức năng
như tạo hình bao bì giấy, vô trùng bao bì giấy, chiết rót.

59. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 57
- Đầu tiên, các tấm cat - tông sẽ được tiếp nhận và mở hộp, tạo hình đáy trong
không khí tiệt trùng nóng, hàn kín đáy hộp. Tiếp đến, hộp sẽ được đưa đến vùng
phun H2O2 để tiệt trùng, người ta SC phun dung dịch H2O2 lên bề mặt bao bì, phần
diện tích tiếp xúc với H2O2 chiếm khoảng 30 - 40% tổng diện tích bề mặt bao bì,
sau đó người ta phun không khí nóng vô trùng (180°C) để đuổi H2O2 bám trên bề
mặt bao bì. Hộp sau khi tiệt trùng được đưa đến cơ cấu rót dịch và được rót theo thể
tích quy định. Sau cùng, hộp được hàn kín miệng và đưa ra ngoài.
Thiết bị chiết rót vô trùng nước quả
1. Ngăn chứa hộp cac - tông ; 7. Vùng làm khô không khí tiệt trùng
nóng làm bay hơi H2O2;
2. Bộ phận tiếp nhận và mở hộp; 8. Thùng đựng nguyên liệu và cơ cấu
rót;
3. Cơ cấu hình thành đáy trong không
khí tiệt trùng nóng;
9. Bộ phận hàn miệng hộp bằng siêu âm;
4. Cơ cấu hàn kín đáy hộp; 10. Tạo hình miệng hộp;
5. Thùng đựng H2O2; 11. Bánh sao lấy hộp ra;
6. Vòi phun H2O2 để tiệt trùng bao bì; 12. Vùng không khí tiệt trùng
Hoàn thiện

60. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 58
 Mục đích công nghệ:
- Quá trình hoàn thiện sản phấm bao gồm một số công đoạn như: in ngày sản xuất
trên bao bì, gắn ống hút lên mỗi hộp, đóng block các hộp lại với nhau.
 Các hiến đổi của nguyên liệu:
- Do nước táo được đựng trong bao bì kín nên quá trình hoàn thiện nói trên không
gây ra nhũng biến đổi trong sản phẩm
 Phương pháp thựchiện:
- Thiết bị in ngày sản xuất trên bao bì, gắn ống hút và đóng block hiện nay
đều được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa.
3.2.4. Công nghệdán nhãn, đóng gói sản phẩm bằngmã vạch.
Mã vạch là một nhóm các vạch kẻ và các khoảng trống song song đặt xen kẽ.
Các mã này hay được in hoặc dán trên các bề mặt của sản phẩm, hàng hóa… bằng
các loại tem dán đã được in vã vạch. Nếu thẻ căn cước (CMND) giúp ta phân biệt
người này với người khác thì mã số hàng hoá là “thẻ căn cước” của hàng hoá, giúp
ta phân biệt được nhanh chóng và chính xác các loại hàng hoá khác nhau. Đồng thời
qua đó có thể quá trình quản lý sản phẩm một cách rõ ràng hơn trong quá trình sản
xuất và lưu trữ.
Để tạo thuận lợi và nâng cao năng suất cũng như hiệu quả trong bán hàng và
quản lý kho dự án sẽ in trên hàng hoá một loại mã hiệu đặc biệt gọi là mã số mã

61. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 59
vạch của hàng hoá, bao gồm hai phần: mã số của hàng hoá và vạch là phần thể hiện
cho máy đọc.
Những thông tin mã hoá của mã vạch thường gặp như:
 Số hiệu linh kiện (Part Numbers)
 Số nhận diện người bán, nhà sản xuất (Vendor ID Numbers,
ManufactureID Numbers)
 Số hiệu Pallet (Pallet Numbers)
 Nơi trữ hàng hoá
 Tên hay số hiệu khách hàng
 Giá cả món hàng
 Số hiệu lô hàng và số xê ri
 Số hiệu đơn đặt gia công
 Mã nhận diện tài sản
 Số hiệu đơn đặt mua hàng,…v.v…
Ảnh minh họa: Các dạng mã hóa hay sử dụng và in trên sản phẩm
Một khi đã xác định xong thông tin cần mã hoá, bước tiếp theo là xác định loại
mã vạch thích hợp về kích thước, công nghệ mã hoá và máy in mã vạch thích hợp
nhất.

62. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 60
Trước khi in mã vạch, dự án lên kế hoạch thiết kế bao bì, nhãn mác và xác
định sẽ được in vào đâu, với mục đích sử dụng in mã vạch trực tiếp bao bì của sản
phẩm, nên công nghệ áp dụng bằng công nghệ in bao bì (thường là in Offset).
3.2.5. Công nghệcấp đông tại kho lạnh
Các kho lạnh với nhiều cấp độ lạnh khác nhau phù hợp cho bảo quản các loại
rau quả khác nhau. Thiết bị làm lạnh tại các kho được nhập từ Nhật Bản.
 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Line 1: Nguyên liệu rau quả tươi, thủy sản  Làm sạch  Đóng gói Tạm trữ
kho lạnh  Xuất đi tiêu thụ.
Line 2: Nguyên liệu rau quả tươi, thủy sản  Làm sạch  Tạm trữ kho lạnh 
Xuất cho Nhà máy chế biến.
+ Thông số kỹ thuật chính: 3 kho cho Line 1; đạt nhiệt độ 0-50C, 5-100C và
10-150C; sức chứa tổng cộng 300 tấn, thời gian trữ lạnh 3-4 ngày.
 Hệ thống cấp đông IQF
- Dòng khí hòa trộn được thiết kế cho hiệu suất truyền nhiệt tốt hơn .
- Dòng khí áp lực mạnh và dao động được cấp từ bên dưới cho phép rút ngăn
thời gian đông lạnh sản phẩm mà không bị tình trạng bám đá cục.
- Hệ thống vệ sinh rất dễ dàng.

63. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 61
3.2.6. Mộtsố công nghệ khác áp dụng trong dự án:
 Ứng dụng công nghệ thông tin, công nghệ tự động hóa nhằm tiết kiệm
nguyên liệu, thời gian và nâng cao thời gian quản lý vận hành các hoạt động của dự
án đồng thời giúp cho các đối tác, người tiêu dùng có thể truy cập các thông tin thực
tế của dự án và các sản phẩm của dự án để đáp ứng nhu cầu tiêu dụng và du lịch của
khách hàng.

64. Dự án Kholạnh và nhà máychế biến Nông sản Đồng Tháp
Trang 62
 Công nghệ cơ giới hóa đồng bộ trong sản xuất, thu hoạch, chế biến và bảo
quản sau thu hoạch nông sản.