Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít năm

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG
ĐỎ NĂNG SUẤT 5 TRIỆU LÍT/ NĂM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151100155
: Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01
TP. Hồ Chí Minh, 2015

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan kết quả của đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang
đỏ năng suất 5 triệu lít/năm là do em thực hiện hoàn toàn trung thực dưới sự
hướng dẫn trực tiếp của GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn. Em cam đoan không
sao chép, gian lận dưới mọi hình thức. Mọi tài liệu tham khảo và trích dẫn đều
đã được liệt kê đầy đủ ở phần tài liệu tham khảo.
Phạm Trường Huy

LỜI CẢM ƠN
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy, cô trong khoa
Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môi Trường của trường Đại Học Công
Nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện cho em được học tập và nghiên cứu trong một
môi trường học tập khoa học, những người đã cho em kiến thức để em có thể
chuẩn bị hành trang cho tương lai.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của
GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn, thầy là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo
em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này.
Đồ án tốt nghiệp của em là “Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng
suất 5 triệu lít/năm”. Đây là bản đồ án có khối lượng công việc tương đối lớn
và do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Vì vậy em
rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy, cô để bản đồ án của em
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT................................................ 3
1.1 Khái quát về rượu vang, vùng nguyên liệu, giới thiệu về nguyên liệu chính ...... 3
1.1.1 Khái quát về rượu vang .............................................................................. 3
1.1.2 Phân tích thị trường .................................................................................... 4
A. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới .................................... 4
B. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam................................ 5
C. Định hướng phát triển ................................................................................. 6
1.1.3 Vùng nguyên liệu ....................................................................................... 6
1.1.4 Giới hiệu về nguyên liệu chính .................................................................. 7
A. Nguồn gốc ................................................................................................... 7
B. Đặc tính ....................................................................................................... 7
C. Một số giống nho phổ biến hiện nay........................................................... 7
1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy........................................................................ 8
1.2.1 Giao thông .................................................................................................. 9
1.2.2 Nguồn nguyên liệu ................................................................................... 10
1.2.3 Nguồn nhân lực ........................................................................................ 10
1.2.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh............................................................. 10
1.2.5 Nguồn cấp và thoát nước.......................................................................... 10
1.2.6 Xác định năng suất và cơ cấu sản phẩm của nhà máy ............................. 11
1.2.7 Ý nghĩa kinh tế ......................................................................................... 11
CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN
VẬT LIỆU................................................................................................................13
2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu ..............................................................................13
2.1.1 Nho nguyên liệu sản xuất rượu vang........................................................ 13
2.1.2 Nước ......................................................................................................... 15
2.1.3 Chế phẩm enzyme .................................................................................... 17
2.1.4 Hệ vi sinh vật có trong vang..................................................................... 17
A. Nấm men trong sản xuất rượu vang.......................................................... 17
i
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
B. Vi khuẩn .................................................................................................... 18
2.1.5 Rượu etylic ............................................................................................... 20
2.1.6 Axit hữu cơ............................................................................................... 20
2.1.7 Đường....................................................................................................... 20
2.1.8 SO2............................................................................................................ 21
2.1.9 Các chất hỗ trợ quá trình .......................................................................... 21
2.2 Chọn quy trình công nghệ...................................................................................22
2.2.1 Thuyết minh quy trình.............................................................................. 23
2.2.1.1 Nguyên liệu........................................................................................ 23
2.2.1.2 Phân loại............................................................................................. 23
2.2.1.3 Rửa ..................................................................................................... 24
2.2.1.4 Nghiền, xé và tách cuống................................................................... 24
2.2.1.5 Quá trình sulfit hoá ............................................................................ 25
2.2.1.6 Quá trình chuẩn hóa ........................................................................... 25
2.2.1.7 Quá trình hoạt hóa nấm men và bổ sung nấm men............................ 25
A. Quá trình hoạt hóa nấm men khô........................................................... 25
B. Quá trình bổ sung nấm men................................................................... 25
2.2.1.8 Quá trình lên men............................................................................... 25
2.2.1.9 Quá trình ép, tách bã .......................................................................... 26
2.2.1.10 Quá trình tàng trữ............................................................................. 27
2.2.1.11 Quá trình lọc..................................................................................... 27
2.2.1.12 Quá trình chiết chai và đóng nắp ..................................................... 28
2.2.1.13 Quá trình thanh trùng ....................................................................... 28
2.2.1.14 Quá trình dán nhãn và in hạn sử dụng ............................................. 28
2.2.1.15 Quá trình đóng hộp và xếp thùng..................................................... 28
2.2.2 Sơ đồ nhập liệu, biểu đồ sản xuất............................................................. 28
2.2.2.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu...................................................................... 28
2.2.2.2 Biểu đồ sản xuất................................................................................. 29
2.3 Tính cân bằng nguyên vật liệu ............................................................................31
ii
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
2.3.1 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất vang đỏ ........... 31
2.3.1.1 Phân xưởng sơ chế ............................................................................... 32
2.3.1.2 Phân xưởng lên men ............................................................................ 33
2.3.1.3 Phân xưởng chiết rót ............................................................................ 34
2.3.2 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy ................................. 35
2.3.2.1 Phân xưởng sơ chế ............................................................................... 36
2.3.2.3 Phân xưởng chiết rót ............................................................................ 38
CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ, BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG
VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY................................................................................... 40
3.1 Tính toán chọn thiết bị ......................................................................................... 40
3.1.1 Băng tải phân loại ....................................................................................... 40
3.1.2 Cân nguyên liệu .......................................................................................... 41
3.1.3 Thiết bị rửa dạng thổi khí ........................................................................... 42
3.1.4 Thiết bị nghiền xé, tách cuống ................................................................... 43
3.1.5 Thiết bị sunfit hóa ....................................................................................... 43
3.1.6 Thiết bị chuẩn hóa ...................................................................................... 45
3.1.7 Thiết bị lên men .......................................................................................... 47
3.1.8 Máy ép dịch ................................................................................................ 50
3.1.9 Thùng tàng trữ ............................................................................................ 51
3.1.10 Thiết bị lọc thô.......................................................................................... 53
3.1.11 Thiết bị lọc tinh ........................................................................................ 54
3.1.12 Thiết bị rửa, chiết, đóng chai 3 trong 1 .................................................... 55
3.1.13 Thiết bị thanh trùng .................................................................................. 56
3.1.14 Thiết bị dán nhãn ...................................................................................... 57
3.1.15 Thiết bị đóng thùng .................................................................................. 58
3.1.16 Bơm dịch nho vào bồn chuẩn hóa ............................................................ 59
3.1.17 Bơm dịch nho vào bồn lên men ............................................................... 60
3.1.18 Bơm dịch lên men vào máy ép ................................................................. 61
3.1.19 Thùng chứa bã .......................................................................................... 61
iii

Assignment, Essay
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
3.1.20 Bơm vận chuyển rượu vang vào máy lọc thô .......................................... 62
3.1.21 Bơm rượu vang vào máy lọc tinh ............................................................. 63
3.1.22 Bồn trữ trước chiết rót .............................................................................. 63
3.1.23 Bơm vận chuyển từ bồn trữ rượu đến máy chiết rót ................................ 64
3.2 Bố trí mặt bằng các phân xưởng .......................................................................... 67
3.2.1 Phân xưởng sơ chế...................................................................................... 67
3.2.1.1 Kho nguyên liệu chính ......................................................................... 67
3.2.1.2 Kho nguyên liệu phụ ............................................................................ 67
3.2.2 Phân xưởng lên men – tàng trữ .................................................................. 68
3.2.2.2 Phân xưởng tàng trữ ............................................................................. 68
3.2.3 Phân xưởng hoàn thiện ............................................................................... 68
3.2.3.1 Kho bao bì – kho thành phẩm .............................................................. 68
3.3 Bố trí mặt bằng nhà máy ...................................................................................... 69
3.3.1 Phân xưởng sơ chế...................................................................................... 69
3.3.2 Phân xưởng lên men – tàng trữ .................................................................. 69
3.3.3 Phân xưởng hoàn thiện ............................................................................... 69
3.3.4 Bãi xe công nhân viên ................................................................................ 69
3.3.5 Phòng trưng bày ......................................................................................... 69
3.3.6 Nhà nghỉ...................................................................................................... 69
3.3.7 Phòng thay đồ ............................................................................................. 69
3.3.8 Phòng y tế ................................................................................................... 70
3.3.9 Khu xử lí bã thải và nước thải .................................................................... 70
3.3.10 Khu xử lí rác ............................................................................................. 70
3.3.11 Công viên và khu giải trí .......................................................................... 70
3.3.12 Phòng vệ sinh ........................................................................................... 70
3.3.13 Bãi xe tải ................................................................................................... 70
3.3.14 Nhà ăn ....................................................................................................... 70
3.3.15 Hội trường ................................................................................................ 71
iv

Assignment, Essay
3.3.16 Hành chính.............................................................................................. 71
3.3.17 Phòng kiểm soát chất lượng ................................................................... 71
3.3.18 Bảo vệ..................................................................................................... 71
3.3.19 Trạm biến áp........................................................................................... 71
3.3.20 Nhà nồi hơi ............................................................................................. 71
CHƯƠNG 4: TÍNH ĐIỆN, NƯỚC VÀ NĂNG LƯỢNG ....................................72
4.1 Tính điện .............................................................................................................72
4.1.1 Điện động lực ........................................................................................... 72
4.1.2 Điện sinh hoạt và chiếu sáng.................................................................... 73
4.1.3 Xác định hệ số công suất.......................................................................... 74
4.1.4 Chọn máy biến áp..................................................................................... 74
4.1.5 Lượng điện tiêu thụ hàng năm.................................................................. 75
A. Điện sinh hoạt và chiếu sáng..................................................................... 75
B. Điện động lực ............................................................................................ 75
4.2 Tính nước ............................................................................................................76
4.2.1 Nước dùng trong sản xuất ........................................................................ 76
4.2.2 Nước dùng cung cấp cho nồi hơi.............................................................. 76
4.2.3 Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng và đường ống ...................................... 76
4.2.4 Nước cung cấp cho thiết bị rửa chai......................................................... 76
4.2.5 Nước cung cấp cho sinh hoạt ................................................................... 76
4.2.6 Nước dùng trong phòng cháy chữa cháy.................................................. 77
4.3 Tính hơi ...............................................................................................................77
4.3.1 Tính nhiệt dùng để đun nước nóng........................................................... 77
4.3.2 Tính nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện..................................................... 77
A. Nhiệt đun nước nóng dùng để rửa chai..................................................... 77
B. Nhiệt dùng để hấp vỏ chai......................................................................... 78
C. Nhiệt dùng để thanh trùng rượu vang chai................................................ 78
4.3.3 Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu ................................................................ 78
A. Lượng hơi dùng để đun nước nóng vệ sinh .............................................. 79
v
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
B. Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai ............................................. 79
C. Lượng hơi dùng để hấp vỏ chai................................................................. 79
D.Lượng hơi để thanh trùng rượu vang chai.................................................. 79
4.3.4 Chọn nồi hơi ............................................................................................. 79
A.Tổng lượng hơi cung cấp cho các quá trình............................................... 79
B.Chọn thông số nồi hơi ................................................................................ 80
4.3.5 Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi ............................................................. 80
CHƯƠNG 5: BỘ MÁY TỔ CHỨC, TÍNH LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN
TOÀN NHÀ MÁY...................................................................................................82
5.1 Bố trí bộ máy tổ chức..........................................................................................82
5.1.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của nhà máy............................................. 82
5.1.2 Chức năng của từng bộ phận.................................................................... 82
5.1.2.1 Ban giám đốc ..................................................................................... 82
5.1.2.2 Công đoàn .......................................................................................... 83
5.1.2.3 Phòng tổ chức hành chính và nhân sự................................................ 83
5.1.2.4 Phòng tài chính, kế toán..................................................................... 83
5.1.2.5 Phòng kỹ thuật – sản xuất .................................................................. 84
5.1.2.6 Phòng kinh doanh............................................................................... 84
5.1.2.7 Phòng kế hoạch và đầu tư .................................................................. 84
5.1.2.8 Phòng kiểm soát chất lượng và R&D ................................................ 85
5.1.2.9 Các phân xưởng và các tổ sản xuất.................................................... 85
5.2 Tính lao động ......................................................................................................85
5.2.1 Lao động gián tiếp (bộ máy quản lý nhà máy)......................................... 85
5.2.2 Lao động trực tiếp (làm việc ở các phân xưởng, bộ phận)....................... 85
5.3 Vệ sinh và an toàn nhà máy ................................................................................87
5.3.1 Vệ sinh nhà máy....................................................................................... 87
5.3.1.1 Nguyên tắc chung............................................................................... 87
5.3.1.2 Thông gió và hút bụi .......................................................................... 87
5.3.1.3 Vệ sinh thiêt bị và nhà xưởng ............................................................ 87
5.3.1.4 Vệ sinh công nhân.............................................................................. 87
vi

Assignment, Essay
5.3.2 An toàn lao động ...................................................................................... 88
5.3.2.1 Chống khí độc .................................................................................... 88
5.3.2.2 Chống ồn và chống rung .................................................................... 88
5.3.2.3 An toàn cho thiết bị chịu áp ............................................................... 89
5.3.2.4 An toàn sử dụng điện ......................................................................... 89
5.3.2.5 An toàn khi sử dụng máy móc ........................................................... 89
5.3.2.6 An toàn trong phòng thí nghiệm ........................................................ 89
5.3.2.7 Phòng chống cháy nổ ......................................................................... 90
5.3.2.8 Công tác cụ thể về an toàn lao động của các cán bộ trong nhà máy.. 90
5.3.3 Bảo vệ môi trường.................................................................................... 90
5.3.3.1 Xử lý rác thải...................................................................................... 90
5.3.3.2 Xử lý nước thải .................................................................................. 90
CHƯƠNG 6: SƠ BỘ TÍNH KINH TẾ..................................................................92
6.1 Vốn đầu tư cho nguyên liệu ................................................................................92
6.2 Vốn đầu tư xây dựng nhà máy ............................................................................93
6.2.1 Nhà trực tiếp sản xuất............................................................................... 94
6.2.2 Nhà gián tiếp phục vụ sản xuất ................................................................ 94
6.2.3 Đường xá và công trình xây dựng khác trong nhà máy ........................... 94
6.2.4 Khấu hao trung bình hằng năm về xây dựng............................................ 94
6.3 Vốn đầu tư về thiết bị..........................................................................................95
6.3.1 Thiết bị chính............................................................................................ 95
6.3.2 Thiết bị phụ............................................................................................... 96
6.3.3 Thiết bị kiểm tra và điều chỉnh................................................................. 96
6.3.4 Thiết bị vệ sinh công nghiệp .................................................................... 96
6.3.5 Công lắp ráp thiết bị ................................................................................. 96
6.3.6 Khấu hao trung bình hàng năm về thiết bị ............................................... 96
6.3.7 Tổng số vốn đầu tư (tài sản cố định) và khấu hao hàng năm................... 96
6.4 Chi phí nhiên liệu và nước ..................................................................................96
6.5 Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy........................................................................97
vii
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
6.6 Tiền lương nhân viên ..........................................................................................97
6.7 Tính giá thành sản phẩm .....................................................................................97
6.7.1 Chi phí chủ yếu......................................................................................... 97
6.7.2 Chi phí quản lý phân xưởng ..................................................................... 98
6.7.3 Giá thành phân xưởng .............................................................................. 98
6.7.4 Chi phí quản lý xí nghiệp ......................................................................... 98
6.7.5 Giá thành sản xuất .................................................................................... 98
6.7.6 Chi phí ngoài sản xuất.............................................................................. 98
6.7.7 Giá thành toàn bộ...................................................................................... 98
6.7.8 Giá thành sản phẩm .................................................................................. 98
6.8 Lãi hàng năm và thời gian thu hồi vốn của xí nghiệp.........................................99
6.8.1 Lãi hàng năm ............................................................................................ 99
6.8.2 Tỷ suất lãi ................................................................................................. 99
6.8.3 Thời gian thu hồi vốn ............................................................................... 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 101
1. Tài liệu tiếng việt................................................................................................ 101
2. Tài liệu điện tử ................................................................................................................................101
viii

Assignment, Essay
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Bản đồ địa điểm xây dựng nhà máy........................................................ 9
Hình 3.1. Băng tải ký hiệu S800 do Trung Quốc sản xuất ................................. 41
Hình 3.2. Cân điện tử ký hiệu SCS2 do Trung Quốc sản xuất .......................... 41
Hình 3.2. Máy rửa dạng thổi khí ký hiệu MS-500 do Trung Quốc sản xuất.... 42
Hình 3.3. Máy nghiền xé, tách cuống ký hiệu POLY-1 do Trung Quốc sản xuất
43
Hình 3.4. Thiết bị sunfit hóa ký hiệu PSH-1 do Trung Quốc sản xuất ............. 45
Hình 3.5. Thiết bị chuẩn hóa kí hiệu CH-5 do Trung Quốc sản xuất. .............. 47
Hình 3.6. Tank lên men ký hiệu ZD-15000L do Trung Quốc sản xuất............. 50
Hình 3.7. Máy ép dịch nho ký hiệu PSP5 do Trung Quốc sản xuất. ................. 51
Hình 3.9. Thùng tàng trữ ký hiệu Prettech-01 do Trung Quốc sản xuất.......... 53
Hình 3.10. Thiết bị lọc thô ký hiệu PFK-100 do Trung Quốc sản xuất............. 54
Hình 3.11. Thiết bị lọc tinh ký hiệu XMY-130 do Trung Quốc sản xuất.......... 55
Hình 3.1. Thiết bị rửa, chiết rót, đóng nắp 3 trong 1 ký hiệu CGF-18 do Trung
Quốc sản xuất. ........................................................................................................ 56
Hình 3.13. Thiết bị thanh trùng ký hiệu ALC-6 do Trung Quốc sản xuất....... 57
Hình 3.14. Thiết bị dán nhãn ký hiệu OPLM-AR do Trung Quốc sản xuất. . 58
Hình 3.15. Thiết bị đóng thùng ký hiệu DMT-120 do Trung Quốc sản xuất. .. 59
Hình 3.16. Bơm dịch nho vào bồn chuẩn hóa ký hiệu ESP-10 do Trung Quốc
sản xuất.................................................................................................................... 60
Hình 3.17. Bơm dịch nho vào bồn lên men ký hiệu EPP-50 do Trung Quốc sản
xuất. ......................................................................................................................... 60
Hình 3.18. Bơm dịch lên men vào máy ép ký hiệu EPP-12 do Trung Quốc sản
xuất. ......................................................................................................................... 61
Hình 3.19. Bơm vang non vào máy lọc thô ký hiệu ESP-19 do Trung Quốc sản
xuất. ......................................................................................................................... 62
Hình 3.20. Bơm vang non vào máy lọc tinh ký hiệu EPP-100 do Trung Quốc
sản xuất.................................................................................................................... 63
Hình 3.21. Bồn trữ trước chiết rót ký hiệu CR-15 do Trung Quốc sản xuất ... 64
Hình 3.22. Bơm vận chuyển từ bồn rượu đến máy chiết rót ký hiệu BCR-100
do Trung Quốc sản xuất. ....................................................................................... 64
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ ..................................... 23
Sơ đồ 5.1 Bộ máy tổ chức của nhà máy............................................................... 82
ix

Assignment, Essay
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Đặc tính của một số giống nho mới ....................................................... 8
Bảng 2.1: Thành phần hoá học trong 100g nho [ ].............................................. 13
Bảng 2.2: Thành phần của quả nho Cardinal [ ]................................................. 13
Bảng 2.3: Thành phần hoá học của thịt quả nho Cardinal [ ] ........................... 14
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của nước [ ] .......................................................... 15
Bảng 2.5: Vai trò của một số vi sinh vật trong sản xuất rượu vang [ ] ............. 19
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường [ ]........................................................ 21
Bảng 2.7: Sơ đồ nhập nguyên liệu......................................................................... 29
Bảng 2.8: Biểu đồ sản xuất của nhà máy ............................................................. 31
Bảng 2.9 Tổn thất trong các quá trình đối với sản xuất rượu vang đỏ............. 31
Bảng 2.10: Cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu sản xuất rượu vang đỏ . 32
Bảng 2.11 Cân bằng vật chất cho 11782,47 kg nguyên liệu cho 1 ca sản xuất
rượu vang đỏ của nhà máy.................................................................................... 36
Bảng 3.1 Thông số kỹ thuật của băng tải............................................................. 40
Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật của cân.................................................................... 41
Bảng 3.3 Thông số kỹ thuật của máy rửa thổi khí.............................................. 42
Bảng 3.4 Thông số kỹ thuật của máy nghiền....................................................... 43
Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị sulfit hóa.............................................. 45
Bảng 3.6 Thông số bồn chuẩn hoá ........................................................................ 47
Bảng 3.7 Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men ................................................ 49
Bảng 3.8 Thông số máy ép dịch............................................................................. 50
Bảng 3.9 Thông số kỹ thuật thùng tàng trữ......................................................... 52
Bảng 3.10 Thông số cho thiết bị lọc thô................................................................ 53
Bảng 3.11 Thông số cho thiết bị lọc tinh. ............................................................. 54
Bảng 3.12 Thông số thiết bị rửa, chiết, đóng chai 3 trong 1............................... 55
Bảng 3.13 Thông số thiết bị thanh trùng.............................................................. 56
Bảng 3.14 Thông số thiết bị dán nhãn.................................................................. 57
Bảng 3.15 Thông số thiết bị đóng thùng............................................................... 58
Bảng 3.16 Thông số kỹ thuật của bơm dịch nho vào bồn chuẩn hóa................ 59
Bảng 3.17 Thông số kỹ thuật của bơm dịch nho vào bồn lên men. ................... 60
Bảng 3.18 Thông số kỹ thuật của bơm dịch lên men vào máy ép...................... 61
Bảng 3.19 Thông số kỹ thuật của thùng chứa bã ướt ......................................... 62
Bảng 3.20 Thông số kỹ thuật của máy bơm vang non vào máy lọc thô. ........... 62
Bảng 3.21 Thông số kỹ thuật của máy bơm vang non vào máy lọc tinh........... 63
Bảng 3.22 Thông số kỹ thuật của bồn trữ trước chiết rót.................................. 63
Bảng 3.23 Thông số kỹ thuật của máy bơm vận chuyển từ bồn trữ rượu đến
máy chiết rót ........................................................................................................... 64
Bảng 3.24 Thời gian làm việc của mẻ 1 ................................................................ 64
Bảng 3.25 Thời gian lảm việc của mẻ 2 ................................................................ 66
Bảng 4.1 Tổng kết công suất thiết bị chính trong nhà máy................................ 72
Bảng 4.2 Bố trí điện chiếu sáng cho nhà máy...................................................... 73
Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy biến áp........................................ 75
x

Assignment, Essay
Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy phát điện dự phòng................... 75
Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật của máy bơm........................................................... 77
Bảng 5.1 Số nhân viên làm việc trong ngày ......................................................... 86
Bảng 6.1 Giá thành nguyên liệu............................................................................ 92
Bảng 6.2 Các công trình chính.............................................................................. 93
Bảng 6.3 Chi phí các thiết bị chính....................................................................... 95
Bảng 6.4 Chi phí nhiên liệu và nước..................................................................... 96
Bảng 6.5: Bảng lương nhân viên của nhà máy. ................................................... 97
xi

Assignment, Essay
LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản phẩm
thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn. Những năm
gần đây khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu không
chỉ dừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới là phải thưởng
thức cái ngon, cái đẹp của văn hoá ẩm thực; người ta đang chuyển từ uống các loại
rượu truyền thống và bia sang uống rượu vang.
Vang không chỉ là một thứ đồ uống, mà còn cả một nền văn hoá. Vì thế khi
thưởng thức rượu vang không thể theo kiểu truyền thống mà từ xưa giờ ông cha ta
vẫn làm đó là uống cả cốc một lần. Điều này không chỉ thô lỗ với rượu vang mà còn
hại cho sức khỏe, hãy nhâm nhi từng ngụm để tận hưởng hết hương vị của rượu
vang.
Uống rượu vang phải tận dụng cả thị giác, khứu giác và vị giác để cảm nhận hết cái
ngon của rượu. Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thức mùi hương và
vị giác để cảm nhận mùi vị. Nhìn vào màu sắc có thể biết được rượu vang già hay
trẻ, rượu già có màu đỏ đậm thiên về nâu, rượu trẻ có màu hồng ngọc hay đỏ nhạt.
Mùi hương của rượu vang có tới hàng nghìn loại khác nhau, có thể là mùi vani, mùi
hạt dẻ, mùi hoa quả… vị của vang chủ yếu có bốn vị là chua, ngọt, đắng và mặn.
Ở Việt Nam ngành sản xuất vang mới được thực sự bắt đầu từ những năm 80 của
thế kỷ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu “ Thăng
Long” trên thị trường nội địa. Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm mới như vang Đà
Lạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm…
Thực tế ngành sản xuất vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các loại vang phổ
thông tức là có chất lượng không cao và cung cấp cho đại bộ phận người tiêu dùng
trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lên rất nhiều vì vậy mà
sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao. Hơn nữa vang của Việt Nam còn được
làm từ nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải… nên chất lượng không có
tiêu chuẩn rõ ràng. Để thương hiệu vang của Việt Nam có chỗ đứng tại thị trường
trong nước cũng như tiến tới xuất khẩu thì nguyên liệu dùng làm rượu vang phổ
biến mà thế giới dùng đó là nho. Ở Việt Nam nho được trồng nhiều có năng suất và
chất lượng cao để sản xuất rượu vang tập trung ở tỉnh Ninh Thuận và Bắc Bình
Thuận.
Vì vậy, Em chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 5
triệu lít/năm “, nhà máy được đặt tại tỉnh Ninh Thuận nơi có nguồn nguyên liệu
phong phú, nho chất lượng cao và có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất rượu
vang.
1
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:
1. Lập luận kinh tế kỹ thuật xây dựng nhà máy.
2. Tổng quan về tài liệu liên quan về rượu vang trong và ngoài nước.
3. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ.
4. Tính toán và cân bằng sản phẩm.
5. Tính thiết bị, điện, hơi, lạnh và nước.
6. Chọn thiết bị và tính toán nhà xưởng.
7. Sơ bộ tính kinh tế.
8. An toàn lao động, vệ sinh và xử lý môi trường trong nhà máy.
2
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Khái quát về rượu vang, vùng nguyên liệu, giới thiệu về nguyên liệu
chính
Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước
công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày
càng được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác
nhau, công nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Nhưng ở nước ta,
sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu
dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương
pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng
đã có sự phát triển mạnh mẽ. Những năm gần đây khi nền công nghiệp phát triển
mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ khá vững mạnh, đạt
được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Đó
là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với những dây
chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu sâm banh, cồn
thực phẩm, các loại rượu cao cấp như whyski, vodka, sake…
Bên cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu được lên men từ dịch ép trái cây
có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa thích và được sản xuất từ công nghệ
vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho
sức khỏe.
Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh
dưỡng cao, vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất được mọi người ưa
chuộng đặc biệt là người phương Tây. Do rượu vang nho là loại rượu thu được
không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên
rất thích hơp đối với phụ nữ và người cao tuổi.
1.1.1 Khái quát về rượu vang
Rượu vang nho được phân làm hai loại chính là rượu vang đỏ và rượu vang
trắng
• Rượu vang đỏ
- Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho. Các chất như
tannin, pigment có trong vỏ trái nho đã tạo cho rượu vang một màu đỏ tự
nhiên.
- Các loại rượu vang đỏ tiêu biểu như: Firriato Sicilia, Kaiken Cabernet
Sauvignon by Montes, Montes Mertot Reserva…
3
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
• Rượu vang trắng
- Rượu vang trắng được lên men từ nước nho, hầu hết được làm từ các giống
nho trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ giống nho trắng.
Màu của rượu vang trắng không hoàn toàn là màu trắng mà còn có màu
vàng, vàng rơm…Một số loại được làm từ nho đỏ.
- Các loại vang trắng tiêu biểu như: Chablis, Passion, Reserva Chardonnay
❖
Tác dụng của rượu vang: Rượu và các chất kích thích
thường không có lợi cho sức khoẻ, tuy nhiên có những loại rượu nếu sử dụng điều
độ và khoa học sẽ mang lại nhưng hiệu quả bất ngờ - đó là rượu vang.
✓
Giúp ăn ngon miệng: kích thích vị giác của người sử dụng.
Đặc biệt vị thơm của hoa quả và vị chát của rượu khi chạm vào môi sẽ tăng cảm
giác thèm ăn.
✓
Ngoài ra rượu vang còn giúp tiêu hoá thức ăn, nâng cao
chất lượng bữa ăn, giúp thoải mái tinh thần.
✓
Bồi bổ sức khoẻ: rượu vang còn chứa các hợp chất chống
lại các phản ứng oxy hoá trong quá trình trao đổi chất. Các tác hại này là
những nhân tố dẫn tới một số bệnh như đục thuỷ tinh thể, tim mạch, lão hoá,
xơ vữa động mạch…và giúp kéo dài tuổi thọ.
✓
Tốt cho tiêu hoá: trong dạ dày có 60-100g rượu vang có thể làm
tăng dịch vị dạ dày thêm 120ml, có lợi cho tiêu hoá và phòng ngừa táo bón. Do đó
có thể điều tiết chức năng của ruột, điều trị viêm ruột.
✓
Giảm béo: sau khi uống, rượu vang có thể được hấp thu trực tiếp, tiêu hao
hết trong vòng 4h mà không làm tăng cân.
✓
Lợi tiểu.
✓
Sát khuẩn: rượu vang chứa các chất gây ức chế, tiêu diệt vi khuẩn.
✓
Ngăn ngừa ung thu vú.
✓
Ngăn chặn sự hấp thu chất béo.
✓
Làm đẹp, ngăn ngừa lão hoá: các thành phần hữu cơ
chứa nhiều phenol giúp hạ mỡ máu, ngăn ngừa các cholesterol có hại, làm mềm
huyết quản, tăng cường chức năng tim mạch, ngăn ngừa lão hoá giúp làm đẹp.
✓
Giảm nguy cơ mắc bệnh loãng xương: phụ nữ sau mãn
kinh uống 19g rượu mỗi ngày giúp duy trì sức khoẻ và giữ xương luôn chắc khoẻ.
1.1.2 Phân tích thị trường
A. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới
Trước kia ngành sàn xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước
Châu Âu, Bắc Mỹ và Châu Úc do rượu vang còn quá đắt đối với đại bộ phận
4
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
nhân dân trên thế giới, chỉ đến nay, khi kinh tế của các nước đang dần xích lại
và đời sống nhân dân được cải thiện đáng kể thì nhu cầu thưởng thức rượu vang
không chỉ đơn thuần như một lọai đồ uống mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm
thực đã tăng lên đáng kể.
Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân
theo đầu người của một quốc gia như sau: CH.Pháp ~ 62lít/năm; Italia ~ 62
lít/năm; Bỉ ~ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lít/năm; Argentina ~ 45 lít/năm.
Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Trung
Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lit, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bàn 50
triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia,
Philippines đều đạt trên 10 triệu lít.
Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhập
thị trường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng
về sản xuất rượu vang như Pháp. Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn
250.000 chai vang hảo hạng. Con số này đánh dấu bước tiến trong ngành sản
xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như
chẳng có chai vang nào có thể uống được.
B. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam
Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề
trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như
Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều
loại quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi
hương, vị của quả tươi).
Trong một vài năm trở lại đây, tại Việt Nam, rượu vang đã trở thành thức
uống phổ biến. Chính vì sự phổ biến ấy mà rượu vang đang được bày bán khắp
nơi, từ cửa hàng, siêu thị cho đến các nhà hàng, khách sạn, quán bar….
Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện cả
nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng
mỗi năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít. Một số nhà sản xuất rượu vang trong
nước như: Công ty thực phẩm Lâm Đồng (vang Đà Lạt), công ty Rosa Vạn Đạt,
công ty cổ phần vang Thăng Long…
Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến nay, rượu vang
nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập
khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Số lượng rượu
vang tăng dần hằng năm.
5
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:
Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa. Sử
dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng
cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành,
nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất
khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới.
Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất
lượng gần với rượu vang quốc tế.
C. Định hướng phát triển
Về thiết bị công nghệ: hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị công
nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh
thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có
khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước.
Về đầu tư: tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối
đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời
tiến hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có đa dạng
hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế
trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước.
1.1.3 Vùng nguyên liệu
Theo số liệu của FAO, 75.866km2
trên thế giới được dùng để trồng nho,
Trong đó 71% sản lượng nho là dùng để sản xuất rượu vang, 27% để ăn tươi
dưới dạng quả tươi, và 2% làm nho khô.
Ở Việt Nam, tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mô lớn nhất nước.
Diện tich trồng nho ở tỉnh Ninh Thuận hiện nay là 1700 ha trong đó có 400
ha nho giống mới, sản lượng 60-65 ngàn tấn, mỗi năm cung cấp khỏang 2500
tấn nho rượu. Hướng phát triển cây nho đến năm 2015 là ổn định diện tích
3200 ha, sản lượng mỗi năm là 85 ngàn tấn, với 3000 tấn nho rượu, đảm bảo
cung cấp ổn định nguyên liệu cho nhà máy chế biến. Do nho được thu hoạch
theo thời vụ chỉ có 6 tháng trong năm nên các tháng còn lại trong năm nhà
máy sẽ nhập nho từ các vùng lân cận. Khu vực Bắc Bình Thuận và Nam
Khánh Hòa cũng có diện tích trồng nho tăng đáng kể nên nhà máy sẽ nhập
nho từ các vùng này để đảm bảo hoạt động sản xuất của nhà máy cũng như
đảm bảo công nhân không phải nghỉ việc vào các tháng nho ở Ninh thuận đã
hết mùa.
Giống nho rượu truyền thống được trồng với số lượng lớn ở Ninh Thuận
là nho đỏ Cardinal và nho trắng NH01-48. Tuy nhiên, hai giống nho này dần
6
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
dần thái hoá, năng suất giảm sút và không còn phù hợp nữa. Hiện tỉnh đang
xúc tiến trồng một số giống nho mới cho năng suất cao hơn (NH02-75,
NH02-04, Shiraz, Saw-Blan, Merlot, Cabernet và Caladoc, Canelina, Chenin
Blanc, Colombard,…)
1.1.4 Giới hiệu về nguyên liệu chính
A. Nguồn gốc
Nho có nguồn gốc ở các miền ôn đới khô Âu, Á, (Acmeni – Iran) và một
số loài có nguồn gốc ở Châu Âu.
Cây nho du nhập vào Việt Nam từ những năm đầu thập niên 70 của thế kỷ
20, được trồng chủ yếu ở miền nam, tuy sản lượng chưa cao nhưng chất
lượng không kém các giống cây khác.
B. Đặc tính
Đối với nước ta, cây nho thích hợp với vùng khí hậu khô nhiều nắng, độ
ẩm không khí thấp. Nho thường được trồng ở các vùng mùa khô kéo dài 4-5
tháng, không bị úng nước vào mùa mưa, do rể là nơi dự trữ nước của cây, rất
mẩn cảm với tình trạng thiếu oxy. Vùng có gió to có thể làm dập lá, chùm
nho, ngoài ra có thể làm đổ giàn, nho có thể trồng những nơi hứng nắng,
nhưng được che chắn kỹ.
Trồng nho rượu không cần đòi hỏi kỹ thuật quá cao, chỉ cần trồng đúng
giống tốt, mật độ, tuân thủ kỹ thuật canh tác để đảm bảo sản phẩm có chất
lượng tốt, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Tại thời điểm hiện nay,
trồng nho rượu lãi gấp 2 đến 3 lần trồng các loại nho ăn tươi truyền thống.
C. Một số giống nho phổ biến hiện nay
- Giống NH.02 – 04 được xem là giống nho rượu có triển vọng nhất, được
nhập từ Pháp, năm 1994. Cây có sức sống cao, lá tròn màu xanh nhạt, ít lông.
Chùm hoa có hình dạng dài, ít phân nhánh; chùm quả hình nón thuôn dài,
khối lượng chùm quả 200 – 250g. Quả hình cầu, khi chín quả có màu xanh
hơi vàng, độ axit và độ đường cao 16 – 18o
Brix, vỏ quả mỏng; năng xuất
khá cao 15 – 18 tấn/ha.
- Giống Cardinal (nho đỏ): là giống quan trọng của Việt Nam và các nước
quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v… có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ
vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá, năng suất thực thu đạt trên
10 tấn/ha/vụ. Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản
xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất vang nho.
7
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
- Giống nho ăn tươi NH01-93: có thời gian sinh trưởng từ 110 – 125 ngày
kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng
và thời gian chín. Giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống
Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương
hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn so với NH01-48. Giống có khối
lượng quả to hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01-48, có độ Brix
tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen,
hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
- Giống nho ăn tươi NH01-96: có thời gian sinh trưởng của từ 115 – 120
ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal. Giống có
khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số
đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal. Khối lượng quả
biến động từ 5,5 – 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48,
năng suất bình quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1-2 tấn, có độ Brix
khá cao (16-17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có
màu xang vàng.
- Giống nho NH01-48: là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu xanh, hạt
ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17-19%, giống Cardinal từ 13-
14%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này
tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại.
Bảng 1.1: Đặc tính của một số giống nho mới
Giống nho Màu sắc Độ Brix (%) pH dịch quả Năng suất
(tạ/ha/vụ)
Shiraz Đỏ tím 15–18 3,5–4 110 – 120
Canelina Đen ≥ 18 3,2–4 130 – 200
Sauvignon Xanh nhạt 15–18 3,5–4 70 – 100
Blanc
Chenin Blanc Xanh ≥ 20 3,5–4 150 – 200
Colombard Xanh ≥ 18 3,4–4 150 - 200
1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Cụm công nghiệp Thành Hải nằm ở giao điểm của 3 trục giao thông chiến lược là
Quốc lộ 1A, đường sắt thống nhất Bắc Nam, Quốc lộ 27 lên Nam Tây Nguyên, đến
8
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
các thành phố lớn như Đà Lạt, Nha Trang và Thành phố Hồ Chí Minh, cách trung
tâm thành phố Phan Rang – Tháp Chàm khỏang 4 km. Phan Rang cách Thành phố
Hồ Chí Minh 350 km, cách Đà Lạt 110 km, cách Nha Trang 105 km và cách Hà
Nội 1388 km. Có diện tích 26,7 ha.
Hình 1.1 Bản đồ địa điểm xây dựng nhà máy
1.2.1 Giao thông
Hệ thống đường giao thông: được quy hoạch khép kín liên hòan, liên thông với
hệ thống giao thông bên ngoài bằng việc đấu nối trực tiếp với tỉnh lộ 704 và với
quốc lộ 1A. Tổ chức mạng lưới đường nội bộ, các tuyến đường đều bố trí tiếp
cận với từng lô đất, từng khu chức năng. Có lộ giới từ 21,5m đến 33m, mặt
đường rộng 7,5m và vỉa hè rộng 3m. Đường sắt Bắc Nam và 100% xã có
đường ô tô đến trung tâm xã. Ngoài ra gần sân bay Cam Ranh và cảng hàng
hóa Ba Ngòi là một trong 10 cảng biển lớn của cả nước. Từ các tỉnh, thành phố
trong cả nước có thể đến Ninh Thuận bằng đường sắt, đường bộ và đường hàng
không.
9
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
1.2.2 Nguồn nguyên liệu
Ninh Thuận có điều kiện khí hậu về đất đai phù hợp với quá trình phát triển của
cây nho. Nông dân Ninh Thuận đã có kinh nghiệm trồng nho qua nhiều năm. Ở
Việt Nam, tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mô lớn nhất nước. Diện tích
trồng nho của tỉnh Ninh Thuận hiện nay khoảng 2000 Ha trong đó 800 Ha nho
giống mới, sản lượng 60 – 65 ngàn tấn, mỗi vụ cung cấp khoảng 2180 tấn nho
rượu, một năm cung cấp khoảng 6540 tấn nho rượu cho thị trường sản xuất
vang. Hướng phát triển cây nho đến năm 2015 là ổn định diện tích 3200 Ha
(trong đó có khoảng 1000 ha trồng giống nho mới), sản lượng mỗi năm khoảng
85 ngàn tấn, với 3000 tấn nho rượu mỗi vụ, đảm bảo cung cấp ổn định nguyên
liệu cho nhà máy chế biến. Sở Khoa học và Công nghệ Ninh Thuận cũng đang
vào cuộc hỗ trợ nhà vườn ứng dụng khoa học kỹ thuật, sử dụng phân bón hữu cơ
và các chế phẩm sinh học để canh tác nhằm nâng cao năng suất, chất lượng nho
an toàn.
1.2.3 Nguồn nhân lực
Dân số toàn tỉnh Ninh Thuận khoảng 567900 người vào năm 2014. Trong đó,
nguồn lao động: dân số trong độ tuổi lao động có khoảng 310 nghìn người,
chiếm khoảng 54,3%; dự kiến đến năm 2015 có khoảng 336 nghìn người. Tỷ lệ
lao động qua đào tạo đạt khoảng 14% và sẽ tăng lên khoảng 25 – 30% năm
2015. Với nguồn lao động dồi dào trên sẽ đáp ứng nhu cầu lao động cho các
nhà máy và dự án đầu tư trên địa bàn.
1.2.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh
- Bao gồm điện động lực và điện sinh họat, chiếu sáng. Nguồn điện cung cấp
lấy từ trạm biến áp 110/22KV Tháp Chàm ổn định phục vụ nhu cầu sử dụng
điện, đảm bảo khoảng cách an tòan đối với công trình khác và phù hợp với quy
hoạch chung cả khu vực.
- Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cấp điện khu công nghiệp
và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình cứu
hỏa, cửa thoát hiểm và dữ trữ máy phát điện với công suất vừa đủ để cho nhà
máy hoạt động liên tục mỗi khi mất điện.
- Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than.
- Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là NH3.
1.2.5 Nguồn cấp và thoát nước
Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho tòan bộ cụm công nghiệp lấy từ nhà
máy nước Phan Rang, tuyến ống chính chạy dọc quốc lộ 1A với tổng lưu lượng
cấp tính tóan là Qtb = 48,8 l/s. Trạm cấp nước trong cụm công nghiệp có công
10
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
suất 2000m3
/ngày-đêm, gồm bể chứa 1000 m, kết cấu chủ yếu của bể chứa
bằng bê tông cốt thép. Trạm bơm cấp 2 có công suất 228 m3
/h. Ngoài ra
trên các trục đường còn bố trí các trụ cứu hỏa khoảng cách từ 120 – 150m.
Hệ thống thóat nước mưa: Nước mưa ngọai lai được thu gom về hệ thống kênh
hở bằng đá xây, nước mưa trong khu vực dự án được thu gom về rãnh thoát
nước có nắp đậy bằng bê tông cốt thép, hướng thoát ra phía mương Bầu. Hệ
thống thoát nước thải: Đường ống bằng bê tông cốt thép tròn miệng đặt tại nhà
máy, đường kính D = 300 – 400 mm, tổng chiều dài 1.469m.
Trạm xử lý nước thải: Trạm xử lý có công suất 1.400 m3
/ngày-đêm. Nước
thải sản xuất và sinh họat được xử lý cục bộ, xả về hệ thống thoát nước thải và
đưa về trạm xử lý. Yêu cầu chất lượng nước thải sau khi xử lý và trước khi thải
phải đảm bảo nước nuôi được cá.
1.2.6 Xác định năng suất và cơ cấu sản phẩm của nhà máy
Ninh Thuận có điều kiện khí hậu về đất đai phù hợp với quá trình phát triển
của cây nho. Nông dân Ninh Thuận đã có kinh nghiệm trồng nho qua nhiều
năm. Ở Việt Nam, tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mô lớn nhất nước.
Diện tích trồng nho của tỉnh Ninh Thuận hiện nay khoảng 2000 Ha trong đó
800 Ha nho giống mới, sản lượng 60 - 65 ngàn tấn, mỗi vụ cung cấp khoảng
2180 tấn nho rượu, một năm cung cấp khoảng 6540 tấn nho rượu cho thị trường
sản xuất vang. Hướng phát triển cây nho đến năm 2015 là ổn định diện tích
3200 Ha (trong đó có khoảng 1000ha trồng giống nho mới), sản lượng mỗi năm
khoảng 85 ngàn tấn, với 3000 tấn nho rượu mỗi vụ, đảm bảo cung cấp ổn định
nguyên liệu cho nhà máy chế biến. Sở Khoa học và Công nghệ Ninh Thuận
cũng đang vào cuộc hỗ trợ nhà vườn ứng dụng khoa học kỹ thuật, sử dụng phân
bón hữu cơ và các chế phẩm sinh học để canh tác nhằm nâng cao năng suất,
chất lượng nho an toàn
Theo điều kiện nguyên liệu sẵn có cũng như nhu cầu của thị trường em dự
kiến thiết kế nhà máy rượu vang nho năng suất 5 triệu lít/năm. Sản phẩm dự
kiến cung cấp cho thị trường trong nước chủ yếu là Thành phố Hồ Chí Minh,
Hà Nội và các khu du lịch khắp cả nước, có thể xuất khẩu sang một số nước
vùng Đông Nam Á.
Sản phẩm của nhà máy là rượu vang đỏ: 5 triệu lít / năm, độ cồn 11%, hàm
lượng đường 4% (thuộc nhóm vang nửa ngọt).
1.2.7 Ý nghĩa kinh tế
Nho trồng ở vùng nhiệt đới chủ yếu dùng để ăn tươi. Nho được người tiêu
dùng trong nước ưa chuộng bởi màu sắc, hương vị đặc trưng và một số giá trị
11
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
đối với sức khỏe của nó. Tuy nhiên, do sản lượng cung cấp cho thị trường cả
hạn chế khiến nho trở thành loại cây đắt giá với người tiêu dùng. Vì vậy nho trở
thành loại trái cây mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người Việt Nam, đặc biệt
là tỉnh Ninh Thuận.
Riêng đối với nho rượu, với thị trường rượu vang trong nước ngày càng phát
triển, điều kiện canh tác giống nho rượu tương đối dễ hơn so với giống nho ăn
tươi. Hiệu quả kinh tế mà giống nho rượu đem lại hứa hẹn sẽ không kém giống
nho ăn tươi truyền thống.
12
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG
NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu
2.1.1 Nho nguyên liệu sản xuất rượu vang
Thành phần hoá học của nho thay đổi tuỳ thuộc từng giống nho. Các thành
phần này có hàm lượng thay đổi ở những phần khác nhau của quả nho
Bảng 2.1: Thành phần hoá học trong 100g nho [ ]
Nguồn: USDA Nutrient data base.
Bảng 2.2: Thành phần của quả nho Cardinal [ ]
Cuống 2-5%
Hạt 2-6%
Vỏ 7-11%
Thịt 80-85%
13
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
Vỏ chứa nước, cellulose, polyphenol, acid hữu cơ… thành phần tannin tan
trong nước (0,5-2%) có ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Ngoài ra vỏ còn có
các chất màu là nhân tố tạo màu trong rượu vang đỏ.
Thịt quả là phần chính trong quá trình chế biến rượu vang. Thành phần
hoá học của quả nho được trình bày trong bảng:
Bảng 2.3: Thành phần hoá học của thịt quả nho Cardinal [ ]
Các hợp chất của nitơ một phần là amoniac (10-20%) được đồng hoá bởi
nấm men. Phần khác tồn tại dưới dạng nitơ hữu cơ (acid amin, protein sẽ tủa
một phần khi lên men dưới tác dụng của polyphenol và rượu.
Hợp chất chứa pectin tồn tại dưới dạng keo khá bền trong dịch nho.
Khoáng trong nho đáng kể nhất là kali, một phần kali sẻ bị tủa thành
bitartratkali khi quá trình lên men kết thúc và khi bảo quản lạnh.
- Yêu cầu đối với nho làm rượu:
Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật, tại thời
điểm này, hàm lượng đường và hàm lượng acid phải đạt tỉ lệ cân đối và thích
hợp nhất cho mục đích sản xuất vang nho. Trong quá trình thu hái, nho chín
bao giờ cũng có một số chùm và quả nho bị dập, nên việc tách riêng và xử lý
nho dập là rất cần thiết nhằm đảm bảo chất lượng vang thành phẩm. Nho
dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang phải thoả các yêu cầu sau:
• Nho phải chứa nhiều nước
• Hàm lượng đường lên men được cao
14
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
• Hàm lượng acid hữu cơ cao
• Mang sắc tố đặc trưng
Dựa vào tình hình sản xuất nho, giống nho, trong phạm vi bài luận văn,
nhà máy sử dụng giống nho làm nguyên liệu sản xuất rượu vang với đặc
điểm như sau:
• Rượu vang đỏ: Nho đỏ Cardinal, độ cồn 11%, đường sót 0,3%, pH= 3,5
– 4.
• Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rượu vang đỏ
- Màu sắc: Màu đỏ đặc trưng của rượu vang đỏ
- Mùi: Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,
không có mùi lạ.
- Vị: Vị chát, ngon đặc trưng của rượu vang đỏ.
- Trạng thái: Trong, không vẫn đục.
2.1.2 Nước
Nước cho quá trình lên men chiếm 80% khối lượng dung dịch, nước là
nguyên liệu chính trong sản xuất vang nho. Nước sử dụng sẽ do Tháp Chàm
cung cấp. Nước dùng trong rượu vang phải đạt tiêu chuẩn nước uống.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của nước [ ]
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức, không lớn hơn
1 Màu sắc mg/l Pt 15
2 Mùi, vị Không có mùi, vị lạ
3 Độ đục NTU 2
4 pH 6,5- 8,5
5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
6 Hàm lượng oxi hòa tan, tính theo mg/l 6
oxi
7 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
8 Hảm lượng amoniac, tính theo mg/l 3
nito
9 Hàm lượng asen mg/l 0,01
10 Hàm lượng antimon mg/l 0,005
11 Hàm lượng clorua mg/l 250
12 Hàm lượng chì mg/l 0,01
13 Hàm lượng crom mg/l 0,05
15
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
14 Hàm lượng đồng mg/l 1
15 Hàm lượng florua mg/l 1,5
16 Hàm lượng kẽm mg/l 0,7 – 1,5
17 Hàm lượng hydro sulfua mg/l 3,0
18 Hàm lượng mangan mg/l 0,3
19 Hàm lượng nhôm mg/l 0,2
20 Hàm lượng nitrat, tính theo nito mg/l 50
21 Hàm lượng nitrite, tính theo nito mg/l 3
22 Hàm lượng sắt tổng số mg/l 0,3
23 Hàm lượng thủy ngân mg/l 0,001
24 Hàm lượng xyanua mg/l 0,001
25 Chất hoạt động bề mặt, tính theo mg/l 0,07
LAS
26 Benzen mg/l 0,5
27 Phenol và dẫn xuất phenol mg/l 0,001
28 Dầu mỏ và các hợp chất của dầu mg/l 0
mỏ
29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu mg/l 0
cơ
30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu mg/l 0
cơ
31 Coliform tổng số MNP/100ml 0
32 E.Coli và Coliform chịu nhiệt MNP/100ml 0
33 Tổng hoạt độ α pCi/l 3
34 Tổng hoạt độ β pCi/l 30
Chú thích:
1. NTU (Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo độ đục.
2. MPN/100ml: mật độ khuẩn lạc trong 100mL.
3. PCi/l: đơn vịđo độ phóng xạ Picocuri trên lít.
http://www.biwase.com.vn/VBPL/QCVN%20012009BYT.pdf – Tài liệu tham
khảo.
16
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
2.1.3 Chế phẩm enzyme
Để phân giải pectin trong dịch quả
Pectinhydrolase: là các enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết este trong
phân tử pectin hoặc axit pectinic, sự thủy phân chỉ xảy ra ở liên kết este liền
kề với nhóm cacboxyl tự do, cho nên số liên kết este trong phân tử pectin và
axit pectinic có thể bị thủy phân hoàn toàn hoặc 1 phần.
2.1.4 Hệ vi sinh vật có trong vang
Trong môi trường dịch quả trước lên men có chứa nhiều vi sinh vật,
chúng sống chủ yếu ở quả, cành, cuống lá và môi trường xung quanh. Thông
qua giai đoạn ép chúng được xâm nhập vào dịch nho, phức hệ vi sinh vật này
gồm 70% nấm mốc, 15 – 20% nấm men (tham gia chính trong quá trình lên
men rượu), còn lại là vi khuẩn. Nước nho có nồng độ axit cao không thuận
lợi cho vi sinh vật phát triển, nấm men có tỷ lệ nhỏ trong dịch quả nhưng có
khả năng phát triển tốt trong điều kiện thiếu O2. Nên dịch nho là môi trường
tốt cho nấm men, các vi sinh vật khác bị ức chế do độ cồn tăng, pH giảm dần
trong quá trình lên men.
A. Nấm men trong sản xuất rượu vang
Các men dại có nhiều trong tự nhiên nhất là những nơi sản xuất rượu. Trên
bề mặt quả, đặc biệt là quả chín. Khi phân loại các men tìm thấy ở nước quả
lên men tự nhiên, người ta thấy có nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một
số loài như Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata. Một vài men
sinh màng khác là Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giải axit
malic thành axit lactic làm cho rượu có vị chát, ngoài ra còn có Hancelnula,
Pichia… tạo màng trắng trên mặt rượu.
Nếu để men dại phát triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều
chỉnh và chất lượng rượu thu được không ổn định, lên men tự nhiên thường
có độ cồn không cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và rất dễ bị nhiễm. Khi nền
công nghiệp ngày càng phát triển mạnh thì con người đã có những biện pháp
cần thiết để diệt men dại, thay vào đó là men nuôi cấy thuần chủng, với
những ưu điểm cao nhất định sẽ giúp cho quá trình chế biến rượu vang đem
lại hiệu quả và chất lượng cao.
- Men nuôi cấy thuần chủng:
Men nuôi cấy thuần chủng có các ưu điểm là lên men nhanh, cho độ cồn
cao, vang thu được có hương vị thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và
dễ tách cặn men. Do vậy việc sử dụng các chủng thuần khiết trong ngành
17
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
công nghiệp lên men nói chung và lên men rượu vang nói riêng đã được áp
dụng nhiều nơi trên thế giới từ lâu.
Những chủng nấm men thuần khiết thường dùng lên men rượu vang là
Saccharomyces cerevisiae. Nhằm mục đích chính là biến đổi đường thành
rượu
• Saccharomyces cerevisiae: Nấm men này có tế bào hình trứng, ovan,
kích thước vào khoảng (3-7) x (4-12) μm. Khi lên men trong một số
trường hợp có thể tạo đến 18-20% cồn theo thể tích.
Một số ưu điểm của Saccharomyces cerevisiae so với các loài khác:
• Lên men nhanh và sâu sắc các loại đường
• Dễ tách sinh khối ra khỏi dịch lên men và tái sử dụng
• Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang
• Bền vững trong môi trường rượu, acid
Lượng giống cấy là 2 ÷ 3 triệu tế bào/ml. thể tích dịch nấm men cho vào
chiếm từ 2 ÷ 3% thể tích dịch nho.
- Các yêu cầu chọn nấm men trong sản xuất rượu vang:
Nấm men có thể sử dụng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa
dạng. Do đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm
đạt được hiệu quả cao và chất lượng rượu tốt, để chọn chủng hoàn toàn
thích hợp, người ta cấy chủng đó trên môi trường dịch qủa định dùng và
đánh giá các chỉ tiêu sau.
• Có thể lên men tốt trong môi trường có nồng độ đường cao, cho độ
cồn cao.
• Có thể lên men kiệt đường.
• Chịu được độ cồn cao lên men tốt trong những khoảng pH nhất định.
• Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ, không tạo
váng trên bề mặt rượu.
B. Vi khuẩn
Trong dịch nho cũng như trong rượu vang có chứa rất nhiều loại vi khuẩn.
Những loại vi khuẩn này có tác dụng đến việc tạo hương vị cho rượu nho
một phần cũng ảnh hưởng đến chất lượng của rượu nho như làm xấu hương
vị hoặc có thể làm hỏng rượu vang.
Ví dụ: loài Sherry beticus có tác dụng tạo hương vị cho vang,
Leuconostoc oenos thúc đẩy quá trình lên men malolactic để chuyển axit
malic thành axit lactic làm giảm pH và cải thiện hương vị cho rượu vang.
Loài Lactobaccilus trichodes làm cho rượu vang có mùi khó chịu.
18
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
Vì vậy chúng ta phải tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn có lợi phát
triển cũng như hạn chế sự phát triển của vi khuẩn có hại bằng cách xông
SO2, tạo môi trường pH thấp.
Bảng 2.5: Vai trò của một số vi sinh vật trong sản xuất rượu vang [ ]
Vi sinh vật Vai trò Hiệu quả biến đổi hóa lý
S. cerevisiae - Lên men rượu chính -Chuyểnhóaglucose,
- CO2 hóa rượu vang có fructose thành etanol và
gas bằng lên men thứ cấp. CO2
- Làm vẩn đục rượu vang
ngọt.
Podiococcus -Tham gia lên men -Chuyển hóa Axit malic
Malolactic
Leuconostoc -Làm giàu hương vị -Tạo axit lactic và CO2
Lactobaccilus
Hệ nấm men Sherry -Tạo hương vị cho vang -Chuyển hóa etanol thành
S. beticus -Phát triển thành lớp bề Acetandehit.
S. armenti mặt dày
S. cheresieusis -Tạo hương Sherry
Botryliscinerea -Sinh trưởng trên bề mặt -Làm khô quả nho
quả nho dùng sản xuất -Axit malic bị oxi hóa
rượu vang ngọt. thành CO2 và H2O
-Tạo hương và màu cho
rượu vang.
Vi khuẩn Axetic và các -Làm hỏng rượu vang do -Chuyển hóa etanol thành
nấm men tạo màng tiếp xúc với không khí. axit axetic và CO2
Vi khuẩn lactic -Làm hỏng rượu vang -Tạo mùi hôi chuột.
Lactobaccilus trichodes trong quá trình yếm khí.
Một số chủng vi khuẩn lactic thường dùng trong quá trình lên men phụ:
• Leuconostoc oenos có khả năng chuyển hóa axit malic (vị chua gắt) thành
axit lactic (vị hài hòa) và chuyển hóa đường glucose thành etanol, axit lactic,
CO2, và acetat.
• Các điều kiện thuận lợi cho Leuconostoc oenos phát triển
19
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
o Axit malic là chất cảm ứng cho quá trình lên men malolactic.
o PH của môi trường thích hợp cho quá trình chuyển hóa axit malic
thành axit lactic 3,2-3,8.
o Đường fructose có tác dụng kích thích sinh trưởng mạnh của
o Axit lactic với hàm lượng > 5g/l sẽ ức chế vi khuẩn lên men
malolactic
2.1.5 Rượu etylic
Sản phẩm của quá trình lên men vang chủ yếu là rượu etylic mà vai trò của
rượu etylic có liên quan rất nhiều tới việc tạo mùi của vang.
Ngoài etylic là thành phần chủ yếu ra còn có các loại rượu bậc cao khác cũng
được hình thành trong quá trình lên men vang, sự có mặt của các loại rượu bậc
cao tuy chỉ có hảm lượng nhỏ nhưng lại có vai trò quan trọng trong việc tham
gia các quá trình hình thành mùi thơm đặc trưng cho vang.
2.1.6 Axit hữu cơ
Thành phần axit hữu cơ có trong vang thành phẩm đều có nguồn gốc từ các
loại dịch quả và một phần khác là sản phẩm của quá trình lên men vang. Các axit
hữu cơ đóng vai trò quan trọng đối với vị của vang.
Sự có mặt của các axit hữu cơ trong sản phẩm có tác dụng rất tốt trong việc
duy trì độ pH thấp, có tác dụng ngăn chặn việc xâm nhập của nhiều loại vi khuẩn
vào vang, đồng thời tăng cường sự ổn định của vang.
2.1.7 Đường
Trong quá trình lên men vang, nồng độ đường trong dịch nho thay đổi tùy
giống nho, thời vụ thu hoạch và độ chín của nho. Điều này ảnh hưởng tới nồng
độ cồn, hàm lượng đường sót sản phẩm sau cùng. Do đó cần có quá trình hiệu
chỉnh hàm lượng đường trước khi lên men dịch nho. Đường dùng hiệu chỉnh
trong nhà máy là saccharose tinh luyện (RE), bổ sung trong quy trình sản xuất
rượu nho là đường tinh luyện dưới dạng hạt.
20
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường [ ]
Tên chỉ tiêu Hàm lượng
Saccharose, %CK >99,8
Độ ẩm, %KL < 0,05
Đường khử, %KL < 0,03
Tro, %KL < 0,03
Độ màu, (độ stame 0
ST) <1,2
Hình dạng tinh thể Đồng đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi, vị Tinh thể đường và dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt, không mùi
lạ.
Màu sắc Óng ánh.
http://www.bhs.vn/tabid/557/Default.aspx - Tài liệu tham khảo.
2.1.8 SO2
Lượng SO2 (E220 hay E224) cho vào có thể ở dạng lỏng nguyên chất hoặc ở
dạng muối sunfit nhằm làm trong dịch nho, ức chế vi sinh vật dại có trong dịch
nho hay bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất (nhằm tránh tình trạng lên men tự
phát).
Đối với lên men rượu vang đỏ, hàm lượng SO2 sunfit hóa dịch nho còn ảnh
hưởng đến hàm lượng chất màu, chất chát trong thực phẩm.
Hàm lượng SO2 trong dịch nho 100-210mg/l dịch nho. Nhà máy nạp SO2
dưới dạng khí trước khi sử dụng là 210mg/l.
2.1.9 Các chất hỗ trợ quá trình
Chất điều chỉnh pH: nếu pH cao, có thể bổ sung axit tartaric, nếu pH thấp ta
chọn natri cacbonat để trung hòa.
Bổ sung tannin để tủa protein nếu dịch quả có nhiều protein.
Chất hỗ trợ cho quá trình lắng: sử dụng bentonit, gelatin, tannin, đất sét trắng.
Nguồn Nitơ: Bổ sung nguồn nitơ cho nấm men phát triển mạnh tăng lượng
sinh khối ở giai đoạn đầu.
Màu thực phẩm: Sử dụng chất màu Anthoxyanin, lượng lớn chất này chiết
xuất từ quả nho.
21
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
2.2 Chọn quy trình công nghệ
SO2
Syrup
Nấm
men
Lớp: 11DTP01
Nho đỏ
Phân loại
Rửa
Nghiền, xé
Sunfit hóa
Phối chế
Lên men
Tách, ép bã
Tàng trữ
Lọc
22
Nho dập, hư
Bã ướt
Ép
Bã
Vang non

Assignment, Essay
Chai,
nút
Chiết, đóng
nắp
Thanh trùng
Dán nhãn, in
hạn sử dụng
Xếp hộp,
thùng
Sản
phẩm
Sơ đồ 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ
2.2.1 Thuyết minh quy trình
2.2.1.1 Nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu nho tím trong nhà máy:
• Độ ẩm : 80%
• Hàm lượng : 15%
• Acid tổng :0,55%
2.2.1.2 Phân loại
❖
Mục đích:
• Loại bỏ những trái hư hỏng do quá chín, dập nát trong quá trình vận
chuyển. Những quả này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
• Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
❖
Biến đổi: không có biến đổi đáng kể.
23

Assignment, Essay
❖
Cách tiến hành: nho được phân loại (theo độ chín, những quả hư, dập hay bị
sâu bệnh). Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi vừa hái
xuống, sau đó nho được đưa vào nhà máy phân loại lần 2. Quá trình phân
loại được thực hiện thủ công bởi công nhân.
2.2.1.3 Rửa
❖
Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật bám trên
quả nho.
❖
Biến đổi: khối lượng giảm do một số chất hoà tan và chất bẩn thoát ra từ quả.
❖
Cách tiến hành: nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị rửa thổi khí.
Không khí được quạt gió thổi vào buồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và
nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các hợp chất bám trên quả nho. Giai đoạn
này phải được thực hiện thật nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có
trong nho đi vào nước rửa.
2.2.1.4 Nghiền, xé và tách cuống
❖
Mục đích: giảm kích thước quả nho, phá vỡ tế bào, giải phóng dịch nho, loại bỏ
cuống và hạt khỏi dịch, trộn đều hỗn hợp, giúp hoà tan các hợp chất thơm.
❖
Biến đổi:
• Hoá lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch
nho
• Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất
- Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tạo
điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài.
- Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát
• Hoá sinh: hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát, vi sinh vật gây hại sẽ
xâm nhập.
• Hóa học và hóa sinh: môt số hợp chất polyphenol sẽ bị oxy hóa.
❖
Cách tiến hành:
• Nho sau khi rửa được đưa vào máy đánh dập nho, các quá trình nghiền,
xé thực hiện trong cùng một thiết bị.
• Mức độ làm dập quả nho phụ thuộc vào độ chín của nho nguyên liệu.
Quá trình này cần tiến hành nhanh để chống oxy hoá. Khi nghiền xé cần
lưu ý tránh bâm quá nát các cuống và vỏ quả nho, không làm dập hạt và
hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nho. Tuy nhiên, thịt nho cần
được nghiền kỹ nhằm thu được nhiều dịch nho nhất.
24

Assignment, Essay
Lớp: 11DTP01

Assignment, Essay
2.2.1.5 Quá trình sulfit hoá
❖
Mục đích: tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của các vi sinh vật trong quá
trình ép tiếp theo.
❖
Biến đổi: vi sinh vật có trong nho bị tiêu diệt hay ức chế một phần.
❖
Cách tiến hành: hỗn hợp dịch nho được bơm qua thiết bị sulfit hoá. Lượng
SO2 cho vào khoảng 210mg/l dịch nho, thời gian 24h.
2.2.1.6 Quá trình chuẩn hóa
❖
Quá trình bổ sung saccharose và acid tartaric.
❖
Mục đích: nhằm hiệu chỉnh nồng độ đường trong dung dịch nước khi lên
men.
❖
Cách tiến hành: saccharose được cho từ từ vào bồn chuẩn hóa hình trụ đứng
có cánh khuấy cùng với quá trình bơm dịch nho, sau khi đường tan hết, bổ
acid tartaric vào tiếp tục khuấy. Kết thúc giai đoạn chuẩn hóa dung dịch có
220
Bx và acid là 0,7 %.
❖
Các biến đổi: các chất dạng rắn sẽ hòa tan và phân bố đều trong môi trường.
2.2.1.7 Quá trình hoạt hóa nấm men và bổ sung nấm men
A. Quá trình hoạt hóa nấm men khô
❖
Mục đích: hoạt hóa nấm men, cho nấm men thích nghi với môi trường lên
men một số tế bào nảy chồi và tăng sinh khối, hoạt tính của nấm men được
cải thiện, để chuẩn bị cho quá trình lên men chính.
❖
Cách tiến hành: cho chế phẩm nấm men vào môi trường dịch nho có 220
Bx
và 0,7% acid, nuôi lắc 220 vòng/ phút, nhiệt độ 28-300
C, trong 30 giờ.
❖
Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi sinh học, nấm men sẽ trao đổi chất và sinh
trưởng.
B. Quá trình bổ sung nấm men
❖
Mục đích: bổ sung lượng nấm men cần thiết chuẩn bị cho quá trình lên men.
❖
Cách tiến hành: nấm men sau khi hoạt hóa được bơm vào bồn chuẩn hóa sau
quá trình bổ sung đường và acid để có 1 môi trường thích hợp cho nấm men
phát triển.
2.2.1.8 Quá trình lên men
❖
Mục đích: chuyển lượng đường trong dịch nho thành rượu, CO2 và một số
sản phẩm trao đổi chất khác.

Assignment, Essay
25
Lớp: 11DTP01

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít năm

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít năm

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít năm

Similar to Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít năm (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít năm