Đồ án Tốt nghiệp Đánh giá hiện trạng môi trường làng nghề nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên và đề xuất biện pháp giảm thiểu ô nhiễm

Luận Văn Group viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG LÀNG NGHỀ
NƯỚC MẮM GÀNH ĐỎ TỈNH PHÚ YÊN VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU Ô NHIỄM
Ngành: MÔI TRƯỜNG
Chuyên ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG
Giảng viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151080249
: ThS.Võ Hồng Thi
: Đỗ Thị Kim Yến
Lớp: 11DMT02

Assignment, Essay
TP. Hồ Chí Minh, 2015

Assignment, Essay
BM05/QT04/ĐT
Khoa: Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên sinh viên: Đỗ Thị Kim Yến MSSV: 1151080249
Lớp: 11DMT02
Ngành : Môi trường
Chuyên ngành : Kỹ thuật môi trường
2. Tên đề tài : Đánh giá hiện trạng môi trường làng nghề nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú
Yên và đề xuất biện pháp giảm thiểu ô nhiễm.
3. Các dữ liệu ban đầu :
Các tài liệu tổng quan về điều kiện tự nhiên – xã hội của thị xã Sông Cầu tỉnh Phú
Yên.
Các thông tin về làng nghề chế biến nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên và kết quả
quan trắc môi trường tại làng nghề.
4. Các yêu cầu chủ yếu :
Khảo sát và đánh giá mức độ ô nhiễm môi trường (nước thải, khí thải và rác thải) tại
làng nghề chế biến nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên.
Đề xuất biện pháp giảm thiểu và hạn chế ô nhiễm tại khu vực khảo sát.
5. Kết quả tối thiểu phải có:
1) Tổng quan về làng nghề chế biến nước nắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên.
2) Đánh giá hiện trạng môi trường làng nghề chế biến nước mắm Gành Đỏ.
3) Đề xuất các biện pháp kỹ thuật và quản lí cho làng nghề chế biến nước mắm Gành
Đỏ.
Ngày giao đề tài: 25/5/2015 Ngày nộp báo cáo: 22/8/2015
TP. HCM, ngày … tháng … năm …
Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan nội dung của đồ án tốt nghiệp do chính em thực hiện, dựa
trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, nghiên cứu khảo sát tình hình thực tiễn và dưới sự
hướng dẫn của ThS Võ Hồng Thi.
Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá
được thu thập từ khu vực khảo sát và từ Sở Tài nguyên và Môi trường của tỉnh Phú
Yên.
Nội dung đồ án có tham khảo các tài liệu, thông tin được đăng tải trên các tác
phẩm và các trang web theo danh mục tài liệu tham khảo của đồ án.
Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 8 Năm 2015
Đỗ Thị Kim Yến

Assignment, Essay
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cả các thầy cô trong
khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường đã tận tình giảng dạy và
hướng dẫn cho em học tập trong suốt 4 năm học vừa qua. Những kiến thức mà các
thầy cô đã tuyền dạy cho em sẽ là hành trang bổ ích theo em trong những năm tháng
tiếp theo của cuộc đời.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc tới cô Th.S Võ Hồng Thi
đã dành nhiều thời gian quý báu hướng dẫn tận tình tận tâm trong suốt quá trình em
thực hiện đồ án.
Em xin tỏ lòng biết ơn đến các chủ cơ sở sản xuất nước mắm Gành Đỏ tỉnh
Phú Yên đã tạo điều kiện thuận lợi và nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp thông tin cần
thiết để e có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh quan tâm, động
viên và là chỗ dựa tinh thần vững chắc cho em suốt thời gian qua.
Trong đồ án chắc không thể không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý
thầy cô thông cảm và đóng góp ý kiến để em rút kinh nghiệm và chỉnh sửa.
Em xin chân thành cảm ơn !
Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 8 năm 2015
Đỗ Thị Kim Yến

Assignment, Essay
MỤC LỤC
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT........................................................................ v
DANH MỤC BẢNG..................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH.................................................................................... viii
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
1. Đặt vấn đề ....................................................................................................... 1
2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................... 2
3. Nội dung của đề tài ........................................................................................ 2
4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 2
4.1. Phương pháp thu thập số liệu và thông tin ........................................... 2
4.2. Phương pháp khảo sát thực tế ............................................................... 3
4.3. Tham khảo ý kiến chuyên gia ................................................................ 3
5. Giới hạn của đề tài ......................................................................................... 3
6.1. Ý nghĩa khoa học.................................................................................... 3
6.2. Ý nghĩa thực tiễn .................................................................................... 3
7. Kết cấu của đề tài ........................................................................................... 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÀNG NGHỀ Ở VIỆT NAM VÀ CÁC
VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG ............................................................................. 5
1.1. Khái niệm và tiêu chí làng nghề .................................................................. 5
1.1.1.Tiêu chí công nhận nghề truyền thống ................................................. 5
1.1.2.Tiêu chí công nhận làng nghề ............................................................... 6
1.1.3.Tiêu chí công nhận làng nghề truyền thống ......................................... 6
1.2. Đặc điểm chung của làng nghề ................................................................... 8
1.3. Một số làng nghề chính ở Việt Nam và vai trò đối với sự phát triển kinh
tế - xã hội ............................................................................................................... 10
1.3.1.Các làng nghề chính ở Việt Nam ......................................................... 10
1.3.2.Vai trò làng nghề đối với sự phát triển kinh tế - xã hội ...................... 11
1.3.3. . Xu thế phát triển của làng nghề ........................................................... 12

Assignment, Essay
i

Assignment, Essay
1.4. Những vấn đề môi trường trong các làng nghề ở Việt Nam........................14
1.4.1. Tổng quan ô nhiễm môi trường làng nghề.......................................................14
1.4.2. Hiện trạng ô nhiễm môi trường tại một số các làng nghề điển hình ở
Việt Nam.................................................................................................................................................16
1.4.2.1. Ô nhiễm không khí tại các làng nghề..............................................................16
1.4.2.2. Ô nhiễm nước tại các làng nghề đặc trưng..................................................17
1.4.2.3. Ô nhiễm chất thải rắn tại các làng nghề .......................................................18
1.4.3. Tác động của hoạt động sản xuất đến sức khỏe cộng đồng.....................19
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
GÀNH ĐỎ, TỈNH PHÚ YÊN............................................................................................... 20
2.1. Giới thiệu về địa điểm Gành Đỏ, tỉnh Phú Yên..................................................20
2.1.1. . Đặc điểm tự nhiên .........................................................................................................20
2.1.1.1............ Vị trí địa lý..................................................................................................................20
2.1.1.2............ Địa hình........................................................................................................................21
2.1.1.3. Đặc điểm khí hậu .....................................................................................................21
2.1.1.4. Điều kiện thủy văn – sông ngoài.......................................................................24
2.1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội...........................................................................................25
2.1.2.1. Đặc điểm dân số và lao động .............................................................................25
2.1.2.2. Hoạt động sản xuất – thương mại – dịch vụ................................................25
2.2. Tình hình chế biến nước mắm tại Gành Đỏ, tỉnh Phú Yên hiện nay .....27
2.2.1. Giới thiệu ...........................................................................................................................27
2.2.2. Quy mô chế biến.............................................................................................................28
2.2.3. Quy trình công nghệ chế biến nước mắm tại làng nghề Gành Đỏ.......30
CHƯƠNG 3: HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG TỪ HOẠT
ĐỘNG CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GÀNH ĐỎ TỈNH PHÚ YÊN................ 36
3.1. Các vấn đề ô nhiễm từ nước thải tại các cơ sở chế biến nước mắm thuộc
khu vực khảo sát................................................................................................................................36
3.1.1. Nguồn phát sinh.............................................................................................................36
3.1.2. Tác động đến môi trường...........................................................................................37

Assignment, Essay
ii

Assignment, Essay
3.1.2.1. Các chất hữu cơ.......................................................................................................37
3.1.2.2. Chất rắn lơ lửng ......................................................................................................37
3.1.2.3. Nito – photpho..........................................................................................................38
3.1.2.4. Vi trùng gây bệnh....................................................................................................38
3.1.3. Ước tính lượng nước thải phát sinh.....................................................................38
3.1.4. Mức độ ô nhiễm trong nước thải chế biến nước mắm................................42
3.1.5. Công trình xử lý nước thải đang được áp dụng tại làng nghề Gành Đỏ
…………………………………………………………………………………….50
3.2. Các vấn đề ô nhiễm từ nước thải tại các cơ sở chế biến nước mắm thuộc
khu vực khảo sát................................................................................................................................54
3.2.1. Nguồn phát sinh.............................................................................................................54
3.2.2.1. Lưu huỳnh đioxit (SO2 ), Nitơ oxit (NOx ).....................................................55
3.2.2.2. Cacbon dioxxit (CO2)............................................................................................55
3.2.2.3. Amoniac NH3.............................................................................................................55
3.2.2.4. Hydro Sunfua H2S.....................................................................................................56
3.2.3. Nồng độ chất ô nhiễm trong không khí tại làng nghề Gành Đỏ............57
3.2.4. Một số biện pháp xử lý khí thải đang được sử dụng....................................65
3.3. Các vấn đề ô nhiễm từ chất thải rắn tại các cơ sở chế biến nước mắm
thuộc khu vực khảo sát..................................................................................................................65
3.3.1. Nguồn gốc phát sinh ....................................................................................................65
3.3.2. Khối lượng phát sinh ...................................................................................................65
3.3.4. Biện pháp thu gom và xử lý chất thải rắn đang được áp dụng...............67
3.3.4.1. Chất thải rắn sản xuất...........................................................................................67
3.2.4.2. Đối với rác thải sinh hoạt....................................................................................70
CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ MÔI
TRƯỜNG CHO LÀNG NGHỀ NƯỚC MẮM GÀNH ĐỎ TỈNH PHÚ
YÊN......................................................................................................................................................... 71

Assignment, Essay
iii

Assignment, Essay
4.1. Biện pháp kỹ thuật.............................................................................................................71
4.1.1. Xử lý nước thải sản xuất...........................................................................................71
4.1.1.1. Đối với hộ sản xuất riêng lẻ ...............................................................................71
4.1.1.2. Đối với nhóm khu vực sản xuất.........................................................................72
4.1.2. Xử lý khí thải sản xuất................................................................................................73
4.1.3. Xử lý chất thải rắn.........................................................................................................74
4.1.3.1. Chất thải rắn sản xuất...........................................................................................74
4.1.3.2. Chất thải rắn sinh hoạt...........................................................................................75
4.2. Biện pháp quản lí................................................................................................................75
4.2.1. Xây dựng hệ thống quản lí môi trường tại các làng nghề.........................75
4.2.2. Công cụ kinh tế...............................................................................................................77
4.2.3. Quản lý môi trường thông qua hương ước làng xã......................................78
4.3. Biện pháp sản xuất sạch hơn........................................................................................79
4.4. Biện pháp tuyên truyền nâng cao ý thức cộng đồng về môi trường.......80
4.4.1. Nâng cao nhận thức của người dân.....................................................................81
4.4.2. Lên kế hoạch và lồng ghép thực hiện các hoạt động bảo vệ môi trường
cho cộng đồng làng nghề ...............................................................................................................81
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................................. 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................... 85
PHỤ LỤC A ....................................................................................................................................... 1
PHỤ LỤC B..................................................................................................................................... 15
PHỤ LỤC C .................................................................................................................................... 24

Assignment, Essay
iv

Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATNĐ Áp thấp nhiệt đới
BNN Bộ nông nghiệp
BOD Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh học)
BTNMT Bộ Tài nguyên Môi trường
BVMT Bảo vệ môi trường
COD Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)
CP Chính Phủ
NĐ Nghị định
QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
SS Chất rắn lơ lửng
SXSH Sản xuất sạch hơn
TT Thông tư
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCXDVN Tiêu chuẩn xây dựng Việt Nam

Assignment, Essay
v

Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Phân bố các loại hình làng nghề ở các vùng nông thôn Việt Nam............ 7
Bảng 1.2: Trình độ kỹ thuật ở các làng nghề............................................................................ 9
Bảng 1.3: Các xu thế phát triển chính của làng nghề Việt Nam đến năm 2015....13
Bảng 1.4: Đặc trưng ô nhiễm từ sản xuất của một số loại hình làng nghề................14
Bảng 2.1: Tình hình các cơ sở chế biến nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên............29
Bảng 3.1: Nhu cầu dùng nước cho chế biến nước mắm đã trừ đi lượng nước sinh
hoạt tính theo TCXDVN 33:2006................................................................................................39
Bảng 3.2: Lưu lượng nước thải của các cơ sở chế biến nước mắm thuộc phường
Xuân Đài, thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên................................................................................40
Bảng 3.3: Thành phần nước thải chưa qua xử lý của một số cơ sở chế biến nước
mắm Gành Đỏ tại phường Xuân Đài..........................................................................................42
Bảng 3.4: Kết quả phân tích chất lượng khí thải tại khu vực quầy bán nước mắm
của cơ sở Bà Mười..............................................................................................................................57
Bảng 3.5: Kết quả phân tích chất lượng khí thải tại khu vực chế biến nước mắm của
cơ sở Bà Mười ......................................................................................................................................59
Bảng 3.6: Kết quả phân tích chất lượng khí thải tại khu vực quầy bán nước mắm
của cơ sở Thanh Hương....................................................................................................................61
Bảng 3.7: Kết quả phân tích chất lượng khí thải tại khu vực chế biến nước mắm của
cơ sở Thanh Hương............................................................................................................................63
Bảng 3.8: Khối lượng chất thải rắn phát sinh tại các cơ sở chế biến nước mắm
thuộc phường Xuân Đài, thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên..................................................66
Bảng 4.1: Phân tích lợi ích của các giải pháp SXSH..........................................................80

Assignment, Essay
vi

Assignment, Essay
Biểu 2.1: Nhiệt độ trung bình các tháng trong năm (o
C)...................................................22
Biểu 2.2: Số giờ nắng các tháng trong năm (h) .....................................................................22
Biểu 2.3: Độ ẩm tương đối trung bình các tháng trong năm (%)...................................23
Biểu 2.4: Lượng mưa, ngày mưa trung bình các tháng trong năm ( ngày, mm) ...23
Biểu 2.5: Lượng bốc hơi trung bình năm (%) ........................................................................23

Assignment, Essay
vii

Assignment, Essay
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Biểu đồ 3.1: So sánh độ pH trong mẫu nước thải nước mắm tại các cơ sở thuộc
phường Xuân Đài với QCVN 40:2011/BTNMT...................................................................44
Biểu đồ 3.2: So sánh hàm lượng COD trong mẫu nước thải nước mắm tại các cơ sở
thuộc phường Xuân Đài với QCVN 40:2011/BTNMT......................................................45
Biểu đồ 3.3: So sánh hàm lượng BOD trong mẫu nước thải nước mắm tại các cơ sở
Biểu đồ 3.4: So sánh hàm lượng SS trong mẫu nước thải nước mắm tại các cơ sở
Biểu đồ 3.5: So sánh nồng độ độ mặn trong mẫu nước thải nước mắm tại các cơ sở
Biểu đồ 3.6: So sánh hàm lượng Coliform trong mẫu nước thải nước mắm tại các
cơ sở thuộc phường Xuân Đài với QCVN 40:2011/BTNMT .........................................49
Biểu đồ 3.7: So sánh các chỉ tiêu trong không khí tại khu vực quầy bán nước mắm
của cơ sở Bà Mười so với QCVN 19:2009/BTNMT ..........................................................58
Biểu đồ 3.8: So sánh các chỉ tiêu trong không khí tại khu vực chế biến nước mắm
của cơ sở Bà Mười so với QCVN 19:2009/BTNMT ..........................................................60
Biểu đồ 3.9: So sánh các chỉ tiêu trong không khí tại khu vực quầy bán nước mắm
của cơ sở Thanh Hương so với QCVN 19:2009/BTNMT................................................62
Biểu đồ 3.10: So sánh các chỉ tiêu trong không khí tại khu vực chế biến nước mắm
của cơ sở Thanh Hương so với QCVN 19:2009/BTNMT................................................64
Sơ đồ 2.1: Công nghệ chế biến nước mắm cá cơm .............................................................30
Sơ đồ 3.1: Công nghệ xử lý nước thải nước mắm đang được áp dụng.......................51

Assignment, Essay
viii

Assignment, Essay
Sơ đồ 4.1: Công nghệ xử lý nước thải nước mắm lắp đặt theo kiểu Modul.............71
Sơ đồ 4.2: Hệ thống xử lý nước thải nước mắm tập trung ...............................................72
Hình 1.1: Bản đồ phân bố các làng nghề ở Việt Nam.......................................................... 8
Hình 2.1: Vị trí phường Xuân Đài, thị xã Sông Cầu ..........................................................20
Hình 2.2: Lù dùng rút nước bổi và nước mắm......................................................................32
Hình 3.1: Rửa cá cơm là một giai đoạn phát sinh nước thải...........................................36
Hình 3.2: Nước bổi được đem phơi nắng tại cơ sở Thành Đô .......................................54
Hình 3.3: Xe lấy rác không hợp vệ sinh...................................................................................68
Hình 3.4: Xác cá cơm sau khi đã chế biến thành nước mắm..........................................69
Hình 3.5: Bao tải đựng xác cá cơm............................................................................................69

Assignment, Essay
ix

Assignment, Essay
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Hiện nay, nước ta đang trong giai đoạn phát triển. Do đó, ở nhiều vùng nông
thôn các làng nghề đã phát triển khá mạnh và đóng góp đáng kể cho sự phát triển
kinh tế - xã hội của các địa phương. Song bên cạnh đó, vấn đề ô nhiễm, suy thoái
môi trường đang ngày càng gia tăng đòi hỏi sự quan tâm kịp thời của các ngành, các
cấp, đặc biệt là chính quyền các địa phương nơi có làng nghề toạ lạc.
Việc phát triển làng nghề là một phần của công cuộc công nghiệp hoá - hiện
đại hoá nông nghiệp và nông thôn trong những năm đầu của thế kỷ XXI. Phát triển
mạnh những ngành nghề truyền thống, đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm có giá trị
kinh tế cao, sử dụng được nhiều lao động địa phương là lợi thế của kinh tế làng
nghề. Đời sống nông dân ở nhiều vùng nông thôn trong cả nước đã khá lên từ sản
xuất nông nghiệp đồng thời với việc khôi phục và phát triển các làng nghề. Nhiều
làng nghề đã nêu được bài học về làm giàu ở nông thôn. Tuy nhiên chính những nơi
này đã và đang phải đối mặt với tình trạng ô nhiễm môi trường mỗi ngày thêm trầm
trọng.
Làng nghề sản xuất có một số đặc điểm đặc thù như: quy mô nhỏ, công nghệ
thủ công lạc hậu, phát triển không đồng bộ, chủ yếu chịu sự chi phối của các thị
trường kém ổn định. Và một thực tế nữa là hiểu biết của chính những người dân ở
các làng nghề về tác động của hoạt động sản xuất đến sức khoẻ bản thân và những
người xung quanh còn hạn chế. Trong đó, nước mắm là một mặt hàng khá tiêu biểu
của Việt Nam, sản phẩm nước mắm Việt Nam đã được xuất khẩu và tiêu thụ tại rất
nhiều quốc gia trên thế giới. Tuy nhiên hầu hết nước mắm của Việt Nam được sản
xuất và chế biến thủ công tại các làng nghề của vùng nông thôn đã tạo nên một số
đặc trưng ô nhiễm về không khí, nước, chất thải rắn. Các chỉ tiêu môi trường trong
nước thải (BOD5, COD, Nito, photpho…) tại các làng nghề cao gần gấp 10 lần, đặc
biệt chỉ số coliform cao gấp 100 lần so với mức cho phép, còn không khí ở các làng
nghề đều có mùi khó chịu, các chỉ tiêu SO2, NOx, CO2, NH3, H2S đo được trong

Assignment, Essay
1

Assignment, Essay
không khí đều cao. Do đó, đề tài “Đánh giá hiện trạng môi trường làng nghề
nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên và đề xuất biện pháp giảm thiểu ô nhiễm”
được hình thành để giúp những người quan tâm đến vấn đề môi trường của làng
nghề có cái nhìn toàn diện hơn về thực trạng môi trường của ngành chế biến nước
mắm, từ đó đề xuất các biện pháp quản lý môi trường tại đây hoàn thiện hơn.
2. Mục tiêu của đề tài
Khảo sát hiện trạng và đánh giá mức độ ô nhiễm môi trường (nước thải, khí
thải và rác thải) tại làng nghề chế biến nước mắm Gành Đỏ, tỉnh Phú Yên. Qua đó
đề xuất một số giải pháp nhằm bảo vệ và cải thiện môi trường của làng nghề hướng
tới sự phát triển bền vững.
3. Nội dung của đề tài
Để đạt được mục tiêu đó, đề tài tiến hành thực hiện các nội dung sau:
- Tổng quan về làng nghề ở Việt Nam và các vấn đề môi trường
- Giới thiệu về làng nghề chế biến nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên
- Đánh giá hiện trạng ô nhiễm môi trường từ hoạt động chế biến nước mắm
Gành Đỏ tỉnh Phú Yên
- Đề xuất biện pháp giảm thiểu và hạn chế ô nhiễm môi trường tại khu vực
khảo sát.
4. Phương pháp nghiên cứu
4.1. Phương pháp thu thập số liệu và thông tin
Các thông tin thu được về hiện trạng môi trường làng nghề tại tỉnh Phú Yên
được thu thập từ nguồn:
- Báo cáo hiện trạng môi trường làng nghề, các cơ quan môi trường, trung tâm
quan trắc…
- Tài liệu hướng dẫn chế biến nước mắm và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
chế biến.

Assignment, Essay
2

Assignment, Essay
- Các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước, luận văn về hiện trạng môi
trường một số làng nghề tại Việt Nam.
4.2. Phương pháp khảo sát thực tế
Tiến hành khảo sát thực tế tại các cơ sở chế biến nước mắm để thu thập thông
tin phục vụ cho nội dung đề tài.
4.3. Tham khảo ý kiến chuyên gia
- Tham vấn ý kiến của giáo viên hướng dẫn về nội dung của đề tài.
- Tham khảo ý kiến của cán bộ môi trường tỉnh Phú Yên trong quá trình tiếp
xúc thực tế, lấy thông tin, số liệu cho đề tài.
- Các tài liệu, báo cáo chuyên đề của các chuyên gia trong ngành.
5. Giới hạn của đề tài
 Giới hạn không gian

Đề tài chỉ giới hạn trong làng nghề nước mắm Gành Đỏ, phường Xuân Đài,
thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên.

 Giới hạn thời gian

Thời gian thực hiện đề tài từ 25/05/15 - 22/08/15.

6. Ý nghĩa của đề tài
6.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài được tổng hợp từ những kiến thức đã học, dựa trên các cơ sở thực
nghiệm và ý kiến đóng góp của các chuyên viên quản lý. Chính vì vậy, đề tài có
những thuận lợi nhất định trong việc áp dụng vào các làng nghề hiện hữu.
6.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài góp phần đem lại cái nhìn tổng quan hơn về tình hình chế biến của các
làng nghề nói chung tại Việt Nam, nước mắm nói riêng tại tỉnh Phú Yên và những
yếu tố ảnh hưởng đến môi trường làng nghề .

Assignment, Essay
3

Assignment, Essay
Đề tài được áp dụng thành công sẽ góp phần vào việc giải quyết các vấn đề
môi trường bức xúc còn tồn tại đối với các làng nghề hiện nay, nâng cao hiệu quả
công tác quản lí môi trường, tiết kiệm ngân sách nhà nước, hướng tới sự phát triển
bền vững.
7. Kết cấu của đề tài
Đồ án tốt nghiệp gồm 3 phần như sau: mở đầu, nội dung chính, kết luận – kiến
nghị
Mở đầu: Đặt vấn đề, mục tiêu của đề tài, nội dung và phương pháp nghiên
cứu, giới hạn và ý nghĩa của đề tài.
Nội dung chính:
Chương 1: Tổng quan về làng nghề ở Việt Nam và các vấn đề môi trường
Chương 2: Giới thiệu về làng nghề chế biến nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên
Chương 3: Hiện trạng ô nhiễm môi trường từ hoạt động chế biến nước mắm
Gành Đỏ tỉnh Phú Yên
Chương 4: Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường cho làng
nghề nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên
Kết luận và kiến nghị

Assignment, Essay
4

Assignment, Essay
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÀNG NGHỀ Ở VIỆT NAM VÀ CÁC
VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG
1.1. Khái niệm và tiêu chí làng nghề
Làng nghề là một thể chế kinh tế - xã hội ở nông thôn, được cấu thành bởi hai
yếu tố làng và nghề tồn tại trong một không gian địa lý nhất định, trong đó bao gồm
nhiều hộ gia đình sinh sống bằng nghề thủ công là chính, giữa họ có mối liên kết về
kinh tế và xã hội.
Làng nghề là một cụm dân cư sinh sống trong một thôn (làng) có một hay một
số nghề tách ra nông nghiệp để sản xuất kinh doanh độc lập, chiếm ưu thế về số hộ,
số lao động và tỷ trọng so với nghề nông.
Làng nghề ở nước ta thường là làng nghề thủ công đã có từ lâu. Làng nghề có
tuyệt đại bộ phận dân số làm nghề sản xuất và dịch vụ phi nông nghiệp hoặc một vài
dòng họ chuyên làm một nghề, kiểu cha truyền con nối.
Chính sách đổi mới kinh tế đã đem lại luồng sinh khí mới cho các ngành nghề
thủ công truyền thống Việt Nam. Sau thời gian ngừng trệ, ì ạch, bế tắc, trong vòng
10 năm trở lại đây, từ các nguồn ngân sách hỗ trợ của Nhà nước, kết hợp với cơ chế
thoáng mở cửa và sự năng động cũng như tâm huyết với nghề của những người dân,
các làng nghề thủ công không ngừng thay da đổi thịt và đã tạo nên một diện mạo
mới cho nông thôn Việt Nam.
Như vậy, tiêu chí nhận biết làng nghề rõ nhất là thông qua tỉ số phần trăm (%)
lao động làm nghề và tỷ trọng thu nhập từ ngành nghề thủ công trong cơ cấu kinh tế
chung, song định mức cụ thể các tiêu chí này vẫn chưa thống nhất.
1.1.1. Tiêu chí công nhận nghề truyền thống
Theo Thông tư 116/2006/TT – BNN ngày 18 tháng 12 năm 2006 về hướng dẫn
thực hiện một số nội dung tại Nghị định số 66/2006/NĐ – CP ngày 07 tháng 7 năm

Assignment, Essay
5

Assignment, Essay
2006 của Chính Phủ về phát triển ngành nghề nông thôn, nghề được công nhận là
nghề truyền thống phải đạt 3 tiêu chí sau:
 Nghề đã xuất hiện tại địa phương trên 50 năm tính đến thời điểm đề nghị
công nhận.

 Nghề tạo ra những sản phẩm mang bản sắc văn hoá dân tộc.

 Nghề gắn với tên tuổi của một hay nhiều nghệ nhân hoặc tên tuổi làng
nghề.
1.1.2. Tiêu chí công nhận làng nghề
Làng nghề công nhận phải đạt 3 tiêu chí sau:
 Có tối thiểu 30% tổng số hộ trên địa bàn tham gia các hoạt động ngành
nghề nông thôn;

 Hoạt động sản xuất kinh doanh ổn định, tối thiểu 2 năm tính đến thời

điểm đề nghị công nhận;

 Chấp hành tốt chính sách, pháp luật của nhà nước.
1.1.3. Tiêu chí công nhận làng nghề truyền thống
 Làng nghề truyền thống phải đạt tiêu chí làng nghề và có ít nhất một nghề
truyền thống theo quy định.

 Đối với những làng nghề chưa đạt chuẩn làng nghề truyền thống, làng
nghề nhưng có ít nhất một nghề truyền thống được công nhận thì cũng
được công nhận là làng nghề truyền thống.
Theo số liệu gần đây nhất, hiện cả nước có 1450 làng nghề phân bố ở 58 tỉnh
và thành phố trong cả nước, riêng địa bàn Đồng Bằng sông Hồng có khoảng 800
làng. Các tỉnh có số lượng làng nghề đông đảo bao gồm: Hà Tây (280 làng), Thái
Bình (187 làng), Bắc Ninh (59 làng), Hải Dương (65 làng), Nam Định (90 làng),
Thanh Hóa (127 làng). Theo ước tính trong vòng 10 năm qua, làng nghề nông thôn
Việt Nam có tốc độ tăng trưởng nhanh, trung bình khoảng 8%/năm, tính theo giá trị
đầu ra. Các ngành nghề chủ yếu được phát triển ở làng nghề được thể hiện trên bảng
1.1 sau:

Assignment, Essay
6

Assignment, Essay
Bảng 1.1: Phân bố các loại hình làng nghề ở các vùng nông thôn Việt Nam
Ươm tơ, Chế Tái chế Thủ Vật Nghề Tổng
dệt biến phế công liệu xây khác cộng
nhuộm, nông liệu mỹ dựng,
đồ da sản, nghệ gốm sứ
thực
phẩm
Miền 138 134 61 404 17 222 776
Bắc
Miền 24 42 24 121 9 77 297
Trung
Miền 11 21 5 93 5 42 177
Nam
Tổng 173 197 90 618 31 341 1250
cộng
(Nguồn: Báo cáo môi trường quốc gia năm 2008)

Assignment, Essay
7

Assignment, Essay
Hình 1.1: Bản đồ phân bố các làng nghề ở Việt Nam
1.2. Đặc điểm chung của làng nghề
Các làng nghề là tồn tại ở nông thôn, gắn bó chặt chẽ với nông nghiệp. Các
làng nghề xuất hiện trong từng làng - xã ở nông thôn sau đó các ngành nghề thủ
công nghiệp được tách dần nhưng không rời khỏi nông thôn, sản xuất nông nghiệp
và sản xuất - kinh doanh thủ công nghiệp trong các làng nghề đan xen lẫn nhau.
Người thợ thủ công trước hết và đồng thời là người nông dân.
Đại bộ phận nguyên vật liệu của các làng nghề thường là tại chỗ. Hầu hết các
làng nghề truyền thống được hình thành xuất phát từ sự sẵn có của nguồn nguyên

Assignment, Essay
8

Assignment, Essay
liệu có sẵn tại chỗ, trên địa bàn địa phương. Cũng có thể có một số nguyên liệu phải
nhập từ vùng khác hoặc từ nước ngoài như một số loại chỉ thêu, thuốc nhuộm...
song không nhiều.
Nếp sống tiểu nông của người chủ sản xuất nhỏ có nguồn gốc nông dân đã ảnh
hưởng mạnh đến sản xuất tại làng nghề, làm tăng mức độ ô nhiễm môi trường.
Quy mô sản xuất nhỏ, phần lớn ở quy mô hộ gia đình (chiếm 72% cơ sở sản
xuất). Công nghệ sản xuất và thiết bị phần lớn ở trình độ lạc hậu, sử dụng kỹ thuật
thủ công là chủ yếu. Công cụ lao động trong các làng nghề đa số là thủ công, công
nghệ sản xuất mang tính đơn chiếc. Nhiều loại sản phẩm có công nghệ - kỹ thuật
hoàn toàn phải dựa vào đôi bàn tay khéo léo của người thợ mặc dù hiện nay đã có
sự cơ khí hoá và điện khí hoá từng bước trong sản xuất, song cũng chỉ có một số
không nhiều nghề có khả năng cơ giới hoá được một số công đoạn trong sản xuất
sản phẩm. Vốn đầu tư của các cơ sở sản xuất tại các làng nghề thấp, khó có điều
kiện phát triển và đổi mới công nghệ theo hướng thân thiện với môi trường. Trình
độ lao động chủ yếu là lao động thủ công, học nghề, văn hoá thấp nên hạn chế nhận
thức đối với công tác bảo vệ môi trường. Nhiều làng nghề chưa quan tâm đến xây
dựng hạ tầng kỹ thuật cho bảo vệ môi trường.
Trình độ kỹ thuật ở các làng nghề được thể hiện trong bảng 1.2:
Bảng 1.2: Trình độ kỹ thuật ở các làng nghề
ĐVT: Phần trăm (%)
Trình độ kỹ Chế biến nông,
Thủ công mỹ
Các ngành
Các
nghệ và vật ngành
thuật lâm, thuỷ sản dịch vụ
liệu xây dựng khác
Thủ công, bán 61.51 70.69 43.90 59.44
cơ khí

Assignment, Essay
9

Assignment, Essay
Cơ khí 38.49 29.31 56.10 40.56
Tự động hoá 0 0 0 0
(Nguồn: Đề tài KC 08 – 09, 2005)
1.3. Một số làng nghề chính ở Việt Nam và vai trò đối với sự phát triển kinh tế
- xã hội
1.3.1. Các làng nghề chính ở Việt Nam
Làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm và chăn nuôi: có số lượng lớn,
chiếm 20% tổng số làng nghề, phân bố khá đều trên cả nước, phần nhiều sử dụng
lao động lúc nông nhàn, không yêu cầu trình độ cao, hình thức sản xuất thủ công
và gần như ít thay đổi về quy trình sản xuất so với thời điểm khi hình thành nghề.
Phần lớn các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm nước ta là các làng nghề
thủ công truyền thống nổi tiếng như nấu rượu, làm bánh đa, đậu phụ, miến dong,
bún…
Làng nghề dệt nhuộm, ươm tơ, thuộc da: nhiều làng có từ lâu đời, có các sản
phẩm mang tính lịch sử, văn hoá, mang đậm nét địa phương. Những sản phẩm như
lụa tơ tằm, thổ cẩm, dệt may không chỉ là những sản phẩm có giá trị mà còn là
những tác phẩm nghệ thuật được đánh giá cao. Quy trình sản xuất không thay đổi
nhiều, với nhiều lao động có tay nghề cao. Tại các làng nghề nhóm này, lao động
nghề thường là lao động chính.
Làng nghề sản xuất vật liệu xây dựng và khai thác đá: hình thành từ hàng
trăm năm nay, tập trung ở những vùng có khả năng cung cấp nguyên liệu cơ bản
cho hoạt động xây dựng. Lao động gần như thủ công hoàn toàn, quy trình công
nghệ thô sơ, tỷ lệ cơ khí hoá thấp, ít thay đổi.
Làng nghề tái chế phế liệu: chủ yếu là các làng nghề mới hình thành, số
lượng ít nhưng lại phát triển nhanh về quy mô và loại hình tái chế (chất thải, kim
loại, giấy, nhựa, vải đã qua sử dụng). Đa số các làng nghề tái chế nằm ở phía Bắc,
công nghệ sản xuất được cơ khí hoá một phần.

Assignment, Essay
10

Assignment, Essay
Làng nghề thủ công mỹ nghệ: bao gồm các làng nghề gốm, sành sứ, thuỷ
tinh mỹ nghệ, sơn mài, làm nón, dệt chiếu, thêu ren. Đây là nhóm làng nghề chiếm
tỷ trọng lớn về số lượng (gần 40% tồng số làng nghề), có truyền thống lâu đời, sản
phẩm có giá trị cao, mang đậm nét văn hoá, và đặc điểm địa phương, dân tộc. Quy
trình sản xuất gần như không thay đổi, lao động thủ công, nhưng đòi hỏi tay nghề
cao, chuyên môn hoá, tỉ mỉ và sáng tạo.
Các nhóm ngành khác: bao gồm các làng nghề chế tạo công cụ thô sơ như
cày bừa, cuốc xẻng, mộc gia dụng, đóng thuyền, làm quạt giấy, dây thừng, đan vó,
đan lưới… Những làng nghề nhóm này xuất hiện từ lâu, sản phẩm phục vụ trực
tiếp cho nhu cầu sinh hoạt và sản xuất của địa phương. Lao động phần lớn là thủ
công với số lượng và chất lượng ổn định.
1.3.2. Vai trò làng nghề đối với sự phát triển kinh tế - xã hội
Với hơn 2000 làng nghề trong cả nước, gồm 11 nhóm ngành nghề, sử dụng
hơn 10 triệu lao động, đóng góp hơn 40 ngàn tỷ đồng cho thu nhập quốc gia… Các
làng nghề truyền thống đã và đang đóng một vai trò quan trọng đối với sự phát triển
kinh tế - xã hội Việt Nam, đặc biệt là khu vực kinh tế nông thôn:
Sản xuất tiểu thủ công nghiệp tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú
với giá thành rẻ. Các nghề truyền thống chủ yếu sử dụng các nguyên liệu sẵn có
trong nước, vốn là các tài nguyên thiên nhiên điển hình của miền nhiệt đới: tre nứa,
gỗ, tơ tằm, các sản phẩm của nông nghiệp nhiệt đới (lúa gạo, hoa quả, ngô, khoai,
sắn…), các loại vật liệu xây dựng…
Mặt khác, sản phẩm từ các làng nghề không chỉ đáp ứng các thị trường
trong nước với các mức độ nhu cầu khác nhau mà còn xuất khẩu sang các thị trường
nước bạn với nhiều mặt hàng phong phú, có giá trị cao. Trong đó, điển hình nhất là
các mặt hàng thủ công mỹ nghệ (hiện nay, mặt hàng này xuất khẩu đạt giá trị gần 1
tỷ USD/năm). Giá trị hàng hóa từ các làng nghề hàng năm đóng góp cho nền kinh tế
quốc dân từ 40 – 50 ngàn tỷ đồng, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế ở nông
thôn, đa dạng hóa kinh tế nông thôn thúc đẩy quá trình đô thị hóa. Bảo tồn và

Assignment, Essay
11

Assignment, Essay
phát triển làng nghề có tác dụng rõ rệt đối với quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế
nông thôn theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa.
Đặc biệt, phát triển các nghề truyền thống đang góp phần giải quyết
công ăn việc làm cho hơn 11 triệu lao động chuyên và hàng ngàn lao động nông
nhàn ở nông thôn, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân.
Hơn nữa, nhiều làng nghề hiện nay có xu hướng phát triển theo hướng
phục vụ các dịch vụ du lịch. Đây là hướng đi mới nhưng phù hợp với thời đại hiện
nay và mang lại hiệu quả kinh tế cao, đồng thời có thể giảm thiểu tình trạng ô nhiễm
môi trường, nâng đời sống vật chất và tinh thần cho người dân, phục vụ mục tiêu
phát triển bền vững.
1.3.3. Xu thế phát triển của làng nghề
Các yếu tố chính tác động đến sự phát triển của làng nghề Việt Nam bao gồm:
Nội lực sản xuất, trong đó đóng vai trò quan trọng là: người đứng đầu cơ
sở sản xuất, cơ sở vật chất và mặt bằng, công nghệ sản xuất, nguyên nhiên liệu, bản
sắc văn hoá, vốn và năng lực kinh doanh của một số cơ sở sản xuất trong làng nghề.
Chính sách nhà nước bao gồm các thể chế và chính sách của các cấp
quản lý từ trung ương đến địa phương như tổ chức hiệp hội, chính sách thuế, hỗ trợ
vốn, hậu thuẫn của các cơ quan quản lý địa phương.
Tác động của thị trường và vấn đề hội nhập quốc tế.
Yếu tố xã hội như tạo công ăn việc làm, đa dạng hoá loại hình kinh tế,
bảo tồn giá trị văn hoá.
Yếu tố môi trường như tác hại của ô nhiễm tới sức khoẻ cộng động, cảnh
quan, gây tổn thất kinh tế, xã hội.
Theo đánh giá của Báo cáo hiện trạng môi trường làng nghề năm 2008, cùng
với thời gian, một số làng nghề có thể bị suy thoái trong khi đó một số khác lại
phát triển. Các xu thế phát triển của làng nghề Việt Nam đến năm 2015 được trình
bày trong bảng 1.3 như sau:

Assignment, Essay
12

Assignment, Essay
Bảng 1.3: Các xu thế phát triển chính của làng nghề Việt Nam đến năm 2015
Chế biến
Dệt lương
Thủ
Sản xuất
Vùng kinh nhuộm, thực, thực Tái chế vật liệu xây
công mỹ
tế ươm tơ, phẩm, phế liệu dựng, khai
nghệ
thuộc da chăn nuôi, thác đá
giết mổ
Đồng bằng 2 1 2 2 -1
sông Hồng
Đông Bắc 1 1 0 1 0
Bộ
Tây Bắc Bộ 1 1 0 1 0
Bắc Trung 1 2 1 2 1
Bộ
Nam Trung 2 2 1 2 1
Bộ
Tây Nguyên 1 0 0 2 1
Đông Nam 1 1 1 2 -1
Bộ
Đồng bằng 1 1 1 2 -1
sông Cửu
Long

Ghi chú: -1: Suy thoái 0: Duy trì
1: Phát triển vừa 2: Phát triển mạnh

Assignment, Essay
13

Assignment, Essay
1.4. Những vấn đề môi trường trong các làng nghề ở Việt Nam
1.4.1. Tổng quan ô nhiễm môi trường làng nghề
Các chất thải phát sinh từ nhiều làng nghề đã và đang làm suy thoái môi
trường nghiêm trọng, tác động trực tiếp đến sức khoẻ người dân và ngày càng trở
thành vấn đề bức xúc. Ô nhiễm môi trường làng nghề có một số đặc điểm sau:
Ô nhiễm môi trường làng nghề là dạng ô nhiễm phân tán trong phạm vi một
khu vực (nông thôn, làng, xã…). Do quy mô sản xuất nhỏ, phân tán, đan xen với
khu sinh hoạt nên đây là loại hình ô nhiễm khó quy hoạch và kiểm soát.
Ô nhiễm môi trường tại làng nghề mang đậm nét đặc thù của hoạt động sản
xuất theo ngành nghề và loại hình sản phẩm và tác động trực tiếp đến môi trường
nước, đất, khí trong khu vực.
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề thường khá cao tại khu vực sản xuất
và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của người lao động.
Bảng 1.4: Đặc trưng ô nhiễm từ sản xuất của một số loại hình làng nghề
Loại hình Các dạng chất thải
sản xuất
Khí thải Nước thải Chất thải Các dạng ô
rắn nhiễm khác
1. Chế biến Bụi, CO, SO2, BOD, COD, Xỉ than, chất Ô nhiễm
lương thực, NOx, CH4 chất rắn lơ thải rắn từ nhiệt, độ ẩm
thực phẩm, lửng, tổng N, nguyên liệu
chăn nuôi, Tổng P,
giết mổ coliform
2. Dệt Bụi, CO, SO2, BOD, COD, Xỉ than, tơ Ô nhiễm
nhuộm, NOx, CH4, hơi độ màu, Tổng sợi, cặn , vải nhiệt, độ ẩm,
ươm tơ, kiềm, hơi axit, N, hoá chất, vụn và bao bì

Assignment, Essay
14

Assignment, Essay
thuộc da dung môi thuốc tẩy, hoá chất tiếng ồn
Cr6+
(thuộc
da)
3. Thủ công - Bụi, SiO2, BOD, COD, Xỉ than (gốm Ô nhiễm nhiệt
mỹ nghệ CO, SO2, NOx, chất rắn lơ sứ), phế (gốm sứ)
- Gốm sứ
HF, các chất lửng, độ màu, phẩm, cặn
hữu cơ dầu mỡ công hoá chất
- Sơn mài,
- Bụi, hơi
nghiệp
gỗ mỹ nghệ,
xăng, dung
chế tác đá
môi, oxit Fe,
Zn, Cr, Pb
4. Tái chế - Bụi, SO2, - pH, BOD5, - Bụi giấy, tạp Ô nhiễm nhiệt
- Tái chế
H2S, hơi kiềm COD, tổng N, chất từ phế
tổng P, độ liệu, bao bì
giấy - Bụi, CO, hơi
màu hoá chất
kim loại, hơi
- Tái chế
axit, Pb, Zn, - COD, dầu - Xỉ than, rỉ
kim loại
HF, THC, HCl mỡ, CN-, kim sắt, vụn kim
- Tái chế
- Bụi, CO, Cl2,
loại loại nặng
nhựa (Cr6+
, Zn2+
…)
HCl, THC, hơi - BOD, COD,
dung môi tổng N, tổng - Nhãn mác
P, dầu mỡ, độ tạp không tái
màu sinh, chi tiết
kim loại, cao
su
5. Vật liệu Bụi, CO, SO2, Chất rắn lơ Xỉ than, xỉ đá, Ô nhiễm

Assignment, Essay
15

Assignment, Essay
xây dựng,
khai thác đá
NOx, HF, THC lửng, Si, Cr đá vụn nhiệt, tiếng
ồn, độ rung
Chất lượng môi trường tại hầu hết khu vực sản xuất trong các làng nghề đều
không đạt tiêu chuẩn. Các nguy cơ mà người lao động tiếp xúc khá cao: 95% người
lao động có nguy cơ tiếp xúc với bụi, 85,9% tiếp xúc với nhiệt, 59,6% tiếp xúc với
hóa chất.
1.4.2. Hiện trạng ô nhiễm môi trường tại một số các làng nghề điển hình ở Việt
Nam
1.4.2.1. Ô nhiễm không khí tại các làng nghề
Ô nhiễm môi trường không khí tại các làng nghề từ quá trình đốt nhiên liệu và
sử dụng các nguyên vật liệu, hoá chất trong dây chuyển công nghệ sản xuất. Than
là nhiên liệu chính được sử dụng phổ biến ở các làng nghề và thường là than chất
lượng thấp. Đây là loại nhiên liệu gây phát sinh lượng lớn bụi và các khí ô nhiễm.
Do đó khí thải ở các làng nghề thường chứa nhiều thành phần các chất ô nhiễm
không khí như: bụi, CO2, SO2, NOx, chất hữu cơ bay hơi.

Các làng nghề tái chế phế liệu: Ô nhiễm không khí diễn ra khá nặng nề.

Ngoài ô nhiễm không khí do đốt nhiên liệu, thể hiện ở các thông số như bụi, SO2,
CO, NOx quá trình tái chế và gia công cũng phát sinh các khí độc như hơi axit,
kiềm, oxyt kim loại và gây ô nhiễm nhiệt.

Các làng nghề sản xuất vật liệu xây dựng và khai thác đá: Ô nhiễm

không khí diễn ra phổ biến. Ở các làng nghề vật liệu xây dựng chất lượng không
khí bị suy giảm do khí thải từ việc đốt nhiên liệu. Ở các làng nghề khai thác đá, bụi
phát sinh từ quá trình chế tác và khai thác đá là nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm
không khí.

Assignment, Essay
16

Assignment, Essay

Các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm, chăn nuôi và giết mổ:


Ô nhiễm không khí đặc trưng do sự phân huỷ các chất hữu cơ tạo nên các khí SO2,
NO2, H2S, NH3, CH4 và các khí ô nhiễm gây mùi tanh khó chịu.

Các làng nghề ươm tơ, dệt vải, thuộc da: Ô nhiễm không khí cục bộ. Khu
vực sản xuất của làng nghề dệt nhuộm thường bị ô nhiễm bởi các thông số như

SO2, NO2, bụi và tiếng ồn ở các làng nghề dệt vải.

Các làng nghề thủ công mỹ nghệ, thêu ren: Ô nhiễm không khí chỉ xảy
ra ở một số làng nghề chế tác đá và sản xuất mây tre đan với các thông số ô nhiễm

như SiO2, SO2 (phát sinh từ quá trình chống mốc cho các sản phẩm mây tre đan).
1.4.2.2. Ô nhiễm nước tại các làng nghề đặc trưng
Khối lượng và đặc trưng nước thải sản xuất ở các làng nghề phụ thuộc chủ
yếu vào công nghệ và nguyên liệu dùng trong sản xuất. Chế biến lương thực, thực
phẩm, chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm, ươm tơ, dệt nhuộm… là những ngành
sản xuất có nhu cầu nước rất lớn và cũng xả thải ra khối lượng lớn nước thải với
mức độ ô nhiễm hữu cơ cao đến rất cao. Ngược lại, một số ngành như tái chế, chế
tác kim loại, đúc đồng, nhôm… nhu cầu nước không lớn nhưng nước thải bị ô
nhiễm các chất rất độc hại như các hoá chất axit, muối kim loại, xyanua và các kim
loại nặng như Hd, Pb, Cr, Zn, Cu…

Các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm, chăn nuôi và giết mổ:
khối lượng nước thải sản xuất rất lớn với thải lượng các chất ô nhiễm hữu cơ cao,


có nơi lên tới 7000 m3
/ngày, thường không được xử lý đã xả trực tiếp vào môi
trường. Hàm lượng các chất ô nhiễm trong nước thải sản xuất khá cao, BOD5,
COD, SS, Tổng N, Tổng P vượt TCVN hàng chục lần, đặc biệt Coliform trong
nước thải rất cao.

Các làng nghề dệt nhuộm, ươm tơ, thuộc da: nước thải sản xuất có độ màu

cao, chứa nhiều hoá chất. Độ màu có nơi lên tới 13000 Pt - Co, độ pH biến động
lớn phụ thuộc vào loại thuốc nhuộm được sử dụng. Khối lượng nước thải khá cao
(200 - 1000 m3
/ngày) và hầu hết không được xử lý trước khi thải ra môi trường.

Assignment, Essay
17

Assignment, Essay
Các nước thải này đều giàu chất hữu cơ: hàm lượng COD, BOD5 gấp 2 - 15 lần
TCVN. Ngoài ra, nước thải có hàm lượng SS, tổng Nitơ (N), tổng photpho (P) khá
cao, đặc biệt Coliform vượt tiêu chuẩn hàng nghìn lần.

Các làng nghề tái chế phế liệu: nước thải sản xuất chứa nhiều hoá chất độc


hại.


Tái chế kim loại: các ngành gia công cơ khí, đúc, mạ, tái chế
và chế tác kim loại có lượng nước thải không lớn, nhưng lại chứa nhiều chất

độc hại như kim loại nặng (Fe, Zn, Cr, Ni…), dầu mỡ công nghiệp….nước
thải làng nghề có hàm lượng các kim loại nặng như Cr2+
, Zn2+
… lớn hơn
từ 1,5 đến 10 lần TCVN.

Tái chế giấy: nước thải công đoạn ngâm, tẩy, nghiền trong tái

chế giấy chiếm khoảng 50% tổng lượng nước thải, chứa nhiều hóa chất như
xút, nước giaven, phèn, nhựa thông, phẩm màu…Nước thải thường chứa
nhiều bột giấy, lượng cặn có thể lên tới 300 - 600 mg/l. Nước thải sản xuất
giấy tại các làng nghề có COD, BOD5, SS vượt TCVN từ 1,5 - 15 lần.

Các làng nghề thủ công mỹ nghệ: nước thải sản xuất của một số làng nghề
sơn mài và mây tre đan chứa nhiều loại hoá chất độc. Hàm lượng COD và BOD5

trong nước thải của các làng nghề này thường vượt TCVN từ 2 - 5 lần và từ 5,5 -
8,5 lần.
1.4.2.3. Ô nhiễm chất thải rắn tại các làng nghề
Chất thải rắn ở các làng nghề hầu hết làng nghề chưa được thu gom và xử lý
triệt để, nhiều làng nghề xả thải bừa bãi gây tác động xấu tới cảnh quan môi
trường, gây ô nhiễm môi trường không khí, đất và nước.

Các làng nghề sản xuất lương thực, thực phẩm, chăn nuôi và giết mổ:
chất thải rắn giàu chất hữu cơ dễ phân hủy sinh học, gây mùi xú uế, khó
chịu.



Các làng nghề tái chế phế liệu: chất thải rắn với thành phần phức tạp
khó phân hủy.


Assignment, Essay
18

Assignment, Essay

Các làng nghề dệt nhuộm ươm tơ và thuộc da: chất thải rắn của làng
nghề thuộc da và may gia công đồ da có thành phần khó phân hủy.



Các làng nghề thủ công mỹ nghệ: chất thải rắn không nhiều và được tận
thu.

1.4.3. Tác động của hoạt động sản xuất đến sức khoẻ cộng đồng
Ô nhiễm môi trường làng nghề làm gia tăng tỷ lệ người mắc bệnh đang lao
động và sinh sống tại chính làng nghề đó. Tỷ lệ này đang có xu hướng tăng trong
những năm gần đây.

Làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm, chăn nuôi, giết mổ: bệnh
ngoài da, viêm niêm mạc như nấm kẽ, nấm móng, dày sừng gan bàn
chân, viêm chân tóc, viêm nan lông,… là những bệnh phổ biến.



Làng nghề dệt nhuộm, ươm tơ, thuộc da: các bệnh thường gặp chủ yếu
tập trung ở đường hô hấp, tiêu hoá, thần kinh. Riêng ở các làng nghề
thuộc da, các bệnh mắc phải là bệnh ngoài da, tiêu hoá và hô hấp.



Làng nghề sản xuất vật liệu xây dựng và khai thác đá: bệnh đặc trưng
của người dân và người lao động tại nhóm làng nghề này gồm bệnh về
hô hấp, tiêu hoá, bệnh phụ khoa và các bệnh về mắt.



Làng nghề tái chế phế liệu: các bệnh thường gặp là bệnh về hô hấp,
bệnh ngoài da, thần kinh và đặc biệt tỷ lệ người mắc bệnh ung thư tương
đối cao.



Làng nghề thủ công, mỹ nghệ, thêu ren: bệnh về đường hô hấp, bệnh
ngoài da là những bệnh đặc trưng tại nhóm làng nghề này.


Ô nhiễm môi trường làng nghề còn gây ảnh hưởng trực tiếp tới các hoạt động phát
triển kinh tế - xã hội của chính làng nghề đó, gây ra những tổn thất kinh tế không
nhỏ và dẫn đến những xung đột môi trường trong cộng đồng.

Assignment, Essay
19

Assignment, Essay
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN
NƯỚC MẮM GÀNH ĐỎ, TỈNH PHÚ YÊN
2.1. Giới thiệu về địa điểm Gành Đỏ, tỉnh Phú Yên
2.1.1. Đặc điểm tự nhiên
2.1.1.1. Vị trí địa lý
Làng nghề nước mắm Gành Đỏ thuộc phường Xuân Đài, thị xã Sông Cầu, tỉnh
Phú Yên giáp vịnh Xuân Đài về phía đông, giáp xã Xuân Thọ 1 và xã Xuân Thọ 2
về phía tây, giáp xã An Ninh Tây và xã An Dân huyện Tuy An về phía nam và giáp
phường Xuân Thành, xã Xuân Thọ 1 về phía bắc.
Hình 2.1: Vị trí địa lý phường Xuân Đài, thị xã Sông Cầu

Assignment, Essay
20

Assignment, Essay
2.1.1.2. Địa hình
Phường Xuân Đài phân bố dọc theo vùng bờ biển, hạ lưu các sông, suối dọc
tuyến quốc lộ 1A, gồm các đồng bằng hẹp, vùng này có địa hình tương đối bằng
phẳng, độ cao trung bình dưới 50 m, độ dốc dưới 150
.
2.1.1.3. Đặc điểm khí hậu
Khí hậu Sông Cầu thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm và chịu ảnh
hưởng của khí hậu đại dương, được chia làm hai mùa rõ rệt.
Chế độ gió, bão, áp thấp nhiệt đới
Phường Xuân Đài chịu ảnh hưởng lớn bởi 3 loại gió:

Gió mùa đông, còn gọi là gió mùa Đông Bắc, bắt đầu từ tháng 10 năm
trước đến tháng 3 năm sau. Thời kỳ có tốc độ gió cao là vào tháng 11 đến
tháng 2. Thời kỳ này trùng với mùa mưa, bão, áp thấp nên thường gây
nhiều thiệt hại về người và của, hư hỏng nhiều công trình giao thông,
thủy lợi, điện, viễn thông,....



Gió mùa hạ, còn gọi là gió lào hay gió phơn, thổi theo hướng Tây –
Đông, rất khô, nóng. Gió Lào thường bắt đầu vào tháng 4 đến tháng 9 là
kết thúc. Tháng có cường độ gió mạnh nhất là tháng 6, 7, 8.



Gió đất, gió biển: là một đặc trưng của khu vực ven biển. Nguyên nhân là
do hấp thụ và phát xạ nhiệt ngày và đêm của mặt đất và biển, tạo ra gió
biển thổi vào đất liền sau khi mặt trời mọc và mạnh dần, đạt cực đại vào
giữa trưa và yếu dần đến khi mặt trời lặn và được gọi là gió đất, thổi từ
đất liền ra biển bắt đầu từ ban đêm và mạnh nhất vào lúc sáng sớm.

Bão và áp thấp nhiệt đới:
Là khu vực ven biển nên hàng năm thường chịu ảnh hưởng của bão và áp thấp
nhiệt đới. Trong năm 2013 đã có nhiều cơn bão đổ bộ vào thị xã, gây thiệt hại: làm 1
người chết, sập và hư hỏng 11 nhà, 102 ha diện tích lúa bị hư hại (chiếm trên 70% diện
tích); 15,2 ha mía bị ngã, đổ, ngập (hơn 70% diện tích); làm sạt lở, cuốn trôi 18.230

Assignment, Essay
21

Luận Văn Group viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập, Assignment,
Essay
m3
đất đào đắp, 5.400 m3
, bê tông 40 m2
gây thiệt hại 3.941 triệu đồng. (Nguồn:
Báo cáo phòng chống lụt bão năm 2013)
Nhiệt độ

Nhiệt độ trung bình nhiều năm: 26,60
C. Thời tiết nóng ẩm tương đối ổn định
hầu như ít chịu ảnh hưởng của không khí lạnh.



Nhiệt độ tháng thấp nhất 18,80
C; tháng có nhiệt độ cao nhất là 38 – 390
C.

Biểu 2.1: Nhiệt độ trung bình các tháng trong năm (0
C)
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
TB
Năm
Nhiệt
độ 23,3 23,8 25,4 27,3 28,8 29,2 29 28,7 27,7 26,4 25,2 23,8 26,6
(0
C)
( Nguồn: Đặc điểm khí hậu thủy văn Phú Yên)
Nắng
Tổng số giờ nắng năm tại khu vực là 2531 giờ, số giờ nắng trong một ngày là
từ 6 – 8 giờ. Đây là điều kiện thuận lợi cho quang hợp của thực vật và là nguồn
năng lượng tự nhiên dồi dào cần được khai thác.
Biểu 2.2: Số giờ nắng các tháng trong năm
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Năm
Số giờ
nắng 175 199 259 270 268 233 241 228 201 202 128 127 2.531
(giờ)
Độ ẩm
Độ ẩm không khí trung bình tại khu vực vào khoảng 81%, không thay đổi so
với các thập trước. Từ tháng IX năm trước đến tháng III năm sau độ ẩm ở vào
khoảng 80 – 86%, từ tháng IV đến tháng VIII vào khoảng 74 – 82%. Độ ẩm thấp
nhất đo được 22%.

Luận Văn Group viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập, Assignment,
Essay
22

Assignment, Essay
Biểu 2.3: Độ ẩm tương đối trung bình các tháng trong năm
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Năm
Độ ẩm
84 85 84 82 78 75 74 75 80 86 86 84 81
(%)
(Nguồn: Đặc điểm khí hậu thủy văn Phú Yên)
Mưa
Lượng mưa năm trung bình 1802 mm, thường mưa nhiều vào tháng 10, tháng
11, chiếm 60% lượng mưa hàng năm. Lượng mưa có chiều hướng tăng dần vào
những năm sau này, đặc biệt trận lũ năm 2009 lượng mưa đo được vùng trong hai
ngày là 815 mm.
Biểu 2.4: Lượng mưa, ngày mưa trung bình các tháng trong năm
ĐVT: ngày, mm
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Năm
Ngày
4 2 1 2 6 4 3 4 11 14 12 9 72
mưa
Lượng
26 11 13 30 83 81 34 66 244 534 487 193 1802
mưa
(Nguồn: Đặc điểm khí hậu thủy văn Phú Yên)
Dòng chảy sông ngòi:
Hệ số dòng chảy 0.60. Dòng chảy mùa lũ chiếm 70 – 75% tổng lượng dòng
chảy năm, còn mùa cạn chiếm 25 – 30% dòng chảy năm.
Chế độ bốc hơi
Biểu 2.5: Lượng bốc hơi trung bình năm
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Năm
Lượng
bốc hơi 88 78 95 105 140 167 177 171 111 73 78 85 1.368
(mm)

Assignment, Essay
23

Assignment, Essay
2.1.1.4. Điều kiện thủy văn – sông ngoài
a. Điều kiện thủy văn
 Chế độ thủy triều
Hàng tháng có 17 đến 23 ngày chịu ảnh hưởng rõ rệt của chế độ nhật triều,
những ngày còn lại ảnh hưởng chế độ bán nhật triều không đều. Do ảnh hưởng bởi
chế độ triều hỗn hợp nên thời gian triều lên, xuống thay đổi rất phức tạp. Những
ngày nhật triều thời gian triều lên trung bình từ 14 - 15 giờ, dài nhất 15 giờ, ngắn
nhất 9 giờ. Những ngày bán nhật triều thời gian triều lên mỗi lần thường 6 - 7 giờ,
thời gian triều xuống lần thứ nhất trung bình 3 - 4 giờ, lần thứ hai 6 - 7 giờ, thời
gian triều lên hoặc xuống ngắn nhất 2 giờ, dài nhất 9 giờ. Tính chung cho một chu
kỳ triều, thời gian triều lên thường lâu hơn thời gian triều xuống từ 1 - 2 giờ.
 Xâm nhập mặn
Vùng chịu ảnh hưởng của triều, gió chướng, sóng... nên bị mặn xâm nhập
nghiêm trọng, nhất là trong mùa khô. Độ mặn của nước biến thiên theo từng tháng
do ảnh hưởng phối hợp của thuỷ triều và lưu lượng nước thuỷ triều đổ về.
Hàng năm vào mùa khô, mặn theo dòng triều xâm nhập sâu vào các sông
chính, gây thiệt hại ít nhiều đến sản xuất và đời sống. Triều biển Đông đẩy mạnh
vào sâu trên các sông, mặn theo triều nên một ngày cũng thường xuất hiện 2 đỉnh
mặn và 2 chân mặn.
 Tình hình nước dâng
Vào mùa mưa bão hàng năm, hiện tượng nước dâng trên các triều sông và
kênh rạch trong vùng gây khó khăn, thiệt hại nghiêm trọng đến sản xuất, cơ sở vật
chất, đời sống nhân dân và phát triển kinh tế.
Nước dâng là những ngày triều cường, mực nước đỉnh triều cao nhất hàng
ngày trên các sông rạch lên cao, kết hợp với nước lũ thượng nguồn đổ về, hoặc kết
hợp với bão, áp thấp nhiệt đới (ATNĐ) xuất hiện ảnh hưởng trực tiếp đến vùng và
gây mưa lớn kéo dài, gió mạnh.

Assignment, Essay
24

Assignment, Essay
Vì vậy, mực nước đỉnh triều cao nhất hàng ngày trên các sông rạch sẽ dâng từ
mức cao đến rất cao. Hiện tượng nước dâng thường xuất hiện từ giữa khoảng mùa
mưa đến cuối năm, vào các tháng 8, 9, 10, 11... (tính theo âm lịch) vào giai đoạn
các ngày đầu tháng và giữa tháng (mùng 1 và 15): mỗi tháng xuất hiện hai đợt nước
dâng, mỗi đợt kéo dài từ 4 đến 7 ngày, ngày 2 lần, mỗi lần kéo dài khoảng 3 giờ.
Hiện tượng nước dâng xuất hiện do tổ hợp xuất hiện cùng lúc 3 yếu tố: triều cường,
lũ thượng nguồn lớn, bão hoặc ATNĐ ảnh hưởng trực tiếp đến vùng.
b. Sông ngòi
Trên địa bàn có một số sông suối như sau: Sông Cầu; sông Bà Nam; suối Bà
Bông; suối Ô Kiều; suối Lùng; suối Song; suối Tre. Nhìn chung các sông và suối
trên địa bàn này đều có lưu vực nhỏ, chiều dài ngắn, đều xuất phát từ các núi đồi
phía Tây của vùng nên có độ dốc cao, do đó vào mùa khô phần lớn không có nước
và vào mùa mưa thường gây lũ lớn rất nhanh.
2.1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội
2.1.2.1. Đặc điểm dân số và lao động
Theo Niên giám thống kê năm 2009, dân số toàn thị xã Sông Cầu là 101.521
người, với mật độ dân số trung bình là 482 người/km2
. Cơ cấu dân số thành thị –
nông thôn những năm qua không có nhiều thay đổi. Tỷ lệ phát triển dân số tự nhiên
có xu hướng giảm dần trong những năm từ 1995 đến năm 2007.
Riêng phường Xuân Đài hiện có 18.380 người, thuộc 3.676 hộ, số người trong
độ tuổi lao động là 9.170 người, cơ cấu ngành nghề được phân bổ như sau: lao động
nông nghiệp là 2.292 người, chiếm 25%; lao động công nghiệp - tiểu thủ công
nghiệp là 4.218 người chiếm 46% và lao động thương mại dịch vụ là 2.660 người,
chiếm 29%.
2.1.2.2. Hoạt động sản xuất – thương mại - dịch vụ

Hoạt động sản xuất

Sản xuất nông nghiệp của thị xã Sông cầu có quy mô diện tích nhỏ, sản lượng ít.

Assignment, Essay
25

Assignment, Essay
Nền kinh tế của phường Xuân Đài là nền kinh tế chuyên hoạt động trong lĩnh
vực sản xuất công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp.
Ngành nghề công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp chủ yếu trong phường là
chuyên chế biến nước mắm, chế biến hải sản khô như cá, tôm, mực, tép chiếm tỉ
trọng lớn trong tổng giá trị sản xuất toàn ngành công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp
của địa phương.
Khu vực Gành Đỏ nằm ở phía Nam thị xã Sông Cầu tỉnh Phú Yên chuyên chế
biến nước mắm với nhiều thương hiệu nổi tiếng như Thanh Hương, Ông Già, Bà
Mười; mỗi năm đưa ra thị trường không dưới 2 triệu lít nước mắm. Hiện mỗi ngày
cơ sở Ông Già đóng chai và tiêu thụ gần 2000 lít mắm các loại, sản phẩm. Nước
mắm không chỉ được ưa chuộng tại địa phương mà còn có đại lý ở Hà Nội, Hải
Dương, Bắc Ninh…và một phần tiêu thụ là khách du lịch đến tham quan tại khu
vực.

Hoạt động thương mại – dịch vụ

Kinh doanh du lịch đã thu hút được nhiều dự án đi vào hoạt động, tuy có quy
mô chưa lớn nhưng đẳng cấp như khu du lịch Bãi Tràm, khu sinh thái bãi Bầu, Bãi
Rạng, Nhất Tự Sơn,... Một số dự án có quy mô lớn khác đã được cấp giấy chứng
nhận đầu tư như khu du lịch Bãi Ôm, khu du lịch Bãi Nồm, khu du lịch Long Hải
Bắc,...
Hoạt động mua bán tại các chợ của thị xã đã được củng cố, xây dựng mới,
nâng cấp là chợ Gò Duối, chợ Gành Đỏ,…Các chợ đều đã đáp ứng được nhu cầu
tiêu thụ, mua bán hàng hóa của nhân dân.
Hoạt động xe khách, xe buýt, xe taxi đi lại trong thị xã và đối ngoại đều đáp
ứng nhu cầu, thuận lợi và chất lượng. Các hoạt động khác gồm bưu chính – viễn
thông, bảo hiểm đang phát triển đã góp phần đa dạng hóa hoạt động dịch vụ trên địa
bàn thị xã.

Assignment, Essay
26

Assignment, Essay
2.2. Tình hình chế biến nước mắm tại Gành Đỏ, tỉnh Phú Yên hiện nay
2.2.1. Giới thiệu
Nước mắm là một loại sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn,
phân giải dần từ protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo
thành amino acid nhờ tác dụng của enzym sẵn có trong thịt cá và ruột cá làm cho
nước mắm có mùi vị đặc trưng.
Nước mắm là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, phân giải
đường trong cá thành acid, phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi
khuẩn thành những hợp chất đơn giản hơn như amin, ammoniac, cacbonic,
hydrosunfua…
Nước mắm truyền thống không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn
được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới.
Nước mắm gồm nhiều loại khác nhau bao gồm:
Loại đặc biệt: độ đạm > 30 o
N
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhĩ vì được kéo chảy nhỏ giọt
đến thật nhỏ, chỉ từng giọt, có màu cánh gián, mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ
đạm cao 30 g/lit, càng để lâu càng ngon.
Loại thượng hạng: độ đạm > 25 o
N
Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt, có màu vàng rơm đến
cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm
ngon và có màu hơi đen lại, làm gia vị cho thức ăn.
Hạng 1: độ đạm > 15 o
N
Do nước chan (nước bổi, nước muối hoặc nước nấu phá bã) kéo qua bã chượp
(xác cá cơm) đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm.

Assignment, Essay
27

Assignment, Essay
Hạng 2: độ đạm > 10 o
N
(xác cá cơm) đã rút 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu và nêm thức
ăn.
Hạng 3: độ đạm < 10 o
N
(xác cá cơm) đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan
chượp cho mùa nước mắm sau.
2.2.2. Quy mô chế biến
Trên địa bàn Gành Đỏ thuộc phường Xuân Đài, huyện Sông Cầu hiện nay,
theo danh sách được cung cấp từ cơ quan hành chính của phường vào tháng 6 năm
2011, có 39 cơ sở chế biến nước mắm với quy mô lớn, nhỏ khác nhau. Các cơ sở
này phân bố dọc theo quốc lộ 1A, xen lẫn với nhà dân, không tập trung trong một
khu vực nhất định. Đến tháng 3 năm 2014 thì số lượng cơ sở chế biến nước mắm
giảm xuống còn 26 hộ, giảm 35,9% so với năm 2011.
Số cơ sở sản xuất giảm mạnh là do nhiều yếu tố như: sự biến đổi khí hậu diễn
ra tương đối mạnh, mưa bão nhiều dẫn đến nguồn nguyên liệu hiếm do đó giá
nguyên liệu tăng, chất lượng nguyên liệu giảm… Và một nguyên nhân gián tiếp như
các loại nước thải sản xuất công nghiệp gây ô nhiễm phải được xử lý đạt chuẩn theo
QCVN 40: 2011/BTNMT trước khi thải ra nguồn tiếp nhận. Tuy nhiên, do diện tích
mặt bằng cơ sở chế biến nhỏ không đáp ứng việc xây dựng hệ thống xử lý nước thải
nên một số cơ sở di dời ra khỏi nội thành phường sang các phường lân cận như
Xuân Phú, Xuân Yên…một số thì chuyển sang ngành nghề khác.
Nước mắm Gành Đỏ, tỉnh Phú Yên là làng nghề truyền thống có từ lâu đời,
xuất phát từ các hộ gia đình, phân bố xen kẻ trong khu dân cư, dọc theo 2 bên
đường quốc lộ, cứ 3 km là có 8 cơ sở chế biến nước mắm.
Dưới đây là kết quả thống kê từ khảo sát thực tế các cơ sở chế biến nước mắm
tại phường Xuân Đài, thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên:

Assignment, Essay
28

Assignment, Essay
Bảng 2.1: Tình hình các cơ sở chế biến nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên
STT Tên cơ sở Thời gian hoạt động Diện tích khu chế biến
(năm) (m2
)
1 Xuân Phú 40 1800
2 Ông Già 50 2000
3 Tân Lập 18 1000
4 Bà Bảy 47 1600
5 Mỹ Quang 30 600
6 Ba Na 17 800
7 Ngân Mỹ Á 10 500
8 Hải Yến 16 900
9 Thanh Hương 6 400
10 Bà Mười 38 600
11 Như Hoa 18 500
12 Thành Đô 14 800
13 Cát Tường 8 500
14 Phước Hảo 17 900
15 Tiến Minh 14 700
16 Thanh Hải 31 1300
17 Thanh Tâm 28 1500
18 Thanh Thủy 25 1400
19 Vạn Tín 6 400
20 Hương Thanh 13 600
21 Ka Lê 16 800
22 Tài Thiện 10 300
23 Cẩm Hà 8 500
24 Nam Gia 6 500
25 Lê Vĩnh 9 1100

Assignment, Essay
29

Assignment, Essay
26 Bốn Ninh 7 400
(Nguồn: Tại các cơ sở chế biến nước mắm Gành Đỏ)
2.2.3. Quy trình công nghệ chế biến nước mắm tại làng nghề Gành Đỏ
Cá
Nước thải và
Rửa tạp chất
Muối
Trộn muối
Lên men
Chiết rút nước bổi nhiều lần
Bã
Rút nước mắm
Pha đấu
Bảo ôn
Đóng chai Nước thải
Nước mắm
chai
Sơ đồ 2.1: Công nghệ chế biến nước mắm cá cơm

Assignment, Essay
30

Assignment, Essay
Các công đoạn sản xuất thành nước mắm thành phẩm bao gồm:
a. Rửa: Nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như, cát, bụi và làm giảm lượng vi
sinh vật
b. Trộn muối

Mục đích:

Ức chế vi sinh vật gây thối, thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhanh hơn, tạo vị
cho sản phẩm

Thực hiện



Cá và muối được cho vào những thùng gỗ theo nguyên tắc: một lớp
muối, một lớp cá. Dàn đều lớp cá và lớp muối bằng bàn cào gỗ.



Rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì rãi một lớp muối dày. Như thế có
thể tránh được hiện tượng cá bị nhạt khi chượp.



Tiếp theo phủ một lớp muối dày khoảng 2 - 3 cm để ủ nhiệt và tránh
tiếp xúc ruồi nhặng.



Khối hỗn hợp cá muối được gọi là chượp.

Trong quá trình muối, lượng nước thoát ra ngoài gấp 3 lần lượng muối thấm
vào nên trọng lượng cá giảm đáng kể. Sự giảm này tỉ lệ thuận với lượng nước thoát
ra. Lượng protein trong thịt cá giảm và lượng protein hòa tan vào nước muối tăng.

Thiết bị

Thùng chượp: Cá được ướp trong thùng gỗ lớn, trụ, cao từ 0,8 – 2 m, đường
kính đáy thùng từ 1- 3 m, có thể chứa 500 - 1200 kg cá.
Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù. Lù được làm bằng gỗ,
hình trụ rỗng, đường kính ngoài 80 – 110 mm, đường kính trong 20 – 30 mm, dùng
để kéo rút nước mắm, lù được lắp chặt và kín vào vách thùng chượp, bên trong có
các lớp ngăn lọc bã (lớp sỏi hoặc san hô), bên ngoài lắp thêm ống tre có chốt điều
chỉnh lưu tốc khi kéo rút. Mục đích: rút nước bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nước
mắm trong suốt (là tạo một thể xốp đặt trước lỗ lù bằng bất cứ thứ gì miễn sao cho

Assignment, Essay
31

Assignment, Essay
khít nhau để có thể ngăn chặn được bã ở lại trong thùng mà nước vẫn thẩm thấu qua
được để chảy ra ngoài dễ dàng không bị nghẹt lù).
Hình 2.2: Lù dùng rút nước bổi và nước mắm
Gỗ dùng đóng thùng là loại gỗ tốt như bằng lăng, giẻ…
c. Lên men

Mục đích: Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong
nội tạng cá và vi sinh vật, tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm.



Thực hiện: Cá sau khi trộn muối sẽ được gài nén và cho lên men.


Gài nén:

Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các

thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp rồi dùng hai đòn thượng gác
ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là
vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá tiết ra nhanh hơn.

Assignment, Essay
32

Đồ án Tốt nghiệp Đánh giá hiện trạng môi trường làng nghề nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên và đề xuất biện pháp giảm thiểu ô nhiễm

Đồ án Tốt nghiệp Đánh giá hiện trạng môi trường làng nghề nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên và đề xuất biện pháp giảm thiểu ô nhiễm

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án Tốt nghiệp Đánh giá hiện trạng môi trường làng nghề nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên và đề xuất biện pháp giảm thiểu ô nhiễm

Similar to Đồ án Tốt nghiệp Đánh giá hiện trạng môi trường làng nghề nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên và đề xuất biện pháp giảm thiểu ô nhiễm (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án Tốt nghiệp Đánh giá hiện trạng môi trường làng nghề nước mắm Gành Đỏ tỉnh Phú Yên và đề xuất biện pháp giảm thiểu ô nhiễm