Sacharomyces

1. Có thể bạn chưa biết!!!!
Bia xuất hiện ở khắp mọi nơi, từ nhà hàng cho đến các
khu lao động bình dân, các bữa tiệc, buổi liên hoan.....
Việt Nam cũng là nước tiêu thụ bia đứng thứ 10 Châu
Á và thứ 29 trên Thế Giới
Năm 2017 Việt Nam tiêu thụ 4,006 tỉ lít bia

2. Tại sao bia lại
phổ biến như vậy???
Quy trình sản xuất
bia như thế nào???

3. A. Nguyên Liệu
Đại mạch
Hoa Bia
Nước
Nấm men

4. I. Đại mạch
Lúa mạch là loại ngũ cốc chủ
yếu được sử dụng trong sản
xuất bia
Chứa hàm lượng ß-amylase
Nhiệt độ hồ hóa thấp hơn các
loại ngũ cốc khác(52-59°C), điều
này cho phép tinh bột hồ hóa
trước khi phá hủy enzym, không
làm bất hoạt enzym a-amylase
Các nguyên liệu có thể thay thế
khác:gạo, thóc, ngô......

5. II. Nước
Là nguyên liệu cơ
bản nhất không
thể thay thế trong
ngành công nghiệp
sản xuất Bia

6. III. Hoa Bia( Hublông)
Được sử dụng như là một hương liệu chất
ổn định trong bia
Tạo vị đắng đặc trưng
Hương thơm đặc trưng
Tăng khả năng tạo bọt
và giữ bọt
Tăng độ bền keo
Kháng khuẩn

7. IV. Nấm Men
a) Khái quát
 Nấm men là vi sinh vật tạo ra sự lên men của bia. Nấm men
thuộc nhóm cơ thể đơn bào, phân bố rộng rãi trong thiên
nhiên
 Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào chứa nhiều vitamin, acid
amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng
lượng khô của tế bào
 Nấm men chuyển hóa đường từ lúa mì tạo ra alcohol và CO2,
và bằng cách đó chuyển mạch nha thành bia. Ngoài việc lên
men bia, nấm men còn tác động đến đặc tính và hương vị.
 Hai loại nấm men chủ yếu được sử dụng trong sản xuất bia là:
Saccharomyces cerevisiae (men ale), Saccharomyces
carlsbergensis (men lager).
 Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc
giống Saccharomyces

8. b) Cấu tạo và thành phần hóa học
• Nấm men có chứa 70 – 75% nước,
25 – 30% còn lại là chất khô
• Thành phần chất khô: protein và
các chất có Nitơ khác chiếm 50%,
chất béo 1.6% , hydrat cacbon 33.2%
,mô tế bào 7.6%, tro 7.6%. Thành
phần những chất này không ổn định,
nó có thể thay đổi trong quá trình
nuôi cấy cũng như quá trình lên men.

9. c) Phân loại nấm men
Saccharomyces cerevisiae: nấm men nổi
 Saccharomyces cerevisiae sinh trưởng và phát
triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là
chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 16 – 25oC.
 Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết
chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt
cùng với bọt bia làm cho khả năng tự trong
của bia rất chậm, khả năng lắng yếu nên phải
lọc cẩn thận.

10.  Saccharomyces carlsbergensis: nấm men chìm
Lên men ở nhiệt độ thấp, dung trong sản xuất
bia lager. Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi,
thường đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng
chủ yếu là hình cầu, kích thước 6 -12 μm
. Dễ kết lắng và dễ tách lớp. Do đó, quá trình
lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện để sử dụng
lại nấm men

11. B. Quy Trình Sản Xuất Bia

12. 1. Milling: (nghiền đại mạch)
 Quá trình nghiền nát malt
đại mạch để tạo điều hiện
cho enzym hoạt động tốt nhất
 Khi xay malt phải đảm bảo
làm sao vỏ của malt không
bị bể vỡ hoàn toàn để nó
công đoạn sau.

13. 2. Mashing: (đường hóa)
 Hỗn hợp sau khi nghiền nát được hòa với nước nóng trong
nồi nấu. Qúa trình này được gọi là đường hóa
 Quá trình này sử dụng các
enzyme tự nhiên trong
đại mạch để biến đổi tinh
bột thành đường.
 Qúa trình này tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của
môi trường để hệ enzyme trong malt chuyển hóa các hợp
chất cao phân tử (chủ yếu là hydratcacbon và protein) thành
các sản phẩm thấp phân tử, hòa tan bền vững, tạo thành chất
chiết của dịch đường.

14. 3. Lautering: (Lọc bã)
 Hỗn hợp này tiếp tục được chuyển qua nồi lắng lọc để thực hiện
quá trình lọc nhằm tách phần dịch đường ra khỏi phần bã.
 Qúa trình này gồm 3 giai đoạn :
 Mashout: giai đoạn tăng nhiệt độ của hỗn hợp đến 77oC → Dùng
chuyển hóa enzyme của tinh bột
 Recirculation: quá trình sử dụng lauter tun (nồi lọc bã) → giữ lại các
mảnh lúa mì lớn và vỏ.
 Sparking: là quá trình rửa hỗn hợp hạt lúa mạch để chiết xuất nhiều
đường nhất có thể mà không tạo ra tannis trong quá trình đó.

15. 4. Brewing/boiling(sản xuất)
 Dịch đường này được đun lên cùng với hoa bia (hops) (và các
hương liệu khác) trong một thùng lớn được biết đến là “brew
kettle”.
 Quá trình đun sôi ức chế
hoàn toàn hoạt tính các
enzyme, kết tủa protein và
isome hóa nhựa hoa, cô
đặc và tiệt trùng nha. Hoa houblon
tạo vị đắng, hương, vị cho bia.

16. 5. Cooling: (làm mát)
Hỗn hợp được chuyển đến whirlpool (có thể
hiểu là nồi lắng xoáy tâm) → chắt lọc các chất
rắn trong dịch đường.
bất kì mảnh nhỏ nào của hoa bia hay lúa mạch
đều được tách ra và thực hiện quá trình làm
mát và lên men.
Đây là nơi dịch đường được làm mát bằng
nước lạnh trước khi bão hòa với oxy.

17. 5. Cooling: (làm mát)
Qúa trình trao đổi khí nóng đạt nhiệt độ giảm
xuống gần 75oC, từ 95 xuống 18oC
Nước được sử dụng để làm nóng

18. 6. Fermentation: (lên men)
 Nấm men được sử dụng trong quá trình lên men. Qúa trình lên
men được mô tả rõ ràng nhất quá sự chuyển đổi từ đường thành
ethanol
 Phương trình phản ứng:
• C6H12O6 (glucose) → 2CH3CH2OH (ethanol) + 2CO2
 Nấm men lên men và biến dịch đường thành bia. Qúa trình này mất
khoảng 3 đến 4 ngày để hoàn thành. Nhiệt độ lên men phụ thuộc
vào từng loại bia: lager bia lên men dưới 16oC, ale bia lên men ở
nhiệt độ trên 20oC.

19. 7. Malturing/Conditioning: (quá trình ủ bia)
 Sau quá trình lên men, chất lỏng này được gọi là bia non và
cần được ủ 1 thời gian để tạo ra hương vị ổn định và hoàn
hảo.
 Qúa trình mất từ 2 đến 4 tuần, 2
vài tháng, hoặc vài năm, dựa vào ý định
của người lên men
 Bia thường được chuyển đến thùng
chứa thứ 2 để tránh sự hình thành
của các hương vị không mong muốn
và hợp chất gây hại như acetylaldehyde

20. 8. Bottling: (đóng chai)
Sau khi bia đạt độ hoàn hảo, bia được lọc và
cacbon hóa và chuyển đến bồn chứa bia tươi
(bright beer tank), nơi trải qua quá trình trưng
cất mất từ 3 – 4 tuần.
Cuối cùng, bia được đóng chai và tiêu thụ.

21. Slide hết rồi!!!
• Cảm ơn cô và mọi người rất
nhiều!!!!