Chuong 1 microwave

1. Lý thuyết của quá trình gia nhiệt bằng microwave
2. Ảnh hưởng của microwave đến chất lượng thực phẩm
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình gia nhiệt bằng microwave
4. Ứng dụng – ưu và khuyết điểm
5. Một số lưu ý khi sử dụng microwave
CHƯƠNG 1 : MICROWAVE

Chương 1: MICROWAVE
1. Lý thuyết của quá trình gia nhiệt bằng
microwave
Lịch sử của việc sử dụng vi sóng trong CBTP :
Bức xạ điện từ (electromagnetic radiation) :  truyền năng
lượng ở dạng sóng.
Bức xạ điện từ gồm: Độ dài bước sóng và tầng số

microwave
Lịch sử của việc sử dụng vi sóng trong CBTP :
- 1894 - 1970 : Percy Spencer đã phát minh ra microwave
oven khi ông làm việc cho trạm radar ở Raytheon.
- Trong chiến tranh thế giới thứ 2 :
Các nhà khoa học phát hiện khi chim bay trên bầu trời và
va vào cột rada  chim bị nướng chín  Ứng dụng trong
CBTP.
- 1946 : Raytheon được cấp bằng sáng chế về microwave
dùng để nấu.
- 1947 : Microwave oven được bán trên thị trường
- 1970s : Ứng dụng microwave trong công nghiệp

Theo qui ước tần số từ 400HZ trở xuống sử
dụng cho động cơ và hệ thống điện dân dụng, vài
KHZ sử dụng cho các lò trung tần, bếp từ.... tần
số vài trăm KHZ dùng để tôi cao tần,từ 80-150MHZ
sử dụng cho các dạng máy ép bọc cao tần còn tần
số gần 2GHZ là tần số của lò vi ba

Microwave???
 Sóng điện từ có tần số 300 – 300.000 MHz (khoảng giữa sóng phát
thanh radio và hồng ngoại).
 Ứng dụng đầu tiên trong lĩnh vực phát thanh, truyền hình và radar
điện thoại viễn liên.
 tầng số 2450 MHz dẫn đến làm nóng TP.

Bản chất quá trình
 Dạng năng lượng được truyền ở dạng sóng và được chuyển thành
nhiệt khi được hấp thu.
 Quá trình làm nóng thực phẩm ngay từ bên trong, khác với phương
pháp gia nhiệt thông thường.

microwave
Cơ chế của quá trình gia nhiệt bằng microwave
Hiệu điện thế DC 2300V
2,45 x 109 dao động/s
Tương tác tới các phân tử lưỡng cực

Cơ chế của quá trình gia nhiệt bằng microwave

Cấu tạo thiết bị microwave
1. power supply
2. a magnetron
3. a waveguide
4. stirrer
5. a cooking chamber

Power
Cung cấp năng lượng cho magnetron

Magnetron :
Ống chân không  nhận năng lượng điện và chuyển năng lượng này
thành bức xạ sóng vi ba mang tính điện từ.
 Magnetron được xem là một máy phát sóng vi ba
Vi sóng phát ra từ magnetron được truyền theo ống dẫn sóng đến quạt
(stirrer) phát tán để đưa sóng ra mọi phía.
Ở giữa lò, các sóng phân tán đều đặn
bằng cách phản chiếu lên các thành lò.

 Khác biệt về sự phân bố nhiệt của microwave và các
thiết bị gia nhiệt đối lưu
 Nguồn cung cấp nhiệt trong thiết bị truyền nhiệt đối lưu là
không khí nóng nên nhiệt dễ phân bố đều trong hệ thống.
 Ở các thiết bị microwave, sử dụng nhiệt dạng sóng điện từ
phụ thuộc vào sự phản xạ nên sự phân bố nhiệt kém
đồng đều. Do đó, thực phẩm không được gia nhiệt đồng
đều, hình thành các điểm nóng và lạnh khác nhau trong thực
phẩm, dẫn đến kết quả là vi sinh vật có thể sống sót và
phát triển.

 Khác biệt về sự phân bố nhiệt của microwave và các thiết bị gia
nhiệt đối lưu
 Thành phần của thực phẩm có tác động rất lớn đến sự phân bố
nhiệt trong lò vi sóng.
 Chất béo có nhiệt dung riêng nhỏ hơn nước nên nhận nhiệt nhanh
hơn. Do đó, vị trí của thực phẩm có chất béo nhiều sẽ nhanh nóng
hơn.
Nhiệt độ sôi của chất béo lớn hơn nước nên thực phẩm giàu chất
béo có thể được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn 200oC, trong khi
nước được gia nhiệt đến nhiệt độ thấp hơn 100oC.
 Thực phẩm có hàm lượng nước hay muối cao hấp thu vi sóng
nhiều hơn.

 Không có sự hình thành hợp chất PAH (Polycyclic Aromatic
Hydrocarbon -PAHs)
 PAHs là nhóm lớn các hợp chất hữu cơ chứa 2 hay nhiều vòng thơm
có nhánh, được tạo thành từ các nguyên tử H và C do sự đốt cháy
không hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Các quá trình chế biến như
nướng, chiên, xông khói,…dễ sinh ra PAHs. Do đó, thực phẩm được
chế biến bằng các phương pháp này có mức độ PAHs cao. Năm
1998, Hill nhận thấy một lượng đáng kể PAHs hình thành khi chiên thịt
bò trong dầu bắp và gia nhiệt lại.
 Phillip (1999) xác nhận chỉ một lượng rất thấp PAHs trong thực
phẩm được chế biến bằng phương pháp microwave hay sử dụng
hơi nóng (chưng cách thủy). Do đó, thay thế quá trình chiên bằng
microwave sẽ hạn chế đáng kể sự hình thành PAHs.

 Không có sự hình thành hợp chất HCA (heterocyclic amines)
 HCAs là nhóm hợp chất thường hiện diện trong mô cơ của thịt đã nấu
chín bằng cách nướng vỉ, nướng hay chiên bằng dầu.
 Các hợp chất HCAs gây ung thư cho người hay có chứa gen gây độc,
tạo ung thư.
 Khi thịt được nấu ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC và với thời gian gia nhiệt
ngắn, không có sự hình thành HCAs.
 Thịt được tiền xử lý nhiệt bằng microwave trước khi nướng hay chiên
sẽ giảm đáng kể sự hình thành các hợp chất HCAs.
 Do đó, gia nhiệt thực phẩm bằng microwave hay luộc, hấp tạo sản
phẩm ít hoặc không chứa HCAs.

 Protein
 Giá trị dinh dưỡng của protein của thực phẩm khi gia
nhiệt bằng microwave tương đương với gia nhiệt bằng
phương pháp khác do nhiệt độ gây biến tính protein.
 Lipid
 Do thực phẩm được gia nhiệt nhanh nên tính chất của lipid
ổn định trong điều kiện xử lý bằng microwave. Do đó hạn
chế được sự oxy hoá của các acid béo đa nối đôi.

2. Ảnh hưởng của microwave đến chất lượng thực
phẩm
 Vitamin
 Các vitamin hoà tan trong nước như vitamin B, vitamin C
nhạy cảm với nhiệt. Gia nhiệt bằng microwave với thời
gian ngắn nên có thể duy trì tốt hàm lượng các vitamin.
 Các chất khoáng
 Không có sự phá huỷ các chất khoáng trong chế biến
bằng microwave. Hàm lượng kali và phosphour trong thịt
bò được duy trì tốt hơn khi được chế biến bằng
microwave so với trường hợp truyền nhiệt đối lưu.

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình gia nhiệt bằng
microwave
 Hình dạng thực phẩm : không đồng nhất  gia nhiệt không
đồng đều.
 Thành phần thực phẩm :
- Nước : thực phẩm nước nhiều  gia nhiệt nhanh
- Độ xốp của thực phẩm : xốp  nhiều không khí bên trong 
không khí dẫn nhiệt kém  cách nhiệt tốt  gia nhiệt nhanh.
- Muối  gia tăng tốc độ gia nhiệt
- Béo  Chất béo có nhiệt dung riêng nhỏ hơn nước nên nhận
nhiệt nhanh hơn. Do đó, vị trí của thực phẩm có chất béo nhiều
sẽ nhanh nóng hơn.

4. Ứng dụng trong thực phẩm
 Sấy
 Chế biến các sản phẩm thịt
 Chần
 Rã đông thực phẩm
 Khử trùng và tiệt trùng
5. Ưu điểm :
 Tiết kiệm năng lượng
 Thời gian chế biến ngắn
 Giữ được giá trị dinh dưỡng
 Dễ lau chùi
6. Khuyết điểm :
 Dụng cụ chứa TP chuyên
biệt
 Làm cho thực phẩm bị khô
 Chín không đều

7. Những lưu ý khi sử dụng lò vi sóng
 Cũng như việc nấu nướng bình thường, hơi ẩm sẽ bay lên trong lúc
nấu. Do đó, nên sử dụng nắp nồi hay màng nhựa đậy kín.
 Các thực phẩm có vỏ hoặc màng phải được đâm thủng trước khi
nấu để tránh hiện tượng tích tụ và tăng thể tích hơi/ khí bên trong, nếu
không sẽ gây hiện tượng nổ (trứng, khoai tây, xúc xích…).
 Trong quá trình nấu phải trộn đều thực phẩm từ trong ra ngoài để
cho thực phẩm chín đều, kích thước thực phẩm đều nhau giúp chín
đều hơn.
 Hiện tượng cháy vật lý (physical burn) : nếu sử dụng microwave để
đun nước trong cốc, nước sẽ bị quá nhiệt, nếu lấy nhanh cốc nước
ra khỏi microwave và bổ sung các thành phần khác vào nước sẽ gây
ra hiện tượng “phun vọt” nước. Nên gia nhiệt nước từ từ và để ổn định
cốc nước khoảng 30 giây trước khi lấy cốc nước ra.

7. Những lưu ý khi sử dụng lò vi sóng
 Hiện tượng rò rĩ vi sóng: thiết bị vi sóng phải thật kín, đảm bảo
không được rò rĩ vi sóng ra ngoài, do vi sóng ảnh hưởng không tốt
đến sức khoẻ người. Trong quá trình gia nhiệt, không được kê mặt sát
cửa lò để tránh tia vi sóng có thể rò rỉ ra ngoài.
 Không sử dụng đồ nấu bằng kim loại hoặc có bộ phận kim loại
trong lò vi sóng. Vi sóng khi gặp kim loại sẽ gây ra hiện tượng phóng
điện.
 Không sử dụng bát đĩa có mạ kim loại vàng, bạc. không sử dụng
đồ thủy tinh mỏng.
 FDA chứng minh DEHA (tác nhân gây ung thư - di (2) ethylhexyl
adipate) có thể xuyên thấm từ bao bì PVC vào thực phẩm. Vì vậy,
không sử dụng bao bì PVC trong chế biến thực phẩm bằng
microwave.

Chuong 1 microwave

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Chuong 1 microwave

Similar to Chuong 1 microwave (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Chuong 1 microwave