Bảo quản-thịt-cá

Mục đích của bảo quản Cá
• Tăng thời gian bảo quản, đồng nghĩa với việc tăng thời hạn sử
dụng.
• Tránh sự mất mát về dinh dưỡng trong thịt, hải sản (chủ yếu là
một số protein và các acid amin không thay thế).
• Tránh sự hao phí về kinh tế do sự mất mát về dinh dưỡng và
hạn chế về thời gian sử dụng.
• Làm tăng chuỗi giá trị sản phẩm, giúp tăng thu nhập cho người
nông dân sản xuất thịt, hải sản.

Cơ sở lý luận
• Mô cơ vân là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong
thịt và cá. Đây là nơi tập trung các protein, vitamin, chất
khoáng, một số acid amin không thay thế,…
• Chúng rất dễ bị phân hủy dưới tác dụng của các enzyme phân
hủy protein như pepsin, tripsin, chimotripsin,…
Vì vậy chúng ta cần phải có phương pháp bảo quản thịt, cá hợp
lý để giảm bớt sự mất mát về giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm
từ thịt, cá cũng như giữ được hương vị vốn có của chúng.

Cơ sở lý luận
• Cá thịt dễ thối rữa vì:
Lượng protein phong phú.
Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản.
Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường kiềm, vi khuẩn dễ phát
triển.
Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và thịt có nhiều VSV tồn tại
vì trên bề mặt cá và thịt có lớp chất nhớt.
Có enzyme nội tại với hoạt tính rất cao.
Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch kém.

Cơ sở lý luận
• Động vật ngoài da có nhiều chất nhờn, sau khi chết tiết ra nhiều
chất nhớt để bảo vệ.
• Chất nhớt là glucoprotein là môi trường tốt cho VSV phát triển.
• Động vật trước khi chết dẫy dụa càng mạnh chất nhớt tiết ra
càng nhiều và thối rửa càng nhanh.
• Nguyên nhân thối rửa là do vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể
động vật khi còn sống và trong quá trình chế biến, xử lý nguyên
liệu.
Do đó, để tăng thời gian bảo quản chúng ta cần hạn chế những
vấn đề nêu trên.

Cơ sở lý luận
• Tuy nhiên, hiện nay, thịt cá trên thị trường khó lòng có thể kiểm
soát được những vấn đề nêu trên. Do đó, việc bảo quản thịt cá
chỉ bắt đầu ở giai đoạn sau khi giết mổ.
• Do đó bảo quản thịt cá mục đính chính là hạn chế được sự phát
triển của VSV trong nguyên liệu,
• Nói đến bảo quản thịt cá, từ xưa cho đến nay, con người đã có
rất nhiều phương pháp để bảo quản ví dụ như: bảo quản lạnh,
thịt cá đóng hộp, thịt muối, chả, thịt hun khói, ướp đá, ướp
muối,…

Cơ sở thực tế
Cơ sở bảo quản bằng phương pháp
ướp đá:
Giúp giảm nhiệt độ nguyên liệu
xuống gần 0oC, dẫn đến ức chế VSV
gây ươn hỏng, gây bệnh và giảm tốc
độ ươn hỏng và loại bỏ được một số
mối nguy về an toàn thực phẩm.
Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho
cá.
Nước đá có khả năng làm lạnh lớn:
tan chảy 1kg nước đá cần 80kcal
nhiệt. (ví dụ để làm lạnh 10 kg cá từ
25oC xuống 0oC cần khối lượng nước
đá là 3,21 kg)

Cơ sở bảo quản bằng phương pháp hun khói:
Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản, tiêu diệt VSV
và chống oxy hóa.
Thịt được treo trên dàn bếp lâu ngày tạo nên những
miếng thịt hun khói với những hương vị lạ miệng và
thơm ngon.

Cơ sở bảo quản bằng phương
pháp phơi khô:
Sử dụng năng lượng mặt trời để
phơi khô thịt cá (chủ yếu là hải
sản).
Mức năng lượng mặt trời chiếu
xuống lớp khí quyển là rất lớn (ví
dụ: ở góc chiếu 5o độ bức xạ là
0,39 calo/cm2, với 60o là 1,31
calo/cm2)
Do đó, làm mất nước ở nguyên
liệu và tạo điều kiện bất lợi đối với
VSV nội tại có trên bề mặt của
nguyên liệu (chủ yếu là hải sản).

Bảo quản thịt cá bằng phương
pháp làm nem chả:
Đối với phương pháp làm
chả: sử dụng nhiệt độ cao để
ức chế sự sinh trưởng và
phát triển của VSV phân hủy.
Đối với phương pháp làm
nem: sử dụng nguồn VSV có
lợi có sẵn trong các loại lá
như: lá chuối, lá ổi,… để cạnh
tranh với VSV phân hủy
trong nguyên liệu

Bảo quản thịt cá bằng phương
pháp thịt muối, muối mắm:
Về nguyên tắc gần giống với
phương pháp ướp muối đó là
tạo ra môi trường ưu trương
đối với tế bào VSV từ đó hạn chế
sự phát triển của VSV.

• Một số phương pháp hiện đại
Dùng hóa chất.
Phương pháp bao gói và có điều chỉnh khí quyển (MAP)
Sấy khô chân không
Đóng hộp
Bảo quản lạnh

• Cơ sở bảo quản bằng phương pháp dùng
hóa chất:
Một số hóa chất thường được sử dụng: NaCl,
hypochlorid, NaNO2, NaNO3, acid acetic, acid
lactic, acid sorbic, formaldehyde, natri
benzoat,…

• Cơ sở bảo quản bằng phương pháp bao gói và có điều chỉnh khí
quyển (MAP - Modified Atmosphere Packaging):
Khí sử dụng trong MAP thường là N2, O2 và CO2 quan trọng nhất là CO2
N2: ức chế sự phát triển của VSV gây hư hỏng
O2>5% ức chế sự hình thành metmyoglobin, O2>50% cải thiện được mùi
vị tươi của sản phẩm bao gói.
CO2 cần cho quá trình tự trao đổi chất của VSV, CO2 ức chế vi khuẩn gram
âm, nấm mốc và nấm men.
Bảo quản với CO2 + nhiệt độ thấp: ức chế sự phát triển của Staphylococus
aureus, Salmonella và Listeria.

Cơ sở phương pháp sấy khô
chân không:
Ở điều kiện nhiệt độ và áp
suất thấp, nước trong
nguyên liệu bị đông kết và
trực tiếp thăng hoa từ thể
đặc sang thể hơi.
Phương pháp đông khô hay
làm khô lạnh đông.

Cơ sở bảo quản bằng pp Đóng hộp:
Căn cứ vào khả năng chịu nhiệt của VSV để
xử lý nhiệt tiêu diệt VSV.
Nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh
trùng tỷ lệ nghịch với nhau.

Thực tiễn
Tại công ty TNHH thực phẩm thành thái
• Bảo quản theo phương pháp lạnh đông và lạnh sâu.
Áp dụng đối với những sản phẩm cá đông lạnh bình thường (xuất
khẩu).
• Sử dụng những kho lạnh và hệ thống máy làm lạnh với môi chất
làm lạnh.
• Nguyên tắc bảo quản lạnh:
Làm giảm hàm lượng nước tự do có trong nguyên liệu do quá
trình thăng hoa của nước trong môi trường lạnh sâu.
Ức chế sự phát triển của VSV trong nguyên liệu.

Quy trình:
• Cân nguyên liệu: phải lấy chính xác khối lượng
nguyên liệu để bảo quản.
• Theo quy trình mỗi thùng sản phẩm có khối
lượng 10kg.
• Giai đoạn này đảm bảo khối lượng sản phẩm
đầu ra (tránh thay đổi khối lượng do quá trình
bảo quản) và tránh gây tạp nhiễm do quá trình
bảo quản.
Rửa nguyên liệu
Cân
Vào khuôn
Cấp đông
Ra đông
Kho bảo quản

Quy trình:
• Cấp đông: đưa nhiệt độ sản phẩm về nhiệt độ
tâm của sản phẩm ( khoảng -12oC) trong hầm
lạnh sâu (khoảng -45oC).
• Nhiệt độ âm sâu giúp cá không bị phân hủy,
tránh làm mất nước liên kết trong tế bào, giữ tế
bào thịt cá như lúc ban đầu và đồng thời tránh
làm mất chất dinh dưỡng có trong cá do quá
trình rã đông như bảo quản thông thường.
• Để kiểm tra thịt cá đã đạt được nhiệt đô tâm
sản phẩm người ta đo bằng cách khoang cá cho
nhiệt kế vào lỗ khoang để đo nhiệt độ thịt cá.
Cân
Vào khuôn
Cấp đông
Ra đông
Kho bảo quản

Quy trình:
• Ra đông là giai đoạn đưa nhiệt độ của nguyên
liệu về đúng nhiệt độ của tâm sản phẩm.
• Trong hầm cấp đông nhiệt độ của hầm là -45oC
do đó nhiệt độ của nguyên liệu có thể lạnh hơn
nhiệt độ tâm sản phẩm (-12oC).
• Do đó, giai đoạn ra đông chính là giai đoạn đưa
nhiệt độ nguyên liệu về đúng nhiệt độ tâm sản
phẩm.
Cân
Vào khuôn
Cấp đông
Ra đông
Kho bảo quản

Thực tiễn
• Phương pháp làm lạnh: sử dụng hệ thống máy sinh lạnh với môi
chất làm lạnh.
• Môi chất được sử dụng ở đây là: NH3, CO2, R14(CF4), N2,
R12(CCl2F2), R22(CHClF2), R44(CH3F), …
• Nguyên tắc: sử dụng chu trình nhiệt động học ngược chiều. Tức
là: thu giảm, tỏa tăng.
Phản ứng thu nhiệt làm cho nhiệt độ môi trường giảm.
Phản ứng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ môi trường tăng lên.

Thực tiễn
1. Máy nén lạnh
2. Thiết bị ngưng tụ
3. Thiết bị tái lạnh
4. Bình tách lỏng
5. Van tiết lưu
6. Thiết bị bay hơi làm lạnh
Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh
1
2
3
5
4
9

Thực tiễn
1
2
3
5
4
9
Hơi có áp suất và nhiệt độ thấp
ở bình tách lỏng 4 được máy
nén 1 hút về và nén lại cho hơi
có áp suất và nhiệt độ rất cao.

Thực tiễn
1
2
3
5
4
9
Hơi có áp suất và nhiệt độ cao
được đẩy vào bình làm lạnh
ngưng tụ 2 thành dịch có áp
suất và nhiệt độ thấp.
Để hơi có thể ngưng tụ thì
người ta bố trí hệ thống dẫn
nước giúp làm tăng nhiệt độ của
hệ trong bình 2.
Ở giai đoạn này là phản ứng tỏa
nhiệt, vì vậy môi trường nước
lúc này sẽ thu nhiệt và nóng lên.

Thực tiễn
1
2
3
5
4
9
Nước có nhiệt dung riêng cao
(4200 J/kg.K).
Do đó đảm bảo cho việc ổn định
nhiệt của môi chất (hơi) trong
bình 2.
Đó là lý do vì sao nước lại được
sử dụng trong giai đoạn ngưng
tụ môi chất.
Mục đích của giai đoạn này là tái
sử dụng lại môi chất ở dạng hơi
thành dạng dịch.

BỒN NƯỚC SỬ
DỤNG Ở GIAI
ĐOẠN NGƯNG
TỤ

Thực tiễn
1
2
3
5
4
9
Tiếp theo đó, dịch vừa được
ngưng tụ vẫn còn nhiệt độ và áp
suất cao nên được đưa tới bình
tái lạnh 3 để tiếp tục hạ nhiệt độ
và áp suất.

Thực tiễn
1
2
3
5
4
9
Dịch có áp suất thấp được đẩy
qua van tiết lưu 5 đi vào bình
tách lỏng 4.
Dịch này sẽ được chuyển sang
dàn bơi hơi làm lạnh 6.
Tại đây, môi chất sẽ được cho
bay hơi ở điều kiện môi trường
lạnh sâu và áp suất thấp.Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh

Thực tiễn
1
2
3
5
4
9
Đây là phản ứng thu nhiệt, do
đó nhiệt độ môi trường xung
quanh giảm. Thông qua hệ
thống quạt và ống dẫn khí để
thổi nguồn không khí lạnh này
vào kho bảo quản hay hầm cấp
đông.

Thực tiễn
1
2
3
5
4
9
Lưu ý:
Ở bình tách lỏng 4 môi chất
luôn tồn tại ở 2 dạng là:
 Dịch có nhiệt độ và áp
suất thấp.
 Hơi cũng có nhiệt độ và áp
suất thấp.
Trong suốt chu trình môi chất
không đi ra bên ngoài mà chỉ
hồi lưu trong hệ thống máy sinh
lạnh.

Thực tiễn
1
2
3
5
4
9
Cuối cùng, hơi có áp suất và
nhiệt độ thấp sẽ quay lại về bình
tách lỏng 4 và lại được máy nén
1 hút về.
Và từ đó lại bắt đầu một chu kỳ
mới.

III. Bảo quản xoài sau thu hoạch
Lưu ý khi bảo quản xoài
- Không được làm cho xoài chín trước.
- Qủa STH phải được nhúng vào một dung dịch nhũ tương sáp chứa chất diệt
nấm với nồng độ thích hợp, được làm khô trong một luồng không khí nóng để
quả chậm chín.
- Xoài sau khi thu hoạch cần được đưa vào kho càng sớm càng tốt vì quả sau
khi thu hoạch sẽ chín rất nhanh.

3.1. Phương tiện bảo quản xoài
Phương tiện bảo quản truyền thống là dùng sọt tre, nứa, thùng gỗ (đóng từng
thanh) có giá thành thấp nhưng tỷ lệ dập nát, thối nhũn cao.
a. Truyền thống

- Bảo quản xoài bằng thùng carton có đục lỗ thoát ẩm, tỷ lệ hao hụt, dập nát,
thối ít hơn nhiều nên hiệu quả cuối cùng cao hơn.
b. Hiện đại

- Số lượng quả trong mỗi thùng phụ thuộc vào kích thước của quả và dung
tích thùng. Thùng chứa cần có các lỗ thông khí, kích thước lỗ khoảng 30mm. Các
thùng chứa cần được đặt nơi khô ráo, thoáng mát tránh động vật phá hoại.
- Thùng chứa phải được xếp trong kho sao cho không khí có thể lưu thông tự
do (xếp xen kẽ, giữa các thùng có khoảng cách nhất định). Không chất chồng
quá cao.
Mật độ bảo quả tối ưu là từ 250-300kg/1m3 không gian kho. Tuy nhiên nếu dùng
khay hộp thì có thể nâng mật độ bảo quản lên xấp xỉ 10%.
Hiện đại

3.2. Các phương pháp bảo quản xoài
Bảo quản xoài tươi ở nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh
vật và côn trùng bằng xông khí SO2, kết hợp các phương pháp thay đổi thành
phần môi trường bảo quản. Biện pháp bảo quản này có thể bảo quản xoài được
15-16 ngày với tỷ lệ hao hụt 10-12%, cho phép vận chuyển đi xa từ các tỉnh Nam
Bộ ra Bắc Bộ.
3.2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thường

- Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng thùng gỗ hoặc carton
chồng lên nhau so le không quá 2 lớp, sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg/m3.
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng (250), độ ẩm tương đối 85-90%, nhiệt độ không
lớn hơn 30 ±20C, kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ.
- Kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị
thối hỏng. Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì.
- Tỷ lệ thối hỏng 8,27 %; Chất lượng cảm quan màu vàng xanh, mùi thơm,
ngọt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; đáp ứng TCVN 5008-89.
3.2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thường

- Phương pháp bảo quản xoài tươi bằng kho lạnh bảo quản: bảo quản xoài ở
nhiệt độ thấp 10-12oC. Hiện tại bảo quản bằng kho lạnh là phương pháp bảo
quản hiệu quả nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày với tỷ lệ hao hụt do
dập nát chỉ 5-7% và cho phép vận chuyển đi xa, xuất khẩu.
- Lưu ý trước khi đưa xoài vào kho lạnh bảo quản phải loại bỏ những quả thối,
dập nát và xử lý các biện phát như nêu ở trên. Giữ nhiệt độ kho lạnh bảo quản
không thấp hơn 10oC để tránh gay tổn thương do nhiệt độ lạnh khiến xoài bị
chuyển màu, thịt mềm và mất đi mùi vị đặc trung như chính bình thường.
3.2.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh

- Sau khi thu hoạch xoài, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch
CaCl2hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự
nhiên. Đựng xoài trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên
túi. Bảo quản xoài trong kho lạnh bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5oC là tốt nhất,
thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt.
- Trước khi đưa vào bảo quản lạnh cần làm mát dần dần. Nhiệt độ ban đầu:
30±2oC; Tỷ số lưu thông khí 100-200; Độ ẩm tương đối 90%.
3.2.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh

- Mục đích của phương pháp:
+ Tiêu diệt hoặc ngưng sự phát triển của tất cả vi sinh vật ở nhiệt độ lạnh
đông.
+ Làm ngưng hoạt động của các enzyme.
+ Hạn chế thối hỏng, bảo quản được thời gian lâu hơn, tạo ra sản phẩm mới.
3.2.3. Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông

- Quy trình:
+ Xoài được chứa trong bao bì PE và được làm lạnh gián tiếp bằng chất tải
lạnh CaCl2.
+ Yêu cầu lạnh đông nhanh, nhiệt độ môi trường lạnh <-35oC. Nếu dùng khí
làm chất tải lạnh thì v = 3-5m/s,Nếu dùng CaCl2 làm chất tải lạnh thì v = 1m/s.
- Xoài chín được cắt hai má và cho vào túi PE trọng lượng 0,5Kg, thời gian làm
lạnh đông mất 2-2,5h sau đó được bảo quản ở -18oC. Qúa trình đóng băng trong
tế bào và gian bào phải xảy ra cùng lúc để tránh tế bào bị mất nước.
3.2.3. Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông

- Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường kết hợp sử dụng hóa chất
diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2 và các phương pháp thay đổi
thành phần môi trường bảo quản.
Công nghệ này có thể bảo quản được 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%
- Công nghệ bảo quản quả tươi đối ở nhiệt độ thấp 10 – 12oC ngâm trong dung dịch
CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên. Xoài
được đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo quản
ở nhiệt độ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được
màu sắc, chất lượng tốt.
3.2.4. Bảo quản bằng hóa chất

Nếu kết hợp chiếu xạ ở liều lượng 0,75KGy với nhứng nước nóng thì có thể
phòng được cả bệnh than lẫn bệnh nhũn nâu nhưng có thể làm mềm một số
giống xoài. Ngoài việc diệt vi sinh vật, chiếu xạ còn làm chậm quá trình sinh học
của quả với liều lượng từ 10-15KGy có thể làm quả chậm chín ở nhiệt độ bình
thường.
3.2.5. Xử lý chiếu xạ

- Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng
tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và
xâm nhập của nấm bệnh.
- Xoài được bao gói với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O2 thấp hơn giúp làm
chậm quá trình chín và ngăn chặn sự đọng nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản
tới trên 20 ngày ở 27oC, độ ẩm 65%.
3.2.6. Bảo quản bằng phương pháp bọc màng
a. Màng chitosan

- Quy trình xử lí:
+ Chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái.
+ Nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên một lớp màng bao phủ mỏng.
+ Lưu trữ ở nhiệt độ lạnh từ 10-12oC, ẩm độ 80-90%.
a. Màng chitosan

Sau khi làm mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bọc lớp sáp nhân tạo để làm
chậm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian bảo quản. Lớp sáp phải nhẹ,
thoáng. Thường được dùng là:
+ Dung dịch shellac 6% (hay dung dịch sáp 7%) chứa 0,25% diphenyl.
+ Nhũ tương lưu huỳnh có 2,7% chất khô.
+ Dung dịch sáp 2,7% chất khô có 0–fenyfenol.
+ Nhúng trong parafin nóng 80oC trong 10 giây, giảm cường độ hô hấp và bốc
hơi, chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC, độ ẩm 90%.
b. Màng sáp

Khoáng sét và zeolit để tạo màng có độ thấm oxy thấp, ngăn oxy và vi khuẩn
tiếp xúc với hoa quả, góp phần hạn chế sự hư hỏng và làm tăng thời hạn bảo
quản.
c. Màng khoáng sét, zeolit (công nghệ MAP)

- Màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất sẵn
có ở nước ta, không độc hại. Khi được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương
tác giữa màng và quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2
thích hợp cho từng loại quả. Giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất
lượng và đảm bảo độ an toàn của quả.
- Tuy nhiên, nếu chỉ có màng MA thì không thể mang lại những kết quả nói
trên, mà phải kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp.
d. Màng MA

- Quy trình:
+ Xử lý bằng nước nóng 55oC trong vòng 5 phút với Benomyl nồng độ 1g/lít nước để
phòng bệnh trên trái.
+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp (10-13oC) làm cho trái chín chậm hơn, dưỡng chất trong
trái được duy trì lâu hơn, hạn chế các loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái ít bị nhăn nheo.
- Bao quả bằng màng PE có 10 lỗ kim thì thời gian tồn trữ có thể lên đến 22 ngày.
Tác dụng: hạn chế sự bốc hơi nước, làm giảm bớt cường độ hô hấp và sinh tổng hợp
ethylene → giúp kéo dài thời gian lưu trữ trái.
e. Màng PE

Đóng hộp giúp ngăn chặn sự xâm nhập của VSV gây hại vào sản phẩm giúp
kéo dài thời gian bảo quản. Xoài đóng hộp vừa ngon vừa tiện dụng. Thuận tiện
khi mang theo bên mình trong các chuyến đi xa.
3.2.6. Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp

3.3. Kỹ thuật bảo quản xoài theo hướng GAP
Nên bao trái ngay sau khi đã kết thúc giai đoạn rụng sinh lý ( là 45 ngày),
hoặc bao trái bằng bao giấy dầu ở 50-55 ngày tuổi; Trước khi bao trái 1 ngày
cần cắt tỉa bớt những dé hoa còn sót lại, các cành tăm, lá vô hiệu và tỉa bỏ bớt
những quả nhỏ đối với các giống xoài trái chùm và phun thuốc trừ sâu bệnh 1
lượt để diệt hết trứng, sâu non và nấm bệnh có sẵn trên mặt trái; Tùy theo loại
trái cây mà sử dụng các loại kích cỡ bao trái cho phù hợp. VD: Với xoài chùm Cát
Chu có thể bao cả chùm với kích thước bao to; với các loại trái to như xoài cát
Hoà Lộc thì dùng bao có kích thước phù hợp để bao từng trái một.
3.3.1. Kỹ thuật bao trái xoài

Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng,
xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Thời điểm thu hoạch thích hợp khoảng 90-100 ngày
tuổi. Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 – 5 cm cho trái ít
chảy mủ. Hái từng quả một. Phun dung dịch Putrescine 1mM trước khi thu hoạch 01
tuần hoặc nhúng trái vào dung dịch Putrescine 0,5 mM ngay sau khi thu hoạch giúp kéo
dài thời gian lưu trữ. Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào
sọt có lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt. Lúc đặt trái xoài vào sọt
nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ trái, tránh làm mất phấn trên trái.
Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác. Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để
nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.
3.3.2. Thu hoạch

Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn. Loại bỏ
hết các trái bị xây xát, hư thối.
3.3.3. Cắt tỉa

Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái. Tránh lau mạnh tay dễ làm
mất phấn trên trái. Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên
trái xoài.
3.3.4. Làm sạch

Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái
trước khi cho vào thùng. Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh
làm trái bầm dập, xây xát. Không xếp xoài quá đầy thùng. Chọn nơi thoáng mát
để đóng xoài vào thùng. Khi sang thùng phải bốc từng trái, không nên đổ ào một
lượt.
3.3.5. Đóng hàng

Khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng vừa
phải, chất xoài vừa đầy thùng, không được để lưng thùng cũng không quá đầy.
Không được chất các thùng xoài chồng lên nhau. Chỉ có thể xếp chồng chúng lên
nhau khi có tấm ván ngăn giữa các tầng. Không chất các thùng xoài ngoài trời
nắng hoặc nơi ẩm thấp. Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, che đậy kỹ
khi gặp nắng, trong xe phải đảm bảo thông thoáng.
3.3.6. Vận chuyển

Nhúng xoài vào trong nước ấm (52oC) trong vòng 5 phút trước khi bảo quản
để ngăn chặn bệnh thán thư. Có thể xử lý nhiệt ở 46,5oC trong 20 phút nhằm bảo
đảm an toàn sạch bệnh và giảm tổn thương lạnh. Trái xoài sau xử lý được bao
màn Chitosan và đem bảo quản ở 10-12oC, ẩm độ 80-90%.
3.3.7. Bảo quản

Dùng khí đá (đất đèn) gói kín trong vải mỏng hoặc giấy để dưới đáy thùng
hoặc các chum, vại sành. Nhớ không để xoài tiếp xúc trực tiếp với đất đèn. Đậy
kín thùng trong 1- 3 ngày thì xoài chín. Sử dụng 5g khí đá cho mỗi thùng 20 kg
xoài.
3.3.8. Cách làm chín trái khi sử dụng

Đây là công việc quan trọng được thực hiện trong toàn bộ quá trình chăm sóc
cây xoài và có ý nghĩa quyết định tới năng suất và phẩm chất trái xoài khi thu
hoạch. Nhà vườn nên áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp IPM, sử dụng thuốc
theo bốn đúng, chọn dụng cụ phun thích hợp, kỹ thuật phun nhằm hạn chế sự
thất thoát, gây ô nhiễm, an toàn cho người và nâng cao được hiệu quả của thuốc.
Đảm bảo thời gian cách ly thuốc từ ngày phun thuốc lần cuối lên cây cho đến
ngày thu hoạch trái đảm bảo an toàn không gây hại sức khoẻ con người.
3.3.9. Phòng trị sâu bệnh

Bảo quản-thịt-cá

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (16)

Similar to Bảo quản-thịt-cá

Similar to Bảo quản-thịt-cá (20)

Bảo quản-thịt-cá