Established in 2012, BUG is one of the first companies that focus on edible insects in Viet Nam in particular and in the World in general. Our main missions are research and development, manufacturing and distributing products from edible insects such as silkworm, silkworm cocoon, silkworm pupae, crickets, snack… Therefore, we always seek new opportunities to cooperate with other companies that have same ideal, same belief. http://bug.com.vn

1. Tài liệu tập huấn
DÀNH CHO CHỦ VÀ NHÂN VIÊN
CÁC CƠ SỞ THỰC PHẨM
(Biên soạn theo tài liệu của TTYT dự phòng cấp)
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

2. c¸c ĐiÒu kiÖn VSATTP®èi víi c¬ së s¶n xuÊt, kinh
doanh Ăn uèng.
A. ĐiÒu kiÖn vÒc¬ së, gåm:
1. ĐÞa ®iÓm, m«i tr­êng:
- ĐÞa ®iÓm hîp lý, thuËn lîi cho kinh doanh.
- Kh«ng cã bÊt cø nguy c¬ « nhiÔm nµo ®èi víi s¶n
phÈm thùc phÈm.
- Cã ®ñ nguån n­íc s¹ch.
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

3. 2. Yªu cÇu thiÕt kÕ, bè trÝ khu vùc s¶n xuÊt, kinh doanh:
- Cã diÖn tÝch ®Êt ®ñ ®Ó s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm.
- ThiÕt kÕ theo nguyªn t¾c mét chiÒu
- Đèi víi khu vùc röa thùc phÈm, dông cô ph¶i ®ñ réng, nÒn ph¶i b»ng
g¹ch men dÔ tho¸t n­íc.
3. KÕt cÊu nhµ cöa: DÔ lau chïi, cä röa, h¹n chÕ b¸m bôi, th«ng tho¸ng
khÝ, ®ñ ¸nh s¸ng.
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

4. 4. HÖ thèng cÊp tho¸t n­ưíc
- CÊp n­íc: Theo QuyÕt ®Þnh 1329/2002/QĐ-BYT hoÆc QuyÕt
®Þnh sè 09/2005/QĐ-BYT.
- Tho¸t n­íc: HÖ thèng tho¸t n­íc ph¶i kÝn
5. HÖ thèng xö lý chÊt th¶i
6. Phßng thay b¶o hé lao ®éng
7. Nhµ vÖ sinh: Theo QuyÕt ®Þnh sè 08/2005/QĐ-BYT
8. C¸c bån/chËu röa tay, khăn lau tay,dung dich s¸t khuÈn tay.
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

5. B. ĐiÒu kiÖn vÒ trang thiÕt bÞ, dông cô, gåm:
1. Ph­¬ng tiÖn röa vµ khö trïng tay
2. ThiÕt bÞ phßng chèng c«n trïng, ®éng vËt g©y h¹i.
3. ThiÕt bÞ, dông cô gi¸m s¸t chÊt l­­îng
5. ThiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn, bao gãi, b¶o qu¶n, vËn chuyÓn:
- DÔ cä röa, nªn ph¶i nh½n, bãng.
- Ph­¬ng tiÖn vËn chuyÓn thùc phÈm ph¶i chuyªn dông, s¹ch sÏ.
- Cã c¸c gi¸ b»ng I nox ®Ó dùng nguyªn liÖu thùc phÈm, dông cô b¸t
®Üa.
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

6. - Bao bì chøa ®ùng thùc phÈm ph¶i kh«ng cã mïi l¹, ®­îc lµm tõ nguyªn
liÖu kh«ng ®éc, kh«ng th«i nhiÔm vµo thùc phÈm .
- C¬ së kinh doanh ăn uèng ph¶i cã tñ l¹nh b¶o qu¶n vµ l­u mÉu thùc
phÈm.
- Bµn chÕ biÕn thùc phÈm, bµn ăn ph¶i nh½n, bãng, kh«ng cã gê.
- Nhµ hµng lín hoÆc bÕp ăn tËp thÓ tèt nhÊt lµ cã xe ®Èy b»ng Inox.
- Dông cô chÕ biÕn, b¶o qu¶n thùc phÈm sèng, chÝn ph¶i riªng.
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

7. C. ĐiÒu kiÖn vÒcon ng­êi, gåm:
1. Søc khoÎ cu¶ ng­êi s¶n xuÊt, KD thùc phÈm:
- Kh¸m tuyÓn, kh¸m ®Þnh kú Ýt nhÊt mét năm mét
lÇn vµ ®Òu khoÎ m¹nh.
- Kh¸m søc khoÎ gåm: kh¸m l©m sµng vµ xÐt nghiÖm
ph©n tìm ng­êi lµnh mang trïng.
- N¬i kh¸m søc khoÎ vÒ l©m sµng tõ bÖnh viªn
huyÖn trë lªn, xÐt nghiÖm ph©n tìm ng­êi lµnh
mang trïng t¹i Trung t©m Y tÕ dù phßng tØnh.
- Tæ chøc kh¸m søc khoÎ: kh«ng ph¶i viÕt giÊy mêi,
cã thÓ tæ chøc kh¸m ngay t¹i chç sau khi tæ chøc
xong líp tËp huÊn .
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

8. 2. KiÕn thøc, thùc hµnh VSATTP cña nh©n viªn:
- Theo QĐ sè 43/2005/Q§-BYT
- D¹y thªm kiÕn thøc cho nh©n viªn t¹i c¬ së cña mình,
nh­ c¸ch chÕ biÕn, b¶o qu¶n, b­ng bª, giao tiÕp,
thanh to¸n....
3. C¸c ®iÒu kiÖn kh¸c vÒ nh©n viªn:
- Nh©n viªn trùc tiÕp chÕ biÕn, b­ng bª kh«ng ®­îc cã
mãng tay dµi.
- Khi b­ng bª ph¶i ®Ó lßng bµn tay vµ c¸c ngãn tay ë
phÝa ngoµi, bªn d­íi cña b¸t, cèc, chÐn
- Trong khi chÕ biÕn thùc phÈm kh«ng ®­îc hót thuèc
l¸.
- MÆc t¹p dÒ hoÆc mÆc quÇn ¸o ®ång phôc, ®éiBUG CORPORATION - BUG.COM.VN

9. D. VÒ nguån gèc thùc phÈm:
Ph¶i chøng minh ®­îc nguån gèc nguyªn liÖu thùc phÈm an toµn b»ng c¸c
c¸ch sau:
1. Cã ho¸ ®¬n mua hµng, tèt nhÊt lµ cã hîp ®ång mua b¸n thùc phÈm
2. Chñ hµng ph¶i cam kÕt, chÞu tr¸ch nhiÖm víi kh¸ch hµng vÒ c¸c ®iÒu
kiÖn VSATTP, s»n sµng dÉn kh¸ch hµng ®Õn thăm quan c¬ së cña m×nh.
3. Cã thÓ chøng minh cho kh¸ch hµng vÒ VSATTP b»ng c¸c kÕt qu¶ xÐt
nghiÖm cña TTYTDP tØnh.
4. Chñ hµng kh«ng ®­îc cã bÊt kú lý do nµo vÒ chÊt l­îng thùc phÈm
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

10. E. VÒghi nh·n thùc phÈm:
Theo NghÞ ®Þnh sè 89/2006/NĐ-TTg
1. Nh·n hàng hãa bắt buộc phải thể hiện c¸c nội dung
sau:
a) Tªn hàng hãa;
b) Tªn và địa chỉ của tổ chức, c¸ nh©n chịu tr¸ch
nhiệm về hàng hoá;
c) Xuất xứ hàng hãa.
2. Ngoài nội dung trªn, tuỳ theo tinh chất của mỗi loại
hàng hãa, phải thể hiện trªn nh·n hàng hãa c¸c nội
dung bắt buộc sau:
2.1. Thực phẩm, phụ gia thực phẩm:
a) Định lượng;
b) Ngày sản xuất;
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

11. c) H n s d ng;ạ ử ụ
d) Thành ph n ho c thành ph n đ nh l ng;ầ ặ ầ ị ượ
đ) Thông tin, c nh báo v sinh, an toàn;ả ệ
e) H ng d n s d ng, h ng d n b o qu n.ướ ẫ ử ụ ướ ẫ ả ả
(Đè i víi r u ph¶iượ ghi hàm l ng etanol)ượ
2.2 Thu c lá:ố
a) Đ nh l ng;ị ượ
b) Ngày s n xu t;ả ấ
c) Thông tin, c nh báo v sinh, an toàn, s c kho .ả ệ ứ ẻ
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

12. S¬ ®å c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm theo
nguyªn t¾c mét chiÒu
Nhµ ë nh©n
viªn
Phßng thay
quÇn ¸o (WC)
TiÕp nhËn
nguyªn liÖu
S¬ chÕ röa
ChÕ biÕn
Đãng thµnh
phÈm
Kho thµnh
phÈm
VËn chuyÓn,
tiªu thô
Khu vùc kho
nguyªn liÖu
Ga ra xe
Phßng häc tËp
kiÕn thùc
VSATTP
C¸c phßng
Hµnh chÝnh
Phßng giãi
thiÖu
s¶n phÈmBUG CORPORATION - BUG.COM.VN

13. S¬ ®å bÕp Ăn theo nguyªn t¾c mét chiÒu
Nhµ ë nh©n
viªn
Phßng thay
quÇn ¸o (WC)
TiÕp nhËn
nguyªn liÖu
S¬ chÕ röa
ChÕ biÕn
NÊu n­íng
Chia, bao gãi
C¸c phßng ¡n
Khu vùc kho
nguyªn liÖu
Ga ra xe
Phßng häc tËp
kiÕn thøc
VSATTP
Phßng
®ãn tiÕp,
uèng n­ícB¶o qu¶n
W¦C W¦C
ChÕ biÕn
VØa hÌ
Đ­êng quèc léBUG CORPORATION - BUG.COM.VN

14. Quy ®ÞnhQuy ®Þnh
ĐĐiÒu kiÖn VSATTPiÒu kiÖn VSATTP®èi víi c¬ së dÞch vô n uèngă
Cöahµng nĂ
1. B¶o ®¶m cã ®ñ n­íc vµ n­íc ®¸ s¹ch
2. Cã dông cô, ®å chøa ®ùng vµ khu vùc tr­ng bÇy
riªng biÖt giữa thùc phÈm sèng vµ thùc phÈm chÝn.
3. N¬i chÕ biÕn TP ph¶i s¹ch, c¸ch biÖt nguån «
nhiÔm vµ thùc hiÖn quy trình chÕ biÕn 1 chiÒu.
4. Ng­êi lµm dÞch vô chÕ biÕn ph¶i ®­îc kh¸m søc
khoÎ vµ cÊy ph©n ®Þnh kú Ýt nhÊt 1 năm/1 lÇn.
5. Ng­êi lµm dÞch vô chÕ biÕn ph¶i cã GiÊy chøng
nhËn ®­îc TH vÒ VSATTP.
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

15. 6. Ng­êi tiÕp xóc trùc tiÕp víi TP ph¶i mÆc quÇn ¸o b¶o
hé, cã mò chôp tãc, th¸o bá mäi ®å trang søc, c¾t mãng
tay vµ giữ s¹ch sÏ.
7. Nguyªn liÖu TP ph¶i cã Nguồn gốc an toµn, kh«ng sö
dông phô gia TP ngoµi danh môc cho phÐp cña BYT.
8. Thøc ăn ph¶i ®­îc bÇy b¸n trªn bµn cao c¸ch mÆt ®Êt
trªn 60cm
9. Thức ăn bµy b¸n ph¶i ®Ó trong tñ kÝnh tr¸nh bôi, c«n
trïng.
10. Cã dông cô ®ùng chÊt th¶i kÝn, cã n¾p ®Ëy vµ
chuyÓn ®i trong ngµy.
Quy ®ÞnhQuy ®Þnh
iÒu kiÖn VSATTPĐiÒu kiÖn VSATTPĐ ®èi víi c¬ së dÞch vô n uèngă
Cöahµng n(tiÕp)Ă
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

16. Quy ®ÞnhQuy ®Þnh
iÒu kiÖn VSATTPĐiÒu kiÖn VSATTPĐ ®èi víi c¬ së dÞch vô n uèngă
Qu¸n nĂ
1. Ph¶i cã ®ñ n­íc s¹ch ®Ó chÕ biÕn vµ röa dông cô, cã
hÖ thèng xö lý chÊt th¶i hîp VS.
2. Nguyªn liÖu TP ph¶i cã NG an toµn, kh«ng sö dông
phô gia TP ngoµi danh môc cho phÐp cña BYT.
3. N¬i chÕ biÕn, tr­ng bÇy TP ph¶i cao trªn 60cm
4. Thøc ¨n ph¶i ®­îc che ®Ëy tr¸nh ruåi,bôi,m­a,giã.
5. Nh©n viªn phôc vô ph¶i ®­îc KSK vµ cÊy ph©n ®Þnh
kú Ýt nhÊt 1 n¨m/1 lÇn, cã GCN ®­îc TH kiÕn thøc vÒ
VSATTP vµ thùc hµnh tèt VSCN.BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

17. Quy ®ÞnhQuy ®Þnh
iÒu kiÖn VSATTPĐiÒu kiÖn VSATTPĐ ®èi víi c¬ së dÞch vô n uèngă
nhµ hµng nuèngĂ
1. Cã khu nhµ bÕp, chÕ biÕn thùc phÈm vµ khu ăn
uèng cña kh¸ch riªng biÖt.
2. Mäi nguån cung cÊp thùc phÈm ph¶i cã xuÊt xø cô
thÓ vµ an toµn.
3. C¬ së chÕ biÕn, thiÕt bÞ dông cô ph¶i ®¶m b¶o c¸c
yªu cÇu Vệ sinh theo quy ®Þnh chung.
4. Nh©n viªn phôc vô ph¶i ®­îc KSK vµ cÊy ph©n ®Þnh
kú Ýt nhÊt 1 năm/1 lÇn, cã GCN ®­îc TH kiÕn thøc
vÒ VSATTP vµ thùc hµnh tèt VSCN.
5. Phßng ăn, bµn ghÕ ph¶i lu«n giữ gìn VS s¹ch sÏ, cã
®ñ nhµ VS, bån röa tay, cã tñ l­u nghiÖm T¡ 24 giê.BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

18. B¶n cam kÕt thùc hiÖn, GCN ®ñ ®iÒu
kiÖn VSATTP, GCN c¬ së ®¹t VS lo¹i tèt
®­îc treo t¹i 1 c¬ së TAĐP
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

19. Thanh kiÓm tra t¹i 1 c¬ së TAĐP
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

20. Trang phôc riªng cña nh©n viªn phôc vô
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

21. Tñ kÝnh ®Ó b¶o qu¶n thøc ăn t¹i 1 c¬ së
TAĐP
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

22. Tiªu chÝ tñ kÝnh t¹i 1 c¬ së TAĐP
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN

23. XIN TRÂN TR NG C M NỌ Ả Ơ
BUG CORPORATION - BUG.COM.VN