BÀI GIẢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

1. 1
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
BÀI GIẢNG
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

2. 2
MỤC LỤC
BÀI MỞ ĐẦU KHÁI QUÁT VỀ MÔN HỌC.......................................................................1
1. Khái niệm chung ................................................................................................................1
2. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm ...................................................................................3
2.1. Đối với cá nhân ...............................................................................................................3
2.2. Đối với công nghiệp thực phẩm......................................................................................3
2.3. Đối với nhà nước.............................................................................................................4
2.4. Đối với xã hội:.................................................................................................................4
3. Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay............................................................................4
3.1. Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm.....................................................4
3.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm..............................5
CHƯƠNG 1 ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT HỌC TRONG THỰC PHẨM ..........................6
1. Khái niệm chung ................................................................................................................6
2. Các đặc điểm chung của vi sinh vật ...................................................................................6
2.1. Kích thước nhỏ bé ...........................................................................................................6
2.2. Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh ...................................................................................6
2.3. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh................................................................................6
2.4. Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị .............................................7
2.5. Phân bố rộng, chủng loại nhiều.......................................................................................7
3. Vi sinh vật thực phẩm ........................................................................................................7
3.1. Định nghĩa.......................................................................................................................7
3.2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh vật thực phẩm ..............................................................7
4. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm......................................................................8
4.1. Lây nhiễm tự nhiên .........................................................................................................8
4.2. Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến .....................................................................9

3. 3
4.3. Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền........................................................... 9
5. Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm......................................................................... 9
5.1. Gây hư hỏng thực phẩm ................................................................................................. 9
5.2. Thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh......................................................................... 10
5.3. Ứng dụng có lợi của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm.......................................... 10
6. Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại, phát triển của vi sinh vật .............. 10
6.1. Thành phần thực phẩm ................................................................................................. 10
6.2. Độ acid (PH)................................................................................................................. 11
6.3 Nhiệt độ ......................................................................................................................... 13
6.4. Oxy ............................................................................................................................... 14
6.5. Độ ẩm ........................................................................................................................... 15
6.6. Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: ............................................................ 16
CHƯƠNG 2 NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN .......................... 17
1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học.................................................................... 18
1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm................................................................................. 19
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella:.......................................................................... 19
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu và ng (Staphylococcus aureus)................................. 23
1.1.3. Ngộ độc do Clostridium botulinum:.......................................................................... 26
1.1.4. Ngộ độc do E. coli..................................................................................................... 28
1.1.5. Ngộ độc do Listeria................................................................................................... 29
1.1.6. Ngộ độc do Proteus................................................................................................... 31
1.1.7. Ngộ độc do Shigella .................................................................................................. 32
1.1.8. Ngộ độc do Vibrio cholerae...................................................................................... 34
1.1.9. Ngộ độc do Clostridium perfringens......................................................................... 36
1.1.10. Ngộ độc do Bacillus cereus..................................................................................... 36

4. 4
1.2. Virus trong thực phẩm...................................................................................................37
1.2.1. Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite):...............................................................37
1.2.2. Virus thực phẩm gây viêm gan ..................................................................................38
1.2.3. Virus thực phẩm gây những bệnh khác.....................................................................42
1.3. Ký sinh trùng.................................................................................................................43
1.3.1. Ký sinh trùng đơn bào................................................................................................43
1.3.2. Ký sinh trùng đa bào ..................................................................................................45
l.4. Các sinh vật có độc tố ....................................................................................................46
1.4.1.Vi sinh vật có chất độc (độc tố nấm mốc)...................................................................46
1. 4.2. Ngộ độc do thực vật có chất độc...............................................................................53
1.4.3. Ngộ độc do động vật có chất độc ...............................................................................59
1.5. Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm...................................................................62
2. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học .....................................................................68
2.l. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn..........................................69
2.2. Những hóa chất lẫn vào thực phẩm...............................................................................74
2.3. Hoá chất bảo vệ thực vật...............................................................................................77
3. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý.........................................................................79
4. Tóm tắt một số ngộ độc thực phẩm thường gặp...............................................................79
5. Nguyên nhân của sự bùng nổ các vụ ngộ độc thực phẩm. ...............................................81
6. Xử lý khi có ngộ độc thực phẩm .....................................................................................82
6.1. Những việc cần phải là m khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra.......................................82
6.2. Cấp cứu và săn sóc bệnh nhân.....................................................................................82
6.3. Điều tra tại hiện trường.................................................................................................84
6.4. Xét nghiệm bệnh phẩm.................................................................................................85
6.5. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây ngộ độc ..........................................86

5. 5
7. Hướng dẫn đề phòng ngộ độc thực phẩm ở cộng đồng: ............................................... 86
CHƯƠNG 3 VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG ............................................................ 90
1. Vệ sinh các nhà ăn công cộng ......................................................................................... 90
1.1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng ..................................................................................... 90
1.2. Yêu cầu vệ sinh về vật liệu của thiết bị, dụng cụ và bát đũa........................................ 91
1.3. Yêu cầu vệ sinh về rửa dụng các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn ...................................... 93
1.4. Yêu cầu vệ sinh cá nhân đối với nhân viên .................................................................. 93
2. Đối với cơ sở sản xuất thực phẩm ................................................................................... 94
3. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quy trình kỹ thuật, bảo quản thực phẩm
............................................................................................................................................. 95
3.1. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu ............................................................................ 95
3.2. Điều kiện vệ sinh trong việc chế biến thực phẩm......................................................... 96
3.3. Yêu cầu vệ sinh về bảo quản nguyên liệu thực phẩm .................................................. 97
3.4. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường............................................. 98
4. Yêu cầu vệ sinh về nấu nướng, chế biến thực phẩm ..................................................... 101
4.1. Gia công nấu nướng thực phẩm có mục đích ............................................................. 101
4.2. Yêu cầu vệ sinh đối với quá trình công nghệ ............................................................. 101
4.3. Quá trình chế biến sơ bộ............................................................................................. 101
5. Yêu cầu vệ sinh đối với thức ăn đường phố.................................................................. 102
5.1. Thế nào là thức ăn đường phố .................................................................................... 102
5.2. Lợi ích của thức ăn đường phố................................................................................... 102
5.3. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao ................................. 102
5.4. Mối nguy của thức ăn đường phố và yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm... 102
5.5. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố.................................................. 103
5.6. Nguyên tắc bảo đảm an toàn thức ăn đường phố ....................................................... 104
CHƯƠNG 4: CHẤT LƯỢNG VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ........... 105

6. 6
1. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm........................................................105
2. Các loại chất lượng của nông sản, thực phẩm................................................................105
2.1. Chất lượng dinh dưỡng................................................................................................105
2.2. Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống..............................................................106
2.3. Chất lượng hàng hóa ...................................................................................................108
2.4. Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm).......................................109
2.5. Độ tiêu hóa của thực phẩm..........................................................................................109
2.6. Độ sinh năng lượng của thực phẩm.............................................................................110
2.7. Chất lượng bảo quản ...................................................................................................111
2.8. Chất lượng chế biến ....................................................................................................111
3. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) .......................112
3.1. Khái niệm ....................................................................................................................112
3.2. Lịch sử HACCP ..........................................................................................................112
3.3. Lợi ích của HACCP ....................................................................................................114
3.4. Hạn chế của HACCP...................................................................................................115
3.5. Các khái niệm của HACCP.........................................................................................115
3.6. Các nguyên tắc của HACCP .......................................................................................116
3.7. Trình tự áp dụng HACCP............................................................................................117
3.8. Áp dụng HACCP ở Việt Nam.....................................................................................117
CHƯƠNG 5 LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ................................................................142
1. Luật ATTP ở một số quốc gia........................................................................................142
2. Luật ATTP ở Việt Nam..................................................................................................142
3. Nội dung Luật An toàn thực phẩm.................................................................................142

7. 1
BÀI MỞ ĐẦU
KHÁI QUÁT VỀ MÔN HỌC
1. Khái niệm chung
- Thực phẩm là một khái niệm ngắn gọn về thức ăn, nước uống được cơ thể con người tiếp
nhận qua ăn uống hoặc bằng các phương thức khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng
hoặc cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thói quen, truyền thống, tập quán, tôn giáo của
người sử dụng và không độc hại đối với sức khỏe con người.
Thực phẩm bao gồm thức ăn và nước uống. Thức ăn là những thực phẩm đảm bảo sự phát
triển và hoạt động bình thường của cơ thể con người. Các thức ăn có nguồn gốc từ động vật
hoặc thực vật. Những thành phần cơ bản của thức ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có
các chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lượng và chất phụ gia.
Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Bao gồm đồ uống có chất kích thích như bia,
rượu, chè, cà phê… thường không có giá trị lớn về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa lớn về
sự kích thích và gây ra những cảm giác dễ chịu.
Đồ uống không có chất kích thích như các loại nước ngọt pha chế, nước khoáng… chủ yếu
đáp ứng nhu cầu về giải khát và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- An toàn thực phẩm là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi
nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.
- Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và
tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm
không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính
mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý,
hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động
vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa
chất độc.

8. 2
Các bệnh do thực phẩm được chia làm 2 loại:
* Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật:
+ Do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn:
- Do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn: như ô nhiễm các vi khuẩn nhóm Salmonella,
Campylobacter, Proteus, Escherichia coli (E.coli 0157: H7), Vibrio chollerae, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella.
- Do thực phẩm bị ô nhiễm độc tố của vi khuẩn: như độc tố của tụ cầu vàng (Staphylococus
aureus), độc tố của vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium Botulinum, Clostridium
perfringens), độc tố của vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực
phẩm khác (Bacillus cereus).
+ Các virus:
- Nhóm gây tiêu chảy: Asrovirus, Adenovirus, Corona virus.
- Nhóm không gây tiêu chảy: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Narwalk, Rotavirus,
poliovirus.
+ Các bệnh ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, giun, sán...
+ Do độc tố vi nấm: Aflatoxin, Ergtism...
* Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố không phải vi sinh vật:
+ Do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên:
- Các thực phẩm thực vật có chất độc: Solanin của khoai tây mọc mầm, Glucozit sinh acid
cyanhydrid ở trong sắn, măng, một số loại đậu đỗ, ngộ độc do ăn nhầm phải nấm độc, lá
ngón.
- Các thực phẩm động vật có chất độc: nhuyễn thể (trai, ốc...) thối có Mytilotoxin. Cá nóc
có tetradotoxin, hepatoxin. Cóc có chất độc bufogin, bufidin, bufonin có nhiều ở trong gan,
trứng, phủ tạng, trong nhựa cóc, các tuyến sau 2 mắt, lưng, bụng.
* Do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng:
- Do Protein bị biến đổi gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin.
- Do Lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, xeton…
* Do thực phẩm bị nhiễm hoá chất:

9. 3
- Do nhiễm các kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, thuỷ ngân, đồng ...
- Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc và diệt cỏ ...
- Do các chất phụ gia thực phẩm.
- Vụ ngộ độc thực phẩm là khi có ít nhất hai người bị ngộ độc do ăn cùng một hay nhiều
món giống nhau trong cùng một thời điểm.
- Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh, các ca ngộ độc thực
phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca một trong thời gian dài.
2. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm
2.1. Đối với cá nhân
- Ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng:
+ Từ năm 2000 - 2006, có 1.358 vụ ngộ độc thực phẩm với 34.411 người mắc và 379 người
chết.
+ 2004-2008, cả nước đã có 906 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 30.180 người bị ngộ độc, 267
người chết.
+ Trong năm 2009, cả nước đã xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 5.026 người
mắc, 3.938 người đi viện, 33 người tử vong.
+ Năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc
hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp
tử vong;
- Các chi phí y tế:
Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tổn thương khoảng
300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu...) từ 3 – 5 triệu
đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều.
- Thất thoát thu nhập
- Không còn thời gian rảnh rỗi
- Các chi phí bồi dưỡng, phục hồi
- Ảnh hưởng đến người thân, cơ quan...
2.2. Đối với công nghiệp thực phẩm

10. 4
- Thu hồi sản phẩm
- Đóng cửa nhà máy
- Mất nơi tiêu thụ
- Mất uy tín về chất lượng sản phẩm
2.3. Đối với nhà nước
- Giảm xuất khẩu
Thông báo của Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA, Food and Drug
Adminitration) cho biết hơn 30 mặt hàng thực phẩm (mì ăn liền, hồ tiêu, bánh, rau quả muối,
hạt điều, bún gạo...), thủy hải sản đông lạnh (tôm, cá, mực, cua...) có xuất xứ từ Việt Nam
không đạt tiêu chuẩn về bao bì, đóng gói và dư lượng kháng sinh, độc tố, vi khuẩn Salmonella
gây bệnh tiêu chảy, thương hàn bị nghiêm cấm trong thực phẩm.
- Chi phí chăm sóc y tế và an toàn xã hội
- Thất nghiệp
- Thiệt hại về nguồn nhân lực
- Tổn thất lao động ở những vùng có dịch
- Thiệt hại về du lịch
- Chi phí điều tra nghiên cứu sự bùng nổ của bệnh
2.4. Đối với xã hội
- Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượng vệ sinh an toàn
là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại
uy tín cùng với lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến, dịch vụ du
lịch và thương mại.
- Thực phẩm là loại hàng hóa chiến lược, tăng nguồn thu từ xuất khẩu, đặc biệt ở nước ta,
với mặt hàng thủy hải sản.
- Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn, sẽ phải tiêu tốn tiền để cứu chữa
bệnh, phục hồi sức khỏe cho người tiêu dùng, gây thất thoát thu nhập lớn.
3. Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay
3.1. Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm

11. 5
3.1.1. Trong sản xuất lương thực
- Thực hiện không đúng quy trình sử dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật làm cho môi
trường đất, nước bị ô nhiễm, do đó ảnh hưởng đến tính an toàn của nông sản thực phẩm được
nuôi trồng trong môi trường đó.
- Chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh, phân hỗn hợp NPK làm ô nhiễm môi trường.
- Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch chưa phát triển gây tổn thất lớn sau thu hoạch
do lương thực bị nhiễm côn trùng, nấm.
3.1.2. Trong sản xuất rau quả
- Tình trạng lạm dụng và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật nhiều quá mức cần thiết, sự thiếu
hiểu biết về tác hại của thuốc, không chấp hành quy trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và
thời gian cách ly;
- Vẫn còn tình trạng sử dụng các hóa chất không rõ nguồn gốc, thuốc bảo vệ thực vật cấm
sử dụng để bảo quản rau quả.
3.1.3. Trong chăn nuôi và vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm
* Trong chăn nuôi
- Hàm lượng các chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh, kim loại nặng cũng
như độc tố nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi cao hơn nhiều lần so với ngưỡng cho phép.
* Trong vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm
- Quy trình và vệ sinh giết mổ phần lớn chưa tuân thủ theo quy định hiện hành. Theo Bộ
Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn, cả nước có 12.400 cơ sở giết mổ, trong đó:
+ chỉ 15% tập trung đảm bảo an toàn, các tỉnh phía Bắc chỉ đạt 2,5%.
+ 72% cơ sở giết mổ nằm
+ 65% cơ sở giết mổ không có hệ thống xử lý nước thải.
- Sự vệ sinh trong vận chuyển và phân phối thịt chưa được quan tâm đúng mức.
3.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm
- Tình trạng sử dụng hàn the, phẩm màu và chất bảo quản độc hại vẫn còn khá phổ biến:
Kết quả kiểm tra năm 2006 ở các địa phương cho thấy tỷ lệ giò, chả có hàn the rất cao: trung
bình từ 29-82% các mẫu được kiểm tra,

12. 6
+ Tỷ lệ bún có hàn the tới 17-24%,
+ Tình trạng bánh phở có formol vẫn còn thấy nhiều.
- Các loại thịt gia súc, gia cầm... chưa qua kiểm dịch được bày bán trên thị trường vẫn cũn
phổ biến.
- Các loại phẩm màu, chất bảo quản độc hại trong các sản phẩm thực phẩm ăn sẵn, chế biến...
không rừ nguồn gốc vẫn đang được bày bán tràn lan.
CHƯƠNG 1
ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT HỌC TRONG THỰC PHẨM
1. Khái niệm chung
Vi sinh vật là các sinh vật có kích thước hết sức nhỏ bé, có cấu tạo rất đơn giản, phải nhìn
dưới kính hiển vi mới thấy được. Thế giới vi sinh vật hết sức đa dạng, bao gồm nhiều giới:
vi khuẩn, nấm men, xạ khuẩn, nấm mốc, một số nguyên sinh động vật, một số tảo và siêu vi
khuẩn.
2. Các đặc điểm chung của vi sinh vật
2.1. Kích thước nhỏ bé
Vi sinh vật thường được đo kích thước bằng đơn vị micromet.
Virus được đo kích thước bằng đơn vị nanomet.
2.2. Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh
Tuy vi sinh vật có kích thước rất nhỏ bé nhưng chúng lại có năng lực hấp thu và chuyển hóa
vượt xa các sinh vật khác. Ví dụ 1 vi khuẩn lắc tíc trong 1 giờ có thể phân giải được một lượng
đường lactose lớn hơn 100 – 10.000 lần so với khối lượng của chúng. Tốc độ tổng hợp protein
của nấm men cao gấp 1.000 lần so với đậu tương và gấp 100.000 lần so với trâu bò.
2.3. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh
Ví dụ, 1 vi khuẩn E.coli trong các điều kiện thích hợp chỉ sau 12 – 20 phút lại phân cắt 1 lần.
Nếu lấy thời gian thế hệ là 20 phút thì mỗi giờ phân cắt 3 lần, sau 24 giờ phân cắt 72 lần và

13. 7
tạo ra 4.722.366 x 1017
, tương đương với 1 khối lượng 4.722 tấn. Tất nhiên trong tự nhiên
không có được các điều kiện tối ưu như vậy.
2.4. Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị
Trong quá trình tiến hóa lâu dài, vi sinh vật đã tạo cho mình những cơ chế điều hòa trao đổi
chất để thích ứng được với những điều kiện sống khác nhau, kể cả những điều kiện hết sức
bất lợi mà các sinh vật khác thường không thể tồn tại được. Có vi sinh vật sống được ở môi
trường nóng đến 1300
C, lạnh đến 0 – 50
C, mặn đến nồng độ muối 32%, ngọt đến nồng độ
mật ong, pH thấp đến 0,5 hoặc cao đến 10,7; áp suất cao đến trên 1130 atm, hay có độ phóng
xạ cao đến 750.000 rad. Nhiều vi sinh vật có thể phát triển tốt trong điều kiện tuyệt đối kỵ
khí, có loài nấm sợi có thể phát triển dày đặc trong bể ngâm tử thi với nồng độ formol rất
cao…
Vi sinh vật đa số là đơn bào, sinh sản nhanh, số lượng nhiều, tiếp xúc trực tiếp với môi
trường sống … do đó rất dễ dàng phát sinh biến dị. Tần số biến dị thường ở mức 10-5
– 10-
10
. Chỉ sau một thời gian ngắn đã có thể tạo ra một số lượng rất lớn các cá thể biến dị ở thế
hệ sau.
2.5. Phân bố rộng, chủng loại nhiều
Vi sinh vật có ở khắp mọi nơi trên trái đất, trong không khí, trong đất, trên núi cao, dưới biển
sâu, trên cơ thể người, động vật, thực vật, trong thực phẩm, trên mọi đồ vật.
Trong số 1,5 triệu loài sinh vật có khoảng 200.000 loài vi sinh vật (100.000 loài nguyên sinh
động vật và tảo, 90.000 loài nấm, 2.500 loài vi khuẩn lam và 1.500 loài vi khuẩn). Tuy nhiên,
hàng năm có thêm hàng nghìn loài sinh vật mới được phát hiện, trong đó có không ít loài vi
sinh vật. Virus là một dạng đặc biệt chưa có cấu trúc cơ thể cho nên chưa được kể đến trong
số 200.000 loài vi sinh vật nói trên. Số virus đã được đặt tên là khoảng 4.000 loài.
3. Vi sinh vật thực phẩm
3.1. Định nghĩa
Vi sinh vật học thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu về những hoạt động lý hóa của
vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực, thực phẩm, tìm hiểu các quy luật
phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm để có những biện pháp ngăn ngừa tác động tiêu cực
và phát huy tác động tích cực của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm.
3.2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh vật thực phẩm

14. 8
Các quá trình hư hỏng thực phẩm và những phương pháp bảo quản và lên men thực phẩm
đã được con người biết đến từ rất lâu, khi mà người ta chưa hiểu vi sinh vật là gì. Con người
đã biết nấu rượu, làm mắm, lên men sữa… nhưng đây chỉ là những ứng dụng ngẫu nhiên.
Đến khi Antoni Van Leeuwenhock (1632 – 1723) chế tạo ra được kính hiển vi thì mới phát
hiện ra được những vi sinh vật nhỏ bé mà lâu nay vẫn là điều bí ẩn đối với nhân loại.
Mãi đến năm 1800 thì mối liên hệ giữa thực phẩm và vi sinh vật mới được phát hiện. Sau những
khám phá của Pasteur và một số nhà vi sinh vật khác là thời kỳ phát triển mạnh mẽ của ngành
công nghiệp lên men. Ta có thể xem một số giai đoạn như sau:
Giai đoạn trước Pasteur (1860): phát hiện và ứng dụng một số quá trình lên men thực phẩm
như: làm mắm, làm nước tương, muối chua rau quả, làm bánh mì… Cuối giai đoạn này con
người đã biết lên men hiếu khí để sản xuất giấm. Từ đó đã phát triển một bước lớn trong lĩnh
vực nuôi cấy vi sinh vật và vệ sinh thực phẩm.
Giai đoạn 1860 – 1900: phát hiện thêm quá trình lên men lactic và ứng dụng rộng rãi quá
trình này vào đời sống thực tiễn.
Giai đoạn 1900 – 1920: Công nghiệp sản xuất glyxerin, axeton, butanol phát triển mạnh mẽ.
Giai đoạn 1920 – 1940: các thiết bị lên men được hoàn thiện dần. Trong giai đoạn này người
ta đã biết khử trùng không khí trước khi cung cấp cho các quá trình lên men hiếu khí.
Giai đoạn 1940 – 1950: quá trình sản xuất kháng sinh được phát hiện, đặc biệt là quá trình
sản xuất penicillin. Bên cạnh đó đã sản xuất được vitamin B12 và riboflavin.
Giai đoạn 1950 – 1960: là giai đoạn hoàn thiện công nghệ sản xuất kháng sinh và bắt đầu
công nghệ sản xuất axit amin và enzym.
Giai đoạn 1960 đến nay: là giai đoạn phát triển mạnh mẽ việc sản xuất axit amin, enzym,
đồng thời hoàn thiện toàn bộ thiết bị lên men. Quá trình lên men được ứng dụng rộng rãi
trong lĩnh vực thực phẩm, y học, công nghiệp…
4. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
4.1. Lây nhiễm tự nhiên
- Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn các vi
sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn và nước… Những giống vi
sinh vật thường có ở động vật là Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseusomonas,
Clostridium… . Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ chứa những vi khuẩn gây bệnh.

15. 9
- Từ đất: đất có chứa một lượng lớn vi sinh vật, chúng có thể nhiễm vào động vật, rau quả…
Chúng cũng từ đất vào nước, và không khí rồi nhiễm vào thực phẩm.
Hệ vi sinh vật đất có mặt ở thực phẩm gồm có: Các giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium,
Pseudomonas, Streptomyces, nấm men và nấm mốc…
- Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và ngoài ra còn có vi sinh vật từ
nước thải, cống rãnh. Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi sinh vật nước thay
đổi theo từng mùa, lượng mưa, mức độ ô nhiễm… Trong nước thường có Pseudomonas,
Mocrococcus, Proteus…
- Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay
vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm.
4.2. Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến
Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật.
Thịt gia súc, thủy sản từ con vật khỏe có rất ít hoặc không có vi sinh vật. Khi giết mổ hoặc sơ
chế không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật. Các chất trong ruột có rất nhiều
vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác.
Hoa quả, trứng lành lặn ở vỏ có chất kháng khuẩn nên các chất bên trong thường tinh khiết.
Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân gà, vịt, từ tay người, dụng cụ chứa đựng. Vỏ hoa quả cũng
dễ nhiễm bẩn từ môi trường ngoài.
Sữa mới vắt từ bò cái khỏe mạnh chứa rất ít vi sinh vật. Do tay người vắt sữa, dụng cụ chứa,
vận chuyển sẽ làm cho sữa bị nhiễm khuẩn.
4.3. Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền
Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng... trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng có nhiễm vi
sinh vật, rồi đậu vào thực phẩm.
5. Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm
5.1. Gây hư hỏng thực phẩm
Hệ vi sinh vật thực phẩm được phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau:
- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài, tay công nhân, dụng cụ, quá trình
chuyên chở, bảo quản.
- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ bản thân nguyên liệu.

16. 10
Do thực phẩm thường là những chất chứa nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và
khoáng chất nên đây là môi trường thuận lợi cho nhiều loài vi sinh vật có hại phát triển. Mỗi
loại thực phẩm thường có hệ vi sinh vật riêng và hoạt động của chúng gây nên những biến
đổi sinh hóa, cơ học trong thực phẩm và làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng thực phẩm.
5.2. Thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh
Khi chúng ta ăn phải các loại thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng
sẽ gây ra nhiều bệnh cho cơ thể người và động vật có thể để lại hậu quả nghiêm trọng, thậm
chí dẫn đến tử vong. Các bệnh thường gặp là thương hàn do vi khuẩn Salmonella, tả do
Shigella... Ngoài ra còn có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng nếu chúng ta
ăn phải độc tố của vi khuẩn như độc tố botulin của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum,
độc tố của vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus.
5.3. Ứng dụng có lợi của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm
Trong thực tế đời sống hiện nay người ta đã biết lợi dụng những biến đổi có lợi của vi sinh
vật để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có chất lượng và phù hợp hơn cho nhu cầu dinh
dưỡng ngày càng cao của cơ thể con người. Như sử dụng sinh khối vi sinh vật làm nguồn
thức ăn giàu dinh dưỡng, ứng dụng các quá trình lên men rộng rãi trong việc sản xuất các
loại thực phẩm quan trọng như: rượu, bia, nước giải khát, bánh mì, nước mắm, mì chính...
cũng như làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm như natto, tempeh... được
lên men từ đậu nành.
6. Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại, phát triển của vi sinh vật
6.1. Thành phần thực phẩm
Để phát triển bình thường vi sinh vật cần một số yếu tố dinh dưỡng trong thực phẩm
như nước, nguồn năng lượng, nguồn nitơ, vitamin, muối khoáng... Vi sinh vật có sự ưa thích
khác nhau đối với các loại thực phẩm khác nhau. Nấm mốc có nhu cầu dinh dưỡng ít nhất,
tiếp đó là nấm men, vi khuẩn gram âm rồi đến vi khuẩn gram dương.
Từ những yếu tố trên người ta phân loại thực phẩm ra làm 2 loại:
- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, ít axit, đường và chất béo ở hàm lượng thấp,
nước.

17. 11
- Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu,
kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua,
quá khô.
6.2. Độ acid (PH)
Tác động pH của nguyên liệu lên tế bào vi sinh vật chủ yếu vào hai hướng:
- Tác động lên hoạt tính enzym trên thành tế bào của vi sinh vật.
- Tác động lên tính thấm của màng tế bào của vi sinh vật.
Mỗi loài vi sinh vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản. Ở khoảng
pH này, các loài vi sinh vật có các giới hạn pHcực tiểu, pHtối thích và pHcựcđại.
Dựa vào nhu cầu của vi sinh vật đối với pH người ta chia vi sinh vật ra làm 3 nhóm:
- Nhóm ưa acid: pHtối thích = 3
- Nhóm ưa trung tính: pHtối thích = 7
- Nhóm ưa kiềm: pHtối thích = 9 – 10.
Bảng 1.1: Khoảng pH phát triển của một số loài vi sinh vật thực phẩm
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nấm mốc
Nấm men
Vi khuẩn lactic
Staphylococus aureus

18. 12
E.coli
Yersinia enterocolitica
C.botulinum
Bacillus cereus
Vibrio parahaemolyticus
Camphylobacer sp
Vibrio sp
pH của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. Hầu hết tính acid của thực phẩm thay
đổi từ rất acid cho đến gần trung tính.
Thực phẩm hiếm khi có phản ứng kiềm, trứng gia cầm thuộc một trong số ít thực phẩm có
tính kiềm. Sau đây là pH của một số thực phẩm thông dụng:
Thực phẩm pH
Chanh 2,2 – 2,4
Dâu 3,1 – 3,9
Cà chua 3,9 – 4,6

19. 13
Chuối 4,5 – 4,7
Khoai tây 5,3 – 5,6
Cà rốt 5 – 6
Rau diếp 6,0
Thịt 5,4 – 6,9
Sữa 6,3 – 6,6
Lòng trắng trứng 8,6 – 8,9
Các acid hữu cơ yếu như acid maltic, acid citric... thường có sẵn trong thực phẩm là các loại
trái cây. Ở một số loại trái cây như dâu và chanh thì độ pH thấp của chúng giới hạn được sự
phát triển của vi sinh vật như nấm mốc, nấm men.
Hoạt động của các vi sinh vật thường sẽ làm cho độ pH của thực phẩm thay đổi, ví dụ:
- Streptococi và Lactobacili sẽ sản xuất ra acid lactic làm cho sữa bị chua.
- Các loại vi khuẩn Gram âm hình que như Pseudomonas làm cho thịt bị hư hỏng và có tính
kiềm.
- Một vài loại thực phẩm có chứa một lượng khá cao chất duy trì pH, chất này sẽ ngăn cản
sự thay đổi pH. Ví dụ như thịt sẽ có một lượng chất khá cao chất duy trì pH, trái lại rau cải
thì không có.
* Ứng dụng của ảnh hưởng của pH trong chế biến và bảo quản thực phẩm:
- Thêm vi khuẩn lactic vào dung dịch lên men, làm hạ thấp pH môi trường tạo điều kiện
thuận lợi cho nấm men phát triển và tiến hành lên men rượu trong công nghệ sản xuất rượu
cồn.
- Ứng dụng trong chế biến: tiến hành muối chua rau quả.
- Trong sản xuất thực phẩm: ngâm dấm, dầm dấm để hạ bớt pH môi trường, ức chế sự phát
triển của vi khuẩn gây thối và các loại sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, làm tăng thời gian
bảo quản sản phẩm.
6.3 Nhiệt độ

20. 14
Mỗi một vi sinh vật có khả năng phát triển trong một khoảng nhiệt độ nhất định.
Ngoài khoảng nhiệt độ đó ra vi sinh vật sẽ bị ức chế.
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C
- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C
- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C
- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): < 0°C
- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C
- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt không bị huỷ.
Nhiệt độ thường gây ra cho vi sinh vật những chiều hướng sau:
- Đối với nhiệt độ thấp thường không gây chết vi sinh vật ngay mà nó tác động lên khả năng
chuyển hóa các hợp chất, làm ức chế hoạt động của enzym làm thay đổi khả năng trao đổi
chất của chúng, vì thế làm cho vi sinh vật mất khả năng phát triển và sinh sản. Nhiều trường
hợp vi sinh vật sẽ bị chết. Khả năng gây chết của chúng hết sức từ từ chứ không đột ngột
như nhiệt độ cao. Dựa vào đặc tính này người ta tiến hành cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp
như làm lạnh, ướp lạnh, ướp đông.
- Đối với nhiệt độ cao sẽ gây chết vi sinh vật một cách nhanh chóng. Đa số vi sinh vật bị
chết ở nhiệt độ 60 – 800
C, một số chết ở nhiệt độ cao hơn. Đặc biệt, bào tử của vi sinh vật
có thể tồn tại ở nhiệt độ lớn hơn 1000
C. Nhiệt độ cao thường gây biến tính protit, làm hệ
enzym lập tức không hoạt động được, vi sinh vật dễ dàng bị tiêu diệt. Lợi dụng đặc điểm
này người ta tiến hành các phương pháp sấy khô thực phẩm; phương pháp thanh trùng như
thanh trùng sữa bằng phương pháp Pasteur hóa, tiệt trùng Tyndal; đun sôi, khử trùng đồ hộp
ở nhiệt độ và áp suất cao...
6.4. Oxy
Các vi sinh vật sẽ thay đổi nhu cầu và phản ứng của chúng đối với oxy và khi có sự hiện
diện của oxy trong môi trường. Môi trường có oxy là môi trường hiếu khí, không có oxy là
môi trường kỵ khí. Các nhóm vi sinh vật sau được phân lập theo từng loại với sự hiện diện
của oxy trong môi trường:
- Vi sinh vật hiếu khí bắt buộc: Vi sinh vật này cần oxy. Hầu hết các loại nấm, tảo, nhiều
loại vi khuẩn, nguyên sinh động vật thuộc nhóm này. Các loài hiếu khí bắt buộc quan trọng

21. 15
được tìm thấy trong thực phẩm là: Pseudomonas fluorescens, nấm mốc Penicillium và một
số loài nấm men.
- Hiếu khí bắt buộc có giới hạn: giống như hiếu khí bắt buộc, sinh vật cần oxy cho sự sống
nhưng không thể phát triển ở nồng độ oxy là 20%. Ví dụ như Camphylobacter sẽ phát triển
ở nồng độ oxy từ 1 – 10%, nồng độ oxy trên 10% thì nó không thể sống được.
- Vi sinh vật kỵ khí tùy ý: Những vi sinh vật này có thể phát triển được trên môi trường có
hoặc không có oxy. Năng lượng và chất hữu cơ trung gian được giải phóng ít hơn so với sinh
vật hô hấp hiếu khí. Nhiều loài vi khuẩn và nấm men quan trọng trong thực phẩm thuộc
nhóm này.
- Vi sinh vật kỵ khí bắt buộc: Các vi sinh vật loại này sẽ chỉ phát triển trong môi trường
không có oxy và giải phóng năng lượng qua con đường lên men. Oxy là chất độc và sẽ làm
cho vi sinh vật bị chết đi. Một vài loài vi khuẩn và nguyên sinh động vật thuộc nhóm này,
loại quan trọng trong thực phẩm là Clostridium như C.botulinum...
6.5. Độ ẩm
Mọi hoạt động sống của vi sinh vật đều liên quan đến nước, tỷ lệ của nước trong tế
bào sinh vật khá cao: vi khuẩn: 75 – 85%, nấm men: 78 – 82%, nấm mốc: 84 – 90%.
Phần nước có thể tham gia vào các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật được gọi
là nước tự do. Nước liên kết là phần nước liên kết với chất hữu cơ cao phân tử trong tế bào
(protein, lipit...).
Vi sinh vật cần nước ở trạng thái tự do, do đó nếu thiếu nước sẽ xảy ra hiện tượng
loại nước ra khỏi tế bào, làm cho tế bào bị co nguyên sinh chất và có thể sẽ chết. Sức đề kháng
của vi sinh vật đối với trạng thái khô hạn là khác nhau:
- Sức đề kháng của xạ khuẩn > nấm mốc > vi khuẩn
- Sức đề kháng của bào tử > tế bào sinh dưỡng.
Nhu cầu về nước của vi sinh vật được biểu thị bằng hoạt độ nước, viết tắt là aw (water
activity).
Nước nguyên chất có aw = 1, nước biển aw = 0,98.
Để vi sinh vật tồn tại và phát triển được thì aw ở trong khoảng 0,93 – 0,99.
Các phương pháp bảo quản có liên quan đến aw của thực phẩm là:

22. 16
- Sấy khô, phơi khô để làm giảm độ ẩm của nguyên liệu. Có thể sấy thực phẩm bằng ánh
sáng mặt trời, máy sấy khô, máy làm đông khô.
- Thêm muối: nồng độ muối trong sản phẩm từ 3 – 5% làm chậm sự phát triển của vi sinh
vật. Đa số vi sinh vật gây thối bị ức chế ở nồng độ muối 10 – 12%.
- Thêm đường: khi ướp đường để bảo quản sản phẩm thì cần nồng độ cao hơn muối, khoảng
60 – 70% mới có thể hạn chế được hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên vẫn có một số nấm
mốc phát triển được ở nồng độ đường 70 – 80%, chúng có thể gây hư hỏng mật, mứt.
- Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy hiện đại làm giảm độ ẩm của nguyên liệu mà không
ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm.
- Đông lạnh: tinh thể hóa nước tự do trong thực phẩm làm cho vi sinh vật không thể hấp thụ.
6.6. Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: càng ngắn với các điều kiện lý tưởng;
càng dài với các điều kiện bất lợi.

23. 17
CHƯƠNG 2
NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý. Thực phẩm bị ô
nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Bảng 2.1: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2004 – 2010
Năm Tình hình ngộ độc thực phẩm
Vụ ngộ độc Số người mắc Số người chết
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57
2007 247 7.329 55
2008 205 7.828 61
2009 147 5.026 33
2010 175 5.664 42
Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm
Năm Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

24. 18
Vi sinh vật Độc tố tự nhiên Hóa chất Không rõ
nguyên nhân
2004 82 (56,5%) 33 (22,7%) 18 (12,4%) 12 (8,3%)
2005 74 (51,4% 39 (27,1%) 12 (8,3%) 19 (13,2%)
2006 64 (38,8%) 42 (25,5%) 18 (10,9%) 41 (24,8%)
2007 15 (6,1%) 54 (21,9%) 2 (0,8%) 176 (71,3%)
2008 16 (7,8%) 52 (25,4%) 1 (0,5%) 136 (66,3)%
1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học
Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học thường xảy ra nhiều và nguy hiểm hơn vì các
vi sinh vật là các sinh vật sống rất dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng
trong điều kiện thuận lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường.
Theo các số liệu dịch tễ học thì đa số các vụ ngộ độc thực phẩm là do:
- Vi khuẩn và độc tố vi khuẩn : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli ...
- Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán lợn …
- Độc tố vi nấm: aflatoxin, citrinin …
- Virus: virus viêm gan A, B ...
- Các sinh vật có độc: cá độc, tảo độc, cóc, ...
Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm một hoặc toàn
bộ các yếu tố sau đây:
- Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố).
- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hoá.
- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột.
Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các vùng sinh thái
và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và khả năng kiểm soát
thực phẩm. Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do Vibrio
parahaemlyticus do người dân tiêu thụ nhiều hải sản. Trong khi đó ở nước Anh (do người

25. 19
Anh thích dùng các loại thịt gia súc, gia cầm) thì Campylobacter và Sallmonella lại đứng
hàng đầu trong danh mục các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Ở Việt Nam tuy nhiều
số liệu nghiên cứu còn chưa chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và
Salmonella đang là mối quan tâm lớn hiện nay.
1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống
là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người
cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng có thể cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở
đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình
thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển.
Đối với các loại vi khuẩn để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó
phát triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho
người ăn vào. Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác và
tình trạng sức khoẻ.
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella:
a. Đại cương
- Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella: Ngộ độc do Salmonella đã được biết từ rất
lâu. Lần đầu tiên cách đây hơn 100 năm, mọi người bị chết do ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn.
Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhất chủ yếu do Salmonella typhimurium. Trong những năm
gần đây các vụ ngộ độc gây nên dịch do Salmonella tăng lên rất nhiều, nhưng Salmonella
enteritidis trở nên là nguyên nhân phổ biến nhất. Các loại gia cầm và trứng của nó là nguyên
nhân chính của sự gia tăng lên ngộ độc này, điều đó liên quan đến sự nhiễm bẩn và nấu
nướng các loại thịt không chín, cũng như ăn các loại trứng sống hoặc các sản phẩm của trứng
chưa chín.
Salmonella có thể gây ô nhiễm bằng cách thâm nhập qua vỏ trứng, đặc biệt nếu vỏ trứng bị
vỡ và qua ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến những món ăn có trứng. Bên cạnh đó, loại
Salmonella enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng và gây nhiễm bên trong của
trứng trước khi hình thành vỏ trứng. Khi ở trong trứng, Salmonella có thể phát triển nhanh
nếu trứng đó không được bảo quản lạnh.
b. Vi khuẩn bệnh

26. 20
Có trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực
phẩm hàng năm. Salmonella typhimurium là loại gây ngộ độc thường gặp nhưng các vụ ngộ
độc thực phẩm do Salmonella gây thành dịch lại thường do Salmonella enteritidis, vì loại vi
khuẩn này có sức chịu đựng với nhiệt độ hơn.
+ Tính chất của vi khuẩn: Salmonella là trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện,
không có nha bào, dễ mọc trên các môi trường thông thường. Nhiệt độ phát triển từ 50
-
470
C thích hợp nhất là từ 35 - 370
C. Độ pH có thể phát triển được là từ 4,5 - 9,0; thích
hợp nhất ở pH 6,5 - 7,5. Khi pH dưới 4,0 và trên 9,0 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt.
Nồng độ muối: Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho sự phát triển là
5,4%; ở nồng độ 6 - 8% vi khuẩn phát triển chậm, ở nồng độ 8 - 19% vi khuẩn ngừng phát
triển. Tuy nhiên, với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chỉ chết khi ướp muối với nồng độ
bão hoà trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể
coi là an toàn đối với Salmonella.
+ Sự sống sót của vi khuẩn:
- Đối với nhiệt độ: Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để có thể phá huỷ
được vi khuẩn ở 600
C, trong vòng 45 phút, 700
C trong 2 phút và 850
C trong 1 giây. Như vậy,
các cách diệt khuẩn bằng phương pháp Paster và nấu nướng bình thường cũng có khả năng
diệt được vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm có độ ẩm cao. Cũng như các vi khuẩn khác,
sức chịu đựng đối với nhiệt độ tăng lên khi hoạt tính nước giảm đi, ví dụ trong các loại thực
phẩm khô.
- Phơi khô: Salmonella có thể sống sót trong các thực phẩm khô như sữa bột. Khi bảo quản
khô một số vi khuẩn bị chết. Số lượng vi khuẩn bị chết trong thời gian bảo quản liên quan
giữa độ ẩm và áp suất của không khí ở kho chứa. Những thực phẩm có hàm lượng nước thấp
như sô cô la thì vi khuẩn có thể sống được nhiều năm.
- Đóng băng: Mặc dù sự đóng băng có thể làm giảm số lượng của vi khuẩn nhưng Salmonella
có thể còn tồn tại thời gian rất dài ở các thực phẩm đã đóng băng như các loại thịt và gia
cầm.
Các thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella: Thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau các loại,
sò, hến, trai và gia vị. Đặc biệt khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella, protein của thực phẩm
không bị phân giải, tính chất lý hoá của thực phẩm không bị thay đổi, mặc dù vi khuẩn phát
triển rất nghiêm trọng nhưng trạng thái cảm quan không thay đổi gì rõ rệt.

27. 21
c. Nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm Salmonella
- Do động vật bị nhiễm khuẩn trước khi giết thịt: Động vật bị bệnh, vi khuẩn Salmonella có
ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng như gan, lách, ruột. Trong gia cầm bị bệnh,
Salmonella có thể có ở buồng trứng nên ngay sau khi đẻ ra, trứng đã có thể có Salmonella.
Một số loại gia cầm khi đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không đảm bảo, các loại vi
khuẩn có thể xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong, đặc biệt là vịt, ngan, ngỗng thường đẻ ở
nơi nước bẩn.
- Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn trong và sau khi giết thịt. Trong quá trình giết thịt, vận
chuyển, chế biến và bảo quản, thịt có thể bị nhiễm Salmonella do dụng cụ chứa đựng, do
nước bị ô nhiễm, do ruồi, chuột… Các loại thịt như thịt xay, nghiền hay băm nhỏ là điều
kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
- Thực phẩm nguội ăn ngay hoặc thực phẩm chế biến trước quá lâu, khi ăn không đun lại là
các nguy cơ để gây ngộ độc thực phẩm do Salmonella.
d. Liều nhiễm trùng
Liều nhiễm trùng rất khác nhau đối với các loại vi khuẩn, khác nhau giữa người này đối với
người khác và khác nhau về bản chất của thực phẩm. Đối với người khoẻ mạnh thường 106
vi khuẩn/1g thực phẩm, đó là liều có thể gây nên ngộ độc. Nhưng đối với trẻ em và người
già dễ nhạy cảm thì liều gây ngộ độc sẽ giảm hơn. Đối với những thực phẩm giàu lipid cũng
như protein như sôcôla và pho mát thì chỉ cần 10 - 103
vi khuẩn/1g thực phẩm đã có thể gây
ngộ độc được.
Khả năng gây độc của Salmonella cần có hai điều kiện:
+ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella
yếu.
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc vào
phản ứng cơ thể của từng người. Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một
loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc, có người không bị, có người bị nhẹ, có
người bị nặng... Thông thường thì những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị
nặng hơn.
e. Triệu chứng lâm sàng
- Thời gian ủ bệnh: thường từ 12 - 24 giờ, có thể kéo dài vài ngày hoặc tới 6 - 7 ngày.

28. 22
- Thời kỳ phát bệnh: các dấu hiệu đầu tiên là, bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng
váng, khó chịu, sốt, đau bụng. Sau đó xuất hiện nôn mửa và ỉa chảy nhiều lần, phân toàn
nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng viêm dạ dày ruột cấp tính. Đại đa số bệnh nhân trở
lại bình thường sau 1 - 2 ngày không để lại di chứng.
Ngoài những triệu chứng đã mô tả trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh
thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39 - 400
C, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt
lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loại tiêu hoá biểu hiện rất nhẹ hoặc không có, vì vậy rất
dễ chẩn đoán nhầm.
f. Phòng bệnh
Có 3 vấn đề phải chú ý khi phòng bệnh: Sự nhiễm Salmonella khi súc vật còn sống, sau khi
giết súc vật và ở giai đoạn thành phẩm. Do vậy, việc phòng bệnh phải chú ý tới các điểm
như sau:
+ Kiểm tra thú y khi giết thịt:
- Đối với gia súc và gia cầm: Trong chăn nuôi cần chú ý đề phòng bệnh tật cho chúng. Phải
kiểm tra thú y khi giết súc vật, điều này càng làm tốt thì càng ít có cơ hội bán ra hoặc xuất ra
các loại thịt đã nhiễm Salmonella. Trong điều kiện nước ta hiện nay, các lò mổ thịt tư nhân càng
nhiều nên việc kiểm tra về vấn đề này càng phải chú ý.
Trong khi giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các loại
dụng cụ dùng khi giết thịt phải vệ sinh để đề phòng sự lây chéo vào thịt.
+ Phòng tránh nhiễm Salmonella sau khi giết thịt:
- Bảo quản lạnh: trong bảo quản thực phẩm đảm bảo thời gian cất giữ thực phẩm đã chế biến
và các nguyên liệu (chú ý nhất đối với các loại thịt hay gây ra ngộ độc như thịt băm, patê).
Thịt nghiền mà không ướp lạnh ngay, sẽ tạo điều kiện cho toàn bộ khối nguyên liệu đó nhiễm
trùng nhanh chóng.
+ Phòng khi Salmonella nhiễm vào thành phẩm:
- Đun sôi thực phẩm trước khi ăn là biện pháp tốt nhất. Thịt đã ướp lạnh thời gian đun nấu
phải kéo dài hơn bình thường, khi đun phải đảm bảo nhiệt độ sôi cả bên trong miếng thịt,
nên với các thực phẩm trong gia đình phải đun sôi ít nhất 5 phút. Tuỳ theo loại thực phẩm
mà thời gian đun sôi có thể kéo dài hơn. Thực phẩm còn lại sau bữa ăn, thực phẩm dự trữ phải
đun lại trước khi ăn.

29. 23
- Giám sát chế độ vệ sinh nơi ăn uống công cộng, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh nhân viên
thường xuyên.
- Bảo đảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi nhặng, chuột...
- Thực hiện nghiêm ngặt chế độ khám tuyển trước khi vào và khám định kỳ (một năm một
lần) đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã chín. Nếu phát hiện
người có bệnh hoặc người lành mang vi khuẩn phải cho cách ly và điều trị ngay cho tới khi
khỏi hoàn toàn (xét nghiệm âm tính). Nếu còn mang vi khuẩn kéo dài phải cho chuyển đi làm
công việc khác.
g, Điều trị
Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn bị
nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếu bệnh nhân bị mất nước nhiều
thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết. Người bệnh phải được
ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt trong 3- 5 ngày đến khi bệnh nhân trở lại
bình thường.
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus)
a. Đại cương
Định nghĩa: Là loại ngộ độc thực phẩm do ngoại độc tố của tụ cầu tiết ra trong quá trình phát
triển và nhân lên trong thực phẩm.
b. Vi khuẩn gây bệnh
Đây là những vi khuẩn hình cầu, đường kính 0,8 – 1 àm, thường tụ thành từng cụm
như chùm nho.
Là loại vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử, thường không có
màng nhày.
Vi khuẩn phát triển rất dễ dàng ở môi trường thông thường, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy
tiện.
Tụ cầu có ở rải rác khắp nơi trong thiên nhiên như trong không khí, nước, da, họng… và chỉ
gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin). Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu
vàng (Staphylococus aureus). Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra
bởi tụ cầu vàng đã được nói đến từ những năm 1901 - 1914, qua các thông báo về những rối
loạn tiêu hoá ở những người uống sữa bò. Người ta đã xác nhận rằng, sữa không gây ngộ

30. 24
độc sau khi vắt, nhưng chỉ sau 3 - 5 giờ có thể trở thành độc, khả năng gây ngộ độc chỉ xảy
ra khi ăn thực phẩm với độc tố của vi khuẩn, còn nếu chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ra ngộ
độc. Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sản sinh ra trong mục tiêu
thực phẩm với sự hoạt động của vi khuẩn. Tụ cầu sản sinh ra độc tố ruột là một loại độc tố
mạnh. Trong những năm gần đây, những vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu được nói đến nhiều
hơn.
Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi trường: Nhiệt
độ phát triển của tụ cầu từ 6,50
C - 480
C nhưng tốt nhất 370
- 400
C; pH: 4-9.8. Đối với nồng
độ muối, tụ cầu có thể sống sót tới nồng độ muối 15%. Tụ cầu tương đối bền vững với nồng
độ đường cao. Nồng độ đường trong bánh mứt kẹo lên tới 60% mới có thể ức chế hoàn toàn
sự phát triển của tụ cầu. ở nồng độ đường 33 - 55% tụ cầu vẫn phát triển, trong khi các vi
khuẩn khác như Shigella, Salmonella bị ức chế. Đối với nhiệt độ, tụ cầu kém bền vững với
nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng.
Ngược lại với vi khuẩn, độc tố tụ cầu chịu nhiệt rất cao, cao hơn tất cả các độc tố vi khuẩn
khác. Muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi ít nhất 2 giờ. Các cách nấu nướng thông thường
không làm giảm độc lực của nó. Người ta đã chia ra 6 nhóm độc tố ruột bằng phản ứng huyết
thanh và thực nghiệm trên súc vật. Đó là Enterrotoxin A, B, C1, C2, D, E. Nó được tổng hợp
ở bề mặt của tế bào vi khuẩn, là một ngoại độc tố.
Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein,
rượu, cồn, formaldehyt, clo. Phần lớn các chủng tụ cầu gây ngộ độc thực phẩm tạo
Enterotoxin A, D, còn Enterotoxin B chỉ tìm thấy ở chủng tụ cầu gây viêm ruột toàn thể ở
trẻ em.
c. Liều nhiễm trùng
Liều tối thiểu để sản xuất ra độc tố là 108
vi khuẩn/1g thực phẩm.
d. Triệu chứng lâm sàng
- Thời gian ủ bệnh: Ngắn, từ 1 - 6 giờ, trung bình là 4 giờ. Đây là dấu hiệu quan trọng để
chẩn đoán phân biệt với ngộ độc thực phẩm do Salmonella.
- Thời kỳ phát bệnh: Bệnh nhân thấy chóng mặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau quặn
bụng và ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước.
Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1 - 2 ngày, ít khi tử vong.

31. 25
e. Nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm tụ cầu
+ Nguồn truyền nhiễm: Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc
người, sau đó đến bò sữa bị viêm vú. Khoảng 50% số người khoẻ có mang tụ cầu gây bệnh và
không gây bệnh. Người mang tụ cầu tập trung nhiều nhất ở mũi, rồi đến họng và bàn tay. Người
khoẻ mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh thường mang vi khuẩn gây bệnh
với số lượng lớn hơn, điều kiện lây nhiễm rất dễ dàng qua ho, hắt hơi, sổ mũi. Trong phân người
lành cũng có thể có tụ cầu gây bệnh.
+ Các thực phẩm hay bị nhiễm tụ cầu:
- Sữa và các sản phẩm của sữa: Người ta tìm thấy tụ cầu nhiều nhất ở sữa tươi (14,6%), rồi
đến váng sữa và kem (6,8%). Sữa đã được tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur tỉ lệ tụ cầu
giảm đi rất nhiều, chỉ còn 0,66%.
- Đồ hộp cá có dầu: Quá trình đóng đồ hộp ví dụ như cá có thể bị nhiễm tụ cầu và sinh độc
tố. Khi vô khuẩn, tụ cầu có thể bị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn giữ nguyên. Vì vậy,
trường hợp ngộ độc thực phẩm do tụ cầu do ăn phải cá hộp vẫn có thể xảy ra nhưng khi đó
nếu phân lập tìm vi khuẩn tụ cầu sẽ không thấy.
- Bánh kẹo có kem sữa: Bánh kẹo nói chung có nồng độ đường cao trên 60%, các vi khuẩn
không phát triển được kể cả tụ cầu. Các loại bánh ngọt có kem sữa thường có độ đường thấp
dưới 60% tụ cầu có thể phát triển được và sinh độc tố.
Tuy vậy, không chỉ riêng các sản phẩm bánh ngọt có kem sữa mà cả thực phẩm như thịt, cá
cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển và sinh độc tố gây ngộ độc. Một điều cần
chú ý là, khi có sự cạnh tranh với các vi khuẩn khác thì tụ cầu chỉ phát triển mà không sinh
độc tố. Ngược lại, ở môi trường có sự cạnh tranh yếu như trong thực phẩm đã nấu chín kỹ
thì tụ cầu phát triển và sinh độc tố khá mạnh.
f. Biện pháp phòng bệnh
Muốn đề phòng ngộ độc thức ăn do tụ cầu, cần phải khống chế sự phát triển của vi khuẩn và
sự hình thành độc tố ruột.
Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt sữa phải tuân
theo yêu cầu vệ sinh một cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng.
Đối với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã nấu chín, tốt nhất là ăn ngay. Nếu không, thực
phẩm đó phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 - 40
C và nấu lại trước khi ăn. Với các loại

32. 26
bánh ngọt có kem sữa, cần thực hiện nghiêm ngặt các quy chế vệ sinh tại nơi sản xuất và nơi
bán hàng, vì đây là nguyên nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu
khuẩn.
Những người có bệnh về mũi họng, viêm đường hô hấp không được tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm, nhất là thực phẩm đã nấu chín. Những người bị bệnh nhẹ như sổ mũi, hắt hơi…
nên cho tạm chuyển sang làm việc ở bộ phận khác không tiếp xúc với thực phẩm. Hàng ngày
cần kiểm tra tay công nhân chế biến, những người bị viêm da mủ chỉ được tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm khi đã được phép của cán bộ y tế địa phương.
f. Điều trị
Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên cần làm kháng
sinh đồ
1.1.3. Ngộ độc do Clostridium botulinum:
a. Vi khuẩn gây bệnh:
- Clostridium botulinum là trực khuẩn, Gram (+), kỵ khí tuyệt đối, có bào tử (kích thước bào
tử lớn hơn kích thước tế bào nên khi mang bào tử tế bào thường bị biến dạng thành hình thoi
hay hình dùi trống), gặp nhiều trong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang vi
khuẩn).
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn là từ 12,50
C đến 480
C (đối với loại phân
huỷ protein) và từ 3,50
C đến 480
C (đối với loại không phân huỷ protein). Clostridium
botulinum là loại vi khuẩn tiết ra độc tố rất mạnh, gây nên bệnh cấp tính rất nặng, làm phá
huỷ thần kinh trung ương và gây tử vong.
- Sức chịu nhiệt của nha bào vi khuẩn Clostridium botulinum: Nha bào có khả năng chịu
được ở các nhiệt độ khác nhau, ở nhiệt độ 1000
C có thể tồn tại trong 6 giờ, 1050
C trong 2
giờ, 1100
C trong 35 phút, 1200
C trong 5 phút.
- Khả năng chịu nhiệt của độc tố: ở những điều kiện thuận lợi, vi khuẩn Clostridium
botulinum phát triển đủ lớn và tiết ra ngoại độc tố. Độc tố có tính độc rất cao. Độc tính của
nó mạnh hơn gấp 7 lần độc tố uốn ván. Độc tố chịu được men tiêu hoá (trypsin, pepsin) và
môi trường acid nhẹ trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm
và nhiệt độ cao. ở 800
C, độc tố giảm độc lực nhanh chóng, ở cùng 800
C trong vòng 30 phút
thì tất cả các loại độc tố của chúng đều không hoạt động.

33. 27
Các loại độc tố thuần khiết có thể bị phá huỷ khi đun nóng nhưng có thể lại được bảo vệ khi
trộn lẫn với protein hoặc các loại thực phẩm khác. Như vậy, các loại độc tố của Clostridium
botulinum rất nhạy cảm với nhiệt độ. Thậm chí qua nấu nướng thực phẩm có thể phá huỷ
được độc tố, nhưng không thể bảo đảm được thực phẩm an toàn. Cần chú ý khi nấu nướng
có sự phối trộn các thực phẩm với nhau nhất là các thực phẩm giầu protein. Tỷ lệ giảm độc
lực của độc tố khi nấu nướng phụ thuộc vào từng loại thực phẩm.
b. Triệu chứng lâm sàng.
- Thời gian ủ bệnh: Thường từ 6 - 24 giờ, có thể từ vài giờ hoặc vài ngày tuỳ theo lượng độc
tố vào cơ thể. Các loại vi khuẩn khác nhau có thể sản sinh các độc tố với liều lượng khác
nhau.
- Thời kỳ phát bệnh: Thời kỳ phát bệnh của ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum rất thay
đổi. Trong một vài trường hợp, các triệu chứng có thể tồn tại trong vài tháng. Triệu chứng
nôn thường xảy ra không phải do tác động tại ruột mà là do tác động lên hệ thống thần kinh
Trung ương. Triệu chứng thường thấy sớm đó là rối loạn thị giác do giảm sự điều phối các
cơ của mắt. Trong một số trường hợp, có thể các cơ hô hấp bị liệt và phải tiến hành hô hấp
nhân tạo trợ giúp. Tỷ lệ tử vong cao tới 60 - 70%.
c. Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm Clostridium botulinum
Nguồn truyền nhiễm: Vi khuẩn Clostridium botulinum sống ở trong đất, đặc biệt những nơi
như đất vườn, đất nghĩa trang, tại các nơi chăn nuôi gà, gia súc. Nó có trong ruột của các
động vật nuôi trong nhà, trong ruột cá, đôi khi có cả trong ruột người, nó có ở nơi nước bị ô
nhiễm. Do vi khuẩn có trong tự nhiên nên thực phẩm dễ bị nhiễm trong quá trình sản xuất,
bảo quản, vận chuyển và chế biến.
Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn ở nhiệt độ thích hợp, môi trường yếm khí hoặc thiếu không
khí như thực phẩm đồ hộp hoặc thực phẩm được gói kín. Cá nhiễm bẩn là do vi khuẩn ở
trong ruột cá hoặc trong quá trình đánh bắt cá bị sây sát, nên bị nhiễm trong quá trình ướp
cá, chuyên chở hay phân phối.
d. Các biện pháp phòng bệnh
- Trong sản xuất, chế biến đồ hộp phải dùng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt, sạch.
- Phải theo đúng quy trình vệ sinh trong quá trình sản xuất, chấp hành chế độ khử
khuẩn một cách nghiêm ngặt.

34. 28
- Với đồ hộp, khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm (trừ phồng
do nguyên nhân lý hóa).
- Để chọn được thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lượng và an toàn không gây ngộ
độc, cần chú ý những đặc điểm sau:
+ Hộp phải sáng bóng, không rỉ, hộp kín, không phồng.
+ Khi mở hộp, nếu lớp vecni không còn nguyên vẹn, bị hoen ố hay có mùi vị tanh
của kim loại, có mùi khó chịu của H2S hoặc NH3... thì không nên sử dụng. Khi mua cần phải
chú ý đến các thông tin ghi trên nhãn mác để tránh bị ngộ độc do dùng phải hàng giả, hàng
không đảm bảo chất lượng hay bị quá hạn.
- Thịt, cá bị ôi thiu không được dùng làm thức ăn nguội hoặc đóng hộp.
- Biện pháp tốt nhất là đun sôi thực phẩm trước khi ăn.
1.1.4. Ngé ®éc do E. coli
a, Đặc điểm
Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự
nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở
đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E. Coli nhiễm vào đất, nước ...từ phân
của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của
chúng.
E.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào tử, kích thước
trung bình từ 0,5µ x 1-3µm, hai đầu tròn. Một số dòng có khuẩn mao (pili). Những loại có
độc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không có màng nhày. Là loại hiếu khí hay
hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 370
C nhưng có thể mọc trên 400
C, pH 7,4.
E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết
và phù thũng. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại
này đều gây tiêu chảy: Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb.
Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LTI, LT2.
Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng
thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78HI2, 0157. Những dòng E.coli có cả 2 loại nội
độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài.

35. 29
Gần đây người ta phát hiện chủng E. coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng này đã gây
ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần.
Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm 1985,
người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7. Năm 1990,
bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7. Năm 1996 xảy ra trận dịch
khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn.
b, Nguồn lây nhiễm
E.coli O157:H7 có thể lây từ trâu bò qua người khi ăn thịt sống hoặc chưa đủ chín, sữa không
được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những thực phẩm bị các sản phẩm từ thịt bò sống làm
ô nhiễm.
c, Biểu hiện bệnh
Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người bị ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần
trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt
cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên
nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn.
Trong một số trường hợp, E.coli O157:H7 gây một biến chứng làm hư thận được gọi là hội
chúng gây suy thận cấp tính, hoặc còn gọi là HUS. Bệnh này thường gặp hơn ở trẻ em và
người cao tuổi.
d, Phòng ngừa
E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do đó cần phải nấu
chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.
e, Điều trị:
Không nên dùng thuốc kháng sinh đối với bệnh tiêu chảy do E.coli O157:H7 gây ra và có
thể làm bệnh nặng hơn. Đa số người bệnh sẽ đỡ hơn trong vài ngày mà không cần có điều
trị đặc biệt. Cũng như đối với bất cứ dạng tiêu chảy nào, điều quan trọng là uống nhiều nước
để ngăn ngừa bị mất nước.
1.1.5. Ngé ®éc do Listeria
a, Đặc điểm

36. 30
Là những vi khuẩn hình que, gram dương, ngắn. Thuộc nhóm VSV hiếu khí hoặc kỵ khí
không bắt buộc, catalase (+), oxidase (-), di động ở 20-250
C và không di động ở 370
C. Hiện
tại có 6 loài Listeria được công nhận:
- L. monocytogenes
- L. ivanovii
- L. innocua
- L. wels
- L. seeligeri
- L. grayi
Trong số các loài này chỉ có 2 loài gây bệnh qua thực nghiệm và tự nhiên: L.monocytogenes
và L. ivanovii. Trước kia chúng gây bệnh cho người và động vật, sau này chúng gây bệnh
chủ yếu cho động vật. Cả hai loài này L. Seeligeri đều sản sinh ra b-haemolysis trên thạch
máu cừu và đây chính là sợi dây nối kết với mầm bệnh. Tuy nhiên, L. Seeligeri không gây
bệnh vì thế không thể xem xét một cách riêng biệt đặc điểm này như là một giả định về khả
năng gây bệnh của các loài Listeria. Listeria có thể chịu đựng được độ mặn và pH trong một
khoảng rộng, trong khi không chịu được nóng (mặc dù chúng có khả năng chịu nóng tốt hơn
Salmonella). Khả năng đặc biệt quan trọng của loài Listeria là sinh tồn và tăng trưởng ở
nhiệt độ lạnh.
b, Nguồn lây nhiễm
Listeria có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên và bị cách ly khỏi nước, đất và chất thực vật.
Listeria có thể truyền vào cơ thể người thông qua đường ăn uống những thực phẩm nhiễm
bẩn. Sự nhiễm bẩn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào trong quá trình sản xuất thực phẩm từ
nông trường, khâu chế biến, phân phối, bảo quản... Những loại thực phẩm đặc biệt liên kết
với loài Listeria là:
- Sản phẩm sữa, đặc biệt là pho mát mềm, kem, bơ
- Thịt như patê và thịt jambon
- Thịt gà
- Trứng
- Hải sản

37. 31
- Thức ăn chế biến sẵn, để lạnh
c, Biểu hiện bệnh
L. monocytogenes là một nguồn bệnh nội bào có khả năng gây ra nhiều triệu chứng bệnh
khác nhau. Biểu hiện bệnh ở người theo nhiều dạng bao gồm viêm màng não và nhiễm trùng
máu. Nhóm đối tượng có nguy cơ nhiễm bệnh do L. monocytogenes cao bao gồm phụ nữ
mang thai, phụ nữ mới sinh, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch yếu. Đối với phụ nữ
mang thai, dễ gây đến việc suy thai hoặc nhiễm trùng mới sinh. Tỷ lệ tử vong ở những trẻ
sơ sinh có mẹ nhiễm vi khuẩn này là 30-50%. Listeria truyền từ mẹ sang con không chỉ ở thời
kỳ mang thai mà cả khi sinh nở (do trẻ tiếp xúc với đường sinh dục của mẹ).
Những trường hợp nhiễm bệnh do L.monocytogenes tương đối hiếm thấy (3-5 phần triệu) so
với nhiễm sinh vật gây ngộ độc thực phẩm khác (20-200/100000 đối với Salmonella và 30-
60/100000 đối với Campylobacter).
Khi mới nhiễm Listeria bệnh nhân có thể bị sốt, đau đầu dữ dội, buồn nôn, nôn, rối loạn ý
thức và hôn mê. Một số người bị trụy mạch, sốc, có mụn mủ, sẩn cục ở da. Có trường hợp
bị nhiễm nhưng không có triệu chứng, cũng có trường hợp chỉ sốt nhẹ hoặc có biểu hiện
giống như bệnh cúm.
d, Phòng ngừa:
Để phòng ngừa Listeria, chỉ nên sử dụng các sản phẩm thịt đã nấu chín kỹ, các sản phẩm đã
tiệt trùng; tránh tiếp xúc với những nguồn lây bệnh cao như thịt tái, pho mát chưa qua chiếu
xạ, rau sống không được rửa sạch...
1.1.6. Ngé ®éc do Proteus
a, Đặc điểm:
Proteus là vi khuẩn sống ký sinh ở ruột và các hốc tự nhiên của người (ví dụ: ở ống tai
ngoài). Chúng là loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội.
Proteus là trực khuẩn gram âm, di động mạnh. Vi khuẩn có nhiều hình thể thay đổi trên các
môi trường khác nhau từ dạng trực khuẩn đến dạng hình sợi dài. Vi khuẩn mọc dễ dàng trên
các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thạch dinh dưỡng khuẩn lạc có một
trung tâm lan dần ra, từng đợt, từng đợt, mỗi đợt là một gợn sóng và có mùi thối đặc biệt.
Trên môi trường có natri deoxycholate, Proteus mọc thành khuẩn lạc tròn, riêng biệt không
gợn sóng có một điểm đen ở trung tâm, xung quanh màu trắng nhạt. Proteus không lên men

38. 32
lactose. Đa số Proteus có phản ứng H2S và Urease dương tính. Dựa vào tính chất sinh vật
hóa học ta phân loại giống Proteus thành các loài: P.mzrabils, P. vulgaris, P. myxofaciens,
P. penneri.
b, Nguồn lây nhiễm
Proteus có rộng rãi trong tự nhiên, có trong ruột người và chỉ gây ngộ độc khi có điều kiện,
ngộ độc thức ăn do Proteus chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhiều nhất là khi xâm nhập vào thịt
sống.
c, Biểu hiện bệnh
Proteus là một loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội. Chúng có thể gây ra:
- Viêm tai giữa có mủ.
- Viêm màng não thứ phát sau viêm tai giữa ở trẻ còn bú.
- Nhiễm khuẩn đường tiết niệu
- Nhiễm khuẩn huyết...
Đặc điểm của các tổn thương và mủ do Proteus gây ra có mùi thối như trong hoại thư do vi
khuẩn kị khí gây nên.
d, Phòng ngừa
Nâng cao thể trạng người bệnh, khi áp dụng các thủ thuật thăm khám phải tuyệt đối vô trùng
dự phòng tốt các nhiễm trùng bệnh viện...
e, Chữa bệnh
Sử dụng kháng sinh dựa vào kết quả của kháng sinh đồ. Vi khuẩn này thường có sức đề
kháng cao với kháng sinh.
1.1.7. Ngé ®éc do Shigella
Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người. Vi khuẩn Shigella được phát hiện
bởi một nhà khoa học người Nhật tên là Shiga từ hơn 100 năm qua. Theo các thống kê, hiện
nay, Shigellosis lây nhiễm khoảng 18.000 người mỗi năm ở Mỹ; cá biệt có những đợt phát
thành dịch trong nhóm cộng đồng như trường hợp năm 1994, xảy ra trên một chiếc du thuyền
đi từ California đến Mexico, làm ảnh hưởng đến 1/3 hành khách và gây ra chết người.
a, Đặc điểm

39. 33
Shigella là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, không có tiên mao, vì vậy không có khả
năng di động.
Shigella lên men glucose không tạo hơi, lên men manitol (trừ Shigella dyselztenae không
lên men manitol). Hầu hết Shigella không lên men lactose, chỉ có Shigella sonnei lên men
lactose nhưng chậm. Không sinh H2S. Urease âm tính. Phản ứng indol thay đổi. Phản ứng
đỏ metyl dương tính. Phản ứng VP âm tính. Phản ứng citrat âm tính. Shigella có kháng
nguyên thân O, không có kháng nguyên H. Căn cứ vào kháng nguyên O và tính chất sinh
hóa, người ta chia Shigella ra làm 4 nhóm:
- Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol có 10 type huyết thanh được ký
hiệu bằng các chữ số Ả Rập từ 1-10. Type 1 (Sh.dysentenảe 1) có ngoại độc tố.
- Nhóm B (Shigella flexneri): Lên men manitol, có 6 type huyết thanh. Các type này có 1
kháng nguyên nhóm chung và mỗi một type huyết thanh lại có 1 kháng nguyên đặc hiệu.
- Nhóm C (Shigella boydii): Lên men manitol, có 15 type huyết thanh, mỗi type có kháng
nguyên đặc hiệu type.
- Nhóm D (Shigella sonnei): Lên men manitol, lên men lactose chậm, chỉ có 1 type huyết
thanh.
Các Shigella đều có nội độc tố. Riêng trực khuẩn Shigella shiga còn có thêm ngoại độc tố
bản chất là protein.
Nội độc tố Shigella cấu tạo như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng tính kháng
nguyên yếu. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột.
Ngoại độc tố của trực khuẩn Shigella shiga không giống như độc tố ruột của Vibrio cholerae
01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực khuẩn Shigella shiga là tác
dụng độc đối với tế bào.
Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn thường gặp nhất là nhóm B (Shigella flexneri)
và nhóm A (Shigella dysenteriae).
b, Nguồn lây bệnh
Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Ruồi
là vật chủ trung gian truyền bệnh. Người lành mang vi khuẩn và người bệnh đóng vai trò
quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vào mùa hè. Tỷ lệ tử vong thấp, nhưng khi đã mắc
bệnh thì rất khó chữa trị.

40. 34
c, Biểu hiện bệnh
Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở người, đây là một bệnh truyền nhiễm có thể gây thành các
vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm sàng biểu hiện bằng
hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần, phân có nhiều màng
nhầy và thường có máu.
Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập vào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân lên
với số lượng lớn trong tổ chức ruột.
d, Phòng ngừa
- Thường xuyên rửa tay hàng ngày, đặc biệt là trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
- Người làm dịch vụ, phân phối, kinh doanh sản phẩm khi vận chuyển và phân chia thực
phẩm phải bảo đảm rửa tay sạch và mang găng tay.
- Những người đã xác nhận có nhiễm Shigella không nên chế biến thực phẩm hay phục vụ
những người khác cho đến khi xét nghiệm không còn vi khuẩn nữa.
- Khi thay tã lót cho một trẻ đã bị bệnh do Shigella, tã bẩn nên được cho vào trong một thùng
chứa có nắp và rửa tay ngay. Nơi thay tã nên được xử lý triệt để bằng thuốc tẩy.
- Khi đi du lịch chỉ nên uống nước đóng chai hay nước đã qua xử lý và ăn những quả do
chính mình bóc vỏ.
e, Điều trị
Dùng kháng sinh để tiêu diệt vi khuẩn, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kết quả kháng
sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có nguy cơ làm tăng nhanh các
chủng có sức đề kháng đối với kháng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả các hậu quả
nghiêm trọng của nó.
1.1.8. Ngé ®éc do Vibrio cholerae
Vibrio cholerae gây nên dịch ở người. Ngoài ra, sự tồn tại vi khuẩn này trong tự nhiên cũng
là nguồn duy trì bệnh giữa các vụ dịch.
a, Đặc điểm
Vibrio cholerae là phẩy khuẩn, di động nhanh nhờ có một tiên mao mọc ở đỉnh, có thể tồn
tại nhiều năm trong động vật ven biển. Vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ và chất diệt
khuẩn thông thường (như Cloramin B). Trong môi trường, mầm bệnh có thể tồn tại thời gian

41. 35
dài: từ 4-40 ngày trong nước máy; 3-30 ngày trong nước giếng khơi, 17-19 ngày trong nước
sông; 3-30 ngày trong nước hồ ao; 4-47 ngày trong nước biển; 2-3 tuần trong ruồi; tới 25
tuần trong đất. Đặc biệt nguy hiểm là trong thực phẩm như cá, cua, hàu... mầm bệnh có thể
sống tới 40 ngày; trong bánh mì, mắm tôm, mắm tép, nem chạo, nem chua từ vài ngày đến
hàng tuần. Mầm bệnh rất ưa mặn và kiềm. Chúng có thể tồn tại ở nồng độ muối từ 5-20%
và độ pH 8,5-9,5 có thể sống tới 40 ngày.
b, Nguồn lây bệnh
Về đường lây bệnh, quan trọng nhất là từ người sang người qua trung gian nước uống, hay
thức ăn chế biến từ nước bị nhiễm trùng. Rất hiếm trường hợp lây trực tiếp sau khi tiếp xúc
với người bệnh. Ngoài ra, thức ăn có nguồn gốc từ vùng nước mặn có chứa vi trùng như:
nghêu, sò, cua, ốc... cũng là nguồn lây quan trọng.
c, Biểu hiện bệnh.
- Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng 5 ngày, tùy từng người. Ở
giai đoạn này, người bệnh không có biểu hiện triệu chứng.
- Đến thời kỳ khởi phát, thường đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua, rồi nhanh
chóng đi ngoài phân lỏng vài lần - lúc này người bệnh không sốt, không đau bụng, không
nôn ói.
- Sang thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh chóng bị tiêu chảy ồ ạt (phân nước trong, hoặc
đục như nước vo gạo) và có mùi tanh... Người bệnh đi ngoài, nôn ói liên tục, người mệt lả,
nói không ra tiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, có thể dẫn đến suy tuần hoàn, suy
thận cấp, trụy tim mạch, dẫn đến tử vong, nếu không được chữa trị kịp thời.
d, Phòng ngừa
- Rửa tay trước, san khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
- Đảm bảo vệ sinh trong ăn uống. ăn chín, uống sôi.
- Trong thời điểm dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng các thực phẩm như rau sống,
các loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa môi trường mặn, do vậy rau sống
rửa bằng nước muối thì không loại được vi trùng tả; hạn chế ăn uống nơi đông người; cần
phải đại tiện vào nhà vệ sinh để tránh làm phát tán mầm bệnh...
- Ngoài ra, cần thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp cách ly bệnh nhân ở buồng riêng; xử lý
phân và chất thải bằng Cloramin B hoặc vôi bột.

42. 36
e, Điều trị
Cần phải cách ly bệnh nhân, bù nước và điện giải nhanh chóng và đầy đủ; dùng kháng sinh
để diệt vi khuẩn. Bù nước bằng đường uống: áp dụng cho những trường hợp nhẹ giai đoạn
đầu chưa mất nước nhiều và giai đoạn hồi phục. Có thể áp dụng tại nhà hoặc ở các cơ sở y
tế. Các loại dịch dùng đường uống như: Oresol (gồm NaCl 3,5g, NaHC03 2,5g, KCl 1,5g và
glucose 20g) pha với một lít nước đun sôi để nguội. Hoặc có thể tự pha dịch thay thế bằng 8
muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối, pha trong 1 !ít nước; hoặc nước cháo nấu từ
50g gạo và một nhúm (khoảng 3,5g) muối; hoặc dùng nước dừa non pha với một ít muối.
Nên cho người bệnh tiêu chảy cấp uống theo nhu cầu.
1.1.9. Ngé ®éc do Clostridium perfringens
Clostridium perfringens là trực khuẩn yếm khí, Gram dương, gây ra nhiều thể bệnh khác
nhau ở người và gia súc, gia cầm. Vi khuẩn này thường nhiễm vào thịt bò và thịt gà, vịt. Đặc
tính gây bệnh của vi khuẩn liên quan tới 4 loại độc tố chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta,
Epsilon và Iota; ngoài ra còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở
người. Cl. perfnngens có 5 type căn cứ vào khả năng sản sinh các loại độc tố là type A, B,C,
D và E. Người bị nhiễm vi khuẩn Cl perfnngens có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16 giờ
sau khi án thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl. perfnngens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực phẩm,
phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín.
1.1.10. Ngé ®éc do Bacillus cereus
B. cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử; kích thước bào tử không vượt quá kích
thước tế bào nên khi sinh bào tử tế bào không bị biến dạng.
Bào tử B.cereus thường có mặt ở trên ngũ cốc và có thể sống sót khi đun nấu không kỹ. Trực
khuẩn còn sống sót phát triển sẽ sinh độc tố sau khi nấu, đối với thực phẩm ướt, nếu ướp
lạnh không đủ độ cũng làm vi khuẩn tăng nhanh.
Vi khuẩn này có khả năng gây viêm ruột (vi khuẩn Staphylococcus aureus cũng có khả năng
gây viêm dạ dày ruột). Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có thể bị viêm ruột trong vòng 1 đến
6 giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa, và đau bụng trong vòng 6 đến 24 giờ.