Лекція 2. Ковбаси - для економістів

1. Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі та
перспективи її розвитку. Види підприємств м'ясної галузі за
виробництвом продукції
М'ясна галузь призначена для забезпечення населення різноманітним
асортиментом високоякісної продукції харчового, технічного, кормового та
медичного призначення.
Широкий асортимент харчових продуктів, різноманітність видів і
кількості продукції тваринництва потребує певної спеціалізації виробництв та
їх комбінування з метою комплексного використання сировини,
впровадження прогресивних форм організації виробництва та нових
технологій.
Залежно від продуктивності та глибини переробки сировини
підприємства м'ясної галузі класифікують за видами основної продукції:
забійний пункт (бойня, різниця) — підприємство з забою і первинної
переробки худоби або птиці;
холодобойня – підприємство невеликої продуктивності, до складу якого
входять бойня і холодильник і яке призначене для випуску м'яса та продуктів
забою у охолодженому і замороженому стані;

2. м'ясокомбінат – підприємство для комплексної переробки худоби, птиці
і виготовлення продукції не тільки харчового, але й медичного та
технічного призначення;
птахокомбінат – підприємство для комплексної переробки птиці і
кролів на харчову і технічну продукцію;
м'ясопереробний завод (МПЗ), ковбасний цех - підприємство для
комплексної переробки м'ясопродуктів з метою забезпечення населення
міста ковбасними виробами та м’ясними напівфабрикатами;
консервний завод-підприємство з виготовлення м'ясних консервів;
заводи (цехи) технічних фабрикатів – підприємства з переробки
нехарчових відходів основного виробництва на тваринні корми, технічні та
кормові жири;
перо-пухові фабрики – підприємства для обробки пір'я і виготовлення
виробів з пір'я та пуху;
клеєжелатинові заводи – підприємства з переробки кісток, сухожиль та
іншої нехарчової сировини (колагенвмісної) на клей, желатину та кормове
борошно;
заводи штучних білкових оболонок – заводи для виготовлення штучних
білкових ковбасних оболонок з колагенвмісної сировини.

3. Основна сировина для м’ясної промисловості, доставка та приймання
її на м’ясокомбінатах.
Велика рогата худоба. Породний склад великої рогатої худоби
різноманітний — понад 50 порід і помісей. За продуктивністю вона буває
м’ясного, молочного і комбінованого напрямів. До порід м’ясного напряму
належать абердин-ангуська, герефордська і кіанська, вітчизняні
придніпровський чернігівський породні типи та ін. У худоби спеціалізованих
м’ясних порід і типів більша забійна маса (маса м’ясної туші без шкури,
кінцівок, внутрішніх органів). Наприклад, у вгодованих тварин м’ясних порід
забійна маса у звичайних умовах досягає 55—61 %. Для тварин м’ясного
напряму продуктивності характерні скороспілість, добре розвинені м’язи та
наявність жирової тканини. Голова у них невелика з широкою, короткою
м’ясистою шиєю, спина рівна, широка й м’ясиста, лінії живота і спини майже
паралельні, зад широкий, з добре розвиненими м’язами, стегна низькі й
широкі, кінцівки короткі, шкіра покрита густим волосом.

4. До порід молочного напряму відносять голландську чорно-рябу,
голштинську, червону степову, білоголову українську та ін. У такої худоби
довгий і трапецеподібиий тулуб, менш розвинені м’язи, голова видовжена,
шия тонка з невеликими складками, груди глибокі й довгі, велике черево з
дуже розвиненим стравоходом, шкіра тонка й еластична, вим’я добре
розвинене. Забійна маса — 54—56 %.
Породи комбінованого напряму — симентальська, швіцька, лебединська,
сіра українська та ін. виведені шляхом схрещування місцевої худоби з
кращими м’ясними породами або шляхом відбору, поєднують ознаки тварин
м’ясного та молочного напрямів.
Дрібна рогата худоба. Нині налічується близько 40 високопродуктивних
порід овець і ще більше помісей. Найбільший інтерес становлять м’ясні,
м’ясо-сальні та тонкорунні породи. Серед тонкорунних овець розрізняють
три напрями продуктивності: вовнові, вовново-м’ясні, м’ясо-вовнові. Вівці
вовнового напряму (асканійські мериноси, грозненська, ставропольська
породи) найбільш поширені. Вони невисокі, з довгою тонкою вовною.

5. Вівці вовново-м’ясного напряму (кавказька порода, алайський меринос)
великі, плодючі, мають добре розвинені м’язи, від них одержують високі
настриги довгої топкої вовни.
Вівці м’ясо-вовнового напряму (асканійські кросбреди, прекос, казахська
тонкорунна та ін.) мають порівняно велику живу масу. Вони відзначаються
добрими м’ясними якостями.
М’ясо-сальні або курдючні породи овець характеризуються відкладенням
сала на задній частині тулуба біля кореня хвоста. М’ясо цих овець соковите,
вовна груба. Возводить курдючних овець у гірських, степових і пустельних
районах країни.
Свині. Свині відзначаються високою скороспілістю. Від свиноматки за два
опороси на рік можна одержати до 20 поросят. При правильному догляді й
добрій годівлі свині збільшують свою масу у 130 разів. Свиней, яких роз-
водять у нашій країні, розрізняють за величиною, зовнішнім виглядом,
скороспілістю, продуктивністю. За масою їх ділять на три групи — великі
200—500 кг, середні— 120–200, малі 40—120 кг.
Найбільший інтерес становлять такі породи, як велика біла, українська
степова біла, миргородська, полтавський м’ясний тип, ландрас, велика чорна,
дюрок, українська степова ряба та ін.
Свині великої білої породи великі (жива маса кнурів досягає 320—З50 кг, а
свиноматок — 240—250 кг). Забійна маса цих тварин при відгодівлі на бекон
становить 73 78 %.

6. КЛАСИФІКАЦІЯ М'ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН
М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної, кісткової тканин,
кількісне співвідношення яких, перш за все, визначає якість м'яса. М'ясо
різних тварин характеризується відповідними поживними властивостями і
відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним
складом. При визначенні поживних властивостей м'яса важливе значення
мають стать, вік тварин, вгодованість та інше.
За видом тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, м'ясо свиней,
м'ясо овець, кіз, кролів, а також м'ясо диких тварин – ведмежатину, зайчатину і
інше.
М’ясо великої рогатої худоби характеризується темно-червоною м’язовою
тканиною щільної консистенції, грубою сполучною тканиною, котра важко
розварюється; світло-жовтою різних відтінків жировою тканиною, що має
крихку консистенцію. В сирому вигляді м’ясо має слабкий специфічний запах,
після термічної обробки – приємні, добре виражені смак і запах, має здібність
не приїдатися.
М’ясо свиней характеризується рожево-червоною м’язовою тканиною
ніжної консистенції, негрубою сполучною тканиною, котра легко
розварюється; білим з рожевим відтінком жиром, що має еластичну
консистенцію. В сирому вигляді м’ясо не має запаху, після термічної обробки
– ніжні приємні, добре виражені смак і запах, дещо специфічні (наявність
солодкуватості та легкої клейкість).

7. М’ясо овець характеризується цегляно-червоною м’язовою тканиною менш
щільної, в порівнянні з м’ясом великої рогатої худоби, консистенцією; білою,
щільною, не крихкою жировою тканиною. В сирому виді і після термічної
обробки м’ясо має специфічні смак і запах.
Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з
вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають більш
вузькі кістки тазу і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші
кінцівки.
Вимоги ветеринарно-санітарного контролю до якості сировини.
Усі види тварин, що надходять на м’ясокомбінати як сировина
для тримання м’яса та продуктів забою, називають забійними.
До забою допускаються здорові свійські тварини та птиця. Забій хворих
тварин або підозрюваних на захворювання інфекційними хворобами
дозволяється у випадках, передбачених Правилами передзабійного
ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та
м’ясних продуктів.
Основною вимогою до сировини є унеможливлення виникнення
захворювань людей, яке може бути у разі вживання м’яса хворих тварин та
поширення інфекційних хвороб через сировину, м’ясо і продукти забою.

8. Тварини, яких направляють на забій господарства-постачальники
сировини, підлягають попередньому ветеринарному огляду з термометрією
(можливо вибірковою) тварин. На них складається ветеринарне свідоцтво з
зазначенням виду тварин та інвентарного номера. Забороняється відправляти
на м’ясопереробні підприємства тварин, хворих на туберкульоз та бруцельоз,
птицю, хвору на орнітоз, грип, ньюкаслську хворобу, а також тварин з
невстановленим діагнозом захворювання, хворих на неінфекційні хвороби зі
зниженою або підвищеною температурою тіла.
Не дозволяється направляти на м’ясопереробні підприємства також тварин,
яким введено антибіотики, які оброблені пестицидами або щеплені
вакцинами, впродовж терміну, що зазначається у відповідних інструкціях
щодо їх застосування у ветеринарній медицині.

9. Тварини, яких направляють на забій господарства-постачальники
сировини, підлягають попередньому ветеринарному огляду з термометрією
(можливо вибірковою) тварин. На них складається ветеринарне свідоцтво з
зазначенням виду тварин та інвентарного номера. Забороняється відправляти
на м’ясопереробні підприємства тварин, хворих на туберкульоз та бруцельоз,
птицю, хвору на орнітоз, грип, ньюкаслську хворобу, а також тварин з
невстановленим діагнозом захворювання, хворих на неінфекційні хвороби зі
зниженою або підвищеною температурою тіла.
Не дозволяється направляти на м’ясопереробні підприємства також тварин,
яким введено антибіотики, які оброблені пестицидами або щеплені
вакцинами, впродовж терміну, що зазначається у відповідних інструкціях
щодо їх застосування у ветеринарній медицині.

10. ВИРОБНИЦТВО КОВБАСНИХ ВИРОБІВ.
Використання харчових добавок різного функціонального
призначення при виробництві ковбас
Ковбасні вироби відносяться до основного виду м'ясної продукції. Велике
значення і поширення ковбасних виробів пояснюється їх високою харчової
цінністю, калорійністю, можливістю вживання без додаткової кулінарної
обробки, здатністю до більш чи менш тривалого зберігання і транспортування.
При виробництві ковбасних виробів Із сировини видаляють частини, що
мають низьку харчову цінність (кістку, сполучну тканину), та додають
речовини, цінні в харчовому відношенні (продукти крові, молочні продукти та
ін.) і мають приємні, ароматичні та смакові властивості (спеції та ін.).
Підприємство виготовляє понад 100 найменувань продукції, які
класифікуються за наступним груповим асортиментом:
• Варені ковбаси в/г, 1 г, 2 г;
• Сосиски та сардельки в/г, 1 г;
• Ковбаси н/к в/к, 1/г;
• Ковбаси с/к, с/в;
• Інші ковбаси (ліверні, кров'яні, паштети, зельці);
• Шинки в оболонці;
• Солені вироби із свинини та яловичини;
• Продукція із м'яса птиці;
• М’ясні папівфабрикати (фарші).

11. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів
 Ідентифікація, зважування, приймання сировини
 Розморожування півтуш
 Зачищення м'яса (промивання, зрізання забруднень, клейм)
 Розбирання, обвалювання, жилування, сортування
 Первинне подрібнення
 Посол м'ясної сировини
 Вторинне подрібнення
 Підготовка шпику
 Приготування фаршу
 Спеції, нітрит натрію
 Підготовка оболонок
 Наповнення фаршем оболонок, формування батонів
 Осаджування
 Термічна обробка (обжарка, варка, охолодження), коптіння, сушіння (для копчених
к/в)
 Контроль якості
 Упакування, зберігання, реалізація.

12. РОЗМОРОЖУВАННЯ М'ЯСА
В промисловій практиці користуються наступними способами холодильної обробки та
зберігання м'яса:
- охолодження - температура на 1-4 °С вище точки замерзання тканинної рідини;
можливий термін зберігання від 5 до 30 діб; .
- подморожування - температура на 1-2 °С нижче точки замерзання тканинної рідини;
тривалість зберігання при обмеженому льодоутворенні до 20 діб;
- заморожування - температура значно нижче точки замерзання тканинної рідини (-18 –
-25°С); тривалість зберігання 6-12 місяців, а при сприятливих умовах і більше (1,5-2
роки).
Заморожене м'ясо після зберігання йде в торгову мережу або на переробку, тому
його необхідно розморожувати.
При розморожуванні температуру в товщі м'яса доводять до -1 °С. Метою
розморожування повинно бути отримання якісного м'яса з властивостями, близькими
до охолодженого. Розморожене м'ясо повинне бути стійким при подальшому зберіганні,
якість його і оцінку цього способу визначають за органолептичними властивостями.
Якість розмороженого м'яса залежить від сировини і правильного процесу холодильної
обробки, від способу розморожування. Установлено, що найбільший ступінь
зворотності має розморожене м'ясо, заморожене в парному вигляді. Чим нижча при
цьому температура заморожування і досконаліший спосіб розморожування, тим краща
якість розмороженого м'яса.

13. ЗАГАЛЬНА СТРУКТУРА КОВБАСНОГО ВИРОБНИЦТВА
Процес виробництва ковбасних виробів складається з таких операцій: прийняття та
розбирання сировини, обвалювання і жилування м'яса, а інколи попереднє варіння
(наприклад, ліверних виробів), соління, подрібнення, складання фаршу, шприцювання
та в'язка ковбасних виробів, спеціальна обробка поверхневого шару (хліби, паштети)
без оболонок, варіння або ферментація, коптіння і висушування.
Приймання і обробка сировини. Під час приймання сировини перевіряють
відповідність вимогам стандарту, уточнюють категорію вгодованості, перевіряють
свіжість м'яса, стан туалету і визначають його масу. Шпик оглядають. Якщо на його
поверхні спостерігають пожовтіння, то цей шар видаляють.
Яловичі та свинячі туші обробляють на підвісних доріжках. Свинину обробляють
так, щоб лопаткову частину і задній окіст направити на виробництво копченостей.
Якщо свинина жирна, то її повністю використовують для виробництва ковбас.
Розділення туші - це розчленування її на окремі частини (відруби) за анатомічними
ознаками, щоб полегшити наступне відокремлення м'яса від кісток. Розділення
проводять ножем або сікачем на підвісному шляху.
Яловичі напівтуші розбирають на сім частин: лопаткову, шийну, грудинку, спинно-
реберну частину, поперекову, тазобедрову та крижову.
Свинячі напівтуші розбирають на три частини: лопатку, середню частину та окісти,
при чому подальшу обробку проводять в залежності від асортименту виробів, що
виробляються.

14. Обвалювання – операція з відокремлення м'язової, сполучної та жирової тканини
від кісток.
Жилування включає в себе видалення з обваленого м'яса хрящів, жиру,
сухожиль, кісточок, крововиливів, кровоносних судин, великих нервових
сплетінь та інших малоцінних в харчовому відношенні включень і розділення м'яса за
сортами в залежності від вмісту жирової і сполучної тканини.
Соління м'яса. Щоб надати продукту необхідних властивостей для наступного
технологічного процесу до м'яса, додають необхідну кількість солі, залежно від виду
готової продукції.
Тривалість соління залежить від швидкості проникнення солі в м'ясо, а також від
швидкості і глибини фізико-хімічних та біохімічних процесів, які відбуваються у
м'ясі. Із взаємодією солі з білками м'яса підвищується здатність м'яса до поглинання
вологи і утримання її при дальшій тепловій обробці. Чим дрібніші шматочки м'яса
перед солінням, тим швидше і рівномірніше вони вбирають сіль і менше потрібно
часу для витримки м'яса при засолюванні.
Температура м'яса після соління повинна бути не вище 10 °С. Чим вища
температура, тим швидше відбуваються біохімічні та фізико-хімічні реакції,
змінюються білки м'яса при солінні. Але при температурі вище 10 °С різко
прискорюється ріст мікрофлори. Тому підвищувати температуру (але не вище 10 °С)
можна при менш тривалих періодах витримування. Наприклад, якщо період
витримування м'яса при солінні 48 год, температуру підтримують на рівні 2—4 °С;
якщо 6 год, температуру підвищують до 6—8 °С.

15. Подрібнення м'яса. Після засолювання для одержання однорідного фаршу м'ясо
повторно подрібнюють. Для цього застосовують комбіновані і спеціальні машини для
тонкого подрібнення. Залежно від виду і сорту ковбас ступінь подрібнення м'яса
різний:
При виробництві сосисок, сардельок, варених, а також ліверних ковбас та
паштетів м'ясо подрібнюють до руйнування клітин. Продукти виходять однорідної
структури, ніжної консистенції.
При виробництві напівкопчених і варенокопчених ковбас і піддають такому
ступеню подрібнення (фарш повинен бути однорідної консистенції), при якому
структура тканини зберігається, а це сприяє інтенсивнішому вологообміну при
сушінні ковбас.
При виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок м'ясо подрібнюють на
кутері. М'ясо для напівкопчених і копчених ковбас після соління подрібнюють на
вовчку. Чим менший діаметр отвору решітки, тим сильніше
руйнуються і перетираються тканини, тим більше нагрівається м'ясо в результаті
тертя (8…10°С).
При обробці м'ясо нагрівається, тому під час кутерування до нього, крім холодної
води, додають до 10 % льоду. Температура м'яса під час і після кутерування — 8 -
10°С.

16. Якщо на кутері обробляють м'ясо різної жирності, спочатку завантажують
подрібнену яловичину або пісну свинину, а потім напівжирну. Лід додають при
обробці пісного м'яса. Завантажують м'ясо поступово, коефіцієнт завантаження чаші
кутера близько 0,6. Продуктивність кутера залежить від його конструктивних
особливостей, а також заточування ножів, величини зазору між бритвами ножів,
внутрішньої поверхні чаші і тривалості процесу кутерування.
Тривалість процесу, залежно від властивостей оброблюваного м'яса і виду ковбас,
5—8 хв.
Сучасні кутери переробляють сировину в замороженому стані без попереднього
подрібнення. На таких машинах готують фарш для копчених ковбас. Нині для тон-
шого подрібнення м'яса застосовують мікрокутери, колоїдні млини та інші
подрібнювачі безперервної дії, а також агрегати, в яких подрібнюють і змішують
сировину.

17. Подрібнення шпику. Шматочки шпику повинні мати розміри, установлені
рецептурою (кубики або правильні призми). Шпик очищають від солі, зачищають, у
випадках, коли він надходить із шкурою, її видаляють. Подрібнюють шпик на
шпикорізці (для деяких ковбас — вручну). По конструкції шпикорізки розділяють на
вертикальні та горизонтальні.
Складання фаршу. Фарш для кожного виду і сорту ковбас складають по
рецептурі. Рецептура — це кількісне співвідношення складових частин фаршу.
Щоб фарш був рівномірним, його необхідно добре перемішувати. Шматочки
шпику, грудинки або язика, якщо вони входять згідно з рецептурою в склад фаршу,
повинні зберігати свою початкову форму і після перемішування.
Структурно-однорідний фарш (без шпику) змішують у кутері. Для цього
спочатку завантажують яловичину :або пісну свинину, додають лід і воду, а після
старанного подрібнення сировини — прянощі, муку або крохмал, потім — жирну
свинину чи жир.
Структурно-неоднорідний фарш із шпиком змішують у мішалках. Мішалки,
які застосовують у ковбасному виробництві, відрізняються розмірами, формою
лопатей, способом розвантаження. Лопаті насаджені на двох валах, які обертаються
один проти одного з різною швидкістю. Така конструкція забезпечує рівномірне
перемішування. Розрізняють мішалки з ручним і механізованим розвантаженням.
Ручне розвантаження проводять перекиданням резервуара (корита) вручну, механічне
— за допомогою механізму.

18. Формування батонів. Готовий фарш направляють на виготовлення батонів.
Формування можна виконувати вручну (фаршировані ковбаси) або за допомогою
шприца (шприцювання).
Перед шприцюванням ковбасні оболонки замочують у чанах і промивають
проточною водою. Перевіряють цілісність і міцність оболонок. Оболонки
наповнюють фаршем через цівку. Цівки — це металеві трубки, прикріплені
розширеним кінцем до патрубків шприца. Діаметр цівки повинен відповідати
діаметру оболонки. Залежно від виду ковбаси густина фаршу в оболонці різна.
Варені ковбаси шприцюють з найменшою густиною. Надлишкова густина завдяки
розширенню вмісту призводить до розриву оболонки при варінні батонів. Копчені
ковбаси, навпаки, шприцюють з найбільшою густиною, оскільки об'єм батонів
при висушуванні зменшується. Ковбасні батони кліп- сують кліпсами з шнуром на
кліпсаторах і підвішують на рами. Ковбасні батони не повинні дотикатися.
Усадка ковбасних виробів. Після шприцювання та в'язання ковбаси поміщають в
камери з температурою 0—2 °С і відносною вологістю повітря 80—85 % для
усадки. Встановлені строки усадки: для варених ковбас — 2—4 год (залежно
від діаметра оболонки); напівкопчених — 4—6 год, При усадці ущільнюється
фарш і підсихає поверхня батонів. В процесі усадки (особливо тривалої)
відбувається ферментація сировини, фарш стає густішим, однорідним.

19. Обжарювання ковбасних виробів. Обжарювання проводять
димовими газами (продукти повного згорання дерева) при високих
температурах з метою обробки поверхневого шару батона. Після обжарювання
оболонка підсихає, стає прозорою і стійкішою проти дії мікроорганізмів, а також
міцнішою. При обжарюванні закріплюється колір фаршу. Обжарювання вважають
закінченим, коли поверхня батона стає червоно-бурого кольору; температура
всередині виробів досягає 40—50 °С для батонів з невеликим діаметром і 35—
45°С з більшим діаметром. Обжарюють усі варені та пів-копчені ковбаси в
натуральній оболонці і білкозині (поліамідні оболонки непроникні для димового
газу).
Тривалість обжарювання залежить від діаметра ковбасних батонів і становить від
15 хв. для сосисок до 2,5 год. для ковбас з великим діаметром оболонки, температуру
в них підтримують від 110 до 60 °С залежно від діаметра батонів і конструкції камер.
Якщо в обжарювальну камеру завантажують батони з вологою поверхнею, їх під-
сушують при температурі 20—40 °С і після цього подають дим. Обжарювальні
камери можуть бути з вогневим, паровим та газовим обігрівом.

20. Варіння ковбасних виробів. Варінню піддаються всі ковбаси, за винятком
сирокопчених. При варінні більшість білків денатурується, а колаген
переходить в глютин; ковбаса набуває специфічного аромату і смаку.
У процесі варіння ковбасних виробів до 90 % мікроорганізмів гине, але
повного знищення вегетативних форм мікробів не гарантується, тому
необхідно точно дотримуватись всіх технологічних режимів. Під час ва-
ріння ковбас різко пригнічується активність ферментів, практично
автолітичні процеси гальмуються.
Процес варіння здійснюють в термокамерах з допомогою вологої пари.
Температура перед завантаженням повинна бути близько 100 °С. Під час
варіння температуру підтримують у межах 75— 85 °С.
Процес варіння вважають закінченим, якщо температура всередині батона
досягає 68—70 °С.
Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметра батонів, виду та
сорту ковбаси. Варіння триває від 10хв для сосисок до 2 год. 30 хв. для
ковбас в оболонках з великим діаметром.

21. Охолодження ковбасних виробів. Після варіння ковбасні батони зразу ж
охолоджують до можливо більш низьких температур 8—10°С.
Охолодження варених к/в проводять спочатку холодною водою, а потім у
камерах повітрям. При охолодженні водою скорочується втрата маси, вдається
запобігти виникнення зморщок, поверхня батонів одночасно очищується під
жиру, залишків бульйону і забруднень. Охолоджують варені ковбаси під
душем проточною водою до температури всередині батона З0—35 °С,
тривалість охолодження від 10 до З0 хв. залежно від діаметра оболонки. Потім
ковбасні вироби направляють в камеру охолодження, де підтримують
температуру повітря близько 4-6 °С і відносну вологість 85 %.
Після варіння копчені к/в охолоджують до 20-22С і направляють на
коптіння.
Коптіння ковбасних виробів. При коптінні ковбасні батони просочуються
продуктами неповного згорання дерева і втрачають деяку кількість води. Смак
і аромат копченим виробам надають нагромаджені леткі речовини (органічні
кислоти, альдегіди, феноли). Нагромадження коптильних речовин підвищує
стійкість ковбасних виробів проти дії мікроорганізмів. Коптіння сприяє під-
вищенню стійкості жиру проти окислювальної дії кисню повітря, бо в
складі диму містяться речовини, які мають антиокислювальні
властивості (феноли та їм подібні).

22. Застосовують два методи коптіння:
- гарячий (температура від 37 до 43 °С) – тривалість 1-2 доби.
- холодний (температура від 18 до 22°С) – тривалість 5-7 діб (для
сирокопчених к/в)
Пропонують замість диму використовувати коптильні рідини, які вводять
у фарш, якість ковбас при цьому способі одержують хорошу, значно
спрощується виробничий процес, покращуються санітарно-гігієнічні умови
виробництва.
Сушіння ковбасних виробів. Сушінню піддають сирокопчені,
варенокопчені та напівкопчені ковбаси. Воно знижує вологість продукту і
збільшує вміст кухонної солі в ковбасних виробах. При вологості білкових
продуктів менше 20—25 % припиняють ріст більшість мікроорганізмів, а
при 15 % — плісені.

23. Сушіння проводять в сушильних камерах при температурі 12°С і вологості
повітря 75 %. Тривалість сушіння залежить від виду виробів:
- сирокопчені ковбаси сушать до З0 діб, інколи й до 90 діб,
- варено-копчені від 5 до 10 діб,
- напівкопчені — від 5 до 3 діб.
Кінцева вологість к/в становить для сирокопчених к/в близько 38% (згідно
вимог ДСТУ)
Для контролю режиму сушіння встановлюють термометри або термографи.