第56回サイエンスカフェにいがた『酒造りは米作りから、そして人つくり』（2012/02/25）　安澤義彦さん（朝日酒造）作製

真味はただこれ淡なり
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平成24年2月25日
於ジュンク堂書店新潟店
サイエンスカフェにいがた
酒造りは米作りから、そして人つくり
朝日酒造㈱
製造部安澤義彦

2
本日のお話
１．新潟清酒
２．米・水・人
３．弊社の酒造り
４．弊社の取組み

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新潟の酒造場は９6社
村上管内：２社
佐渡管内：６社
新発田管内：１０社
新津管内：５社
新潟管内：７社
巻管内：６社
三条管内：４社
長岡管内：１７社
小千谷管内：８社
十日町管内：４社
柏崎管内：４社
高田管内：１９社
糸魚川管内：５社

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新潟清酒…
・経営品質で勝負
・匠越後杜氏（伝統）
・環境良質米
水（軟水）
雪（冷気/湿気：綺麗な環境）
・技術醸造試験場（全国唯一）
新潟清酒学校（伝承）

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「越淡麗」－究極の酒米誕生－
新潟清酒の酒質の多様性を広げるものとして将来を期待
「オール新潟路線」から生まれた酒米（Ｈ１８より）
母：山田錦 × 父：五百万石
新潟県農業総合研究所
作物センター
新潟県醸造試験場
新潟県酒造組合
醸造特性だけを重視

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新潟ブランドの確立に向けて
～新潟産地呼称の取組み
新潟清酒は、
優れた伝統技術と恵まれた醸造環境
◎真摯な酒造り人
◎清冽な水
◎良い米
◎豊かな風土
◎その酒をしっかり支えてくれる人々
によって深く培われてきた文化です。

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後継者育成／技術伝承／新潟淡麗の継承
～新潟清酒学校
酒造技能者の後継不足を先取りして、１９８４年に新潟県酒造組合がつくった教育機関
このような清酒学校がおかれているのは、世界中で新潟県だけ
創立１９８４年
卒業生(同窓生) 350名
授業時数年間約１００時間
定員各学年２０名
終了年限３年
講座数４講座約３０課目

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酒造りは米作りから
朝日酒造の原料米は“すべて「新潟県産米」”
酒米：五百万石たかね錦越淡麗
うるち米：ゆきの精こしいぶき千秋楽
杜氏の格言
酒の品質は米の品質を越えられない
だから、米にこだわります
第32回食品産業優良企業等表彰農林水産大臣賞受賞（2011）
・原料米の契約栽培は、平成２年から開始し、一昨年20周年を迎えた
・稲作専門家、農業普及指導員の支援を得て、地域JA、生産者と弊社
の三者による強固な関係作りを推進し、品種毎に生産者を組織化し、
徹底した現場指導を継続実施している。

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名水あるところに銘酒あり
酒造りでは大量の水が必要
使う米の３０～５０倍
仕込み、洗米、洗浄、ﾎﾞｲﾗｰ～
仕込み水は厳しい要件が必要
鉄分、マンガンを嫌う

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杜氏制一麹二もと三造り
　
　
一番
二番
三役
役人
働き
（副杜氏）
釜場主任移動主任槽主任
（原料処理）
杜氏
頭
麹主任もと主任

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技術伝承/後継者育成
心
を
、
技
を
伝
え
る
。
技
の
伝
承
昔
は
技
術
は
先
輩
の
背
中
を
み
な
が
ら
盗
め
と
い
わ
れ
た
。
酒
造
り
は
年
に
一
度
、
二
十
年
や
っ
て
も
、
二
十
回
し
か
で
き
な
い
。
毎
年
、
米
も
気
候
も
違
う
。
そ
れ
だ
け
に
酒
造
り
を
伝
え
る
の
は
難
し
い
。
伝
統
に
培
わ
れ
た
杜
氏
の
経
験
と
勘
を
ど
う
伝
え
よ
う
。
そ
の
活
路
の
ひ
と
つ
と
し
て
、
ベ
テ
ラ
ン
製
造
部
員
を
講
師
に
、
学
問
的
分
野
と
、
実
際
の
双
方
を
学
ぶ
、
朝
日
大
学
清
酒
学
校
を
設
け
た
。
一
方
、
こ
れ
か
ら
の
時
代
に
合
わ
せ
経
験
と
勘
の
デ
ー
タ
や
数
値
へ
の
置
き
換
え
も
試
行
錯
誤
で
行
わ
れ
て
い
る
。
杜
氏
た
ち
は
、
酒
造
り
を
か
ら
だ
で
覚
え
た
最
後
の
世
代
か
も
知
れ
な
い
と
い
う
。
蓄
積
し
た
技
も
心
も
、
全
て
を
若
い
世
代
に
手
渡
し
た
い
。
そ
の
熱
い
想
い
が
あ
り
、
若
者
た
ち
の
真
剣
な
ま
な
ざ
し
が
あ
る
か
ぎ
り
、
酒
造
り
は
こ
れ
か
ら
も
、
世
代
を
越
え
て
続
い
て
い
く
。
（
社
内
報
よ
り
）

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清酒の製造工程
玄米精米洗米浸漬蒸米
製麹酒母仕込醗酵上槽
麹菌
仕
込
水
醪仕込
酵母
冷却
新酒

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米作り農家は「原料供給部隊」
玄米
玄米
分析
米作り
栽培
履歴
玄米
分析
精米
白米
精米
分析
浸漬
記録
洗米蒸米
放冷
記録
浸漬
蒸米
水分
分析
蒸米
記録
精米
記録
放冷
水分
分析
水分
分析
契約栽培米
顔の見える農家
栽培履歴管理
圃場の栽培履歴を
記録保管。
有害物質検査
残留農薬
原料米の異物除去
原料米の混入異物は
繰り返し徹底的に除去
契約栽培米圃場
米分析と作業記録
生産管理課
分析結果をフィード
バック
精米棟
玄米分析で精米機を
制御調整
精米ロットに白米分析、
玄米と関連付けて記録
粒厚分析
＋
農産物検査官
＋
あさひ農研

14
醸造記録を残す
蒸米製麹麹
経過
記録
酒母
仕込
宝水酵母乳酸
酒母
TTC
分析
経過
記録
成分
分析
醪
仕込
醪
宝水原アル
アル添
経過
記録
成分
分析
成分
分析
生原酒
成分
分析
酒粕
異物
検査
圧搾
清酒
検定
官能
検査
仕込水の安全確認
指定分析機関による
水質検査
一般水質検査
基準14項目：2ヶ月毎
微量成分検査
基準50項目：年2回
（満水1月,渇水7月）
水質検査成績書
ＭＳＤＳ安全シート
原料・副原料と器具の
仕様と安全性は
入荷元に問い合わせて
全て書面で確認
成分分析と経過記録
製造経過が記録され生産履歴の追跡が可能
技術伝承の一環
釜場
白米・浸漬米・蒸米の水分分析により、
浸漬時間等の調整
製麹
麹力価・水分などの分析と製造経過の記録
酒母・醪
成分分析と経過簿の記録データベース管理
清酒検定
製成酒の数量・成分等を
官能検査の結果とあわせ、データベース管理

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もろみ
もろみで落ち泡時に“大玉”ができ、割れて“小玉”になり、
やがて“ちぢみ”となり、非常に綺麗な状ぼう経過を辿る。
この昔から、この“大玉”ができるかできないかは酒質の判断材料として、
杜氏は注意して観察してきたものである。

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新酒の誕生

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貯蔵熟成～製品
生原酒
濾過
官能
検査
火入
成分
分析
移動簿
記録
呑切
官能
検査
成分
分析
火落
検査
貯蔵酒調合濾過割水酒
移動簿
記録
官能
検査
官能
検査
成分
分析
移動簿
記録
移動簿の追跡
製成から壜詰まで
清酒の移動と成分は
データベースに記録
その履歴が追跡可能
タンク洗浄と検査
タンク及び器具は
徹底的に洗浄殺菌
呑切
貯蔵タンクから試料を
採取して熟生を確認
・官能検査
・成分分析
アルコール％
日本酒度
酸度
アミノ酸
着色度
・火落菌検査
貯蔵酒管理データベース
サンプルで酒質確認
活性炭素
調合計画
製造幹部官能検査
製造幹部の
きき酒をパスして
壜詰へ

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詰め～お届け
熱殺菌酒
壜詰
王冠ラベル
壜洗浄
異物
検査
壜検査
外箱
ラベル
検査
試験酒
倉庫保管小売
卸店
お客様へ
直送
詰口
記録
出荷
記録
冷却
38℃
異物混入防止
《目視と機械の目でダブルチェック》
壜詰前後に繰り返し
異物混入検査
空壜検査機
目視確認しづらい
壜の口元と底部を
ＣＣＤカメラで検査
自動検液装置
高速な画像比較処理で
異物の混入検査
自動検液装置
ラベルの傾きなど
画像処理装置検査
充填はゆっくり丁寧に
生産の安定と多品種少量生産対応
環境にも配慮
顧客満足はもちろん従業員満足の行き届いた設計

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安全安心で高品質な酒造り
お客様の口に入る飲料であるお酒は、すべて安全で安心でな
ければならない。
・各工程の生産履歴（トレサビリティ）を記録し、品質保証とする。
・原料（水・米）の安全性を確認する。
・醸造～出荷までの使用資材の安全安心のため、MSDS（製品
安全データシート）を確認する。
・安全教育、衛生教育を推進する。

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社会貢献活動
ほたるの里
◆新潟県ホタルの会
ホタル保護指導員講習
ホタル保護指導員の会
ホタル保護灯
◆こしじホタル連合会
小中学校ホタルの会
渋海ホタルの会
岩田、ますがた、中島
あさひホタルの会
ＪＡこしじホタルの会
◆ホタル見学会の実施
もみじの里
◆越路もみじの会
もみじ公園
新中学生に苗木プレゼント
もみじ苗木育苗
◆草や木と遊ぶ会
◆勝保河内の自然を守る会
財団法人こしじ水と緑の会
・自然環境の保全活動や研究活動等に対しての助成
・自然環境の保全に関する活動
・毎年１５団体に対し助成
酒造りの里構想
次世代に美しい里山を残したい
◆ホタルの活動
◆もみじの活動
◆財団活動
◆文化事業活動
１日ゆっくり
クリーン作戦
◆越路町内
地域社会の一員として～豊かな自然環境を守るため～
自
然
保
護
活
動

21
朝日酒造のブランド体験
メーカーとしてのブランド創造活動
お酒の会での人との
出会い
日本酒セミナーでの
お燗酒体験
日本酒塾での
酒造り体験
知識豊富な専門店での
久保田コーナー
蔵見学での鮮烈な
原酒の味
よい飲食店で飲んだ
久保田萬寿
もみじの苗木を植えた
記憶
里山での自然との
ふれあい

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◎きき酒の心得と上達法◎
①きき酒をする場合の心得４か条
一、香りの強いものは使わない
きき酒の前に餃子はだめよ！
一、きき酒の前は禁煙で
煙と臭いが邪魔しちゃう！
一、きき酒中は話をしないこと
気が散っちゃう！
一、体調を整えておくこと
二日酔いや迎え酒では…？！
②きき酒のやり方
１. 色の有無を判断します
着色の有無，透明感を目で見て楽しみます
２. 香の評価をします
鼻で感じ、口の中での感覚を楽しみます
３. 味の評価をします
苦旨
・口に含んだ瞬間の味わい
・口の中でころがした味わい
・吐き出したときの余韻
を楽しみます
③これが極意だ！上達法！！
一、よい酒を記憶する
自分のものさしをつくる
一、欠点を探す
いいところとわるいところをチェック！
一、短評をつける
これが一番大事！記憶を記録する！！
ききちょこ
白地はお酒の色や異物が
ないか判断する。
２本の青線は、お酒の照り
具合（透明感）を見極める
ため。２本線にすることで、
深度が増し、よりわかりや
すくなる。
ちょっとだけ
豆知識

23
ご静聴ありがとうございました
どうぞ新潟のお酒を
今後も愛し続けてください

第56回サイエンスカフェにいがた『酒造りは米作りから、そして人つくり』（2012/02/25）　安澤義彦さん（朝日酒造）作製

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