sprzedawca

1. 1
Kurs: Towar jako element sprzedaży
Źródło: http://pl.fotolia.com/
KURS Towar jako element sprzedaży
MODUŁ
Normy towarowe i jakościowe dotyczące
przechowywania i konserwacji towarów

2. 2
Kurs: Towar jako element sprzedaży
4 Normy towarowe i jakościowe dotyczące przechowywania
i konserwacji towarów
4.1 Jakość towarów
4.1.1 Właściwości towarów
Właściwości towarów dzielą się na fizyczne i chemiczne.
Właściwości fizyczne ― czyli cechy towarów, które dają się określić za pomocą
fizycznych metod pomiaru, bez naruszenia materiału i jego składu chemicznego. Do
właściwości fizycznych zaliczamy:
 gęstość ― czyli stosunek masy produktu do objętości, określany jako masa
właściwa. Jest ona zależna od temperatury;
 właściwości mechaniczne ― dotyczą twardości towarów, wytrzymałości na
rozciąganie, ściskanie, zgniatanie oraz tarcie, skręcanie i uderzanie;
 właściwości technologiczne ― decydują o przydatności do dalszego przetwarzania,
w wyniku czego otrzymywane są nowe produkty. Właściwościami
technologicznymi są: sprężystość (zdolność powracania do pierwotnego kształtu
po ustąpieniu ucisku), plastyczność (zdolność do zachowania zmiany kształtu po
ustąpieniu ucisku), elastyczność (zdolność do odwracalnej zmiany kształtu pod
wpływem sił zewnętrznych), ścieralność (zdolność do zużywania się na skutek
tarcia) i lepkość;
 właściwości termiczne ― związane z przewodnictwem cieplnym, temperaturą
wrzenia, krzepnięcia i topnienia. Towary mogą być dobrymi lub złymi
przewodnikami ciepła. Złe przewodniki ciepła są dobrymi izolatorami;
 właściwości energetyczne ― czyli temperatura zapłonu, określana dla produktów
łatwopalnych;
 właściwości optyczne ― czyli barwa, połysk i klarowność;
 właściwość opałowa ― określająca ciepło wyzwalane podczas spalania;
 higroskopijność ― czyli zdolność wchłaniania wilgoci lub wiązania określonej
substancji z wodą.
Właściwości chemiczne to skład chemiczny oraz zachowanie się towarów
żywnościowych się wobec wody. Do właściwości chemicznych zaliczamy:
 skład chemiczny ― związany z użytecznością towaru;
 odporność na działanie związków chemicznych, takich jak kwasy i zasady;
 palność;
 zdolność reagowania na siebie substancji, np. pochłanianie zapachów;

3. 3
Kurs: Towar jako element sprzedaży
 możliwość wydzielania szkodliwych substancji, np. gazów1.
4.1.2 Cechy jakościowe towarów
Jakość towaru jest to ogół cech towaru, które decydują o jego zdolności do
zaspokojenia określonej potrzeby. Jakość określana jest również poprzez cechy towaru.
Jakość towaru gwarantowana jest za pomocą norm lub przepisów.
Na jakość towarów wpływa ich pochodzenie, właściwości surowców, z których
zostały wytworzone, technologia wytwarzania, opakowanie, transport,
przechowywanie, znaki informacyjne i czynniki społeczne.
Możemy wyróżnić następujące cechy jakościowe towarów:
 cechy techniczne ― są to techniczne parametry konstrukcji i technologii wyrobu.
Decydują one o zamierzonych funkcjach towaru. Są to cechy mierzalne. Zalicza się
do nich: stan powierzchni, wymiary geometryczne, prędkość, twardość,
elastyczność, moc, kwasowość, podatność na rdzewienie;
 cechy użytkowe ― zalicza się do nich: niezawodność, funkcjonalność, trwałość,
bezpieczeństwo użytkowania, nowoczesność, żywotność, dogodność. Cechy te
można zmierzyć, jest to jednak stosunkowo trudne;
 cechy estetyczne ― zalicza się do nich: wygląd zewnętrzny, staranność
wykończenia wyrobu z uwzględnieniem wymogów dotyczących wzornictwa,
kształt, zapach, smak, dźwięk. Jest to grupa cech najtrudniej mierzalnych;
 cechy ekonomiczne ― obejmują koszt nabycia, cenę kupna, amortyzację, koszty
eksploatacji, instalacji, transportu, przechowywania, konserwacji i naprawy oraz
korzyści materialne wynikające z posiadania i użytkowania towaru;
 cechy ergonomiczne ― określają stopień dostosowania towaru do cech człowieka
(anatomicznych, fizjologicznych, psychicznych), bezpieczeństwo użytkowania oraz
wygodę podczas eksploatacji. Są stosunkowo trudno mierzalne ze względu na
indywidualne cechy każdego człowieka;
 cechy ekologiczne ― określają relacje zachodzące pomiędzy produktem
a środowiskiem naturalnym. Dotyczą zużycia surowców, zwłaszcza tych
nieodnawialnych, energii oraz powstawania uciążliwych odpadów produkcyjnych,
konsumpcyjnych i pokonsumpcyjnych. Ich ocena jest stosunkowo trudna;
 cechy logistyczne ― określają optymalne warunki przepływu surowców,
materiałów, towarów oraz związane z nimi informacje. Wynikają one głównie
z pakowania, transportu i magazynowania towarów. Mają one wpływ na cenę
wyrobu, w związku z tym są stosunkowo łatwo mierzalne.
1 Misiarz M., Kocierz K., Towaroznawstwo, Wydawnictwo Rea, Rzeszów 2008

4. 4
Kurs: Towar jako element sprzedaży
4.1.3 Systemy zapewnienia jakości
Produkty wytwarzane są zgodnie z określonymi dla nich normami towarowymi
i jakościowymi.
W Polsce certyfikacją zajmują się Polski Komitet Normalizacyjny, Główny Urząd
Miar oraz Polskie Centrum Badań i Certyfikacji, na świecie natomiast Międzynarodowa
Organizacja Normalizacyjna (ISO). Towary będące w obrocie na terenie Unii
Europejskiej muszą spełniać dyrektywy unijne. Certyfikacja może być obowiązkowa lub
dobrowolna.
Certyfikacja obowiązkowa:
 certyfikacja na znak bezpieczeństwa „B” (obowiązuje w Polsce) dotyczy towarów,
które mogą stwarzać zagrożenie;
 symbol zgodności wyrobu z normami „CE” (dotyczy wyrobów będących w obrocie
w obrębie Unii Europejskiej);
 dyrektywy UE ― obowiązują producentów, importerów i dystrybutorów towarów
wprowadzanych na rynek UE.
Certyfikacja dobrowolna:
 certyfikacja na zgodność z wymaganiami norm krajowych, międzynarodowych
i dokumentów normatywnych;
 certyfikacja na zastrzeżony przez Polski Komitet Normalizacyjny ― Znak
Zgodności z Polską Normą;
 certyfikacja na zastrzeżony znak ekologiczny;
 certyfikacja na zastrzeżony znak jakości „Q”2.
Normy ISO 9000 są powszechnie uznawane za podstawę budowania systemów
zarządzania jakością we wszystkich organizacjach, bez względu na rodzaj ich
działalności. Norma ISO 9000:2005 zawiera podstawy i terminologię dotyczącą
systemów zarządzania jakością. Natomiast norma ISO 9001:2000 jest jedyną normą serii
ISO 9000, w oparciu o którą można otrzymać certyfikat. W 2001 roku Polski Komitet
Normalizacyjny przetłumaczył normy z serii ISO 9000. Normom tym nadane zostało
oznaczenie PN-EN ISO 9000.
Określono osiem zasad zarządzania jakością, które najwyższe kierownictwo
może wykorzystać do uzyskania poprawy funkcjonowania organizacji. Zasady te zostały
opisane poniżej.
Orientacja na klienta
Organizacje są zależne od swoich klientów, dlatego zaleca się, aby rozumiały
obecne i przyszłe potrzeby klienta, aby spełniały wymagania klienta oraz podejmowały
starania, aby wykraczać ponad jego oczekiwania.
2http://www.eco4life.info/tl_files/downloads/Campus_enterprise%20training/Szczecin/TM%2026_27.1
1.2012/14001_2.pdf

5. 5
Kurs: Towar jako element sprzedaży
Przywództwo
Przywódcy ustalają jedność celu i kierunku działania organizacji. Zaleca się, aby
tworzyli oni i utrzymywali środowisko wewnętrzne, w którym ludzie mogą w pełni
zaangażować się w osiąganie celów organizacji.
Zaangażowanie ludzi
Ludzie na wszystkich szczeblach są istotą organizacji i ich całkowite
zaangażowanie pozwala na wykorzystanie ich zdolności dla dobra organizacji.
Podejście procesowe
Pożądany wynik osiąga się z większą efektywnością wówczas, gdy działania
i związane z nimi zasoby są zarządzane jako proces.
Podejście systemowe do zarządzania
Zidentyfikowanie, zrozumienie i zarządzanie wzajemnie powiązanymi procesami
jako systemem przyczynia się do zwiększenia skuteczności i efektywności organizacji
w osiąganiu celów.
Ciągłe doskonalenie
Zaleca się, aby ciągłe doskonalenie funkcjonowania całej organizacji stanowiło
stały jej cel.
Podejmowanie decyzji na podstawie faktów
Skuteczne decyzje opierają się na analizie danych i informacji.
Wzajemnie korzystne powiązania z dostawcami
Organizacja i jej dostawcy są od siebie zależni, a wzajemnie korzystne powiązania
zwiększają zdolność obu stron do tworzenia wartości.
Osiem powyższych zasad zarządzania jakością tworzy podstawy norm z rodziny
ISO 9000 dotyczących systemu zarządzania jakością3.
4.2 Kontrola jakości towarów
4.2.1 Kontrola jakości
Kontrola jakości ma na celu zapobieganie przedostania się do obrotu wyrobów
wadliwych. Kontrola jakości ma za zadanie wykrywać przyczyny powstawania towarów
wadliwych, znajdować środki zaradcze, kontrolować prawidłowość technologii,
sprawdzać surowce, materiały i półfabrykaty, kontrolować środki produkcji,
kwalifikować towary do odpowiednich klas jakości oraz kontrolować sposób
przechowywania. Wyróżnia się następujące rodzaje kontroli jakości:
 czynna ― jej celem jest zapobieganie powstawaniu towarów wadliwych;
 bierna ― ma na celu wyeliminowanie wyrobów wadliwych;
3 PN-EN ISO 9000 – Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia

6. 6
Kurs: Towar jako element sprzedaży
 techniczna ― przeprowadzana u producenta. Podlegają jej surowce, materiały,
półfabrykaty i wyroby gotowe;
 jakości ― dotyczy głównie produktów żywnościowych;
 stuprocentowa ― przeprowadzana na wszystkich produktach. Jest bardzo
kosztowna;
 wyrywkowa ― polega na wyrywkowym badaniu produktów. Prowadzona jest
wtedy, gdy nie ma technicznych możliwości przeprowadzania kontroli całej puli
towarów;
 statystyczna kontrola jakości ― polega na losowym pobieraniu próbek
i odniesieniu wyników do całej partii. Jest najsprawniejszą i najtańszą metodą
kontroli.
Jeśli zainteresował Cię ten temat, zapoznaj się z materiałem
przedstawiającym kontrolę jakości produktów w trakcie produkcji:
http://www.youtube.com/watch?v=wW2qB6Nb4m0
4.2.2 Metody badania jakości
Badanie i ocena jakościowa towarów ma zabezpieczyć konsumentów przed
zakupieniem towarów o nieodpowiednich cechach użytkowych. Badanie
przeprowadzane jest po to, by klient otrzymywał towar niezawodny i bezpieczny.
Jakość towarów badana jest za pomocą czterech metod: organoleptycznej,
laboratoryjnej (instrumentalnej), doświadczalnego użytkowania oraz oceny
konsumenckiej.
Metody organoleptyczne, nazywane inaczej sensorycznymi, polegają na ocenie
produktu za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu.
Ocena organoleptyczna polega na badaniu jakości za pomocą zmysłów, natomiast
analiza sensoryczna polega na ocenie jakości za pomocą jednego lub kilku zmysłów
z zastosowaniem odpowiednich metod w warunkach zapewniających dokładność
i prawidłowość wyników. Analiza sensoryczna wykonywana jest przez osoby, które
zostały wcześniej sprawdzone pod kątem wrażliwości sensorycznej.
Wyróżniamy następujące rodzaje oceny organoleptycznej:
 za pomocą wzroku określane jest opakowanie, barwa, wielkość, wady
powierzchni, fason, połysk, wykończenie, kształt i stopień dojrzałości;
 za pomocą węchu określany jest rodzaj zapachu i jego natężenie;
 za pomocą smaku określany jest smak produktu, czyli jego kwasowość, słodkość,
gorzkość lub słoność;
 za pomocą dotyku określany jest stopień twardości lub miękkości, konsystencji,
gładkości powierzchni i elastyczności produktu;
 za pomocą słuchu określany jest poziom hałasu, jaki emituje produkt.

7. 7
Kurs: Towar jako element sprzedaży
Powyższa metoda oceny jest szybka do wykonania, ale jej rzetelność zależy
głównie od oceniającego, od jego stanu zdrowia, zmęczenia fizycznego i wrażliwości
zmysłowej. Na ocenę wpływa również czas trwania badania, panująca temperatura,
światło i sposób jego wykonania.
Metoda doświadczalnego użytkowania polega na sprawdzeniu jakości wyrobu
w warunkach normalnego lub przybliżonego użytkowania. Badanie to jest wykonywane
w przyspieszonym tempie. Metodę tę stosuje się do towarów nowych, produkowanych
z nowych surowców lub wykorzystujących nowe rozwiązania technologiczne.
Metoda oceny konsumenckiej polega na zbieraniu opinii konsumentów na temat
jakości towarów. Badanie polega na przeprowadzaniu ankiet oraz badaniu
sensorycznym. Aby badanie było wiarygodne, grupa oceniająca musi byś stosunkowo
duża i wybrana losowo. Umożliwia to określenie stopnia akceptacji produktu przez
użytkowników.
4.2.3 Metody instrumentalne
Metody laboratoryjne, inaczej zwane instrumentalnymi, są bardziej
skomplikowane niż metody organoleptyczne. Wymagają one przede wszystkim
odpowiedniej, niekiedy drogiej aparatury oraz odczynników. W odróżnieniu od metod
organoleptycznych są jednak bardziej dokładne i obiektywne, a ich wyniki wyrażone są
z reguły w postaci liczbowej. Pozwala to na dokładną i ścisłą charakterystykę jakości
towaru. Badania przeprowadzane są za pomocą takich przyrządów, jak: centymetr,
termometr, waga, suwmiarka, śruba mikrometryczna, mikroskop oraz różnego rodzaju
urządzenia i aparaty podłączone do komputera.
Metody laboratoryjne dzieli się na:
 fizyczne ― stosowane najczęściej w towaroznawstwie do badania określonych
towarów lub grup towarowych. Do metod fizycznych zalicza się mierzenie
towarów, ważenie, oznaczanie gęstości, oznaczanie temperatury topnienia,
oznaczanie lepkości, mikroskopię, refraktometrię, kalorymetrię i badania
mechaniczne. Metody fizyczne stosowane są bardzo często, ponieważ wyniki
uzyskiwane są stosunkowo szybko;
 chemiczne ― polegają na określeniu kwasowości lub zasadowości produktu oraz
jego składu chemicznego. Stosowane są również do ustalenia obecności substancji
zanieczyszczających, substancji świadczących o niewłaściwym stanie świeżości,
oraz substancji konserwujących. Metody te dają bardzo dokładne wyniki, ale czas
oczekiwania na nie jest bardzo długi;
 mikrobiologiczne ― stosowane głównie do oceny przydatności wód, a także przy
ocenie mleka i przetworów mięsnych. Określają one zmiany, jakie zachodzą
w towarach podczas transportu i przechowywania, stopień świeżości, a także
obecność bakterii chorobotwórczych, pleśni i drożdży. Metody mikrobiologiczne
stosowane są również przy ocenie niektórych towarów nieżywnościowych;
 instrumentalne ― pozwalają określić różne właściwości towarów bez
powodowania uszkodzeń i zniszczeń. Cechuje je szybkość wykonywania. Do badań
tych wykorzystuje się aparaturę, której elementami są urządzenia elektroniczne
i nukleoniczne podłączone do komputerów.

8. 8
Kurs: Towar jako element sprzedaży
Kontrola jakości przeprowadzana jest za pomocą różnych urządzeń
Rysunek 4.1 Kontrola jakości
Źródło: http://pl.fotolia.com/id/55058484
4.2.4 Odbiór jakościowy towarów
Odbiór jakościowy towarów przeprowadzany jest, by zapobiec przenikaniu do
nabywców towarów z wadami, a także w celu zachowania uprawnień z tytuł rękojmi.
Odbiór dokonywany jest w magazynie dostawców oraz punktach sprzedaży detalicznej.
Towar powinien być przyjmowany na zapleczu sklepu, w taki sposób, aby nie
powodować przerwy w sprzedaży. Towary w sklepie muszą być poddane kontroli
wstępnej i zasadniczej. Kontrola wstępna przeprowadzana jest przed pokwitowaniem
dostawy. Obejmuje ona sprawdzenie ilościowe i jakościowe (wyrywkowo na próbce
z partii) oraz wykrycie oczywistych wad, które mogły powstać podczas transportu.
Kontrola ta pozwala zakwestionować dostarczony towar. Natomiast kontrola zasadnicza
odbywa się po przyjęciu towaru do sklepu, w ustalonym terminie. Ma na celu wykrycie
wad ukrytych (produkcyjnych), których nie wykryto podczas poprzedniej kontroli.
Kierownik sklepu lub wyznaczona przez niego osoba odpowiada za terminowe
dokonanie odbioru jakościowego, który powinien odbyć się w ciągu 14 dni od
otrzymania towaru. W przypadku towaru w opakowaniu fabrycznym termin odbioru
rozpoczyna się w chwili otwarcia opakowania, jednak nie później niż dniu wygaśnięcia
uprawnień z tytułu rękojmi za wady. Odbiór jakościowy dokonywany jest zgodnie
z odpowiednimi ustaleniami4.
4 Misiarz M., Kocierz K., Towaroznawstwo, Wydawnictwo Rea, Rzeszów 2008, s. 27-28

9. 9
Kurs: Towar jako element sprzedaży
4.3 Procesy fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące w żywności
4.3.1 Zasady przechowywania i magazynowania towarów
Towary w magazynach należy przechowywać, uwzględniając ich kształt
i objętość. W związku z tym powinno się je składować na paletach, regałach,
w pojemnikach lub luzem, dostosowując sposób składowania do wielkości towaru.
Należy chronić towary przed uszkodzeniami i deformacjami.
W magazynach należy zapewnić odpowiednie warunki przechowywania, które
pozwolą zabezpieczyć towar przed utratą wartości użytkowych i przed zepsuciem.
Trzeba zatem zapewnić odpowiednią wilgotność względną powietrza, temperaturę oraz
zablokować dostęp promieni słonecznych. Pracownicy powinni sprawdzać oznaczenia
na towarach, aby dostosowywać warunki panujące w magazynie do właściwości
towarów.
Towary należy również zabezpieczyć przed szkodnikami magazynowymi,
poprzez stosowanie odpowiednich metod zapobiegania i zwalczania.
W magazynach musi być czysto oraz powinien panować ład, co ułatwia szybkie
znalezienie towaru. Należy również zapewnić odpowiednie warunki pracy.
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat norm towarowych
i jakościowych dotyczących przechowywania i konserwacji towarów, zapoznaj się
z prezentacją pt. ”Procesy fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące
w żywności”.
4.3.2 Zmiany zachodzące w przechowywanych towarach5
Podczas przechowywania towarów mogą w nich zachodzić różnorodne zmiany
fizyczne, chemiczne i biologiczne.
Do zmian fizycznych zalicza się :
 wysychanie ― pieczywo;
 wchłanianie wilgoci ― cukier, sól;
 zmianę masy i objętości ― warzywa;
 zmianę elastyczności na rozciąganie ― wyroby pasmanteryjne;
 rozciągliwość ― wyroby gumowe;
 zmianę wytrzymałości na zerwanie ― tkaniny.
Zmiany chemiczne następują na skutek działania tlenu (utlenianie). Można do
nich zaliczyć:
 korozje ― wyroby metalowe;
 kwaśnienie i gorzknienie ― wyroby spożywcze.
5 Skrabka–Błotnicka T., Masłowski B., Bezpieczeństwo żywności, WUE we Wrocławiu, Wrocław 2008

10. 10
Kurs: Towar jako element sprzedaży
Zmiany biologiczne powstają w wyniku działania enzymów zawartych
w produktach. Do zmian biologicznych zalicza się:
 dojrzewanie ― które jest procesem zachodzącym w produktach, nadaje im
kruchość, soczystość, miękkość, barwę oraz przyjemny zapach. Dojrzewanie
zachodzi w owocach i warzywach, serach, mięsie, a także winie;
 oddychanie ― polegające na pobieraniu tlenu z otoczenia i utlenianiu
węglowodanów i tłuszczy, które zawarte są w produktach roślinnych. Oddychaniu
sprzyja wysoka temperatura otoczenia, w wyniku czego wydziela się woda,
powodując psucie się produktów. Oddychanie zachodzi głównie w warzywach,
owocach i produktach zbożowych;
 porastanie ― polegające na kiełkowaniu pod wpływem dużej wilgotności. Zjawisko
to dotyczy ziemniaków, zboża i cebuli;
 autolizę ― czyli samorozpuszczanie, które polega na rozkładzie produktów
białkowych pod wpływem enzymów. Zbyt długa autoliza powoduje rozkład gnilny
towaru. Dotyczy głównie mięsa;
 transpirację ― polegającą na wydzielaniu wody w postaci pary wodnej. Powoduje
wiotczenie, kurczenie oraz marszczenie powierzchni produktu, przez co zmniejsza
się objętość, masa i zawartość witamin. Zachodzi w warzywach i owocach.
4.3.3 Konserwowanie towarów
W związku z tym, że produkty spożywcze w stanie surowym nie mogą być zbyt
długo przechowywane, przedłuża się ich trwałość poprzez konserwowanie. Polega ono
na opóźnianiu procesów zachodzących w produktach, które powodują obniżenie jakości
towarów6.
6 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:--LVOD9_CC8J:www.dekra-
certification.com.pl/data/document/proces-certyfikacji-iso-9001.pdf+&cd=1&hl=pl&ct=clnk&gl=pl

11. 11
Kurs: Towar jako element sprzedaży
Konserwowanie towarów
Rysunek 4.2 Metody konserwacji towarów
Źródło: Opracowanie własne
Chłodzenie polega na obniżaniu temperatury produktu, co powoduje
krótkotrwałą ochronę towarów przed zepsuciem. Temperatura chłodzenia wynosi od 0
do 8°C. Chłodzenie w sklepach odbywa się w ladach, szafach i stołach chłodniczych.
Chłodzeniu poddaje się mięso, wędliny, sery, przetwory mleczne, ryby i jaja.
Zamrażanie polega na zamianie wody zawartej w produkcie w lód. Zwiększa ono
trwałość produktu. Zamrażanie przebiega w dwóch etapach. Najpierw ― w bardzo
krótkim czasie ― schładza się produkty do temperatury od –20° do –35°C, a następnie
produkty przechowuje się w temperaturze od –18° do –25°C. Produkty zamrożone
powinny być transportowane w warunkach chłodniczych.
Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatury 100°C, co pozwala
na wyjałowienie produktu i jednoczesne zachowanie jego wartości odżywczych.
Produkty pasteryzowane powinny być przechowywane z warunkach chłodniczych. Jest
to metoda stosowana dla mleka, soków, przetworów owocowych, warzyw i konserw.
Sterylizacja polega na bardzo szybkim ogrzaniu produktu do temperatury 100°–
121°C. Ma ona na celu zniszczenie wegetatywnych i przetrwalnikowych form
mikroorganizmów. Sterylizacji poddaje się mleko, konserwy mięsne, rybne oraz
przetwory warzywne. Nieprawidłowo przeprowadzona sterylizacja może powodować
bombaż biologiczny (rozkład zawartości konserwy ― wytwarzają się gazy powodujące
wybrzuszenie się wieczka i denka puszki, produkt wtedy staje się niezdatny do
spożycia) i bombaż techniczny (zniekształcenie opakowania wywołane wadami
produkcyjnymi ― np. przepełnieniem puszki ― co nie świadczy o zepsuciu produktu).

12. 12
Kurs: Towar jako element sprzedaży
Tyndalizacja polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.
Podczas etapowego pasteryzowania zabijane są pozostałe wegetatywne formy bakterii.
Stosowana jest do utrwalania konserw.
Blanszowanie polega na zanurzeniu produktu we wrzącej wodzie lub włożeniu
go do zimnej wody i doprowadzeniu do wrzenia. Wykonuje się je na produktach
delikatnych, takich jak szczaw czy brokuły, przed zamrażaniem. Blanszowanie nie
powoduje utraty witamin ani zmiany barwy.
Suszenie ma na celu obniżenie zawartości wody w produktach do około 15%.
Odbywa się ono w specjalnych suszarniach. Suszeniu poddaje się owoce, warzywa,
mleko, jaja, grzyby. Suszenie zmienia smak, zapach i barwę, a w szczególności skład
chemiczny produktu.
Napromieniowanie ma na celu zmniejszenie liczby drobnoustrojów poprzez
hamowanie ich rozmnażania i przyspieszanie obumierania. Produkty napromieniowane
poddaje się następnie innym metodom konserwacji, takim jak: chłodzenie, solenie,
pasteryzacja czy wędzenie. Promieniowanie stosowane jest również do zahamowania
kiełkowania, zwalczania pasożytów i szkodników, opóźnienia procesów dojrzewania.
Do solenia stosuje się sól kuchenną, która powoduje zmniejszenie ilości wody
w produkcie, zmianę smaku i zapachu. Soleniu poddaje się śledzie, mięso i grzyby.
Cukrzenie jest jedną z najstarszych metod konserwowania. Powoduje
zmniejszenie ilości wody w produkcie, w którym powstają warunki niekorzystne dla
rozwoju drobnoustrojów. Stosuje się je głównie do konserwowania owoców
i przetworów owocowych, np. dżemów.
Cukrzenie jest jedną z najstarszych metod konserwacji
Rysunek 4.3 Cukrzenie
Źródło: http://pl.fotolia.com/id/53887596
Peklowanie polega na soleniu z dodatkiem azotanu potasu lub azotanu sodu,
kwasu askorbinowego i przypraw. Stosowane jest głównie do mięsa.

13. 13
Kurs: Towar jako element sprzedaży
Marynowanie polega na dodawaniu kwasu octowego lub winnego, mlekowego,
cytrynowego i dodatków smakowych. Marynowaniu poddaje się głównie ogórki
(korniszony), śledzie (rolmopsy) i grzyby.
Dodawanie substancji konserwujących, czyli konserwantów i przeciwutleniaczy,
ma na celu zapobieganie psuciu się żywności oraz opóźnianie tego procesu.
Konserwanty działają na drożdże, pleśnie, niektóre bakterie, dlatego w produktach
stosuje się jednocześnie więcej niż jeden konserwant.
Wędzenie polega na nasyceniu produktu dymem wędzarniczym. Powoduje ono
nie tylko zwiększenie trwałości produktu, ale również nadaje specyficzny smak, zapach
i zwiększa wartości odżywcze. Stosowane jest do konserwacji mięsa. Zamiast wędzenia
dodaje się do mięsa preparaty wędzarnicze, które są zdrowsze dla konsumentów.
Kiszenie, czyli proces fermentacji mlekowej, zapobiega gniciu dzięki
zahamowaniu rozwoju mikroflory. Kiszenie odbywa się poprzez usunięcie powietrza
(kapusta) lub dodanie solanki (ogórki, pomidory, buraki, papryka).
Konserwacji poddawane są również niektóre wyroby nieżywnościowe np. metale
(malowanie, cynkowanie), drewno (lakierowanie, impregnacja), wyroby gumowe
(posypywanie talkiem, woskowanie), tkaniny (nasycanie środkami chemicznymi), skóra
surowa (solenie, suszenie).
4.4 Analiza przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności7
W Polsce głównym aktem prawnym regulującym bezpieczeństwo żywności jest
ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2006 r.
Nr 171, poz. 1225).
http://isap.sejm.gov.pl/DetailsServlet?id=WDU20061711225
Za bezpieczeństwo zdrowotne żywności odpowiedzialność ponosi przedsiębiorca
produkujący lub wprowadzający żywność do obrotu. Przedsiębiorca odpowiada również
za szkody wywołane na zdrowiu klienta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną
żywności.
Art. 1.1. ustawy mówi, że ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla
zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia
(WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 roku
ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego
Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury
w sprawie bezpieczeństwa żywności (Dz.Urz. WE L 31 z 01.02.2002, str. 1; Dz.Urz. UE
Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463), zwanego dalej „rozporządzeniem nr
178/2002”.
Produkty niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą być
oznakowane i wprowadzane do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej jako
żywność.
7 Skrabka–Błotnicka T., Masłowski B., Bezpieczeństwo żywności, WUE we Wrocławiu, Wrocław 2008

14. 14
Kurs: Towar jako element sprzedaży
Osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone
przepisami o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi
orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań
do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia
zakażenia na inne osoby.
Podmiot działający na rynku spożywczym jest obowiązany przechowywać
w aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentację o przeprowadzonych
szkoleniach lub udzielonym instruktażu oraz udostępniać je na żądanie organów
urzędowej kontroli żywności.
Podmioty działające na rynku spożywczym prowadzące działalność w ramach
dostaw bezpośrednich są obowiązane przestrzegać zasad dobrej praktyki higienicznej.
Zakłady prowadzące działalność gospodarczą w zakresie skupu, przechowywania
lub sprzedaży grzybów oraz produkcji przetworów grzybowych spełniają obowiązujące
wymagania higieniczne oraz muszą zatrudniać klasyfikatorów grzybów lub
grzyboznawców.
Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy powszechnie
spożywany, szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka, podlega grzywnie, karze
ograniczenia wolności lub pozbawienia wolności do lat 2.
Kto produkuje lub wprowadza do obrotu szkodliwy dla zdrowia lub życia
człowieka środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego, suplement diety
lub nową żywność, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia
wolności do lat 3.
Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy zepsuty lub
zafałszowany, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia
wolności do jednego roku.
Kto używa do produkcji lub wprowadza do obrotu środek spożywczy po upływie
terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości, podlega karze
grzywny8.
4.5 Literatura
4.5.1 Literatura obowiązkowa
 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa
2012;
 Komosa A., Organizacja sprzedaży, Wydawnictwo EKONOMIK, Warszawa 2009;
 Zielińska H., Organizacja sprzedaży, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2009;
8 Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dn. 25 sierpnia 2006 r. R.1 (art. 96-100)

15. 15
Kurs: Towar jako element sprzedaży
4.5.2 Literatura uzupełniająca
 Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.), Towaroznawstwo żywności pochodzenia
roślinnego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań
2011;
 Lisiecka K., Kreowanie Jakości, Wydawnictwo Uczelniane Akademii Ekonomicznej
w Katowicach, Katowice 2002;
 Litwińczuk Z. (red.), Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych
z podstawami przetwórstwa, Wydawnictwo PWRiL, Warszawa 2011;
 Misiarz M., Kocierz K., Towaroznawstwo, Wydawnictwo Rea, Rzeszów 2008;
 PN-EN ISO 9000 – Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia;
 Skrabka-Błotnicka T., Masłowski B., Bezpieczeństwo żywności, WUE we
Wrocławiu, Wrocław 2008;
 Strzyżewska E., Organizacja i technika sprzedaży, Wydawnictwo eMpi, Poznań
1997;
 Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dn. 25 sierpnia 2006 r. R.1 (art.
96-100).
4.5.3 Netografia
 http://pl.wikipedia.org;
 http://isap.sejm.gov.pl;
 www.eduteka.pl;
 http://www.eco4life.info/tl_files/downloads/Campus_enterprise%20training/Szc
zecin/TM%2026_27.11.2012/14001_2.pdf;
 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:--
LVOD9_CC8J:www.dekra-certification.com.pl/data/document/proces-certyfikacji-
iso-9001.pdf+&cd=1&hl=pl&ct=clnk&gl=pl.
4.6 Spis rysunków
Rysunek 4.1 Kontrola jakości......................................................................................................................8
Rysunek 4.2 Metody konserwacji towarów.......................................................................................11
Rysunek 4.3 Cukrzenie...............................................................................................................................12
4.7 Spis treści
4 Normy towarowe i jakościowe dotyczące przechowywania i konserwacji towarów 2
4.1 Jakość towarów.................................................................................................................................................2
4.1.1 Właściwości towarów .....................................................................................................................................................2
4.1.2 Cechy jakościowe towarów ..........................................................................................................................................3
4.1.3 Systemy zapewnienia jakości.......................................................................................................................................4
4.2 Kontrola jakości towarów.............................................................................................................................5

16. 16
Kurs: Towar jako element sprzedaży
4.2.1 Kontrola jakości .................................................................................................................................................................5
4.2.2 Metody badania jakości..................................................................................................................................................6
4.2.3 Metody instrumentalne..................................................................................................................................................7
4.2.4 Odbiór jakościowy towarów ........................................................................................................................................8
4.3 Procesy fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące w żywności...........................................9
4.3.1 Zasady przechowywania i magazynowania towarów ......................................................................................9
4.3.2 Zmiany zachodzące w przechowywanych towarach ........................................................................................9
4.3.3 Konserwowanie towarów ..........................................................................................................................................10
4.4 Analiza przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności..............13
4.5 Literatura..........................................................................................................................................................14
4.5.1 Literatura obowiązkowa.............................................................................................................................................14
4.5.2 Literatura uzupełniająca.............................................................................................................................................15
4.5.3 Netografia ..........................................................................................................................................................................15
4.6 Spis rysunków.................................................................................................................................................15