1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) B (11) 28758
(51) C13F 1/02 (2006.01)
КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
(21) 2013/0082.1
(22) 29.01.2013
(45) 15.07.2014, бюл. №7
(72) Пулатов Жалоллиддин Абдусаламович
(73) Товарищество с ограниченной
ответственностью "Сəн-Астана"
(56) Сахар-кандис. Энциклопедический словарь
Брокгауза и Ефрона / Арсеньев К.К.,
ПетрушевскийФ.Ф. - С.-Пб: Издательское общество
Ф.А.Брокгауз - И.А. Ефрон, 1907
Твердый узбекский сахар. Четыре вкуса. Нават.
16.06.2012.
URL:http://4vkusa.mirtesen.ru/blog/43777934674/
Tverdyiy-uzbekskiy-sahar
RU 2100437 C1, 27.12.1997
IE 41194 B1, 07.11.1979
CA 2302624 A1, 25.03.1999
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАВАТА
(57) Изобретение относится к способам получения
сахаристых веществ, а именно к производству
навата - кристаллического прозрачного сахара.
Данный способ предусматривает сгущение сиропа,
заводку кристаллов, их выращивание в
пересыщенном межкристальном сахаросодержащем
растворе и введение белка и декстрина, снижающих
вязкость последнего, в количестве 0,1% и 0,014%
соответственно к кристаллизующейся массе. В
составе не менее 99,75% сахароза (моды сахара).
Влажность не превышает 1%.
(19)KZ(13)B(11)28758

2. 28758
2
Изобретение относится к технологии получения
сахаристых веществ, а именно к производству навата -
кристаллического прозрачного сахара. Нават -
вещество, представляющее собой гладкие, прозрачные
кристаллы сахарозы наращенные на нитях.
Известны разные способы получения навата. так
твердый узбекский сахар получают путем
перекристаллизации сахарозы из насыщенных
растворов (сиропов) сахара. Используется взамен
сахара или карамели.
При производстве навата никаких добавок не
применяют (Твердый узбекский сахар. Нават.
16.06.2012.
http://4vkusa.mirtesen.ru/blog/43777934674/Tverdyiy-
uzbekskiy-sahar).
Известен также способ кристаллизации сахара,
предусматривающий сгущение сиропа до 65% СВ,
заводку кристаллов, их выращивание в пересыщенном
межкристальном сахаросодержащем растворе и
введение реагента, снижающего вязкость последнего, в
качестве которого используют льняное масло в
количестве 0,001-0,05% к кристаллизующейся массе.
Таким образом кристаллизуют лактозу и утфели I, II и
III продукта свеклосахарного производства. Способ
обеспечивает повышение выхода сахара и снижение
его содержания в мелассе (RU 2100437 С1, 27.12.1997).
Наиболее близким аналогом заявленного способа
является способ изготовления белого сахара-кандиса
(Сахар-кандис. Энциклопедический словарь Брокгауза
и Ефрона / Арсеньев К. К., Петрушевский Ф. Ф. - С.-
Пб: Издательское общество Ф.А. Брокгауз -
И.А.Ефрон, 1907). Данный способ включает
уваривание сиропа до легкой пробы на волос и в
горячем виде оставляют кристаллизоваться на
натянутых в сосудах нитях, при температуре 50-60°.
Через 8-10 дней на нитях получаются крупные
кристаллы сахара-кандис. Сироп сливают, кристаллы
обмывают известковой водой и обсушивают.
Технической задачей предлагаемого изобретения
является снижение вязкости сахарных растворов и
обеспечение за счет этого кристаллизации
дополнительных количеств лактозы, создание
благоприятных условий для образования и роста
центров кристаллизации, в результате чего получение
более крупных кристаллов.
Сведения, подтверждающие возможность
осуществления изобретения.
Поставленная задача достигается способом
перекристаллизации сахарозы из насыщенных
растворов (сиропов) сахара.
Готовят его из концентрированного сахарного
сиропа, используют при этом обычный сахарный
песок. Теплый сироп наливают в специальные
большие казаны с горизонтально натянутыми нитями.
Охлаждаясь сахарный сироп кристаллизуется вокруг
нитей. Диаметр кристаллов 5-7 см. Используется
взамен сахара или карамели.
Методом медленного кипения 2/3 сахарного песка
и 1/3 воды в чугунной посуде получают шербет
(сироп). Шербет кипятится, перемешивая
(хорошенько) до образования пены. Убрав пену,
кипячение останавливается. В шербет добавляется
яйцо (1 яйцо) на 1 литр воды. Шербет продолжают
кипятить, удаляя образовавшуюся пену.
Далее в чугунной посуде натягиваются 3-4 ряда
белой нити. Объединив концы ниток, шербет
наливается в чугунную посуду, в течение 1 - го часа в
шербете образовывается пленка. Чугунная посуда
герметично закрывается крышкой, и шербет
отстаивается в течение определенного времени, в
период которого образовываются и начинают расти
кристаллы.
Кристаллизация в этом случае идет за счет
сгущения, раствор становится пересыщенным и в
конце сгущения сахар начинает выделяться в виде
кристаллов. Сначала образуются центры
кристаллизации (зародыши), а затем происходит их
рост. Для получения однородных и крупных
кристаллов необходимо создавать определенное
пересыщение. При чрезмерном пересыщении
образуется много центров кристаллизации и в
результате образуется так называемая "мука" (мелкие
кристаллы), которые не отделяются при
центрифугировании и уходят в мелассу. Различные
примеси могут служить центрами кристаллизации и
способствовать зародышеобразованию. В нашем
случае центрами кристаллизации являются нити.
На этой стадии процесс кристаллизации
осуществляется за счет постепенного снижения
температуры от 70-75°С до 10-15°С и создания таким
образом пересыщения. При этом происходит основная
кристаллизация.
Введение белка и декстрина, снижающих вязкость
последнего, в количестве 0,1% и 0,014%
соответственно к кристаллизующейся массе позволяет
снизить вязкость сахарных растворов и обеспечить за
счет этого кристаллизацию дополнительных количеств
лактозы. Кроме того, образуют мелкодисперсную
эмульсию и создают благоприятные условия для
образования и роста центров кристаллизации, подобно
тому, как это происходит на затравочных кристаллах.
В результате этого кристаллы растут более
крупные.
После крышка открывается (остаток шербета
переливают и используют в кондитерских изделиях,
остаток прилившийся в посуде тоже употребляют),
кристаллы образовавшиеся на нитках изымают из
посуды и сушат на открытой поверхности столе. Нават
продается с нитками (нитки не удаляются).
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ получения навата, предусматривающий
выращивание кристаллов в пересыщенном
межкристальном сахаросодержащем растворе и
введение реагента, снижающего вязкость последнего,
отличающийся тем, что в качестве реагента
используют белок и декстрин в количестве 0,1% и
0,014% соответственно к кристаллизующейся массе.
Верстка А. Сарсекеева
Корректор Р. Шалабаев